~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que “los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace”. Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: “sin pompa”. Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera “el coco”. Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que “cada vez hay menos papel y más noticias”. Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar “lo que querría la bodega”. Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de “llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…”, tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer “contenidos de calidad periodística”, sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

Anuncios

~ TOMEU MARTÍ INAUGURA UN BAR DE SAKES

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

¿Puede haber una bebida más sutil, cálida, elegante y, a efectos gastronómicos, más versátil que el sake? Me resultaría difícil encontrarla. Su delicadeza zen se adapta tanto a una merluza en salsa verde como a una ración de jamón ibérico e incluso a un queso cremoso o un postre de chocolate negro. No es ninguna casualidad que restaurantes de máximo nivel y no necesariamente asiáticos, como Enigma, apuesten en sus propuestas de maridaje por este fragante fermentado de arroz conocido como la “seda líquida”. Y ya sin más preámbulos suelto la noticia, porque es demasiado buena como para andar estirando esta introducción: el cocinero Tomeu Martí inaugura este martes el primer bar de Palma especializado en sakes de elaboración artesana. La oferta de Arume Sake Bar consistirá en una carta de diez marcas premium que se pondrán por copas -en medidas de 1 ó 2 decilitros- y servirán para realzar pequeñas raciones de su espléndida cocina españoriental. Aquí su escudero será Julen Falla, con cuatro años y medio de experiencia en la casa madre. Este tercer proyecto de Arume estará en la esquina de Avinguda Argentina con Catalunya, enfrente del bar Azabache, y abrirá a las seis y media de la tarde. Recordemos que Tomeu Martí también dirige, junto a Pau Socias, un bullicioso puesto de sushi y dim sum (empanadilla al vapor) en la pescadería del mercado de Santa Catalina.

Los tradicionales barriletes de sake.

Los tradicionales barriletes de sake.

Además de barra, el nuevo local de Tomeu Martí contará con mesas altas donde compartir bocados y explorar el misterioso y complejo mundo del sake en un ambiente distendido. Forradas de madera, las paredes sostendrán una vistosa colección de botellas especiales y coloridos barriles de sake que el parroquiano podrá adquirir para ir consumiendo a lo largo de varias visitas. Esta bebida aguanta hasta 25 días sin deteriorarse en un recipiente abierto, motivo por el que se ha apostado también por botellas de formato magnum. En el apartado sólido, no faltará un capítulo dedicado al dim sum, tentempié originario de Cantón, de entrada con estos tres rellenos: de kefta de cordero, de salmón thai y de pato y foie. También habrá varios clásicos del Arume, como los atadillos de gamba y erizo de mar en tempura o el roll de foie y membrillo. Otros tres platillos que podrán asociarse al sake: el ramen de panceta y curry japonés, la sopa de miso rojo y langostinos o el nem (rollito vietnamita) con relleno picante de gambas cremosas. Como asesores y proveedores, Arume Sake Bar contará con la empresa importadora de productos nipones Salvioni-Alomar y la distribuidora de vinos de autor SolodeVino. Únicamente se servirán marcas de primera categoría, siempre sin alcohol añadido (tipo Junmai y con graduación en torno al 15%) y con porcentajes altos de pulido del grano, otro factor de calidad decisivo. Habrá sakes no pasteurizados, añejos, sin filtrar o conservados en barrica, con precios que oscilarán entre 3 y 20 euros por copa. Una auténtica perdición para los devotos de este envolvente brebaje y de los antojos orientales.

Dewazakura Dewa Sansan.

El Dewazakura Dewa Sansan estará en la carta del Arume Sake Bar.

 

 

 

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

~ UN FESTIVAL DE ‘CORTOS’

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Albert Adrià, en una calle de Londres.

Un enigma será enigma en tanto no se alcance a comprender del todo y así se mantenga sin resolver. Un enigma habrá de permanecer estrechamente unido al misterio, al hermetismo, al secreto. Un enigma podrá ser también incertidumbre, oscuridad, ocultación. Lo evidente, lo simple, lo acostumbrado, no nos resultará –al menos en apariencia– enigmático. Para reconocer un enigma, tendremos que observar si es capaz de dejarnos en una posición de indefensión, de inseguridad, de perplejidad, de duda. Si no nos descoloca o perturba, no es un enigma; si vemos la salida, no es un enigma. Si no te hace vacilar, tampoco hablarás de enigma. Un filete con patatas no encierra enigma alguno para el paladar, pero la fragilidad de un panqueque hipersuflado con pasta de pistacho y yuzu, acompañado de un trago a base de regaliz, es un aperitivo muy capaz de desconcertarte. Recomiendo tomarse los enigmas con alegría y ánimo elástico.

La otra noche descubrí un enigma, de nombre Enigma. Es el buque insignia de elBarri, conjunto de seis restaurantes que Albert Adrià, su coordinador gastronómico, define como un “parque de atracciones”. O como se dice en varios países americanos, parque “de diversiones”, es decir, un recinto al que se acude en busca de emociones trepidantes. Bombón de médula de cangrejo real al vapor con sus huevas, que se sorbe entero, como un flan. He oído a gourmands quejarse de que en algunos establecimientos te tratan como a un niño, pero quizá el fallo esté en resistirse a serlo, al menos por unas horas. Escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina. Si no apelamos a nuestro interior más lúdico, curioso, salvaje e inocente, no podremos recrearnos en el enigma. Bogavante curado en grasa de buey (24 horas) y soasado a la brasa. Enigma viene a ser la montaña rusa o el adrenalínico Inverter de este gran parque culinario. Chawanmushi o natillas de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny.

Es en Enigma donde Albert Adrià retoma el tortuoso sendero de la vanguardia, que nunca sabes dónde irá a llevarte. La vanguardia también es enigmática, ya que te sitúa en la avanzadilla del frente: ante lo desconocido. Ir a la vanguardia implica adelantarse a los otros y asumir el máximo riesgo. Ahí están el visionario, el pionero y el utopista. Ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa. Más que una película, Enigma es un festival de cortometrajes, a cual más experimental y sorprendente (y ahí lo dejo). Mejor acercarse a ciegas, sin haber visto trailers (instagram, tripadvisor) que no le hacen justicia. El reparto está formado por 40 personas, con Albert Adrià, Oliver Peña (chef ejecutivo) y Cristina Losada (jefa de servicio y sumiller) como protagonistas. Melocotón al vapor con almendra y estragón, en compañía de sakes deslumbrantes. Sólo espero no haber contado más de la cuenta. Binomio de gin y alga nori. ¡Escondedme la salida! Copita de mezcal y almendra amarga. Cortad el hilo… No quiero salir del laberinto.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ DEL ORIGEN A LO INCÓGNITO

Quique Dacosta, durante su ponencia en Madrid Fusión.

Quique Dacosta, en Madrid Fusión.

Partir de lo conocido, de lo familiar e inmediato, para lanzarlo a un lugar inédito, insospechado, realmente nuevo. El punto de partida, más que nunca, está en los ingredientes insignia de la Marina Alta, desde el humilde y silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta la icónica gamba roja de Dénia. En esa prodigiosa despensa mediterránea están los orígenes (el DNA del territorio) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Al final, se trata de ahondar en las raíces, de enredarse en su oscura maraña, para salir de ese laberinto a un cielo deslumbrante e incógnito. Así se explica (o yo me explico) el título del menú vigente en Quique Dacosta Restaurante: La evolución y el origen. El carro de salazones –presentado en primicia durante la anterior edición de Madrid Fusión– es un claro ejemplo de inmersión en una tradición culinaria para afinarla y transfigurarla: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados brillantes. Una mirada lúcida y nueva sobre algo radicalmente popular.

Quique Dacosta cita en el prólogo de su menú al Lorca que más me gusta, el de las conferencias y los ensayos breves como el dedicado a la Teoría y juego del duende. Ahí el poeta granadino se refiere a ese trance “que rompe los estilos” y que sólo se da cuando eres capaz de despojarte “de facultades y de seguridades” para llegar al tuétano de la emoción. Es el duende que hace cantar desgarradoramente y como nadie a Nina Simone, a Janis Joplin o a Pastora Pavón, la Niña de los Peines, algo que no puede extrapolarse al mundo de la cocina tecno, pues carece de esa inmediatez improvisatoria propia de la artes que “alzan sus contornos sobre un presente exacto”. Aun así, un estilo culinario y su proceso creativo pueden impregnarse de ese “espíritu de la tierra” que trae el duende, algo así como “un aire mental” que te posee y guía hacia “nuevos paisajes y acentos ignorados”. Hay muchos momentos inspirados en el menú más reciente de Quique Dacosta: desde el aperitivo de erizo y tomate hasta la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista. También asoma el genio en las gustosas hebras de salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga, y en el sorprendente guiso de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, cremoso y dulce, con toques de regaliz y vainilla.

El duende lorquiano es enemigo del perfeccionismo, de la repetición, de la dichosa excelencia… Del “terrible moscardón del aburrimiento”. Todo se ve demasiado pulcro, rutilante y primoroso en los libros de recetas, en los vídeos epatantes de las ponencias o en las fotos glamurosas de las webs, pero la cocina real no ocurre ni en las redes sociales ni en las reproducciones de ningún tipo, sino en los fogones, en los platos y en la mesa del comensal. Ahí, sobre todo ahí, es donde debe brotar y concentrarse la magia. Todo está en el instante.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

Anuncios