Archivo para 28 septiembre 2014

~ MACA DE CASTRO: INGENIO Y ARRAIGO

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Vamos contando luceros… Si hace una semana cantó Ajonegro la brillante cocina de Tomeu Caldentey, hoy toca celebrar la de Maca de Castro, chef del restaurante Jardín. Él fue el primer mallorquín en ser galardonado por la Michelin (edición 2004) y ella, la primera mujer con estrella de la isla (2012). Son dos referencias para las nuevas camadas. La cocina de Maca de Castro sigue progresando hacia un estilo cada vez más sintético, de aparente simplicidad y sabores desnudos: sin condimentos gratuitos ni mescolanzas confusas. Pero sus platos son falsamente esencialistas, pues se impone la voluptuosidad: el cuerpo, el mordisco, el sabor. En su último menú-degustación, dos platos magistrales. El raor (pez lorito) en dos cocciones: un lomo frito (con las escamas curruscantes) y otro al vapor, cocido al punto y con toda la grasa de su sabrosa piel, una forma de cocinarlo inédita en la isla. Lo acompaña de una mahonesa reforzada con fumet del propio pescado. El otro, un enigmático río-y-montaña: anguila guisada (como un all-i-pebre) con velo de tocino ibérico (de Joselito) y caldo untuoso de manitas de cerdo. Meloso, sensual y suculento.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

En el menú de agosto, también varias genialidades. El boquerón en salazón con helado de vinagre (sorprendente y delicado) y gel de aceite, versión de los plebeyos boquerones en vinagre. El trempó con espardenyes, donde la popular ensalada mallorquina y el aliño conducen a una suerte de ceviche autóctono. El bonito marinado con tap de cortí confitado, una variedad local de pimiento recientemente recuperada y de la que se extrae el pimentón para la sobrasada. El bogavante mediterráneo (first quality) hecho a la parrilla con berenjena asada y polvo de su piel ahumada. La fideuà de sepionets (manjar donde los haya) guisada al modo tradicional y con el contrapunto perfecto de la oliva trencada (rústica, amarga). Y también de este verano, varias reinterpretaciones soberbias de platos tradicionales: sopas mallorquinas de mar, con algas y un toque de fumet; apetitoso estofado de conejo con cebolla; bollit de peix en dos vuelcos: cocido de cabracho con su arroz a banda, coronado por manteca de calamar (en crudo)… Muchas de estas elaboraciones podrán gozarse, todavía, gracias al menú de octubre, que consistirá en una antología personal de quince platos. The very best, con las limitaciones que impone la temporada: será más bien un resumen del largo verano. Buena ocasión para recrearse en una cocina de autor hecha de ingenio, producto y raíces.

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~ TOMEU CALDENTEY JUEGA CON ‘PÓLVORA’

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou.

Quienes presuman que su trabajo en televisión podría haberle llevado a descuidar los fogones de Es Molí d’en Bou, sepan que esa sería una conjetura totalmente errada. Muy al contrario, Tomeu Caldentey se sigue superando a sí mismo y su estilo progresa con calma hacia la madurez. El chef mallorquín ha dejado atrás la tentación del trampantojo -cuestión de mera técnica- para ofrecer una cocina de gran nivel, tan sabrosa como reflexiva, y que exige la participación cómplice del comensal. Cocina y comedor funcionan como un solo equipo. En la zona caliente ejerce como jefe Andrés Benítez y el responsable de sumillería y servicio -con notable protagonismo- es Manuel Pérez. El menú único -a 98 euros- se desarrolla en veintitantos asaltos y a todo ritmo. Se abre en la terraza con una batería de aperitivos, entre ellos las croquetas líquidas de aceituna, inspiradas en mestre Tomeu Esteva (y no en Ferran Adrià). Entre los mejores platos, uno que reúne ingredientes heterogéneos: berenjenas (cocidas con almíbar en papillote y glaseadas con salsa de ostras) con requesón de coco, wasabi, cilantro y cebolleta. Espléndido. El cliente ha de acabar algunas elaboraciones, como la de gambas: se cogen con pinzas, se cuecen al gusto en un caldo de algas y se pringan de concentrado, licuado y polvo del mismo crustáceo. Otro plato magistral es la porcelleta (costilla crujiente y tierno lomo) con trazo de ajo negro y albedo de limón confitado. También la cigala al licor de hierbas (flambeada en el comedor), que lleva camino de convertirse en uno de sus clásicos.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Tomeu Caldentey está desarrollando una serie de pólvoras inspiradas en la pólvora de duch descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. La de olivera, por ejemplo, lleva varios tipos de aceituna, ajo y tomate seco, y acompaña a un atún rojo marinado y ahumado al momento en el comedor. La pólvora groga condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino (en crudo) y fumet de este pescado aromatizado con cítricos que se infusionan a la vista del cliente. Un mar y montaña de perfil serio; potente y delicado al tiempo, y sin concesiones a la frivolidad. Un buen ejemplo de lo que viene siendo la cocina artesana de Tomeu Caldentey desde que abrió aquel molino en Sant Llorenç des Cardassar hace ya catorce años.

~ EL COCINERO FELIZ

Rodrigo de la Calle, en la arrocería Nimo's.

Rodrigo de la Calle no es ‘vegeta’.

Un “cocinero feliz” inauguró en agosto el ciclo de demostraciones culinarias organizado por la arrocería palmesana Nimo’s. Así se autodefinió un sonriente Rodrigo de la Calle y además compartió la clave de su felicidad: tener un estilo propio de cocina. La gastrobotánica sigue haciéndole feliz y eso se nota al vuelo. El chef explicó que ser hijo de agricultor le ha enseñado algo que se nos olvida (cocineros incluidos) con excesiva frecuencia: sólo puede gozarse de un buen tomate en verano (exceptuando, claro, las variedades de conservación, como la mallorquina tomàtiga de ramellet). En su familia materna, han sido guisanderos desde tiempos de su tatarabuela y él se considera un híbrido entre chef y campesino. Utiliza la carne y el pescado como aderezo de los vegetales, y no al revés, tal como suele hacerse en nuestra dictadura de la proteína. Tampoco es que invente nada, como él mismo admitió, ya que la cocina tradicional nos brinda muchos ejemplos de dicha inversión: guisantes con jamón, lentejas con chorizo… Pero él lo lleva al extremo. Todo esto no tiene nada que ver con el veganismo ni otras filosofías. Rodrigo de la Calle es omnívoro y quiso dejar bien claro que practica una cocina alegre y sanota, no para enfermos ni para dietófilos. De hecho, tras su ponencia dio buena cuenta de un arroz seco con gambas. En su show-cooking explicó, de forma trepidante, la elaboración de doce tapas. Perfecta puesta a punto y comentarios didácticos, precisos, interesantes y amenos. Entre la prensa gastronómica, lo que más gustó fue el cóctel de bulbo de hinojo, zumo de naranja y vermut blanco con brocheta de olivas aliñadas; la espuma de lentejas con huevas de trucha, picatostes y aceite de pimentón, un homenaje a su madre, y el pulpo con puré de boniato y mojo de cilantro. También triunfó con el segundo postre: su célebre versión de la tarta de queso, que lleva -en copa y por este orden- dulce de leche, barquillos rotos, mousse de queso crema, helado de fresa y aire de miel. Este fue el plato que más vendió, con diferencia, en su restaurante de Aranjuez, tierra de fresones. Tras el reciente cierre de este establecimiento con estrella Michelin y su posterior salida del hotel Villa Magna (Madrid), Rodrigo de la Calle prepara un inminente estreno en la capital, pero una cláusula de confidencialidad le impide adelantar más detalles sobre el proyecto… El secretismo es total. Permanezco, como tantos, a la escucha.

~ MENORQUINAMENTE (y II)

Felip Llufriu, en su nuevo Mon.

Felip Llufriu, en su nuevo Mon, de Ciutadella.

La novedad de este verano en Menorca se llama Mon, palabra polisémica catalana que, sin acento, es adjetivo posesivo: mi. Y con acento, significa mundo. El cocinero Felip Llufriu ha vuelto adonde nació en 1977, Ciutadella, para crear su propio mundo tras una larga carrera en Barcelona. Humilde, risueño y cordial, desde junio regenta el restaurante Mon en Can Faustino, selecto hotel de 24 habitaciones ubicado en una de las coquetas callejuelas del casco antiguo. Durante los últimos diez años estuvo como chef del Roca Moo, restaurante del hotel Omm asesorado por los hermanos Roca y con estrella Michelin desde 2006. En su nuevo mundo, ha demostrado oficio y sensibilidad desde el primer día, sin necesidad de alarmar al personal con platos alambicados o mezclas estrafalarias. El reto es trabajar todo el año y para eso hay que ganarse al público local, poco dado a derrochar fuera de casa y mucho menos en experimentalismos. A Felip Llufriu no se le caen los anillos: tiene un menú del día a 20 euros, que puede consistir en unos fideos de conejo y sepia (rossejats), un rabo de vacuno relleno de foie-gras y una selección de quesos menorquines, más pan, agua y café.

Arroz seco de conejo y 'espardenyes'.

Arroz seco de conejo y ‘espardenyes’.

Su cocina es sólida y comprensible: con buen bocado a la vista. Además, esa materia prima procede casi en su totalidad de la isla: se abastece de Sa Cooperativa del Camp y de pescadores locales. Los paladares plebeyos gozarán de su trabajo con los manjares de casquería, tanto terrestres como marinos. Hígado de rape, por ejemplo, que escabecha y acompaña de champiñones, confitura de limón e hinojo marino (crudo y encurtido). O mollejas de ternera, que primero blanquea (cocción partiendo de agua fría) y luego termina en plancha. Las guarnece con cebolletas crujientes y salsa de alcaparras. En esa misma línea asequible y popular, el goloso canelón de pollo de payés con velo de leche, avellana y bechamel de carne (demi-glace), y el suculento arroz seco de conejo y espardenyes. Se puede comer a la carta por 35 euros. El chef estudió cocina en Menorca y a los 21 años empezó su peregrinaje por grandes restaurantes: seis meses en Neichel, seis en Mugaritz y ocho en Jean-Luc Figueras. Cuando llevaba veinte días en Las Rejas, le fichó El Celler de Can Roca y enseguida se ganó la confianza de la casa. Con sólo 25 años le destinan como jefe al Roca Moo, cuya oferta está hecha de binomios: todos los platos se ensamblan con su correspondiente vino… O cerveza, caso de la cigala con curry, regaliz y rosas. Junto a la consolidación de Paco Morales como asesor de Torralbenc, la reciente apertura de Mon sitúa un poco más a Menorca en el mapamundi gourmet. Esperemos que la travesía sea larga.