~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala, gamba y espardenya), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

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~ GASTROMANÍA (6): ‘Cocina mediterránea de fin de siglo’, de Josep M. Fló

Portada del recetario de Fló.

Portada del recetario de Fló.

No me ha pasado con ningún otro libro, así que algo tendrá de especial para mí, pues necesito entrar periódicamente en la biblioteca de Can Sales para hojearlo o llevármelo prestado. Es Cocina mediterránea de fin de siglo, recetario de Josep M. Fló (Badalona, 1942) editado por Planeta en el año 2000. Este cocinero catalán se vino a Mallorca en 1976 para montar a las afueras de Cas Concos el restaurante Violet, que contribuyó al impulso de la nueva cocina en la isla y que en 1982 trasladó al centro de Palma, donde no acabó de cuajar. Hacía platos de una gran modernidad para aquel entonces, como la lubina a las algas (recogidas diariamente en Cala Figuera), el soufflé de sobrasada y miel, la caldereta de cigala real con codornices o la perdiz con tocino y col al barro, que servía -cascando el envoltorio de arcilla- a la vista del comensal. Después de ocho años, regresó a Barcelona y compaginó los fogones con su antigua profesión, la publicidad. Finalmente, Fló se decantó por su faceta como home economist o estilista de alimentos y platos para rodaje de spots y gráfica de marcas. Hace ocho años le entrevisté largamente para Diario de Mallorca y publiqué su receta de ‘ficticio de pollo al ast’, entre cuyos ingredientes figuran papeles para el relleno del ave, gel de baño de tono amarronado como colorante de la piel, nescafé para dar sensación de rustido y mermelada y caramelo para lacar la pieza y simular su caramelizado exterior. Las cerca de 400 recetas de Cocina mediterránea de fin de siglo van más en serio. Son platos muy laboriosos, de fondo clásico y con vistosas presentaciones que hoy ya nos pueden resultar maravillosamente vintage. Por ejemplo, icebergs de helado de coral de centolla en crema caliente de guisantes y berros; sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jabugo; flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, o lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero escabechadas y trigo crujiente (más salsa holandesa de cilantro). Cuando me jubile, que ya va siendo buena hora, será mi recetario de cabecera.

Lenguado y frutos del mar con gelatina de vino del Rhin.

Lenguado y frutos del mar con gelée de vino del Rhin.

~ PLATOS REDONDOS 19: “Yo, a los seis años” (Nazario Cano)

"Yo, a los seis años", de Nazario Cano.

“Yo, a los seis años”, de Nazario Cano.

El genio de Nazario Cano se está templando (lo justo y para bien) pero no deja de sorprenderme a cada nueva visita que le hago en El Rodat, su cuartel general desde 2015. Destaco este curioso plato -con un punto naïf– porque tuve el honor de estrenarlo, detallazo que siempre le agradeceré a este chef imprevisible y benditamente sonado. Nazario rinde aquí homenaje a los sabores de su niñez, ligada íntimamente al mar y a la cocina alicantina. También es un tributo a sus progenitores y, más concretamente, al arroz de tellinas y lapas que hacía su padre, cocinero en La Goleta y El Delfín; y al agua de arroz (con merluza y ajo) que le preparaba su madre. El plato asemeja un fondo marino sobre el que se dibujan motivos infantiles. Sobrecuece arroz en un fumet de marisco y vegetales de mar, entre ellos la spirulina, alga para astronautas que aporta ese intenso color verde, entre esmeralda y albahaca. Filtra la preparación por una estameña y obtiene un caldo gordito y rico en fécula de arroz. Sobre el mismo, traza caracolas, peces y ramas de codium gracias a diferentes jugos de mar elaborados con lapas, galeras, berberechos… El resultado es una sopa viscosa, aterciopelada, de sabores yodados y apariencia psicodélica. Como su niñez, que discurrió entre el puerto de Alacant y los fogones de su padre, también de nombre Nazario y uno de sus maestros de cocina, junto a Manolo de la Osa y Martín Berasategui. La bondad reflejada en un plato marinero de cuchara.

~ DOS COCINEROS DE CULTO (y II): MIQUEL RUIZ

Miquel Ruiz mimetizado con su retrato.

La mitad de Miquel Ruiz.

¿Qué podría llevar a un cocinero de vanguardia, ya con prestigio e incluso adeptos, a mudarse de la alta a la baja cocina? Miquel Ruiz lo argumenta así de rápido: “No encontraba un buen bar y decidí abrir uno”. ¿Por qué dar más explicaciones? Para mí, plumilla gourmet en ciernes, su cocina hiperperfeccionista y moderna fue, hace casi veinte años, una auténtica revelación profesional. Recuerdo muy bien algunos platos de su magisterio en La Seu (Moraira), como el de vieiras marinadas con reducción de arròs amb fesols i naps (en crema) y helado de atún y soja. Ahí descubrí y me maravillé con ese gran invento de la cocina neotradicional. Miquel Ruiz fue pionero de esta corriente culinaria -dedicada a agitar y reinventar el recetario del terruño- que pronto se convertiría en tendencia viral. No me extraña nada que uno acabe hasta el gorro de toda la mandanga mediática que, a corto plazo, acaba obligándote a cocinar para inspectores y gourmands marisabidillos, así como para el propio ego, implacable enemigo. Además, ¿puede haber algo mejor que un buen bar? No se me ocurre. El de Miquel es alegre y bullicioso, está en una esquina de la parte vieja de Dénia y se peta a diario. Tiene tres semanas de lista de espera. ¿Por qué? La respuesta es de cajón: El Baret de Miquel es el lugar más barato de toda la Marina Alta, comarca alicantina de 759 kilómetros cuadrados. Como un día le reventó el móvil (y el coco) debido al exceso de demanda, ahora las reservas sólo pueden hacerse a través de la web: miquelruizcuiner.com. Para quien no sepa o no quiera saber idiomas, cuiner es cocinero, no chef, ni mercader, ni embajador, ni asesor, ni divo.

Consomé de pepino con melva, jengibre y raïm de pastor.

Consomé de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor.

Hoy en día ser chef es una marca, un nombre, una imagen que alguien ha de dedicarse a vender compulsivamente (“el chico de marketing”) para posicionarte mejor y hacer que figures cuanto antes en el ranking de turno. Por suerte, algunos cuiners también se plantean la posibilidad de dejar atrás toda esa mandanga y encuentran en su oficio una oportunidad para el contento inmediato y cotidiano. He visto trabajar varias veces a Miquel Ruiz desde la pequeña barra de su baret -privilegiada atalaya para dos- y siempre me ha parecido estar observando a un titán reconcentrado. No levanta cabeza hasta que acaba el servicio: sólo entonces sonríe y se echa una merecidísima cerveza. Hace unos días comí lo siguiente: chips con salsa de berberechos y lima picada; caramelo de hueva de atún con avellana caramelizada; coca de trigo antiguo con aceite de pino, pimiento confitado y perelló en escabeche; esponja de ceviche con erizo (llevaba caldo de tomate de colgar, guacamole y vegetales marinos varios); consomé meloso de pepino, melva, jengibre y raïm de pastor; tartar de gambas con caldo de fesols i naps (manjar frío-caliente); ñoquis de acelga y tinta de sepia con crema de almendra amarga y tendones de ternera; lecha con mucho morro (otro sabroso mar y montaña con boniato a la sal como guarnición), etcétera. Cosas antiguas (cuaja la citada esponja con colas de pescado de toda la vida), con raíces y con sabor, muchas de ellas en homenaje a la cocina popular de bares y hornos: la patatilla, los bocadillos (tiene uno de arroz a banda), las salazones, las cocas saladas, las tapas… Infinitamente mejor que el agravio de una caña en copa de balón con su correspondiente y rancio mix de frutos secos en el penúltimo bar de diseño. Miquel Ruiz pensaba en términos de creatividad culinaria y luego la aplicaba al producto, pero ahora lo hace justo al revés: antes que la modernidad, el territorio. Y si antes abusaba del vacío y vivía sin vivir en él, ahora ha redescubierto la llama viva. El fuego y los parroquianos son lo que le llena.

P.D.: Gràcies a Paco ‘Guitarrer’, cinèfil i llauraor, per la seva companya i col·laboració en aquest article.

~ DOS COCINEROS DE CULTO (I): NAZARIO CANO

Nazario Cano emplatando bajo la atenta mirada de su fiel segundo, Héctor Garrigues

Nazario Cano (dcha.) y su segundo, Héctor Garrigues.

Encargos periodísticos varios me han hecho volver a la terreta alicantina y uno no ha puesto ni pega ni pero ni impedimento alguno: sólo buenas caras y entusiasmo a espuertas. Me gusta volver a los lugares y aún más si es en misión secreta que pueda convertirse en juego y andanada de placer. En este caso, debía dar con dos queridos cocineros de culto, ambos lo suficientemente bondadosos e inadaptados como para caerme muy bien. Primera parada en un escondrijo de Xàbia para revisitar el hotel donde cocina desde 2015 Nazario Cano: El Rodat. Aquí se guisa, se imagina y se delira (sin desvariar) porque la cabecita de este chef no para quieta ni una décima de segundo. Empezó en el oficio a los nueve años, con su padre, y desde entonces no ha podido con la rutina y el aburrimiento impuestos. Los platos de este chef tranquilo pueden adoptar una apariencia excéntrica, pero encierran una naturalidad y una sutileza casi orientales. Ahí están su caldo de médula de atún (quintaesencia del cimarrón del mar) y los etéreos chips de pulpo seco. Todo parte, en su caso, de un diálogo sostenido, paciente y respetuoso con cada producto, al que interroga como si fuera un oráculo o la famosa calavera. A ratos desconcertante, a ratos hermético o extremista, en su cocina hay tanta reflexión como intuición. Conoce el oficio muy a fondo gracias a los maestros que le han ido adoptando, entre ellos Martín Berasategui y Manolo de la Osa. Para Nazario Cano, la técnica significa freír, asar, cocer, saltear… Y así resume su experiencia en Las Rejas: “Era como estar en un I+D pero con ollas”. Lo suyo es vanguardia conceptual desde el guiso: delirio suculento.

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas

Pescadilla encurtida en pil-pil frío de sus cabezas.

A sus 44 años, Nazario Cano está en un momento muy fino: su cocina ha madurado bien y cada vez frecuenta menos ese lado oscuro -a ratos estrafalario o serio en exceso- que a veces teñía y alteraba su estilo. El mar salpica todo su menú, donde sólo es de tierra adentro el milhojas de berenjena con toffee de sus pieles. Hasta el plato ‘de carne’ es de mar: tronco de lenguado macerado en sangre de pato y glaseado con jugo de pato. La piel del pescado semeja la de un magret y como guarnición va un exquisito puré de coliflor que aprendió con Berasategui. También hay pincelada cárnica, y más concretamente escabeche de perdiz, en su ‘ajillo marino’: deliciosas ortiguillas al ajillo, que sirve con miga de pan de pueblo (para mojar). Entre mis platos favoritos, por su potencia y difícil equilibrio, la caballa (escaldada ocho segundos en agua de mar) con helado de salmorejo cubierto de salmorreta y tomates de penjar confitados (matices de cítricos, frutos rojos, especias y humo). Sorprendente, como tantas cosas, su crujiente de piel de huevas de lubina, su langosta salteada con sarmientos de verdura (espárragos verdes a la llama) con sus patitas sufladas, o su ‘morteruelo de mar’, consistente en lecha de lubina envuelta en pasta de arroz con su ventresca socarrada (deja la piel como si fueran plumones de pollo). Podría seguir, pero son casi treinta elaboraciones, todas con su historia y su sentido, y a cual más sorprendente. Nazario no da tregua.

 

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

~ GASTROMANÍA (5): Catàleg de Varietats Locals

Portada del catálogo.

Portada del catálogo.

La labor que, sin apenas medios, está realizando la Associació de Varietats Locals merece el apoyo explícito y real de todos los sectores gastronómicos. Su proyecto más importante es la multiplicación y dispersión de semillas de variedades locales, es decir, aquellas que han sido seleccionadas por los payeses y han ido pasando de mano en mano y de generación en generación. La desaparición de estas variedades (y sus correspondientes subtipos varietales) supondría dejar morir toda una cultura agrícola de carácter oral, ya que una variedad no es sólo un arbolito o una ringla de plantones, sino también, y ante todo, un cultivo. Y las particularidades que requiere cada manejo tradicional de cultivo forman parte de la memoria biocultural, de un patrimonio inmaterial que merece el mismo respeto y protección que una catedral o un castillo. Ante el abandono del campo, la homogeneización del sabor que impone la industria y la concentración empresarial de gigantes tan peligrosos como Bayer y Monsanto (fusión letal), sigue siendo urgente reivindicar la soberanía alimentaria y la agrobiodiversidad. El riesgo de extinción no afecta sólo a especies animales. En la última edición del Catáleg AVL (Associació de Varietats Locals) se recogen 53 variedades mallorquinas de hortaliza y legumbre cuyas semillas están disponibles al público (hay veinte puntos de venta). Entre otras novedades, figuran la cebolla roja de Andratx, la lechuga de tres ulls (de tres yemas), el melón groc (amarillo) y la sandía blanca. Para hacerse una idea de esa agrobiodiversidad, bastará recordar que en Mallorca hay 40 variedades de algarrobo, 39 de viña, 33 de cerezo o 56 de almendro. Es lamentable e incomprensible que la Oficina Española de Patentes y Marcas permita que variedades locales se registren como marcas comerciales, caso del tap de cortí y de la tomatiga de ramellet, apropiación que en este último caso se suma además a una práctica de biopiratería, ya que el producto comercializado es de una variedad híbrida. Cuando las cosas se hacen tan mal desde arriba y las legislaciones nacionales convierten en papel mojado los tratados internacionales sobre derechos del campesinado, se hace imprescindible el contrapoder de pequeñas entidades como la Associació de Varietats Locals, que Aina Socies dirige con garra y entusiasmo. Ante los intentos de uniformizar y burocratizar la naturaleza, ¡que rulen sin tregua las semillas!

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