~ DIADA A L’AST

Juanito, del bar Nito`s, en El Terreno (Palma).

Juan Jiménez, del Nitos (Palma).

Ast es la palabra catalana para designar el espetón o varilla de hierro con una punta aguzada en la que se ensartan animales a fin de asarlos. Un término que, tomado prestado por el español, da nombre a uno de los platos más populares que nunca hayan existido: el pollo al ast (el término no figura en el diccionario de la RAE). Plato familiar y de domingo en tierras catalanas, donde se prepara desde tiempos medievales, cuando el consumo de esta carne se circunscribía a los manteles de la realeza, la nobleza y el poderoso estamento eclesiástico. La técnica del ast aparece citada en el Sent Soví, primer recetario conocido de cocina catalana (siglo XIV), y también en el Llibre del Coch (siglo XVI), que incluye pichones y otra “volateria cuyta en ast”. No me atrevería a afirmar (eso se lo dejo a los eruditos) que el pollastre a l’ast sea una receta originaria de Catalunya, pero me hacía ilusión hablar de este plato plebeyo un 11 de setembre tan trascendental -pese a quien pese- para la sociedad catalana. Josep Pla se quejaba en El que hem menjat de que se hubiese recuperado este instrumento giratorio “por razones de prisa, de velocidad”. Si antes se aplicaba la técnica del ast “amb llenya, amb gran calma i gran paciència” a animales de campo y no de granja industrial, ahora este socorrido producto take away es un ejemplo de “la cuina de la velocitat”. Infame velocidad que afecta tanto a la crianza del animal como a su elaboración. El resultado, en demasiados casos, deviene incomestible: superficie quemada e interior crudo, además de insipidez. Jugoso y exquisito es el que sirve Juan Jiménez, del bar Nitos, fundado en 1969 en el barrio palmesano de El Terreno. Con parsimonia y diligencia, Juanito dedica a sus pollos todo el tiempo y mimo que le requieran y los riega frecuentemente con el jugo del asado -como ha de ser- y, de vez en cuando, con un buen rioja. Un día me confesó que a los animales no les importa si es vino del año, crianza o reserva. Domina el punto de cocción y por eso la carne -tierna pero con mordisco- se despega del hueso con gran facilidad. Recomiendo la visita a este pequeño y humilde mesón frecuentado por los bribones de España (titular y emérito) y recomiendo que se arranque el banquete con las deliciosas croquetas de pollo al ast, de interior cremoso y generosas con la nuez moscada. ¡Ah, Eric Burdon también ha probado sus pollos!

Portada de 'El que hem menjat', de Josep Pla.

Portada de ‘El que hem menjat’, de Josep Pla.

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~ AL AJILLO 13: con RAFA MURILLO

~ ARROCEANDO CON ALFREDO

Ilustración sobre arroces de Alfredo Corrales.

La paella, vista por Alfredo Corrales.

La muerte -la ajena, al menos- es la mayor gamberrada y el mayor timo que pueda haberse inventado. Te sorprende en cualquier momento y no hay piedad que la haga descabalgar de su nefasto objetivo. Su mano negra ha vuelto a entintar de pena, ira e impotencia otro verano al llevarse de un zarpazo al amigo Alfredo Corrales, dibujante genial con quien colaboré en varios medios gastronómicos. La comida le importaba más bien poco, pero disfrutaba de lo lindo con varios platos de su madre, como el trempó con tomates de su huerto (urbano), los caragols cuinats y el helado de almendra. Además, le gustaban las olivas amargas, el queso muy curado, la tortilla de patata y las tapas de baretos populares como Can Frau (en la foto de abajo). Le pirraba el vino, como a todo hombre inteligente, y se llevaba a la playa, en plena canícula, bocadillos XL de chorizo. Era el perfecto antigourmet. No perdió su torrencial sentido del humor hasta unas horas antes de morir, aun a sabiendas de que el tiempo se le agotaba, y se mostró espléndido con todos sus amigos durante esos dos meses de enfermedad (un cáncer de vesícula que ya era un buey de mar) y breve agonía. En ningún momento menguaron su cordialidad, su glamour y su siempre divertida agudeza. También era entusiasta de los arroces (sobre todo, de pescado) e hizo una espléndida ilustración sobre el tema para una portada de Manjaria (Diario de Mallorca, 2010). Yo contribuí con una selección de diez platos, entre ellos el arroz de notario de Casa Manolo (Ses Salines), la paella mulata de bogavante de Sa Roqueta (Palma) y el arroz caldoso de rape, cigalas y gambas del Café Balear (Ciutadella), por citar tres de los que aún pueden gozarse.

Retrato de Ferran Adrià.

Caricatura de Ferran Adrià (2003).

Bastante más remota queda ya nuestra primera colaboración: una entrevista a Ferran Adrià publicada en 2003 por la revista Restauració, de la asociación empresarial mallorquina. Se la hice durante la presentación del anuario gastronómico de Antonio Vergara, en Valencia, y Alfredo Corrales aportó la caricatura exprés que puede verse junto a estas líneas. Era cuando el cocinero catalán, aún con El Bulli en auge, quería desembarcar en Mallorca para abrir un hotel de gran lujo (con restaurante) en el histórico Palau d’Aiamans. El titular, de hace catorce años, rezaba: “Daremos prioridad a los productos mallorquines en el hotel de Lloseta”. Al final, éste y otro buen puñado de proyectos de El Bulli Hotels & Resorts se quedaron en nada. Los mejores dibujos públicos de Alfredo aparecieron hace más de veinte años en El País de las Tentaciones, suplemento para el que le fichó el prestigioso diseñador gráfico Fernando Gutiérrez y que ganó el Laus de Oro en 1994. De todas formas, lo mejor de su obra permanece inédito y algún día habrá que desempolvarlo con el cariño que se merece. También publicamos viñetas de humor gastronómico en Diario de Mallorca, reeditadas en la sección Al ajillo de este blog. Le obsesionaba la comida de hospital (le parecía un insulto) y veía ahí tema para un buen reportaje. Brindo ahora con tinto de verano por tan preciado y dulce amigo… Y le recuerdo en estos versos del persa Omar Kayyam: Els homes, de les glòries del món pobres esclaus, / sospiren pels diners, l’honor o el paradís; / jo em ric del món, del cel, de l’honra i dels palaus, / i visc, bevent mon àmfora, tot content i feliç.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en Can Frau.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en el bar Can Frau, del Mercat de Santa Catalina (Palma).

~ AL AJILLO 12: con ALFREDO CORRALES, ‘in memoriam’

¡UN PINCHO DE FOIE, POR CARIDAD!

¡UN PINCHO DE FOIE, POR CARIDAD!

~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ AL AJILLO 11: con RAFA MURILLO

~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.