~ MESAS PARANORMALES (VII): FUSIÓN19

Javier Hoebeeck, jefe de cocina de Fusión19.

Arroces tópicos e insulsos solomillos, voilà lo que va buscando el común de los mortales foodies, tal vez porque sea lo más fácil de encontrar y de entender. Por eso resulta paranormal que continúe trabajando a tempo vivace -al menos en fin de semana- este interesante local camuflado en una carretera turística. Fusión19 tiene como cocinero pensante -y también en la ejecución cotidiana- a Javier Hoebeeck, joven profesional que ha relevado a Juanjo Genestar, ahora en los fogones vecinos del nuevo Ca’n Pescador (el Grupo Boulevard tiene otro restaurante homónimo en Port de Pollença). Por razones comerciales, Fusión19 diversifica su oferta entre un capítulo de sushi, una carta sucinta y un menú-degustación de tono contemporáneo, y tal vez a causa del nombre y la identidad creada, Hoebeeck se siente obligado a asiatizar sus recetas de autor. La mayoría de obligaciones representan un lastre que, si se quiere avanzar creativamente, un día habrá que lanzar alegremente por la borda. No contaré todo el menú (fueron diez pasos y cerca de veinte elaboraciones), pero sí lo que más y lo que menos me sorprendió. Entre los detalles notables, su cremosa versión de la ensaladilla rusa (¿puede haber algo más comercial?), que monta sobre un fino crujiente de pasta wanton y adereza con guindilla, huevo duro picado y emulsiones de anchoa y de oliva manzanilla. En su sencillez, el mejor aperitivo.

Remolacha a la sal con higos y leche de higuera.

Entrando ya en materia de platos, el más iconoclasta y menos oriental fue la remolacha a la sal con su mermelada y su jugo anisado, cortada en finas lascas y acompañada de higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y bautismo de leche de hojas de higuera: ¡savia nueva! Lucha sin cuartel entre notas dulces y amargas para una composición con riesgo y que -tengo la manía de fijarme en todo- no acaba de encajar en el paladar acomodado del público comarcal, más propenso a arroces tópicos e insulsos solomillos. Prosigamos con los aciertos, ahora ya en clave más clasicista. Los pichones llegan volando en avión desde Bresse y se descuartizan para afinar cocciones: las pechugas se adoban mesuradamente con curry rojo y se soasan al kamado y las patas se guisan lentamente, al modo tradicional, y se lacan con una reducción del propio estofado más vino tinto y miel. De guarnición, maíz también en dos texturas: palomitas garrapiñadas y deliciosa mazorca a la llama. Como segundo complemento, llega al rato un bombón almendrado de los interiores del ave, con excesivo protagonismo del cacao (hubiera preferido una quenelle de paté con más concentración de sabor). En resumen, un plato de corte convencional pero muy bien trabajado.

Postre de Hoebeeck inspirado en Marruecos.

Lo menos sorprendente, sin duda el plato de pescado: un rodaballo en serie. Es triste que ya no sorprenda tropezarse en menús de este nivel con ingredientes de segunda, máxime cuando hay en lonjas y mercados especies locales tan salvajes como sabrosas y asequibles. Una pena, porque la receta está bien planteada: el pescado se hornea envuelto en hoja de plátano, al modo de un papillote, y se guarnece con una hoja de pak choi a la brasa (muy conseguida) napada de una crema apilpilada de coliflor. Buenos puntos de cocción, detalles de zanahoria fermentada y aroma sutil (no invasivo) a lima kaffir. El menú, que cambia cada tres semanas, se cerró con un plácido viaje a Marruecos: exquisito helado de pistacho con melaza de miel, bizcocho de dátil, cremoso de limón en salmuera, tierra de algarroba, suave merengue de ras-el-hanut… Un postre que, en mi opinión, admite más carga de especias. Por suerte, todos esto puede comentarse con el chef sin provocar un conflicto internacional, ya que su inteligencia (véase humildad) le permite encajar tranquilamente las críticas. Hoebeeck es un cocinero de última generación: nació en 1991. Estudió en la Escola d’Hoteleria e hizo las prácticas de empresa en Zaranda. Viajó luego al restaurante Azurmendi, donde celebró como jefe de partida la obtención de la tercera estrella. Tras ampliar estudios en el Basque Culinary Center, estuvo cuatro meses en Narisawa, templo de la vanguardia naturalista nipona, y otros cuatro en El Celler de Can Roca. De nuevo en la isla, cumplió dos temporadas en el Jumeirah del Port de Sóller junto a Javier Soriano. Llegó a Fusión19 en 2016. Su plan a más largo plazo es poder seguir abriendo, de jueves a domingo, durante este crudo otoño.

Pichón de Bresse con maíz.

~ GASTROMANÍA (16): ‘Danza de ángeles’, de Irene Gutiérrez Huamaní

Irene Gutiérrez Huamaní, de Sumaq.

Después de atravesar desventuras casi insoportables y pasajes más que dichosos, la peruana Irene Gutiérrez sigue sobreponiéndose a los golpes dulciamargos e inclementes del azar. Muchos lectores conocerán a fondo su cálida cocina, que ofrece en Sumaq desde hace siete años, pero no todo lo que tuvo que vivir y soportar antes de llegar a Mallorca. La cocinera cuzqueña cuenta su terrible infancia en Danza de ángeles, autobiografía que escribió a vuelapluma y a modo de despedida en 2018, poco antes de que le diagnosticaran una enfermedad autoinmune catalogada entre las raras o invisibles: esclerodermia. Testamento (por suerte, aplazado) y también testimonio de gratitud hacia esos ángeles de carne y hueso que le ayudaron a escapar de los sucesivos inframundos a los que se vio arrojada. A la edad de seis, fue entregada a un poli desalmado que la esclavizó y maltrató a base de palizas y humillaciones durante años. En contrapartida, la madre de Irene, una viuda sumida en la pobreza más extrema, obtuvo la excarcelación de su padre. Tras denunciar su situación en comisaría y no arrancar respuesta alguna, la pequeña esclava se armó de valor y, cumplidos los 14 años, decidió huir con lo puesto y sin saber adónde ir. Aterrorizada pero feliz, por vez primera “volaba como un pajarito, aunque no tuviera nido”. Se alimentaba de las frutas y hortalizas que desechaban en el mercado de Cuzco y dormía en el interior de la catedral. Duros días de adolescencia que le llevaron a Arequipa y, más adelante, a Lima, donde descubriría su vocación por la cocina y trabajaría duro hasta conseguir matricularse en el Centro de Formación en Turismo. Irene llegó a Mallorca en enero de 2005 con una oferta de empleo para trabajar en Es Pou, un restaurante de Lloret de Vistalegre cuyos dueños habían entrado por casualidad, dos años atrás, en su sandwichería de Cuzco. Ocho años más tarde abrió Sumaq en el barrio de Santa Catalina y ya por entonces conté algo sobre la vertiente más tradicional de su cocina. Este martes compartió cartel con su paisano Roberto Sihuay (La Cantina Canalla, Ibiza), ambos como cocineros invitados en Tess de Mar. Irene Gutiérrez aportó un tartar de atún rojo con queso curado y aguacate y un taco de secreto ibérico que perfumó la terraza con los irresistibles aromas callejeros del anticucho y otros manjares ambulantes de su Perú.

Autobiografía de Irene Gutiérrez.

~ PLATOS REDONDOS 25: cigala a la brasa con pipián (Joel Baeza)

Cigala a la brasa con pipián, de Stagier.

De los trances más extremos emergen creaciones insólitas y brillantes. Por ejemplo, este podría ser “el plato que surgió del covid”, o al menos del confinamiento al que nos abocaron la epidemia y una orden del Gobierno. Hubo tiempo más que de sobra para darle vueltas y revueltas a todo el recetario, días y noches para pulir, desafinar y volver a ajustar. Del encierro primaveral nació este plato, que en principio iba a ir con espárrago blanco de Tudela, producto supremo pero cuyo esplendor estacional coincidió con la larga cuarentena. Al final, el chileno Joel Baeza se decantó por otro alimento olímpico: la cigala. Así unió el ingrediente predilecto de su compañera, Andrea Sertzen, que se encarga del servicio en Stagier, con una salsa latinoamericana (y prehispánica) que a él le entusiasma: el pipián. Y así la elabora: primero hay que tatemar o tostar en sartén cebolla blanca, ajo, tomatillo (tomate verde), sésamo blanco, jalapeño fresco y pipas de calabaza; se tritura todo a conciencia y se fríe el majado resultante en aceite de oliva; se agrega puré de espinacas y se deja cocer; finalmente, se vuelve a moler con un poco de caldo de verdura para rectificar la textura. Baeza aprendió a trabajar este tipo de moles durante sus estancias en Pujol (México) y en Hoja Santa, el mexicano de Albert Adrià en Barcelona. En lo tocante a la cigala, apenas la toca: empala el tronco en una brocheta, la marca por una sola cara en la parrilla del kamado y la templa en salamandra sólo para que salga caliente. Dos elementos en el plato: el crustáceo, en tres bocados tersos, y el delicado pipián vegetal, que aporta nervio y cremosidad. Matices dulces, herbáceos, ahumados y ligeramente picantes, en sutil conjunción. Deseo que este mayo no nos reconfinen sólo para ir a Stagier a probar la versión con espárrago fresco, aunque ahí tenga que dejar mis últimos cuartos.

~ MESAS PARANORMALES (VI): L’ESGUARD

Coupage de aceites con matices de temporada.

Nunca he hecho esto en veinte años, desgranar plato a plato la visita a un restaurante, pero me he vuelto tan paranormal -gracias a los niveles actuales de absurdo e incertidumbre-, que ha llegado el momento de sorprenderse a uno mismo. Y hacerlo para celebrar esta segunda vida de L’Esguard (en la ahora desértica playa mallorquina de Muro) es un pretexto para hablar de armonía, de calma (la gran ausente del trance pandémico) y de profundidad, tres cualidades que omite la cocina antivida en su busca de sabores sobreactuados, espectáculo trivial y distorsión de lo natural. Pasemos, pues, de la cocina antivida a la cocina antidiva. 1) El PAN: sorprendente y fuera de lo común, el pan del doctor-chef Miguel Sánchez Romera se inspira en la hogaza de leña de los payeses catalanes, pero conjunta técnicas magrebíes y chinas a base de masas plegadas para conseguir una pequeña joya (de unos 300 gramos) en forma de sobre; con el aceite de oliva como sabor destacado, de miga elástica y corteza fina y crujiente, aguanta perfectamente (sin resecarse) durante todo el menú. 2) Coupage de ACEITES de oliva: aunque marquen cuchara por cuestiones de protocolo, la intención es que el cliente moje pan sin miramientos en esta pócima de picual y arbequina salpicada de pimiento rojo y berenjena escalivados, mango, mora, fresa, kiwi, oliva negra y polen. 3) Caldo de VERDURAS con huevo pochado y tuétano: fondo de ingredientes básicos (cebolla, puerro, nabo, tomate, ajo) más pernod flambeado, huevo de codorniz poché (cocido en film) y daditos de tuétano incorporados al final; el chef ha vuelto a este trago limpio y reconfortante después de 25 años.

Salmón ahumado en frío con gelatina de agua de mar.

4) GAZPACHO marino: crema perfectamente emulsionada y de sabor ortodoxo cuyos protagonistas son el tomate mallorquín muy maduro, el aceite de oliva virgen, el vinagre de arroz japonés y, ya en papel secundario, el aceite de sésamo; el resultado es, en el buen sentido, agridulce y melodioso, con un timbre crujiente aportado por la juliana de alga kombu y las crepitantes huevas de tobiko o pez volador, dos ingredientes que hacen la función del tradicional picadillo. 5) OSTRA en tartar con puerro y cebolla: el chef ejecuta a cuchillo en el último instante y rinde homenaje póstumo a la reina de los moluscos con un aceite de vainilla y albahaca, un puré de puerro y una crema de cebolla blanca con toque justo de crema de leche más ralladura de lima; Sánchez Romera demuestra aquí que es un “mago de las microdosis controladas”, como le definió su colega Alain Senderens; visualmente, el plato es como una imagen microscópica de vacuolas de amebas, lo que inevitablemente nos remite a su formación científica como neurólogo. 6) SALMÓN ahumado en frío con gelatina de agua de mar: cura los lomos de pescado durante tres días en sal y azúcar (80 y 20 por ciento) y los condimenta con humo en un artefacto casero; para el gelée, usa agua mineral de mineralización muy débil y agua de mar (60 y 40 por ciento) más una infusión de wakame y colas de pescado de toda la vida; el pescado sale terso y se arropa con matices de jengibre, miel, algas, lima, limón… Volvemos a la obsesiva búsqueda de armonía en torno a un sabor principal.

Moluscada con arroz y beurre blanc al curry.

7) MOLUSCADA con arroz y beurre blanc: uno de los arroces más delicados que he probado en veintitantos años de trote gastronómico es este mosaico de mariscos acompañado de un puñadito de cereal (usa dos variedades japonesas) y de una clásica beurre blanc al curry como salsa y especia unificadoras; cocciones breves y perfectas para todos los frutos del mar (sepia, almeja, gamba, berberecho, mejillón), excepto para la navaja, ya que la incorpora cruda tras trocearla en vivo; es suficiente una cucharada de este cremoso arroz para dejar atrás el dejo ahumado del plato anterior. 8) COQUELET de Bresse en caldo de soja chino con berenjenas a la llama: adoba el pollo con ajo (negro y blanco), cilantro, perejil, nuez moscada, sal y pimienta, y lo guisa en un caldo de soja añeja (¡de 206 años!) al que adiciona agua, vino amarillo (de arroz), brandy y canela en rama; el resultado tiene la apariencia de un asado y se acompaña de puré de berenjenas a la parrilla (usa leña de olivo), salsa romesco, salsa barbacoa, salsa agridulce, pasta de hojas verdes de olivo con vinagre negro (otra vez China), verduras encurtidas y desecadas, tres mahonesas especiadas (tandoori, curry y romero), aceite de ajo y perejil, sirope de tamarindo… ¡Un festín catalanoriental que perfuma todo el comedor! 9) Su clásico SORBETE de frutas con mousse de melocotón: un cambio radical de registro, fresco y frutal, que reúne un disco de sorbetes concéntricos (kiwi, fresa, mora, mango y chocolate blanco) junto a una deliciosa mousse de melocotón (también en crudo) y un coulis de fruta de la pasión. Y 10) CHOCOLATE y rosa: un binomio que entusiasma al chef en forma de lámina al dente de chocolate mexicano y oro (utiliza micri, gelificante creado por él mismo a partir de fécula de mandioca) con mousse de rosas, sorbete de fresa y cacahuetes escarchados. La apertura de L’Esguard estaba prevista para el 1 de mayo, pero tuvo que aplazarse al 23 de julio. En principio, la idea es prolongar la temporada hasta principios de octubre, como mínimo y aunque el hotel donde está ubicado (Iberostar Playa de Muro) haya de cerrar antes. Y lo más importante: Miguel Sánchez Romera y Cristina Biosca, su compañera de viaje, se plantean esta nueva etapa como un proyecto de vida familiar de largo alcance. Deseo que su estancia en la isla sea tan larga como favorable y dichosa.

Coquelet guisado en salsa de soja de 206 años.

 

 

~ MESAS PARANORMALES (V): CAL REIET

Juan Manuel Ocampo, chef de Cal Reiet’s Table.

Tras una prematura escapada en barco a la vecina Ibiza, donde esperaba encontrar menos ambiente internacional, decido autoconfinarme felizmente. Admito así mi impulsiva torpeza y enmiendo el error. Ahora pasaré más tiempo en casa -radio, libros y buenos alimentos- y nunca me alejaré a más de cincuenta metros de la costa, que tengo a mano, y eso sólo de lunes a jueves. Turistear es temerario. Cualquier viaje, aunque sea breve y de proximidad, implica desempolvar el plumero y agitar la superficie marítimo-terrestre, diseminar lo invisible (“¡queremos ver el virus!”, corean los tontorrones). Movilidad interna con mascarilla blanca (en son de paz) y hablando lo menos posible: ese es mi plan inmediato. Pasar de puntillas, cerrar el pico, contemplar, expirar profundamente… ¡Al fin, puedo entregarme al taoísmo, único credo que entiendo a medias! Conforme a este nuevo lifestyle doméstico, mi última visita profesional ha sido a un hotelito “holístico” (o madriguera para yoguis) de las afueras de Santanyí: Cal Reiet. El chico de marketing (siempre hay un chico de marketing) lo define como “retiro-boutique”, una etiqueta tan prescindible como todas. Yo no iba en pos de quietud mental, sino más bien de estimulación sensorial vía glándulas salivales. Lo mejor de todo fue que, una vez adaptado al jardín de las delicias, me sentí como de viaje… ¡en un lugar acogedor y remoto! El objetivo de esta incursión al sureste de Mallorca no era otro que seguir la senda profesional del argentino Juan Manuel Ocampo, quien ha amoldado su oficio y su sensibilidad a la filosofía detox del santuario. Si en su anterior plaza, el hotel Sa Creu Nova, daba steak tartar con helado de bearnesa o parpatana de atún con chimichurri, en Cal Reiet’s Table sacrifica la proteína animal para centrarse en el universo botánico. El resultado no pierde en sabor, que a eso vamos.

Versión de la coca mallorquina con pan esenio.

Puedes buscar esta mansión de 1881 para asistir a una sesión de meditación guiada o de inner dance (tienen una densa agenda de clases y retiros), para recibir un masaje podal, para participar en un taller de cocina raw o para acomodarte en la arbolada terraza y dejarte alimentar por Juan Manuel Ocampo. No me interesa tanto el enfoque hipocrático (la virtud medicinal del alimento) como el juego imaginativo aplicado a la despensa vegetal. El aperitivo consiste en un delicioso pan naan hecho al momento (con yogur de coco) acompañado de olivas encurtidas y de un suave allioli de algas y hierbas. Tuve ocasión de preestrenar un plato: el ceviche vegetal, cuya gracia radica en que el aderezo (la tradicional leche de tigre) parte de agua de pimiento blanco mallorquín, obtenida por licuado y decantación. El maíz frito y los garbanzos al dente ponen el mordisco a esta asamblea hortofrutícola con boniato, calabacín, pepino, melón (embebido en sirope de arroz y vino blanco), sandía (en jugo de remolacha y sésamo), rabanito, cebolla roja, cilantro… El guateque se completa con una emulsión de plancton, guiño a la fórmula original con pescado. Otro entrante divertido y para compartir es su versión de la coca salada mallorquina: una galleta de semillas de lino y trigo sarraceno germinado (pan esenio: sin levadura ni cocción) sirve de base a una paleta de toppings: queso cremoso de anacardos, hummus de cúrcuma fresca, salsa pesto, flores de calabacín, tomate confitado, pickles de cebolla, rúcula, verdolaga y otras hierbas… A gusto del consumidor.

Berenjena con beurre blanc de coco y quinoa.

Entre los primeros más inspirados, el ajoblanco de almendra mallorquina con tartar vegetal de pepino y chía más merengue de manzana, flores de ajo y aceite de albahaca y sisho. Otro tartar bien trabajado es el de lentejas beluga con aderezo de remolacha y aguacate (para aportar color y cremosidad), que simula el clásico steak crudo y exhibe sus mismos ingredientes de aliño: pepinillo, semillas de mostaza, cebolla picada, alcaparras… Se acompaña de papadum de comino. Más directo, el quinteto de tomates (un surtido) con ricotta de leche de almendras y limón fermentado, sal de aceitunas negras, hojas de albahaca y consomé elaborado con los recortes tomateros: reciclaje y aprovechamiento son norma de la casa. Es el momento de contar que han puesto en marcha un huerto de agricultura regenerativa con que el hotel ya está empezando a autoabastecerse. La apoteosis estival sigue en forma de berenjena sometida a tres procesos: fritura, infusión en té de jazmín y cocción al vapor. Va sobre una beurre blanc de coco a la vainilla y se cubre con un velo a base de miso, tahini, miel y jengibre. La quinoa frita hace de contrapunto crujiente. El chef y su segundo de cocina, Pablo Masié, se están planteando retocar esta receta para llevarla al capítulo de postres, intención que ilustra su arrojo creativo. Juan Manuel Ocampo combina en este otro plato verdura y legumbres: puerros braseados con alubias blancas y judías mungo al tap de cortí (pimentón local). En mi opinión, habría que servir sólo el tuétano de la liliácea, su parte más tierna y mantecosa. Un postre: el binomio chocolate-algarroba, que se aliviana con toques de albaricoque y limón en salmuera. Y como no está el horno para bollos ni langostas, acabo dando una idea del precio: en Cal Reiet se puede cenar saludablemente por 25 ó 30 euros (dos o tres platos), bien atendido y además en un jardín fuera del mundo. Paranormal, pero cierto.

Ceviche en versión vegetal de Juan Manuel Ocampo.

~ MESAS PARANORMALES (IV): ES TERRAL

Matthieu Savariaud y su pargo. Foto: Amanda Gril.

También en plena canícula paranormal, la impúdica Eivissa puede presumir de tentarte con cielo e infierno. Te da soledad total para un chapuzón lisérgico en cierta orilla del norte y te lleva a insufribles calas atestadas en el litoral de Sant Josep (trato de no imaginarme cómo sería el ambiente con un 66,6 por ciento más de turistas). Pero no hay que dejarse engañar por las apariencias en este laberinto de espejos deformantes y cantatas de sirena: uno ha de buscar sin descanso y no conformarse con nada… Yo así lo hago al menos desde el año 2003. A veces, en la mismísima boca del lobo puede ocultarse la mejor versión de la isla. Mimetizado entre locales que invitan a la sospecha, el pequeño bistrot de Matthieu Savariaud apuesta desde hace siete años por una sencilla y apetitosa cuisine du marché en una calle pedestre (y peatonal) de Santa Eulàlia. Sus platos tienen nombres sobrios y sinceros: quiche de verdura de Ibiza, boquerones caseros, pollo payés al limón, merluza fresca, peras al vino… Soy literalmente feliz y me crecen las orejas cuando empiezan a cantarme sugerencias fuera de carta y eso pasa siempre en Es Terral gracias a la acogedora voz de Sandra Aseijas, compañera del chef. En el prólogo a su célebre recetario, Paul Bocuse apunta: “A menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo: depende de lo que encuentre en el mercado. Este es el secreto, creo yo, de la buena cocina”. Y el secreto -cabría añadir- de cualquier bistró que quiera hacerse acreedor de tal nombre (hoy le llaman bistró a cualquier cosa). Viandas frescas, tratadas con respeto y servidas con diligencia: eso es lo que uno debería encontrar en este tipo de establecimiento, además de una factura ecuánime. A partir de mediados de septiembre, repescan el menú de mediodía a 16 euros.

Tartar de remolacha con fresas.

Como concepto, lo ‘bistronómico’ es un pleonasmo, una contracción redundante. Cenar en la terraza urbana de Es Terral sale por unos 35 euros. Veamos la minuta… De entrante, tartar de remolacha con fresas (poco maduras para aportar acidez) y guacamole como elemento de ligazón (la yema del steak tartar). Cambiantes matices de tabasco (o guindilla fresca en temporada), perejil, perifollo y cebolla cruda, entre otros. Como plato fuerte, espléndido y jugoso lomo de sírvia o círvia (pez limón) con guarnición de pisto que incluye patisson, calabaza de verano que le suministra la cooperativa ecológica Ecofeixes. Y de postre, una tarta fondant de chocolate negro (de calidad) con helado de vainilla. Probé también unos calamarines de la isla salteados (algo altos de vinagre) y aderezados con una fondue de poireaux (rehogado de puerro, cebolleta, cebolla y ajo). Y como guarniciones al margen, cuenco de patatas fritas y cazuelita de acelgas gratinadas con parmesano y panko (siempre hay varias sugerencias para satisfacción de naturistas). No hay que irse sin probar las deliciosas ciruelas pasas que macera su padre en la casa familiar de Marmande. Volviendo al tratado de Bocuse, subrayemos esta frase del prólogo: “Al fin y al cabo, el oficio de cocinero es un oficio de artesano”. Matthieu Savariaud comparte fogones con su también paisano Lukas André, a quien ya tuvo en la brigada del hotel Hacienda Na Xamena, donde entró de chef en 2012. Antes de instalarse en Ibiza y tras formarse durante dos años con Alain Ducasse en París, Savariaud recorrió esos mundos. Según fuentes fidedignas (él mismo), recaló en tres hoteles de lustre: Abama, en Tenerife (con Paolo Casagrande supervisado por el ubicuo Berasategui); Puerta América, en Madrid (José Luis Esteban bajo la batuta de Salvador Gallego), y The Connaught, en Londres (Hélène Darroze). No es un recién llegado a la cocina y ya puede permitirse el lujo de pasárselo bien. Por el momento, está salvando los muebles de esta frágil temporada que se acaba. Gracias a lugares como Es Terral, Eivissa-Ibiza te engañará bastante menos.

Elaboración con sírvia o pez limón, pescado de culto en Ibiza.

 

 

 

~ MESAS PARANORMALES (III): MERCADER DEL MAR

José Miguel Manzanal, chef de retaguardia.

Bahía de Santa Ponça, viernes 17 de julio de 2020 a las 15:00 horas. Inicio del quinto fin de semana estival. Pese a notarse cierto movimiento, los lugareños me comentan que el panorama, si uno recuerda años anteriores, se ve fatídico y funesto: hay quinto malo. En la playa se distinguen muchos claros y la coqueta terraza del restaurante Mercader del Mar empieza a animarse, pero no es preciso reservar. En el expositor, recibe al comensal una cornucopia horizontal de cabrachos, langostas, gallos de san Pedro y otras criaturas de culto en el Islote del Diablo. A algún santo habrá que encomendarse (ya es hora de relevar a san Pancracio, mártir) para que salga el buen género y se salve lo poco que queda de nanotemporada. Ahora bien, por muy mal que esté el asunto, se impone un justo deseo: los que sigan trabajando bien y no engañen al respetable, se contarán entre el puñado de supervivientes. Así sea y que no ganen siempre los mismos, a saber: mediocres y/o corruptos. No bien, sino muy bien, lo está haciendo este verano el buque insignia de Unicum Group gracias al fichaje de José Miguel Manzanal como chef corporativo.

Huevos rotos con bogavante nacional.

El cocinero y melómano palentino -a quien conocí hace veinte años en el restaurante Los Cuentos, del ensanche valenciano- llevaba un tiempo asesorando a la familia Pons, pero ha sido este verano cuando ha agarrado el timón para no soltarlo. Su puerto de destino es un lugar solitario que puede describirse -¡atentos!- con estas palabras (suyas): “Se puede hacer buena cocina para muchos y hacerla bien”. Lo dice convencido porque se sabe capaz. Manzanal no cocina para impresionar, sino para agradar. No es un chef de vanguardia, sino un cocinero “de retaguardia”, como él mismo afirma. Estar en la retaguardia significa ser “guardián de los sabores”. La retaguardia es la fuerza del ejército más alejada del enemigo, que muchas veces es uno mismo. Por desgracia, la mayor parte de la vanguardia culinaria no es hoy más que “chatarra retórica”, por usar la tintineante expresión del novelista Juan Marsé en La muchacha de las bragas de oro (Manzanal también goza como lletraferit). Es más, ahora afirmo yo que en este mundo pseudoartístico de la cocina de autor se puede ser minimalista y retórico al mismo tiempo: hay mucha quincalla esencialista. Hasta los mismísimos.

Albóndigas de calamar con cocochas de merluza.

Nadie conocerá a José Miguel Manzanal en el Islote del Diablo, ya que la retaguardia no sale en los medios comerciales, pero no se alboroten y escuchen lo que ha escrito de él una autoridad guisandera como Abraham García: “Más de una vez he dicho, y lo reitero, que Manzanal es el mejor cocinero que haya pasado por Viridiana en tres décadas. Desde los felices años en que compartíamos fogón, no he vuelto a disfrutar de unos guisos parecidos. Sus patatas a la importancia debieran incluirse entre las ocho maravillas del mundo”. Y hasta aquí los elogios personales, pues ya toca surcar la carta de Mercader del Mar. Para picar: cremosa ensaladilla (sobria: sin encurtidos) con atún de José Peña, casa de conservas premium; berenjenas fritas (crocantes: bien escurridas) con miel de caña y queso de cabra desmigado; fritura mixta con gamba roja, calamar, bacalao, boquerones y grandiosos salmonetitos (usa harina de garbanzos traída de Cádiz), y surtido de exquisitas croquetas: de rape y gambas, de jamón ibérico (gasta Joselito) y de pollo guisado (contramuslos). Se embravece el oleaje: insuperables y disolutos huevos rotos de corral con bogavante azul (patata paja cortada con mandolina y untuosa salsa americana con acertado touch de nata); montaditos de steak tartar ortodoxo, y albóndigas de calamar con cocochas, pilpil de merluza y salsa charol (por la tinta), una cazuela libertina en blanco y negro. Se levanta temporal: arroz seco de langosta al punto (cuatro minutos: rehoga brevemente, reserva y reincorpora al final). Otros arroces con los que está cosechando aplausos son el de chuletitas de cabrito con ajos tiernos y la paella negra con vieira y calamar. Hay mucho faena y sincera devoción por el sabor -que no ocupa lugar- en la carta de José Miguel Manzanal. Y una constante reflexión sobre las recetas y modos de elaboración de la cocina tradicional, en la que -como decía Santi Santamaria– “también hay creatividad”.

Arroz seco de langosta mallorquina.

 

 

~ MESAS PARANORMALES (II): MILLO

El colombiano Michel Guzmán, chef de Millo.

¿Existe la cocina italiana? ¿O la cocina colombiana? ¿O la rusa? Este blog comparte la respuesta negativa de Jean-François Revel. En su magistral ensayo sobre la sensibilidad gastronómica, Un festín en palabras, el controvertido filósofo francés anota que “tanta diferencia hay entre la cocina piamontesa y la cocina calabresa como entre ésta y la cocina flamenca”. Y lo mismo podríamos decir al asumir el abismo que separa la cocina alicantina de la asturiana. No existen, en su opinión, las cocinas nacionales. Sólo cabe hablar, y con el mismo nivel de respeto, de cocina internacional y de cocinas regionales. Su concepto de geococina transciende las fronteras estatales, así como los chovinismos de bombo y corneta. Colombia, por citar el país natal de nuestro chef protagonista, es también “una amalgama de cocinas regionales que varían mucho de un departamento a otro”, como escribe otro sabio del gusto, Ignacio Medina. Poco tiene que ver un austero tamal antioqueño, de cuna aborigen, con un encocado caribeño de pescado, de raíces afro. Además, el paisaje natural, como la vida, es un continuum dominado por las encrucijadas y los tránsitos. La patarasca, por ejemplo, es un plato de pescado de agua dulce de la región amazónica, presente en los recetarios de Perú y de Colombia: intersecciones o confluencias culinarias. Michel Guzmán practica en Millo una cocina que podría calificarse de internacional, pero en el sentido de panamericana. Él es un chef-viajero que explora y reinventa -en la medida justa- el paladar caleidoscópico del frondoso recetario latino. Y resulta paranormal y cheverísimo poder gozar de una cocina así de radiante en días tan insulsos, tan sombríos.

Empanada de huevo y encocado de langostinos.

Hasta diez países de Latinoamérica pueden recorrerse sin salir de esta pequeña fonda de Santa Catalina, fundada en 2016 por Michel Guzmán y Loic Villepontoux. El chef dedica todos los inviernos a viajar en busca de inspiración culinaria para la siguiente temporada. Se puede empezar en México con unas gorditas (tortillas gruesas) rellenas de bacalao con recado negro (aderezo que tinta la masa de maíz) y guacachile o salsa de chiles verdes, un bocado redondo si se acompaña del cóctel de chicha, azúcar de caña y pisco. O arrancar el viaje en Colombia con una arepa de carrillera de ternera con salsa de posta negra (estofado caribeño) o con una empanada de maíz rellena de huevo y langostinos con sofrito criollo y ají de suero costeño, salsa compuesta de suero de leche, chile verde, ajo, limón y cebolla. Es notable el trabajo que Guzmán desarrolla con las masas de maíz, que vemos nuevamente en la tostada crujiente hecha al momento (tres cocciones: asado a la parrilla, fuego directo y fritura) con lonchas de bacoreta cruda, aguacate y una delicada salsa macha elaborada con chiles (guajillo y de árbol), panela, ajos refritos y sésamo. Cremosas conjunciones entre dulce y picante.

Tacos de guiso subanik de cordero lechal mallorquín en pimiento escalivado.

La harina de maíz nixtamalizado aparece también en las tortillas que sirven de base a los pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal mallorquín, que se pica y se guisa al vapor con tomate, cebolla, cinco chiles y hojas de plátano a modo de cobertura. Un plato suculento -inspirado en un estofado del recetario maya de Guatemala- y que ejemplifica la buena y paciente mano de este chef para los lentos guisos de siempre. También hay tortillas para armar el taco en el plato de pluma ibérica asada con rábano encurtido, puré de aguacate y delicioso pepián chapín (guatemalteco), brillante y untuoso como un mole, aunque algo menos picoso y especiado: volvemos a la geococina que funde tierras y paladares. Y aún más maíz en el dulce bollo de angelito al vapor, especiado con anís, coco, canela y queso fresco costeño (típico de la región Caribe), que acompaña la lengua de ternera guisada a la caribeña (con panela y especias). Otra masa es la del corviche ecuatoriano, en este caso a base de plátano macho, ajo, especias y cacahuetes. Guzmán usa esta fritura como base para el cóctel de pulpo con agua de ajos fermentados, mahonesa de ají lima y boquerones marinados. En el apartado de postres dominan las energizantes frutas del Nuevo Mundo, como la guanábana, el lulo o la mágica y ancestral lúcuma andina, ya consumida por las comunidades de la cultura Nazca. Volvemos a casa, con dulce sabor de boca y mascarilla en ristre, desde los enigmáticos valles peruanos.

Arepa de pluma ibérica con guacachile.

~ SÁNCHEZ ROMERA REEDITA L’ESGUARD EN MALLORCA

El neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera.

En los momentos más peliagudos, surgen también las empresas más arriesgadas e imprevisibles. Por el momento, y con notable diferencia, la noticia más relevante que nos depara este agitado 2020 es la reaparición en Mallorca del restaurante L’Esguard, un lujazo para la isla en pleno verano de la pandemia. El doctor-chef Miguel Sánchez Romera ha escogido el hotel Iberostar Playa de Muro (donde estuvo el Gust de Santi Taura) como marco para alojar y dar una segunda vida al legendario establecimiento que regentó entre 1996 y 2008 en una masia centenaria de Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Su paleta de sabores lucirá ahora entre una albufera y un arenal igualmente mediterráneos. La propuesta gastronómica de este neurólogo argentino, así como su modo de enfocar el oficio y su sinceridad (la actitud: el estilo), siempre han generado una controversia tan saludable como su sorprendente cocina. En plena vorágine de ensayos a pie de obra, Sánchez Romera se muestra “muy ilusionado” ante una etapa que se inaugura la noche del 22 de julio y cuyo primer capítulo se prolongará a lo largo de tres meses, si entretanto no hay más sustos. Le escolta, como director de bodega y sala, Agustí Peris, formado con Juli Soler en elBulli y procedente del asador Etxebarri. Este sumiller impartirá a los comensales que así lo deseen una breve master class -teórica y práctica- sobre la carta de vinos. Reconforta y emociona, ante tanta incertidumbre, ser testigo directo de un reestreno de tal calado en la isla. De entrada, L’Esguard Mallorca estará abierto para 25 comensales (la distancia queda garantizada en un local de 400 metros cuadrados), de miércoles a domingo y con servicio de mediodía reservado a fines de semana. Ofrecerá dos menús (o “vivencias”, como prefiere decir el chef) a 65 y 95 euros, con sendas opciones vegetarianas. Aquí no está de más recordar que el chef siempre ha defendido que cocina pensando en los comensales como “beneficiarios finales”. O tienes en cuenta al cliente -y ahora eso será más vital que nunca- o conviertes tu ombligo en una marmita sin fondo.

Boceto de la entrada a L’Esguard, con mariposas pintadas como símbolo del equilibrio ecológico.

La estimulante neurococina de Miguel Sánchez Romera es una invitación a abrir las puertas de la percepción y, por ende, los ventanales del placer. También el hecho de cocinar requiere de esa inmediatez que pone en guardia a todos los sentidos con el objetivo de hacer vibrar los sabores reales, compuestos siempre de “aroma y gusto”. El doctor-chef no es partidario de cambiar la textura de un ingrediente (o cualquier otra de sus cualidades) si esa modificación desvirtúa sus propiedades organolépticas o juega en detrimento de los componentes nutricionales. Eso no significa -ni mucho menos- renunciar a la creatividad, pero una cosa es aplicar la técnica justa y necesaria y otra es valerse de las cabriolas tecnológicas (no artesanales) para desnaturalizar el alimento; una cosa es el esteticismo pretencioso y ramplón y otra muy distinta, el afán de armonía, que antepone reflexión a espectáculo. “Lo natural y lo saludable” marcan límites a la expresividad personal de un chef que busca afinidad entre apariencia y contenido, justo lo contrario del pueril trampantojo. El ojo y la nariz han de empezar a discernir y a gozar confiada e intensamente en cuanto les llega el plato. Tanto si se practica como si se consume, la cocina es un oasis y una forma de meditación en medio de la creciente realidad virtual y del ilusionismo propiciado por redes sociales y mass media.

Tartar de ostra ahumada con crema de puerros, vainilla y albahaca, un plato del Rice!

De inclinación creativa (estudió Bellas Artes en su Córdoba natal) y formación autodidacta como chef, el doctor Sánchez Romera ha desarrollado su ambiciosa teoría del “construccionismo culinario” (o cocina total versus posmodernismo deconstructivo) a través de diversos proyectos que le han llevado a Nueva York, Yokohama, Caracas, Pekín, Shandong y de vuelta a Barcelona para dirigir el restaurante Rice! entre 2017 y 2019. Dentro de una semana recupera en una orilla de Mallorca la esencia de su primera casa, L’Esguard, que pescó una estrella en 1998. Esta será su segunda inauguración en la isla: hace cinco años sumó sus creaciones a las del fotógrafo Oliver Brenneisen y la artista conceptual Icon Zar en un proyecto coral expuesto en la galería Vanrell. Actualmente, Sánchez Romera prosigue su actividad como médico a través del Barcelona Neurogastronomy Center, que ha impulsado para investigar la interacción entre gastronomía y neurociencias. Y en 2018 su libro Alimenta bien tu cerebro recibió el oscar a la mejor obra sobre salud y nutrición en los prestigiosos Gourmand World Cookbook Awards. Al menos a primera vista, tal vez ni el momento ni el lugar parezcan los más propicios para reeditar L’Esguard, pero el doctor-chef retorna a sus orígenes con buenas sensaciones y ese plus de entusiasmo que disuelve las adversidades. Bienvenido al islote.

Libro premiado en los Gourmand World Cookbook Awards.

 

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (y V): ADRIÁN MARÍN

Adrián Marín subirá este viernes el telón de Lío Ibiza.

Lo disfrutarán sólo cuatro (o tres: los que lleguen y puedan) pero de entrada es buena noticia para Ibiza desde un punto de vista estrictamente gourmet: Pachá ha fichado a Pau Barba (Can Domo) como chef corporativo del grupo y a Adrián Marín (ex Drolma) como jefe de cocina del restaurante-cabaret Lío. A Marín le llovió la oferta laboral en pleno confinamiento y no pudo caerle y refrescarle mejor, pues ya le estaban aplazando los proyectos agendados entre mayo y octubre. “Me hizo mucha ilusión porque, al ser autónomo, empezaba a ver el verano como un abismo”, relata este todoterreno de la restauración nacido en Castellón en 1973.  “Yo no soy panadero, pero me hice tres masas madre y reventé el horno con más de veinte tipos de panes”, explica para ilustrar cómo vivió la cuarentena en su piso de Barcelona. Como contrapartida a la incertidumbre, pudo pasar más tiempo con sus dos hijas y revisar decenas y decenas de recetas. Salir de ese riguroso encierro urbano con rumbo a la loca Ibiza y convivir con los artistas de Lío en un apartamento de la playa de Figueretes ha sido “como cambiar de planeta en cuestión de horas”. Un giro de 180 grados. Debido a las lógicas restricciones sanitarias, este año Lío suspenderá su función discotequera, pero potenciará la programación de espectáculo en vivo, que irá ganando en picardía a medida que avance la noche. No olvidemos que sigue como director escénico el exTricicle Joan Gràcia, buen conocedor de aquellas añoradas revistas sicalípticas del Paral·lel barcelonés. Aquí el pollo a la parrilla cuesta 60 euros, pero sale deshuesado y con guarnición picante de cabaré.

Vista de Dalt Vila desde el restaurante-cabaret Lío.

A 48 horas de la apertura -noche de este viernes 10 de julio-, Adrián Marín está repuliendo los catorce platos de su carta, entre ellos el arroz meloso al pesto con espárragos, los canelones de rostit con bechamel trufada y teja de parmesano, el carabinero XXL con berenjena a la brasa y crema fresca o el huevo poché con trufa negra (de Australia). También habrá propuestas más livianas, tópicas y adelgazantes como un tartar de tomate con stracciatella, una ensalada de mango y salmón, un cucurucho de atún y guacamole o un ceviche de círvia (pez limón). La oferta se redondea con cinco postres, un capítulo dedicado al sushi y raciones de caviar, que no podían faltar en esta Ibiza de caprichos y  precios entre escabrosos y extraterrestres. En general, una carta hecha para gustar y susceptible de ser exportada internacionalmente. No prima la autoría, siempre un asunto individual, sino la visión de empresa, impersonal y pragmática. Marín tiene oficio y sabe muy bien lo que es quitarse de en medio para resultar sencillamente eficiente tanto en el diseño de una oferta gastronómica como en el trato con proveedores o en la creación y formación de equipos. Ha trabajado como asesor del Grupo Tragaluz y del catering Sauleda, como chef ejecutivo de Dry Martini (con Javier de las Muelas), como gerente del restaurante Mextizo… Es experto en aperturas de negocio, pero también en las destrezas del guisar: vivió en primera línea del frente, junto a Fermí Puig, los once años de vida del restaurante Drolma. También se curtió en Can Fabes y en Martín Berasategui. Ahora le toca reflotar -delantal puesto y con la complicidad del gran Pau Barba- este glamuroso local adquirido hace tres años por Trilantic, fondo de inversión fundado por cinco exdirectivos de Lehman Brothers (cinco perlas). Tarea titánica, teniendo en cuenta que estamos a las puertas de la II Crisis Mundial del siglo XXI. La pregunta del billón es: ¿seguirá funcionando el lujo?

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.