~ MESAS PARANORMALES (I): DMENÚ

Adrián Quetglas, en su nuevo Dmenú.

Si ya resulta paranormal ver un restaurante lleno un lunes de finales de junio de 2020, mucho más extraño es ver a un cocinero michelin poniendo cafés o desbarasando una mesa. Adrián Quetglas lo hace, con su naturalidad de siempre, en Dmenú, el local que abrió el pasado otoño en una ilustre esquina de la Porta de Sant Antoni. No es un lugar cualquiera, ya que ahí estuvo Can Salat, humilde bar de variats, cuando la plaza y el barrio tenían bastante más enjundia y relato. Doy comienzo con este pequeño bistró urbano a una serie estival de experiencias en mesas paranormales, esto es, que superan todas las previsiones habidas y por haber para esta nueva y rara normalidad sin rumbo cierto. Aquí se puede disfrutar de un menú de tres platos por 18 euros (con buen pan, aperitivo y agua), ágilmente servido y en una atmósfera cotidiana pero relajante. Quetglas lo abrió “para volver a cocinar”, algo que un chef-orquesta debe sacrificar cuando le comen las tareas de organización, gestión, relaciones públicas y otras. En su restaurante estrellado del Passeig Mallorca, que vuelve a abrir mañana, 2 de julio, ha de estar en el pase -supervisando y dirigiendo a la brigada- y también con los clientes que le reclaman y aclaman, lo que implica renunciar a esa dosis diaria de adrenalina que aportan los fogones. Y él nunca dejará de ser un yonqui de la cocina.

Baba al ron con sorbete de casis.

Estos días, Adrián Quetglas sustituye en Dmenú al encargado de servicio, que está de baja, y no se le caen los anillos. Lleva la chaquetilla Mikhail Dunaev, cocinero y socio de la casa. Veamos qué nos sirvieron este lunes de verano, tan anormal. De entrante, un delicioso y sutil arroz de perejil trabajado como un risotto, ligado con mantequilla y más cremoso que meloso, con dados de pularda cocida a baja temperatura (de tierna textura), espuma de hongos y brotes de eneldo, hierba que por momentos podía ocultar el sabor del perejil. Como principal, kofta o carne picada de cordero (servida en brocheta) con berenjenas al vapor (marinadas luego con miso, aceite de soja, cilantro y chile), puré de guisantes y aire de kéfir y lima, un plato especiado, estimulante y sabiamente recargado. De postre, una combinación ganadora: baba al ron con crema de vainilla y sobresaliente sorbete de grosella negra. Un menú paranormal por su ajustado precio y por el contraste entre el elegante estilo de Quetglas y un rincón palmesano que aún conserva algo del barullito marginal de antaño. La vida de este chef también roza lo paranormal. Vivió hasta los 18 años en Buenos Aires, adonde emigraron sus abuelos paternos en los 50 del siglo XX. Nunca faltaron en su casa olivas trencades. Empezó tarde en cocina, pero su evolución fue fulgurante. Ya en el olímpico 92 montó en Palma un bullicioso bar de menús, Can Arnau, y luego se esfumó durante un tiempo: siete meses en París para estudiar cocina y dos años en Londres, donde trabajó junto a Marco Pierre White en el restaurante Quo Vadis. Aquí aprendió la importancia de la disciplina y de la concentración bajo un régimen castrense: por las noches, tenía pesadillas con la mise en place. De vuelta a Mallorca, trabajó en el hotel Read’s con Marc Fosh, de quien fue lugarteniente durante varios años y con quien emprendió aventura en el glamuroso y corrupto Moscú de principios de siglo.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ KOLDO ROYO REAPARECE EN CAMPOS

Koldo Royo, chef asesor de Tess de Mar.

No matará miuras -tal vez sí langostas y anguilas-, pero está a punto de reaparecer tan inopinadamente como los toreros de antaño. ¿O habría que decir mejor como ‘los viejos rockeros’ que no acaban de arrugarse? Bien mirado, Koldo Royo nunca dijo que fuera a jubilarse y siempre ha estado merodeando por ahí cerca, pero llevaba tiempo sin implicarse tan a fondo en un nuevo proyecto de restauración: el segundo capítulo del restaurante Tess de Mar (hotel Sa Creu Nova) tras la mudanza de Juan Manuel Ocampo a Cal Reiet. Eso no significa que Koldo vaya a estar al pie del fogón: para eso ha fichado a un brazo ejecutor: Carlos Andrés Abad, cocinero experimentado y con buenas credenciales en la isla. Recuerdo con especial intensidad su etapa en Tasca de Blanquerna, donde en 2011 ganó por goleada el certamen TaPalma con una torrija en versión salada (empapada en leche de almendras y acompañada de foie, panceta y rebozuelos). Tras dejar este añorado local de Marc Fosh, Abad estuvo en el Calima marbellí y, ya de vuelta, le seguí la pista como jefe en Crazy Chef (luego Tirso Tapas), en Xino’s, en Casa Gallega, en La Paloma… El papel de Koldo en esta posada de Campos será el de chef asesor, pero no a distancia. Como el teletrabajo no vale para la cocina, currará de cerca y no sólo en la afinación de platos, sino también armando la despensa y cuidando de su aprovechamiento, algo básico ahora y siempre.

Rincón del comedor y patio de Tess de Mar.

La idea es ofrecer una “cocina del terruño” con productos importados de las inmediaciones. Para ello, los dos cocineros han invertido la desescalada en peinar la comarca del Migjorn: auténtico trabajo de campo por fincas agrícolas de la Mallorca más sureña. Puede que en carta haya algún que otro guiño al estilo Koldo más genuino (años 90), en forma de pechuguitas de codorniz rellenas de foie y pétalos de rosa, pero el enfoque va por otros derroteros: protagonismo de la materia prima, raciones vintage (¡200 gramos de pescado salvaje en limpio!) y fórmulas culinarias clásicas. Por ejemplo, gallo de san Pedro asado entero al horno con patata panadera (para dos) o lechona de porc negre, también recién horneada tal cual (para seis). Koldo Royo tiene claro que, después del duro sacrificio primaveral, la gente que se anime a ir a un restaurante “querrá comer algo”, es decir, nada de minucias ni de tediosas degustaciones. Tercer ejemplo de plato con chicha: solomillo curado de vaca a la brasa con salsa borgoñona (para dos). Y podemos adelantar más tentaciones del nuevo Tess de Mar: croquetas de jamón, paté de cerdo negro con salsa cumberland, guiso de pochas (locales), paloma en escabeche, foie con melón, marmitako de bonito (en agosto), lomos de salmonete al ajo pescador con escalivada, caldereta de langosta (por encargo), jarrete de cordero estofado al vino con puré de patata… El hotel mantendrá abierta la taberna Kairiku, con sus cenas íntimas para diez comensales a cargo de Ryuichiro Katano y conforme al ritual omakase o lo-que-mande-el-chef. En cuanto a la fecha para reeditar Tess de Mar, la intención es que el silbato suene a principios de julio… ¡y eso es decir ya!

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (IV): RICARDO ROJAS

Ricardo Rojas, chef del nuevo Manataco.

Después de cuatro meses dándole vueltas al proyecto y cuando ya estaban a un tris de debutar, llegó el Gobierno y mandó parar. Así de torcido les fue el mes de marzo al cocinero venezolano Ricardo Rojas y al empresario mexicano Rubén Guerra, quienes al fin abrieron este lunes la taquería Manataco en el centro de Palma. ¿Se les haría el triple de eterna la férrea cuarentena? En parte, sí, por la frustración, pero también tuvo algo de cautiverio escolar: “Ha sido estar confinado estrictamente en casa, pero con tareas”, se explica Rojas. Ambos han permanecido en estrecho contacto (virtual) durante el encierro, “debatiendo mil cosas sobre cada plato y aprovechando el tiempo para buscar proveedores”. Ardua labor, esta última, pues no es lo mismo andar a la caza de plátanos que de jalapeños encurtidos o chiles ahumados. Tiempo ha habido, por tanto, para afinar al límite adobos, salsas, marinadas… “Por ejemplo, sólo de tacos al pastor, hice en casa como veinte pruebas diferentes”, cuenta el exjefe de Niño Viejo, la cantina mexicana de Albert Adrià que acabó fusionada a Hoja Santa, una de las cinco atracciones gastronómicas de elBarri. Barcelona ha sido el principal escenario laboral de Ricardo Rojas, que estudió cocina en el High Training Educational Institute (escuela de Caracas cuyo lema es “¡disciplina para la victoria!”), resistió cinco meses -por la patilla- en el cuarto frío de Martín Berasategui y llegó a la capital catalana en 2009 con 300 euros en la cartera y una guía de restaurantes. A partir de ahí, sus mentores fueron Carles Abellán, que por entonces recuperaba el café-bar Velódromo; Felip Llufriu, menorquín al frente del Roca Moo, asesorado por los Roca Bros.; Jordi Cruz, en su vertiente tapera del Ten’s; Jordi Vilà, en Fábrica Moritz; Gio Esteve, que le puso de segundo en el hotel Alma, y Paco Méndez ya en la última parada: Niño Viejo.

Taco de tinga o guiso de pollo de Manataco.

Nuestro protagonista enmascarado llegó a Mallorca el año pasado y asistió a Jérôme Rohmer en el Baibén de Fernando P. Arellano (Zaranda). En noviembre ya estaba tramando la apertura de Manataco, pospuesta por la pandemia y celebrada por fin el 8 de junio, primer día de la isla en fase 3. Han arrancado “sin anestesia ni fuegos artificiales” porque ya no cabía esperar más. Y lo han hecho con una carta de “cosas que se entienden fácil”: antojitos populares, ocho tipos de taco, quesadillas y postres golosos. Un consejo: prueben el taco de carnitas al estilo de Michoacán, a base de panceta de cerdo confitada tres horas largas (en olla con aceite, no al vacío) con un bouquet-garni o atadillo aromático de clavos, cebolla, corteza de naranja y palos de canela, y acompañada de chicharrones de su piel. Y ya que se arma el taco, vamos con uno de ollita: el de tinga de pollo, jugoso guiso con adobo de chile chipotle, cebolla, ajo y tomate. Y sigamos con un indispensable taco al pastor de cerdo hecho al trompo, que es como llaman los mexicanos tanto a la bailarina peonza como al espetón vertical que va girando expuesto a un auténtico y criminal lanzallamas. La carne de cochino sale con el rico toque caramelizado propio de este tipo de asado que los campesinos libaneses introdujeron en México hace un siglo. Fue en el estado de Puebla donde el oriental shawarma se transmutó en taco árabe y Ricardo Rojas ha querido recordar este ejemplo de transculturación gastronómica con un pastor de cordero, rizando el rizo del mestizaje al condimentarlo con la mezcla mallorquina de quatre espècies. Al mediodía, este festival taquero puede disfrutarse en un tranquilo patio interior con cactus. El interior cuenta con varios ambientes, entre ellos una larga mesa corrida y una barra que asoma a los fogones. Aunque la imposición de distancia física haya mermado el pretendido ambiente de cantina, el saborcito del maíz y las margaritas de no mames pueden transportarte en sólo dos tragos a cualquier antro chilango. Esperamos para muy pronto que la carta incorpore algún rico mole. ¡Ándele!

Tosta de atún con aguacate, rabanito y alioli de chipotle.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (III): PATXI MORLANS

Patxi Morlans, en pleno estreno arrocero.

“Estoy más vivo que nunca”. Así de exultante se muestra el cocinero guipuzcoano Patxi Morlans a la hora de resumir cómo ha despertado de la pesadilla del confinamiento. Lleva dos semanas con las brasas al rojo vivo en su popular asador de Palma y el reestreno le está sirviendo para transformar sensatamente el negocio. No es momento fácil para ningún restaurador, pero menos aún para aquel que trabajaba la barra a todo ritmo y encima carece de terraza (su célebre chaflán-barco de la plaza Puente, entre dos semáforos, no da para tanto). Ahora conviene cuidar más que nunca la cabeza -cada quien con sus tretas y remedios- e ingeniárselas a fin de adaptarse a estos raros tiempos de anormalidad y no future. “El restaurador que, a día de hoy, te diga que no debe dinero, te está mintiendo”, afirma taxativo. Han sido tres meses de pérdidas y una primera semana de junio con visos de ensayo titubeante, pero ya hay varias decisiones tomadas y eso es lo que cuenta: volver “con más ganas que nunca y algunas cosas claras”. A mediados de mes, Patxi volverá a poner en marcha su mostrador, uno de los más largos y concurridos de la isla, con cambios sustanciales. Lo que no cambiará será la inconmensurable ayuda del cocinero Roy Kumar Ashutosh en la crepitante parrilla.

Almejas a la parrilla, uno de los entrantes del menú.

Las restricciones de aforo motivadas por la imposición del distanciamiento físico (dos metros entre clientes o grupos de clientes) se compensarán con un vuelco a la oferta gastronómica: a partir del 15 de junio en la barra del Patxi sólo se podrá consumir, previa reserva, un menú de entre ocho y diez pasos a 45 euros o 75 para dos personas (bebida aparte). Se acabó el ir a tomarse un par de vinos con unas gildas y unos champis, ya que al patrón no le compensa. Como es lógico, eso supondrá que se pierda la atmósfera de taberna, algo que yo lamento (y mucho) pero que al mismo tiempo puedo entender por razones contables. He tenido la suerte de gozar en primicia de ese inminente menú de barra y aquí lo cuento: croqueta del día, almejas a la brasa, penca de pak choy rellena de txangurro, tomate asado con sardinillas en aceite (o ventresca), espárrago blanco al gratén de idiazabal, tosta de foie con queso de cabra y hongos, corte de pescado salvaje al estilo de Orio (con su refrito de ajo y guindilla), taco de vaca a la brasa y helado de idiazabal con fruta asada. Y la segunda gran novedad de esta casa abierta en 2001 será su estreno paellero. Como lo oyen: por vez primera en la historia podremos comer cereales en Patxi y, por concretar más, un exquisito arroz seco de gambas, calamares, mejilloncitos de roca y, opcionalmente, lecha de pescado a la parrilla (a 18 pavos). Un plato de chef-pescador, finamente sabroso, natural, sin trampa ni cartón, con puntos de cocción bien medidos y acento de brasa. Vayan reservando, si quieren barra, porque la capacidad se reduce ahora a 16 comensales. Eso sí, todos cómodos, tranquilos y sin ese exceso de decibelios que muchas veces se acusaba en este camarote de culto para gastrónomos.

Gamba roja extra y arroz de mar a la parrilla.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (II): GARBIÑE LEGARRETA

Garbiñe Legarreta, en Jai-Alai, su casa de comidas del centro de Palma.

Todo ha sido volver a abrir y ponerse a currar. Ya hay buen ambiente en terraza y reservas para el fin de semana. ¿Por qué? Los motivos son varios. Entre los principales, no depender del turismo internacional, sino todo lo contrario: haberse mimetizado con el barrio y mimado al público local desde el primer día. Jai-Alai es una casa de comidas de la parte alta de Santa Catalina, inaugurada en 2016 y frecuentada por gourmands que buscan platos salseros con sabores de siempre (cocina tradicional vasca, en este caso) y un trato cordial y cercano. Atiende la jefa, Garbiñe Legarreta, natural de Plentzia, y se afana en fogones su pareja, el italobilbaíno Sandro Bruni. El hecho de ser un humilde negocio familiar juega a favor, pero retrocedamos primero hasta el 15 de marzo, domingo de infausto recuerdo. “Ese día tuvimos que anular todas las reservas, cerrar a regañadientes y conformarnos con hacer limpieza. Y el lunes repartimos la comida que teníamos preparada entre el personal y los vecinos”, explica la emprendedora vizcaína. A partir de ahí, el tedioso confinamiento dio para atravesar varias etapas, empezando por un estado de shock con pasajes alucinatorios y negacionistas (“no nos lo creíamos”). Siguieron varios días de hiperactividad doméstica (“no se puede parar tan de sopetón”) aliñados con angustia. Un pánico motivado por la incertidumbre que asaltó a toda pequeña empresa recién consolidada. “Tras cuatro años de duro trabajo, ¿habrá que echarlo todo por la borda?”, se preguntaban.

Txangurro frío, una de las especialidades de la casa.

Mientras tanto, abril se había ido transformando en un mes amorfo -sin contrastes, forzadamente apático- y no se acababa nunca. Pero el cautiverio daba también para momentos de cierto sosiego, de bienestar propiciado por el recogimiento. Según Garbiñe, después del ajetreado invierno, “el cuerpo agradecía ese silencio y esa calma”. Sin embargo, la penúltima fase fue depresiva: “Nos hundíamos pensando en la suerte del negocio y en las familias que dependen de nosotros”. Cuatro mujeres en plantilla se vieron afectadas por el expediente de regulación temporal de empleo: una pinche de cocina, que ya se ha reincorporado, una camarera y dos freganchinas. En medio de esa desolación, lo mejor fueron las numerosas llamadas de clientes para dar ánimos. A esa etapa de serias dudas sobre la supervivencia del establecimiento, siguió una última de mayor tranquilidad “al ver que en Baleares empezaban a darse las condiciones para liderar la desescalada”. Ayer llegó el día feliz de la reapertura. La barra aún no funciona y han sido hiperestrictos con la distancia entre mesas a fin de no superar el 40 por ciento de aforo, pero han podido ampliar la terraza (sin tasa de ocupación hasta final de año) al coger dos plazas de aparcamiento. Tienen todos los pagos al día, excepto el alquiler, cuyo aplazamiento han negociado con el casero. En cuanto al protocolo de higiene, no les altera la rutina, ya que de siempre han desinfectado con gel hidroalcohólico el tapero, la barra y las mesas al menos tres veces al día. No será casual que Garbiñe signifique limpia (sin mancha, inmaculada) en euskera. Como novedades, la carta digital, que el lector puede consultar en su móvil a través de un código QR, y la supresión de vacaciones para este año. Eso significa que tendrán abierto en agosto, algo que a buen seguro les agradecerá el vecindario.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: “Ahora nos toca esperar para reaccionar” porque “España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir”. Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (I): VICTOR LIDÓN

Victor Lidón y Ona Morante, de Ca na Pilar.

Vivir y trabajar en un pueblo pequeño de una pequeña isla: en tiempos de pandemia, Victor Lidón valora más que nunca esta circunstancia feliz. Estamos en Es Migjorn Gran, localidad del interior de Menorca a la que el cocinero catalán regresó en 2015 (y aquí lo contamos) para hacerse cargo de Ca na Pilar. Como todos, se vio obligado a cerrar a mediados de marzo y a darse un tiempo antes de asimilar qué diablos estaba pasando. Siguiendo su costumbre, habían abierto a finales de enero tras la pequeña reinversión anual, esta vez destinada a renovar cubertería y vajilla… “Fue un palo muy bestia, porque estábamos trabajando con mucha ilusión y con el equipo ya medio apalabrado para incorporarse de cara al verano”, cuenta este discípulo de Santi Santamaria. Victor y Ona Morante, su compañera, que lleva el servicio, no tardaron demasiado en ponerse las pilas. “Hemos dado la vida por este restaurante y ahora no podíamos conformarnos con comernos la cabeza, quedarnos de brazos cruzados y lamentarnos”, explica Victor. Al final, ser pequeños les ha resultado beneficioso.

Hamburguesa de ternera rubia gallega con scamorza.

Ca na Pilar lleva dos semanas ofreciendo una breve carta de take-away con cositas que gustan a todo el mundo y a precios populares: croquetas, canelones de rostit, paté de campaña, arroz seco (o fideuà) de sepia y costilla, codornices escabechadas, torrijas… Y los miércoles por la noche, hamburguesa especial de ternera rubia gallega con pan casero, salsa tártara, queso scamorza, lechuga y tomate. “La clave está en dar buen producto y, sea lo que sea, hacerlo bien -afirma Victor-, ya que puedes disfrutar tanto de unas croquetas de pollo como de un pescado salvaje”. Además, ya han abierto el patio con cinco mesas -un lugar encantado- para ofrecer su menú de 35 euros los sábados y domingos al mediodía. Anoto una posible comanda en base al que estará vigente durante esta inusual primavera: sopa de melón, lima y menta con sorbete de apio y gamba de Menorca; pintada de Les Landes rellena de setas y espinacas con ñoquis al pesto rojo, y babá al ron con helado de manzana al horno. Clasicismo mediterráneo. ¿Cómo ves el verano, Victor? “Creo que el turismo español puede responder, sobre todo porque mucha gente está deseando salir de las grandes ciudades, y Menorca tiene la seguridad sanitaria y la tranquilidad que tanto se buscan ahora. Aún confío en salvar el año”.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ CLANDESTÍ RENACE COMO POLLERÍA ‘A L’AST’

Navarro ensartando aves en la espada.

El titular puede sonar a inocentada, pero no estamos ni en fecha ni en momento para bromitas. Es literalmente veraz: Pau Navarro y Ariadna Salvador volverán a abrir Clandestí el 27 de mayo como asador de pollos para llevar. Les llegó hace cuatro días la ansiadísima Estrella, nombre con que han bautizado irónicamente a la máquina asadora, y ahora están viviendo un auténtico frenesí de ensayos y probaturas en su taller culinario. Pocos restauradores, por desgracia, protagonizarán un reestreno tan entusiasta y una reinvención tan radical y oportuna. Aunque se resistan a confesarlo por el estado de shock general, más de un cocinero se ha visto obligado a aparcar proyectos sine die y unos cuantos ya tienen decidido que no reabrirán hasta bien entrado el otoño o hasta ver si el ambiente es más propicio en 2021. Muy por el contrario, a Pau le ha caído del cielo el momento que iba buscando desde hace años: el de abrir una pollería popular para proveer al barrio de placeres plebeyos y elementales. ¿Podría haber mejor ocasión que ésta? Se respira alegría en la casa: la pandemia no les ha hecho mella, sino todo lo contrario: les ha puesto en bandeja la realización de un sueño largamente esperado. Por las noches seguirán con su menú-degustación inspirado en clásicos populares tuneados –covers de tapas y recetas tradicionales- y durante el día se dedicarán a empalar pollos y otras aves a fin de marearlas y rustirlas lentamente al fuego. Para esta pareja de melómanos y cocineros bravos que se inventó el musicaje (armonía entre canción y plato), la banda sonora del momento sería un tema de Ilegales: Tiempos nuevos, tiempos salvajes. Sólo que en el caso de Ariadna y Pau, el arma que han decidido tomar para salvarse es de las que no hacen ningún daño: la espada rotatoria del asador eléctrico.

Primeras piezas asadas a l’ast en Clandestí.

Atentos a la jugada porque habrá algo más que pollos a l’ast. Su proyecto contempla asar todo tipo de aves de crianza ecológica y local: además de picantones y pollos de corral, se empalarán patos, ocas, pichones, codornices… Y por encargo, faisanes (y otras piezas de caza) e incluso pescados salvajes. Con varias granjas de aves a punto de abrir por iniciativa de jóvenes payeses y el nuevo matadero de aves y conejos de Inca operativo desde mediados de enero, parece que todos los astros se han alineado para impulsar la nueva aventura de Pau Navarro y Ariadna Salvador. El trato directo con los productores les permitirá saber qué tipo de alimentación reciben los animales y la edad y fecha de su sacrificio, entre otros aspectos clave sobre trazabilidad. De entrada, y a partir del día 27, ofrecerán una pequeña carta de cuatro platos para llevar: pollo a l’ast con su guarnición, burballes de cordero ecológico, ensalada de cogollos con anchoas y, como detalle dulce (y ahora terminantemente prohibido), besos de fruta de la pasión. Como un nuevo Vlad el Empalador, Pau quiere ensartar en las tres espadas de su Estrella todo tipo de criaturas. Sin piedad. Además de aves y conejos, empalará patatas (o boniatos) y aplicará la técnica del asado a l’ast a toda clase de vegetales e incluso a frutas: remolachas, calabazas, coliflores, mazorcas de maíz, piñas tropicales… Algunos de estos ingredientes precisarán de algún tipo de cocción preliminar. Especialmente para las carnes, jugará con diferentes salmueras previas y lacados finales a modo de condimentación, así como con varios tipos de grasa -desde manteca colorá a mantequilla noisette– para ir glaseando pacientemente las piezas durante el asado o para marinarlas. Un trabajo totalmente artesano y que tiene felizmente entretenido al chef en tareas manuales como el clásico bridado de aves con hilo de bramante. Los vecinos de Blanquerna y aledaños -y Palma entera- están de suerte con este golpe de timón y órdago avícola de la loca brigada clandestina.

Patatas a l’ast para acompañar las aves.

 

 

 

~ TINTO DE VERANO 2020

Cuadro de la Fonda Pepe, en Formentera.

Disculpen que hable de mí, pero algo malo había de tener el confinamiento. Un servidor, que aún está en fase -2, se lo ha pasado pensando en cómo serán los bares de esa neonormalidad que tan y tan mal pinta. Cómo serán los que puedan volver a levantar la persiana, claro. Es posible que haya empezado a añorarlos… Ya ha arrancado alguna terraza en Formentera, una de las islas que está liderando la desescalada y que este año se librará de las hordas vocingleras de italianos para volver a ser -¡en plena canícula 2020!- aquel edén que fue a mediados de los 60, antes del verano (o los veranos) del amor. Aunque con la boca pequeña, ya se ha empezado a especular con la posibilidad de que lleguen los primeros turistas a Baleares a principios de julio. Si  eso sucede, será a buen seguro con cuentagotas y leeremos titulares del estilo Aterrizan en Palma los 40 primeros titanes procedentes de Göteborg. Los viajeros volverán a ser intrépidos y a ser vistos como bichos raros, tal como se percibía a aquellos peluts que eran cazados en batidas y expulsados de la pequeña pitiusa hace sólo 50 años. Hoy por hoy, a 8 de mayo, tenemos únicamente una certeza a ojos vista: los hoteles siguen cerrados a cal y canto. En cuanto a las terrazas, a mí me interesan muy poco, porque no soy de salir de casa para sentarme y mucho menos para apalancarme en una mesa. Soy más bien escurridizo e inestable. Además, ¿qué necesidad hay de asentar las posaderas para echar un vino? Nunca fui un hombre cansado, sino todo lo contrario: como un buen día me definió el escritor de narraciones y canciones Juan Pablo Caja, sigo siendo “un ser móvil”.

Vista aérea del bar Ricardo, de lo mejor de Valencia.

Es francamente difícil hablar de bares sin ponerse a hablar enseguida de uno mismo. Los bares son de las cosas más personales que pueda haber. Dime qué bares te gustan o de qué bares presumes y te diré quién no eres… Pero ahora no se trata de revelar preferencias, sino de ver si seremos capaces de volver a esos bares que ya no serán lo que eran, si lograremos reconocerlos cuando estrenen una segunda vida. No, no recordaba que Pere, Ana o Joseba me hubieran recibido nunca tan distantes y con un pistoletazo de termómetro a modo de acogida. Ni que me atendieran con un tapabocas que además les oculta nariz, mentón, mofletes… Tampoco recordaba que sus manos fueran tan eléctricamente azules y jamás les vi servirme la gilda o la ensaimada con esas largas pinzas de chef. ¿Y qué ha sido de los pinchos y del tapero? ¿Dónde están esas cazuelas salseras que te hacían salivar a primera vista? Ni rastro. Para colmo, han desaparecido las banquetas de la barra y donde había diez mesas, ahora sólo hay cinco. El piso, eso sí, resplandeciente: más que una tasca mediterránea, esto parece una pista nórdica de patinaje. El aroma a lejía y otros brebajes desinfectantes tampoco ayuda a abrir el apetito. En clave más positiva, es probable, muy probable, que las nuevas normas para hostelería traigan consigo un incremento del nivel higiénico imperante. No sé si alguna vez se habrán entretenido en seguir los erráticos vaivenes de una bayeta de bar, pero… ¡No, no lo hagan! En el bar hay cosas que es mejor no ver (e incluso no tocar). Desterrado de mi hábitat natural, la barra, cuyo uso ya ha sido prohibido en Lituania, tampoco voy a resignarme a que me embutan entre mamparas aislantes como si fuera un presidiario o un cobaya. ¡Ya he dicho que no pienso sentarme!