~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya “a la madrileña” (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Agüeros al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

Anuncios

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (I)

Me quedo con esta versión de Menorca.

He vuelto a Menorca un septiembre más y una vez más he vuelto a verle las orejas al lobo insaciable de la codicia. En la parada del bus, una camarera de pisos le cuenta a un amigo que donde antes limpiaban 12 habitaciones, ahora hacen entre 24 y 29. No será en los pequeños hotelitos de cuatro o cinco alcobas que proliferan desde hace unos años en los cascos urbanos. ¿Será acaso en los alojamientos costeros del todo incluido (todo menos el féretro y la repatriación), esos que bajan la persiana a la primera de cambio para proseguir su rapiña en aguas del Caribe? Después de rescatar bancos, ahora nos toca subvencionar a cadenas hoteleras (¡pasta gansa de la ecotasa!) debido a la quiebra de Thomas Cook, esa banda de cuatreros a la que tan alegremente se malvendieron. ¿Impuesto de turismo sostenible para el sostén de los más ricos? Menorca, la isla con la temporada más breve, aún está a tiempo de escapar tanto del turismo chabacano de sol, sangría y playa (Mallorca) como del turismo obscenamente elitista que duerme la mona (de Krug) en suites de 10.000 euros/noche (Eivissa). Hay otro perfil de viajero -culto, tranquilo e independiente- y lo único que hay que hacer es dirigirse a él decididamente. Más que eso: Menorca aún está a tiempo de no vender definitivamente su alma al diablo del monocultivo turístico y depender de los honorables bandidos del Capital sin fronteras. La isla está ahora mismo en el alambre, ya padece durante casi tres meses al año los efectos de la sobresaturación turística y si no mantiene el equilibrio, se precipitará hacia su autodestrucción fulminante. Ahí está el caso sangrante de Eivissa, isla de caciques locales donde ya se ha hecho imposible conseguir techo.

Raya al horno con patatas, de Mr. Jaume.

Por sorpresa y por suerte, uno vive momentos gastronómicos que -pese a ser aislados- aún son capaces de despertar cierta esperanza. Un ejemplo: que en un restaurante del turistificado lago de Cala en Bosch (territorio comanche) pueda disfrutarse de la cocina menorquina más antigua y popular. Me refiero a Mr. Jaume, establecimiento que fundó hace 31 años Jaume Mesquida tras una larga etapa en el Port de Ciutadella como maître del clausurado Can Manolo. ¿Por qué será tan difícil que el recetario tradicional menos tópico sea tenido en cuenta por parte del sector restauración? ¿Por qué centrarse en media docena de elaboraciones cuando hay cientos de fórmulas conocidas, documentadas e igualmente sabrosas? Y aún peor: ¿a qué viene esa absurda manía de ofrecer platos de estricta temporada durante todo el año? Por suerte, en Mr. Jaume puede encontrarse una raya al horno con patatas y tomates (¡en verano!), espolvoreado todo de galleta picada (tradicionalmente, pan rallado), o unas humildes e igualmente estivales berenjenas plenes, rellenas de su propia pulpa trabajada en un sofrito aderezado con tomillo. Los menorquines comen este meloso bocado vegetal dentro de un panecillo individual llamado cóc, equivalente al llonguet mallorquín. Este local ciutadellenc también elabora, entre otras recetas autóctonas, conejo con alcaparras y olivas, calamares rellenos con salsa de tomate (cortada con leche), escopiñas gratinadas, buñuelos de ortigas de mar, raoles de endívia (escarola rebozada) y antiguos arroces dins un tià (en cazuela de barro), como el marinero con gamba (caldoso) o, por encargo, el meloso de conejo y sepia. Si a todo esto añadimos una espléndida oferta de pescados locales (cabracho, pargo, dentón, salmonete, san Pedro…) y una especialidad como la langosta sencillamente frita con ajos y laurel (¡sin huevos fritos!), no es tan raro que el público local supere muchos días en número a la parroquia turística: todo un indicador de que algo (al menos, algo) estarán haciendo bien.

Bandeja de pescado de Mr. Jaume.

 

~ GASTROMANÍA (10): ‘Dar es dar’

Andoni Luis Aduriz estará en Palma como ponente.

La buena cocina es siempre una ofrenda. La cocina no debería ser ni mero alarde técnico, ni circo mediático ni egocentrismo vano. La cocina es dar (o no es) y precisamente en torno al binomio gastronomía/generosidad girará la jornada Dar es dar, que ha organizado la asociación internacional de cocineros Euro-Toques con la colaboración de la Fundació Amadip Esment y del grupo de restauración DCastro. La cita será en el barrio palmesano de Son Ferriol el martes 15 de octubre. Como cabeza de cartel, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, de quien siempre cabe esperarse alguna reflexión brillante y provocadora, protagonizará la ponencia titulada Dando y dando. Si es estopa, esperamos que no se olvide el mazo en su caserío de Errenteria. En el programa de conferencias figuran también el periodista gastronómico Borja Matoses, que disertará sobre Comilones del siglo XXI; el creativo publicitario Toni Segarra, que nos hablará de Marcas comestibles, y la cocinera Maca de Castro, que mantendrá una charla informal con varios productores locales. Todo eso en la jornada matinal. Al mediodía, comida en el celler Gallinas & Focas -proyecto que nace de la colaboración entre 4Kilos Vinícola y Amadip Esment- y posterior charla vespertina (y seguro que divertida) con el viticultor Francesc Grimalt, la actriz Pepa Charro y el maître Joserra Calvo (Mugaritz), entre otros contertulios de aúpa. Un encuentro heterodoxo y multidisciplinar “sobre la generosidad y el disfrute por la vida” que se celebrará en Casa Weyler, cuartel general de Amadip Esment en Son Ferriol. Las inscripciones podrán formalizarse a través de la web de esta fundación dedicada a la integración social de personas con discapacidad intelectual. Buena ocasión para aportar ideas propias y para abrirse a nuevos enfoques sobre hedonismo y altruismo. Porque saber recibir (y disfrutar) puede ser también una forma de dar.

Cartel de la jornada organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques.

~ PLATOS REDONDOS 24: huevas de san Pedro, limonero y ‘fesols’ tiernos (Maca de Castro)

Huevas de san Pedro en la versión de Maca de Castro.

Por desgracia, los manjares de casquería marina apenas sí se dejan ver en las cartas o en los menús de la restauración balear, pero hay notables excepciones. En su degustación de agosto Maca de Castro tenía un delicioso y sorprendente bocado de huevas de gallo de san Pedro, tal vez el pescado más querido en Mallorca entre las especies nobles, junto con el cabracho y el mero. La cocinera del Port d’Alcúdia ofrecía este ingrediente en una secuencia discontinua que incluía la piel crujiente (como una corteza) con cangrejo azul desmigado, vinagre de nuez y cacahuete tierno, a modo de aperitivo; las citadas huevas, que ahora explicaremos, y el lomo curado en sal, ensartado en rama de olivo y soasado a la llama, en compañía de una berenjena infusionada en hierbaluisa. Sumando un meloso bocado de morro que pudimos probar la pasada temporada, Maca de Castro contará su interesante trabajo con el san Pedro en la ponencia que pronunciará el mes que viene en San Sebastian Gastronomika. Vamos con la receta que aquí nos ocupa. En primer lugar, se curan las huevas en sal durante 20 minutos para cocinarlas luego al vacío entre 60 y 80 minutos, según tamaño. A continuación, se les despoja de la película exterior, se hermosean y se aliñan con aceite aromatizado con hojas de limonero. Las huevas van acompañadas de un polvo de almendras tostadas, fesols tiernos (alubias verdes) en crudo y perejil en forma de hojas y flores, toque tradicional y que le aporta frescura. El plato, más complejo de lo que puede aparentar, queda perfectamente equilibrado y se conjugan perfectamente en el paladar sus matices amargos, ácidos, tostados, salados, herbáceos… En primavera usaba como legumbre el garbanzo verde, cosechado también en su finca agrícola de Sa Pobla.

~ LOS LUGARES DEL VINO

Trabajos de vendimia en tierras de Consell (Mallorca). Fotos: bodega Ribas

El vino está de moda. Y lo está desde hace al menos 2.700 años, como demuestra el buen consejo del griego Alceo de Mitilene: “No plantes ningún árbol antes que la vid”. O los versos imperativos de otro de los titanes de la lírica griega más remota, Arquíloco de Paros: “Destapa las jarras panzudas y escancia el vino rojo hasta el fondo de heces / pues no podremos soportar sobrios esta guardia”. Pocas cosas han resistido en el candelero tantísimo tiempo y con un consenso tan amplio. La poesía, buena amiga del vino, es otra de ellas. Habrá que ver lo que nos dura la fiebre vírica de Instagram, Facebook y otras redes antisociales, pero no creo que alcancen ni los cien años escasos que llevamos libando en los poemas licorosos y florales de Luis Cernuda. Una botella de vino, un libro y tiempo por delante, sin interferencias: ¿acaso puede pedirse algo más? Un paisaje que acompañe, tal vez, y una compañía que no atosigue: “Tu em fas més sol i aixó està molt bé”, canta Pere Pla en El pes del cel. Tampoco habrá tantos placeres que, como el vino, estén tan íntimamente ligados a un paisaje concreto… Y aquí es adonde quería llegar: a los lugares del vino. A sus lugares y a sus gentes. Porque Mallorca acogerá la próxima primavera un foro profesional dedicado a comunicación y enoturismo, Comuvicate, con participación de periodistas especializados, bodegueros y sumilleres. Contra lo que pueda suponerse, el enoturismo es un modelo de negocio que apenas está empezando a despuntar en las islas, pero todo es cuestión de tiempo. Viñedos y bodegas son hoy destinos gastronómicos a la altura de los mejores restaurantes y la razón es de peso: donde mejor puede entenderse y disfrutarse un vino es en su lugar de origen, sobre todo cuando te lo cuentan a pie de viña sus creadores. Cada buen vino es, en cierto modo, la destilación de un paisaje vivo.

Uva cosechada en los viñedos de Ribas.

Organizado por la agencia de comunicación gastronómica Como Pomona, el simposio se desarrollará en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) los días 27 y 28 de abril. Para la primera jornada se ha programado una mesa redonda sobre el papel del sumiller en la experiencia eno/oleoturística, tema que abordarán Joan Arboix (restaurante Andreu Genestra), Tiffany Blackmann (Aubocassa y Roda) y Gil Panadés (Mallorca Wine Tours). El periodista y gastrónomo Rafa Gimena, promotor de Comuvicate, ejercerá de moderador. Seguirá a esta actividad una prometedora cata de vinos “con relato” guiada por Ramon Francàs, redactor de La Vanguardia especializado en información vitivinícola. La segunda jornada se abrirá con un debate sobre la prescripción del enoturismo en el que intervendrán los periodistas Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi; Ruth Troyano, especialista en turismo enológico, y David Jobé, cofundador de la agencia y guía digital Enoturista junto a Judith Cortina. Esta última se encargará de guiar la siguiente discusión, sobre enoturismo y redes, en la que participarán representantes de varias bodegas mallorquinas. Sin salir del terreno de la comunicación digital, Marianela Sandovares nos adiestrará sobre cómo “sacar jugo a Instagram” en un interesante y ameno taller dirigido a bodegas y community managers. Y como remate de esta primera edición de Comuvicate, tendrá lugar en la EHIB la comida titulada “El maridaje de los doce vinos”, con comentarios a cargo de los bodegueros participantes, que acoplarán sus vinos a un menú elaborado por los alumnos de la escuela. Será el colofón a un foro que pondrá en primer plano la importancia de paisaje y paisanaje en la creación y promoción del vino. Como bien nos cuenta el mejor enoturismo, visitar una bodega es profundizar en una comarca y salir al encuentro de lugareños comprometidos con su territorio. No está de más recordar, con cada trago, que todo vino tiene su lugar en el mundo.

 

~ RECETAS DE PESCADOR

Balleneros en la plazuela de Arranegi (Lekeitio), donde se vende pescado.

Retomo el penúltimo artículo de esta bitácora, el autobiográfico Desviación gastronómica, para volver a Lekeitio, villa de la costa vasca con larga tradición pesquera y con uno de los cascos viejos más vivos de Euskal Herria. Por algo aparecen en su escudo los intrépidos balleneros que dieron fama a este pueblo y a otros vecinos, como Bermeo o, ya en el litoral guipuzcoano, Orio y Getaria. Y si vuelvo a Lekeitio es para acordarme justamente de un pescador, ya no de cetáceos, pero sí de caballas, rapes o chicharros: Pedro Aboitiz. Ya jubilado, era mi casero a principios de los 90 del siglo XX (el alquiler vacacional no es invento de hace dos días) y tuve la suerte de probar su humilde y rica cocina. De noche, al llegar a la habitación que nos alquilaba en su piso, después de unos cuantos vinos, raciones y pinchos, nos esperaba en la mesa algún plato marinero y una botella de vino. Resopón espléndido y suculento -que podía consistir en unas doncellas en salsa de tomate o unos salmonetes fritos- para un momento gastronómicamente mágico. Por suerte, anoté algunas de sus simplicísimas recetas de pescador, entre ellas la de marmita de bonito, que me he entretenido en preparar hoy. No la hace con pimiento choricero, sino con tomate y pimentón. Esta es la fórmula en modo lacónico: se ponen a hervir unas patatas, cortadas pequeñitas, con un poco de agua (han de quedar “medio tapaítas”) y pimiento verde; aparte, se pone a ablandar cebolla en una sartén (teniendo cuidado de “que no salgan cucharachas, que es cosa fea”) y se añade pimentón. Cuando las patatas están hechas, se añade a la olla la cebolla pochada, más tomate crudo y bonito cortado en dados; en cuanto hace “pla-pla-pla”, se retira del fuego. La misma receta vale para hacer marmitako de berdel (caballa). Como siempre, uno le encontrará esta pega y el otro, ésta otra (los retoques y aportaciones de cada quien), pero nadie podrá cuestionar la maravillosa sencillez de este guiso de pescador.

Mural sobre la pesca de la ballena en Bermeo.

Y para que cunda el ejemplo de la generosidad de Pedro Txitxarro, como en su día le apodé, aquí vienen cuatro recetas más, a cual más breve y apetitosa. Al ser transcripciones literales, las anoto tal y como aparecen autografiadas en mi vieja y manchada libreta:

Sapo (rape) al horno. Se tiene al horno con capas de cebolla, tomate y patata, y con un chorro de aceite.

Raya hervida. Se cuecen unas patatas con puerro o cebolla. Cuando tienes casi hecho, metes los trozos de pescado (tienes hecho cachos y echas allá, entre las patatas). Se escurre todo y se añade la mariconada: unos ajitos fritos con aceite y vinagre.

Doncella frita. Un poquito harina y pak-pak, una vueltita. El pescao mete siempre cuando aceite caliente.

Chipirones con cebolla. Se doran con cebolla, se añade agua y patata (que quede cubierto) y se deja cocer.

Chicharro al horno. Se tienen al horno los chicharros con una capita de patatas, cebolla, pimiento verde y perejil; con una gotita de vino blanco y agua.

Berdel cocido. Haces cachitos el pescado y metes sal. Cueces una cebolla y un puerro y luego el berdel [caballa o verdel]. Al final, la mariconada.

Nótese que no es lo mismo, en el particular micromundo gastronómico de Pedro Txitxarro, decir “pla-pla-pla” (un hervor muy breve) que decir “pak-pak” (sacudir la harina).

~ FALSAS EQUIVALENCIAS

Mr. Creosote, el personaje de The Meaning of Life.

Este será, probablemente, el artículo más breve de AJONEGRO y así será al menos por tres motivos de mucho peso: 1) porque estamos en agosto y no es cuestión de dar la brasa, 2) porque es algo que ya he escrito antes y 3) porque puede contarse rápido. Al grano: un periodista gastronómico no es un crítico de restaurantes. En primer lugar, porque el periodismo no es sólo crítica (puede ser también crónica, noticia, reportaje o entrevista, entre otros géneros periodísticos), y en segundo, porque la gastronomía no se limita, ni mucho menos, al sector de la restauración. Lo esquematizo aún más: periodista no equivale a crítico y gastronomía no equivale a restaurantes. Es un burdo reduccionismo por partida doble. Lo digo porque cuando alguien se entera de que, como periodista, te dedicas a la gastronomía, lo primero y único que hace es imaginarte moviendo el bigote y pimplando en un restaurante. De hecho, “¿vas de incógnito?” es la primera y más frecuente pregunta, con lo que ya se da por hecho que tu labor se limita a la inspección de establecimientos comerciales (imagínense hacer una entrevista de incógnito). Y como esta escena se repite cada tanto, me entran a mí también las ganas de repetirme. En fin, es la visión (o versión) más idílica y convencional de este raro oficio. Y es curioso que se olvide la parte más importante del mismo: la escritura, siempre artesana (el texto es como un tejido) y de naturaleza irremediablemente pensante. Disculpen: me hubiera gustado ser más breve.

Anuncios