Archivo para 22 marzo 2016

~ LAS ENTRAÑAS DE SANTI TAURA

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Corría la primavera de 2003 -y de eso hace ya trece primaveras- cuando Santi Taura abría su restaurante de Lloseta. A los cuatro meses de la apertura, me tocaba firmar (con pseudónimo) el primer artículo publicado sobre este gran cocinero. Él mismo me lo recordó hace poco en el congreso GastroAlicante, donde le presenté como ponente en representación de Mallorca. El citado artículo, que apareció en la guía-cartelera Youthing, decía cosas como esta: “Su estilo habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Por aquellos tiempos, Ferran Adrià planeaba abrir posada con restaurante en el vecino Palau d’Aiamans. Cuando le entrevisté, el chef de El Bulli llegó a detallarme que pensaba apostar por los productos locales, pero al final ese proyecto se quedaría en agua de borrajas. Por el contrario, Santi Taura se ganó enseguida al público local y consolidó en un tiempo récord su pequeña fonda, donde guisaba y servía prácticamente en solitario. Su cocina no ha dejado de evolucionar desde entonces y ha sido un placer seguir sus pasos hasta hoy. Hasta su último paso (de gigante): la apertura del nuevo Dins Santi Taura. Hay que adentrarse en la cocina y más allá, atravesar los fogones, para llegar a este espacio habilitado en una vieja herrería. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor a través de un menú de catorce episodios.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Estrenado a finales de febrero, Dins Santi Taura da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. Todas las elaboraciones tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, no hay populismo culinario, sino raíces naturales, sinceras, y una saludable afición por el guiso. No estamos ante una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela. Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Un placer, poder seguir escribiendo -al cabo de trece años- del cocinero que lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

~ EMPANADAS DE CERDEÑA

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Tengo querencia por los lugares despoblados. Me gusta perderme a solas y deambular entre matojos por descampados, caserones en ruinas, barrancos solitarios… Si es temporada baja, también por las entrañas de grandes barcos de pasajeros como el que me llevó en febrero al norte de Cerdeña. El objetivo del viaje era anular toda ambición o inquietud de índole gastronómica, esto es, desconectar, algo sencillamente imposible. No era mi intención ayunar (para eso no se viaja a Italia) pero al menos logré desembarcar sin la más mínima agenda y me dejé guiar por el olfato desarrollado durante veinte años largos de oficio. Buen balance: en una semana, pinché sólo con un plato: un estofado de jabalí correoso servido en el mismo mesón que las sabrosas panadas de carne y guisantes de la foto, tan similares a las de Mallorca. La pasta lleva, como en mi isla natal, manteca de cerdo.

Espaguetis con erizo.

Espaguetis con yemas de erizo.

Sassari, Bosa, Cuglieri, Oliena, Nuoro… Exploré la mitad norte de Cerdeña sólo con dos modestos objetivos gastronómicos, ambos de fácil ejecución: probar la fregola sarda y los culurgiòne. La primera recomendación me llegó de la mano del gastrónomo menorquín Bep Al·lès; la segunda, de Mar Barba, quien hace años regentó en Valencia un restaurante llamado Alghero. La fregola es una pasta de sémola de trigo parecida al cuscús, pero tostada al horno. Los nativos suelen mezclarla con tomate y almejas, pero también con ragú de cordero, tal como yo la probé: fregula al ghisatu di agnello. Los culurgiòne, una especie de raviolis rellenos de patata, queso fresco y menta, cayeron por doble partida, en sendas trattorias de l’Alguer: Lo Romaní y Maristella. En este último establecimiento, muy frecuentado por el público local, probé también unos deliciosos espaguetis con yemas de rosso di mare (erizo de mar). Y otro exquisito plato de pasta vino con alcachofas, almejas y botarga de mújol rallada, otra combinación infalible.

Rótulo del mercado de Alghero.

Rótulo del mercado de abastos de Alghero.

Ni siquiera pensaba escribir sobre el transcurso de este viaje, pero aquí estoy, picando letra y regresando a esa isla despoblada, la segunda más grande del Mediterráneo, después de Sicilia. Sin pretenderlo, la cosecha de sabores fue demasiado buena como para resistirme a contarla. Gocé con el queso pecorino (pecora es oveja) y me impresionaron los colores del radicchio en el rústico mercado de Alghero. También las grandes y espinosas alcachofas, de largo tallo, y la fragancia cítrica del abundante mirto silvestre. Me emocionó la campaña Fish & Cheap, desarrollada en los mercados municipales para incentivar el consumo de los pescados locales menos deseados: serrano, morena, espetón, tordo, rata, araña… Y me acordé cada día de Àngel Terrón, químico y poeta que sólo bebe monovarietales (signo de inteligencia), ya que él me descubrió en Palma el rico cannonau, tinto recurrente de este viaje por la cuarta región menos poblada de Italia.

~ PLATOS REDONDOS 12: sabayón de azafrán, yemas de erizo y ‘dragon fly’ (Kiko Moya)

Erizos, azafrán y yema.

Erizos, azafrán, yemas y ‘dragon fly’.

Cuando trabaja con erizos, a Kiko Moya siempre le vienen a la cabeza otros dos ingredientes: azafrán y yema de huevo. Tal vez sea, como él supone, por motivos meramente cromáticos, pero lo cierto es que casan a la perfección como tríada de sabores. Entre los últimos platos que ha ideado, está el que puede verse en la foto y que presentó durante su última ponencia en GastroAlicante. Tuve la suerte de probarlo en su restaurante de Cocentaina, L’Escaleta, una de las grandes casas de todo el Levante español. Se trata de una crema -entre holandesa y sabayón- montada al baño María con mantequilla de azafrán y un toque suave de cava, que le da ligereza. Esta crema cubre un poco de pulpa de dragon fly, fragante cítrico de piel rugosa y aterciopelada, que aporta un largo y delicado sabor final a resina. Sobre la crema se reparten las yemas de erizo conservadas en salmuera (a razón de 30 gramos de sal por litro de agua). Para acabar, se ralla un poco de piel de dragon fly y se acaba el plato con unos brotes frescos de hinojo de campo. Sencillez y bocanada de sabor en una melosa elaboración invernal que resume la sabiduría de Kiko Moya.