Archivo para 28 febrero 2015

~ EL CHEF Y EL PAYÉS

Ricard Camarena, junto a su proveedor, en GastroAlicante.

Ricard Camarena y su proveedor de verduras.

Acabo de regresar de otro buen atracón de ponencias y catas varias en GastroAlicante, congreso de pequeño formato pero inmenso contenido. Vaya por delante mi felicitación a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler por armar un encuentro tan bullicioso e interesante al tiempo. Me traigo muchos apuntes y muchas sensaciones que ahora toca agitar, descifrar, tamizar y destilar para ver lo que nos queda. Lo mejor, para mí, las reflexiones de Ricard Camarena y de María José San Román. Lo peor, constatar que la cocina fusión -y muy especialmente la andinipona– se esté imponiendo de forma aplastante, en detrimento de la despensa local y con gran riesgo de uniformar paladares. Veo echar mano del cilantro, o de la lima, o del katsuobushi, sin venir a cuento. Es lo que hay, pero como bien dijo Jorge de Andrés, chef de Vertical, “las modas están para los que tienen mal gusto”. Ricard Camarena, uno de los cuatro protagonistas de la actual vanguardia culinaria, tuvo un gesto espléndido: ceder la palabra a Toni, el payés que le suministra las verduras. Con la vehemencia que surge de la pasión, este agricultor explicó que las cosecha diariamente a fin de que transcurra el mínimo lapso de tiempo entre recolección y consumo. Se trata de exigir a la mercancía vegetal exactamente lo mismo que le pedimos a los pescados: frescura. Que así fuera siempre y con todo, sería lo más lógico y natural, pero como denunció Toni, “la gente vive de espaldas a la huerta, que es la madre Tierra de Valencia”. Por cierto, ¿para cuándo un congreso gastronómico sin cocineros? Arrojo el guante… por si hay agallas. Ricard Camarena, uno de los grandes, explicó los platos que hace con dos de esas verduras personalizadas o ‘a la carta’: apetitosas alcachofitas tiernas (o baby: un infanticidio) marinadas con zumo de mandarina y sabrosas vainas de haba, que combina con salvia y quisquillas.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Arroz con bogavante y tinta liofilizada, de Monastrell.

Por su parte, María José San Román advirtió seriamente sobre la amenaza que supone la cocina fusión por el modo en que los productos foráneos están eclipsando a los locales. “¡Ahora nos queremos parecer a Nueva York”, ironizó, pero “sin identidad es muy difícil que nos quieran”. La chef-propietaria del restaurante Monastrell hizo pensar a la audiencia: “¿No os parece terrible que en solo una generación pueda perderse el azafrán?”. Y es que muchas veces nos olvidamos de que no sólo se extinguen especies (animales), sino también especias. Predicando con el ejemplo, preparó un arroz con bogavante (en sashimi) y lo coloreó con jugo de azafrán. También hizo perusas de aceite de oliva con tomate y salazones, y salmonete con acelgas y salsa bearnesa elaborada con aceite de oliva de la variedad royal. De postre, más Mediterráneo: soufflé (sopleteado) con helado de naranja y azafrán. Fue una de las protagonistas de la cumbre de jefas de cocina, junto a Susi Díaz (La Finca), Mari Carmen Vélez (La Sirena) y Ana Jiménez, (Can Dani). De esta última, joven catalana afincada en Formentera -pequeña isla que ella no cambiaría por nada-, contaré algo más en la segunda parte de esta crónica dedicada al pequeño gran foro de GastroAlicante.

 

 

 

~ AL AJILLO 4: con ALFREDO CORRALES

- ¿LA MOSCA TAMBIÉN ES BIOLÓGICA?

– ¿LA MOSCA TAMBIÉN ES BIOLÓGICA?

~ EN TIERRA DE AJO NEGRO

Bombones de queso manchego y trufa en gelatina de ajo negro, de Las Rejas.

Bombones de queso manchego y trufa en gelatina de ajo negro, un aperitivo de Las Rejas.

Viajo en autocar desde las candilejas de Madrid Fusión hasta los tierras austeras de La Mancha, donde el ajo morado alcanza todo su esplendor. A mi paso por Mota del Cuervo, saludo a los blancos molinos que el buen hidalgo fue a confundir con “desaforados gigantes” de largos brazos y a quienes tuvo el valor de retar a “fiera y desigual batalla”. Revivo su mamporro y sigo ruta hacia Las Pedroñeras, humilde villa de fama mundial gracias a la calidad de los ajos que dan sus campos y a las tremendas sopas que, entre otras cosas, hace con ellos Manolo de la Osa en los fogones de Las Rejas. Allí comí y bebí de lo lindo con Dolores Suárez, directora comercial de Black Allium, marca pionera -y puntera- si hablamos de ajo negro creado a partir de ajo fresco nacional. Un producto bicéfalo, ya que ha surgido de la colaboración entre la firma conquense JR (ajo y salsas) e InnoFood, empresa de innovación y desarrollo agroalimentario radicada en Granada. Las cabezas de ajo se seleccionan a mano y se mantienen aproximadamente un mes en cámaras de fermentación (o maduración) con niveles de temperatura y humedad controlados. El resultado es un ajo que ha multiplicado sus virtudes terapéuticas y a la vez se ha despojado de ese lado pungent que tanto disgusta a los remilgados.

Foie con vino, uva caramelizada,manzana y mazapán de especias.

‘Foie mi-cuit’ con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias.

De sabor tirando a dulzón y textura algo más suave que la de una gominola (se puede confundir con una chuche), el untuoso ajo negro es un ingrediente que ya se ha incorporado a la cocina contemporánea como uno más. Así como en tantas otras cosas, Ferran Adrià fue pionero en importarlo y experimentar con su peculiar tono agridulce, que a unos les sabe a regaliz y a otros les recuerda a café, salsa de soja, ciruela pasa o mora silvestre. La brigada de Las Rejas nos preparó ex professo un menú inspirado en el ajo negro, con platos como los bombones de queso y trufa en gelatina de ajo negro, el ajoarriero con papada ibérica, espinacas, setas y cremoso de ajo negro, el lomo de pargo con anguila ahumada, alcachofa, puré de coliflor y salsa de ajo negro, o el brownie de ajo negro con helado de avellana y crema de tocinillo de cielo. Sorprendente, la versatilidad del black allium -gran potenciador de sabores- para acoplarse a productos de tan distinta naturaleza. Aparte, no faltaron cuatro clásicos de la casa: la ostra con calabaza, cítricos y azafrán, la memorable sopa invernal de ajo morado, el foie mi-cuit con taninos de vino tinto, uva caramelizada, puré de manzana y mazapán de especias (en la imagen) y la perdiz con lentejas guisadas y setas de temporada. Cito sólo parte de la degustación, que fue larga y tendida, pero pasó volando. Tan corta se hizo que perdí el autocar de vuelta y hubo que adelantarlo al galope, en cochecito, para alcanzar a cogerlo en la parada de Mota del Cuervo, habilitada en un antiguo silo de trigo.

~ VAMPIRISMO Y ZEN EN LA COCINA

Ángel León, con una dorada anestesiada.

Ángel León, con una dorada anestesiada.

A los más célebres vampiros de la historia, como Erzsébet Báthory, Gilles de Rais o el conde Drácula, hay que sumar ahora el de un noble de la cocina: Ángel León. Aunque no sea pálido y flaco, ni tenga colmillos, el cocinero gaditano presentó en Madrid Fusión una ocurrencia que encaja en el perfil clásico de vampiro, entrañable criatura que se nutre de sangre ajena. Como había de ser en quien se hace llamar el chef del mar, su alimento fue sangre de pescado. Abunda el político vampiro, pero la afición chupóptera no es tan frecuente entre cocineros. En la ponencia que abrió esta edición del congreso, titulada La sangre del mar,  Ángel León se armó de una jeringuilla y extrajo el fluido vital a unas doradas -previamente anestesiadas con aceite de clavo- para elaborar un civet. El objetivo: trasladar a la cocina marinera el modo de elaboración que se aplica al tradicional estofado de caza. Con dos mililítros de sangre por dorada (si la sangría es mayor, mueren) y esencia de saúco como anticoagulante, se puede engordar la salsa de un civet de pescado, explicó el chef de Aponiente. Para esta investigación, ha contado con la inestimable ayuda de su padre, hematólogo de profesión. Esta salsa de civet acompañó a un huevo frito, trufado previamente en plancton durante quince días, con el complemento de unos chicharrones de piel de morena. Chifladura o no, he de admitir que la idea de Ángel León fue de las pocas que este año me sorprendieron en Madrid Fusión. Por cierto, en la cena oficial del congreso pude probar su deliciosa crema de ostra y plancton.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Joël Robuchon, estrella invitada a Madrid Fusión.

Entre otras reflexiones que despertaron mi interés, estuvo la del cocinero Zhenxiang Dong, quien explicó que el año chino cuenta con veinticuatro estaciones y eso le obliga a renovar su carta quincenalmente. En onda zen y de inspiración paisajística, sus platos tienen títulos como Costillas de cerdo agridulce en un río nevado. Tal como suena. También me enganchó la ponencia de Mitsuharu Tsumura, chef del restaurante Maido (Lima) y uno de los renovadores de la cocina nikkei, creada por los japoneses que emigraron a Perú durante la II Guerra Mundial. La primera generación logró cultivar arroz en pleno desierto peruano y abrió fondas en la capital a partir de 1940; la segunda entró en fusión total con la cocina nativa. Y así fue cómo el cebiche se volvió casi crudo. Hablando de cocinas del mundo, estuve en la barra del Chifa, de Estanis Carenzo, y disfruté con el ambiente y con platos como el escabeche de bonito, de tono agridulce muy equilibrado. Sin embargo, su restaurante puntero, Sudestada, consiguió aburrirme por lo abigarrado de sus combinaciones y por el exceso y la reiteración de ingredientes a la hora de condimentar. En el otro extremo, me lo pasé en grande con la cocina sencilla de La Tasquita de Enfrente: ensaladilla, pulpo con chorizo, alcachofas de Tudela, callos, carrilleras, becada… Sin trazas de cilantro. Volviendo al congreso, tal vez su clímax estuvo en la esperada intervención de Joël Robuchon, que fue entrevistado en vivo por Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía. El chef francés soltó dos buenas: que frente al uso y abuso de aditivos químicos, un cocinero ha de saber alcanzar los mismos resultados asociando ingredientes naturales, y que la famosa lista 50 Best es un bluf. Sobre esto último, Robuchon denunció que muchos miembros del jurado no visitan todos los restaurantes que votan y que varios establecimientos fueron seleccionados tras provocar intoxicaciones alimentarias. Habiendo comprobado lo que cuesta hacer el seguimiento del sector en un pequeño archipiélago, siempre pensé que establecer un ranking mundial era una soberana majadería.

~ BAMBALINAS DE MADRID

'Coulant' de cabrito con melaza de cacahuete al cardamomo.

‘Coulant’ de cabrito con melaza de maní al cardamomo, creado al alimón por Cesc Reina y Andreu Genestra.

Mallorca volvió a lucir (y a lucirse) en el congreso internacional Madrid Fusión gracias a la participación de un chef, Andreu Genestra, y de un maestro charcutero, Cesc Reina. No un maestro cualquiera, sino el que ha llevado la creatividad a los embutidos: pionero, apóstata y hereje para un sector inmovilista como pocos. Se le ocurrió hacer una butifarra con hongos allá por 1986 y desde entonces su sesera no ha parado. En el taller que impartieron conjuntamente, se marcó un coulant de cabrito (carne picada) relleno de melaza de cacahuete elaborada por Genestra según la técnica (¿biodinámica?) del sol-y-sombra: pica los cacahuetes y los embota con piñas verdes, azúcar, canela y cardamomo, deja el bote en el tejado de su casa y se olvida. Después de que el sol y la sombra hayan hecho su trabajo durante tres meses, espesa la mezcla con colas de gelatina y xantana. El resultado es espectacular. Para salvar los muebles, la clave está, según Cesc Reina, en ofrecer carne sin que asome el menor atisbo de animal: ni sangre, ni patas, ni tendones, ni pellejos. Anda suelto mucho gastrófobo de porcelana, con tales prejuicios gráficos que ante un apetitoso confit de pato con puré de castañas sólo es capaz de ver una pata cortada. Vivimos en un mundo feliz y remilgado, hecho de croquetas, pasteles, rebozados… y gyosas, por supuesto. Todo bajo una frondosa capa de cilantro.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada: David Moreno, Pere Cirera y Rafa Barrientos.

En su ponencia, Andreu Genestra adapto a su cocina, de esencia mallorquina, todo un caudal de especias prácticamente desconocidas en nuestras latitudes, muchas cosechadas en un reciente viaje por Kerala, estado del sur de la India. Presentó tres platos espléndidos: caldo piedra de espardenyes, utilizando para cocer una piedra candente, tal como se hace desde tiempos inmemoriales en Oaxaca; anguila ahumada al arròs brut, con el pescado tocado por las cuatro especias que no pueden faltar en este popular arroz caldoso (canela, jamaica, clavo y pimienta negra), y lengua de cerdo negro con alcaparras, coliflor y salsa de lentejas. Tuve la suerte de presentarles y de vivir todo el trabajo previo de puesta a punto, que es mucho, en el backstage, como ahora se dice en ese mundo de glamour. Yo sigo prefiriendo la expresión teatral de toda la vida: ‘entre bambalinas’.