~ PARAMNESIA GOURMET (I)

Raya a la sal con holandesa de hinojo marino.

Este mes está resultando de lo más paramnésico porque los menús-degustación que he podido disfrutar me han deparado sensaciones déjà vu y me han devuelto al pasado. A ese remoto pasado en que yo salía de casa para acudir a restaurantes de campanillas donde siempre acababa comiendo y bebiendo más de la cuenta por imperativo laboral. Ahora que las grandes casas vuelven a abrir sus puertas -tras un paréntesis demasiado largo y aún con la incertidumbre de la marea vírica y sus olas sucesivas-, toca afilar bien el boli e ir explorando esos regresos tan deseados. Estrené el siete del siete, san Fermín, la temporada estival mallorquina (a ver lo que dura…) y lo hice a lo grande: con la cena de preestreno de Maca de Castro: una reunión en petit comité para ensayar y comentar los nuevos platos la víspera de la apertura. La cocinera de Alcúdia se ha afianzado en su estilo: búsqueda de la intensidad y aclamación del producto con el concurso de un mínimo de ingredientes afines. Y antes de verlo con varios ejemplos, rescato lo que escribí hace quince años sobre el entonces Jardín*: “Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia.”

Espardenyes al pilpil, un clásico de Maca de Castro.

Vamos con esos bocados sintéticos a modo de ejemplo: Maca de Castro cocina la raya a la sal (cocción redonda para una brillante idea) y la sirve napada generosamente (nada de puntitos) con una holandesa sedosa de hinojo marino; flamea mínimamente la caballa (sólo por la parte de la piel) y la combina con unas deliciosas flores de calabacín escabechadas; monta sus ya clásicas (y fresquísimas) espardenyes al pilpil sobre un crujiente de su corteza. Otros binomios notables en onda mar-y-campo: mejillones con sobrasada y langosta con conejo (lomo curado y riñones). Destaca también su homenaje a la patata de sa Pobla: finas láminas cocidas en grasa de pato y saïm vermell (manteca de cerdo), montadas en forma de flor y acompañadas de jugo de cochinillo. El menú se cierra con un pastel semidulce: láminas de obulato de morro de ternera con crema chantilly, praliné de bellota e higo fresco, un postre que nos revela su perfil más experimental y más serio. Ojalá en tiempos venideros el mundo sea otro y Maca de Castro pueda prolongar la temporada hasta adentrarse en el otoño para mayor regocijo de sus seguidores… Como ya lo hacía así hace muchos años, sería otro falso déjà vu de lo más deseable.

* Publicado en Cocinas y cocineros en Mallorca, guía editada en 2006 por Diario de Mallorca.

 

 

~ INTERIORES DE MENORCA (y III)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera des Pujol.

Una gran casa. Siento decir que de contadísimos restaurantes de Balears podría hablar como de “una gran casa”. Me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Uno de esos escogidos es Sa Pedrera des Pujol, regentado y mimado desde 2003 por Dani Mora, en cocina, y Nuria Pendás, en la logística global. Durante 18 años han ido creciendo profesionalmente y reinvirtiendo en este merendero abierto en 1969 en una vieja cantera de Torret. La carta se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido de académico, pero con toques muy de la tierra: sardinas Fra Roger (franciscano del siglo XVIII), hechas à la minute en escabeche agridulce (servido caliente); cachete de raya a la mantequilla negra con alcaparras e hinojo marino; morena rellena de gambas con salsa Mare Nostrum (con naranja y pimentón); chuletas de porc negre con manzana salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo con un dulce redondo de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Lo dicho: una gran casa.

Corral móvil de la ecogranja Son Felip.

Corrales itinerantes. Yendo hacia Cala Pilar, uno de los mil pequeños paraísos de Menorca, es muy fácil toparse con la finca agrícola de Son Felip-Algaiarens. Son 600 hectáreas de bosque y 400 de cultivos gestionados por el agrónomo Francesc Font, que asesora a cuarenta granjas de la isla en materia de agricultura regenerativa. Para garantizar la fertilidad y biodiversidad de la tierra, convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos (con corrales móviles) frena la erosión del suelo. Elaboran un delicioso aceite de olivas arbequina y koroneiki y una delicada miel de zulla, infrecuente leguminosa llamada enclova en Menorca. También comercializan carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina (cuentan con 200 cabezas), almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía. De hecho, el Camí de Cavalls, gran ruta que circunda la isla, se adentra en este predio del norte.

Sílvia Anglada, en un retrato de Cristina Ortega.

Fervor por la isla. Auténtica devoción por la gran despensa de su pequeña isla es lo que siente Sílvia Anglada, una cocinera que siempre ha predicado con el ejemplo. En su coqueta fonda del centro histórico de Ciutadella, Es Tast de na Sílvia, el producto insular se enseñorea tanto de la carta como de las sugerencias puntuales. De hecho, es uno de los dos únicos restaurantes de Balears con aval Km0 de Slow Food (el otro es el mallorquín Ca n’Ignasi). Además de la materia prima local, el recetario antiguo de Menorca es para ella otra fuente de inspiración. Pongamos un par de ejemplos irrefutables: arròs de la terra –que no es arroz, sino trigo xeixa ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta (con piedra en la pescadería de Ciutadella); judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y tomatigat casero (salsa de tomate muy reducida). Y un postre: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado del citado azafrán y miel de zulla de Algaiarens.

Vedella tonnata con encurtidos, de Ses Culleres.

Cuatro platos. Cierro esta colección de postales menorquinas con varios bocados que se me han agarrado al paladar mental. A fin de evitar agravios entre vecinos, citaré dos de Maó y otros dos de Ciutadella: paridad gastronómica. Probé una chispeante vedella tonnata con vacuno menorquín ahumado, salpicada de matices de encurtidos, en Ses Culleres, la nueva casa de comidas de Oriol Castell y Marco Collado, con vistas de pájaro sobre el puerto mahonés. Planeando hasta el muelle de levante, y por recomendación del bodeguero Xavi Solano, disfruté de un especiado taco de rabo estofado en chiles con mahonesa de chipotle en Mestre d’Aixa. Del extremo opuesto de la isla, rescato otro taco memorable: el de pollo con mole (supremo) de la cantina Nopales, que regenta el mexicano Hiram Lárraga. Por supuesto, con su margarita. Y acabo con pescado junto a la pescadería de Ciutadella: en la terraza del bar Ulisses, un bullicioso sábado de mercado, salmonete marinado y soasado (al punto) con tomate concassé y trazo picante de kimchi, un plato estimulante de Espe Canals.

Terraza del Ulisses con gamba roja.

~ INTERIORES DE MENORCA (II)

Nofre y Raul Gonyalons, de Algendaret Nou (Maó).

Entre vacas rojas. Nofre y Raul Gonyalons, padre e hijo, se turnan los domingos para poder ordeñar cada día a sus diez vacas vermelles (rojas), raza autóctona que en su día fueron afinando con el concurso de un toro. Obtenida la leche, elaboran en crudo uno de los mejores quesos de la isla, merecedor del aval Arca del Gusto que concede Slow Food. Inspirado por la lectura de los primeros números de la revista Integral, a finales de los 70, Nofre fue pionero al reconvertir Algendaret en una finca de agricultura ecológica. Hoy otro de sus productos punteros es la sobrasada de cerdo negro alimentado con harina de cebada y suero de leche, todo del propio lloc (predio), y además comercializan huevos de gallinas de pastura. Esta vaquería, a sólo 4,5 kilómetros de Maó, ofrece venta directa, pero sus productos pueden encontrarse también en Bio Magatzem, cuidada tienda de alimentos con certificación ecológica.

Queso azul de cabra, elaborado por Marc Casasnovas.

Azul de cabra. Me reencontré al cabo de los años -unos cuantos- con Marc Casasnovas, a quien conozco de su etapa culinaria en Cas Ferrer de sa Font, fonda de Ciutadella donde ponía gambas con queso (hablo de 2003) o paletilla de cabrito con parmentier de manzana. Sigue entre cabras y cabritos, pero ahora retozando en el campo, y elabora uno de los quesos más notables de la isla: el azul (y ecológico) de cabra autóctona menorquina, raza que se ha empeñado en recuperar: ¡un hurra por Marc! Me alegro de que se esté planteando abrir el mismo local -una vetusta y mágica herrería de 1756- pero centrándose en la degustación de quesos locales, proyecto que ni pintado para Menorca. Por el momento, puedes encontrar a este cabrero en su pequeño puesto del mercado agrario de Ciutadella el miércoles o el sábado, día de espléndido ambiente en esta encantadora y bulliciosa plaza de abastos.

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

Menú menorquinipón. Asistí al menú inaugural de Godai, “el primer japomenorquín del mundo”, según reza el lema de su elegante tarjeta de visita. El Grup Moga ha fichado a Julián Mármol, cocinero multimarca afincado en Madrid, para su ambicioso proyecto en Suites del Lago, un cinco estrellas de Cala’n Bosch (Ciutadella). A corto plazo, el objetivo es centrarse en el producto de la isla, pero de entrada se trabaja también con ingredientes foráneos, desde atún de Cartagena hasta salmón de Nueva Zelanda. Les reto a que -por más esfuerzo que suponga- den todo el protagonismo a la despensa local. El chef de Yugo The Bunker y Godai demuestra su habilidad para conjuntar sabores y crear armonías (ortiguilla en tempura con anguila ahumada y escabeche de mejillones) y los bocados tienen esa sutileza desconcertante del paladar nipón. El mejor, sin duda, el fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) con gelatina de tosazu (vinagre de arroz macerado). El nombre del restaurante hace alusión a los cinco elementos esenciales, entre los que, según la cultura japonesa, debe incluirse el vacío.

Lluís Anglès, en la tanca o parcela 13 de Binifadet.

Mucho más que vinos. Atentos a la frenética actividad de la bodega-restaurante Binifadet, que ha cogido la gestión del mítico chiringuito Bucaneros, instalado en una vieja caseta de pescadores de Binibèquer, y este mes reabrirá el American Bar, en Maó, con una oferta de tapas y raciones. Además, Lluís Anglès se embarcará junto a Hauser & Wirth en la recuperación de la cantina del hospital militar de la Illa del Rei, islote del puerto mahonés donde esta galería suiza está a punto de abrir un centro de arte. Binifadet tiene planeado para esta ubicación impar un bistró de mar dedicado al producto fresco, según me adelanta Lluís, que ya ha bautizado el establecimiento como Cantina. Ismael Alonso se ocupa, como chef ejecutivo, de toda la oferta gastronómica de este celler de Sant Lluís. Y de cara a lo mucho que aún nos queda de verano, cierro esta reseña con dos refrescantes recomendaciones monovarietales, el rosado de merlot con barrica Tanca nº 13, y el Pieles, chardonnay fermentado en tinajas con hollejos y pepitas.

~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.

 

 

 

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VII)

Ray Bradbury (1920-2012).

FUERA DE TEMPORADA, de Ray Bradbury. Este sarcástico relato de Crónicas marcianas admite una lectura alegórica que lo convierte en metáfora de las últimas añadas en terruño turístico.¿Qué pasa cuando el monocultivo se queda sin su ansiada cosecha? Sam, un codicioso y colérico colono de Marte, monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con ajíes y mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos a punto de llegar en diez mil cohetes. Según sus planes patéticos, espera enriquecerse gracias a un rápido aumento de la población y sólo a base de servir frankfurts. Ya para la primera noche, el emprendedor espera que desfilen por su flamante puesto cien mil recién llegados. Además, ya piensa en “las excursiones de los turistas” y se prepara para dar de comer embutido a cinco millones de terrícolas en un año. ¡Ay, las previsiones, las expectativas, los cálculos, el crecimiento…! Justo antes de la inauguración, varios marcianos se le acercan con un mensaje, pero Sam no quiere escuchar, sólo piensa en su inminente negocio y no ve en ellos más que una amenaza… Como es habitual en estos perturbadores relatos de Bradbury, el ambiente es desolador y sombrío, pero con pizcas de ternura y de lirismo. Quim Monzó tradujo al catalán esta cumbre de la… ¿ciencia ficción?

Charles Bukowski (1920-1994).

KID STARDUST EN EL MATADERO, de Charles Bukowski. Está muy bien asomarse al infierno, pero sólo para echar un vistazo y seguir camino. Yo lo hice: estuve trabajando como operario nocturno en la cadena de montaje de un catering de aviación durante un par de veranos. En realidad, un empleo bastante plácido si lo comparamos con el de Kid Stardust en el matadero industrial de animales. La misión de Kid consiste en recoger al vuelo los jamones que le lanzan para pasárselos sin pausa a otro autómata (“carretillas llenas de jamones jamones jamones”) y colgar de un gancho enormes terneras enteras, todo en cadena, deprisa y en un ambiente bastante sanguinolento. Hay que abrazarse a cada ternera como si se fuera a bailar con ella, una vaquita cadáver (“sus huesos muertos contra mis huesos vivos, su carne muerta contra mi carne viva”), y auparla hasta conseguir dejarla enganchada, sin errar el tiro, sin desfallecer, porque “en Norteamérica tienes que ser un ganador, no hay otra salida”. Los débiles y los ineptos deberán apearse del gran sueño: no puede desperdiciarse, así como así, una “BUENA colocación” (las mayúsculas son de Bukowski). El relato forma parte de Erections, Ejaculations, Exhibitions, and General Tales of Ordinary Madness, colección que inspiró a Marco Ferreri la película Storie di ordinaria follia.

Jonathan Swift (1667-1745).

UNA PROPOSICIÓN MODESTA, de Jonathan Swift. Nos trasladamos a Dublín y seguimos en un matadero como escenario narrativo, pero en este caso las víctimas ya no son terneras danzantes sino… ¡rollizos críos de un año! Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las mujeres indigentes en asado de lechal de bebé (y otros manjares) a fin de disminuir el número de pedigüeños y morosos. De hecho, el título completo de este breve ensayo satírico reza así: Una proposición modesta para prevenir que los niños de la gente pobre devengan una carga para sus padres o su país. Según dicho plan, los infantes deberían ponerse en venta con destino a las mesas de los terratenientes, que los adquirirían recién sacrificados, a razón de “diez chelines por el cuerpo de un buen niño gordo”, para su óptimo e inmediato disfrute gastronómico. Un bebé sano y bien amamantado es, al año de edad, “un alimento delicioso y nutritivo, ya sea estofado, asado o hervido, y sin duda alguna puede servir igualmente para un fricandó o un ragú”. A través de este “método justo, barato y sencillo”, de precisión aritmética, Swift se mofa de los planes económicos que sólo se basan en la estadística y cuya implacable racionalidad pulveriza sin escrúpulos todo rastro de empatía interhumana.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VI)

G. K. Chesterton (1874-1936).

LA ENSALADA DEL CORONEL CRAY, de G. K. Chesterton. Sin comerlo ni beberlo, el padre Brown se autoinvita a un déjeuner gourmet tras escuchar lo que parece haber sido la detonación de un arma de fuego, de las pocas cosas capaces de alterar su rutina. El almuerzo se celebra para despedir al excéntrico coronel Cray en la mansión de un viejo militar angloindio, donde al parecer acaba de registrarse un robo. De la mesa del comedor, dispuesta como para una comida de gala, ha desaparecido toda la cubertería de plata, incluyendo las palas de pescado y el convoy de vinagreras con sus condimentos. El anfitrión, Putman, tiene en la gastronomía su afición predilecta hasta el punto de que es “uno de esos aficionados que siempre saben más que los profesionales”: una auténtica lata para el cocinero maltés de la casa, acostumbrado a oír lecciones de su jefe. “Espero que no fuera en las islas Caníbal donde Putman aprendió el arte culinario”, señala irónicamente el reverendo en una conversación con el doctor Oman, otro de los invitados al festín. Como si se tratara del sueño de una mañana de verano, van armándose los enredos, afloran las rivalidades sentimentales, desfilan el caos, las pócimas, los antídotos… ¿Podría una simplicísima vinagreta evitar un crimen e incluso esclarecer su tentativa? En la vertiginosa sagacidad del padre Brown está la respuesta a tamaño enigma gastronómico.

Alphonse Daudet (1840-1897).

LAS TRES MISAS REZADAS, de Alphonse Daudet. ¿Existe algún remedio capaz de alejar las tentaciones de la gula? Según el catecismo católico, la virtud de la templanza, pero la moderación brilla por su ausencia en la regalada vida de Dom Balaguère, “capellán a sueldo” de los señores de Trinquelague. Él y su monaguillo, que hace las funciones de diablo, son los protagonistas de este cuento de Navidad firmado por el autor de Tartarín de Tarascón. El reverendo se apresta a oficiar una triple misa del gallo justo antes de una cena que se promete suculenta y opípara, con pavos rellenos de trufas y vinazos dignos del Sumo Pontífice. La impaciencia le puede (el deseo) y, a fin de adelantar la hora del banquete, va acelerando progresivamente el recitado hasta confundir a los fieles, que acaban desconcertados y sin poder seguir su ritmo frenético. La  cabeza del capellán no está en lo que está, sino en las visiones de los faisanes asados, de las truchas y carpas resplandecientes, de las salsas perfumadas con finas hierbas… Y ya dicen que no se puede estar en misa y repicando. Alphonse Daudet se pone anticlerical en este divertido relato navideño que va derivando hacia lo fantasmagórico.

Osamu Dazai

Osamu Dazai (1909-1948).

CEREZAS, de Osamu Dazai. Como es tiempo de cerezas, aquí viene este relato de un escritor japonés que logró quitarse de en medio a los 38 años pero sólo después de cuatro intentonas previas. Como ahora, fue en junio, mes de las cerezas, cuando a Osamu Dazai le dio por arrojarse junto a su amante a un canal del río Tama -crecido de aguas debido a las lluvias monzónicas- en un suburbio tokiota. Alternando bruscamente primera y tercera persona, el autor dibuja una escena de infelicidad conyugal -a la hora de comer con tres hijos pequeños- y se autorretrata como un padre incapaz de acarrear con la sobrecarga de responsabilidad, atormentado por su inutilidad para los asuntos domésticos y propenso a la evasión. El alcoholismo y las ideas suicidas se exponen a las claras en este cuento sobre “la pelea de un matrimonio”, una pareja tranquila que ya ha empezado a hablar poco y a ocultarse demasiado. “La vida es algo muy complicado. Nos encadenamos a multitud de personas y obligaciones, y cada vez que intentamos salir un poco de lo establecido, todo sangra a chorros”, escribe en el cuento que cierra su volumen Repudiados. Cada 19 de junio, fecha en que fueron rescatados los cadáveres -entrelazados por el cordel rojo de los amantes-, los devotos lectores de Dazai depositan sobre su tumba, a modo de ofrenda, cerezas, flores, sake y cigarrillos baratos.

 

~ EL VALOR DE DECRECER

Maria Solivellas, en su fonda Ca na Toneta.

Han pasado ya cuatrocientos días –como cuatrocientos golpes– desde aquel brusco cerrojazo del confinamiento, un año largo de incertidumbre y ansiedad, de desconcierto y disonancia psíquica. También un año para la reflexión y, en los mejores casos, para la metamorfosis. Ya es imposible escribir nada sin tomar como marco de referencia esta pandemia imprevista y pertinaz; fosca y hostil, pero también con sus luces. Aunque lleva veinte años siendo una cocinera que cocina, la mallorquina Maria Solivellas se ha ayudado del largo trance para reconectar con su oficio. Durante el pasado verano, la reducción de personal le obligó a estar sola en la intimidad de los fogones y ahí recuperó la esencia de su trabajo: restaurar. Restaurar como acoger: dar cobijo y calor, cuidar a través del alimento. En otras palabras, suspender las demandas voraces del propio ego y activar el altruismo para primar las necesidades inmediatas del comensal en un momento tan vulnerable.

Para casi todos habrá sido, en cierto modo, como volver a empezar. Y precisamente ese religarse con el oficio en lo que tiene de ofrenda y trabajo artesano ha llevado a Maria Solivellas a reconectar también con sus inicios en la fonda familiar de Ca na Toneta. Hace veinte años empezó todo para esta cocinera autodidacta pero… ¿cómo empezó todo? Tras vivir una crisis profesional como productora de música y teatro, ocupación que le obligaba a vivir en una vorágine viajera y social, resolvió que debía emprender una nueva etapa a través de un oficio con más sentido. El 11 de septiembre de 2001, que no fue un día cualquiera, decidió ponerse a cocinar en el apacible pueblo de Caimari tras rehusar una oferta laboral del jazzista Paquito D’Rivera. Tal como en estos meses pandémicos, empezó enseguida a cuestionárselo todo, justamente porque con ese cambio buscaba una vida más consecuente.

Primeras medidas: suprimir el entrecot a la pimienta y demás platos internacionales a fin de reemplazarlos por recetas insulares. Maria Solivellas no se desanima ante la espantada de clientes. Empieza a cultivar un huerto propio para autoabastecerse de frutas y vegetales, peina la isla en busca de semillas de variedades autóctonas y, por el camino, se entretiene en trabar estrechas relaciones con los productores locales. Persiste en observar la relación de sus mayores con el medio natural y adopta como guías profesionales la memoria gustativa y el vínculo con el territorio. Al cabo de los años, ya como cabecilla de Slow Food, lidera campañas de recuperación de frutales antiguos, así como del pimentón utilizado tradicionalmente para elaborar la sobrasada.

Mediante la práctica cotidiana de su oficio en un rincón secreto de Mallorca, Maria demuestra que un cocinero puede hacer algo más que cocinar, pero sin que ese ‘algo’ haya de limitarse a una banal campaña publicitaria (más de lo mismo). Puede que este sea el momento más propicio para esgrimir sentido común frente al absurdo de la industria globalimentaria… ¿Seguimos engordando el absurdo y la dependencia o apostamos sin miedo por el decrecimiento y la autogestión local?

(Artículo publicado en el catálogo de la XIX edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ BALEARES POR ESOS MUNDOS

Goya según Mariano Benlliure, en el Prado.

La rueda empieza a girar, pero las sendas se ven oscuras todavía, cenicientas y pedregosas. Parece que el mundo y su gran teatro alzan de nuevo el telón, sobre todo en Madrid, donde las terrazas primaverales están de bote en bote y el Prado, prácticamente vacío. Este viernes tuve el privilegio de estar más solo que la una ante el Cristo de Velázquez (¡eso es un cuerpo!), o ante El jardín de las delicias, de El Bosco, donde pude recrearme a mis anchas por los angostos vericuetos del infierno, o ante El triunfo de la Muerte, de Brueghel el Viejo, que anticipó el crimen en serie urdido por las bestias nazis en las cámaras letales, o ante el aterrorizado perro de Goya. También estuve tranquilo en otro museo, el Reina Sofía, donde me sumergí solitariamente en la perturbadora instalación sonora creada por Niño de Elche a partir del guión-partitura Auto sacramental invisible, del cineasta Val del Omar. No tuve que estar pendiente del distanciamiento social (o distancia interpersonal), que además ya ha dejado de preocuparme tras sobrevivir a los avioncitos de Air Europa. La compañía aérea no para de advertirnos por megafonía sobre la inconveniencia de agruparse en las filas o ante la puerta del baño, pero luego llena sus vuelos y nos embute -sin escrúpulos sanitarios- a la antigua usanza sardinera. Según explican, el aire se renueva en cabina cada tres minutos en un 99,1 por ciento, eliminando todo rastro de bacterias y virus malitos. Muy bien, pero ¿qué hacemos los devotos del Azar con ese 0,9 restante? No sé si el filtraje resultará efectivo ante el incontenible (y entusiasta) ataque de estornudos del vecino, con ráfagas explosivas a dos palmos de mi jeta paranoica… Confiemos ciega y alegremente en las bondades de la alta tecnología (¿alemana?) mientras la rueda se vuelve cuadrada y vamos desfilando, todos a una, hacia el colapso planetario, amén.

David Reartes, chef-propietario de Re.art, en Ibiza.

David Reartes, chef de Re.art (Ibiza).

Especulaciones y deseos aparte, el motivo de mi viaje relámpago a la Corte de la Pseudolibertad fue asistir a la cena elaborada en The Kitchen Club por cuatro cocineros ibicencos con motivo de la Feria Internacional de Turismo. Un póker formado por los chefs de Es Tragón, Es Ventall, Re.art y Es Terral. Desfiló producto de la isla en abundancia: calamar, langosta, sobrasada, cerdo negro, salmonete, queso de cabra, aceite de oliva, verduras variadas… Y el menú supo a Eivissa, que de eso se trataba. Entre los platos, suculento bocado de tartar de langosta con su torrija crocante (o crosta), que Álvaro Sanz acompañó de vino de higos en porrón individual; jugoso bocata negro de calamares con sobrasada y allioli, de José Miguel Bonet; exquisito pastrami de cerdo negro con matices de encurtidos y hojaldre de puerros confitados, del hiperactivo David Reartes, y delicado juego de verduras a cargo de Matthieu Savariaud: juliana de tirabeque y calabacín con dados de polenta crujiente, queso de cabra y puré de brócoli-perejil. Sólo faltó presencia femenina y formenterense para redondear tan espléndido cartel. Y sin salir de los cerveceros Madriles, aquí va un aperitivo de la ponencia que impartirá Maria Solivellas en el congreso Madrid Fusión. La cocinera de Ca na Toneta hablará sobre las ventajas de la condición insular, que se define por sus límites naturales y su fragilidad, pero también por su potencial de autosuficiencia. Como muestra de la estacionalidad que siempre ha marcado su cocina, presentará varios platos con uno de los ingredientes más efímeros de la despensa mallorquina y más infrecuentes en restauración: el garbanzo verde. Una legumbre cuya vida se reduce a tres semanas cortas y que ella combinará con sepia y con manitas de cerdo. Las islas se mueven y seguirán moviéndose, pero espero que no sea a velocidad de crucero, sino de rústica tartana.

 

 

 

~ VOLAR, COMER, VOLAR

Arroz costra con gamba roja de Palamós.

Hoy soy un pobre hombre (el de siempre) con ínfulas de superhéroe. Ayer volví a la ansiada normalidad y me subí a un avión -como quien se sube a un taxi- para hacer lo que aún no había hecho por haberme parecido absurdo toda la vida: coger un vuelo por la mañana para ir a comer a un restaurante y regresar ese mismo día a mi isla. La impulsiva y generosa invitación de un colega me ha devuelto al ruedo, al mundanal ruido, a la realidad alegre y cervecera que se vive desde hace tiempo en la Corte, sólo que yo volé a Barcelona y lo hice para comer guisantitos del huerto de un titán: Nandu Jubany. No fue fácil la odisea después de 16 meses sin pisar y casi sin columbrar una aeronave. Lógicamente, ya se me había olvidado la existencia del engorroso certificado de residencia insular y tuve que vivir cinco eternos minutos de estrés máximo porque la compañía aérea me exigía el dichoso papel para dejarme alzar el vuelo. En fin, que me pongo a pelear con el móvil hasta que tengo la ligera sensación de haber conseguido tramitar en línea el comprobante municipal (y todo eso sin calarme los lentes). El problema es que no logro abrir ni localizar el documento por ningún lado (esto pasa mucho) y al final he de acabar convenciendo a la azafata de tierra (o ella me perdona la vida, no sé). La situación no es nueva. La he vivido varias veces durante la pandemia: trámites que eventualmente sólo puedes hacer a través de internet (nadie coge el teléfono) y que nunca acabas de saber si has llegado a resolver con acierto. Al final, la duda te obliga a comparecer en la oficina correspondiente y, de cuerpo presente, te dicen que no hacía falta, que tranquilo, que ya estabas de alta, que todo okey. Pues sí, habías salido airoso como contribuyente internauta, sin saberlo, y ahora se te queda cara de tontito analógico. Salgo corriendo y llego -sobre la bocina y con la lengua por los suelos- a la puerta de embarque.

Guisantes, bacalao, botifarra y seta de San Jorge.

Aunque hubo más, no voy a seguir contando tropiezos de viajero torpe y desenfrenado (desentrenado, quería decir). Cuando el cochecito entra en la Plana de Vic, todas las angustias se disuelven y ya acaricio un destino que hasta hace pocos meses se hubiera visto muy remoto: la masía de Nandu Jubany y Anna Orte en Calldetenes. Nada más llegar, se me van los ojos tras de las guisanteras del huerto, con sus frágiles flores blancas, buena forma de estrenar, aunque sea tardíamente, esta lluviosa primavera pandémica. Tal como soñaba en ese instante, los guisantes aparecen al cabo de un rato en uno de los platos de El Gran Àpat de Can Jubany en compañía de sus flores y junto a callos de bacalao, botifarra negra y láminas crudas de moixernó (seta de san Jorge). Antes han desfilado los aperitivos, entre ellos una deliciosa tortilla líquida de bacalao, y otro entrante furiosamente primaveral: una vichysoisse de espárragos blancos de Tudela (en crema y al dente) que se combina con un prodigioso helado de mantequilla tostada. La calidad de la despensa, que aquí no falla, y la combinación de sabores son los dos aspectos que más valoro en cocina. Como no es nada pretencioso, Nandu Jubany evita extralimitarse en cuanto a riesgo: sus platos quedan siempre enmarcados por el seny de la tierra. Pone espardenyes con una deliciosa panceta de cerdo y crujientes tirabeques, monta su steak tartar trufado sobre un hueso de ternera cuyo tuétano sirve para ligarlo (cada uno ha de trabajárselo en el plato), y acuesta la gamba roja de Palamós (soasada) sobre una tortilla de arroz que nos remite tanto al socarrat como al velo que queda en los valencianos arroces con costra (cubiertos con huevo). Podría seguir desgranando platos, pero prefiero quedarme con esa sensación de gran casa que dan los contados restaurantes donde todo va a la par y sobre raíles: desde el entorno y la acogida hasta el interiorismo o el servicio de sumillería. ¡Ya no me imagino mejor forma de celebrar mi atropellada vuelta a la carretera!

Babá de brioche flambeado al ron con helado de nata, de Can Jubany.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (V)

Alfonso Reyes (1889-1959).

Alfonso Reyes (1889-1959).

EL COCINERO, de Alfonso Reyes. Así como antiguamente los vecinos llevaban al horno comunal los cochinillos y otras viandas crudas para que el fuego cumpliera su alquímica misión, en este microcuento los letrados acuden con palabras recién inventadas. Un cocinero les ayuda a acabar su obra y les devuelve los vocablos en su punto para que puedan degustarlos y digerirlos sin temor. Ahora bien, el resultado de la cocción es siempre incierto: en una ocasión, el chef hornea huelga y sale juerga, lo que provoca una sonada protesta popular. En otro ejemplo, la palabra motín se somete a un asado civilizatorio y reaparece como mitin, una transformación visionaria y que le vale al cocinero la máxima condecoración culinaria: el Cordon Bleu. Las cosas se tuercen, o atascan, cuando un grupo de sabios aparece con una palabra enorme, Dios, y el cocinero la echa al fuego… El sucinto relato forma parte de Calendario -obra publicada en 1923- y refleja la obsesión gastronómica del escritor mexicano, autor de unas Memorias de cocina y bodega y de un Debate entre el vino y la cerveza.

Quim Monzó (1952).

Quim Monzó (1952).

SOBRE LA VOLUBILITAT DE L’ESPERIT HUMÀ, de Quim Monzó. Si en el cuento reseñado previamente se hornean palabras para su consumo una vez asadas, el protagonista de Monzó recorta letras y se las zampa crudas. Empieza con caracteres sueltos, sigue con sílabas, pasa a palabras enteras y, al cabo de unos días, ya ha reemplazado los alimentos convencionales por una dieta cien por cien literaria. Poco a poco aprenderá a distinguir entre las diferentes tipografías: la times, por ejemplo, le sabe a poco y le deja tan indiferente que llega a compararla con “un lluç bullit” (merluza hervida). No tardan en llegar los ensayos -con sus errores y aciertos- en materia de maridaje. Entre sus hallazgos, la armonía entre un buen penedès y los tipos sans-serif o de palo seco (sin remates en los extremos). Pronto el literófago no se conformará con meros recortes y pasará a engullir revistas enteras, prospectos farmacéuticos, tochos de enciclopedia y cosas bastante peores. El escritor y periodista catalán, autor de hilarantes columnas gastronómicas, incluyó la historia del devorador de letras en su volumen de cuentos Uf, va dir ell.

Haruki Murakami (1949).

EL AÑO DE LOS ESPAGUETIS, de Haruki Murakami. ¿Qué ofensa, síndrome o infortunio llevaría al joven protagonista de este relato a enterrarlo todo, retirarse y ponerse a cocinar espaguetis todos los días de 1971 “como si fuera un acto de venganza”? No lo sabemos, pero nos cuentan que, al menos durante ese año de su vida, él “hacía espaguetis para vivir y vivía para hacer espaguetis”. Después de agenciarse una enorme olla de aluminio “donde habría cabido un perro pastor alemán”, hace acopio de recetarios y de especias a fin de soportar un año entero comiendo y cenando de espaguetis. Ya sean alla napoletana, ya al aglio e olio, siempre los engulle en silencio y en soledad, acompañados de una sencilla ensalada de lechuga y pepino. ¿Los espaguetis como trasunto de la vida individualista, egocéntrica e insolidaria? Tal vez, porque ese apego delirante a un solo ingrediente le sirve también como pretexto (“es que ahora tengo los espaguetis al fuego”) para desatender los asuntos ajenos y evitar relacionarse con nadie. En este cuento de su libro Sauce ciego, mujer dormida, Murakami traza el drama doméstico de un hikikomori o ermitaño gastronómico.