~ GASTROMANÍA (2): ‘La cuina mallorquina. Segles XV-XX’, de Antoni Tugores

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

Portada del ensayo de Antoni Tugores.

De la austeridad a la decadencia. Este es el subtítulo del breve pero sustancioso ensayo sobre los últimos seis siglos de cocina mallorquina publicado por el historiador y gastrónomo Toni Tugores, colaborador habitual de Diario de Mallorca. Un texto muy crítico con el devenir culinario de una isla ajena a su tradición, lleno de datos curiosos e interesantes. Por ejemplo, que el antecedente de nuestra empanada podría estar en unos panes rellenos de carne propios de la cocina hebrea, que el pan de xeixa (trigo candeal) se reservaba a los más poderosos del Antiguo Régimen o que la sobrasada del siglo XVII se condimentaba con clavo. De especial interés, la tabla cronológica sobre incorporación de alimentos desde 1450 hasta la actualidad. Algunos se perdieron por el camino, como las guixes (almortas), el agua de rosas, el agraz (jugo de uvas verdes), el crestat (cabrón castrado), las ocas, el pavo real o el congrio seco. Sorprendente, también, descubrir que en la cocina medieval ya se hacía uso de especias y hierbas que nos pueden parecer de adopción reciente, como el jengibre y el cilantro. Refiriéndose al momento actual, anota que “en la mayoría de restaurantes de alto nivel se practica una cocina sofisticada, que impacta más a los otros sentidos que al del gusto”. Y denuncia que, en este sector, la cocina mallorquina se reduzca a una docena de platos, muchas veces fijos en carta durante todo el año. Toni Tugores es autor de una magnífica Memòria gastronòmica de Mallorca, recetario de cocina popular en dos volúmenes, y acaba de publicar Moriren dues vegades, ensayo histórico sobre el caso de cinco enfermeras catalanas capturadas, violadas y asesinadas por los fascistas en Manacor tras el fallido desembarco del capitán Bayo en 1936.

~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo:

~ EXCAVANDO EL SABOR

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca.

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma).

Uno de los muchos sinsentidos de esta Mallorca maleada por el monocultivo turístico es que los restaurantes de cocina local ofrezcan sólo cuatro o cinco recetas e invariablemente las mismas: berenjenas rellenas, frit, arroz brut (más limpio que sucio), lechona asada… Más raramente, y tal vez fuera de temporada, lomo con col. Un panorama lamentable, desolador, de una desgana aplastante. Nuevas hornadas de cocineros profundizan algo más en la tradición (popular o señorial), pero siempre con un enfoque experimental y en muchas ocasiones reinterpretando dichas fórmulas de éxito. En el menú de algún bar de pueblo todavía encontraremos, si ese día hay mucha suerte, alguna receta ancestral (hay a patadas) y que se salga del manido y penoso repertorio habitual. Por eso sería imposible no contar y celebrar la iniciativa del repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y Tres Serveis Culturals, que han arrancado un proyecto de recuperación de cocina antigua con un enfoque historicista, esto es, fiel al original (y no versionada). La semana pasada se presentó, de forma oficiosa, con una cena piloto para veinte comensales -a modo de ensayo o preestreno- basada en la cocina de Pascua del siglo XVIII en las casas señoriales de Palma. El encuentro se celebró en su obrador del barrio de sa Gerreria, que será sede del nuevo Centre d’Arqueologia Gastronòmica. Y ya hay fecha para la primera convocatoria abierta: será el viernes 21 de abril.

Bajocada de habas y estopeta de bacalao.

Estopeta de bacalao y bajocada de habas tiernas.

El menú tuvo como primer bocado una coquita de verdura y jonquillo (chanquete local). Como entrantes, hubo bajocada de habas tiernas (con su vaina o bajoca) con alcachofa, patata y cucuis o cuguls d’alls (espigas de ajo), y estopeta de bacalao (suele hacerse con sardina de bota) deshilachado (de ahí el nombre, derivado de estopa) con tomate asado, cebolleta, ajo, escarola y olivas negras baby. Siguió el menú con un suculento caldo de pescado de roca con lenguas del Papa: sopes o rebanaditas de llonguet (panecillo tradicional de clase alta) rellenas con una farsa de rape y besamel, a modo de sándwich, y luego rebozadas y fritas cual torrijas. La sopa llevaba además unas especiadas albondiguillas de musola envueltas en hoja de acelga. Un plato de cuchara conmovedor, especialmente para paladares apegados -como el mío- a la memoria gustativa de Mallorca. El cordero dominó la parte principal del menú: primero en empanada dulce (receta del casal de Can Olesa) con sobrasada y cabello de ángel más guarnición a base de cames-rotges (achicoria), fresa, naranja, almendra y miel, y luego estofado con abundantes verduras de primavera y cubierto con ensaimada. De postre, requesón de cabra con flor de azahar y confitura de prunes de frare llarg (cojón de fraile) del convento de las monjas benedictinas de Manacor. Como remate, un delicioso robiol hojaldrado (pasta tradicional) relleno de yema. Y si el final fue exquisito y delicado, el aperitivo resultó mágico, ya que Tomeu Arbona se marcó a modo de bienvenida, a la luz de las velas, una tonada de campo, concretamente una cançó de batre (canción de trilla). Voz y manos entregadas a un mismo patrimonio cultural, hecho de melodías, paisajes, piedras y sabores.

~ GASTROMANÍA (1): ‘La cocina caníbal’, de Roland Topor

Roland Topor.

Roland Topor (París, 1938-1997).

Recupero para este blog la sección cultural Gastromanía, que inicié en la guía-cartelera Youthing y continué durante la primera etapa del suplemento Manjaria. Y lo hago con una recomendación salvaje: La cuisine cannibale, recetario negro de Roland Topor, fundador del teatro pánico junto a Fernando Arrabal y Alejandro Jodorowsky. El polifacético artista francés explica cómo guisar un bebé ‘a lo sentimental’ (receta que “vuelve más tierna el alma”), un obseso (con tropezones de tetas), un misionero (en picadillo), una cabeza de patrón (al que hay que matar “como a un cerdo” justo antes de Navidad), un ‘vasco a la vasca’ (la txapela va frita aparte) o unos restos de enano, entre otras delicadezas caníbales publicadas en 1970 y que hoy serían políticamente incorrectas. También detalla cómo hacer verga salteada, semen al plato, potaje de labios frescos y revuelto de restos de automovilista. Además, Topor recomienda la carne de fumador, más saludable y refinada que la del no fumador. El libro incluye ilustraciones del autor, todas tan deliciosamente siniestras como la que ilustra la portada:

Edición de Mondadori de 1988.

Edición de Mondadori de 1988.

~ VIDAS RENOVABLES

Tere Montesinos, de Passió Mediterrània.

Tere Montesinos, chef de Passió Mediterrània (Maó).

No la considero ni mejor ni peor, pero me gusta la gente capaz de dar carpetazo a una situación de malestar y reinventar su día a día de arriba a abajo. Eso es lo que hicieron Tere Montesinos y Aleix Pagán hace cuatro años: cambiar de muda profesional para abordar sin miedo un proyecto nuevo. Ella trabajó muchos años en labores comerciales para VF Corporation, potente multinacional norteamericana de la moda (de aquí salió la revista Vanity Fair), y él se dedicó, como ingeniero de energías renovables, al desarrollo de nuevas tecnologías para la producción de biocarburantes. Paralelamente, siempre les tiró, por afición, la gastronomía. A una le embistió la crisis económica y al otro, el poder omnímodo de los lobbies energéticos, auténticos mandamases del mundo inmundo. Se cansaron de luchar a contracorriente y el resultado del desgaste fue Passió Mediterrània, pequeño bistró abierto en el Port de Maó en junio de 2014. Ambos pusieron todo su entusiasmo en el asador y han consolidado el negocio a base de jornadas maratonianas y abundante pasión. Pasaron página y dieron un giro a su vida en común con el objetivo de disfrutar y hacer disfrutar. Los cambios suelen ser para bien.

Arròs de la terra, de Passió Mediterrània.

Excelente versión del arròs de la terra.

Tere Montesinos es la típica persona que siempre ha estado cocinando para familiares, amigos y conocidos. Pero no sólo eso: también estudió un grado formativo de viticultura en Alella y técnicas culinarias junto a Gonzalo Martínez, de UrbanChefs. Después de tres años de inmersión en la cocina profesional, demuestra que tiene madera (y brasa) con platos como su versión del tradicional arròs de la terra (se hace con trigo), que deja suelto y aligera acertadamente. La sobrasada aparece en forma de aceite y el boniato, de crujientes. Un plato de origen campesino, contundente, pero que en sus manos no se hace nada pesado. Además, tiene en carta oliaigua con gamba roja y cordero menorquín con cuscús de coliflor y crema de yogur a las hierbas, entre otros platos que demuestran su querencia por la despensa insular. Para que no se enfaden los del otro lado, Ciutadella, diré que no me olvidé, en este viaje relámpago, del llonguet de cuixot del café Imperi, de las berenjenas con miel de Can Rafa, de la lengua con alcaparras del bar Bananas y de la gran cocina que firma Miquel Sánchez en Smoix: croqueta de bacalao con guisantitos, lomo de sardina con limón y remolacha, ravioli de cigala, sepia con alcachofas, guiso de garbanzos con erizo… Imposible, acabar con mejor sabor de boca.

~ PLATOS REDONDOS 14: ‘burballes’ de liebre (Pau Navarro y Ariadna Salvador)

Burballes de liebre, de Clandestí.

Burballes de liebre, un guisote de Clandestí.

Inspirado en la cocina popular, este guiso de caza menor con burballes (pasta tradicional de Mallorca similar a unos tallarines rizados) fue uno de los mejores platos que probé a lo largo de 2016. Lo tramaron en Clandestí los cocineros Pau Navarro y Ariadna Salvador, que ahora se mudan de Cocinària a un local de la calle Guillem Massot, al lado de Blanquerna. Arrancan con un lento sofrito de cebolla, pimiento y tomate de ramellet. Una vez confitado, se retira y, en la misma cazuela, se dora en aceite y saïm vermell (manteca de la cocción de embutidos) la carne de liebre deshuesada (patas, chuletitas y cuello) junto a unas costillas de cerdo negro. Reincorporan el sofrito, desglasan con vino rancio y mojan con caldo de pollo asado. Se deja cocer todo a la brasa (ellos utilizan la kamado o barbacoa japonesa) hasta que la carne está casi hecha, momento en que se echan las burballes. Una vez retirada la cazuela del fuego, se introduce la sangre de la liebre, tal como se hace con el caldoso arròs brut, muy popular en la isla, y con los estofados de caza tipo civet. Por último, se marca brevemente el lomo de liebre, se filetea y se añade en el último momento, junto a unas hierbas aromáticas picadas. En temporada, este guiso puede acompañarse de unas setas de la tierra. No es un plato guapo, pero más de un guapito se lo comería a gusto, por lo bueno.

~ POLITEÍSMO ARROCERO (y II)

Arroz con pata de ternera y garbanzos, del Racó del Plá.

Arroz con pata y garbanzos, del Racó del Pla.

No hay teoría ni discusión fiables, si previamente no se cumple con un intenso y riguroso trabajo de campo. Por eso, además de atender todas las ponencias y debates del II Simposio del Arroz, celebrado en el restaurante Dársena, me di tiempo para probar unos cuantos platos con protagonismo de este cereal tan agradecido como maltrecho. Alicante es la provincia donde más disfruto de comer buenos arroces, que no paellas, y esta vez cayeron once en cuatro días: auténtico maratón arrocero disfrutado a conciencia. Arranqué en el restaurante Govana, donde Pepe López me dejó asistir a un servicio (de sábado mediodía) desde el interior de su pequeña cocina. Admirable, la pericia de este cocinero de la vieja guardia, capaz de marchar decenas de arroces en una baldosa. Donde otros admiran la habilidad del sushi man, yo me postro ante este maestro arrocero de gestos precisos y ojo clínico. Probé el de cebolla y atún rojo, versión ampliada y mejorada de una receta de subsistencia -de la posguerra española- a base de arroz y patata. Quien haya oído o crea que al arroz no se le debe poner cebolla (hay quien lo considera una aberración), sepa que eso no es más que otro dogma sin pies ni cabeza. Notable fue también el arròs amb fesols i naps (alubias y nabos), más meloso que caldoso, elaborado por Vicenta Teuler en una entrañable casa de comidas con mucho sabor: Ca l’Àngels, en Polop. Visita obligada para fieles a la cocina tradicional. Por cierto, otro de los lugares donde bordan este puchero es Casa Carmina (El Saler, Valencia), una de mis arrocerías favoritas. La regentan las hermanas María José y Carmen Batlle, que estuvieron como contertulias en el foro arrocero. Y volviendo a Alicante, destacaré otro buen arroz tradicional de entre los probados en la capital: el de pata de ternera con garbanzos que ha dado merecida fama al Racó del Pla. Su fundador, José Gómez, destacó en el simposio, como virtud de esta receta, el acertado aprovechamiento de las partes menos nobles del animal.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con allioli de ajo negro, de Dani Frías.

Arroz de pieles y tripas de bacalao con garbazos y allioli de ajo negro, de Dani Frías (La Ereta).

De arroz en arroz transcurrió el largo -pero breve- fin de semana. En uno de los lugares de culto gastronómico de la capital alicantina, el bar-restaurante Nou Manolín, compartí con mi colega Mar Milá un suculento arroz meloso de gamba roja. Ha de ser muy complicado encontrar en el planeta una barra tan bien surtida y atendida como la de este local fundado por Vicente Castelló en 1972. No puedo pasar por esta ciudad sin acodarme un buen rato en ella. Y vuelvo al grano: generó la merecida expectación el protagonismo de Nazario Cano en este concurridísimo Simposio del Arroz. Como parte del menú oficial, el chef del hotel El Rodat se marcó un arroz meloso de coliflor y salazones, que vino precedido de su ocurrente tuétano de mar (una vieira sobre la que deja sudar grasa de vacuno) y de su exquisita pescadilla encurtida con pilpil. Como es un cocinero listo y sensible, Dani Frías, de La Ereta, se arremangó y, en vez de aburrirse en sociedad, se puso de pinche de Nazario, con quien siempre se aprende mucho. Ambos profesionales son partidarios de mimar el grano, tal como se mima la cocción de un pescado, y abogan por escoger la variedad que a cada uno le dé más seguridad como cocinero. Cerré el viaje con un excelente menú en La Ereta, que incluyó un delicioso arroz seco con pieles y tripas de bacalao (inspirado en el tradicional de pelletes de bacallà), ilustrado con garbanzos y allioli de ajo negro. Por cierto, Dani Frías está a punto de arrancar en Alicante un nuevo proyecto junto al sueco Carl Borg, viejo conocido de Menorca, donde regentó el restaurante Andaira a principios de milenio. Será un bar de medias raciones, sin etiquetas ni protocolos, con cocineros haciendo de camareros y viceversa. Mientras tanto, y a pesar de los alarmismos, seguiré adorando y consumiendo, día y noche, el sagrado cereal. Si de algo hay que palmarla, mejor que sea en paella, olleta o caldero. ¡Arsénico, por compasión!