~ ATRACÓN DE VALENCIA (I)

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

Cebollas asadas con manteca de anchoas y almendras, del Habitual (Ricard Camarena).

En el hipotético caso de que me condenaran a comer el resto de mis días en una zona restringida del universo, escogería sin dudarlo el Mediterráneo occidental y más concretamente la costa que va de Cadaqués a Barbate, ya metidos en aguas oceánicas. Me gustan las cocinas que mezclan y condimentan sin complejos, alegremente, pero no a tontas y a locas. Por ahí en medio queda la gran ciudad de Valencia, que no me canso de visitar y donde me crecen los amigos, en gran parte gracias a la hospitalidad de Mar Milá, directora de programación de Gastrónoma. El congreso valenciano va a más, año tras año, tanto en ambiente como en calidad de ponentes. Este año me reencontré con un viejo amigo de Mallorca, Raúl Resino, a dos días de recibir estrella para su restaurante de Benicarló (antes cocinó en el Satyricón, de Alcúdia). También con Kiko Moya, Alberto Ferruz (¡enhorabuena a ambos por esa segunda estrella para L’Escaleta y Bon Amb!), Manuel Alonso (Casa Manolo), Nacho Romero (Kaymus), Rafa Soler (Audrey’s), Begoña Rodrigo (La Salita), Bernd Knöller (Riff) o Ricard Camarena, que me llevó al Mercado Colón para visitar su lab, anexo al restaurante Habitual. Cené allí por segunda vez, al cabo de un año, y vi una notable progresión: ahora se refleja la impronta, el twist inconfundible de uno de los pocos cocineros españoles con estilo. Me refiero a cocina de autor, esto es, personal, original: que ni imita ni gusta de repetirse. Platos con potencia de sabor, protagonismo de las verduras locales e ingredientes bien trabados: alcachofas fritas con papada asada y espuma de ajos tiernos, o berenjena asada a la llama con salsa holandesa, piñones y berros. Perfecto para iniciarse en la estimulante cocina de Ricard Camarena, cuyo restaurante puntero sigue padeciendo la cicatería crónica de la Michelin.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, de Fierro.

Germán Carrizo y Carito Lourenço, en Fierro.

Otro de los lugares donde cené de sensación fue en Fierro, camarote de una sola mesa que regentan en el barrio de Russafa los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço. Hubo varios bocados memorables en el largo menú que Pepe Ferrer, embajador de los vinos de Jerez, remojó y agitó con arte (Eva Pizarro, sumiller residente, le cedió el puesto por una noche): niguiri de anguila crujiente; empanada criolla con chimichurri y crema de cebolla y ajo asado; calabaza y queso azul de oveja urdina (de Ramón Lizeaga) con reducción de té kombucha y pipas asadas, y postre deliciosamente amargo a base de pomelo, café y pistacho. También en el distrito hipster probé la cocina sin tapujos de 2 estaciones, donde Iago Castrillón y Alberto Alonso se turnan en sus fogones al descubierto: coca de aceite con sardinas templadas (horno y soplete) y pimientos de Padrón; coliflor (cruda y en espuma caliente) con papada y huevas de arenque, o cabracho frito (para comer en equipo, pellizcando con los dedos) con mahonesa cítrica de sus espinas. Responden a la presión con precisión, inmediatez y sabores contundentes que además pueden disfrutarse en primera fila: la barra, usada también como pase. Y por seguir en el meollo de Russafa y de barra en barra, debo contar que volví al Maipi, una de las cuatro mejores de Valencia. Anoten las otras tres los adictos al bar con producto deslumbrante: Rausell, Barbados y Ricardo, a cual mejor. Yo me asomé a las cuatro para sufrir a conciencia: huevas de sepia, gamba roja, ensaladilla de centollo, sepionets, oreja con ortiguillas… Soy feliz comiendo todo eso sin mantel y en taburete: soy carne de barra.

 

~ UN ARTESANO EN DEIÀ

Josef Sauerschell.

Josef Sauerschell, maestro de cocina.

Hay dos tipos de cocinero, los que… ¿Dos tipos de cocinero? No. Probablemente, haya muchos más, pero como en todo lo demás, están los que han encontrado su lugar en el mundo y los que siempre están pensando en largarse a otro lado. Josef Sauerschell es de los que cocinan cada día en su propia casa y no en platós o en lo alto de auditorios. Su sitio está en Deià desde 1985, primero en El Olivo, restaurante del hotel La Residencia, que vio nacer como chef, y desde el 2000 en Es Racó des Teix. Su cocina es una especie de bálsamo por lo que tiene de sólida, concreta y cabal. Todo está sabiamente trabajado, con el esmero de un honesto artesano, y todo tiene como único objetivo el placer inmediato del comensal. No hay concesiones al ego. Cuando acaba el servicio, se desploma en una silla para disfrutar de su plato de pasta a la carbonara o de lo que sea. Procuro no dejar ninguna temporada sin asomarme a su maravilloso jardín. Este año, entrado el otoño, probé una terrina de caza (codorniz, foie y corzo) con salsa Cumberland y ensalada Waldorf (dos fórmulas seculares), y un medallón de ciervo (extremeño, según su proveedor, Comercial Vera) con cerezas al armagnac y guarniciones varias: col lombarda con manzana, tallarines a la canela y coles de Bruselas con granada. Platos de cimientos clásicos, a los que no tumba ni el huracán Katrina. Hubo más otoño en el postre, éste de paladar local: higos gratinados en hojaldre y acompañados de un delicioso sorbete de caqui y estragón.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Pa amb oli de rodaballo con higos.

Una cosa es dominar el oficio y aplicarlo a conciencia para que las cosas salgan lo mejor posible y otra, muy distinta, incurrir en el perfeccionismo enfermizo y alardear de virtuosismo técnico. Josef Sauerschell está entre los primeros y por eso, a sus 62 años, mantiene su pasión por la cocina. No falta a su puesto de trabajo y no hace el paseíllo tras el servicio para que los clientes le doren la píldora. Cuando has de consultarle algo, te atiende con humildad y cortesía. En el vídeo promocional de su web, suena Starway to Heaven y puede leerse toda una declaración de principios: “No intentes alcanzar las estrellas, siempre y cuando estés en la Tierra”. Hubo más pruebas de su magisterio culinario en el menú que disfruté esta semana: un escabeche de salmonete y raya con allioli de albahaca, a modo de aperitivo; una reconfortante crema de patata con caballa ahumada (en onda germana), y un exquisito rodaballo con higos y costra de olivas, homenaje al mallorquinísimo pa amb oli. El pescado se monta sobre una torrada de pan moreno con tomate y jamón ibérico, y se realza con un puré de hierbas y una emulsión de aceite de oliva y fumet. Nori Payeras, esposa del chef, se encarga de toda la intendencia y conduce el servicio, ahora reforzado por un notable sumiller, Javier Gómez, rodado en Zalacaín. Al mediodía, se puede comer un menú de tres platos por 37 euros (52 con vinos). Lugares así son los que te reconcilian con la cocina y te hacen desenfundar la plumilla.

~ EL TALLER DE PAU

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Siempre me ha gustado pensar en la cocina como en un taller, más que como en un laboratorio de ultratumba o una fábrica de ritmo machacón. Desconfío de las cocinas sin humo, sin manos y sin cacharros, esas en que todo se regenera en el último momento, como las malas democracias. Y además me gusta que los restaurantes huelan bien, a buena comida, aunque eso esté mal visto, así como en la carpintería, indefectiblemente, ha de oler a madera fresca. El mallorquín Pau Navarro trabaja desde finales de agosto en el nuevo ‘taller gastronòmic’ Clandestí. Nuevo y no tan nuevo, ya que supone la reedición de los fogones de Cocinària, el bazar híbrido de Jaume Pellicer, que ha seguido con los cursos de cocina pero llevaba ya seis años sin dar servicio de restaurante. Auguro que esta segunda parte no va a ser buena, sino excelente. A sus 25 años, Pau Navarro sabe muy bien lo que se trae entre manos y disfruta “sin vergüenza” de su trabajo. Cocina y cuenta lo que que cocina a la vera del respetable, en una barra para doce. Empezó pronto en el oficio y ya tiene desparpajo (sin merma de humildad). Antes de instigar a su jefe para que reestrenara este espacio, trabajó en Mallorca con Marc Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, cuatro de los buenos. Y allende las fronteras, en Girona: El Celler de Can Roca (stage de cuatro meses en preelaboración de pescados) y L’Aliança, aquí como jefe de cocina tras la muerte de Lluís Maria Feliu. Abultada mochila.

Cazón a la mallorquina, de Clandestí

Musola a la mallorquina, de Clandestí.

Un viernes cualquiera, antes de anudarse el delantal, Pau Navarro ultima compras en los mercados palmesanos de Pere Garau y del Olivar. De la cesta (y de su chistera) saldrán aperitivos como estos: crujiente de piel de rafel (garneo) con alioli de gínjol (azufaifo) y brotes de ajo; coca de algarroba e hinojo con cebolla, higos y sobrasada azul (con queso, by Xesc Reina); montadito de anguila ahumada, papada y col de Bruselas; hígado de rape marinado en vermut blanco y ahumado (toque de brasa en kamado). Tras estos y otros bocados, remansa el menú con un glorioso momento de cuchareo: olla de burballes (tallarines locales) con cuello de cordero y llengües de bou (gamuzas). Suculento guiso de inspiración popular, ahumado y picante, más meloso que caldoso, pletórico de sabor. Aquí Pau Navarro supera la cocina de la abuela, lo meramente ‘casero’. Cambio de tercio y regreso al presente: cover del pescado a la mallorquina (horneado con verduras), en este caso musola envuelta en acelgas y espinacas, con surtido de geles y purés: de hierbas, de pasas, de tomate de ramellet… Preciso, el punto de cocción del escualo, que en Mallorca acostumbramos a comer sobrecocido en el interior de empanadas o entre fideos. Verdolaga, piñones, cebolleta y hojitas de sisho ponen los matices frescos, carnosos y crujientes. Culmina el capítulo salado con un homenaje al fricandó: llana de ternera con picornells (rebozuelos) en mantequilla noisette, puré de chirivía a la vainilla y alcaparras fritas. Asiste al cocinero en todo el proceso Ariadna Salvador, que también se ocupa de los postres: una combinación de melocotón, rosa y granada, y final a base de buen chocolate y whisky. Cocina de primera, sin carta, rockera, para disfrutar en primera fila y primera línea del frente. El menú de mediodía, con cinco pasos, va a 30 euros, y el nocturno, con 8, a 49. Es imprescindible reservar de antemano y la función arranca con la tienda cerrada, por lo que hay que llamar al timbre y adentrarse en Cocinària, una nave que vuelve a las andadas de la mejor gastronomía.

~ CAFÉ (SOLO) DE HIGOS

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Un higueral de tres mil árboles puede dar para mucho, sobre todo si reúne 1.384 variedades de 64 países diferentes, como ocurre en la finca de Son Mut Nou. Da, por ejemplo, para una cosecha pródiga y larga, ¡de mayo a enero!, pero eso no es lo que le interesa a Montserrat Pons, creador de este vasto campo experimental ubicado en Llucmajor. Para él, lo realmente importante es rescatar una variedad que estaba en un tris de perderse para siempre jamás. Las 266 variedades del archipiélago balear figuran en la colección de este farmacéutico mallorquín e higólogo universal. Como él mismo explica, “es una forma de conservar el patrimonio agroalimentario y de honrar las vivencias de los antepasados”. Su filosofía demuestra algo que no me cansaré de repetir: que la gastronomía es cultura y no foros para el lucimiento y la adoración de chefs. Para dar salida a una pequeña parte de la ingente producción de Son Mut Nou, Montserrat Pons se dedica a la elaboración de nuevos derivados del higo. Y lo hace con la misma pasión que puede llevarle a las antípodas de la isla en busca de un esqueje o de un plantel.

Los higos, abiertos, para su degustación.

Higos de la finca de Montserrat Pons.

A nadie le sorprenderá que del higo pueda hacerse un vino dulce e incluso un aguardiente, pero más de uno fruncirá el ceño si oye hablar de cerveza o espumoso de higo. Y empezará a hacer muecas si se le propone una cata de vinagre de higo. El último de los productos que ha salido de Son Mut Nou es el café de higo. Se trata, en realidad, de higos torrefactos y molidos que, infusionados, dan una bebida deliciosa. Montserrat Pons parte de ocho variedades de higo negro y agosteño. Los seca al sol durante 18 días en el interior de secaderos donde se sobrepasan de mucho los 40 grados. A continuación, los tuesta en horno de leña -el proceso dura tres días- y los refrigera para molerlos en frío (se quedan como piedras) y finalmente tamizar el polvo resultante, muy parecido al café. Hace más de cien años, ya se elaboraba este torrefacto en Austria y Hungría con higos secos procedentes de Turquía y Argelia. La fórmula fue recogida en 1899 por Toni d’es Forn, erudito de Llucmajor que fundó la revista de agricultura Es pagès mallorquí. Ya durante la Primera Guerra Mundial, los cafeteros austriacos importaban higos de Mallorca y vendían su producto bajo el curisoso eslogan de “No hay café sin higos”.

~ SEPTIEMBRE EN CIUTADELLA

Caracoles con cangrejo, de Rels.

Caracoles con cangrejo, de Rels (Ciutadella).

No entiendo un final de verano sin la escapada a Menorca, isla que hasta el momento ha sabido librarse de la balearización, aunque nadie sabe por cuánto tiempo más seguirá a salvo. Todo parece indicar que se impondrán tres fenómenos turísticos: el boom del alquiler vacacional, ya en boga; la multiplicación del hotel-boutique en zona urbana (el centro de Ciutadella está en venta), y el crecimiento de la oferta megavip o de lujo suntuoso a la ibicenca. Ya empieza a hablarse, en los corrillos del sector restauración, sobre las posibilidades de negocio del wedding planner o ‘todo para tu boda’, tendencia que ha hecho estragos en las Pitiusas. Espero que no les dé por casarse al amparo de una taula, lo que sería el sumo mal del patetismo y una ofensa al hondero talayótico. ¡A pedrada limpia habría que botar del poblado a novios e invitados! No tengo nada en contra (ni a favor) del matrimonio, modelo de racionalidad. Ahora bien, y ya que nos hemos ido a la prehistoria, nunca olvidaría el sabio consejo de Agatha Christie: lo mejor es casarse con un arqueólogo, pues cuanto más envejeces, más encanto te encuentra. Y de lo viejo a lo muy nuevo: el restaurante Rels, abierto en Ciutadella por dos jóvenes menorquines titulados en hostelería: Joan Bagur y Toni Taltavull. Me bastaron dos platos para ver por dónde discurre su sabrosa cocina de sustrato tradicional: un arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), y un suquet tradicional de carrilleras de raya con gambas, mejillones y, por descontado, patatas. En su menú de mediodía, a 18 euros, puede haber un canelón de cochinillo, una cazuela de pollo con gambas y un postre con fundamento (Taltavull fue jefe de repostería en el barcelonés Cinc Sentits). Nadie está obligado al vicio de la vanguardia ni a tener que agradar a foodies pedantes y bloggers sin escrúpulos.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

El local de Rels estuvo ocupado antes por Smoix, que en mayo se trasladó a una céntrica avenida. Mudanza a lo grande para ocupar una antigua fábrica de oro y plata que algún día albergará un hotelito de once alcobas. El previsto destierro a México de Miquel Sánchez hubiera significado una gran pérdida para esta ciudad pulcra y coqueta. Aquí sigue, por suerte, con su golosa cocina de jugos y salsas, ahora en un ambiente más marchoso y con alguna que otra concesión a la cruda modernidad: estimulante tiradito de càntera (chopa) con albaricoque y aliño de cítricos. Y más en la línea que le conocíamos, lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros, o pargo con verduras al horno y toque de fumet. El chef es un habitual del Mercat des Peix y busca la complicidad de pequeños productores locales, tal y como hace su colega Sílvia Anglada. Ella reinauguró su restaurante, Es Tast de na Sílvia, sólo tres días después que Miquel Sánchez: el 13 de mayo. Lo llevó desde un local anodino del lago de Cala’n Bosch a una de las calles con más encanto del casco viejo de Ciutadella: Santa Clara. Otro cambio positivo y que eleva aún más el listón gastronómico de esta villa, ya muy arriba gracias al buen trabajo de Felip Llufriu en el restaurante Mon. Sílvia Anglada y su pareja, Toni Tarragó, responsable de servicio y sumillería, presumen del certificado de Restaurante Km0 que otorga Slow Food. Son los únicos que lo ostentan en Baleares. Se lo han ganado a pulso, con tenacidad, entusiasmo y platos de origen popular trabajados con paciencia: raola (masa que se fríe) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota) y oliaigua (sopa estival a base de cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos. Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales (“yo no sé hacer ceviches”) y se atreve con los arroces de temporada. Ahora sí: la pequeña Ciutadella va a más y empieza a gustarse.

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: “¿El tumbet? ¡No!” Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (II)

Sigo contando cuatro tragantonas de un verano al que aún le faltan sus buenos quince días, pero que ya empieza a apagarse. Al menos durante julio y agosto, intento escaquearme de todo compromiso a manteles, pero no resulta fácil debido a visitas y celebraciones varias. Eso sí, ¡nunca desaprovecho la gran ocasión de no comer!

Remolacha y aguacate, de Rodrigo de la Calle.

Esencia de remolacha, aguacate y flores, de Rodrigo de la Calle.

4) Dicho esto, tampoco es que me arrepienta de haber asistido a la presentación en petit comité del festín gastrobotánico que ofreció Rodrigo de la Calle en el hotel Hilton Sa Torre. Fue una degustación en 24 episodios, no necesariamente veganos, pero siempre con la proteína animal relegada a los papeles de guarnición o condimento. Según la definición del chef de El Invernadero, “alta cocina rica y sana” creada “al antojo de la naturaleza”. Hubo superalimentos de moda, como el cansino kale (combinado con cáñamo) o la espirulina, alga lacuestre que ya consumían los aztecas. Yo no creo ni en lo detox ni en la inmortalidad. El puré de patata de Robuchon apareció acompañado de un estofado de plantas carnosas y suculentas, como la ínula y la cordifole, nombres de soprano omnívora. Abundaron las combinaciones con riesgo: lentejas con chocolate y canela, o ajo negro con vainilla. Entre lo mejor, el quinotto, guiso cremoso de quinoa (tratada como un risotto) con emulsión de kimchi, royale de cúrcuma y boniato naranja (cocido con canela, anís estrellado… ¡y fanta naranja!).

Espuma de limón, enebro, citronella y hiebaluisa.

Espuma de limón, enebro y citronella, de Fosh Lab.

5) Otra cena con mucha faena detrás fue la que disfruté en Fosh Lab, el flamante laboratorio de Marc Fosh. Menú sorpresa con el inconfundible sello de este gran cocinero inglés en cuanto a estilo. Tres ejemplos: el arroz carnaroli con espárrago verde (en esferas), alcaparras (en exceso) y polen, uno de sus ingredientes fetiche; la corvina con parmentier de maíz, rábano negro, aire de citronella (insulso) y puerros, y la pechuga de pintada (eco) con patatas a la vainilla, puré de tupinambo y setas al eucalipto. Platos que conservan ese aire ligero, como de minuet, propio de la cocina creativa del que fuera chef del hotel Read’s entre 1996 y 2009. El día que vuelva al ruedo de los fogones, como hacen los matadores, será un acontecimiento largamente esperado. Y yo quiero verlo. Ha sido uno de los cocineros más brillantes e influyentes de Mallorca. En Fosh Lab tiene como vicario al joven Raúl García, no exento de ganas, ni de técnica. Hablando de verano y de turisteo, entre los clientes de esa noche en el Fosh Lab había un jetas con los pies descalzos, detalle impropio de las normas de protocolo e higiene que requiere un local con ese nivel de servicio y un menú a 75 pavos (pan y etcéteras, aparte). La jefa de comedor le rogó que se calzara, pero el cerdo no hizo caso. Conclusión: mejor recibir a una legión de trotamundos que se gaste los cuartos en baretos y colmados de barrio que a cuatro ricachones maleducados y déspotas. ¿O de qué hablamos cuando hablamos de turismo de calidad?