~ ‘VINYAFERITS’* (III): Tomeu Llabrés, de Ca’n Verdura

Tomeu Llabrés, de Ca’n Verdura. Fotos: Miquel Julià

La infancia tiene el santo don de la ignorancia: con una inmediatez despreocupada, liviana, el niño aprende sin ser consciente de lo que va asimilando. Crecer y jugar entre viñas, por esos amenos mundos foravilers de Binissalem, fue el privilegio cotidiano de Tomeu Llabrés. Osmosis vegetal sobre un mar de call vermell. Nunca sabremos (ni él mismo lo sabe) todo lo que pudo captar sin percatarse aquel pimpollo, pero ese fue el hábitat y la verdadera escuela de su niñez. Y este fue el dilema que, ya adolescente, le planteó su padre: o estudiar o a limpiar pocilgas. Tomeu, que no era tonto, negoció a tiempo y logró trocar los corrales porcinos por las tierras cultivadas y sin cercas. Así fue cómo, a los 14 años, empezó a sembrar viñas y a hablar íntimamente con las plantas, por entonces ya viejas conocidas del aprendiz de hombre. Más adelante, redescubriría a fondo el mundo botánico al estudiar para ingeniero agrónomo y darle una estructura académica a la experiencia de seis generaciones de viñadores. De una infancia entre viñas (fora des sembrat!) a una primera madurez entre vides y vinos de cosecha propia, un suspiro. Un mero soplo, del juego risueño entre terrones al insomnio en noches de vendimia, cuando te lo juegas todo a un mes e incluso a un solo día:  «No duermo y me levanto llorando», confiesa este vitivinicultor que tiene claro como pocos (the happy few) cuál es su lugar exacto en el mundo. Pero, especialmente en tiempos de caos climático, no son todo pámpanos dorados.

Las manos del padre, Toni Verdura.

La secuela feliz de esa infancia enraizada y de los posteriores estudios (también Enología en la Rovira i Virgili) es hoy una serie de monovarietales autóctonos (moll, giró ros, mantonegro, escursac…) cuya piedra angular es la mejor materia prima de Es Raiguer. Contar como punto de partida con la mejor uva de la comarca y no querer desfigurar (corregir) los vinos resultantes son dos señas de identidad del celler Ca’n Verdura. En cocina, pasa lo mismo: si desvirtúas los alimentos, la consecuencia puede ser tan efectista como mediocre. Aquí no interesa ni lo correcto ni lo homogéneo. Según Tomeu Verdura, un buen vino sólo puede surgir «estudiando bien la tierra» para crear un suelo vivo. La añada no dura dos meses, sino doce. Pese a todos los desvelos, proclama que es vinatero porque se lo pasa bien y afirma que «detrás de cada vino hay un porqué». En su caso, la causa general es la preservación de un legado familiar, que es también cultural. A la hora de podar, los ojos y las manos de su padre reiteran los gestos precisos de sus antepasados. Y volver a la tierra, al territorio magnético de la infancia, es el argumento vital de Tomeu. De ese retorno -orgánico y dichoso- nacen vinos parcelarios, ya que cada microfundio recibe un tratamiento específico: «viticultura en miniatura». Renacen también «vinos olvidados», como los monovarietales de escursac o de moll sobre pieles, y vinos con mucha vida por delante, caso del Ca’n Xicatlà 2019, blanco con crianza elaborado a partir de viñas viejas de mantonegro cabellis, variedad que da en la misma cepa uvas de distintas coloraciones. También crecen en botella Ca ses Rosetes, dorado giró ros con deje ahumado, y Son Agulló, puro mantonegro autárquico (de 60 años) y que viene a demostrar, definitivamente, que no necesitamos recurrir a uvas presuntamente mejorantes y de sangre azul. A olfato de buen payés, toda excelencia apesta a cuerno quemado.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

 

~ GASTROMANÍA (23): ‘Tradición y Vanguardia’, de Miguel Navarro

Portada del libro de Miguel Navarro.

Con la casa patas arriba, en plena vorágine de obras para estrenar el 6 de abril un renovado Es Fum, el gomero Miguel Navarro acaba de publicar el libro Tradición y Vanguardia. La i griega del título une dos conceptos (ambos en mayúscula), los equipara y los despoja de todo sentido antagónico. Tradición y vanguardia no tienen por qué andar a la gresca. A través de una paradoja magistral, Eugeni d’Ors afirmaba que «lo que no es tradición es plagio» y otro escritor, André Malraux, sostenía que la tradición no se hereda, sino que «se conquista». Y eso se hace, obviamente, desde el presente. Como siempre, el hilo invisible, conductor, evita una ruptura excéntrica. El recetario de este chef no es un alarde de cocina experimental, sino algo mucho más modesto y continuista: un homenaje a la cocina canaria desde una posición contemporánea. Cada receta se introduce mediante cuatro bloques de contenido: concepto, producto, técnica y ejecución (consejos culinarios). Por ejemplo, al conceptualizar su pâté en croûte de conejo con aguacate encurtido y chantilly de mostaza, Navarro lo enmarca en la «corriente regresiva» o revisionista que recupera platos de la culinaria clásica como reacción a la borrachera egocéntrica de la cocina de autor. Y por ahí van un poco los tiros en cuanto al estilo de este cocinero canario afincado en Mallorca desde 2017. En realidad, a caballo entre dos islas: ésta, de adopción, y su roca natal, La Gomera, donde lleva la dirección gastronómica del hotel-escuela Casa de Los Herrera.

Miguel Navarro, chef de Es Fum (Mallorca) y Los Herrera (La Gomera).

Formado en la escuela Berasategui, tanto en la casa madre como en los equipos de Tenerife (M.B) y Barcelona (Lasarte), así como con el alemán Sven Elverfeld (Aqua), Miguel Navarro ofrece en la primera parte del libro -editado con la colaboración del Cabildo de La Gomera y del Gobierno de Canarias- lúcidas reflexiones sobre cómo gobernar un restaurante. El lector encontrará orientaciones sobre la gestión del talento individual y del trabajo colectivo, consejos acerca de la óptima organización en cocina y elogiosas disertaciones sobre el producto como «piedra angular del plato». Gofio de millo, queso gomero de cabra, papas bonitas, peto (un túnido), sama (o pargo), vieja (cada vez más avistada en Mallorca debido al calentamiento del mar), conejo, plátano, miel de palma… Lo mejor de la despensa canaria va desfilando con orgullo por la pasarela culinaria de Tradición y Vanguardia. Un desfile que no es militar, no llama al fanatismo, no es excluyente: «Definir la cocina canaria -anota Navarro- es hablar de una cocina de fusión resultante de tres continentes: África, Europa y América». Para ilustrar su saludable inclinación al mestizaje, ahí está el apetitoso curry de cabra con que el chef hermana culturas a través de una carne muy popular en Canarias y en islas caribeñas como Jamaica. Hombre afable, humilde y tranquilo, sin vanidad de más ni avaricia mediática, Miguel Navarro demuestra en esta receta que tiene espíritu, energía y paladar de auténtico rastafari.

~ IRENE MARTÍNEZ ALZA EL VUELO CON NUS

Irene Martínez abre casa propia en Santa Catalina.

Mientras se suceden y acumulan las imágenes siniestras de la guerra y se condensa en nuestras cabezas la amenaza de una trifulca nuclear, la vida sigue su curso. A veces, lo cotidiano ignora hasta la inmediata vecindad de la muerte: una floristería de Mikolaiv se mantiene abierta pese a los bombardeos porque, según su propietaria, «las flores siguen creciendo». Mientras tanto, a 2.500 kilómetros de distancia, en el alegre y turistizado barrio palmesano de Santa Catalina, no se oyen alarmas antiaéreas, sino rumores (bien fundados) de nuevas correrías gastronómicas. Unos cierran y se esfuman y otros ocupan su lugar en lo que se tarda en freír un huevo de codorniz. Así, tras seis años escasos de vida, el restaurante Nuru (o ‘volver a empezar’ en lengua swahili) dará paso en abril al Nus, primer proyecto en solitario de Irene Martínez. La palabra nus (nudo en catalán) tiene muchas acepciones, pero aquí se impone la botánica: zona del tallo desde donde brotan las hojas, vástagos o ramos tiernos. Su padre, que murió cuando ella tenía 18 años, era carpintero. Irene, que es también una artesana, enlaza ahora con su herencia a modo de homenaje póstumo. Y lo hace creciendo, ya que esta va a ser su prueba de fuego como jefa de cocina (y empresaria). Siempre, o al menos desde hace diez años, la habíamos visto en el papel de secundaria, primero como cómplice de Tomeu Martí en Arume (de 2012 a 2015) y desde 2017 hasta este mismo enero en el Dins de Santi Taura. Entre uno y otro, año antisabático en Madrid con stage en DiverXO y nómina en StreetXO. Además, estancia de tres meses en Kyoto con contrato laboral en el Sushidokoro Man. Se levantaba a las cuatro de la mañana para ir a comprar el pescado junto al chef, Akira Umehara, la mejor forma de profundizar en la cocina del Sol Naciente.

Irene, de niña, con las manos en la masa.

Antes de todo lo que acabamos de contar, hubo años de formación, muchas horas de clase y de rancho premium. Irene Martínez se inició a través de dos casas regentadas por sendas mujeres versadas en cocina mallorquina: Margalida Mulet (escuela Alcari) y Margalida Alemany (catering Bon Dinar). Además de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears, los hoteles, entre ellos La Bobadilla (Granada), fueron otra de sus grandes escuelas. Pero volvamos de nuevo al huidizo y frágil presente. ¿Qué quiere ser Nus? Lo que no quiere ser, quizá esté más claro: un solemne altar gastronómico. Irene busca algo mucho más vivo, más dinámico. Por ejemplo, el menú-degustación se ha diseñado para compartir: con todos los platos al centro y no en raciones individuales. Si se optara por la carta estacional (de quince platos), esta podría ser una comanda de primavera: alcachofas escabechadas al modo nanbanzuke, rabo de toro à la royale y tocinillo de cielo. Para estómagos voraces, podría añadirse un trío de aperitivos: chicharrones, nigiri de calamar de potera y ostra crujiente (frita en panko) con salsa tártara. No hay fusión, sino varias líneas de trabajo basadas tanto en el clasicismo culinario como en el influjo oriental o el recetario popular. Más importante que todo eso: el oficio, la autoexigencia y el brío de una cocinera que lleva años mascando este momento en su fuero interno. Como hacía su padre, ahora es ella quien mide, sierra y lija para poder abrir las puertas y ventanas de Nus a principios de abril. Un nudo es también un vínculo, una encrucijada o, en una trama, ese pasaje de máxima tensión que precede al desenlace. En estos momentos de incertidumbre planetaria, son muy de agradecer los pequeños estrenos, sean culinarios o teatrales. Aquí no tenemos prisa. El final puede esperar, sobre todo cuando el clímax está siendo tan apetitoso.

Manos a la obra para tener Nus a punto en abril.

~ DESENFRENO LEGUMINOSO

Las legumbres locales, protagonistas del 1 de Març.

Soy poco propenso a dar consejos, pero hoy tengo uno al que no me puedo resistir: ¡lentejas con arroz! Comer lentejas con arroz (o con fideos) quiere decir alimentarse en casa, cocinar para la tribu, nutrirse bien y, sobre todo, tirar de aprovechamiento. Lo que se ha hecho con el pote de toda la vida, vamos. Ante el sombrío panorama de precariedad -distópico y belicista- que se nos ha echado encima, no es mala idea ir haciendo acopio de legumbres, patatas y cereales. En cualquier momento, te lanzan otro virus de diseño, otro plan salvaje de recortes, otro petardo nuclear… Eso no quiere decir que haya que parapetarse en casa, sino todo lo contrario. Cuanto más se visite el mercado y el pequeño colmado de abastos, mejor. La hostilidad se combate con desenfreno vital y callejera promiscuidad. No les sigamos el juego de la distancia interpersonal, del recelo mutuo, del pánico que te aísla y te hace huir: esa estúpida televida a que nos abocan. Desconfío de todo lo que empieza por tele: teletrabajo, telefonía (móvil), televisión, teleducación, telemedicina (culmen del Nuevo Absurdo Mundial), teletipo, telepizza, teledirigido… Si abusas de ese prefijo, que significa ‘lejos’, puede darte un telele. Razón de más para sacudirse la angustia, abandonar la parcelita y salir al encuentro… de la legumbre: el martes 1 de marzo AJONEGRO, en colaboración con Tres Serveis Culturals, vuelve a la vida off-line (la única existente) con la cuarta edición del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears, dedicado en esta ocasión a las legumbres de variedades locales: Quatre cuinats, quatre illes. Los cocineros participantes y la organización han querido dedicar este encuentro al añorado cocinero Fabián Fuster, que falleció la semana pasada.

Matthieu Savariaud guisará alubias palaueta.

Como cada año, será un sarao interinsular (¡y presencial!) con cocineros de las cuatro islas. En representación de Formentera, Sara Valls, del restaurante Janis (hotel Five Flowers), guisará un potaje vegetal con pèsol blanc (guisante blanco) y alubia de pasta reial. El menorquín Joan Bagur, de Rels, se marcará unos guixons (judías de careta o fesolets d’ull negre) con costilla de cerdo y calabaza. De Eivissa se apunta Matthieu Savariaud, del bistró Es Terral, que combinará unas alubias de la variedad palaueta con patata vermella ibicenca y col pagesa. Y por la isla anfitriona, el mallorquín Pau Navarro, chef del bar Mercat Negre, pondrá una fava parada de barca: como el tradicional puré de habas secas pero con pieles de congrio y otros pescados grasos en lugar de porquim. El festín leguminoso tendrá lugar en el garage gastronómico Clandestí (Guillem Massot, 45 – Palma) de doce del mediodía a cinco de la tarde y la media ración de cuchareo costará 6 euros. Para alegrar el ánimo en la medida de lo posible, habrá vinos de las cuatro islas servidos por copas. Y ya que hablamos de faves, no está de más saber que en el siglo XVIII los monjes dominicos de Mallorca se alimentaban de legumbres 184 días al año y, al menos en el convento de Lloret, prácticamente cada tres días les tocaba comer habas, según el historiador Onofre Vaquer. El arroz ocupaba el segundo lugar en su ranking dietético y más de una vez al mes la olla de faves amb arròs perfumaba el humilde refectorio. Tomemos ejemplo -en tiempos tan inciertos- de su sabia frugalidad.

Cartel del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears.

 

 

 

~ ACCIÓN DE GRACIAS PARA FABIÁN FUSTER

Fabián Fuster murió ayer en Düsseldorf a los 39 años.

Otra cosa, no, pero una vida intensa, caótica y divertida, seguro que eso no se lo habrá perdido Fabián Fuster, que murió ayer lejos de casa y sin darnos tiempo a darle un penúltimo abrazo. Celebro su existencia y le agradezco (la gratitud puede ser un antídoto contra el dolor) tantos momentos buenos, tanta ironía y tantísimo sabor. La vida siempre es breve y da para lo que da, que es poco, y menos aún si no se vive. Justo antes del absurdo confinamiento, Canela era uno de los restaurantes de Mallorca que reflejaba mayor vitalidad. Se percibía una evolución trepidante, sobre todo desde 2018, cuando el chef puso en marcha la barra baja en el mismísimo pase: un gesto de valiente. Después de aquel encierro forzoso, ya no volvería a abrir. La última vez que le vi fue en su cocina, pero con el local cerrado, en julio de 2020. Estaba ayudando a despiezar un señor buey de Sa Casa Pagesa. Fabián plantado ante aquel descomunal paraíso de carne roja: todo en orden. Días antes, su compañera, Irene Rigo, ya me había comentado que estaban muy indecisos y que no acababan de ver el momento de la reapertura. No les ayudaba ni lo que habían crecido en plantilla ni la configuración del local, muy difícil de adaptar a las salvajes restricciones sanitarias contra el sector restauración. A finales de agosto, Fabián marchó a hacer un bolo a Düsseldorf como chef privado y el cliente le ofreció continuidad. Mientras tanto, aquí iba a decretarse en breve el toque de queda nocturno, puntilla para muchos locales, y se iba a consumar el castañazo de la pseudotemporada turística, que quedó reducida a seis semanas. Ese otoño el chef decidió aceptar la oferta alemana.

La barra baja en la cocina del Canela.

A finales de 2019, el Canela iba como un tiro: daban diez servicios semanales, de martes a sábado. Fui a comer el 27 de noviembre y Fabián me contó con ilusión el cambio de enfoque (el cambio era su medio natural) que quería darle a la oferta, sobre todo al mediodía, con más sugerencias basadas en ingredientes especiales y un estilo más directo. El cliente extranjero estaba más que ganado, incluyendo a Michael Douglas, y ahora tocaba complacer al gourmand local. Les destaqué en la antología anual de este blog con la siguiente reseña: «Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta.»

Fabián Fuster, en la última imagen de su Facebook.

No era la primera vez que elogiaba su trabajo. En la guía Mallorca Gastronomical Tour 2019-20 les dediqué una página que, por casualidades de la vida, salió encarada con la de Casa Maruka: el cocinero Alberto Serrano era uno de sus buenos amigos. Y allí anoté: «Pasito a pasito, Fabián Fuster está transformando el antiguo colmado gourmet de su familia en uno de los mejores comedores de Palma y extramuros. Con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor.» Y en este blog conté mi última cena de curro de 2018, celebrada a lo grande en esa nueva barra baja del Canela: Clasicismo y artes orientales. Aunque ya han pasado casi dos años desde aquel cerrojazo imprevisto y fuera de escala, y a sabiendas de las últimas peripecias profesionales de Fabián Fuster, en mi fuero interno conservaba la esperanza de que, algún día, volviera a su reducto palmesano. De hecho, creo que ellos tampoco habían acabado de descartarlo. Cada vez que pasaba por delante, despotricaba por el cierre. Y últimamente maldecía dos veces en sólo cuarenta pasos por la caída de Can Àngel. Recuerdo que, hará casi diez años, solía pararme a tomar un vino en el Canela, tal vez con algún detalle para picar, y que más de una noche coincidí en el pequeño mostrador con el poeta, químico y paseante Àngel Terrón, quien también estará llorando el súbito traspàs del chef amigo… Por aquel entonces, la cocina era un auténtico cuchitril, un cuartucho junto a los baños, pero Fabián sabía defenderse con lo mínimo: era cocinero. La muerte deja siempre un cierto resabio de injusticia, pero no es más que una anécdota sin autoría (exceptuando casos de violencia). Todo esto no es fácil de entender. No hay edad para la despedida… No hay quien se acostumbre.

~ ‘VINYAFERITS’* (II): Carlos Rodríguez, de Selva Vins

Carlos Rodríguez, entre malvasía.

«Cada vino es como una canción: cambias dos pequeños detalles y aparece algo distinto. Y cada botella, es un concierto, una experiencia única, en riguroso directo.» Quien habla es Carlos Rodríguez Furthmann y sus símiles musicales no son en absoluto casuales. Hombre de viña y músico curtido en el rock, sigue agitando las baquetas en Samba pa ti. Durante nuestro encuentro en su pequeña bodega de Selva, no suena Carlos Santana, pero sí la vertiente más psico de otra bestia parda de la púa, el bluesero Steve Ray Vaughan: ¡solos de guitarra picando el tiempo como un cuchillo cebollero pasado de revoluciones! También los vinos -las canciones- de Carlos Rodríguez rebosan energía y sensibilidad porque no tienen más objetivo que «expresar la uva y la añada, ¡pero de verdad!». Son vinos sin trampa ni cartón, inmediatos, transparentes. Vinos crudos. Fue precisamente en Raw Wines, la feria de vinos naturales de Londres, donde hace diez años tuvo la revelación de lo que quería hacer: productos sin añadidos, sin necesidad de excesos tecnológicos, sin tanta enología. Todo lo demás, lo que no querría hacer, ya lo había aprendido por sus experiencias anteriores en bodegas industriales de buen tamaño. Esa determinación, esa actitud de rocker, hace que sus vinos no dejen a nadie indiferente: o desconciertan o entusiasman. Antes viticultor que vinatero, Carlos Rodríguez empezó cuidando la viña de su padre, en Biniali, y pronto le tomó el gusto. Se formó a base de ir preguntando a los payeses del lugar. En 2008, tras la mentada vida laboral en grandes bodegas, se hizo autónomo para dedicarse a cuidar fincas de allá y de acullá mientras empezaba a hacer vinos para su gobierno (autoconsumo), siempre con una ayudita de los tratados de enología de la saga Hidalgo. En poco tiempo tuvo localizadas las mejores viñas de Mallorca, la mejor materia prima para empezar a ponerse en serio.

Clarete y malvasía de Selva Vins.

Al menos dos experiencias pioneras cosecha en su haber este vinyaferit de ánimo templado y risueño: el primer ancestral y el primer (y hasta el momento único) clarete elaborados en la isla. Empecemos por este último. ¿Qué diablos es un clarete, además del patito feo de los vinos, según prejuicios del consumidor local? Respuesta válida: el resultado de fermentar conjuntamente un 80 por ciento de mosto de uva blanca y un 20 por ciento de mosto de uva tinta con pieles. Nada que ver con el rosado, que se hace sólo con uva tinta sin pieles. El binomio bicolor de Selva Vins reúne premsal blanc de Felanitx y gorgollassa de Pollença y da como resultado un cigales a la mallorquina, un ortodoxo clarete para el chiquiteo y la fiesta: un vino amigo. En cuanto al ancestral, vino espumoso de una sola fermentación que culmina en botella, Carlos Rodríguez lo elabora con su variedad favorita, la asilvestrada y montés gorgollassa, tan rústica como elegante. Le anotamos un tercer logro en vanguardia: es el primer bodeguero que utiliza en Mallorca barricas de castaño, en su caso para crear un blanco mágico: el Premsal Castaño, con tres meses de crianza. Y sus proezas no se quedan aquí: ha recuperado la única parcela de malvasia que quedaba en Estellencs. De este pequeño viñedo surge su herbáceo Malva, vino con nueve meses de crianza sobre lías finas, de poco grado y cuya buena acidez le garantiza esa vigorosa longevidad que ya exhibe su primera añada: 2016. Además, Selva Vins fue de los primeros cellers de la isla en recuperar el brisat (u orange), blanco fermentado con pieles. Su gran misterio es el GN (¿gran noche?), tinto experimental que elabora con una variedad en vías de autorización. Para cuando lleguen los permisos, estaremos todos tocando el blues y más que borrachos.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

~ GASTROMANÍA (22): ‘Lobster Soup’

Imagen de una tertulia cotidiana en el Bryggjan.

Los últimos días de una vieja y cálida cantina de pescadores en un pequeño pueblo de Islandia llamado Grindavík. Desde 1974 se vienen reuniendo allí los lugareños para charlar, escuchar folk o jazz en vivo y tomar café (gratis) o un tazón de sopa de langosta, pero una mala tarde llegan los ubicuos inversores con sus inevitables planes horteras de mejora y ampliación… El documental Lobster Soup, de Rafa Molés y Pepe Andreu, cuenta ese triste epílogo, la agonía de un refugio cotidiano donde ponerse a salvo de las ventiscas de nieve y entrar en calor a base de tertulia y cuchareo. Tras darse un baño en la sopa humeante de la Blue Lagoon (a sólo 35 kilómetros), últimamente muchos turistas hacen parada y fonda en el Bryggjan en busca de esa otra sopa caliente que prepara Krilli desde hace 45 años (me encantan los lugares -tan infrecuentes- de una sola especialidad). Él y su hermano Alli, tabernero, trabajaban junto a otros treinta vecinos en la fábrica de redes de pesca, pero cuando ésta se vio abocada al cierre decidieron hacerse cargo de la cantina. Muchos años después empezaron a publicarse reseñas favorables en TripAdvisor, cebo infalible para viajeros internacionales y buitres emprendedores. Entre los parroquianos, siguen acudiendo fielmente un campeón nacional de boxeo y el traductor del Quijote al islandés. Una vez a la semana se celebra la Noche de las Crónicas, micro abierto a leyendas y anécdotas del lugar: ejemplo de transmisión oral y de sentimiento de comunidad, el mismo que crece con las nuevas señales amenazantes del volcán Fagradalsfjall. ¿Vamos hacia un mundo sin margen para lo humanamente cotidiano y en que toca a su fin todo lo acogedor?¿Nos precipitamos hacia un mundo tourists only? 

Un mapa de Islandia y un piano vertical presidían el café.

 

~ MARTÍN GARROTETEGUI AMARRA EL ALASKA

El popular Alaska, en la milla de oro palmesana.

El chef multimarca Martín Garrotetegui acaba de firmar el pelotazo del siglo al amarrar la concesión del Alaska, bar-kiosco de perritos ubicado en plena milla de oro palmesana. Gran noticia para la parroquia foodie, que ya había lanzado la voz de alarma ante los rumores sobre el desmantelamiento de este popular chamizo de comida callejera. “Nos opondremos con plumas y dientes a que derriben el Alaska y el cipote patrio de sa Feixina”, ladró un expublirreportajista borbónico y cocainófago de la pseudoprensa local. “¡Nuestro amado Alaska no se toca!”, rebuznó una célebre influencer cocinillas con más seguidores que luces. “Debemos defender las plazas y los símbolos que, como el Alaska, contribuyen a cohesionar nuestra sociedad”, mugió un sesudo columnista que no movería un dedo ni por su anciana madre. “L’Alaska és la Seu de la nostra veritable gastronomia!”, maulló el abanderado de la cultura autóctona y populachera para guiris. Pues eso, que se iba a liar muy, pero que muy parda… y en eso llegó Martín. El contrato de explotación es para cinco años, periodo tras el que se revisará el acuerdo de cara a una posible prórroga. La decisión dependerá de las previsiones científicas sobre el supermeteorito –cuya visita está prevista para 2027– y el megatsunami, todo eso si las farmacéuticas no acaban antes con todo perro pichichi, ¡que ahí sí que hay garrote, leñe!

El clásico perrito seguirá en carta.

Sin perder del todo su querida esencia mugrienta, el nuevo Alaska by Martín ofrecerá como gran novedad un surtido de crujientes garrotines de autor: de anguila ahumada y txistorra, de liebre y boniato, de pichón con pepinillos… Combinaciones inspiradas en platos clásicos del maestro garrotero. Los suecos estarán la mar de contentos, pero los vecinos del centro histórico (los cuatro hidalgos que quedan) ya han mostrado su preocupación y preparan una recogida de firmas para reclamar que no se sacrifique el hot dog mondo y lirondo con sus pringosos biberones de kétchup y mostaza (a 3,10€). Según fuentes fideindignas del Grupo Garrotetegui, el celebérrimo chef también estrenará un nuevo apartado de burgers creativas con guiño al recetario local: de conejo con chalota, de pica-pica de sepia o de lengua con alcaparras, todas sobre su buen lecho de cebolla al caramelo de piñones de Tafalla: fusión euskobalear. La joya de la corona será la Txuleburger, doble hamburguesa de tartar de txuletón sobremadurado (a punto de podredura), sólo para las narices más osadas y los bolsillos más anchos: a 58 pavos. Si se pide la variante premium, enriquecida con foie y vitamina D, la estocada se va los a 88: ¡garrotazo vil!

Detalle del kiosco que explotará Garrotetegui.

A fin de evitar revueltas ciudadanas, se mantendrán las patatas fritas, pero ahora tendrán que competir con las nuevas ‘patatas bravuconas’ y su fogosa salsa de piparras. Además, el cliente dispondrá de un surtido de aliños para su elección: allioli de gilda, holandesa de marmitako, moje de vizcaína (con pimiento txoricero), vinagreta de sidra con brunoise de reineta, mahonesa al refrito de ajos… Como novedades, el pepito vegano (de heura sostenible y solidaria) y los toppings, disponibles tanto para hamburguesas como para perritos: escamas negras (de cebolla y tinta), caviar de sobrasada, migas crujientes de ceps encurtidos, minicanicas de botifarró… ¡y muchas más fruslerías! Y en homenaje a El Txotxo de Martín, local abierto este año en Palma por el líder garrotero, al fin habrá postre en el Alaska. Será la Torroja caramelizada: un lingote de ensaimada embebida en granadina y jugo de endrinas que se acompañará de un cremoso sabayón de ponche Caballero: ¡caballo ganador! Como homenaje al garrote, el día de la inauguración se sortearán bastones gigantes de caramelo (tipo tómbola), se regalarán porras y palos de crema, sonará L’estaca y una colla catalana amenizará el sarao con el singular ball de bastons. ¡Aúpa pues!

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (y II)

Victor García, chef del hotel Cap Rocat.

LA FORTALEZA. Recorrer este fortín de arenisca una noche de verano es visitar la dimensión desconocida. En el pabellón de la azotea, inspirado en un hangar de hidroaviones, las vistas panorámicas no hacen sombra a la cocina de Victor García, que ha cumplido once temporadas como chef de Cap Rocat, uno de los hoteles más psicotrópicos y prohibitivos del Mediterráneo. Le conocí en 2006 y entonces ya aplaudí su trabajo en Ca’s Xorc, bucólico agroturismo de Sóller. Vuelvo a palmotear ante sus platos de esta última temporada, reflejo de un estilo cada vez más conciso y sustancial, que ya no abusa de la tecnococina efectista y demodé. A modo de ejemplo, cordero con boniato, yogur y salsa de palo, licor mallorquín de quina y genciana. Ahora más que nunca, simplificar es crecer. En primera línea de Cala Blava.

 

La apetitosa piedra del bar Mercat Negre.

MERCAT NEGRE. El nuevo meeting point de guisanderos y demás perdularios del sector está en el Mercat de l’Olivar. Es el bareto de dos centímetros cuadrados que acaba de descorchar Pau Navarro (Clandestí) en un rincón de la pescadería: Mercat Negre. Un microenorme paraíso tanto para él, que va improvisando a ritmo de speed metal, como para ictiófagos voraces: cocochas de calamar, tartar de carabinero con granada, araña en beurre blanc, lentejas con gamba roja, sashimi de jurel, cigalas con holandesa… También bocados más populares, como el pedaç con mantequilla de hierbas o el suquet de congrio con garbanzos. Y en este mismísimo momento decido inventarme y otorgar el premio al Mejor Muerdo Furtivo 2021 a su hígado de rape con vinagreta de ají amarillo. En la pescadería del Olivar.

 

La parrilla del hotel Pleta de Mar, en Canyamel.

SA PLETA. En el curioso verano de 2020, contratiempos y altibajos llevaron a Marc Fosh a hacerse cargo de la cocina de Pleta de Mar, en principio sólo para clientes de este luxury hotel del levante mallorquín, donde a veces sale el sol. Ya en su segunda temporada, con más alegría y menos restricciones, se ha arrancado en la buena dirección: concertar su estilo con la técnica inmemorial de la parrilla. Sus cómplices han sido el sumiller Nene García y el cocinero Ignacio Martignone. Transcribo tres platos: cigala a la brasa con su bisqué y helado de ajoblanco; arroz con lomo de conejo ahumado, rebozuelos y apio de monte, y como postre del año: espuma de sabayón con helado de ruibarbo y frambuesas. Producto, humo, fuego, rescoldos y matices de sabor en cuasiperfecto equilibrio. Carretera perdida de Canyamel.

 

Sardinas en escabeche agridulce, de Dani Mora.

SA PEDRERA DES PUJOL. No pretendo descubrir nada sobre una gran casa que cumplirá 20 años en 2023, pero esta primavera volví a visitarla y nunca es mala la hora de hacer justicia a los clásicos. Dos cosas me gustan de Dani Mora, hombre de guiso, y de su restaurante de Sant Lluís. Una: que su cocina destile academicismo y que lo aplique a la despensa insular. Dos: que abra todo el año, lo que significa que no se casa con un sólo perfil de cliente y que también se dirige al público local. Aquí se cocina para vivir y no para recolectar premios. Sardinas en escabeche agridulce (y caliente) a la manera de fra Roger (siglo XVIII), chuletas de cerdo negro con manzana dulce, apionabo y albaricoques, y fundentes buñuelos de almendra y yema con arrope, obra de Sira Veiga, gran repostera y mano derecha del chef. En el caserío de Torret.

 

Paletilla de cordero lechal, del mexicano Luis Loza.

TORRALBENC. Sin hacer ruido, el mexicano Luis Loza se ha consolidado como uno de los mejores cocineros de Menorca. Llegó a Catalunya a los 18 años para estudiar hostelería en la escuela de Sant Pol de Mar, trabajó junto a Paco Pérez y, al cabo de los años, le desbordó el tráfago de Barcelona. Ahora ya ha cumplido seis temporadas en este hotel de Alaior, remanso de paz y buenos alimentos. El giputxi Gorka Txapartegi (Alameda) marca la línea gastronómica, pero dando amplio margen al chef residente: es un trabajo a cuatro pedales. Recuerdo, de hace dos años, un cabracho a la brasa con refrito de ajos pilpileado, tan sencillo como sabroso. Y de este otoño, el oliaigua con pulpo laminado y la tierna paletilla de lechal con puré de salsifís, chalotas y jugo de vino Torralbenc. Junto al poblado de Torralba.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)

2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.

Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.

ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.

 

Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.

BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.

 

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.

 

Detalle del comedor de Cantina Panzà.

CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.

 

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.