~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.

 

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~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (I)

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

¿Queda aún algo por contar en el mundo autocomplaciente de la gastronomía? ¿Hablamos ya de burbuja o estamos llegando tarde? ¿Se puede estirar más el chicle? Para lo bueno y para lo peor, la asistencia a un congreso profesional es siempre un revulsivo que obliga a replantearse muchas cosas. Y tal vez sea eso lo que cada uno deba pedirle a un encuentro profesional tan relevante como San Sebastian Gastronomika, ahora con 20 años cumplidos. Empezaré por los peros, que son dos, y seguiré con los momentos memorables, que fueron unos cuantos más. En primer lugar -y como se viene reivindicando desde hace tiempo fuera de los cenáculos más elitistas-, dejaría de dar protagonismo siempre a los mismos y cedería el micro a profesionales desconocidos, es decir, iría a descubrir nuevas voces (no necesariamente jovenes, pero sí con algo que contar) y dejaría de repetir por repetir. En segundo, seguimos pecando de un reduccionismo fatal y cantamos a los cuatro vientos, año tras año, que la gastronomía son los chefs y nada más que los chefs. Así, el 99 por ciento de los ponentes del congreso se compone de cocineros (famosos, para más inri), pero ¿acaso es la cocina el único oficio vinculado a la gastronomía? Todos sabemos que no. Sobre la evolución de la cocina de vanguardia debatieron gastrónomos y chefs en un coloquio moderado por el periodista Pau Arenós. El crítico Rafael García Santos, polemista irreductible, acusó a los últimos de haberse “aburguesado” y de no aparecer ya “ni por la cocina ni por el restaurante”. Joan Roca, por su parte, agradeció a los plumillas que les hayan exigido mantenerse “en tensión creativa”, algo que no es fácil de resistir durante más de diez años seguidos. Y Quique Dacosta recordó que los restaurantes no han parado motores y han seguido investigando e innovando sin pausa a lo largo (y a pesar) de una crisis económica que no acaba de acabarse.

Quique Dacosta con gamba roja.

Quique Dacosta y su inseparable gamba roja.

 

 

 

~ CUANDO EL ‘CUINER’ TE ABRE LA PUERTA

Gamba, huevo mollet y naranja.

Gamba y huevo mollet con salsa maltesa.

A Tomeu Caldentey no se le caen los anillos, sino que directamente se los quita y los tira barranco abajo. Eso le permite bajar a abrir la puerta de su restaurante, ahora llamado Tomeu Caldentey Cuiner, recibir personalmente a los clientes, descorchar y servir vinos, bromear amistosamente con este y con aquel… El cocinero mallorquín ha vuelto a reinventarse y ha ajustado plantilla, jornada laboral y precios. Se ha sacudido la presión de la competitividad (siempre tan sobrevalorada) con la renuncia expresa a la estrella Michelin, se ha liberado de los “grilletes dorados” y ha decidido -en suma- simplificar y decrecer. Probablemente, la única forma de recobrar las emociones de su oficio, su faceta más humana, todo para “llegar a más público” y “ser más accesible”, según apunta en el comunicado con que cierra un ciclo de 18 años como Es Molí d’en Bou. A mediados de junio, antes de que saltara la noticia, Tomeu Caldentey me contaba que ya había trasladado su decisión a los responsables de la guía roja y que, además, se aprestaba a abandonar las dos naves palmesanas: Tomeu, que hoy da su último servicio, y Taronja Negre Mar, que encallará este año con la remodelación del Club de Mar. También me confesaba estar hasta el gorro del insufrible divismo que se estila en la glamurosa escena gastronómica. Ayer volví a Sa Coma, con infinita curiosidad, para conocer de primera mano su nuevo concepto: un restaurante sin camareros, sin corsé, y en que la experiencia se comparte con la brigada de cocina y el resto de comensales. No hay comedor, ni sumiller ni ceremonias que valgan: sólo cordialidad, cercanía y mucha salsa (o salsas, en su caso). A contrapelo de lo que ahora se lleva, el jefe no delega, sino que vuelve a cocinar y a estar donde ha de estar: en su casa, a pie de calle, y no asesorando en las alturas.

Burballes o tallarines de calamar.

Burballes o tallarines de calamar.

Mientras tanto, la burbuja gastronómica se desinfla a marchas forzadas y ya es sólo una pompa que deambula de forma errática, a punto de estallar y de convertirse en nada. Las degustaciones eternas y de más de 100 euros -que al final son 200- empiezan a ser historia. Una factura así de abultada ha de justificarse, de entrada, con un desfile de productos de sensación, cosa que pocas veces sucede. Si ya se escatima ahí, el batacazo está cantado. Tomeu Caldentey ofrece ahora tres menús, a 39, 49 y 69 euros (5, 8 y 10 pasos), y tres selecciones de vino (no hay carta), a 16, 24 y 38 euros. Precios más que sensatos, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina está al mismo nivel de siempre y que el ritmo de servicio no pierde el compás. Entrando ya en materia, lo primero que llega a la mesa colectiva es un sensacional pan de aceite para rebañar moretum, condimento romano a base de queso curado, aceite de oliva y hierbas. El primer aperitivo es un bombón de pamboli, al que sigue la coca de la mar: sobre una oblea de algas, abundante polvo de aceite y pimientos que oculta emulsiones varias: de atún, de arengada (sardina de bota), de tomate de ramellet, de mejillón en escabeche… Empieza lo serio con los tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta. Sigue el menú con un homenaje a Sóller, la gamba a la naranja en dos fases: marinada en jugo de cítricos y soasada muy ligeramente al carbón, y a continuación en carpaccio (o esclafadet, en buen mallorquín) con puré de guisantes, botifarró, huevo mollet y dos salsas: de gamba y maltesa (holandesa con zumo de naranja). Este último plato está inspirado en los huevos a la sollerica, que lleva sobrasada en su versión original. Más sabor a mar en la coliflor con mornay, donde la clásica salsa se reconvierte en un sedoso pilpil de morena, un plato tan sabroso como escueto y que resume la delicadeza de su estilo más reciente. Y se acaba lo salado (lo mejor) con un lomo de lechal mallorquín con zanahoria, puré de garbanzos y jugo de carne. Opcionalmente, se puede alargar el menú con el inmortal canelón 2001 (relleno de confit de pato y pies de cerdo), un clásico previo a esa estrella Michelin que Tomeu Caldentey ha lucido durante 14 ediciones. Como ahora es un cuiner sin anillos ni grilletes, recoge el guante sin pensárselo dos veces cuando le desafío a jubilarlo y cambiarlo en 2021 por un nuevo ‘canelón en el espacio’.

Canelón 2001.

Canelón 2001, a punto de ser napado con salsa de setas.

~ FURTIVOS Y CLANDESTINOS

Marinada de liebre mallorquina, del Clandestí.

Marinada de liebre, del Clandestí.

Siempre he sentido mucha empatía por todo lo furtivo o clandestino, lo que se pone al margen de la Ley -las más de las veces injusta- para burlar a los poderosos. Tratándose de comer, no hay leyes, ni propiedades ni jueces que valgan: todo es sobrevivir echando mano de aquello que te den el bosque o el lago. Con cepo, sedal o lazo, te apropias del entorno o te mueres de hambre. La semana pasada compartí barra y buenos alimentos (los del Clandestí) con los hermanos Amaia y Edorta Lamo, que este otoño estrenarán un proyecto inspirado en el furtivismo. Los artífices de A Fuego Negro, garito de pintxos que hace doce años rompió moldes en la Parte Vieja donostiarra, vuelven a sus orígenes y lares familiares, al municipio alavés de Kanpezu, encrucijada de ríos, montes y senderos. Allí fundaron sus abuelos el bar La Cepa, todavía regentado por la familia. Para los nietos, este regreso implica reconocimiento y gratitud hacia una tierra tan mágica como olvidada. La puesta en marcha de Arrea!, prevista para noviembre, supondrá un revulsivo benefactor de cara a esta despoblada kuadrilla (comarca) de la Montaña Alavesa. En un territorio indomable y escarpado, bajo la protección de sus antepasados, Edorta Lamo guisará con trucha, cordero, caracoles, trufa, jabalí, perdices, palomas, bacalao (el ajoarriero nació en esta zona), cangrejos y pececillos de río (txipa)… Y también con castañas, bellotas y endrinas, por citar una pequeña muestra de la despensa local. Cocina profundamente arraigada, de subsistencia, y entregada sin remilgos a los sabores agrestes y radicales. ¡Muchos estamos deseando que empiecen a humear ya esas marmitas de tierra adentro!

Suquet de salmonete con café de higos.

Salmonete con café de higos.

Así es también, telúrica y suculenta, la cocina de Pau Navarro y Ariadna Salvador en el Clandestí, barra palmesana que pronto ampliará su oferta con una zona de cheese bar, más taskera e informal si cabe. Pudimos compartir con los amigos alaveses varios bocados y platos memorables, como las huevas de polido (pez-plata), la cecina ahumada de lengua de ternera, las carnosas ancas de rana salteadas en mantequilla tostada (con toques de whisky y mostaza), la sutil llampuga entibiada con jugo de pimientos rojos asados, el salmonete con suquet de sus higadillos y café de higos (de la finca Son Mut Nou), el lomo de liebre… Un repertorio y un estilo muy afín a lo que ahora está acabando de tramar Edorta Lamo para su retiro en las profundidades de Araba. Cocina que venera el producto -que lo exhibe y no lo tritura- y que se regodea en los sabores contundentes, inspirada muchas veces en el paladar popular de los guisos caseros y las tapas de taberna. E íntimamente conectada con los bocados furtivos que nacen del mero instinto de supervivencia.

~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

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