~ DEFENDERSE COMO ISLA (I)

Ciutadella no se ha vaciado hasta octubre.

Este año los menorquines le han visto las orejas al lobo. Al mismo lobo que ya rondó Mallorca en los cuatro o cinco veranos previos a 2020, cuando la pandemia hizo menguar la temporada a seis semanas la mar de tranquilas. Un cambio imprevisto en la tipología de los turistas ha provocado por vez primera en Menorca una clara sensación de agobio tanto entre residentes como entre visitantes. Han sido como tres agostos seguidos de sobresaturación, un verano tupido y que ha dejado muchas escenas inéditas: de una vieja furgo habitada bajan dos amigos, se remojan un poco los alerones, cambian camiseta por camisa y cumplen con su reserva (obligada) en el restaurante de un lujoso agroturismo. No muy lejos, cuatro miembros de una familia hacen hora y media de cola ante una hamburguesería para que, al llegar su turno, ya esté toda la carne vendida. Mientras el sector restauración no puede quejarse, las tiendas de souvenirs se han comido los mocos. Los nativos, por su parte, acostumbrados a encontrar siempre sitio en sus locales predilectos, han tenido que contentarse con cenar en casa (y eso que se han ahorrado). Habituados al turismo de pulserita, o todo incluido, ese que transita sin apenas molestar entre el hotel y la playa de enfrente, este año los menorquines se han visto obligados a lidiar con otro perfil de cliente: más independiente, más inquieto, más heterogéneo y con mayor promedio de gasto. Ya decía la santa Teresa que se derraman más lágrimas por las plegarias atendidas que por las no atendidas.

¿No convendría cerrar a tiempo la tanca y evitar la sobreexplotación turística?

¿Qué ha pasado? Pues que las plazas que, a causa de las restricciones, no han podido venderse al turista tradicional, mayormente british, han sido ocupadas gustosamente por españoles con más posibles (muchos llegados en su propio auto), con aficiones foodies y adicción a las redes digitales, diabólicas y delatoras. A este desplazamiento en el target convencional para el cliente de gran hotel, hay que añadir las camas y sofás de los pequeños alojamientos urbanos y, sobre todo, de las viviendas destinadas a alquiler turístico, que copan un 34,4% de la capacidad total en términos oficiales, esto es, sin contar con la voluminosa oferta ilegal. Resultado (patético): saturación vespertina con atasco incluido para fotografiar o filmar la puesta de sol en Punta Nati, un lugar que yo recuerdo totalmente despoblado. El riesgo está en que, si la situación sanitaria se estabiliza, el verano que viene podría confluir todo el turismo convencional de antes (británico y alemán) más el peninsular y el francés, de importancia muy creciente. La estrecha carretera que conduce a Punta Nati, bordeada por paredes de piedra seca, y el austero paisaje circundante aparecen en el documental Pedra pàtria, una lírica reflexión del menorquín Macià Florit sobre los orígenes y la identidad. Dejándose inspirar por la historia geológica de la isla, legible en los colores y texturas de sus rocas, el film transita desde las oscuras pizarras del Carbonífero, características del Cap de Favàritx, hasta la piedra blanca, el blando marés, metáfora de la fragilidad de la memoria. Menorca ha estado de moda este verano y puede que en un par de años -tan boyantes- tengamos que enterrarla tras morir de éxito. Porque la erosión siempre va más deprisa de lo que nos parece.

 

~ CENAR EN LA 107

Detalle del comedor de Windows on the World.

El libro de estilo de los gourmets dice que para comer bien en Manhattan hay que aplicar esta regla de oro: no fiarse de los restaurantes que no quedan a ras de suelo, ya que la espectacularidad de las vistas panorámicas es una forma de compensar la escasa calidad de la comida. Según esta receta, en la cima de las Twin Towers tendrían que haber montado una hamburguesería de despojos o algo así, pero toda norma tiene sus excepciones. Hasta el 11 de septiembre, fecha de la matanza, las plantas 106 y 107 de la Torre Norte (la del primer atentado) alojaban dos restaurantes, Windows on the World y Wild Blue, y un bar: The Greatest Bar on Earth. El chef Michael Lomonaco, que no figura entre las víctimas, dirigía todas las operaciones culinarias de ese triple establecimiento. A las diez y media de la mañana, cien minutos después de sufrir el ataque y con la Torre Sur convertida ya en 200.000 toneladas de escombros, se desplomaba el lugar adonde ir a cenar más alto del mundo. A las 48 de registrarse la tragedia, en la web del complejo Windows no había más que un teléfono de emergencia y este mensaje de duelo: “Recemos por la seguridad de nuestros compañeros y de sus familias. Estamos trabajando con las autoridades locales y actualizaremos esta página con datos sobre el paradero de quienes puedan haber estado en las plantas 106 y 107 de Windows on the World. Estáis en nuestros pensamientos y oraciones”.

Este texto aparecíó en 2001 en la revista Restauració.

Ahora sabemos que el devastador atentado acabó con la vida de los 73 empleados que estaban de turno, según confirmación de David Emil, cuya empresa, Night Sky, dirigía el complejo. Mientras unos adelantaban trabajo en cocina, otros servían un desayuno para los asistentes a un seminario corporativo. Emil ha asegurado a su plantilla que abrirá un nuevo Windows, pero no antes de cinco o seis años. Su empresa no puede mudarse a cualquier otro lugar de Manhattan o trasladar sin más sus operaciones -como han hecho otras compañías con sede en las Torres Gemelas- a suites de hotel o a delegaciones de otras ciudades. Los dos restaurantes y el bar daban empleo a 450 trabajadores, casi todos inmigrantes procedentes de más de veinte países, entre ellos Egipto, Pakistán y Yemen. La mayoría de las víctimas percibía los salarios más bajos del sector. El diario The New York Times recoge las declaraciones de Asmat Ali, un cocinero de Bangladesh que se muestra decidido a reconstruir el World Trade Center: “Yo soy musulmán y creo que hemos de demostrar a los terroristas que no pueden someternos”. Por su parte, Joseph Ameyaw relata que ha perdido a su esposa, Sophia Addo, de 36 años y natural de Ghana. Como otros empleados, ella aspiraba a más y estudiaba enfermería mientras ganaba 345 dólares a la semana por su trabajo. Cada mes enviaba buena parte del sueldo a sus padres y a su hija pequeña. Situación similar a la del dominicano Ramón Hidalgo, que mandaba dinero a su esposa y a sus tres hijos, residentes en Santo Domingo. Ahora está sin empleo, desesperado, pero puede vivir para contarlo.

El complejo de restauración tenía 450 empleados.

Echar un vistazo a las críticas gastronómicas que se han escrito sobre Windows resulta escalofriante por el humor negro que ahora pueden desprender algunas observaciones inocentes. Por ejemplo, el periodista Gordon Mott escribe lo siguiente en su artículo de cigaraficionado.com: “Sentado junto a uno de los inmensos ventanales que van desde el suelo hasta el techo, tienes la sensación de estar pilotando un gran dirigible sobre las ajetreadas calles de allá abajo”. Sensación que no se disipa hasta al cabo de una hora, por lo que “no hay que preocuparse si tu acompañante rehúsa mirarte a los ojos porque tiene la vista clavada en la gaviota que planea o en el avión que acaba de aparecer en el horizonte”. A juicio de Gordon Mott, lo mejor es, por este orden: la vista, la bodega, la carta de puros y, en cuarto lugar, la cocina. El periodista se queja de la capacidad del establecimiento, que “se resiente de tener que producir demasiados platos para demasiados comensales”, y recomienda ir a lo más básico: abrir con ensalada o patés, seguir con carne o pescado a la parrilla y culminar con el tradicional New York cheescake. “No te equivocarás y además acabarás con energía de sobra para girar la cabeza y enfrentarte al impactante paisaje urbano”. En cuanto a la oferta de vinos, Windows tenía fama de vender más botellas que ningún otro restaurante del mundo. Kevin Zraly, un joven representante de vinos, fue contratado expresamente para crear la mejor carta de Nueva York: en el momento del ataque, contenía 1.400 referencias y la bodega estaba valorada en más de 200 millones de pesetas [1.200.000 euros]. En sus comienzos, Windows fue tachado de elitista y, de hecho, por las mañanas funcionaba como club privado. Desde luego, los precios nunca fueron baratos, pero sin llegar al grado de intimidación que puede permitirse esta fascinante metrópoli. La destrucción del World Trade Center marca el fin de una etapa para la restauración neoyorquina: además de simbolizar el poder económico de Estados Unidos, Windows era, para miles de residentes, un lugar cotidiano y de confianza, “a place to eat”.

(Extracto del reportaje publicado por Andoni Sarriegi en la revista Restauració en octubre de 2001)

 

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (y IX: los bises)

Patricia Highsmith (1921-1995).

LA MUERTE DE LA TEMPORADA DE TRUFAS, de Patricia Highsmith. Concluyo esta antología de 27 relatos gastronómicos con tres autores ya citados en entregas anteriores, a modo de bises finales. De la misántropa Patricia Highsmith, este relato protagonizado por un corpulento cerdo trufero, perteneciente a Crímenes bestiales o, en versión original, The Animal Lover’s Book of Beastly Murder. En efecto, Sansón está adiestrado para localizar trufas negras, pero nunca le es dado catarlas, veto que le produce “un vago resentimiento”. La recompensa ante cada uno de sus rentables hallazgos se limita a un triste pedazo de queso. Auténticos diamantes comestibles para el gourmand francés, los ejemplares de Tuber melanosporum acaban todos en el zurrón de su amo, Emile, quien se las vende a un charcutero de Cahors (el mercadeo con la trufa es algo realmente peculiar y tiene su propia lógica, esotérica a ojos de un extraño, como pude comprobar un invierno en Morella). Un concurso de caza de trufas patrocinado por la empresa Reine d’Aquitaine, elaboradora del mejor pâté aux truffes de toda Francia, le servirá a Sansón para desquitarse de ese injusto ayuno trufero al que le somete sistemáticamente el avaro de su dueño. La venganza está servida.

Julio Cortázar (1914-1984).

NOVEDADES EN LOS SERVICIOS PÚBLICOS, de Julio Cortázar. Ahora que una de las tendencias turísticas más en boga es la experiencia gastronómica del tipo guisa-y-come-langosta-en-la-barcaza-del-pescador, no resultaría nada extraño que se materializase esta ocurrencia de Cortázar: montar un restaurante de lujo en uno de los vagones del metro de París. Un precedente del slum tourism -otro culmen del consumismo esnob- imaginado en 1979 por el genio argentino. En este texto de Un tal Lucas, describe al detalle el intrincado funcionamiento de tan exclusiva aventura gourmet, “delicia estremecedora” que empieza con una inmersión “en el sudor y el agobio de las multitudes” proletarias y acaba ante la carta de Maxim’s, empresa concesionaria del innovador servicio ferroviario. Claves secretas, cambios de línea y de lugar de recogida, boletines confidenciales para comensales, escolta policial en el momento del desembarco… Todo está estudiado para que los privilegiados usuarios no sufran molestas interferencias u obstrucciones por parte de “los viajeros vulgares” tentados de curiosear o provocar. Aunque el lugar reproduce la atmósfera y la decoración de cualquier vagón-restaurante, en éste “se come infinitamente mejor aunque a un precio también infinitamente”.

Roald Dahl (1916-1990).

GASTRÓNOMOS (o LA CATA), de Roald Dahl. Cierro esta antología de relatos gastronómicos con el autor que estrenó la serie, Roald Dahl, y su despiadada caricatura de un gourmet. Se trata del repelente Richard Pratt, presunto experto en vinos cuya boca de “sibarita profesional” -semejante a un “embudo grande y húmedo”- copa buena parte de su jeta. Un personaje patético y arrogante que tiene el vicio de lucir sus conocimientos vinícolas mediante periódicas apuestas con su amigo Mike Schofield, un nuevo rico en cuya casa de Londres se desarrolla Taste, título original del cuento. El reto de la noche está en adivinar viñedo y añada del exclusivo clarete francés escogido para acompañar el rosbif. Todos hemos presenciado la ceremoniosa y enervante cata de un vino: esas contorsiones de cuello (dignas de colleja), esas ruidosas aspiraciones, esas masticaciones con morritos, esas penetraciones nasales… Roald Dahl no escatima sarcasmo, describe las ridículas maniobras faciales del gourmet y concluye que está ofreciendo “un espectáculo repulsivo”. Asistimos después a las conjeturas, dudas y deducciones que conducirán al sumiller ocasional hasta esa pequeña parcela de Burdeos… Por cierto, ¿alguien sabe qué demonios es un clarete? ¡He de averiguarlo en breve!

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (VIII)

Heinrich Böll (1917-1985).

MONÓLOGO DE UN CAMARERO, de Heinrich Böll. El protagonista de este relato recibe como aguinaldo y paga extra de navidad un despido fulminante, adversidad que no le achanta ni le hace lamentarse, pues “un buen camarero encuentra trabajo en todas partes”. ¿Por qué entonces -si es tan buen camarero- le han despedido? Lo descubriremos a través de un breve monólogo, aperitivo perfecto para iniciarse en la narrativa de este nobel alemán, autor de Opiniones de un payaso, novela demoledora. Todo empieza, según cuenta el “buen camarero” en primera persona, con la ración de sopa de guisantes que ha encargado al chef y que, una vez concluido el servicio, se dispone a degustar tranquilamente en su habitación con una cerveza. La inesperada visita de un granujilla de ocho años, unida a su gran generosidad, le complicará las cosas en cuestión de horas. Al tratarse de un relato muy breve, de apenas tres páginas, me veo obligado a escatimar pistas sobre la sucinta trama. Lo que aquí cuenta es el talante del camarero, su diligencia, su vocación de servicio, tal vez ese prurito profesional que le hace preguntarse: “¿No nos hemos comprometido a cumplir todos los deseos de nuestros huéspedes, a garantizarles unas navidades felices?”

Miquel Àngel Joan ‘Llonovoy’ (1961).

LA INCREÏBLE HISTÒRIA DEL SAFRÀ I EL SOFRE, de Miquel Àngel ‘Llonovoy’. Como una esas leyendas urbanas cuya transmisión oral va transfigurando con mil matices nuevos, esta “increíble historia del azafrán y el azufre” cuenta con su arreglo particular en cada localidad mallorquina, sea pequeña ciudad o diminuta aldea. El cómico, reciclajuguetes, artista polifacético y “autor de sobrassada experiència” Miquel Àngel Joan Llonovoy recopila las diferentes versiones en el texto principal de Fets diVersos dels pobles de Mallorca, jocoso libro de anécdotas poetizadas. En realidad, no se trata de un poema (¿o sí?) ni de un relato, sino de una historieta dramatizada y, de hecho, se incluye en la colección Teatre de la editorial Lleonard Muntaner. La trama de esta leyenda gastronómica es sencilla: alguien va a comprar azafrán para un arroz, pero el tendero le coloca azufre (a precio de azafrán). Los pormenores dependen de cada localidad, así como el desenlace, tal vez la explosión de una paella. Por ejemplo, en Sant Llorenç des Cardassar, el vendedor (de sofre) se llama Nofre, rima que añade absurdo a la situación. En s’Horta, Can Nofre pasa a llamarse Can Sofre. Y en el llogaret de es Carritxó, reforman el colmado de abastos para poner un súper: Súper Sofre. Descojonante, adjetivo “malsonante” aprobado por la RAE.

Manuel Vázquez Montalbán (1939-2003).

EL MATARIFE, de Manuel Vázquez Montalbán. Su aparición se ha hecho de rogar, pero era obvio que esta antología de cuentos gastronómicos no podía cerrarse sin la aportación de don Manolo, creador del detective Pepe Carvalho y autor de Contra los gourmets y L’art del menjar a Catalunya. En un pueblo catalán de costa (con “mucho turismo”) se desarrolla este relato sobre un self-made man de manual: cruel, ingrato y soberbio. De esos que siempre afirman no deberle nada a nadie (“un hombre que no pueda llevar mil pesetas en la cartera no es ni hombre ni nada”) y que además no quieren darse cuenta del supremacismo de género que gastan, sin escatimar, a diestro y siniestro. El matarife defiende que ahora haya jamones para todos, baratos, aunque se curen con máquinas, pero también cuestiona la involución en hábitos culinarios: “Antes, que si su sofrito y sus horas de cocina. Ahora te dan los sofritos en lata y diez minutos de olla a presión y va que chuta. Y así irá todo, y así va todo. Es el precio del progreso”. Vázquez Montalbán nos acerca a la vida cotidiana de este exmatarife (ahora ya sólo despieza), llena de cuerpos descabezados, bocatas de salchichas, carajillos de Soberano, breves polvos furtivos con turistas casadas y pescateras rollizas…

~ GAMBA Y ‘ESTRELLA’ ROJA

Lourdes Plana y Maca de Castro, en rueda de prensa.

La gamba vermella desfilará sobre alfombra roja y entre estrellas rutilantes el mes que viene en el puerto de Sóller. Pocos ingredientes como este crustáceo provocan tantas adhesiones culinarias y han sido objeto, en los últimos años, de tal dedicación por parte de inspirados cocineros, desde Bittor Arginzoniz a Kiko Moya, por citar dos estilos y latitudes distantes. Hoy se ha dado a conocer la composición del jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, que suma cinco estrellas Michelin y siete soles Repsol. Además de la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, formarán parte del tribunal los cocineros Maca de Castro, Ricard Camarena, Kristian Lutaud y Josef Sauerschell. Las dos primeras estuvieron en la rueda de prensa celebrada ayer en Palma para promocionar el certamen, que tendrá lugar el lunes 20 de septiembre en el puerto deportivo Marina Tramontana y, por enfocar con más precisión, en la azotea del restaurante Suculenta, con vistas panorámicas a la bahía sollerica. Una cita auspiciada por la concejalía de promoción económica del Ajuntament de Sóller y que vincula territorio, sector primario, cultura local y placer gastronómico. La inscripción, de carácter gratuito, permanece abierta hasta el 20 de agosto a través de la web del concurso, cuya organización corre a cargo de Aina Pons (Tres Cultura), que lleva la coordinación técnica; Kiko Martorell (Can Boqueta), responsable de la logística culinaria, y quien esto firma, Andoni ‘Ajonegro’, como director gastronómico.

El valenciano Ricard Camarena estará en el jurado.

Con dos estrellas Michelin -a las que este año suma la Estrella Verde- y tres soles Repsol, Ricard Camarena acaba de recibir el premio como Cocinero del Año en la última edición de Madrid Fusión, congreso que ya le distinguió en 2006 como Cocinero Revelación. El chef valenciano empezó alquilando el bar de la piscina de su pequeño pueblo natal, Barx, y muy pronto se convirtió en el mejor intérprete (iba para músico) de la síntesis entre vanguardia y raíces. Un binomio que también ha marcado la evolución de Maca de Castro, representante de lo que ella define acertadamente como “cocina mallorquina libre” y cuyo restaurante del Port d’Alcúdia es el único de Balears con tres soles en la guía Repsol. En el otro extremo de la isla (y del estilo culinario), Josef Sauerschell ostenta la estrella hoy más antigua del archipiélago: la viene defendiendo desde 2003. Maestro-artesano reconocido por todo el sector, este chef alemán inauguró en 1985 los fogones de La Residencia, hotel de Deià donde gobernó 15 años. Y a sus 66 sigue acudiendo todos los días a su taller de Es Racó des Teix para ofrecer una cocina académica y sólida, esto es, armada con profundo conocimiento del oficio y producto siempre a la vista. Tampoco podía faltar en el jurado un representante francés por la vinculación histórica de Sóller con el país vecino a través de la emigración y el comercio marítimo. Un dato: a finales del siglo XIX había 43 restaurantes regentados por sollerics sólo en la ciudad portuaria de Marsella. Será un referente internacional: Kristian Lutaud, natural de Lyon y cocinero de El Bulli durante cinco años, primero como segundo de Jean Paul Vinay y después compartiendo jefatura con Ferran Adrià. Un jurado de altos vuelos y altos gorros, tal como se merece la pequeña reina de los mares… y de los manjares.

~ PARAMNESIA GOURMET (II): BÉNS D’AVALL

Cati Cifre y Benet Vicens, años ha.

Hoy quería hablar sobre los cocineros Benet y Jaume Vicens, padre e hijo y residentes (tantas son las horas que meten) en Béns d’Avall, restaurante de la costa sollerica. Pero no, en lugar de preguntarle al padre sobre el hijo, y viceversa, decido finalmente que sea una mujer, Cati Cifre, quien lleve la voz cantante en esta crónica. Ella está siempre al cargo del servicio y la puedes ver tanto demorándose cordialmente en la conversación con unos clientes como desespinando un pescado o secando copas: no se le caen los anillos. Cuida de su casa sin descanso y no es capaz de dejar a nadie desatendido. De hecho, ha habilitado una pequeña terraza para que un cicloturista pueda tomarse un refresco o una pareja despistada de viajeros se siente a descansar y picar algo frente al inmenso mar como hipnótico espectáculo… Y lo mejor es que todo eso acontece en un local con estrella Michelin. Estrella tardía, dicho sea de paso, porque tendría que haber caído hace al menos quince años. Ya que hablamos de servicio, aplaudo el fichaje del sumiller Miguel Ángel Gener, que regresa tras un largo periplo laboral por islas caribeñas. A Cati Cifre, madre y gobernanta de la casa, le cedo ya el micro, muy gustosamente, para que sea ella quien nos hable de Benet y del hijo de ambos, Jaume, y nos explique cómo se organiza este tándem paternofilial: “Jaume tiene mucha paciencia y sabe escuchar a su padre, así que hay un buen equilibrio entre confianza y respeto: es una relación muy bonita y de la que estoy orgullosa. Se llevan de maravilla, incluso mejor entre ellos que conmigo. Jaume aporta más riesgo, más frescura, como tiene que ser, y Benet le compensa con la prudencia. De todas formas, en el trabajo nos comportamos como profesionales y los dos tenemos muy claro que Jaume ya es el jefe de cocina”.

Relleno de cordero de la Serra de Tramuntana.

Y después de estas palabras de la matriarca de Béns d’Avall, vamos a ver qué pasa sobre la mesa. Ante todo y de principio a fin, desfilan los orígenes familiares y culturales de esta casa fundada hace cincuenta años y un mes. Como aperitivo, Posidonia: un homenaje a los mejillones marinera que hacía la abuela paterna de Jaume, Catalina Mayol, y a la presencia benéfica y constante del mar en Alconàsser, cala de la costa brava mallorquina. Es una ostra abierta al vapor con espuma de su agua, alga codium y matices de verano (melón y pepino encurtido). Sigue un viaje en el tiempo, Apicius, ensalada de raya con garum de anchoa y ajo negro más olivada, carasau (pan tostado de origen sardo), rabanito, brotes del huerto y helado de miel del propio olivar con ras-al-hanut. Un plato especiado que se inspira en la cocina romana y en el fattush, receta árabe que reúne vegetales, aromáticas y pan tostado. En mi opinión, un pescado más sabroso -como la sardina o la caballa- aguantaría mejor esta abundante y alegre carga de condimentación. Plato principal de pescado: lomo de dentón con vinagreta tradicional (vegetales de temporada en brunoise), flores de calabacín rellenas de nyàmera (topinambur) y espuma de beurre blanc a la lima kaffir. De carne: medallones de cordero de la Serra de Tramuntana, pierna que se adoba y rellena con sobrasada vieja y camaiot, se ahuma sobre brasas de encina y se sirve con un frit de verduras de verano y varia negra (otro embutido local) en tartaleta de trigo blat mort (gustosa harina que les sirve Stephane Carayon). Este plato, pariente del clásico y festivo gigot relleno, se completa con una salsa del propio asado y unas láminas de trufa poco expresivas. Para no saturar con más platos y detalles técnicos, reduzco los postres, muy laboriosos, a una mágica combinación de sabores: almendra, pino y limón. Una tríada de ingredientes que congela y transfigura el paisaje de Sóller en una postal antigua y comestible.

Postre a base de almendra, limón y pino: los aromas estivales de Mallorca.

~ PARAMNESIA GOURMET (I): MACA DE CASTRO

Raya a la sal con holandesa de hinojo marino.

Este mes está resultando de lo más paramnésico porque los menús-degustación que he podido disfrutar me han deparado sensaciones déjà vu y me han devuelto al pasado. A ese remoto pasado en que yo salía de casa para acudir a restaurantes de campanillas donde siempre acababa comiendo y bebiendo más de la cuenta por imperativo laboral. Ahora que las grandes casas vuelven a abrir sus puertas -tras un paréntesis demasiado largo y aún con la incertidumbre de la marea vírica y sus olas sucesivas-, toca afilar bien el boli e ir explorando esos regresos tan deseados. Estrené el siete del siete, san Fermín, la temporada estival mallorquina (a ver lo que dura…) y lo hice a lo grande: con la cena de preestreno de Maca de Castro: una reunión en petit comité para ensayar y comentar los nuevos platos la víspera de la apertura. La cocinera de Alcúdia se ha afianzado en su estilo: búsqueda de la intensidad y aclamación del producto con el concurso de un mínimo de ingredientes afines. Y antes de verlo con varios ejemplos, rescato lo que escribí hace quince años sobre el entonces Jardín*: “Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia.”

Espardenyes al pilpil, un clásico de Maca de Castro.

Vamos con esos bocados sintéticos a modo de ejemplo: Maca de Castro cocina la raya a la sal (cocción redonda para una brillante idea) y la sirve napada generosamente (nada de puntitos) con una holandesa sedosa de hinojo marino; flamea mínimamente la caballa (sólo por la parte de la piel) y la combina con unas deliciosas flores de calabacín escabechadas; monta sus ya clásicas (y fresquísimas) espardenyes al pilpil sobre un crujiente de su corteza. Otros binomios notables en onda mar-y-campo: mejillones con sobrasada y langosta con conejo (lomo curado y riñones). Destaca también su homenaje a la patata de sa Pobla: finas láminas cocidas en grasa de pato y saïm vermell (manteca de cerdo), montadas en forma de flor y acompañadas de jugo de cochinillo. El menú se cierra con un pastel semidulce: láminas de obulato de morro de ternera con crema chantilly, praliné de bellota e higo fresco, un postre que nos revela su perfil más experimental y más serio. Ojalá en tiempos venideros el mundo sea otro y Maca de Castro pueda prolongar la temporada hasta adentrarse en el otoño para mayor regocijo de sus seguidores… Como ya lo hacía así hace muchos años, sería otro falso déjà vu de lo más deseable.

* Publicado en Cocinas y cocineros en Mallorca, guía editada en 2006 por Diario de Mallorca.

 

 

~ INTERIORES DE MENORCA (y III)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera des Pujol.

Una gran casa. Siento decir que de contadísimos restaurantes de Balears podría hablar como de “una gran casa”. Me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Uno de esos escogidos es Sa Pedrera des Pujol, regentado y mimado desde 2003 por Dani Mora, en cocina, y Nuria Pendás, en la logística global. Durante 18 años han ido creciendo profesionalmente y reinvirtiendo en este merendero abierto en 1969 en una vieja cantera de Torret. La carta se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido de académico, pero con toques muy de la tierra: sardinas Fra Roger (franciscano del siglo XVIII), hechas à la minute en escabeche agridulce (servido caliente); cachete de raya a la mantequilla negra con alcaparras e hinojo marino; morena rellena de gambas con salsa Mare Nostrum (con naranja y pimentón); chuletas de porc negre con manzana salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo con un dulce redondo de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Lo dicho: una gran casa.

Corral móvil de la ecogranja Son Felip.

Corrales itinerantes. Yendo hacia Cala Pilar, uno de los mil pequeños paraísos de Menorca, es muy fácil toparse con la finca agrícola de Son Felip-Algaiarens. Son 600 hectáreas de bosque y 400 de cultivos gestionados por el agrónomo Francesc Font, que asesora a cuarenta granjas de la isla en materia de agricultura regenerativa. Para garantizar la fertilidad y biodiversidad de la tierra, convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos (con corrales móviles) frena la erosión del suelo. Elaboran un delicioso aceite de olivas arbequina y koroneiki y una delicada miel de zulla, infrecuente leguminosa llamada enclova en Menorca. También comercializan carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina (cuentan con 200 cabezas), almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía. De hecho, el Camí de Cavalls, gran ruta que circunda la isla, se adentra en este predio del norte.

Sílvia Anglada, en un retrato de Cristina Ortega.

Fervor por la isla. Auténtica devoción por la gran despensa de su pequeña isla es lo que siente Sílvia Anglada, una cocinera que siempre ha predicado con el ejemplo. En su coqueta fonda del centro histórico de Ciutadella, Es Tast de na Sílvia, el producto insular se enseñorea tanto de la carta como de las sugerencias puntuales. De hecho, es uno de los dos únicos restaurantes de Balears con aval Km0 de Slow Food (el otro es el mallorquín Ca n’Ignasi). Además de la materia prima local, el recetario antiguo de Menorca es para ella otra fuente de inspiración. Pongamos un par de ejemplos irrefutables: arròs de la terra –que no es arroz, sino trigo xeixa ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta (con piedra en la pescadería de Ciutadella); judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y tomatigat casero (salsa de tomate muy reducida). Y un postre: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado del citado azafrán y miel de zulla de Algaiarens.

Vedella tonnata con encurtidos, de Ses Culleres.

Cuatro platos. Cierro esta colección de postales menorquinas con varios bocados que se me han agarrado al paladar mental. A fin de evitar agravios entre vecinos, citaré dos de Maó y otros dos de Ciutadella: paridad gastronómica. Probé una chispeante vedella tonnata con vacuno menorquín ahumado, salpicada de matices de encurtidos, en Ses Culleres, la nueva casa de comidas de Oriol Castell y Marco Collado, con vistas de pájaro sobre el puerto mahonés. Planeando hasta el muelle de levante, y por recomendación del bodeguero Xavi Solano, disfruté de un especiado taco de rabo estofado en chiles con mahonesa de chipotle en Mestre d’Aixa. Del extremo opuesto de la isla, rescato otro taco memorable: el de pollo con mole (supremo) de la cantina Nopales, que regenta el mexicano Hiram Lárraga. Por supuesto, con su margarita. Y acabo con pescado junto a la pescadería de Ciutadella: en la terraza del bar Ulisses, un bullicioso sábado de mercado, salmonete marinado y soasado (al punto) con tomate concassé y trazo picante de kimchi, un plato estimulante de Espe Canals.

Terraza del Ulisses con gamba roja.

~ INTERIORES DE MENORCA (II)

Nofre y Raul Gonyalons, de Algendaret Nou (Maó).

Entre vacas rojas. Nofre y Raul Gonyalons, padre e hijo, se turnan los domingos para poder ordeñar cada día a sus diez vacas vermelles (rojas), raza autóctona que en su día fueron afinando con el concurso de un toro. Obtenida la leche, elaboran en crudo uno de los mejores quesos de la isla, merecedor del aval Arca del Gusto que concede Slow Food. Inspirado por la lectura de los primeros números de la revista Integral, a finales de los 70, Nofre fue pionero al reconvertir Algendaret en una finca de agricultura ecológica. Hoy otro de sus productos punteros es la sobrasada de cerdo negro alimentado con harina de cebada y suero de leche, todo del propio lloc (predio), y además comercializan huevos de gallinas de pastura. Esta vaquería, a sólo 4,5 kilómetros de Maó, ofrece venta directa, pero sus productos pueden encontrarse también en Bio Magatzem, cuidada tienda de alimentos con certificación ecológica.

Queso azul de cabra, elaborado por Marc Casasnovas.

Azul de cabra. Me reencontré al cabo de los años -unos cuantos- con Marc Casasnovas, a quien conozco de su etapa culinaria en Cas Ferrer de sa Font, fonda de Ciutadella donde ponía gambas con queso (hablo de 2003) o paletilla de cabrito con parmentier de manzana. Sigue entre cabras y cabritos, pero ahora retozando en el campo, y elabora uno de los quesos más notables de la isla: el azul (y ecológico) de cabra autóctona menorquina, raza que se ha empeñado en recuperar: ¡un hurra por Marc! Me alegro de que se esté planteando abrir el mismo local -una vetusta y mágica herrería de 1756- pero centrándose en la degustación de quesos locales, proyecto que ni pintado para Menorca. Por el momento, puedes encontrar a este cabrero en su pequeño puesto del mercado agrario de Ciutadella el miércoles o el sábado, día de espléndido ambiente en esta encantadora y bulliciosa plaza de abastos.

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

Menú menorquinipón. Asistí al menú inaugural de Godai, “el primer japomenorquín del mundo”, según reza el lema de su elegante tarjeta de visita. El Grup Moga ha fichado a Julián Mármol, cocinero multimarca afincado en Madrid, para su ambicioso proyecto en Suites del Lago, un cinco estrellas de Cala’n Bosch (Ciutadella). A corto plazo, el objetivo es centrarse en el producto de la isla, pero de entrada se trabaja también con ingredientes foráneos, desde atún de Cartagena hasta salmón de Nueva Zelanda. Les reto a que -por más esfuerzo que suponga- den todo el protagonismo a la despensa local. El chef de Yugo The Bunker y Godai demuestra su habilidad para conjuntar sabores y crear armonías (ortiguilla en tempura con anguila ahumada y escabeche de mejillones) y los bocados tienen esa sutileza desconcertante del paladar nipón. El mejor, sin duda, el fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) con gelatina de tosazu (vinagre de arroz macerado). El nombre del restaurante hace alusión a los cinco elementos esenciales, entre los que, según la cultura japonesa, debe incluirse el vacío.

Lluís Anglès, en la tanca o parcela 13 de Binifadet.

Mucho más que vinos. Atentos a la frenética actividad de la bodega-restaurante Binifadet, que ha cogido la gestión del mítico chiringuito Bucaneros, instalado en una vieja caseta de pescadores de Binibèquer, y este mes reabrirá el American Bar, en Maó, con una oferta de tapas y raciones. Además, Lluís Anglès se embarcará junto a Hauser & Wirth en la recuperación de la cantina del hospital militar de la Illa del Rei, islote del puerto mahonés donde esta galería suiza está a punto de abrir un centro de arte. Binifadet tiene planeado para esta ubicación impar un bistró de mar dedicado al producto fresco, según me adelanta Lluís, que ya ha bautizado el establecimiento como Cantina. Ismael Alonso se ocupa, como chef ejecutivo, de toda la oferta gastronómica de este celler de Sant Lluís. Y de cara a lo mucho que aún nos queda de verano, cierro esta reseña con dos refrescantes recomendaciones monovarietales, el rosado de merlot con barrica Tanca nº 13, y el Pieles, chardonnay fermentado en tinajas con hollejos y pepitas.

~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.