Archivo para 24 junio 2012

~ COCINA ES COCINA

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

De unos años a esta parte, se ha venido debatiendo si la cocina -o al menos cierto tipo de cocina- debería entrar o no en la categoría de arte. Hasta la fecha, no tengo opinión al respecto, tal vez porque es un tema que no acaba de interesarme. Para mí, un cocinero es alguien que te da de comer bien o muy bien. Tampoco voy a exigirle que me emocione ni que me haga pensar demasiado, por muy tecnoemocional que sea. En quince años, el tiempo que llevo dedicándome al periodismo gastronómico, sólo me han dado dos buenas definiciones de lo que sería un profesional de los fogones: según Agustín de Haro, a quien tuve de profesor en la escuela de hostelería del instituto Juníper Serra, un cocinero es “un artesano con prisas”, y según Santi Santamaria, es “un señor con veinte despertadores en la cabeza”. La verdad es que yo no admiro particularmente a los cocineros, así como tampoco a los deportistas, lo que no impide que pueda disfrutar de una danza de Xavi Hernández, derviche balompédico. Aunque de higos a brevas pueda emocionarme algún plato, no creo que la aportación de un cocinero vaya a alcanzar nunca, ni de lejos, la universalidad de la obra literaria de Chéjov. No la liemos: fútbol es fútbol, cocina es cocina y arte es arte. Por decirlo más claro: ningún cocinero le llega a Bach ni a la suela de los zapatos. La semana pasada estuve comiendo en el Nerua, restaurante vinculado al museo Guggenheim-Bilbao. Su chef, Josean Martínez Alija, apela a “la inspiración y la experimentación” a la hora de crear un plato, afirma que en su oficio hay “una búsqueda de la emoción” y quiere que sus platos “estén llenos de contenido”. Su cocina es indudablemente creativa y personal: tiene estilo. De lo que probé en su menú basado en 12 productos, que así se titula, me quedo con los guisantitos lágrima con yema de huevo y vainilla (goloso sabayón) por la calidad de este caviar vegetal, manjar de primavera. Los postres, fuera de serie, sobre todo el juego de sabores aguacate-pomelo-coco, combinado con un txakoli dulce de la bodega Itsasmendi (Gernika). También las natillas de calabaza con bergamota (un cítrico), galleta de enkir (trigo antiquísimo de los Pirineos) y helado de cerveza. Y el delicado milhojas de patata con crema de manzana asada y lima, homenaje a los ricos pasteles de hojaldre. Sea o no artística, es cocina original: de autor. Cocina rara, imprevisible, a ratos inquietante y de talante radical. Lejana pariente del arte.

~ COMENSALES INDIGNADOS

  

John Wayne y Antonio Vergara, en la portada del anuario 2012 del diario Levante.

John Wayne y Antonio Vergara, en la portada del anuario 2012 del diario Levante.

Preparando la próxima ruta balear del anuario gastronómico que edita el diario Levante, de Valencia, releo la breve introducción que publiqué en la edición de 2012. La reproduzco aquí porque -modestia aparte- me sigue gustando y porque algún lector se ha extrañado de que me dejaran publicarla, sin tijeretazo alguno, en una guía de tanto empaque. La dirige Antonio Vergara, periodista independiente, de pluma humorística y mente grande. Sin soltar ninguna burrada ni faltar a nadie, no creo que el texto al que me refiero superase la mojigatería de varios diarios, revistas literarias y guías locales con fama de progres. Se titula Comensales indignados y dice así: “Mientras el nuevo presidente autonómico (pepero) prohíbe a sus cargos que carguen comidas oficiales por un coste superior a 35 euros (la austeridad), los administrados buscamos desesperadamente menús de 8 y vemos con lógica indignación las subidas salariales de los politicastros (el cinismo de quienes no nos representan). Llegan, se suben el sueldo y campan de comida en comida. Mientras tanto, y salvo contadísimas excepciones, los restaurantes (de campanillas o tintorro) siguen acomodando su oferta al menguante bolsillo del ciudadano (el payés come en la huerta o en casa) y van reculando con los precios desde hace tres años. ¿Llegará el día en que cobremos por ir a comer a un restaurante? Cosas más raras se han visto y están por ver en el Archipiélago del Diablo.” Y perdón por la autocita.

~ MAHONÉS CON BIRRA

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

Análisis sensorial de quesos dirigido por José Luis Martín en La Fromagerie de Palma.

El 80 por ciento de las combinaciones entre quesos y vinos resultan fallidas. Esto mantiene el periodista, maestro quesero y gastrónomo guipuzcoano Mikel Zeberio. Según él, conviene ir olvidándose del típico maridaje con tinto, ya que la mayoría de quesos -por no decir todos- armonizan mucho mejor con vinos blancos. Los versátiles espumosos nunca fallan y los rosados combinan de forma óptima. Le traje a Palma como ponente para unas jornadas organizadas hace un año por la revista Terra de Vins. Con (buen) ánimo de provocar, Zeberio fue a más y aconsejó tomar un mahonés curado con una jarra de cerveza, ya que los holandeses hacen lo propio con un viejo gouda y nadie pone el grito en el cielo. Es un ejemplo de maridaje regional. Otros casos: cabrales con sidra, idiazabal con txakoli, stilton con whisky, feta con vino retsina, etcétera. Allá donde fueres, haz lo que vieres. Rizando el rizo y dejando a un lado las bebidas alcohólicas, los bermeanos sostienen que otra combinación infalible es la de anchoas en salazón con café con leche, almuerzo cotidiano de las operarias de las fábricas conserveras. Yo suelo tomarlo (el café) con picantes olivas negras (pansides) y disfruto como un enano. En unas fiestas de Estella, aldea indomable, fui testigo de otro maridaje excepcional después de una noche de farra salvaje con encierro incluido: gambas con chocolate. Mojadas, por supuesto. Volviendo al mahonés añejo, el técnico quesero José Luis Martín, colega del Grupo Gourmets, recomienda acompañarlo de una copa de fino amontillado. Otra de sus tentaciones es casar el queso azul con cerveza negra. Para comprobar todo esto, lo mejor es visitar la quesería que dirige junto al mercado palmesano de Santa Catalina, La Fromagerie, tienda-taller inaugurada hace un mes, y hacer acopio de excelentes quesos. Los adictos a este producto infinito verán disiparse en dos días sus escasos e inútiles ahorrillos.

~ TORTILLA UNILATERAL

Tortilla de patata del Tast Club, en Palma.

Tortilla de patata del Tast Club, en Palma.

¿Hay algo que os apetezca comer siempre? A mí, sí. Tres cosas: buen jamón ibérico, gamba roja y tortilla de patata. Con “tres cosas” arranca también Preso de amores, poema gastronómico que escribió en su día el sevillano Tomas de Alcázar (1530-1606) y que se abre con esta redondilla: “Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón, / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso”. Mi relación con la tortilla de patata es de veneración: peregrino en busca de buenas tortillas de patata. A bote pronto, me acuerdo de cuatro, dos de ellas premiadas en concursos nacionales: la del restaurante El Manjar, en la capital coruñesa, y la del Kasino de Lesaka. Las otras dos son de tascas: Néstor, en la Parte Vieja donostiarra, y La Fuente, clásico del poteo en Castrourdiales. Salvando las distancias, sumo a esta antología la que sirve en Palma el Tast Club, local semiclandestino, opulento y con morbo (no daré pistas sobre su ubicación). Si no me equivoco, la tortilla está hecha unilateralmente (no la voltean) y la sacan muy fina pero jugosa. Sólo una pega: tendrían que clavar el punto de sal -tan importante-, ya que varía en exceso incluso en una misma comanda. Por lo demás, creo que es uno de los bares finos más recomendables de Palma. Y ya sólo me queda decir que desconfiaría al instante de quien osara afirmar que no le gusta la tortilla de patatas, pero aún no me he topado con nadie tan rematadamente raro.

~ PINGA CON CHAMPIS, CRISTO AL HORNO Y PLACENTA A LA NARANJA

Javier Krahe, a la izquierda, en la portada de un disco de La Mandragora.

Javier Krahe, a la izquierda, en la portada de un disco de La Mandrágora.

¿Qué comemos los humanos? Por regla general, comemos lo que más nos conviene comer, como demuestra el antropólogo Marvin Harris en su ensayo Bueno para comer. Comemos caracoles, por ejemplo, para que ellos no se coman nuestro huerto o nuestro jardín. Lo que ya resulta más difícil es buscar las razones prácticas por las que cinco congéneres se zamparon el otro día los genitales de Mao Sugiyama. Se ve que a este ilustrador japonés le estorbaban los colgajos y decidió ofrecerlos al mundo por el módico precio de 200 euros el cubierto. Por mil tristes euros se quedó sin pinga, huevos y escroto (todo el aparato), y los cocinó, al gusto de sus cinco comensales, con champiñones y perejil italiano. Otro ejemplo de canibalismo fue el que dio hace tres años el cocinero Andrés Madrigal al comerse la placenta de su hija. La hizo triturada y aromatizada con naranja y pimienta (un batido) para vivir una experiencia que calificó de “espiritual”. Además de casquería y casitas de bebé, los humanos también comemos huevos de termita, escorpiones, saltamontes, hormigas, chinches, gusanos de maguey y larvas de escarabajo, entre otras criaturitas. Desde 1977, y gracias a la pericia culinaria del cantautor Javier Krahe, podemos comer otra porquería: Cristo asado al horno. La receta fue grabada en un vídeo casero y emitida por Lo + Plus hace ocho años. Por este corto titulado Cómo cocinar un Cristo para dos personas, Krahe acaba de ser juzgado y se enfrenta a una petición de 144.000 euros de multa por un presunto delito contra los sentimientos religiosos. La demanda fue interpuesta por el Centro Jurídico Tomás Moro, defensor a ultranza de la familia y del “derecho a la vida del nasciturus y del embrión humano”. En esta invitación a la cristofagia se sugiere que los estigmas sean mechados con tocino. El Cristo se unta con abundante mantequilla, se condimenta, se hornea sobre un lecho de cebolla y es olvidado. No hace falta estar pendiente del asado, pues al cabo de tres días el horno se abre solo.