~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (y III)

Toni y Juan González, de El Serbal y La Favorita.

Como buen contribuyente autónomo (a día 31 ya se han cobrado la cuota sin ningún miramiento), voy cumpliendo el arresto domiciliario impuesto por el mando político-militar único. Y vaya por delante que apruebo todas las restricciones, y aún me parecen laxas, ya que antepongo la salud pública a la intocable productividad. 42.017. ¿Les suena esta cifra? Son los millones de euros que aún nos deben los bancos desde aquel infame rescate unilateral. ¡Urge su íntegra devolución sin más rodeos! Sin obviar el trastorno económico que nos deja la pandemia y, sobre todo, el que va a acarrear en los próximos meses, tampoco hay por qué quitarle a esta indeseada situación su parte mágica: ciervos brincando a plena luz del día por las calles de Gasteiz, una ciudad severamente castigada por el bichino. En mi caso, las jornadas transcurren entre libros, música y buenos alimentos. Estos días he vuelto a felicitarme por haber estudiado cocina, sobre todo por lo que esta actividad cotidiana tiene de aprovechamiento. En la misma dirección, el encierro me obliga a ir rebuscando en blocs y papeles solitarios aquellos apuntes de la primera quincena de marzo -tan remota- que puedan contener algo interesante: así como los restos de nevera y despensa, los garabatos siempre deparan sorpresas. Entre lo que quedó por contar, está la cena organizada por Valduero en el restaurante palmesano El Náutico. Fue el 9 de marzo y Miguel Domínguez, director comercial de esta bodega de Ribera del Duero, ya bromeó sobre la feliz posibilidad de que nos confinaran de forma inmediata en compañía de los dos cocineros invitados y de tan buenos vinos. Y en verdad que no hubiera ido ni tan mal dejarse alimentar durante un mes por los González: el cántabro Toni, de El Serbal y El Nuevo Molino, y el burgalés Juanillo, de la taberna La Favorita.

Papada de cerdo con calabaza, de La Favorita.

Fue un menú de siete platos y cinco descorches para un encuentro auspiciado por la distribuidora de vinos y licores Rullán Navarro. Destacaré dos copas -no precisamente las más premium- por lo bien que se avinieron con sus correspondientes bocados. Empiezo con un pionero: el García Viadero Albillo 2018, blanco voluminoso que encajó sin pestañear un entrante a base de guisantes, oreja y caldo de manitas elaborado por Juan González (La Favorita). Esta antigua uva de postre, la albillo mayor, tradicionalmente marginada para vinificar, fue aprobada como variedad principal por el consejo regulador de Ribera del Duero hace sólo cuatro meses. El otro par perfecto fue el formado por la merluza sobre salsa de mantequilla de Toni González (El Serbal) y el Valduero Una Cepa 2015, tinto que debe su nombre a que cada botella sale del rendimiento de una planta. Máxima simbiosis entre fruta y madera, distinguida frescura para una suprema de pescado que salió perfecta de punto. Además de buenos vinos, la cena también tuvo reencuentros sabrosos. Después de varios años, volví a coincidir con el cocinero Joan Torrens (ex Es Baluard), que estaba echando un cable en fogones y que finalmente -según me dijo- no se sumará al renovado celler Can Amer, trasladado por su hermano Tomeu al polígono de Lloseta. Quien sí tiene proyecto a la vista es el sumiller Alfonso Sánchez, quien me contó que deja el hotel Villa Italia para hacerse cargo del restaurante Rocamar, sin moverse del Port d’Andratx. Y también saludé al restaurador Pedro Esteban, felizmente jubilado. El fundador del Mesón Can Pedro, abierto en 1976 y con una plantilla de 93 personas, presumió de haber trabajado siempre con un equipo muy estable y me detalló el caso de una empleada que cumple ahora 44 años en la casa -desde la apertura- y que sólo ha faltado quince días en toda su vida laboral. Quedamos en que me acercaré a probar el arroz seco de lechona y gambas que prepara en este popularísimo grill de Génova el menorquín Llorenç Bagur, pero eso será cuando nos den la condicional.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (II)

Taco al pastor del restaurante Stagier.

De vez en cuando algún curioso (o cotilla) pregunta en redes qué es lo primero que piensa hacer cada quien en cuanto se levante la orden de confinamiento. ¿Será en mayo o será en junio cuando empiecen a despejarse estas densas brumas apocalípticas…? Veremos. En cualquier caso, y en clave gastronómica -que es la que atañe a este blog-, tengo serias dudas sobre cuál va a ser mi primer bocado fuera de casa. Podría ser el pincho de tortilla española (y china, si nos atenemos al origen del chef) del bar Azabache, la croqueta de calamar del asador Patxi o el taco al pastor de la cantina Xólotl, tres clásicos en mi ruta de barras cotidianas. Hablando de tacos, sin salir del barrio de Santa Catalina y rescatando esas migajillas que habían quedado sin contar, quiero recomendarles uno muy especial que probé en el Stagier, pequeña fonda que desde hace dos años ocupa el chaflán donde tiempo atrás -son días propicios a la nostalgia- estuvo La Hormiga Chocolatera. Taco especial por ser realmente sabroso y porque me permitieron cruzar dos platos para conseguirlo: pedí la pluma ibérica pero con las guarniciones de la pechuga de pato, que son estas: delicioso mole ‘manchamanteles’ (variante oaxaqueña con abundante fruta), maíz tatemado (asado) y tortillas para armar el taco. No inútilmente, el chef-propietario, Joel Baeza, oriundo de Chile, ofició como segundo del gran Paco Méndez, socio mexicano de Albert Adrià en Hoja Santa. Se nota y no lo esconde, como no esconde -sino todo lo contrario- las diversas influencias que le han llevado a confeccionar parte de su carta. De hecho, ésta rinde tributo, en su capítulo ‘Tapa Homenaje’, a lo que ha ido aprendiendo por el camino sinuoso y trepidante de su oficio: ha trabajado o hecho prácticas en 23 establecimientos -entre ellos, Mugaritz, El Bulli y El Celler de Can Roca- a lo largo de 17 años. Y de ahí el humilde nombre de Stagier. Por eso ahora tiene en carta la celebérrima oliva esferificada de los Adrià, el huevo trufado de Carles Abellán, la coca de foie-gras con compota de puerro y cebollino de Jordi Artal o el arroz cremoso con verduras y matices de albahaca de Josean Alija: cinco maestros. En tiempos de plagio indiscriminado y furtivo, es muy de agradecer que un chef confiese sin complejos sus fuentes de inspiración. Y aquí lo aplaudo.

Tatin con chantilly al brandy Suau, de Stagier.

~ RICAS MIGAJAS DE MARZO (I)

Baltasar Rigo, chef de Finca Serena.

Enchironado hasta nueva orden oficial y esperando que el militroncho Felipe VI caiga fulminado antes de abrir su pico corrupto, este es momento de tirar de archivo (no queda otra) y revisar bocados recientes pero aún no contados. ¡Qué tiempos bellamente promiscuos, aquellos en que podíamos reunirnos -incluso a la intemperie- para comer, beber, charlar, estornudar, drogarnos y achucharnos sin miedo! Hablaré de platos que, por hache o por be, se me estaban quedando en el tintero injustamente y por el despiste creado gracias a este entretenido apocalipsis doméstico que no ha hecho más que empezar. Abro la ruta de un marzo inusual a las afueras de Montuïri, entre los olivos, viñedos y campos de lavanda de Finca Serena (ah, la naturaleza, ¡qué recuerdos!). En este resort para adultos de la cadena Único Hotels ya se veían caras de mucha preocupación el día 12 a causa de las cancelaciones recibidas y la que te rondaré, morena. La hotelera ha fichado al joven cocinero mallorquín Baltasar Rigo para Jacaranda, su prometedor restaurante, si es que hoy se puede prometer o jurar algo. Comimos con buen apetito y jubiloso ambiente en la mesa corrida del invernadero dos días antes del confinamiento general. Todo muy primaveral y campestre. El menú se abrió con una caballa nikkei que Rigo aprendió en el Pakta (de elBarri), una de las casas foráneas donde ha afinado su oficio, junto al Bistró Guggenheim Bilbao y el asador irundarra Ana Mari, de la familia del célebre Portuetxe. En la isla, su historia laboral pasa por el restaurante DaiCa y los hoteles Fontsanta y Nixe Palace. Esta es su primera experiencia como chef. Salió todo bien temperado tanto en puntos de cocción como en condimentación y, lo que es más raro, se vio producto: entre los mejores ingredientes, el rollizo (¡y fresco!) salmonete soasado con guisantes, y la lechona con puré de colinabo y cogollo al aceite de limón. Delicioso, el binomio de algarroba, en impecable coulant, con helado de romero. Sueño en volver solo una noche de verano (de este verano, a ser posible) para paladear el silencio y no oír tanta chorrada. Es preferible atender el discurso de los grillos.

Salmonete con guisantes, de Finca Serena.

 

~ GASTROMANÍA (13): ‘Cocina recreación’, de Fernando Huidobro

Portada de Cocina recreación.

¡Qué gustazo, confinarse en compañía de silencio y buenos libros! Lo he hecho tantísimas veces, que tampoco le veo mayor novedad al asunto. Estos días de apocalipsis sobrevenido me han sorprendido leyendo alegremente los artículos de un colega gastrósofo, Fernando Huidobro. La editorial El Desvelo los ha reunido en un volumen titulado Cocina recreación, toda una apología de la “gastronomía humanista”. Es un placer leer esta sanota y sincera invitación al hedonismo ilustrado en tiempos de pánico global, mediocridad al alza y cerrojazo al canto. Yo he coincidido con el autor en saraos gastronómicos varios y doy fe de que es un disfrutón nato, sobre todo como piscicólogo o ictiófago. Da gusto verle diseccionar y saborear con fruición máxima los entresijos de un buen pescado: sólo dejará la espina, monda y lironda, a no ser que se la frían o espolvoreen. Cocina recreación es un libro tan sensato como vehemente, de escritura voluptuosa y rebosante de reflexiones imprescindibles (¡tome buena nota “el Gastro Star System”!) y de citas aceradas. Entre los autores, comparto admiración por varios filósofos contemporáneos, como Michel Onfray y Byung-Chul Han, así como por maestros de la gastronomía, caso de Xavier Domingo y Julio Camba. Y entre las reflexiones que más me han tocado, destacaré dos. La primera, sobre los desvaríos criminales (el adjetivo es mío) de la industria alimentaria, que alimenta de porquerías los alimentos que nos vende. No olvidemos que somos lo que come lo que comemos y que de seguir tolerando la impunidad en este sector clave para la salud pública, las venideras generaciones se metamorfosearán en “una mierda pinchá en un palo”. La segunda, su reivindicación de la cortesía como “deber del comensal serio”. Por desgracia, he visto fallar esa buena disposición y atento respeto hacia el anfitrión incluso en colegas periodistas que, acudiendo en calidad de invitados, responden a un convite con desdén infantil o despótica arrogancia, entre otras ridiculeces. Esta antología de textos de Fernando Huidobro es también un canto a la libertad gastronómica (“escéptico y libérrimo hedonista”, se autodefine el autor) y un tributo al guisandero culto, inquieto, autocrítico, rebelde y creativo. Lo demás son “volovanes vacíos y chefs de la nada”.

~ FONDA TONETA, UN ‘CELLER’ DEL SIGLO XXI

Maria Solivellas, a las puertas de Fonda Toneta.

Al calor sofocante de los hoteles-boutique y del pastel envenenado del alquiler turístico, se van iluminando -para bien y para mal- las callejuelas más lúgubres de la Palma vieja. Entre ellas, las de sa Calatrava, barrio que a finales de los 70 vivió momentos de esplendor vecinal y alternativo (no ultraliberal), con Sa Fàbrica como centro de operaciones sediciosas y artísticas. Justo en la calle donde yo viví tiempo después (era un alto palomar con terraza entre azoteas), Sant Alonso, abrirá esta primavera Fonda Toneta (o Vinya Toneta, aún no está claro), sucursal de Maria Solivellas en esta ciudad de conventos y megacruceros. La cocinera de Ca na Toneta tiene en mente fundar algo así como el celler del siglo XXI, un espacio comunal que reviva el espíritu popular de los antiguos cellers, adonde acudía la gente con su propio almuerzo en busca de brasas y vinacho. Con el cierre de Can Castanyer (Sineu) en 2015, se acabó esa bonita historia. También habrá chimenea en Fonda Toneta, y buenos vinos mediterráneos, pero la comida será asunto interno. Fuego y cocina doméstica, de bisabuela, saludable y frugal, simple y austera como el refectorio de una comunidad religiosa.

Vida cotidiana en sa Calatrava.

Será un espacio diáfano, con gran mesa corrida, rinconcito de bar, reliquia en forma de inmenso horno, altillo con mesas y cocina vista al fondo. Atmósfera íntima, relajada, entre muros y arcos góticos de piedra, sobre sótanos misteriosos y bajo las vigas de un techado inalcanzable. Y por si fuera poco, justo enfrente de uno de los contadísimos colmados de alimentación que sobreviven en Palma, también regentado por una familia caimarienca. En el local funcionó hasta hace poco La Taberna del Caracol, tapas-bar para turistas despistados. Maria Solivellas le dará una vuelta de campana. La carta tendrá, en consonancia con el barrio, mucho de cocina conventual. Las monjas no se andan con florituras y guisan con humildad y sentido común. Concretando más, aquí adelanto algún plato: para compartir cristianamente, raoles de acelgas, pastó de sobrasada y miel, sesos rebozados, escabeche de pescado, ensalada de alcachofa morada o coca de pimientos a la brasa y queso viejo; más consistentes: boniato asado con botifarró y calamar, coliflor ofegada, frit de zanahoria morada, sopas mallorquinas con huevo, bajocada (habas tiernas con su vaina), revoltillo de tomates de ramellet, arroz de montaña (brut), bullit d’ossos (cocido de huesos de cerdo) y otros eternos de la cocina tradicional de la isla, tan y tan difícil de encontrar en Palma. Habrá algún dulce de las monjas clarisas, vecinas de la fonda. Roguemos juntos al Señor por su pronta apertura.

El local en obras donde se inaugurará en mayo Fonda Toneta.

 

~ EL ESTAFADOR ESTAFADO (ShitAdvisor)

El roñoso cobertizo de Oobah Butler fue número uno de Londres en TripAdvisor.

Llevaba tiempo con ganas de escribir y despotricar contra ese inmenso engañabobos fuera de control llamado TripAdvisor, pero mucho me temo que estoy llegando tarde. ¿Qué falta hace? Todo lo que había que decir, ya se ha encargado de contarlo y probarlo Oobah Butler. En una obra maestra del fake, este periodista logró convertir el roñoso patio de su cabaña en el restaurante número uno de Londres. Tras registrar con inusitada facilidad un falso establecimiento, contó con la complicidad de amigos dispuestos a publicar reseñas fraudulentas. El propio Butler ya se había ganado unas libras escribiendo opiniones halagüeñas sobre locales que nunca había visitado, así que… ¿por qué no ir más allá, inventarse un restaurante y ver las consecuencias de toda la engañifa? Para las fotos de los platos, nada como echar mano del ingenioso estilismo alimentario: las vieiras empanadas, por ejemplo, eran pastillas para el inodoro convenientemente tuneadas. La simulación se le fue enseguida de las manos y al cabo de seis meses The Shed at Dulwich (El Cobertizo de Dulwich) había superado a sus 18.148 competidores de la capital británica, entre ellos los favoritos de la errática e imprevisible Michelin. Por cierto, TripAdvisor acaba de absorber Bookatable, la central de reservas que gestionaba la guía roja, con lo que ahora TheFork suma más de 80.000 restaurantes y se convierte en la mayor plataforma online para reservar mesa. Con buen ojo, el periodista gastronómico Josema Azpeitia ha llamado la atención sobre la sospechosa “disparidad” de los dos actores de la transacción, ya que representan, según todas las convenciones, “lo sublime y lo casposo”. Por un lado, la respetada Michelin, modelo de solvencia profesional gracias al presunto rigor en su sistema de inspecciones; por otro, TripAdvisor, un portal al que cualquiera puede entrar para “escribir lo que le venga en gana”, es decir, sin ningún mecanismo de filtro que garantice “la veracidad” de los comentarios publicados. De hecho, ni siquiera se verifica la estancia del usuario en el restaurante objeto de sus opiniones. Según un estudio de Fakespot, web especializada en analizar reseñas sospechosas, un tercio de las opiniones vertidas en la popular plataforma del búho son engañosas. Si no fuera así, ¿por qué algunas agencias de marketing iban a ofrecer posicionamiento en esta web a sus vanidosos clientes? No es del todo fácil conseguir una estrella Michelin, pero ¿quién no presume, a estas alturas, del ubicuo certificado de excelencia de TripAdvisor? Es de tontos.

 

 

 

~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.