Diario de un 'gourmet' desganado

Ángel León, con una dorada anestesiada.

A los más célebres vampiros de la historia, como Erzsébet Báthory, Gilles de Rais o el conde Drácula, hay que sumar ahora el de un noble de la cocina: Ángel León. Aunque no sea pálido y flaco, ni tenga colmillos, el cocinero gaditano presentó en Madrid Fusión una ocurrencia que encaja en el perfil clásico de vampiro, entrañable criatura que se nutre de sangre ajena. Como había de ser en quien se hace llamar el chef del mar, su alimento fue sangre de pescado. Abunda el político vampiro, pero la afición chupóptera no es tan frecuente entre cocineros. En la ponencia que abrió esta edición del congreso, titulada La sangre del mar,  Ángel León se armó de una jeringuilla y extrajo el fluido vital a unas doradas -previamente anestesiadas con aceite de clavo- para elaborar un civet. El objetivo: trasladar a la cocina marinera el modo de elaboración que se aplica al tradicional estofado de caza. Con dos mililítros de sangre por dorada (si la sangría es mayor, mueren) y esencia de saúco como anticoagulante, se puede engordar la salsa de un civet de pescado, explicó el chef de Aponiente. Para esta investigación, ha contado con la inestimable ayuda de su padre, hematólogo de profesión. Esta salsa de civet acompañó a un huevo frito, trufado previamente en plancton durante quince días, con el complemento de unos chicharrones de piel de morena. Chifladura o no, he de admitir que la idea de Ángel León fue de las pocas que este año me sorprendieron en Madrid Fusión. Por cierto, en la cena oficial del congreso pude probar su deliciosa crema de ostra y plancton.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Entre otras reflexiones que despertaron mi interés, estuvo la del cocinero Zhenxiang Dong, quien explicó que el año chino cuenta con veinticuatro estaciones y eso le obliga a renovar su carta quincenalmente. En onda zen y de inspiración paisajística, sus platos tienen títulos como Costillas de cerdo agridulce en un río nevado. Tal como suena. También me enganchó la ponencia de Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido (Lima) y uno de los renovadores de la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial. La primera generación logró cultivar arroz en pleno desierto peruano y abrió fondas en la capital a partir de 1940; la segunda entró en fusión total con la cocina nativa. Y así fue cómo el cebiche se volvió casi crudo. Hablando de cocinas del mundo, estuve en la barra del Chifa, de Estanis Carenzo, y disfruté con el ambiente y con platos como el escabeche de bonito, de tono agridulce muy equilibrado. Sin embargo, su restaurante puntero, Sudestada, consiguió aburrirme por lo abigarrado de sus combinaciones y por el exceso y la reiteración de ingredientes a la hora de condimentar. En el otro extremo, me lo pasé en grande con la cocina sencilla de La Tasquita de Enfrente: ensaladilla, pulpo con chorizo, alcachofas de Tudela, callos, carrilleras, becada… Sin trazas de cilantro. Volviendo al congreso, tal vez su clímax estuvo en la esperada intervención de Joël Robuchon, que fue entrevistado en vivo por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. El chef francés soltó dos buenas: que frente al uso y abuso de aditivos químicos, un cocinero ha de saber alcanzar los mismos resultados asociando ingredientes naturales, y que la famosa lista 50 Best es un bluf. Sobre esto último, Robuchon denunció que muchos miembros del jurado no visitan todos los restaurantes que votan y que varios establecimientos fueron seleccionados tras provocar intoxicaciones alimentarias. Habiendo comprobado lo que cuesta hacer el seguimiento del sector en un pequeño archipiélago, siempre pensé que establecer un ranking mundial era una soberana majadería.