~ FALSAS EQUIVALENCIAS

Mr. Creosote, el personaje de The Meaning of Life.

Este será, probablemente, el artículo más breve de AJONEGRO y así será al menos por tres motivos de mucho peso: 1) porque estamos en agosto y no es cuestión de dar la brasa, 2) porque es algo que ya he escrito antes y 3) porque puede contarse rápido. Al grano: un periodista gastronómico no es un crítico de restaurantes. En primer lugar, porque el periodismo no es sólo crítica (puede ser también crónica, noticia, reportaje o entrevista, entre otros géneros periodísticos), y en segundo, porque la gastronomía no se limita, ni mucho menos, al sector de la restauración. Lo esquematizo aún más: periodista no equivale a crítico y gastronomía no equivale a restaurantes. Es un burdo reduccionismo por partida doble. Lo digo porque cuando alguien se entera de que, como periodista, te dedicas a la gastronomía, lo primero y único que hace es imaginarte moviendo el bigote y pimplando en un restaurante. De hecho, “¿vas de incógnito?” es la primera y más frecuente pregunta, con lo que ya se da por hecho que tu labor se limita a la inspección de establecimientos comerciales (imagínense hacer una entrevista de incógnito). Y como esta escena se repite cada tanto, me entran a mí también las ganas de repetirme. En fin, es la visión (o versión) más idílica y convencional de este raro oficio. Y es curioso que se olvide la parte más importante del mismo: la escritura, siempre artesana (el texto es como un tejido) y de naturaleza irremediablemente pensante. Disculpen: me hubiera gustado ser más breve.

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~ DESVIACIÓN GASTRONÓMICA

Estampa del puerto pesquero de Lekeitio, en Bizkaia.

Más de una vez me han preguntado y me he preguntado cómo llegue a adentrarme (o a perderme) en el mundo del periodismo gastronómico, algo que no tuve previsto -y ni siquiera pude imaginarme- antes de los 30 años. Justo antes de cumplirlos, me sumí en una crisis profesional (una más) tras un año largo en Diario 16 como redactor raso. Me pusieron de cronista de tribunales y me tocó cubrir el Calviàgate, proceso contra dirigentes del PP que acabó en una condena irrisoria. En esta cabecera publiqué informaciones muy ajenas al mundo de la gastronomía y, como prueba, algunos titulares: “48 horas de dignidad” (sobre una huelga de peones magrebíes), “El insomnio de los refugiados” (sobre el atentado contra el albergue social Es Refugi), “El Supremo ratifica la condena contra un confidente [policial] por tráfico de cocaína”, “Ideal para ataúdes” (sobre la secta Nueva Acrópolis) o “Un año de prisión para el primer insumiso juzgado en Baleares”. También entrevisté al escritor Cristóbal Serra, al fiscal Adrián Salazar y a los periodistas Pepe Rodríguez y Joaquim Maria Puyal. Solía comer de menú, con el tiempo justo, y siempre era lo mismo: del bar a la redacción -deglutiendo el café- y a vaciar la mochila. El cambio -la revelación o desviación- se produjo en la villa marinera de Lekeitito en agosto de 1994. Para ser más precisos, en El Gallo, taberna gobernada por varias generaciones de mujeres, responsables de las cazuelas de cocina tradicional que siempre lucían, tan apetitosamente, sobre la barra. Una de esas tascas umbrías en que las cuadrillas de bebedores (de vino) aún se arrancaban a cappella. Ahí me di cuenta o al menos fui plenamente consciente, con Marina Ruiz, de cuánto me gustaba comer y beber bien, sobre todo unos chipirones en su tinta y otros guisos salseros (como me diría más tarde en una entrevista el cocinero Jacinto del Valle, “la cocina es mojar pan”). La cuestión es que -conocedora tanto de mi crisis como de mi buen diente- mi compañera de placeres dejó caer, entre bocado y bocado, que en Palma se impartían clases de Cocina en el instituto Juníper Serra. No le di mayor importancia, pero fue volver a la isla y matricularme. El finiquito y algo de paro, más un par de colaboraciones mal pagadas, me daban margen para estudiar con cierta despreocupación. El objetivo no era profesional: lo que quería era aprender a cocinar, ya que asociaba esa habilidad a un tipo de vida más autosuficiente y hedonista: ¡al fin se iban a acabar los menús de bar!

En mayo de

En 2005 me estrené en Club de Gourmets, revista decana en gastronomía.

Así di el golpe de timón, a los 30 años cumplidos y sin saber qué rumbo estaba tomando ni, por tanto, cuál había de ser el destino. Como de costumbre, todo se fue desenvolviendo sobre la marcha y -¿para qué preocuparse?- nada fue como uno podría haber esperado. Acabé el ciclo formativo e hice las prácticas de empresa en el restaurante Xoriguer, bajo el magisterio de Juan Romero, cocinero al que debo el buen consejo que entonces me brindara: centrarme en el periodismo gastronómico. Según me dijo convencido -corriendo el año 1997-, no había nadie que, al menos en Baleares, escribiera de las cosas del comer con suficiente conocimiento de causa. Otro consejero fue, en idéntico sentido, mi tío Iñaki Sarriegi, peskatero y gourmand a quien dediqué en este blog un indeseado obituario. Y así, casi sin darme cuenta y al principio sin excesiva convicción, empecé a publicar, sobre todo a partir de 1998, textos sobre gastronomía en pequeñas guías y revistas efímeras. Toni Pinya, Benet Vicens, Marc Fosh y Juan Carlos Azanza figuran entre los primeros cocineros a quienes tuve la suerte de entrevistar durante esos años de iniciación. Desde entonces, no he perdido el contacto con ellos. De hecho, el primero participó este mes como contertulio en la presentación de Mallorca Gastronomical Tour, nueva guía a la que he aportado ochenta y tantas reseñas. Más de treinta años separan este último encargo del primer reportaje de cierto empaque que -con fecha 24 de octubre de 1988- publiqué en la prensa balear. Fue portadilla de la sección de sucesos del diario Última Hora y trataba sobre el intrusismo denunciado por el colectivo profesional de detectives privados. Más tarde, entre 2003 y 2009, me tocaría a mí ejercer el anonimato laboral propio del investigador al trabajar como inspector gastronómico para la guía Gourmetour, primero en las islas y luego en la provincia de Gipuzkoa. La clave fue -una vez titulado como Técnico de Cocina- decidirme a unir mi experiencia periodística con los conocimientos de hostelería recién adquiridos. Sólo esa especialización y el ineludible reciclaje tecnológico podrían haber hecho posible mi supervivencia como plumilla. Otro punto de inflexión fue, en 2011, la creación de este blog, lo que me permitía convertirme -siempre que quisiera- en mi propio editor. Nunca he soportado por mucho tiempo la atmósfera oficinesca de las redacciones, donde también han acabado imponiéndose la hipereficiencia, la adustez y el individualismo más rampante.

~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

~ Y PALMA PIERDE OTRO DE SUS ‘CLÁSICOS’

El Longarone cerrará en septiembre.

Oficinas bancarias sin apenas personal, inmobiliarias sólo para potentados, boutiques chorras de postín… En eso se está quedando el centro de Palma, ciudad que -para bien y para mal- se ha metamorfoseado vertiginosamente en los últimos quince años. He celebrado y celebro la proliferación de terrazas, por ejemplo, pero mucho me temo que hemos pasado del tedio beato (de encierro y mesa camilla) al tedio de otra clase de uniformidad: franquicias a mansalva, turistificación y sacrificio implacable de la cotidianeidad vecinal. Cada mes se registra el cierre de algún comercio tradicional y en septiembre le tocará bajar la cancela a la cafetería Longarone, que abrió su primer local en 1983 en avenida Argentina. Para quien no la conozca, una especie de café-granja como las de antes, híbrido entre horchatería, heladería, churrería y chocolatería, de look ochentero: sillas de mimbre, azulejos azulones, lámparas globo y cuadros de temática mallorquina. Ya tuvo que cerrar hace siete años la sucursal que funcionaba en la calle Sant Miquel, muy cerca de donde estuvo el Moka, entrañable café que sirvió de cuartel general a los artistas del Grupo Tago y supo mantener su fisonomía (y sus añorados llonguets) de 1912 a 2006. Será imposible no ir basculando, a lo largo de este artículo, entre la nostalgia y la indignación. Ya pueden imaginarse el motivo de la clausura del Longarone: subida súbita y desmedida del alquiler gracias a la sagrada ley de la oferta y la demanda, que no es más que la excusa del Capital para hacer y deshacer todo aquello que le plazca con el beneplácito absoluto de los poderes públicos, oxímoron inapelable. Los fondos de inversión planean sin tregua y arramblan con todo, sin miramientos ni hacia el patrimonio ni hacia el paisanaje local. Vivimos en una sociedad fanáticamente monoteísta: de culto exclusivo y desaforado a don Dinero.

El bar Can Vinagre, visto por Miquel Julià.

Yo he solido parar con mi hija en el Longarone a tomar café y compartir con ella un delicioso cruasán de la pastelería Rivolí, que aún sobrevive -como la sala de cine-, tal vez por ubicarse extramuros, esto es, un pasito más allá de las atronadoras y fronterizas Avingudes. De ahí hacia el mar, todo está en venta. Tampoco subsistió el centenario Forn des Paners, que abrió en 1890 y cerró hace dos años, en su caso por falta de relevo generacional y por imposibilidad de traspasar el negocio como horno, es decir, por la progresiva extinción de un oficio. Por mucho tiempo recordaremos sus galletas de aceite o de anís, servidas a trozos, así como los panets d’oli. Por suerte, sigue horneando a diario (excepto lunes) el Forn de la Pau, uno de los proveedores de la cervecería Lórien, abrevadero que cumplirá treinta años en 2020. Por cierto, su llonguet de paté de cerdo con anchoas rinde tributo a otro lugar desaparecido, el Niágara, bar con mobiliario de formica del que ya no quedan vestigios ni en la inmensidad de la web. En fin, la lista de lugares clausurados sólo durante los 19 años que llevamos de milenio sería interminable: Triquet, Niza, Cristal, Lírico, Progreso, Santurce, O’Arco… Cafés y tabernas con carisma y solera a los que hay que sumar baretos de fanzine y futbolín, umbríos y sin pedigrí, como Es Crui o TNT. Y antes cayeron El Rincón del Artista, El Tomate, S’Ombra, La Blanqueada, Es Carreró y tantísimos otros. Sin olvidar los pequeños colmados de alimentación, como Manresa, en Santa Catalina, o Perelló, en el barrio Marquès de la Fontsanta. Por suerte y casi por arte de magia, siguen abiertos en el centro bares tan populares como Can Vinagre, Plata, Bodega La Rambla (tras un obligado cambio de ubicación), Can Martí, Savoy, Tulsa, Can Àngel o Vicens, bar de chaflán, así como la churrería Rosaleda o, un poco más arrabaleros, el Montecarlo y el bullicioso Goa. Y según me recuerda Pep Joan, de Lórien, el Guirigall es otro de los que resisten junto a la Milla de Oro. También hay que celebrar que siga abierta una fonda como Can Nofre, ya al otro lado de las murallas. No está, por el momento, todo perdido, pero Palma empieza a agonizar seriamente de éxito. Y la epidemia se extiende ya hacia barrios menos céntricos.

~ PLATOS REDONDOS 23: cordero ‘ofegat’ (Joan Abrines)

El cordero ofegat (ahogado) de Joan Abrines.

El mejor plato que he gozado fuera de casa en lo que va de 2019 -¡y llevo cientos!- ha sido este cordero hecho a fuego mínimo por Joan Abrines, que sigue cocinando a su ritmo en Can Carrossa. En este celler de Lloseta fue donde estrenó, ¡en el remoto año de 1982!, el menú sorpresa de cocina mallorquina de mercado, fórmula que se extendió como la pólvora y hoy sigue más que vigente en toda la comarca y más allá. Se trata de una paletilla guisada sin agregar nada de líquido y con la cazuela tapada, método emparentado con el tajine marroquí, cuya peculiar tapa cónica hace que no se pierda el vapor y las viandas queden jugosas. En el tradicional ofegat (literalmente, ‘ahogado’), modo de elaboración que en Mallorca se aplica a vegetales como la coliflor o la safàrnaria (zanahoria morada), también se requiere paciencia, una virtud que nos habla de la antigüedad de la receta. La incorporación de vino rancio o coñac a los guisos es una costumbre importada de Francia, muy posterior a estas fórmulas en que dominan la sencillez y la austeridad más totales. Aquí no se añade líquido alguno y el recipiente se mantiene tapado en todo momento a fin de evitar la evaporación de los jugos que puedan aportar los distintos ingredientes. Abrines embadurna la paletilla de cordero con una mezcla de aceite de oliva, jengibre, cúrcuma, sal y pimienta. Aparte, ralla media cebolla, pica un par de ajos y unas ramas de perejil, lo mezcla todo con las manos y lo agrega a la carne con ayuda de un poco de aceite. El cordero puede adobarse unas horas antes de la cocción o bien de víspera para que se impregne de esos aromas durante toda la noche. Ya en fogones, se coloca la paletilla en una greixonera o cazuela plana de barro junto con dos o tres cebollas troceadas grosso modo (en media juliana o a cuartos) y se pone a fuego muy lento para que cueza durante una hora larga. De vez en cuando, se menea o sacude (se sacseja o sacsa) el recipiente para evitar que los alimentos se peguen y salgan cucarachas. A mitad de elaboración, se gira la carne y se comprueba que la cebolla vaya sudando lo suficiente para lograr una cocción regular y tranquila. Se acompaña del jugo remanente del propio guiso -que no queda caldoso- y de unas semillas de sésamo o unas almendras tostadas. En estos días de verano, no puede haber mejor guarnición que unas dulces peritas de Sant Joan, que sólo precisan diez minutos de cocción, pero también valen, fuera de verano, unos higos secos, unos orejones o unas ciruelas pasas. Y en otoño, nada iguala a unos gajos de membrillo.

~ TOMBEAU SUR LA MORT DE MR. VERGARA

Antonio Vergara y Carmina Marco, en mayo de 2018.

Aun a sabiendas de que tengo todas las de perder por goleada (“aquí no se salva ni dios”, escribió Blas de Otero) y de que suelto una inmensa bobada, me declaro enemigo de la muerte. Sobre todo, días como el de hoy, en que te enteras de que ha vuelto a hacer de las suyas. Nunca descansa, de hecho, y ayer mismo la tomó con Antonio Vergara, periodista valenciano nacido en 1943 y con quien tuve la fortuna de colaborar en varios proyectos vinculados al diario Levante. Desde 2016 le seguía -esporádica y fielmente- a través de sus columnas y de su blog en Las Provincias, última morada profesional de este maestro de la ironía gastronómica. Hay personas de quienes puedes aprender sólo con verlas trabajar, sin que te anden con monsergas ni cartillas de ningún tipo. De Vergara aprendí (o eso imagino) tanto leyéndole como observándole sobre el terreno, ¡en acción!, y así se lo confesaba hace poco a Pau Arenós, otro de mis referentes como gastrónomo culto e imaginativo. La última vez que coincidí con Antonio fue el 15 de mayo de 2018 en Casa Carmina, con motivo de la celebración del 30 aniversario de esta querida fonda de El Saler. Fue una comida memorable -íntima y suculenta- y a la que también acudió otro gastrónomo que sabe contar las cosas con elegancia y moverse con humana discreción: el alicantino Lluís Ruiz Soler. Para quienes no hayan tenido la suerte de conocer a Antonio Vergara, relataré una anécdota que resume su actitud y su estilo como periodista gastronómico. Corría la primavera del año 2001 y nos tocaba comer en una aseada casa de comidas de Puçol, pueblo de l’Horta valenciana al que recuerdo haber llegado en un tren lento y silencioso (no se estilaban los móviles). Después de los entrantes, nos sacaron un arroz caldoso de bacalao fresco y coliflor que, en opinión de Vergara, acusaba un exceso de pimentón. Nada más probarlo, me lo comentó y soltó la cuchara al instante: “Pues no voy a comer más”. Refiriéndose a la más que probable reacción adversa del cocinero (y dueño), agregó: “Y no le va a gustar…”. Pasados unos segundos, llegó la coletilla y conclusión genial: “Nunca entenderán que no venimos a comer”.

Guía de Antonio Vergara prologada por Vázquez Montalbán.

Espero que hayan aprovechado el punto y aparte para meditar sobre esa última frase, especialmente si son cocineros o colegas de oficio: “Nunca entenderán que no venimos a comer”. La sentencia va especialmente dedicada a los tragaldabas que no saben lo que engullen, aunque acaben de cantárselo, y a los gorreros insaciables y egocéntricos (muchas veces coinciden los dos tipos). También a los chefs que sólo buscan lucirse con sus petulantes menús de nunca acabar y no admiten ni el más mínimo reproche (o comentario) inteligente. Algunos se defienden como gato (o corvina) panza arriba. Antonio ya había tenido sus más y sus menos con ese arrocero de Puçol a cuenta de un jamón de dudosa calidad, pero supieron limar diferencias y el asunto no llegó a mayores. Hubo casos peores, más enconados, y uno de ellos incluso derivó en querella penal: la judicialización de la gastronomía, como se hace ahora con la disidencia política. En efecto, Antonio hubo de sentarse en el banquillo, acusado de injurias por publicar en Cartelera Turia que un salchichón le había recordado, por su rigidez, a “los pergaminos del Mar Muerto” y que la ensaladilla tenía “el sabor del autárquico limpiametales Sidol”. ¡Ya son ganas de ofenderse! Pues no debió hacerle ni pizca de gracia al dueño del restaurante Río Miño, que le reclamaba una indemnización de cinco millones de pesetas (de las de finales de los 70) y seis años de destierro (no sabemos si de la ciudad o de los confines patrios) como ejemplar castigo. Sea como fuere, acudieron a Valencia como testigos de descargo sus amigos Xavier Domingo y Manuel Vázquez Montalbán. “Imagínese que va a un restaurante y ve que en su carta hay pergaminos del Mar Muerto y limpiametales Sidol, ¿los hubiera pedido para comer?”, le preguntó a éste el abogado del denunciante. Manolo no se lo pensó dos veces: “Si estaban en la carta, sí”.

En este número de julio del 77 apareció la divertida reseña.

El bueno de Antonio -que firmaba con el pseudónimo de Ibn Razin en homenaje a este poeta y gastrónomo andalusí- fue absuelto por la Audiencia Provincial de Valencia, de lo que se deduce que en el Estado español debía haber, hace 40 años, más libertad de expresión y más sentido del humor que en la actualidad. El Tribunal Supremo ratificaría luego, al dar por bueno el fallo, que no hubo animus injuriandi, sino mero y legítimo animus criticandi. ¡Hasta el diario Le Monde se hizo eco de tan ridículo pleito! En su prólogo a la guía Comer en el País Valencià, el hacedor de Pepe Carvalho ya había defendido a Vergara al describirlo como “un hombre que habla poco, come lo justo y siempre opina con conocimiento de causa”. Él se autodefinía como un “pesimista antropológico”. El jazz y el cine, especialmente el western, eran dos de sus queridos refugios. Para mí, fue un maestro involuntario, que son los que más me gustan, y un hombre que hablaba con los ojos. ¡Ay, amigo, muera la muerte!

Anuncio de Sidol.

 

 

 

 

 

 

 

~ AMARGO Y NATURAL

David Rivas, chef y dueño de Terrae.

¡Qué rebueno es saber lo que no quieres, lo que no te interesa un pimiento! Competir, por ejemplo, o vivir para trabajar y ser alguien. El venezolano David Rivas (Isla Margarita, 1989) se dio cuenta enseguida de que más valía ser fiel a un proyecto propio que repartir codazos sólo por asomar la cresta en un ranking efímero y arbitrario. Después de trabajar duro en restaurantes con caché y de lidiar en concursos para jóvenes chefs, decidió ir hacia atrás y dar carpetazo a todo eso del estrellato y del fine dining. En mayo de 2017 abrió su humilde cabaña -de nombre Terrae- en una calle peatonal del Port de Pollença, plaza difícil  para una cocina tan radical y contundente como la suya. Sin concesiones: simulación de ceviche de scoby u hongo de kombucha (escaldado unos segundos) con cebolla marinada en naranja, boniato asado, perejil silvestre, salicornia y crujiente de linaza. Desde el principio, más que agradar con florituras y germinados triviales, lo suyo fue atizar y sorprender, muchas veces desde el lado más ácido. O más amargo: rollo de col lombarda (al dente) con relleno de lentejas, crema agria y tierra de semillas tostadas de calabaza. Platos de perfil serio, agreste, rusticano, desconcertantes e inquietantes por momentos. Como una de las guarniciones que acompaña su espléndido cordero pollencí (al vacío y acabado en la parrilla del kamado): hojas de acelga encurtidas y pencas fermentadas (tres semanas en salmuera al 3%), puré de brócoli y crujientes de laurel. Un acompañamiento adusto y telúrico.

Corazón de ternera con puré de cebolla y mostaza.

El trabajo de David Rivas con fermentados y ahumados refleja sus años de experiencia en Noruega, tanto en grandes restaurantes como en el Gastronomik Institutt, centro de formación, asesoría e investigación. Fue pupilo de Bent Stiansen en el Statholdergaarden y, también en Oslo, se curtió en el 34th (hotel Plaza) y en el Baltazar. Antes de su aventura noruega, que le llevó a figurar entre los diez mejores chefs jóvenes de Escandinavia, ya había estado estudiando en la escuela barcelonesa de Mey Hofmann mientras se ganaba los garbanzos por fogones de batalla. Cuanto más fue profundizando en el submundo de la alta cocina, más ganas le entraron de salir escopeteado. Para eso están los duros años de iniciación, con sus tanteos, ilusiones y altibajos. Al final, decidió ir hacia atrás, que es como decir hacia adentro: de ahí surge Terrae. A día de hoy, el aprovechamiento, la relación directa con productores locales y la creatividad son tres puntales de su filosofía terráquea. No le interesa el plato perfecto (la excelencia) ni adherirse a la cocina mallorquina, pero sí trabajar con ingredientes de la comarca. Ahora anda ensayando con las hojas tiernas de la chumbera. Aunque le obsesiona el mundo vegetal, tiene un capítulo de casquería cárnica: patitas de cerdo encurtidas y al carbón, riñones de cordero con mermelada de higos, cabeza de lechón con crumbles de caramelo… Y una soberbia brocheta de corazón de ternera (en salmuera y ahumado) con puré de cebolla en conserva y mostaza (flores y vainas). Del mar, productos igualmente humildes, como el gatí (pintarroja), que pone 15 minutos en salmuera y fríe a la perfección con harina integral de trigo. Lo condimenta con vinagre de kombucha y lo guarnece con espuma de limón, aguacate al grill y flores y hojas de capuchina. Algo que nunca hará David Rivas es tirar comida al buen tuntún, ni cobrar precios abusivos por el vino. Sabe muy bien lo que cuestan las cosas. Y tiene claro que para triunfar hay que lustrarle las botas a más de un padrino.

Ceviche de hongo de kombucha con cebolla marinada, boniato y linaza.

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