~ PLATOS REDONDOS 23: cordero ‘ofegat’ (Joan Abrines)

El cordero ofegat (ahogado) de Joan Abrines.

El mejor plato que he gozado fuera de casa en lo que va de 2019 -¡y llevo cientos!- ha sido este cordero hecho a fuego mínimo por Joan Abrines, que sigue cocinando a su ritmo en Can Carrossa. En este celler de Lloseta fue donde estrenó, ¡en el remoto año de 1982!, el menú sorpresa de cocina mallorquina de mercado, fórmula que se extendió como la pólvora y hoy sigue más que vigente en toda la comarca y más allá. Se trata de una paletilla guisada sin agregar nada de líquido y con la cazuela tapada, método emparentado con el tajine marroquí, cuya peculiar tapa cónica hace que no se pierda el vapor y las viandas queden jugosas. En el tradicional ofegat (literalmente, ‘ahogado’), modo de elaboración que en Mallorca se aplica a vegetales como la coliflor o la safàrnaria (zanahoria morada), también se requiere paciencia, una virtud que nos habla de la antigüedad de la receta. La incorporación de vino rancio o coñac a los guisos es una costumbre importada de Francia, muy posterior a estas fórmulas en que dominan la sencillez y la austeridad más totales. Aquí no se añade líquido alguno y el recipiente se mantiene tapado en todo momento a fin de evitar la evaporación de los jugos que puedan aportar los distintos ingredientes. Abrines embadurna la paletilla de cordero con una mezcla de aceite de oliva, jengibre, cúrcuma, sal y pimienta. Aparte, ralla media cebolla, pica un par de ajos y unas ramas de perejil, lo mezcla todo con las manos y lo agrega a la carne con ayuda de un poco de aceite. El cordero puede adobarse unas horas antes de la cocción o bien de víspera para que se impregne de esos aromas durante toda la noche. Ya en fogones, se coloca la paletilla en una greixonera o cazuela plana de barro junto con dos o tres cebollas troceadas grosso modo (en media juliana o a cuartos) y se pone a fuego muy lento para que cueza durante una hora larga. De vez en cuando, se menea o sacude (se sacseja o sacsa) el recipiente para evitar que los alimentos se peguen y salgan cucarachas. A mitad de elaboración, se gira la carne y se comprueba que la cebolla vaya sudando lo suficiente para lograr una cocción regular y tranquila. Se acompaña del jugo remanente del propio guiso -que no queda caldoso- y de unas semillas de sésamo o unas almendras tostadas. En estos días de verano, no puede haber mejor guarnición que unas dulces peritas de Sant Joan, que sólo precisan diez minutos de cocción, pero también valen, fuera de verano, unos higos secos, unos orejones o unas ciruelas pasas. Y en otoño, nada iguala a unos gajos de membrillo.

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~ TOMBEAU SUR LA MORT DE MR. VERGARA

Antonio Vergara y Carmina Marco, en mayo de 2018.

Aun a sabiendas de que tengo todas las de perder por goleada (“aquí no se salva ni dios”, escribió Blas de Otero) y de que suelto una inmensa bobada, me declaro enemigo de la muerte. Sobre todo, días como el de hoy, en que te enteras de que ha vuelto a hacer de las suyas. Nunca descansa, de hecho, y ayer mismo la tomó con Antonio Vergara, periodista valenciano nacido en 1943 y con quien tuve la fortuna de colaborar en varios proyectos vinculados al diario Levante. Desde 2016 le seguía -esporádica y fielmente- a través de sus columnas y de su blog en Las Provincias, última morada profesional de este maestro de la ironía gastronómica. Hay personas de quienes puedes aprender sólo con verlas trabajar, sin que te anden con monsergas ni cartillas de ningún tipo. De Vergara aprendí (o eso imagino) tanto leyéndole como observándole sobre el terreno, ¡en acción!, y así se lo confesaba hace poco a Pau Arenós, otro de mis referentes como gastrónomo culto e imaginativo. La última vez que coincidí con Antonio fue el 15 de mayo de 2018 en Casa Carmina, con motivo de la celebración del 30 aniversario de esta querida fonda de El Saler. Fue una comida memorable -íntima y suculenta- y a la que también acudió otro gastrónomo que sabe contar las cosas con elegancia y moverse con humana discreción: el alicantino Lluís Ruiz Soler. Para quienes no hayan tenido la suerte de conocer a Antonio Vergara, relataré una anécdota que resume su actitud y su estilo como periodista gastronómico. Corría la primavera del año 2001 y nos tocaba comer en una aseada casa de comidas de Puçol, pueblo de l’Horta valenciana al que recuerdo haber llegado en un tren lento y silencioso (no se estilaban los móviles). Después de los entrantes, nos sacaron un arroz caldoso de bacalao fresco y coliflor que, en opinión de Vergara, acusaba un exceso de pimentón. Nada más probarlo, me lo comentó y soltó la cuchara al instante: “Pues no voy a comer más”. Refiriéndose a la más que probable reacción adversa del cocinero (y dueño), agregó: “Y no le va a gustar…”. Pasados unos segundos, llegó la coletilla y conclusión genial: “Nunca entenderán que no venimos a comer”.

Guía de Antonio Vergara prologada por Vázquez Montalbán.

Espero que hayan aprovechado el punto y aparte para meditar sobre esa última frase, especialmente si son cocineros o colegas de oficio: “Nunca entenderán que no venimos a comer”. La sentencia va especialmente dedicada a los tragaldabas que no saben lo que engullen, aunque acaben de cantárselo, y a los gorreros insaciables y egocéntricos (muchas veces coinciden los dos tipos). También a los chefs que sólo buscan lucirse con sus petulantes menús de nunca acabar y no admiten ni el más mínimo reproche (o comentario) inteligente. Algunos se defienden como gato (o corvina) panza arriba. Antonio ya había tenido sus más y sus menos con ese arrocero de Puçol a cuenta de un jamón de dudosa calidad, pero supieron limar diferencias y el asunto no llegó a mayores. Hubo casos peores, más enconados, y uno de ellos incluso derivó en querella penal: la judicialización de la gastronomía, como se hace ahora con la disidencia política. En efecto, Antonio hubo de sentarse en el banquillo, acusado de injurias por publicar en Cartelera Turia que un salchichón le había recordado, por su rigidez, a “los pergaminos del Mar Muerto” y que la ensaladilla tenía “el sabor del autárquico limpiametales Sidol”. ¡Ya son ganas de ofenderse! Pues no debió hacerle ni pizca de gracia al dueño del restaurante Río Miño, que le reclamaba una indemnización de cinco millones de pesetas (de las de finales de los 70) y seis años de destierro (no sabemos si de la ciudad o de los confines patrios) como ejemplar castigo. Sea como fuere, acudieron a Valencia como testigos de descargo sus amigos Xavier Domingo y Manuel Vázquez Montalbán. “Imagínese que va a un restaurante y ve que en su carta hay pergaminos del Mar Muerto y limpiametales Sidol, ¿los hubiera pedido para comer?”, le preguntó a éste el abogado del denunciante. Manolo no se lo pensó dos veces: “Si estaban en la carta, sí”.

En este número de julio del 77 apareció la divertida reseña.

El bueno de Antonio -que firmaba con el pseudónimo de Ibn Razin en homenaje a este poeta y gastrónomo andalusí- fue absuelto por la Audiencia Provincial de Valencia, de lo que se deduce que en el Estado español debía haber, hace 40 años, más libertad de expresión y más sentido del humor que en la actualidad. El Tribunal Supremo ratificaría luego, al dar por bueno el fallo, que no hubo animus injuriandi, sino mero y legítimo animus criticandi. ¡Hasta el diario Le Monde se hizo eco de tan ridículo pleito! En su prólogo a la guía Comer en el País Valencià, el hacedor de Pepe Carvalho ya había defendido a Vergara al describirlo como “un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa”. Él se autodefinía como un “pesimista antropológico”. El jazz y el cine, especialmente el western, eran dos de sus queridos refugios. Para mí, fue un maestro involuntario, que son los que más me gustan, y un hombre que hablaba con los ojos. ¡Ay, amigo, muera la muerte!

Anuncio de Sidol.

 

 

 

 

 

 

 

~ AMARGO Y NATURAL

David Rivas, chef y dueño de Terrae.

¡Qué rebueno es saber lo que no quieres, lo que no te interesa un pimiento! Competir, por ejemplo, o vivir para trabajar y ser alguien. El venezolano David Rivas (Isla Margarita, 1989) se dio cuenta enseguida de que más valía ser fiel a un proyecto propio que repartir codazos sólo por asomar la cresta en un ranking efímero y arbitrario. Después de trabajar duro en restaurantes con caché y de lidiar en concursos para jóvenes chefs, decidió ir hacia atrás y dar carpetazo a todo eso del estrellato y del fine dining. En mayo de 2017 abrió su humilde cabaña -de nombre Terrae- en una calle peatonal del Port de Pollença, plaza difícil  para una cocina tan radical y contundente como la suya. Sin concesiones: simulación de ceviche de scoby u hongo de kombucha (escaldado unos segundos) con cebolla marinada en naranja, boniato asado, perejil silvestre, salicornia y crujiente de linaza. Desde el principio, más que agradar con florituras y germinados triviales, lo suyo fue atizar y sorprender, muchas veces desde el lado más ácido. O más amargo: rollo de col lombarda (al dente) con relleno de lentejas, crema agria y tierra de semillas tostadas de calabaza. Platos de perfil serio, agreste, rusticano, desconcertantes e inquietantes por momentos. Como una de las guarniciones que acompaña su espléndido cordero pollencí (al vacío y acabado en la parrilla del kamado): hojas de acelga encurtidas y pencas fermentadas (tres semanas en salmuera al 3%), puré de brócoli y crujientes de laurel. Un acompañamiento adusto y telúrico.

Corazón de ternera con puré de cebolla y mostaza.

El trabajo de David Rivas con fermentados y ahumados refleja sus años de experiencia en Noruega, tanto en grandes restaurantes como en el Gastronomik Institutt, centro de formación, asesoría e investigación. Fue pupilo de Bent Stiansen en el Statholdergaarden y, también en Oslo, se curtió en el 34th (hotel Plaza) y en el Baltazar. Antes de su aventura noruega, que le llevó a figurar entre los diez mejores chefs jóvenes de Escandinavia, ya había estado estudiando en la escuela barcelonesa de Mey Hofmann mientras se ganaba los garbanzos por fogones de batalla. Cuanto más fue profundizando en el submundo de la alta cocina, más ganas le entraron de salir escopeteado. Para eso están los duros años de iniciación, con sus tanteos, ilusiones y altibajos. Al final, decidió ir hacia atrás, que es como decir hacia adentro: de ahí surge Terrae. A día de hoy, el aprovechamiento, la relación directa con productores locales y la creatividad son tres puntales de su filosofía terráquea. No le interesa el plato perfecto (la excelencia) ni adherirse a la cocina mallorquina, pero sí trabajar con ingredientes de la comarca. Ahora anda ensayando con las hojas tiernas de la chumbera. Aunque le obsesiona el mundo vegetal, tiene un capítulo de casquería cárnica: patitas de cerdo encurtidas y al carbón, riñones de cordero con mermelada de higos, cabeza de lechón con crumbles de caramelo… Y una soberbia brocheta de corazón de ternera (en salmuera y ahumado) con puré de cebolla en conserva y mostaza (flores y vainas). Del mar, productos igualmente humildes, como el gatí (pintarroja), que pone 15 minutos en salmuera y fríe a la perfección con harina integral de trigo. Lo condimenta con vinagre de kombucha y lo guarnece con espuma de limón, aguacate al grill y flores y hojas de capuchina. Algo que nunca hará David Rivas es tirar comida al buen tuntún, ni cobrar precios abusivos por el vino. Sabe muy bien lo que cuestan las cosas. Y tiene claro que para triunfar hay que lustrarle las botas a más de un padrino.

Ceviche de hongo de kombucha con cebolla marinada, boniato y linaza.

~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, “los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista”. También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien “la carne tiene que ser el reflejo de un animal”. La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne “no incide necesariamente en su calidad”. Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que “darle de comer cada seis horas, como a un crío”. Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo “jugar con las proteínas cárnicas” para crear productos innovadores, es decir, “cosas buenas, divertidas y con colores”. Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en “otro producto”, como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. “Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración”. Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

~ PLATOS REDONDOS 22: langosta con resina (David de Coca)

La cola de langosta, sumergida en resina de pino bullente. Fotos: Cómete Menorca

El menorquín David de Coca pertenece a ese feliz reducto de cocineros que, además de cocinar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades vinculadas a la supervivencia. No abundan. Son cocineros totales: tal vez, los últimos titanes de la gastronomía. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo cada vez más acusado del estilo del chef y patrón de Sa Llagosta (Fornells). Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldera tradicional, concentrada y de potente sabor, como una receta epatante, de esas que no se olvidan. Vamos con esta última. Vierte resina bullente de pino sobre una cola de langosta –empalada y con su caparazón– y deja que cristalice hasta convertirse en un bloque entre translúcido y opaco, proceso que dura unos 30 minutos (o 20 si se reserva en cámara). Mientras tanto, en cafetera japonesa, hace una suave infusión con la cabeza de la langosta troceada más brotes de pino, alas de raya seca y ahumada, citronella, jengibre, cebolla y un poco de soja.

llagosta amb reina

El sarcófago de resina se rompe con un mazo.

Aparte, hace un majado de piñones tostados y queso viejo de Son Mercer de Baix más los interiores de la cabeza previamente salteados con ajo, albahaca, perejil, brandy y amontillado. Por último, como cuarto elemento, elabora un puré cremoso de chirivía. Ya a la vista del comensal, rompe con un mazo el sarcófago de resina, pela la cola de langosta y la trocea en medallones. A la hora de presentar, sigue este orden: primero, una base de puré; encima, un poco de pesto de piñones; a continuación, las rodajas de langosta y, ya en la mesa, el caldo ‘dashi’ vertido con jarra. Lo redondea con unas flores de estepa blanca, planta que crece a la umbría de los pinares. Es un plato “erótico-festivo”, según su propia definición, y que se consume templado. El crustáceo sale perfecto de punto y con un elegante  aroma a pino. Genial y emocionante.

langosta con pino

Langosta con resina de pino y pesto de piñones.

~ AL CALOR DE UN ‘BARET’

Miquel Ruiz abrió El Baret de Miquel en el casco viejo de Dénia hace ocho años.

En la trayectoria de todo periodista gastronómico, hay ágapes, platos o veladas especialmente memorables, experiencias reveladoras que han marcado un antes y un después. En mi caso, una de esas vivencias profesionales fue, hace veinte años, una comida en el restaurante La Seu, de Moraira, con Miquel Ruiz al frente de la gestión y de los fogones. Me sorprendió su perfeccionismo, tanto en preelaboración como en puntos de cocción y condimentación, y me emocionó su capacidad para transfigurar el recetario alicantino: fue uno de los pioneros de lo que se bautizó como cocina neotradicional, tendencia que luego haría estragos (y hasta hoy) con desigual fortuna. Desde entonces he seguido con interés el rumbo laboral de este cocinero ‘de culto’ que, por suerte para todos, en 2011 decidió dar carpetazo al postín y a la engañifa mediática para abrir un bar en una esquina de la parte vieja de Dénia: El Baret de Miquel. Y si digo “para todos” es porque ese golpe de timón le ha favorecido tanto a él, que ahora cocina felizmente y llena a diario, como al público, que puede disfrutar de una gran cocina a precios humanitarios. ¿Y por qué ocurre todo eso en un pequeño bar o baret? Según cuenta Miquel Ruiz, porque no encontraba una buena taberna en su entorno y decidió abrir una, explicación tan rápida como coja, pero comprensible. Si bien las instalaciones y el ambiente son los propios de un bar cálido y plebeyo (sin pompa que valga), la oferta gastronómica se corresponde más con un bistró de cocina de mercado, así que no todo es entrar y pedirse un chato. Es más, las reservas sólo pueden hacerse a través de su web y tiene más de tres semanas de lista de espera. Está claro que ha encontrado su sitio, su lugar en el mundo, y que ha conectado con la parroquia local, que es a lo que debería aspirar cualquier negocio. Al fin, sin necesidad de medrar, ni de aspirar a rankings internacionales, ni de buscar la excelencia y demás zarandajas.

Su versión de las populares patatas bravas.

Lo bueno de El Baret de Miquel es que ofrece una cocina que es, eso sí, un homenaje al bar de barrio. Tiene (o ha tenido a lo largo de estos ocho años) patatas bravas, chips con salsa de berberechos y lima picada, olivas al vermú, alitas mensajeras (servidas en un sobre), croquetas (de fesols i naps, como en el tradicional arroz caldoso), cocas saladas, higaditos de pollo, hueva de atún con avellana (en forma de caramelo), ensaladilla rusa (en brazo de gitano), gildas, buñuelos de bacalao o bocadillo… ¡de arroz a banda! Bocados populares filtrados por el tamiz creativo de Miquel Ruiz, con raíces a la vista pero sin apegos localistas a la hora de acoplar condimentos. Si de aquella memorable comida en La Seu recuerdo como si lo tuviera delante el marinado de vieiras con crema de arròs amb fesols i naps y helado de atún y soja, de mi última visita podría destacar al menos media docena de platos, todos ellos bastante abigarrados (el rococó levantino) pero también cabales en cuanto a combinatoria de sabores. Coca de trigo antiguo con aceite de yemas de pino, pimiento confitado y escabeche de perelló, variedad local de pera. Esponja cítrica de ceviche con erizo, caldo de tomate de colgar, guacamole, hinojo marino, salicornia, codium y otros vegetales marinos (cuaja la esponja con colas de pescado de toda la vida y no con polvitos). Consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor (uña de gato). Tartar de gambas con caldo de fesols i naps, un manjar frío-caliente. Ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera. Y seis: lecha (pez limón) con mucho morro, otro sabroso mar y montaña con boniatos a la sal como guarnición. Y de anteriores incursiones, recuerdo su berenjena a la brasa con turrón de piñones y bonito salado, así como la estimulante caballa en escabeche con helado de tomate, pan y anchoa, otro mazazo de mediterraneidad.

Miquel Ruiz, patrón de El Baret de Miquel.

Miquel Ruiz demostró sobradamente en La Seu –ya a finales del siglo XX– que podía llegar a lo más alto, pero dio media vuelta a tiempo al ver que estaba errando su camino. Lo suyo no era el perfeccionismo primoroso, ni el culto pueril a la competitividad. Hoy puede presumir de tener un bar que lleva su nombre (y no su apellido) y que es el santuario gourmet más barato de la Marina Alta. De la admiración que se le profesa en su comarca, en su provincia y mucho más allá, dan fe las confesiones que me han hecho colegas suyos como Dani Frías, Kristian Lutaud o Ricard Camarena, por citar a tres grandes cocineros. Y también habla en favor de esa devoción el hecho de que dos creaciones suyas se hayan imitado hasta ganarse la condición de clásicas: el pastisset de hígado de pato y boniato, homenaje a la popular empanadilla dulce, y el figatell de sepia, versión marinera de un embutido tradicional a base de hígado y magro de cerdo. En sus tiempos como chef de culto (sólo para gourmands), Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, sitúa el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva, la inmediatez del fuego amigo. Disfruta de su duro oficio cotidianamente y vive cada servicio con la intensidad y el genio de un adolescente. Ya no es la puesta en escena lo que le preocupa: ahora ya sólo se ocupa del sabor y del día a día… en un humilde baret.

Tendedero de caramelos de hueva de atún con avellana.

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

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