~ CUANDO EL ‘CUINER’ TE ABRE LA PUERTA

Gamba, huevo mollet y naranja.

Gamba y huevo mollet con salsa maltesa.

A Tomeu Caldentey no se le caen los anillos, sino que directamente se los quita y los tira barranco abajo. Eso le permite bajar a abrir la puerta de su restaurante, ahora llamado Tomeu Caldentey Cuiner, recibir personalmente a los clientes, descorchar y servir vinos, bromear amistosamente con este y con aquel… El cocinero mallorquín ha vuelto a reinventarse y ha ajustado plantilla, jornada laboral y precios. Se ha sacudido la presión de la competitividad (siempre tan sobrevalorada) con la renuncia expresa a la estrella Michelin, se ha liberado de los “grilletes dorados” y ha decidido -en suma- simplificar y decrecer. Probablemente, la única forma de recobrar las emociones de su oficio, su faceta más humana, todo para “llegar a más público” y “ser más accesible”, según apunta en el comunicado con que cierra un ciclo de 18 años como Es Molí d’en Bou. A mediados de junio, antes de que saltara la noticia, Tomeu Caldentey me contaba que ya había trasladado su decisión a los responsables de la guía roja y que, además, se aprestaba a abandonar las dos naves palmesanas: Tomeu, que hoy da su último servicio, y Taronja Negre Mar, que encallará este año con la remodelación del Club de Mar. También me confesaba estar hasta el gorro del insufrible divismo que se estila en la glamurosa escena gastronómica. Ayer volví a Sa Coma, con infinita curiosidad, para conocer de primera mano su nuevo concepto: un restaurante sin camareros, sin corsé, y en que la experiencia se comparte con la brigada de cocina y el resto de comensales. No hay comedor, ni sumiller ni ceremonias que valgan: sólo cordialidad, cercanía y mucha salsa (o salsas, en su caso). A contrapelo de lo que ahora se lleva, el jefe no delega, sino que vuelve a cocinar y a estar donde ha de estar: en su casa, a pie de calle, y no asesorando en las alturas.

Burballes o tallarines de calamar.

Burballes o tallarines de calamar.

Mientras tanto, la burbuja gastronómica se desinfla a marchas forzadas y ya es sólo una pompa que deambula de forma errática, a punto de estallar y de convertirse en nada. Las degustaciones eternas y de más de 100 euros -que al final son 200- empiezan a ser historia. Una factura así de abultada ha de justificarse, de entrada, con un desfile de productos de sensación, cosa que pocas veces sucede. Si ya se escatima ahí, el batacazo está cantado. Tomeu Caldentey ofrece ahora tres menús, a 39, 49 y 69 euros (5, 8 y 10 pasos), y tres selecciones de vino (no hay carta), a 16, 24 y 38 euros. Precios más que sensatos, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina está al mismo nivel de siempre y que el ritmo de servicio no pierde el compás. Entrando ya en materia, lo primero que llega a la mesa colectiva es un sensacional pan de aceite para rebañar moretum, condimento romano a base de queso curado, aceite de oliva y hierbas. El primer aperitivo es un bombón de pamboli, al que sigue la coca de la mar: sobre una oblea de algas, abundante polvo de aceite y pimientos que oculta emulsiones varias: de atún, de arengada (sardina de bota), de tomate de ramellet, de mejillón en escabeche… Empieza lo serio con los tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta. Sigue el menú con un homenaje a Sóller, la gamba a la naranja en dos fases: marinada en jugo de cítricos y soasada muy ligeramente al carbón, y a continuación en carpaccio (o esclafadet, en buen mallorquín) con puré de guisantes, botifarró, huevo mollet y dos salsas: de gamba y maltesa (holandesa con zumo de naranja). Este último plato está inspirado en los huevos a la sollerica, que lleva sobrasada en su versión original. Más sabor a mar en la coliflor con mornay, donde la clásica salsa se reconvierte en un sedoso pilpil de morena, un plato tan sabroso como escueto y que resume la delicadeza de su estilo más reciente. Y se acaba lo salado (lo mejor) con un lomo de lechal mallorquín con zanahoria, puré de garbanzos y jugo de carne. Opcionalmente, se puede alargar el menú con el inmortal canelón 2001 (relleno de confit de pato y pies de cerdo), un clásico previo a esa estrella Michelin que Tomeu Caldentey ha lucido durante 14 ediciones. Como ahora es un cuiner sin anillos ni grilletes, recoge el guante sin pensárselo dos veces cuando le desafío a jubilarlo y cambiarlo en 2021 por un nuevo ‘canelón en el espacio’.

Canelón 2001.

Canelón 2001, a punto de ser napado con salsa de setas.

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~ FURTIVOS Y CLANDESTINOS

Marinada de liebre mallorquina, del Clandestí.

Marinada de liebre, del Clandestí.

Siempre he sentido mucha empatía por todo lo furtivo o clandestino, lo que se pone al margen de la Ley -las más de las veces injusta- para burlar a los poderosos. Tratándose de comer, no hay leyes, ni propiedades ni jueces que valgan: todo es sobrevivir echando mano de aquello que te den el bosque o el lago. Con cepo, sedal o lazo, te apropias del entorno o te mueres de hambre. La semana pasada compartí barra y buenos alimentos (los del Clandestí) con los hermanos Amaia y Edorta Lamo, que este otoño estrenarán un proyecto inspirado en el furtivismo. Los artífices de A Fuego Negro, garito de pintxos que hace doce años rompió moldes en la Parte Vieja donostiarra, vuelven a sus orígenes y lares familiares, al municipio alavés de Kanpezu, encrucijada de ríos, montes y senderos. Allí fundaron sus abuelos el bar La Cepa, todavía regentado por la familia. Para los nietos, este regreso implica reconocimiento y gratitud hacia una tierra tan mágica como olvidada. La puesta en marcha de Arrea!, prevista para noviembre, supondrá un revulsivo benefactor de cara a esta despoblada kuadrilla (comarca) de la Montaña Alavesa. En un territorio indomable y escarpado, bajo la protección de sus antepasados, Edorta Lamo guisará con trucha, cordero, caracoles, trufa, jabalí, perdices, palomas, bacalao (el ajoarriero nació en esta zona), cangrejos y pececillos de río (txipa)… Y también con castañas, bellotas y endrinas, por citar una pequeña muestra de la despensa local. Cocina profundamente arraigada, de subsistencia, y entregada sin remilgos a los sabores agrestes y radicales. ¡Muchos estamos deseando que empiecen a humear ya esas marmitas de tierra adentro!

Suquet de salmonete con café de higos.

Salmonete con café de higos.

Así es también, telúrica y suculenta, la cocina de Pau Navarro y Ariadna Salvador en el Clandestí, barra palmesana que pronto ampliará su oferta con una zona de cheese bar, más taskera e informal si cabe. Pudimos compartir con los amigos alaveses varios bocados y platos memorables, como las huevas de polido (pez-plata), la cecina ahumada de lengua de ternera, las carnosas ancas de rana salteadas en mantequilla tostada (con toques de whisky y mostaza), la sutil llampuga entibiada con jugo de pimientos rojos asados, el salmonete con suquet de sus higadillos y café de higos (de la finca Son Mut Nou), el lomo de liebre… Un repertorio y un estilo muy afín a lo que ahora está acabando de tramar Edorta Lamo para su retiro en las profundidades de Araba. Cocina que venera el producto -que lo exhibe y no lo tritura- y que se regodea en los sabores contundentes, inspirada muchas veces en el paladar popular de los guisos caseros y las tapas de taberna. E íntimamente conectada con los bocados furtivos que nacen del mero instinto de supervivencia.

~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

GASTROMANÍA (9): ‘Pensar y no caer’, de Ramón Andrés

Portada de 'Pensar y no caer'.

Portada de Pensar y no caer.

El ensayo sobre la historia del pan Nuestro pan de cada día, de Pedrag Matvejevic, sirve de inspiración al musicólogo, filósofo y poeta Ramón Andrés para el primer artículo de Pensar y no caer (ed. Acantilado). La entrada de esta colección de pequeños y conmovedores ensayos se títula El reparto y habla sobre el pan como “emblema de la pobreza”, no de la abundancia. La abundancia acumula, no reparte ni comparte, ni sabe de amigos. La pobreza entiende más de solidaridad que la estirpe codiciosa. De hecho, la palabra compañero proviene justamente de com-panio, aquel que cede de buen grado parte de su panis. Leon Bloy definió al rico como “un mal pobre, un andrajoso que huele mal y del que tienen miedo las estrellas”, como “un bruto inexorable, que sólo puede ser detenido con una hoz”. “Quitar el pan a un niño o a un anciano” -escribía- es la gran iniquidad que debe reprocharse a los ricos. El pan duro, que se aprovecha y nunca se tira, nos remite siempre al sacrificio de nuestros antepasados, a los tiempos -tan cercanos- de las guerras y las hambrunas, recuerda Ramón Andrés. Su reflexión sobre este alimento primordial le lleva a detestar el derroche, la opulencia gastronómica, con sus “impúdicas estrellas de la cocina cuya tarea consiste en desnaturalizar la base de un alimento para que adquiera el sabor de otro” (el estúpido trampantojo para críos gourmets). Los chefs trabajan hoy de cara a “un mercado de gula sofisticada” y para “una avidez cuyo menú podría cubrir el presupuesto familiar de un mes”. Alta y obscena cocina. Abyecta y cada vez más dirigida al turista rico. En una tendencia creciente, la Europa comunitaria echa a perder ochenta y nueve millones de toneladas de alimentos cada año. “Despreocupados por el reparto de lo que falta”, somos “ricos, pero hambrientos”. Sobre la industrialización de la panadería, Ramón Andrés escribe que, tras comprar una barra o una hogaza, “llevamos bajo el brazo cloruro de amonio, bromato de potasio, proteasa, amilasa, lipasa”, mejorantes comerciales para la panificación masiva. El autor cita de pasada La conquista del pan, de Piotr Kropotkin, quien en 1892 augura que “la revolución vencerá a través del pan de todos”: el pan cotidiano, siempre disponible como garante del derecho universal a la vida. El anarquista ruso se marca una reflexión sobre la cocina y afirma que su variedad “consiste sobre todo en el carácter individual del aliño” y que de un mismo caldo graso salen “cien sopas diferentes para satisfacer otros tantos gustos”. En otra profecía aún por cumplir, dice que “surgirán grandes cocinas donde ahora hay restaurantes en los que se envenena a la gente”.

~ AL AJILLO 16: con ALFREDO CORRALES (1965-2017)

PAELLA MIX

 PAELLA MIX

 

 

 

~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

~ AL AJILLO 15: con JAVI TORRADO

-Es que, con la crisis, le quitamos el pulpo...

-ES QUE, CON LA CRISIS, LE QUITAMOS EL PULPO…

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