~ COCINA ES COCINA
Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).
De unos años a esta parte, se ha venido debatiendo si la cocina -o al menos cierto tipo de cocina- debería entrar o no en la categoría de arte. Hasta la fecha, no tengo opinión al respecto, tal vez porque es un tema que no acaba de interesarme. Para mí, un cocinero es alguien que te da de comer bien o muy bien. Tampoco voy a exigirle que me emocione ni que me haga pensar demasiado, por muy tecnoemocional que sea. En quince años, el tiempo que llevo dedicándome al periodismo gastronómico, sólo me han dado dos buenas definiciones de lo que sería un profesional de los fogones: según Agustín de Haro, a quien tuve de profesor en la escuela de hostelería del instituto Juníper Serra, un cocinero es «un artesano con prisas», y según Santi Santamaria, es «un señor con veinte despertadores en la cabeza». La verdad es que yo no admiro particularmente a los cocineros, así como tampoco a los deportistas, lo que no impide que pueda disfrutar de una danza de Xavi Hernández, derviche balompédico. Aunque de higos a brevas pueda emocionarme algún plato, no creo que la aportación de un cocinero vaya a alcanzar nunca, ni de lejos, la universalidad de la obra literaria de Chéjov. No la liemos: fútbol es fútbol, cocina es cocina y arte es arte. Por decirlo más claro: ningún cocinero le llega a Bach ni a la suela de los zapatos. La semana pasada estuve comiendo en el Nerua, restaurante vinculado al museo Guggenheim-Bilbao. Su chef, Josean Martínez Alija, apela a «la inspiración y la experimentación» a la hora de crear un plato, afirma que en su oficio hay «una búsqueda de la emoción» y quiere que sus platos «estén llenos de contenido». Su cocina es indudablemente creativa y personal: tiene estilo. De lo que probé en su menú basado en 12 productos, que así se titula, me quedo con los guisantitos lágrima con yema de huevo y vainilla (goloso sabayón) por la calidad de este caviar vegetal, manjar de primavera. Los postres, fuera de serie, sobre todo el juego de sabores aguacate-pomelo-coco, combinado con un txakoli dulce de la bodega Itsasmendi (Gernika). También las natillas de calabaza con bergamota (un cítrico), galleta de enkir (trigo antiquísimo de los Pirineos) y helado de cerveza. Y el delicado milhojas de patata con crema de manzana asada y lima, homenaje a los ricos pasteles de hojaldre. Sea o no artística, es cocina original: de autor. Cocina rara, imprevisible, a ratos inquietante y de talante radical. Lejana pariente del arte.
AJONEGRO 