~ ¡QUÉ COSAS TIENE EL SEÑOR PLA!

Josep Pla recorrió Baleares en 1948.

¿Existe la cocina mallorquina? Cualquier mallorquín te dirá que sí con toda la razón del universo. Casi cualquier turista o viajero despistado te dirá que no y tampoco le faltará una migajilla de razón. Hace 72 años, Josep Pla escribió sobre cocina mallorquina en una guía del archipiélago que le encargó la editorial Destino. El escritor y gastrónomo catalán anota en esta obra aparecida en 1950 que la cocina mallorquina “es recóndita y privada, pero existe”. Ahora bien, para dar con ella, no queda otra que trabar confianza con algún lugareño y conseguir que te lleve a comer a casa, ya que en los restaurantes dicha cocina “es inasequible” -en el sentido de inalcanzable- por la sencilla razón de que no se practica. “Después de vivir quince días en el hotel a base de huevos o pescadilla frita y bistec con patatas” -explica Pla-, se produce un error por mero desconocimiento y “el turista tiende a creer que en Mallorca no hay cocina”. Conclusión errónea, pero a la que seguirán llegando nuestros visitantes mientras en restaurantes y hoteles se siga ignorando tozudamente la propia cultura. Si bien es cierto que en algún menú económico puede asomar ocasionalmente algún plato tradicional menos conocido, la realidad es que el recetario insular ha sido desterrado de los establecimientos de restauración pública a excepción de esa docena corta de elaboraciones que -curiosamente- se repite en todos lados. Aquí, en el lamento y la denuncia de este absurdo, de este misterio (la desaparición de la cocina mallorquina), coincido con gastrónomos locales como mestre Toni Pinya, Andreu Manresa, Antoni Contreras o el historiador manacorí Antoni Tugores, paciente compilador de cocina antigua.

Pere d’Alcàntara Penya, en retrato al óleo de Ricard Carlotta Miró.

En la citada guía, Josep Pla recuerda con elogios a otro gran investigador del acervo culinario insular, Pere d’Alcàntara Penya, y traduce la receta de sopas de col que figura en el libro La cuyna mallorquina, de 1886. Pla pone las sopes mallorquines (secas y con pan) como ejemplo de esa invisibilidad de la cocina autóctona. “Cansado de oír hablar de las sopas y de no poderlas comer en los lugares públicos”, algo que vive como “un suplicio”, consigue que se las preparen expresamente en el hotel del Loro, establecimiento de Pollença donde se aloja. No resultó nada fácil que atendieran su petición, ya que, según observa, en Mallorca “los restaurantes viven de espaldas a la cocina del país sobre el cual radican” y la buena comida “se la reservan para sí el dueño y su familia”. A los huéspedes se destina “una cocina mucho más distinguida, que consiste en la universal bazofia nacional”. Más temprano que tarde, Josep Pla tiene que acabar diciendo la suya (de no hacerlo, reventaría) y ahí es -como buen artista- donde se crece. Al final, la aparición de ese plato de sopas en el comedor del hotel provoca una reacción general de asombro y envidia, por lo que Pla se ve obligado a compartirlas y acaba quedándose con un par de bocados. Aun así, le da para elogiar su “simplicidad y elementalidad”, que a su juicio es “lo que cuenta” tanto en la cocina como en lo demás. Volviendo a Pere d’Alcàntara Penya, recordemos que este hombre-orquesta fue escritor, pintor, topógrafo, arquitecto, astrónomo, músico, abogado, litógrafo, matemático, historiador, perito agrónomo e incluso maestro mayor de fortificaciones y obras militares. Un renacentista del XIX. En invierno de 1849 viajó andando de Barcelona a Madrid, lo que le permitió ahondar en la cocina popular de fondas, ventas, posadas y figones mientras subsistía como retratista y miniaturista. No hay mal que por bien no venga y en su caso ese mal consistió en perder la diligencia.

Sopas mallorquinas, en la versión de Xesca Coll.

 

 

 

 

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.” (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: “Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (III)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: “Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.” (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (I)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MIQUEL GELABERT, bodeguero: “Ha pasado lo que vengo anticipando desde hace años: que llevábamos todos los huevos en la misma cesta, se nos ha caído la cesta y se nos han roto prácticamente todos. Yo, al enfocarme a la restauración, que ahora está a cero o a uno, pues llevo un 20 por ciento de las ventas que debería llevar a estas alturas del año. Con eso, más toda la incertidumbre, ya te puedes imaginar cómo tenemos la moral… Esto va de mal en peor, se alarga cada vez más y yo no sé cómo acabará nuestro sector. Si la exportación funciona un poco, tal vez nos salvemos de la quema, pero si los demás países están como nosotros, entonces lo tenemos muy mal.” (Miquel Gelabert es vitivinicultor y dueño de la bodega manacorina Vins Miquel Gelabert).

EDU MARTÍNEZ, cocinero y restaurador: “No tenemos que preocuparnos, sino ocuparnos, pensar y adaptarnos a la nueva realidad que nos proponen o nos van imponiendo, básicamente porque las especies que han sobrevivido no fueron ni las más fuertes ni las más inteligentes, sino las que se adaptaron mejor al cambio. De nada sirve seguir bien preparado en un mundo que ya no tiene lugar. Hubo un día en que, dentro de una comunidad, seguramente se consideró una locura que una familia pudiera aislarse en el piso 34 de un edificio, así como hoy podemos ver como una locura que los restaurantes dejen de ser puntos de encuentro y pasen a ser cápsulas de regocijo individual, que Dios no lo quiera, pero mientras tanto a seguir adaptándonos… para poder seguir siendo.” (Edu Martínez es chef-propietario del restaurante Brut y de Monsieur Gordo Brewery, en Llubí).

‘NORI’ PAYERAS, maître y restauradora: “Esta crisis está haciendo que pequeños negocios como el nuestro vayan desapareciendo, ya que la ayuda que tenemos, sobre todo los autónomos, es prácticamente nula. Seguimos pagando los mismos impuestos pero ahora con un porcentaje de clientela bastante más bajo. ¿La solución? Pues está en manos del Gobierno, que sólo piensa en él mismo y no en nosotros, pequeños empresarios que hasta ahora hemos contribuido a levantar el país. En resumen, es una pena.” (Leonor Payeras es jefa de comedor y propietaria del restaurante Es Racó d’es Teix, en Deià).

PEP JOAN, autónomo y camarero: “Comparando con la crisis anterior, ahora es inútil machacarse la cabeza buscando nuevas ideas para atraer clientes, ya que evidentemente no hay gente que vaya a venir. Estos días, al cansancio físico de una dura jornada de trabajo se suma el cansancio mental por todas las explicaciones que tienes que dar a la gente que te entra sin mascarilla o que se apalanca con dos cañitas cuando hay gente esperando para entrar… También agota que uno intente hacer bien las cosas y ver que otros locales se pasan la normativa por el forro. No tengo nada positivo que decir. Si contara con ahorros y no tuviera que pagar ni hipoteca ni nómina, me quedaría seis meses confinado en casa hasta que todo pasara.” (Pep Joan es propietario de la cervecería Lórien, abierta desde 1990 en Palma).

JOAN BAGUR, cocinero y restaurador: “Después de haber reformado el suelo de la cocina e invertido mucho en producto, empecé a trabajar el 1 de marzo y el 14 nos confinaron. Este iba a ser el año de la consolidación y ha sido el año en que el Estado nos ha obligado a endeudarnos. Al final, he perdido cuatro años de amortizaciones. La crisis sanitaria es brutal, pero el sector restauración ha cumplido, trabajando incluso con menos aforo del permitido. Creo que he aprendido a vivir mucho más al límite. Estas cosas sirven para hundirte o para ir a más y yo le he dado otro empujón a mi cocina, así que estoy tranquilo en lo que respecta a mi trabajo. El panorama está muy complicado: hasta finales de 2022 no veremos un poco de luz.” (Joan Bagur es chef-propietario del restaurante Rels, en Ciutadella).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ GASTROMANÍA (18): ‘Sobrebeber’, de Kingsley Amis

Kingsley Amis, visto por Terence Donovan.

Nunca están de más los consejos de un experto bebedor cuando se tiene asumido que a uno le puede el vinacho y que, con cierta frecuencia, dos vasos pueden convertirse en dos botellas, a veces entre un par de cañas y un pelotazo doble (servido a la española). De todas formas, con eso de la edad y de aprender a escuchar al cuerpo, voy decantándome hacia la mesura y la frugalidad -virtudes mallorquinas-, con lo que cada vez me gusta más beber y menos emborracharme. Ni tanto (como en los dorados años de adolescencia y juventud) ni tan poco, pero admito que me cuento entre esa mayoría de gente que “prefiere beberse dos vasos de un oporto decente que uno de cosecha especial”. No soy nada sibarita, ni nada connoisseur, y suscribo este “principio general” anotado por el escritor británico Kingsley Amis en Sobrebeber, manual editado por Malpaso y que reúne tres libros: Sobre el beber, El trago nuestro de cada día y El estado de tu copa, serie de cuestionarios sobre el bebercio. Por cierto, ¿puede haber algo más desolador que una copa vacía en combinación con un camarero ausente o un anfitrión cicatero?

Junto a su hijo, Amis, en foto de Dimitri Kasterine.

El novelista y poeta antirromántico, que formó parte de los Angry Young Men, se revela como un excelente patronio, ya que predica como bebedor practicante, esto es, con orgullo y conocimiento de causa. No sólo brinda sus recetas de bebidas cortas, tragos largos y mejunjes calientes, sino que explica cómo armar una alacena de licores y otros ingredientes de coctelería imprescindibles para convertirse en un buen barman de andar por casa. En mi caso, el repertorio se reduce mucho, pues sólo me dedico al vino y la margarita, “una de las bebidas más deliciosas del mundo”, según el autor. Estamos de acuerdo. Menos deliciosa resulta la resaca, si se pimplan más de cuatro. Kingsley da consejos para no emborracharse en una fiesta y, si eso ha resultado imposible, para encarar una resaca en su doble vertiente: corporal y metafísica (la dura “resaca moral”, que decía un compañero de tragos). Para aplacar esta última, incluso recomienda lecturas y piezas musicales, como el Concierto para trompeta, de Joseph Haydn. Yo acostumbro a dedicar las mañanas de resaca a limpiar a fondo la casa, tal vez como forma de penitencia, pero suelo hacerlo en silencio. De lo que más me gusta de Sobrebeber, la interpretación que hace el autor sobre el atroz despertar de Gregorio Samsa como mero efecto de un resacón. Y ahora recuerdo una mañana en que, junto al gran periodista Kiko Mestre, nos despertó en una casa de huéspedes de Donosti el incisivo aroma de la txistorra que se estaba friendo la casera para desayunar, otra manera de empezar con mal pie una soberana jaqueca.

Portada del ensayo editado por Malpaso.

 

~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

~ GASTROMANÍA (17): ‘Disparatario’, de Edward Lear

Edward Lear (1812-1889).

Las dietas extravagantes y los platos descabellados salpican toda la obra del escritor londinense y suburbano Edward Lear, maestro del nonsense. La mentalidad británica es especialmente proclive a esta variedad de humor sin sentido: el siempre saludable y transgresor disparate, palabra que procede del latín disparare, esto es, separar. ¿Separarse, tal vez, de la convención social para situarse fuera de los dominios de la Razón? Es la interpretación que me sugieren los personajes estrafalarios, enloquecidos y tragicómicos que pueblan los limericks de Lear, ilustrados por él mismo. El añorado Cristóbal Serra, traductor de su obra en colaboración con Eduardo Jordá, me espetó en 1993 que “la Razón es lo que pervierte al artista” (y así titulé aquella entrevista). Lear dispara disparates y un tiro desatinado te alcanza siempre en pleno entrecejo. En sus Book of Nonsense y More Nonsense desfilan viejetes que dilapidan sus bienes en cebolletas y mieles, que lucen un tocado de langostas al ajillo y ratoncetes con vinagrillo, que hierven huevos dentro de sus zapatos, que se atiborran de hojaldres para mantenerse en vela y esquivar las pesadillas, que subsisten a base de asado de arañas, té y mantequilla o de papillas con algún que otro roedor a modo de tropezón…

Portada de la edición de Tusquets.

Pero no sólo en los limericks abundan las viandas y los absurdos regímenes alimentarios. En sus Historietas tontilocas, por ejemplo, hay una isla “llena de chuletas de ternera y confites de chocolate y nada más”, una mojama de rinoceronte que sirve de esterilla, unos ratoncillos adictos a las natillas, unos moscones que cifran su sustento en pastelillos de ostras, vinagre de frambuesa y jalea de cuero ruso curtido… En Bestiario y flora nos topamos con un Asno Absolutamente Abstemio que vive de agua de seltz y pepinos adobados, con un Buitre Visiblemente Vicioso que escribe versos en honor de una costilla de ternera y con un árbol que se desintegra en forma de galletas. Y en Rimas disparatadas, Lear formula a bulto una receta irrazonable de pasta de oblea hecha sólo con “Sabio venerable” y dos cebollas. También encontramos en sus páginas varias recetas insensatas del profesor Boberías, entre ellas la del pastelón de amiblongos, que debe ser arrojado por la ventana nada más servirse. Los chuletones con salsa migabóblica consisten en carne de buey picada, curada al sol (una semana en el tejado) y aderezada con lavanda, aceite de almendras y espinas de arenques. Como summum del absurdo, las empanadillas clarolúcidas, que se hacen golpeando duro con el mango de un escobón a un cerdo mientras se le ceba con grosellas, guisantes, castañas asadas y nabos. En su selfiepoema, el bueno de Lear -vigésimo de una familia de 21 hijos y aquejado de epilepsia, bronquitis crónica y asma- confiesa que su panza es orbicular, que come cangrejos y que “entre un montón de libracho / bebe mucho vino de Marsala, / pero nunca está borracho”. Vagó por casi todo el Mediterráneo huyendo del clima inglés para acabar sus días en San Remo. Dicen que amó a su gato Foss y que fue un melancólico.

~ MESAS PARANORMALES (y VII): FUSIÓN19

Javier Hoebeeck, jefe de cocina de Fusión19.

Arroces tópicos e insulsos solomillos, voilà lo que va buscando el común de los mortales foodies, tal vez porque sea lo más fácil de encontrar y de entender. Por eso resulta paranormal que continúe trabajando a tempo vivace -al menos en fin de semana- este interesante local camuflado en una carretera turística. Fusión19 tiene como cocinero pensante -y también en la ejecución cotidiana- a Javier Hoebeeck, joven profesional que ha relevado a Juanjo Genestar, ahora en los fogones vecinos del nuevo Ca’n Pescador (el Grupo Boulevard tiene otro restaurante homónimo en Port de Pollença). Por razones comerciales, Fusión19 diversifica su oferta entre un capítulo de sushi, una carta sucinta y un menú-degustación de tono contemporáneo, y tal vez a causa del nombre y la identidad creada, Hoebeeck se siente obligado a asiatizar sus recetas de autor. La mayoría de obligaciones representan un lastre que, si se quiere avanzar creativamente, un día habrá que lanzar alegremente por la borda. No contaré todo el menú (fueron diez pasos y cerca de veinte elaboraciones), pero sí lo que más y lo que menos me sorprendió. Entre los detalles notables, su cremosa versión de la ensaladilla rusa (¿puede haber algo más comercial?), que monta sobre un fino crujiente de pasta wanton y adereza con guindilla, huevo duro picado y emulsiones de anchoa y de oliva manzanilla. En su sencillez, el mejor aperitivo.

Remolacha a la sal con higos y leche de higuera.

Entrando ya en materia de platos, el más iconoclasta y menos oriental fue la remolacha a la sal con su mermelada y su jugo anisado, cortada en finas lascas y acompañada de higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y bautismo de leche de hojas de higuera: ¡savia nueva! Lucha sin cuartel entre notas dulces y amargas para una composición con riesgo y que -tengo la manía de fijarme en todo- no acaba de encajar en el paladar acomodado del público comarcal, más propenso a arroces tópicos e insulsos solomillos. Prosigamos con los aciertos, ahora ya en clave más clasicista. Los pichones llegan volando en avión desde Bresse y se descuartizan para afinar cocciones: las pechugas se adoban mesuradamente con curry rojo y se soasan al kamado y las patas se guisan lentamente, al modo tradicional, y se lacan con una reducción del propio estofado más vino tinto y miel. De guarnición, maíz también en dos texturas: palomitas garrapiñadas y deliciosa mazorca a la llama. Como segundo complemento, llega al rato un bombón almendrado de los interiores del ave, con excesivo protagonismo del cacao (hubiera preferido una quenelle de paté con más concentración de sabor). En resumen, un plato de corte convencional pero muy bien trabajado.

Postre de Hoebeeck inspirado en Marruecos.

Lo menos sorprendente, sin duda el plato de pescado: un rodaballo en serie. Es triste que ya no sorprenda tropezarse en menús de este nivel con ingredientes de segunda, máxime cuando hay en lonjas y mercados especies locales tan salvajes como sabrosas y asequibles. Una pena, porque la receta está bien planteada: el pescado se hornea envuelto en hoja de plátano, al modo de un papillote, y se guarnece con una hoja de pak choi a la brasa (muy conseguida) napada de una crema apilpilada de coliflor. Buenos puntos de cocción, detalles de zanahoria fermentada y aroma sutil (no invasivo) a lima kaffir. El menú, que cambia cada tres semanas, se cerró con un plácido viaje a Marruecos: exquisito helado de pistacho con melaza de miel, bizcocho de dátil, cremoso de limón en salmuera, tierra de algarroba, suave merengue de ras-el-hanut… Un postre que, en mi opinión, admite más carga de especias. Por suerte, todos esto puede comentarse con el chef sin provocar un conflicto internacional, ya que su inteligencia (véase humildad) le permite encajar tranquilamente las críticas. Hoebeeck es un cocinero de última generación: nació en 1991. Estudió en la Escola d’Hoteleria e hizo las prácticas de empresa en Zaranda. Viajó luego al restaurante Azurmendi, donde celebró como jefe de partida la obtención de la tercera estrella. Tras ampliar estudios en el Basque Culinary Center, estuvo cuatro meses en Narisawa, templo de la vanguardia naturalista nipona, y otros cuatro en El Celler de Can Roca. De nuevo en la isla, cumplió dos temporadas en el Jumeirah del Port de Sóller junto a Javier Soriano. Llegó a Fusión19 en 2016. Su plan a más largo plazo es poder seguir abriendo, de jueves a domingo, durante este crudo otoño.

Pichón de Bresse con maíz.

~ GASTROMANÍA (16): ‘Danza de ángeles’, de Irene Gutiérrez Huamaní

Irene Gutiérrez Huamaní, de Sumaq.

Después de atravesar desventuras casi insoportables y pasajes más que dichosos, la peruana Irene Gutiérrez sigue sobreponiéndose a los golpes dulciamargos e inclementes del azar. Muchos lectores conocerán a fondo su cálida cocina, que ofrece en Sumaq desde hace siete años, pero no todo lo que tuvo que vivir y soportar antes de llegar a Mallorca. La cocinera cuzqueña cuenta su terrible infancia en Danza de ángeles, autobiografía que escribió a vuelapluma y a modo de despedida en 2018, poco antes de que le diagnosticaran una enfermedad autoinmune catalogada entre las raras o invisibles: esclerodermia. Testamento (por suerte, aplazado) y también testimonio de gratitud hacia esos ángeles de carne y hueso que le ayudaron a escapar de los sucesivos inframundos a los que se vio arrojada. A la edad de seis, fue entregada a un poli desalmado que la esclavizó y maltrató a base de palizas y humillaciones durante años. En contrapartida, la madre de Irene, una viuda sumida en la pobreza más extrema, obtuvo la excarcelación de su padre. Tras denunciar su situación en comisaría y no arrancar respuesta alguna, la pequeña esclava se armó de valor y, cumplidos los 14 años, decidió huir con lo puesto y sin saber adónde ir. Aterrorizada pero feliz, por vez primera “volaba como un pajarito, aunque no tuviera nido”. Se alimentaba de las frutas y hortalizas que desechaban en el mercado de Cuzco y dormía en el interior de la catedral. Duros días de adolescencia que le llevaron a Arequipa y, más adelante, a Lima, donde descubriría su vocación por la cocina y trabajaría duro hasta conseguir matricularse en el Centro de Formación en Turismo. Irene llegó a Mallorca en enero de 2005 con una oferta de empleo para trabajar en Es Pou, un restaurante de Lloret de Vistalegre cuyos dueños habían entrado por casualidad, dos años atrás, en su sandwichería de Cuzco. Ocho años más tarde abrió Sumaq en el barrio de Santa Catalina y ya por entonces conté algo sobre la vertiente más tradicional de su cocina. Este martes compartió cartel con su paisano Roberto Sihuay (La Cantina Canalla, Ibiza), ambos como cocineros invitados en Tess de Mar. Irene Gutiérrez aportó un tartar de atún rojo con queso curado y aguacate y un taco de secreto ibérico que perfumó la terraza con los irresistibles aromas callejeros del anticucho y otros manjares ambulantes de su Perú.

Autobiografía de Irene Gutiérrez.