~ AL AJILLO 15: con JAVI TORRADO

-Es que, con la crisis, le quitamos el pulpo...

-ES QUE, CON LA CRISIS, LE QUITAMOS EL PULPO…

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~ GASTROMANÍA (8): ‘Papeles de cocina’ (Fake)

Portada de 'Papeles de Cocina'.

Portada de Papeles de cocina.

El cocinero Artie Hersant planea abrir un restaurante efímero que simule ser de primer nivel, “respaldado por opiniones autorizadas (y compradas)”, pero que en realidad sea una mierda. Lo cuenta en la revista Papeles de cocina, que dirige Andoni Luis Aduriz para la asociación Euro-Toques y que en su último número trata sobre mentiras, posverdades y trampantojos en la gastronomía. Para combatir esas ficciones fabricadas (falsificaciones o fakes), “hay que saber encontrar a los auténticos expertos” y evitar a los “meros transmisores de otro tipo de intereses”, según anota en el prólogo Pedro Subijana. Precisamente una experta en mass-media y agricultura, Alana Mann, de la Universidad de Sidney, incide sobre la necesidad de apoyarse en fuentes de información creíbles y alerta sobre “el advenimiento del ciudadano-periodista que puede transmitir información de forma viral”. Por su parte, la escritora gastronómica Ruth Reichl carga contra el bombardeo publicitario y se opone a que los gigantes de la industria alimentaria “digan a nuestros hijos lo que deben comer”. En este sentido, el bioquímico José Manuel López Nicolás, de la Universidad de Murcia, señala que los famosos no deberían prestarse a publicitar productos no saludables. En otra de las entrevistas, el neurólogo Pedro Bermejo, especialista en neuromarketing, nos recuerda que las empresas “apelan a nuestra parte inconsciente, mediante referencias a las emociones y los sentimientos, para obtener beneficio”. Volviendo al proyecto del chef Artie Hersant, su idea de crear un restaurante que sea, todo él, un trampantojo, me parece magnífica. La pregunta es: ¿será verdad lo que cuenta o sólo otra gastrotrola?

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (y II)

Jonay Hernández, en La Vieja.

Jonay Hernández, en su bochinche La Vieja.

Sigo deambulando a cámara lenta por las callejuelas de sa Gerreria y de mi frágil memoria para ver qué le está pasando a este querido barrio palmesano donde viví una temporadita. Fue en un angosto palomar del carrer Corderia -calle gremial y sin aceras- con una doble azotea desde la que se divisaba hasta Cap Blanc… Pero no quiero rendirme a la nostalgia, así que vuelvo de inmediato al ahora para celebrar la apertura de un guachinche con sabor. Es el nuevo proyecto de Jonay Hernández, cocinero tinerfeño al que conozco de hace tiempo por haber coincidido con él como jurado de Tapalma y por su buen guisar en Flor de Sal, restaurante de es Camp de Mar (Calvià) que sigue dirigiendo. Desde su apertura en abril, está a tiempo completo y de cuerpo presente en La Vieja, nombre que se refiere tanto a la tradición culinaria de Canarias, que Jonay aprendió de sus abuelas, como al pescado de culto en este archipiélago. El chef lleva con orgullo sus raíces y eso se refleja en la carta, dividida en tapas para uno y para dos. En el primer apartado, asoma su tierra en el pepito de matalahúva relleno de carne fiesta (cerdo adobado y frito) y queso majorero, en el taco de carne de cabra mallorquina con almogrote (paté especiado de queso viejo), en el canelón relleno de ropa vieja canaria o en la arepa rellena de pata de porc negre (asada en kamado) con guasacaca (salsa de aguacate). A propósito de este último bocado, recordemos que durante la posguerra hubo un importante éxodo de canarios a Venezuela. Viajaban hacinados en vetustos pesqueros o balandros y tenían vetado el desembarco en varios puertos coloniales, tal como se explica en esta crónica de El Tambor, revista digital de La Gomera. Lo peor de la Historia se repite en aguas de acá, allá o acullá.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

Taco de cabra mallorquina con almogrote.

También se exhibe el paladar canario en el capítulo de tapas a dúo. Son para compartir -y no parar de comer- las papas arrugadas con dos mojos, las crudités con hummus de chochos o altramuces (de tono amargo), las croquetas de escaldón de gofio y bacalao o el pulpo asado y sancochado (con punto subido de ahumado). Con este último plato congenia de maravilla el 7 Fuentes, un tinto fresco y ligero del Valle de la Orotava, elaborado con la variedad listán negro. Fuera de carta, probé otro alimento fetiche para Jonay Hernández: la deliciosa morena adobada y frita con harina de garbanzos, acompañada de chicharrones de su piel y mojo verde hecho al momento en mortero (cilantro, aceite, sal gorda y ajo). Más bocados ricos: el cucurucho de ensaladilla con burgados (bígaros), la zamburiña con mojo marino (alga codium) y el rulo de conejo al salmorejo. Jonay empezó su carrera a los 16 años en la cadena hotelera Melià y recuerda con especial consideración al chef Christian Bealieu, que fue su jefe en el Palas Atenea, de Palma, y le enseñó el arte de los fondos y jugos de la culinaria francesa. Si se anda con prisa, en La Vieja puede comerse en la barra -viendo cocinar- un menú de tres asaltos o un plato de cuchara. Y siempre habrá momentos para comentar la jugada con Jonay, que ha apostado por ese ambiente popular de las cocheras o tabernas improvisadas donde se vendía el vino del año, en chatos y a granel, con el empujoncito de algo de comida casera: los guachinches de su isla.

 

 

~ FRAGMENTOS DE SA GERRERIA (I)

Albert M. Medina, de La Juanita. Foto: Miquel Julià

Albert M. Medina, de La Juanita, visto por Miquel Julià.

Guardo buenos y ya algo remotos recuerdos de sa Gerreria, donde mi abuelo tenía un lúgubre almacén de vinos con cubas troncocónicas para su crianza. Allí iba yo, de jovenzano, a ayudarle a trasegar y embotellar  tintorro, cuando en este barrio palmesano abundaban putas y gitanos. A cuatro pasos, la librería Tótem -lugar de culto para adolescentes airados- ofrecía cómics, literatura y ensayos de tintes contraculturales. Desde los 16 años, acudía muchos sábados a husmear y gastarme las cuatro perras que había sacado en el rastro de la Porta del Camp vendiendo viejos tebeos, ropa usada y cachivaches diversos. En la misma calle, Socors, me paró un día la policía, sin ningún motivo, y me obligó a abrir un morral lleno de cuchillos variados, incluyendo un gran cebollero. Los piolines se creyeron la verdad: que venía de mi clase de cocina en el instituto Juníper Serra. Cerca de ahí, pero ya en otra parroquia, quedaba La Percha, guarida de Peor Imposible y demás canalla. Uno de esos bares añorados y de especie ya prácticamente extinguida. Mucho más tarde llegó la rehabilitación del barrio y empecé a verlo como una maqueta gélida y despoblada. De forma exasperantemente lenta, ese decorado se va animando y ya atrae a vecinos de otros distritos. No sería justo escamotearle al bar Flexas su carácter pionero en la reanimación de la parte vieja, pero hablando estrictamente de cocina (y horario más diurno) hay que destacar el tirón de La Juanita. Ya hablé en 2014 del garage de Albert Marc Medina y de su capacidad para improvisar sobre la cocina de mercado, algo imposible sin nervio, oficio y agallas. Es el típico lugar -y son contados- al que vas totalmente entregado: sin pensar en qué te apetece y seguro de que, sea lo que sea, acabarás (y empezarás) comiendo bien. Todo es ponerse en manos de una cocina directa, impulsiva, vehemente y descarada. Sin concesiones, ni tapujos, ni frivolidades.

Arroz cremoso de remolacha con pesto y berros.

Arroz de remolacha, pesto y berros, de Vida Meva.

Más reciente es la apertura del café-restaurante Vida Meva, que rueda desde el pasado octubre en el citado carrer del Socors, muy cerca del bar Rita. Escribí por vez primera sobre el patró-cuiner, Toni Martorell, hace diez años, cuando regentaba el Bellviure junto a los molinos de la calle Indústria (Youthing núm. 353, de 8 de febrero de 2008). En su senda profesional, hay tres estaciones donde siempre se ha guisado de verdad: Can Jubany, Els Tinars y Zuberoa. Cocina de chup-chup, sin tonterías. Durante los siete años previos a la apertura de Vida Meva, Martorell fue pieza clave en el equipo de Marc Fosh como jefe del exstinctus Misa y del Simply Fosh. Desde hace ocho meses, ofrece en su nueva casa de sa Gerreria desayunos y almuerzos con repostería propia, dulce y salada, así como un sabroso menú de tres platos a 13,90 (cierra a las 17h). Lo renueva cada lunes. Un ejemplo de mayo: ensalada templada de judías verdes, olivas negras, beicon y vinagreta de mostaza; arroz cremoso de remolacha con pesto y berros, y sorbete de manzana verde con coco y limón. Como es cocinero, lo hace todo: panes, cruasanes, ensaimadas, cocas de patata y de quarto, donuts, rolls de canela o chocolate… Un posible almuerzo: panecillo llonguet de atún con trempó (ensalada de verano) y vaso de leche preparada (aromatizada con canela en rama y piel de limón). Otro: coca de cebolla confitada con pasas, piñones y moraduix (mejorana) más zumo de temporada. Parece que Albert Marc Medina y Toni Martorell cocinan para sobrevivir (bien) y no para dar la brasa a todas horas en rankings, eventos y teles.

 

 

 

~ IBICENCO ACCIDENTAL (y II)

Arroz seco de gambas rojas, de Cala Bonita.

Arroz seco de gambas rojas, de Cala Bonita.

Si hay una plaza donde no cuesta nada pinchar a la hora de comer o cenar por esos mundos, esa es la imprevisible Ibiza. Nunca sabes dónde va a caer la decepción o el feliz hallazgo inesperado. Para evitar riesgos y falsas expectativas, lo mejor es documentarse de antemano a través de medios especializados (nada de tripadvisor) y paisanos de buen diente. En mi última escapada, acerté tres de tres. Además del hotel Destino, contado en la primera entrega de esta crónica, descubrí un restaurante urbano en primera línea del barrio de la Marina y un auténtico chiringuitazo en la playita de s’Estanyol. Empezaré por este último: Cala Bonita, donde se come bajo un amplio porche de cañizo y en un ambiente tan acogedor como rusticano. Debo admitir que iba sobre seguro, pues ya sabía que, por segunda temporada, está pilotando la cocina Pau Barba (de Can Domo) y no como asesor a distancia: se acerca y se arremanga varios días por semana. El chef residente es Brian Olocco. Apañé un sensacional menú de cuatro platos (¿para qué más?): alcachofas con cigalas (hermosas) y huevo escalfado, sartén que estaba entre las sugerencias del día; untuoso steak tartar (ligado a la manera belga: con el aliño emulsionado) con guarnición de buenas patatas fritas; arroz seco de gambas rojas, servido en ración individual (al igual que el de verduritas), y una brillante versión del manido tiramisú. Mucho mejor que cualquier beach club con catres balineses y seguratas chungos para los vips (viperinos) de turno.

Salmonete relleno de gambas, de Mariner.

Salmonete relleno de gambas, de Mariner.

No hay dos sin tres, ni tres sin dos: además de Destino y Cala Bonita, he de hablaros de ese tercer descubrimiento: el restaurante Mariner. El cocinero Pau Barba me pone sobre la pista y, como confío a pies juntillas en su criterio, allá que me planto a husmear. Pido tres platos salados, una costumbre muy mía cuando el capítulo de postres no acaba de seducirme. Uno: carpaccio de gambas acevichado, de buen grosor (ya no se apaliza tan cruelmente a los animales) y bien matizado: manzana, cítricos, boniato, esencia de gamba (salsa americana), leche de tigre, brotes de cilantro… La cabeza, aparte, con toque de caviar, por eso del dichoso glamur. Dos: salmonete en su jugo relleno de gambas (efecto vintage) con patata hervida y allioli de azafrán, plato inspirado en el suquet. Y tres: paletilla de cordero lechal glaseada en su propio jugo y acompañada de parmentier, una secuela del famoso cabrito que sacaba Fermí Puig en el Drolma (hotel Majestic), donde trabajó cuatro años el chef del Mariner, Oliver Pérez. En su travesía profesional, figuran otros dos hoteles: el Hilton de Park Lane, en Londres, y el barcelonés Arts, asesorado por Paco Pérez (Miramar). Ya en Ibiza, trabajó tres años en el Lío, restaurante-cabaret del Grupo Pachá, sucediendo a Pau Barba como jefe de cocina. Esta es la tercera temporada del catalán Oliver Pérez en Mariner. Por cierto, Barba fue uno de los protagonistas de los premios concedidos en mayo por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Recibió el galardón como chef del año. En esta primera edición ibicenca, los otros reconocimientos fueron para Sa Brisa, como mejor gastrobar; Re.art, como restaurante revelación; la familia Pau, de Can Pau, por su trayectoria profesional; Sal de Ibiza, en la categoría de promoción del producto local, y Ca n’Alfredo, por la calidad de su cocina local.

~ IBICENCO ACCIDENTAL (I)

Samuel G. Galdón, chef de Destino.

Samuel G. Galdón, chef del hotel Destino.

Reincidí sin oponerme, sí, lo hice: volví a Eivissa, un lugar que me seduce y me enerva, que me pone y me repele… Mayo y noviembre, sin calores, son los dos únicos meses en que me atrapa y vence del todo, especialmente si me pierdo a deshoras por caminitos de carro. Ya son incontables las visitas desde 2003, cuando peinaba la isla en busca de buenos restaurantes para la guía Gourmetour. Y sigo jugando a descubrir un lugar donde mover a gusto el bigote y, ya de paso, refrescar el garguero, todo para poder contarlo a mi legión de famélicos lectores. En esta última ocasión he cumplido el objetivo por partida triple. Comí espléndidamente bien en el hotel Destino gracias al cacereño Samuel G. Galdón, viejo conocido de Mallorca: estuvo en Cas Puers y Cas Xorc, así como junto a Josef Sauerschell en El Olivo y en Es Racó des Teix. Como prueba de gratitud y devoción hacia este maestro alemán, tiene en carta uno de sus clásicos: el costillar de cordero en costra de hierbas y aceitunas. Samuel se graduó en la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar y, tras una larga estancia en la sierra mallorquina, trabajó once meses con Jean Louis Neichel. Marchó luego a Shangai como chef ejecutivo de una cadena hotelera y logró sobrevivir año y medio con un batallón de 350 cocineros a su cargo. De casta le viene al galgo: su padre regentó el mesón El Montero.

Salmonete soasado con caviar y puré de bergamota, de Destino.

Salmonete con caviar y bergamota, de Destino.

Admito mi culpa: haber tardado demasiado en visitar (aunque la dicha es buena) a este magnífico y humilde cocinero. Samuel G. Galdón llegó a Eivissa para la apertura del Destino y -cosas del ídem- aquí sigue desde 2013. Está en su mejor momento y lo demostró en tres platos de mar magistralmente maridados por el asturiano Víctor Vaquero con otros tantos monovarietales de aúpa. Crujiente y delicado sándwich de sardina con aguacate, pico de gallo, chipotle y trufa (prescindible), con Amodiño 2015 de Eladio Piñeiro (albariño). Imponente cigala (talla 000) con manitas deshuesadas al curry y ajo negro, acompañado de El Tesón 2012, un mencía creado por Raúl Pérez para Camino del Norte. Salmonete soasado (espléndido de punto y frescura) con caviar y puré de bergamota, con otro monovarietal merecedor de 101 puntos sobre 100: el Ignios Listán Negro 2015, tinto de Borja Pérez, de la bodega tinerfeña Ignios Orígenes. Y aún gocé de otro tinto memorable con el cochinillo: el Grano a Grano Graciano 2015, del riojano Abel Mendoza. Así da gusto. Se nota que el sumiller tuvo un buen maestro: Miguel G. Galdón, hermano del chef (ahora en Nobu como general manager). Por nivel de cocina, bodega, servicio, instalaciones y emplazamiento (terraza con vistas a Dalt Vila y toda la bahía), una cena en Destino no puede faltar en la agenda del gourmet solitario, el que se mueve a sus anchas en primavera u otoño. Los cabos son lo mejor de la temporada.

~ AL AJILLO 14: con ALBERTO LAOSA

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