~ GASTROMANÍA (27): ‘Nagori’, de Ryoko Sekiguchi

Nagori, editado por Periférica.

Mucho mindfulness de pago y mucho zen de salón, pero luego quieren comer tomates o beber naranjada natural durante todo el año. Con resultado de vergüenza ajena, yo he asistido estupefacto a ridículas pataletas de presuntos gastrónomos (de alta alcurnia y posición) porque no les servían una ensalada de tomate en diciembre o un zumo de naranja en agosto. No les bastaba la obviedad aplastante del motivo: no hay tomates en diciembre (excepto el de ramellet), ni naranjas en agosto y donde menos hay es justamente en tierra de tomates y naranjas. Sin embargo, al menos en Mallorca, si pides tomates en agosto y naranjada en diciembre, no te pondrán pega y gozarás de lo lindo. Por una mera cuestión de respeto y de lógica, hay que saber estar donde se está y en el momento en que se está. Y no andarse con caprichitos patéticos de ignorante ricachón. Yo soy un adepto radical de la estacionalidad y celebro a su debido tiempo la fugacidad de cada ingrediente: ahora el níspero, con su dulce acidez, o la efímera y jugosa mora de árbol que, blanca o morada, nos anuncia la llegada del verano. El retorno anual de aromas y sabores no da tregua al hedonista paciente, que es recompensado con las sensaciones y emociones que cada alimento le despierta cuando corresponde: en junio, por ejemplo, morderé de nuevo el primer albaricoque… y resucitarán mis abuelos. Puede que en las grandes capitales -y ya en las más pequeñas- haya de todo todo el año y esa abundancia insípida haga a sus habitantes mucho más antojadizos y desgraciados. La estacionalidad es el tema que trata la escritora gastronómica Ryoko Sekiguchi en Nagori, término con que los japoneses designan tanto al fruto tardío, a veces sobremadurado, como al final de la temporada, pero también a la huella de algo pasado- incluyendo secuelas-, a lo que subsiste y se prolonga por un tiempo o a lo que empieza a despedirse sin vuelta atrás. El nagori expresa también «el deseo de permanecer en la estación». De niño, mediados de septiembre fue siempre mi nagori más pronunciado del año, pues significaba decir adiós al verano, siempre a regañadientes: tocaba regresar a la ciudad y a las tediosas obligaciones escolares. «En el nagori -señala la autora- se entreveran apego, nostalgia y temporalidad». Mayo es el mes en que las naranjas viven sus últimos días, su momento nagori. Habrá que esperar a noviembre y, mientras tanto, volver a olvidarlas para propiciar un intenso y feliz reencuentro con ellas.

La jugosa mora de árbol, fruta primaveral.

Aunque en Mallorca nos toca vivir, al menos en teoría, cuatro estaciones, cada vez se diluye más el protagonismo de otoño y primavera. Si el caos climático sigue a este ritmo frenético, en unos años tendremos sólo dos, como en la sabana tropical, pero aquí serán la estación tórrida (de abril a diciembre) y la tibia (de enero a marzo). Ryoko Sekiguchi nos recuerda lo fácil que es hoy cambiar súbitamente de estación con sólo coger un avioncito: absurdos y ventajas de la mal llamada industria turística y del consumismo viajero. La autora no renuncia a las ventajas del comercio global, que nos permite importar puntualmente un alimento malogrado en casa por la adversidad del clima, y lanza una incómoda pregunta: «¿Cuántos de nosotros conocemos la estacionalidad del [omnipresente] kiwi?» Para escapar tanto al tiempo biológico (lineal e inexorable) como al tiempo cíclico de las estaciones están los métodos de conservación tradicionales, que permiten inmovilizar los alimentos y darles longevidad, de tal modo «que un cuerpo perecedero exista durante más tiempo», más allá de la temporalidad que le correspondería. Esta reflexión me recuerda un delicioso plato de Ricard Camarena que probé en abril: tomate en semiconserva (exquisito) con nata de oveja y za’atar de especias, una forma de anticiparse al verano sin hacer trampas ni renunciar al sabor. A veces, el anacronismo alimentario merece mucho la pena. De todos modos, y a pesar de todas las conservas, nunca está de más saber esperar, pues, como anota la escritora japonesa, «las estaciones y los reencuentros que éstas prometen una vez al año sólo pueden regocijarnos». O en palabras de Ernst Jünger en El libro del reloj de arena, «el tiempo que retorna es un tiempo que trae y restituye cosas», entre ellas los sabores añorados, puntuales como «obsequios» a su cita anual. En una era hiperacelerada, estúpidamente digital e individualista, ajena al tempo de la naturaleza, Ryoko Sekiguchi nos recuerda que «las estaciones son puentes que nos vinculan con los demás seres vivos». Por ejemplo, y como señala Jünger en el citado ensayo, las plantas son capaces de marcarnos no sólo las estaciones del año, sino también las horas del día. Esto puede observarse en la vida que concita el exuberante reloj floral de un jardín botánico, cuya esfera luce repleta de flores diversas: «Es un reloj para abejas: para ellas van abriéndose a cada hora cálices diferentes, hasta el momento en que llegan las mariposas nocturnas a relevarlas.» Tal como ahora, en mayo, el níspero en nagori va dejando paso a las refrescantes moras de árbol. No tardará en llegar -para quien viva- el tiempo de los tomates.

Plato de tomate en semiconserva con nata de oveja, una elaboración de Ricard Camarena.

 

2023
05/12
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~ LA CESTA TÓXICA DE LA COMPRA

El escarabajo pelotero, insecto en vías de extinción.

Ya estamos acariciando mayo y, si no fuera por el gozoso jirriar de los vencejos, esta sería otra triste primavera silenciosa: ni zumbidos de abejorros o libélulas, ni croar de amigas ranas ni serenata nocturna de grillos… No se avistan mariposas, ni avispas, ni caracoles, ni saltamontes, ni escarabajos peloteros ni otros animalillos que hasta hace poco poblaban los días de nuestra infancia en Mallorca y pronto serán catalogados como criaturas fantásticas. ¿Qué ha sido de lombrices, cochinillas, mariquitas…? Invertebrados y otros bichos queridos han pasado a peor vida y, con ellos, han desaparecido también los pájaros y peces a quienes servían de alimento. El dato es catastrófico: en sólo cuarenta años la biomasa de insectos ha registrado un descenso del 58% y nadie puede negar que la causa principal es el uso indiscriminado de venenos químicos. Es de cajón: a más insecticidas, menos insectos. Citando un estudio sobre el declive mundial de la entomofauna elaborado por el ecotoxicólogo Francisco Sánchez-Bayo, este fue uno de los datos que puso sobre la mesa Koldo Hernández, de Ecologistas en Acción, en la charla inaugural de la XVI Diada d’Agricultura Ecològica, organizada por Apaema. El coordinador del área de Tóxicos de la citada entidad explicó en su ponencia que las normas de uso de plaguicidas son dictadas por los propios fabricantes (todo atado y bien atado) y que en el Estado español se siguen practicando fumigaciones aéreas (prohibidas) de plaguicidas (prohibidos), especialmente sobre plantaciones de arroz y de olivos. Las denominadas «autorizaciones especiales» así lo permiten en lugares como el Delta de l’Ebre o Cazorla y el «secreto estadístico» (otro truquito) posibilita que se escatimen datos sobre su utilización desmedida. Es más, a tenor del reglamento europeo, la prohibición sobre el uso de ciertos plaguicidas no implica que no puedan fabricarse e importarse. En un mundo estúpidamente globalizado, no se hace de rogar el efecto boomerang y los plaguicidas no autorizados en la Unión Europea retornan en forma de residuos a nuestros puntos de venta de alimentación. Un ejemplo atómico: vendemos a los chinos tiametoxan, un insecticida neonicotinoide (por cierto, muy tóxico para la abeja melífera europea), y China nos lo devuelve a través de… ¡las bayas de Goji!, fruto que tuvo su momento de gloria como presunto superalimento para una vida longeva. El absurdo está servido.

Los payeses, primeras víctimas del uso de plaguicidas.

Más datos altamente preocupantes: según Directo a tus hormonas, informe de 2019 sobre análisis de plaguicidas sintéticos en muestras de alimentos, el 44,4% de frutas y verduras contiene restos tóxicos. Actualizando los datos, Koldo Hernández señaló que en 2021 se encontraron restos cuantificables de 51 plaguicidas en uvas y de 17 en manzanas. Muchas de estas sustancias son disruptores endocrinos, es decir, poseen la capacidad de alterar el funcionamiento de nuestro sistema hormonal. Según el ponente de Ecologistas en Acción, los primeros afectados por su uso incontrolado son los propios payeses, los productores que se agachan sobre la tierra para labrar, sembrar y recoger. La presencia de plaguicidas no autorizados en la Unión Europea se debe -explicó- tanto a la contaminación permanente como a su más que probable uso ilegal. Al no interesarle que haya ciudadanos responsables, sino únicamente consumidores sumisos y compulsivos, «la Administración nos impide conocer la composición de tóxicos en alimentos o cosméticos». Dicha información sólo consta en los envases de ciertos cítricos. «La alimentación [saludable] no debería ser un negocio, sino un derecho», afirmó, tal como lo debería ser el derecho al medioambiente limpio aprobado por Naciones Unidas en 2021 (ya estaban tardando con este otro papel mojado). Lo único cierto es que, a día de hoy y perdón por la obviedad, encontraremos más residuos de pesticidas en la cesta de la compra de las clases sociales pobres debido al coste de los alimentos ecológicos. A fin de invertir esa injusta diferencia en los precios, sería el momento de primar decididamente la producción agroalimentaria limpia y de penalizar la tóxica por las externalidades negativas que conlleva en materia de salud pública. Son decisiones políticas que chocan con los intereses lucrativos de la gran industria envenenadora y, por eso mismo, tanto más necesarias.

Cartel de la Diada d’Agricultura Ecològica.

Por su parte, la ponente Mariana F. Fernández, experta en nutrición humana del Centro de Investigación Biomédica de la Universidad de Granada, alertó sobre la creciente aparición de cánceres de mama en mujeres de veinte años -cuando antes no se registraban hasta pasados los cincuenta- debido al adelanto de la pubertad femenina por fallos en el sistema hormonal. El motivo de estas deficiencias, hay que buscarlo en la exposición a compuestos químicos, especialmente los ya citados disruptores endocrinos, que suplantan a las hormonas naturales, bloqueando o distorsionando su acción. Según se recoge en el proyecto de investigación INMA (infancia y medio ambiente), es habitual detectar restos de DDT en análisis de placentas, así como metabolitos de pesticidas en la orina. Dentro de la UE, el Estado español se mueve siempre entre los puestos primero y tercero en cuanto a uso de pesticidas. Su efecto combinado o toxic cocktail provoca, según explicó esta científica, trastornos de tipo neuroconductual que pueden incluir episodios de ansiedad y depresión, así como agresividad, pérdida de memoria o déficit de atención. Los plaguicidas también son responsables del notable aumento de enfermedades autoinmunes, incremento que igualmente se achaca a los compuestos perfluorados presentes tanto en el teflón o capa antiadherente de las sartenes como en un chubasquero impermeable. Pero la principal fuente de exposición son las frutas y verduras de producción convencional, dato que tampoco ha de tranquilizar a los vegetarianos de consumo ecológico, ya que, por poner un ejemplo, se detectan altos niveles de arsénico y cadmio en el arroz. Por no hablar de los metales pesados que se concentran en pescados, sobre todo en ejemplares grandes de especies grasas. Acabo con tres datos referidos al archipiélago, dos pésimos y uno menos malo: Mallorca registra el índice más alto de contaminación de aguas subterráneas por nitratos; la soberanía alimentaria se reduce en la isla a un 15%, cantidad que mengua considerablemente en temporada alta, y Baleares dedica ya un 17% de sus explotaciones agrícolas a la producción ecológica, aunque el aire y el agua no saben de lindes y diseminan los tóxicos sin contemplaciones. Tras la charla, pudimos disfrutar del nuevo catering de Apaema, Ecoteca, con sobrasada ecológica de Son Cànaves y tintos de Can Majoral y Jaume de Puntiró, entre otros productos que podrán degustarse este domingo en Porreres, durante la XVI Diada d’Agricultura Ecològica. ¡Salud y anarquía!

2023
04/22
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~ ‘THE BASQUE CONNECTION’: UTIEL-BILBAO-CAMPOS

Itziar Seara y Josep Clar, de Cascall.

Itziar Seara y Josep Clar, de Cascall.

Pasa la vida y pasan los años y, a pesar de los pesares, habrá que seguir asomando las narices para mover el bigote sin atragantarse en el intento. Porque, como le oí decir a Bertrand de Salses en una cena de trabajo, «los canapés matan a mucha gente cada día». Una vez asumido el rol profesional y sus riesgos cotidianos, ahora toca encajar con la menor desilusión posible las obligaciones laborales, sabiendo que ya serán pocas las ocasiones para el asombro o el entusiasmo. Pero en cualquier momento salta la sorpresa y, con ella, las ganas de narrar algo, motor de este raro oficio, que no consiste en zampar, sino en ponerse a contarlo. No me interesa todo eso, tan en boga, de la absurda cantidad (de clicks, de likes, de platos) y tampoco se me ocurriría exigirle a un restaurante ningún tipo de experiencia ultraculinaria. Como cliente, iré a comer y pimplar algo; como periodista, a ver qué se cuece. Con tres o cuatro platos, ya se aprecia (o no) el producto que gastan y también se ve el estilo, en caso de que lo haya. Si fallan ambos, actitud y bocado, el pinchazo está servido. A veces, puede llegarte una pista que intuyes fiable en el lugar más insospechado… Conviene anotarla y no dejar que caiga en el olvido de los apuntes perdidos. Fue en Forastera, una gran fonda del valenciano barrio del Carme, donde hace tres meses me soplaron una recomendación mallorquina: Cascall.

Sonalls de cascall, por Maria Roig.

Con ese nombre, Cascall, no me hizo falta apuntar nada, pues yo he sido un fiel consumidor de infusiones de adormidera (las tomaba para no dormir), y tengo al de sus flores como el aroma más elegante y enigmático de todo el reino vegetal. No entiendo las drogas euforizantes, que me parecen de mal gusto. Tanto Cascall como Forastera tienen en común varias cosas de la máxima importancia: 1) son pequeños negocios en que se cocina honrada y diariamente, esto es, para subsistir; 2) regentan y trabajan sólo dos personas: ella en comedor y él en fogones; 3) ella es forastera: de Bilbao, y 4) no manda el chef: hay carta y sugerencias de mercado. Forastera son Laura Jurado (la apuntadora que me puso sobre la pista) y Txisku Nuévalos, natural de Utiel (Valencia). Cascall son Itziar Seara y Josep Clar, campaner de Campos (Mallorca). Son dos restaurantes de a dos y un par de ejemplos de cocina concreta y cotidiana. Coincidieron los cuatro en la latita de sardinas del Botxo, más conocida como Museo Guggenheim: Txisku llegó a jefe del laboratorio de ensayos (I+D) del restaurante Nerua -dirigido por el perfeccionista Josean Alija- y sus tres colegas pencaron en el bistró del museo. Pasa la vida y pasan los lustros, pero la amistad y el apoyo mutuo sobreviven a mudanzas y bandazos.

Breca con caldo de caracoles, de Forastera.

Iba contando que estaba en mi querida urbe de Valencia, muy cerca del Mercat Central, y más concretamente en una mesa de Forastera, lugar perfecto para hacerle caso al poeta Horacio y ponerse a gozar del instante sin fiarse del mañana. Aquí el instante es una cocina tan inmediata como suculenta. Sin tretas conceptuales ni ensamblajes infantiles, Txisku Nuévalos te hace malabares con dos cazos, un par de sartenes y una vaporera. Se le ve siempre reconcentrado -como ha de ser- cuando se deja encuadrar por el ventanuco del pase. De no ser por esa implicación, sus platos no tendrían la sobriedad y la intensidad que le pedimos a una buena canción o a un aforismo redondo. Por lo general, son binomios compuestos de producto más caldo, jugo o salsa: breca al vapor (el justo) con consomé de caracoles de tierra. O sutiles alcachofas en caldo de paella. De vez en cuando, concurren tres elementos (o casi), como en las cocochas de merluza con fumet de pescadilla y guisantes del Maresme, o en la raya con pilpil de mantequilla y alcaparras, dos bocados de blanco satén. Probé también platos de caza manchega con su guarnición: carrillera de jabalí con lentejas a la mostaza y pierna de ciervo con endivia braseada y granada. Laura Jurado ofrece un servicio igualmente directo, en el sentido de espontáneo, y su cuidada carta de bebidas es una caja de sorpresas sin tregua desde el capítulo de aperitivos al de infusiones.

Salmonete con café y olivas, de Cascall.

Pasaron cuarenta días y, siguiendo el consejo de la Forastera, me asomé al restaurante Cascall, donde anoté más afinidades entre los dos negocios. Josep Clar también oficia en una cocina de palmo y medio y propone una pequeña carta de precios comedidos. Este cocinero (de escuela, como Txisku) también pasó por un local con estrella (Adrián Quetglas, tras tres años en el Cuit, de Miquel Calent) y también supo ver -pandemia mediante- que vivir para trabajar tiene muy poco de vida. No de menor importancia, otro detalle común es que osan abrir domingos y lunes, envite de agradecer en ciudades mortecinas como Palma. Cascall se estrenó el pasado septiembre, por lo que sigue en fase de asentamiento y eso se trasluce en un estilo más disperso o anfibio. Junto a platos de inspiración tradicional, como la sabrosa cazuelita de pulpo, manitas y alcachofa, o las croquetas de sobrasada, conviven propuestas más mestizas y actuales, caso del dentón marinado en soja con zanahoria morada (encurtida y en otras texturas), emulsión de ajos asados e hinojo fresco. En onda entre rústica y académica, el floquet (onglet de veau, para los franchutes) sale perfectamente sellado (tierno, bleu) y con guarnición cambiante, en mi caso de cebolla, avellanas y boniato. Clavado, también, el punto del salmonete (fiero, reluciente): dos hermosos lomos que el chef amansa a la llama (del soplete) y con un tris de salamandra. El pescado se combina con café (como condimento de una abundante salsa a base de fumet) y olivas trencades, conjunto resuelto con sutileza y que demuestra cierta propensión al riesgo (esto es lo que más celebro). Lo que quería decir, y también celebro, es que aún pueden descubrirse pequeños proyectos de barrio, armados por gente de carne y hueso, aventuras analógicas en un mundo crispado y fascinado por todo lo virtual o inexistente. Y ese es el mejor chute de ilusión para no cerrar definitivamente el tintero.

 

2023
03/24
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~ SOLO DE ARROZ

Laura Mae Lorenzo, cocinera del Clandestí. Foto: Cristina Navarro

Suculenta noticia para los arrozófilos de buen diente y corazón: se avecina un festín almidonado a base de este cereal tan de culto en todo el archipiélago. Como ya es tradición desde el invierno de 2018, será un encuentro interinsular con motivo del Dia de les Illes Balears: un cuarteto de cocineros (uno por isla habitada) se reunirá en Palma el 1 de marzo (miércoles festivo) para confabularse y orquestar en esta nueva edición una pequeña carta de arroces variados. Como no habrá otra cosa, por fin podrá llegarse virgen al arroz, esto es, con el apetito intacto (voraz) y no después de atiborrarse de un sinfín de aperitivos y entrantes superfluos. Hablando de apetito y por no perder el tiempo, aquí están las irresistibles tentaciones previstas para este evento que lleva por título Quatre arrossos, quatre illes: como representante de Eivissa, José Ángel Sánchez, de La Barrita, cocinará un arroz seco con papada, coliflor y otras verduras de temporada; la menorquina Bàrbara Lluch, que trabaja como chef privada, se marcará un arroz meloso de serranos, pescado especialmente querido en su isla; Eric Mariño, del restaurante Quimera, uno de los punteros de Formentera, se viene con un arroz de mar y campo a base de caracoles de tierra y briznas de peix sec, y en el papel de anfitriona, Laura Mae Lorenzo, del taller gastronómico Clandestí, nos ofrecerá un caldoso y reconfortante arròs porc (guarro), su particular versión del brut, con protagonismo de la caza plumífera (más que del porquim). Y como no hay cuatro sin cinco, Eric y Laura se han prestado a un cuatro manos que, si todo se remueve con paciencia suficiente, ha de resultar en un final exótico, cremoso y especiado: arroz con leche oriental.

El grano es lo más sustancioso de un buen arroz.

Tanto por los enunciados de los platos como por la trayectoria profesional de los arroceros en cartel, no hará falta entonar aquel lamento de Josep Pla, quien sostenía que «no hay nada más triste que el arroz que sólo sabe a arroz». Del mismo parecer era el gastrónomo valenciano Llorenç Millo, para quien el arroz es un producto «que a solas no va a ninguna parte» y únicamente sirve como ingrediente de cataplasmas. Muy al contrario, la sabrosura ya se huele y se ve venir para este 1 de Març, así como la variedad de texturas y sabores. El escritor ampurdanés decía que a medida que uno va comiendo un buen arroz, «no sólo crece el apetito, sino que el sabor se va definiendo y consolidando». Es la magia del grano reposado, que también fija y da esplendor. Un buen arroz siempre va a más. Por eso, los mejores arroces nunca son, en opinión que comparto al dedillo, «los que se comen por las tajadas [o tropezones], sino aquellos en los que los granos son lo más importante» o «sustancioso». Y concluye, a modo de ejemplo, que «no se trata de comer pollo con arroz o langosta con arroz, sino arroz de pollo o de langosta». Los arrozófilos estamos de suerte e iremos al grano en el Clandestí, con medias raciones a seis claveles y buenos vinos balearicos por copas a partir de tres. La cita arranca a la una del mediodía y no se descarta que degenere en sarao furtivo con tardeo de interior, improvisada pista de baile, decibelios de más y servicio de pelotazos. Avisados e invitados quedan. Y otro día… ¡hablaremos de paella!

Cartel del evento gastronómico para el Dia de les Illes Balears.

2023
02/17
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~ GASTROMANÍA (26): ‘No soc un dels vostres’, de Marc Casanovas

Ensayo sobre el restaurante L’Aram.

Confieso que ya apenas leo nada (o al menos nada nuevo) sobre gastronomía, pero Ara Llibres acaba de lanzar un ensayo que me ha ganado desde las primeras sílabas y he acabado engullendo como si fuera un snack esferificado. Casi trescientas páginas que se convierten en un bocado suculento y corrosivo gracias a la enjundia creativa que comparten el autor, Marc Casanova, y su protagonista, Àlex Montiel, cocinero de L’Aram y bajista de HHH.* Entre un pequeño restaurante de gestión familiar y un trío de hardcore, entre un sótano del centro de Barcelona y otro de Banyoles, transcurrió la aparente doble vida de este apóstata de la, así llamada, alta cocina [risas]. Tengo debilidad por los desertores y por los disidentes. Disidir es, según la definición más académica, «separarse de la común doctrina, creencia o conducta». En el rutilante submundo de la gastronomía ultraliberal, la norma más común es perseguir como un bobo los dones envenenados de la fama y del dinero, siempre con la lengua fuera, predispuesto y agotado. Codearse con el poder gastromediático y endogámico del Reino Fachenda implica corromperse torpemente: trabajar gratis para mayor gloria y bolsillo de los cuatro domadores, por ejemplo. Díscolo por naturaleza, Àlex Montiel le vio las orejas al lobo del absurdo y supo quitarse a tiempo. Antes del portazo, estudió hostelería, trabajó siete años de lo lindo en L’Aram, junto a su madre y su hermano, y luego voló en solitario al circo siniestro de los zulos con estrellas para acabar más flameado que el imprudente Ícaro. Con el tiempo, la quema se ha revelado despiadada y masiva: el sector se ha convertido en una fábrica caníbal de despojos… Y ahora hay que comerse los plumones.

Portada de Intelectual Punks, disco de HHH.

Antes he dejado caer que el personaje principal de No soc un dels vostres es Àlex Montiel, pero aquí me rectifico. En realidad, no se trata de una monografía sobre cierto chef, sino de la historia de L’Aram, «el hermano pequeño de los grandes restaurantes de nivel» en aquella urbe preolímpica que ya había rematado a Ocaña para encumbrar a Mariscal. Transición implacable del happening al diseño, los ochenta fueron un río de curso ascendente. Cuesta arriba y sin meandros, desde Rambla abajo hasta el escaparate global: «¡Barcelona, Barcelona! Te has olvidado de nosotros. Todos vamos a pagar por tu maldito prestigio. Eres una gran ciudad ante los ojos del mundo. ¿Dónde escondes la miseria y los mendigos?», brama HHH. Como consecuencia de ese enfoque, el protagonismo del ensayo es coral y destacan los papeles de la madre, la Cèlia; de la periodista Carme Casas, a quien se rinde un merecido homenaje, y de los cocineros Jordi Parramon y Sergi Arola, que guisaron codo a codo con Montiel. También hay secundarios de relieve, entre ellos Pierre Gagnaire, Philippe Regol, Ferran Adrià o Martín Berasategui, aquí en el papel de vampiro. Pero más que de nombres propios, lo que interesa es ver qué asuntos pone el autor sobre la mesa e ilustrarlos con declaraciones que se merecen un buen subidón de decibelios.

Àlex Montiel, en sus tiempos de L’Aram.

En referencia al voraz egocentrismo de los chefs, Àlex Montiel dice que su objetivo «no era ser un cocinero famoso, sino un buen cocinero, que es muy diferente». De ahí que nunca pisoteara cabezas ni chupara pipas en ferias y congresos para trepar al Olimpo: «Podría haber sido el relevo de alguno de los grandes cocineros -afirma-, pero me habría convertido en un perfecto imbécil.» Por algo le describe Sergi Arola como «el cocinero con más talento y menos ambición», una combinación letal y que conduce inexorablemente al ostracismo. Y por eso recuerda su trepidante paso por L’Aram como «contracultura gastronómica», en el sentido de que estaban «más cerca de la bohemia que de la industria». Bohemia que implica furia, intensidad, ganas, pero también sacrificio y entrega obsesiva. «De genialidad, nada de nada», remata Montiel. Recogiendo el guante, Marc Casanova recuerda que hemos pasado del anonimato del artesano invisible a la entronización social de los chefs, a quienes hoy se otorga por consenso «la categoría de genios con ayuda de los medios de comunicación». Lo que viene siendo crear messis (o cristianos), esto es, convertir a algunos merluzos en líderes de opinión. Sobre la etiqueta facilona de «cocinero punk» que ha veces se le ha colgado, Àlex Montiel no duda en rehusarla al ser muy consciente de que «no puedes trabajar para la élite [clientes de pasta] y pensar que lo que estás haciendo es un acto punk.»

Tatin de alcachofas y mollejas de cordero, un plato clásico de L’Aram.

Más temas sobre los que nos convendrá seguir hablando por un tiempo. Veamos, por ejemplo, qué nos dicen en estas páginas sobre la sobreexplotación laboral de chavales en prácticas o con contratos basura… ¡Chsss! Escuchen, por favor, a Carme Casas: «Hay muchos chicos y chicas frustrados en estos restaurantes de vanguardia, ya que los tratan a patadas». Según la periodista (y los chefs inteligentes), una cocina tendría que ser «un lugar artesanal y afable» y no un centro de «tortura constante donde se menosprecia a quienes menos se lo merecen». En la misma línea, Àlex Montiel critica que el vigente sistema de los superchefs y sus comederos de luxe se sustente «en la mano de obra gratuita que sale de las escuelas y en una posición de poder abusiva sobre el resto del equipo.» Y sobre otro tipo de abuso, el de la cocina conceptual y su tedioso storytelling, dice que «no hay nada más patético que las ganas de querer convencer a alguien de quién eres o de cómo cocinas», cuando son los platos  «los que han de hablar por ti sin necesidad de añadir nada». En 1993, L’Aram bajaba la persiana y seis años más tarde Àlex Montiel subía la de La Cuchara de san Telmo en la Parte Vieja donostiarra. Era el primer bar de pinchos cuya barra lucía totalmente vacía, detalle tan chocante como revelador, pues venía a decir que ahí mandaba la cocina caliente hecha al momento. Hoy sigue regentando a distancia esta gran taberna en cuyo toldo reza una leyenda incontestable: «Fuera del rebaño desde 1999».

* HHH o Harina de Huesos Humanos, nombre que hace referencia a los huesos calcinados de las víctimas de los campos de concentración nazis. El Tercer Reich los vendía para la fabricación de fertilizantes a empresas que se beneficiaban del exterminio.

2023
02/08
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

2023
01/05
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (I)

Aunque la vida es un continuo, lo cierto es que ahora se nos acaba un año, empieza otro y parece que pasa algo… Y por seguir con la tonta costumbre anual, este blog publica su antología de lugares donde recuerda haber comido y bebido más que a su gusto durante los últimos doce meses.* Como viene siendo tradición, se incluyen bares y tabernas (con algún aliciente gastronómico), hay un par de novedades, pero no más, y vuelve a haber pistas menorquinas. No se lo tomen como un ranking ni como la lista de un fan. Los diez escogidos cambian cada año y desfilan por estricto orden alfabético: de la be a la te…

Tomeu Caldentey, un cocinero también con bar.

BARTOMEU. El bar Bartomeu es la versión libérrima (superlativo de libre) de Tomeu Caldentey, el cocinero que más y mejor ha sabido revolverse y mudar ante las incesantes crisis. Lo primero que sorprende es la estación de bebidas, dispuesta para que tú mismo te sirvas y juegues a sumiller. No hay camareros: el jefe y su ayudante se afanan en cocinar, cantar, poner y quitar la mesa, hacer café… Menú con aperitivo fijo (siempre croqueta) y tres platos por 17,50 con agua y café (diez euros más en fin de semana). Escogí esto un tórrido mediodía de verano: crema de calabacín con mascarpone, berenjena rellena de pato y helado del café Ca’n Pinxo, delicia de almendra y caramelo con que Tomeu recuerda a sus ancestros de Sant Llorenç. Confortable terraza para los días de entretiempo. En un lugar de sa Coma…

 

Calamar con rebozuelos y berberechos, del Cafè Balear.

CAFÈ BALEAR. El gran clásico de Menorca cumplió medio siglo en 2020, mal año para brindar por nada. Aquella taberna de pescadores puede presumir, por tanto, de 52 años y de los que le quedan por delante gracias al relevo asumido con empuje y convicción por Josep Caules, de la tercera generación. Aunque parezca imposible, va a más y aquí que lo celebramos. Probé este otoño dos platos de antología: 1) calamar soasado o semicrudo (60 segundos de brasa y 30 de horno) con rebozuelos y berberechos al gel de agua de Lourdes (refrito de ajos inspirado en el asador Elkano), y 2) pargo en dados a la romana: la fritura perfecta. Dos obras maestras del veterano Sergi Villalonga, jefe de cocina con ocho años de vida laboral en este ejemplar grupo de hostelería. En el Port de Ciutadella.

 

Crema de coliflor con curry, del café Canamunt.

CANAMUNT. El Cafè Canamunt es algo más que un café. Es más bien un camarote chico y que a menudo se peta más que el de Una noche en la ópera. Adela Peraita no le da al bel canto, pero ha cantado lo suyo. Ahora regenta este chiribitil de bocatas y platos cotidianos junto a Alfon Delgado, que guisa en una baldosa como quien se marca un chotis. Ojo a sus llonguets con pan del Forn de la Glòria, subversivos y casqueros, que pueden encerrar tanto riñones al vino tinto como oreja con salsa yakitori, jengibre, hierbabuena y sésamo. Siempre hay cosas del día, que ella te canta al oído: deliciosa crema de coliflor con curry, leche de coco, cacahuete y cilantro o, más en serio, potaje de lentejas con morcilla, chorizo y panceta ahumada. Resumiendo: bareto sin pretensiones con buen ambiente urbanita. A un paso del Olivar.

 

Jhonatan Maldonado, chef del hotel Fontsanta.

FONTSANTA. Paradojas de hambruna y abundancia: donde en 1936 se abrió uno de los primeros campos de concentración del fascismo, junto al oratorio de Sant Joan de la Font Santa, hoy funciona una lujosa posada termal con cocina descollante. En la línea del grupo hotelero Torre de Canyamel, aquí se miman los fogones, desde hace tres años al cuidado del chileno Jhonatan Maldonado. Platos laboriosos, de perfil creativo, llenos de matices y texturas que siempre orbitan en torno al ingrediente principal: carabinero en tartar con caldereta de hinojo y sorbete de almendra. O mero con espinacas, tomate, piñones y aire de anguila ahumada. Los sabores no se ven dinamitados por la complejidad técnica. Hay que ir una noche de verano y dejarse asesorar por María Lago en asuntos líquidos. Camino de es Trenc.

 

Causa de pulpo al olivo, un aperitivo de Kaypa.

KAYPA. El Grupo Moga nos depara cada año alguna sonada sorpresa en forma de apertura: en 2022 ha estrenado Kaypa, restaurante de cocina peruana, en la terraza del ecohotel Suites del Lago. Lo asesora Omar Malpartida, chef hiperactivo (presente en Eivissa) y que aquí tiene como brazo ejecutor a Boniek Flores. Su tapeo criollo ya te previene -como carta de presentación- del nivelazo en cocina: causa limeña de pulpo al olivo, croqueta de ají de gallina y patacones con picante de mariscos, estimulante trío de aperitivos. Tiene un menú especial para compartir, intitulado La fiesta del mero, en que presenta diferentes cortes del mismo pescado a través de varias preparaciones: desde sopa, tiradito o ceviche hasta cola rebozada y frita (al punto) con arroz chaufa. El PiscoBar se encarga de los tragos. En Cala en Bosc.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo. 

2022
12/31
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~ EL GOVERN BALEAR PROHÍBE EL MENÚ-DEGUSTACIÓN

Los menús cortos han ganado la partida a las tediosas degustaciones.

Empieza muy mal el año para el sector de la alta cocina y sus fieles seguidores. El Govern balear está ultimando un decreto-ley por el que los restaurantes de las islas únicamente podrán ofertar carta y menú de tres platos (o, en su defecto, plato del día), medida que lleva implícita de facto la prohibición del menú-degustación. La aprobación de esta norma, pionera en Europa y que a buen seguro traerá mucha cola, está prevista para principios de 2023. Fuentes del ejecutivo autonómico consultadas por este blog han confirmado la inminencia de la medida, diseñada conjuntamente por los departamentos de Turismo y Salud, que han trabajado con hermetismo para tratar de evitar que el plan pudiera trascender y crear malestar durante estas Navidades. Aquí les chafamos la fiesta. Pese a dicho secretismo, en encuentros informales con la prensa especializada, varios cargos de la primera conselleria ya dejaron entrever este verano su malestar por el creciente «nepotismo profesional» exhibido por muchos cocineros que sólo dejan al comensal la opción de consumir un menú largo y estrecho. Esta tendencia hostelera fue tildada de «antidemocrática» y «solipsista» por entenderse que, al negar toda posibilidad de elección al cliente, tiene como única finalidad el lucimiento personal de los «egocéntricos» jefes de cocina. El titular de Turismo, Paco Cinderella, ha ido más lejos, llegando a denunciar en reuniones internas lo que define como «tiranía del chef», según fuentes que piden mantenerse en el anonimato. Otro de los argumentos oficiales que al parecer ha conducido a esta prohibición es que el menú-degustación no se ajusta al modelo económico igualitario al que se aspira desde el Govern, pues este tipo de oferta gastronómica obliga a un dispendio desorbitado. En efecto, el precio de los menús largos de autor suele sobrepasar los cien euros, factura que suele abultarse un cincuenta por ciento más al sumar vinos, extras, pelotazos y propina. Un coste que, desde instancias oficiales, se consideraría «abusivo» y que convertiría el menú-degustación en una «práctica clasista», siempre según el ejecutivo autonómico -compuesto, dicho sea de paso, por elementos radicales y antisistema, cuando no directamente bolcheviques (de hecho, Lenin siempre comía plato único y nunca se puso malo).

Pequeña pizarra para anotar el plato del día.

Entre los motivos que se esgrimirán para justificar tan drástica y polémica medida, figura también la «aberración dietética» que supone -según sostiene la conselleria de Salud y Obediencia- un menú de doce, quince o más platos. Este tipo de oferta gastronómica obliga a la ingesta de unas cien elaboraciones de una sentada, lo que implica la mezcla de un mínimo de quinientos ingredientes en unas cuatro horas de tragantona compulsiva. Asimilar toda esa abundancia requiere de un esfuerzo titánico por parte del aparato digestivo y puede agravar diversas lesiones internas, especialmente si la experiencia se vive de noche (lo que entre inspectores gastronómicos se conoce como «una cena de álmax tomar»). La titular de Salud, Aparicia Pómez, ha llegado a criticar en petit comité el «grave problema de salud pública» que estaba creando dicha gastrotendencia. En este sentido, cabe recordar que las enfermedades derivadas del sobrepeso han aumentado considerablemente entre foodies y magnates durante los últimos años, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta el sedentarismo (y la pachorra) de esos sujetos y que cada menú gastronómico contiene un nivel de calorías «que no es ni medio normal», según recoge en su último informe el célebre Instituto Médico por la Frugalidad.

Las tapas saldrán beneficiadas con este decreto.

Según ha podido saber AJONEGRO, la Asociación Empresarial de Cantinas y Restauranes se opondrá al decreto-ley mediante un recurso fulminante y potentes acciones de desobediencia gourmet. No obstante, las duras sanciones económicas previstas para casos de insumisión puede suponer la puntilla para muchos negocios ya de por sí endeudados hasta el mismísimo entrecejo. El presidente de los restauradores, Toto Rosendo, ha señalado que la medida es «pacata y represiva» y ha tachado a sus promotores de «aguafiestas», «espartanos» y «mojigatos», entre otras lindezas. Malestar también en la Real Sociedad de Marmitones de Baleares, cuyo cabecilla, Lollo Rosso, ha llegado a declamar a voz en grito, en un rapto de ira, estos versos de Dante: «Los que se creen reyes allá arriba / como puercos serán aquí en el fango, / dejando atrás un rastro de desprecio» (canto VIII del Infierno). Resumiendo: la sorprendente decisión del Govern puede representar el cierre de muchos restaurantes de campanillas en el archipiélago. Entre las tretas que ya barajan los chefs de cara a sortear la medida, figura la de reconvertir el menú-degustación en un gigantesco plato combinado o bien servirlo, también de una tacada, en el tradicional soporte para tartas de boda con varios pisos. La guerra está servida.

 

2022
12/28
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~ UN OTOÑO COMO YA NO RECORDABA

Mesa revuelta, de Theodoor Smits @Museo del Prado

Descorcharé este artículo con una confesión harto incorrecta: cuando me meto en demasiados barullos sin tregua, echo intensamente de menos aquellos meses de reclusión y lenta desescalada. Días en que no podías menearte de casa, si no era para que el perro, que no tengo, te paseara un rato por el barrio. Días sin agenda, sin comidas, sin eventos, sin compromisos sociales y, para quienes padecemos fobia a los encuentros virtuales, también sin reuniones. Para alguien taciturno y con tendencias misántropas, un tiempo bendito e incluso con tintes mágicos: ¡al fin se había abandonado masivamente la acción y la rueda aparecía pinchada…! El sueño duró bien poco. Este otoño ha sido como un despertar a la vieja normalidad, con su trajín, su alboroto y su histeria colectiva: volver a hacer, acelerar y no dejar de rodar. Los saraos gastronómicos, que se concentran en octubre y noviembre, me han obligado a retomar esos viajes breves de trabajo que tanto me gustaban y a los que ya casi había renunciado sin mayor pesar. La consecuencia (previsible) es que ahora se me acumula el trabajo de procesar y contar lo visto, oído y degustado, que es la misión del periodista gastronómico de la vieja escuela, una especie que debería protegerse ante la profusión de cachorros depredadores que tal vez nunca sepan la tinta que llega a sudarse picando letra. Ahora no me queda otra que dejarme guiar por la memoria, esa facultad caótica y menguante, y rescatar las cuatro cosas que mejor pueda recordar de los congresos cubiertos en Alicante y Valencia. Y decido hacerlo, como ejercicio mental, sin recurrir a las dos muletas de siempre: el archivo de imágenes y los apuntes de la pequeña libreta, ese otro dispositivo móvil. Será como una mesa revuelta.

José Manuel López

José Manuel López, chef de Peix & Brases.

Lo primero que se me viene a la cabeza (o me sale de ella) es la espléndida comida en Peix & Brases, restaurante de Dénia que gobiernan con buen pulso José Manuel López en cocina y José Ignacio Arribas, sobrino del fundador, en comedor. Aquí capturé algunos de los mejores platos probados en este otoño raro (de tan normal), a saber: huevas de mújol con caramelo de maíz tostado, contraste redondo; sepionets braseados en su tinta con cebolla dulce, papada ibérica y cacahuetes del collaret, combinación que no restó presencia al tesoro submarino, y arroz meloso de espardenyes, hinojo marino y crestas de gallo (más vainas y robellones, si mal no recuerdo), elaborado con carnaroli de la Albufera valenciana. Otro arroz alicantino igualmente meloso y memorable fue el que disfruté en La Finca (clásico ilicitano), éste con sepia y lomo de salmonete de Santa Pola frito a la inversa: el pescado se rocía con aceite por la parte de la piel. Sigue bien engrasado el equipo de Susi Díaz, respaldada por sus hijos, Chema e Irene García, y con los veteranos Pedro Antón y José Luis Cabrera en materia salada y dulce, respectivamente. Su menú extralarge, Génesis, tuvo varios momentos de cuchara fáciles de recordar: el guiso de garbanzos y calamar, condimentado con tiento, y las quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo, con un caldo marino delicado y estimulante. Y con copa y tenedor, los tiernos esparraguines de Villena acompañados de crema de almendra, blanquet (embutido cocido) y pelotazo Lovely Green a base de ginebra, hierbabuena, pepino, lima y clara de huevo. Ya dentro de la programación oficial de Alicante Gastronómica, también dediqué mi estómago a manjares más plebeyos, como los pinchos de degustación del congreso de tortilla de patatas organizado por el periodista Rafael García Santos. Si van a Donosti, no se pierdan la que hace Ana Ulli en el bar Antonio, pues no le va a la zaga a la clásica del Néstor. Otras tres que descubrí en el encuentro alicantino fueron las de Emar (Vitoria-Gasteiz), Taberna Pedraza (Madrid) y La Concordia (Logroño).

Raúl Resino, el chef-pescador de Benicarló.

Y si en Alicante me centré en el universo tortillero, en Mediterránea Gastrónoma, foro de la capital valenciana, puse el foco en las jornadas dedicadas a carne y brasas. Mientras Carlos Català, alma mater de una carnicería de tradición familiar de Aldaia, defendió las maduraciones extremas en que la carne sabe casi más a champiñón o a roquefort que a vacuno (vende una soberbia picaña de buey gallego con 500 días), Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), se mostró más partidario de afinar la carne (con moderación) que de sobremadurarla. Por su parte, Juan Traver, de Instinto Carnívoro (Castellón), explicó que prefiere hablar de «días de cámara» antes que de maduración y calificó de esnobismo el imponerse unos tiempos mínimos de envejecimiento. Destacó la ponencia ofrecida conjuntamente por el periodista Mikel Zeberio y el empresario Juanan Zaldúa (Baserri Maitea), quien negó que la maduración equivalga a terneza. Según le ha demostado su larga experiencia como hostelero, una ternera puede ser muy tierna con sólo unas horas de sacrificio, ya que el rigor mortis no aparece de inmediato. Es más, ambos coincidieron en que a los ocho días da unos sabores limpios y una textura jugosa y tierna, lo que tampoco depende del grado de infiltración (o marmoleo). Uno de los placeres de este otoño -trepidante como los de antaño- ha sido poder reencontrarse con estos dos gastrónomos vascos y con otros amigos del sector, como los periodistas Ana Marcos y Frasio Sánchez, ambos colegas en Club de Gourmets, o los cocineros Miquel Ruiz, Bernd Knöller, Ricard Camarena, María José San Román, Raúl Resino… Este chef-pescador de Benicarló ofreció, como embajador de la marca Castelló Ruta de Sabor, una clase magistral sobre los suculentos ranchos marineros en que se aprovechan los pescados con menos glamour. Otro mensajero de este sello de calidad, el maestro de cocina Miguel Barrera, de Cal Paradís, arropó a nuevos talentos de la gastronomía castellonense que apuestan por la despensa local. Y si tuviera que escoger un momentazo de soledad hedonista, me trasladaría a la barra del Maipi, bar de Russafa donde alcancé el clímax de este noviembre gastronómico gracias al arroz caldoso de pollo, conejo y verduras elaborado por Pilar Costa y amablemente servido por Gabi Serrano. Les conocí, hace mil otoños, de la mano de Antonio Vergara y, con permiso de El Poblet, fue donde comí más a mi gusto.

Miguel Barrera, embajador de Castelló Ruta de Sabor.

2022
11/24
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~ COMER Y BEBER CON CEREBRO

Pieza anatómica del escultor Dionís Renart.

En estos cálidos atardeceres de noviembre es fácil (y peligroso) quedarse felizmente pasmado en mitad de la calzada ante los efectos cinéticos que provoca el vuelo sincronizado de una bandada de estorninos. Un espectáculo visual de la naturaleza en temporada otoñal y también una muestra de la inteligencia colectiva que demuestran algunos animales, en este caso para ahuyentar y desorientar a posibles depredadores. El potente murmullo que provocan las aves, unido a las veloces y cambiantes configuraciones de su ballet aéreo, hace que los halcones y otras rapaces desistan del intento. Los peces, al nadar en grandes bancos, despliegan la misma estrategia de defensa en red. En la exposición Cervell(s), abierta hasta el 11 de diciembre en el CCCB, la danza de los estorninos aparece como ejemplo de cerebro comunal, capaz de ejecutar acciones convenientes sin necesidad de líderes ni de órdenes. Aproveché para visitarla con motivo de mi asistencia al Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB) y me encontré con estorninos, abejas, hormigas, pulpos y otros entes comestibles o asociados a nuestra alimentación. El cefalópodo de los ocho brazos, por ejemplo, se comunica con la mano de una bailarina en la coreografía improvisada que podemos ver en una de las conmovedoras obras audiovisuales que salpican la muestra. Este animal solitario y con gran capacidad de aprendizaje posee un cerebro disperso: sus quinientos millones de neuronas (tantas como tiene un perro) se distribuyen por todo el cuerpo, especialmente en los tentáculos, que funcionan de forma autónoma. Según Peter Godfrey-Smith, experto en filosofía de la ciencia, habría que situar el tipo de inteligencia del pulpo fuera de la habitual división entre cerebro y cuerpo. Creo que sería un mal negocio seguir propiciando la extinción de un animal tan enigmático sólo por satisfacer nuestra voracidad absurda e insaciable. Queremos creernos superiores (o mejores), pero no lo somos: algunos invertebrados nos sacan siete cerebros.

Texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, un plato de Oriol Casals (Teòric).

Ponerle cerebro –seny– a la forma de alimentarnos es un deber en tiempos de mercancías viajadas, preelaborados de súper y aditivos a mansalva. Quien más y mejor materia gris ha aportado al tonto mundo feliz de la gastronomía es, en mi opinión, el sociólogo italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Su ensayo Bueno, limpio y justo sería uno de los contadísimos libros que salvaría de mi nutrida biblioteca culinaria, aunque sólo fuera por sentencias como esta: «Tampoco puede uno convertirse en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes». Frase que me remite a otra del cocinero catalán Santi Santamaria cuando ironiza sobre «el coleccionista de restaurantes» en La cocina al desnudo: «Creen que cuantos más restaurantes conocen, más entienden de cocina, cuando de lo único que entienden es de restaurantes». Dos dardos o brochetas calientes que pueden malherir tanto al foodie marisabidillo como al periodista supuestamente especializado. Se merecía una lenta degustación y una mención especial el sabroso menú de Teòric, taberna para comer premiada con un Cargol en la guía Barcelona Slow Food 2023, que se presentó en el GFB. Oriol Casals agita con delicadeza el recetario tradicional a través de platillos que expresan la estación: trinxat de col y patata con albóndiga de cordero, jugo de asado y gírgoles de castanyer; fricandó de raya con trompetas de la muerte; texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, o bizcocho de castaña con helado de boniato, crumble de ceps, crema de ratafía y avellanas garrapiñadas. En el comedor, Teo Rubio canta los platillos molto vivace y orienta bien en materia vinícola: U/4 2020, cabernet franc de Thunder Wine Makers y Celler Pardas, bodega del Penedès. También asomó el bosque otoñal en el restaurante Pur, de Nandu Jubany: deliciosos níscalos de botón a la brasa con papada y ceps salteados con yema de huevo y panceta.

Joan Roca, en el Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB).

Se dieron cita unos cuantos cerebros (o cráneos privilegiados) en el GFB, como el del científico estadounidense Harold MacGee, que protagonizó un debate sobre el garum grecorromano (la soja mediterránea) junto a los cocineros Ricard Camarena y Pere Planagumà. Como de costumbre, Joan Roca demostró tener la cabeza bien amueblada y firmó otra ponencia magistral. Habló sobre su nuevo proyecto de destilados Esperit Roca, que se estrenará con un licor de algarroba y una ginebra con cacao, y volvió a seducir a través del sentido común de sus creaciones, como el suflé de patata sobre suquet de pescado, plato en que la especie cambia según capturas gracias a la colaboración con Empesca’t, marca de la asociación de pescadores artesanales de la Costa Brava. Eso es predicar con el ejemplo, en su caso mediante el comercio justo con los vecinos. Dos platos más con seny e imaginación: los pinetells a la brasa con recuerdo a sobrasada, en realidad piquillos caramelizados con aceite de pimentón, piñones y miel, y la sorprendente tarta Sacher de liebre, compuesta de pan de olivas negras, royal y mousse del animal de caza, cobertura de chocolate y acompañiento de higos, caqui y orejones confitados. Otoño y más otoño. Para acabar, mi felicitación a Omar Quiliano, chef repostero de Mr. Xiao, restaurante chino del barrio palmesano de Santa Catalina, por haber ganado la séptima edición del premio The Best Dessert 2022, que convoca la escuela Espaisucre, con un postre de contenido cítrico. Y un hurra para Pep Palau y Josep Alcaraz, directores del foro barcelonés, por haber dado micro a cocineros no renombrados, especialmente en el ciclo Artesanos de la cocina, protagonizado por jóvenes profesionales que trabajan dura y alegremente, en lugares remotos y con lo mínimo (y suficiente).

Jordi Butrón (Espaisucre) entrega el premio The Best Dessert 2022 a Omar Quiliano, de Mr. Xiao.

 

2022
11/12
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