~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ LA COCINA DE LA RESISTENCIA

Toni Pinya, en el taller de cocina judía.

El cocinero Toni Pinya.

¿De dónde procede la tradición de sellar las viandas -un estofado con una cubierta de pasta, por ejemplo- en la cocina mallorquina? ¿Y a qué viene añadir un poco de tocino y unos pellizcos de sobrasada a una empanada de cordero? Son costumbres de origen judío. La primera, pensada para evitar la contaminación entre alimentos aptos y no aptos; la segunda, para simular una supuesta conversión religiosa. Como parte de una cultura brutalmente perseguida, la cocina judía también tuvo que esconderse y sobrevivir en la clandestinidad. Fue una cocina de resistencia, que pervivió en la profundidad de los hogares de calls y juderías, así como en sus carnicerías y hornos comunales. Las artimañas para no autodelatarse y seguir cumpliendo los preceptos dietéticos del Kashrut dieron lugar a modos de elaboración, mezclas de ingredientes y aderezos muy peculiares. Así lo contaron y argumentaron los cocineros Toni Pinya y Tomeu Arbona en el taller sobre cocina judía impartido este martes en el obrador del Fornet de la Soca. Una actividad enmarcada en el interesante ciclo de Passajades gastronòmiques que organiza Tres Serveis Culturals, en colaboración con el Centre d’Arqueologia Gastronòmica Local.

Degustación de cecina kosher.

Degustación de cecina elaborada al modo kosher.

Con su ímpetu, entusiasmo y erudición habituales, mestre Toni Pinya inició su charla esgrimiendo con orgullo una cecina kosher. Como prueba y testimonio culinario de la diáspora, encontramos variantes de esta pieza curada de glúteo de vaca -llamado también jamón judío- en lugares tan dispares como Turquía y Egipto (pastirma); Países Bajos (nagelhout); Bosnia, Serbia y Croacia (suho meso); Estados Unidos y Canadá (jerky); Bolivia, Perú, Chile y Argentina (charqui), y Brasil (carne-de-sol). Junto a pan, vino, bizcocho, azúcar, harina, arroz y pasas, la carne de vacuno figura en el pedido que un numeroso grupo de xuetes (judíos mallorquines conversos) ya sentenciados y expoliados realizó con el objetivo de embarcarse y huir desde Palma el 7 de marzo de 1688. Una fuerte tormenta obligó al navío a regresar a la costa, donde fueron apresados al punto por los oficiales de la Inquisición. Los autos de fe, el garrote vil y la hoguera serían, finalmente, sus puertos de destino. La ejecución tuvo lugar, con gran concurrencia de público, en la plaza Gomila.

Las manos de Tomeu Arbona.

Empanada y manos de Tomeu Arbona.

Pocos años antes de este trágico suceso, en un informe de 1672, el fiscal inquisidor Juan de Fontamar había acusado a los xuetes de mantenerse fieles a las prácticas dietéticas judías. Así, afirma que “por mayor disimulación compran algunos tocinos y después tornan vender” y que “hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha pimienta, carne de baca [sic] y de carnero”. Basándose en documentos como éste, mestre Toni Pinya llega a la conclusión de que los xuetes fueron los precursores de la sobrasada picante. En el taller elaboró lo que sería una versión primigenia del relleno: mezcla de cordero y vaca condimentada con coriandro, cúrcuma, comino y abundante pimienta, especias que servían para camuflar el sabor de las carnes utilizadas. Tocado con la tradicional kippá, Pinya loó la figura del matarife kosher, persona piadosa que busca infligir el mínimo daño al animal que sacrifica. Al no poder ingerir sangre, el pueblo judío ha desarrollado la cocina de casquería o despojos, ya que por lo general se elabora con músculos blancos (limpios, puros). El ponente citó a la escritora gastronómica Claudia Roden, quien sostiene que “la empanada es un legado mallorquín”, y al investigador José Meir, que repara en su semejanza con las de Esmirna. Tomeu Arbona, demiurgo del Fornet de la Soca, fue el encargado de prepararlas, con una pasta basada en una antigua fórmula familiar del predio mallorquín de Almallutx. Según la misma, cuando había escasez de manteca, se ponía a hervir aceite y agua y se escaldaba parte de la harina en esta mezcla. De esta forma, se consigue una masa muy moldeable y de textura más crujiente. En cuanto a la forma, se asemeja a un torreón y a una granada, fruto que para el judaísmo simboliza el amor y la fecundidad, además de algo a lo que aspiran todas las religiones (y no así siempre sus jerarquías): la amistosa concordia.

 

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).

~ MENÚ PARA GENOCIDAS

Memoria gráfica del paladar.

Libro de B. Laguía editado por Trea.

7 de agosto de 1937. La Legión Cóndor, fuerza de intervención aérea enviada por Hitler en ayuda de Franco, celebra una comilona en el hotel María Cristina, de San Sebastián. El menú se abre con surtido de canapés y jamón de la sierra extremeña de Montánchez. Sigue con huevos escalfados al oporto, langosta Bella Vista (con ensaladilla rusa), pollo parrilla “a la americana” (suponemos que con salsa barbacoa), ensalada Mimosa (receta soviética con pescado) y peras Bella Elena (cocidas y acompañadas de salsa de chocolate). Para concluir, “golosinas, cesta de frutas, café y licores”. En cuanto a los vinos, un añejo amontillado de 1876, un blanco Diamante de 1926 y un tinto Marqués de Riscal de 1924. El menú aparece reproducido en el libro Memoria gráfica del paladar, selección de más de 150 minutas recopiladas por Belén Laguía. En la página anterior figura el testimonio de otro menú fascista que rinde homenaje a tres dictadores: vemos, entre otros platos, sopa “estilo Mussolini”, tortilla “a lo Fürer” [sic] y copas Oliveira Salazar. Además, se sirve merluza “con salsa falangista”, pollo asado “estilo Requeté” y “fruta tomada a los rojillos de Aragón“. Patético, obsceno y vergonzante, como todo lo que vino después y prácticamente hasta hoy, gracias a la patraña servil de la Transición.

Escena del mercado de Gernika.

Escena del mercado de los lunes en Gernika.

26 de abril de 1937. Tres meses y once días antes del citado ágape en la capital guipuzcoana, la Legión Cóndor, con el beneplácito de Franco -que ya en noviembre de 1936 ordenó que no se realizara ningún bombardeo sin su expresa aprobación-, había destruido la localidad vizcaína de Gernika. Hoy se cumplen 80 años. Era lunes, día de mercado. Y no uno cualquiera, sino el más importante de la comarca y de la provincia. La villa estaba de bote en bote y, tal como se explica en la web municipal, “el lunes era considerado un día de fiesta”. En su reseña sobre Gernika, documentado ensayo recién publicado por el historiador Xabier Irujo (editorial Crítica), Jesús Ceberio resume así el balance de la matanza: “Participaron al menos 60 aviones, soltaron más de 40 toneladas de bombas durante tres horas, destruyeron totalmente el 85% de los inmuebles y causaron en torno a 2.000 muertes entre las 10.000 personas que abarrotaban el pueblo por tratarse de un día de mercado”. El bombardeo, que culminó con el ametrallamiento de los supervivientes, serviría a la Luftwaffe para probar nuevas técnicas de ataque. Su jefe, Hermann Goering, “quería ensayar sobre poblaciones civiles con vistas a la guerra mundial que se avecinaba”. Sólo cien días después, los aviadores nazis celebraban con langosta esa prueba bélica en un salón del hotel María Cristina. Hoy ya no hace falta seguir odiándoles. De hecho, es preferible no hacerlo, pero tampoco conviene olvidar que siguen siendo los enemigos. Y no pasarles ni media. A estos, ¡ni agua!

~ GASTROMANÍA (2): ‘La cuina mallorquina. Segles XV-XX’, de Antoni Tugores

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

De la austeridad a la decadencia. Este es el subtítulo del breve pero sustancioso ensayo sobre los últimos seis siglos de cocina mallorquina publicado por el historiador y gastrónomo Toni Tugores, colaborador habitual de Diario de Mallorca. Un texto muy crítico con el devenir culinario de una isla ajena a su tradición, lleno de datos curiosos e interesantes. Por ejemplo, que el antecedente de nuestra empanada podría estar en unos panes rellenos de carne propios de la cocina hebrea, que el pan de xeixa (trigo candeal) se reservaba a los más poderosos del Antiguo Régimen o que la sobrasada del siglo XVII se condimentaba con clavo. De especial interés, la tabla cronológica sobre incorporación de alimentos desde 1450 hasta la actualidad. Algunos se perdieron por el camino, como las guixes (almortas), el agua de rosas, el agraz (jugo de uvas verdes), el crestat (cabrón castrado), las ocas, el pavo real o el congrio seco. Sorprendente, también, descubrir que en la cocina medieval ya se hacía uso de especias y hierbas que nos pueden parecer de adopción reciente, como el jengibre y el cilantro. Refiriéndose al momento actual, anota que “en la mayoría de restaurantes de alto nivel se practica una cocina sofisticada, que impacta más a los otros sentidos que al del gusto”. Y denuncia que, en este sector, la cocina mallorquina se reduzca a una docena de platos, muchas veces fijos en carta durante todo el año. Toni Tugores es autor de una magnífica Memòria gastronòmica de Mallorca, recetario de cocina popular en dos volúmenes, y acaba de publicar Moriren dues vegades, ensayo histórico sobre el caso de cinco enfermeras catalanas capturadas, violadas y asesinadas por los fascistas en Manacor tras el fallido desembarco del capitán Bayo en 1936.

~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo: