~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (I)

Aunque la vida es un continuo, lo cierto es que ahora se nos acaba un año, empieza otro y parece que pasa algo… Y por seguir con la tonta costumbre anual, este blog publica su antología de lugares donde recuerda haber comido y bebido más que a su gusto durante los últimos doce meses.* Como viene siendo tradición, se incluyen bares y tabernas (con algún aliciente gastronómico), hay un par de novedades, pero no más, y vuelve a haber pistas menorquinas. No se lo tomen como un ranking ni como la lista de un fan. Los diez escogidos cambian cada año y desfilan por estricto orden alfabético: de la be a la te…

Tomeu Caldentey, un cocinero también con bar.

BARTOMEU. El bar Bartomeu es la versión libérrima (superlativo de libre) de Tomeu Caldentey, el cocinero que más y mejor ha sabido revolverse y mudar ante las incesantes crisis. Lo primero que sorprende es la estación de bebidas, dispuesta para que tú mismo te sirvas y juegues a sumiller. No hay camareros: el jefe y su ayudante se afanan en cocinar, cantar, poner y quitar la mesa, hacer café… Menú con aperitivo fijo (siempre croqueta) y tres platos por 17,50 con agua y café (diez euros más en fin de semana). Escogí esto un tórrido mediodía de verano: crema de calabacín con mascarpone, berenjena rellena de pato y helado del café Ca’n Pinxo, delicia de almendra y caramelo con que Tomeu recuerda a sus ancestros de Sant Llorenç. Confortable terraza para los días de entretiempo. En un lugar de sa Coma…

 

Calamar con rebozuelos y berberechos, del Cafè Balear.

CAFÈ BALEAR. El gran clásico de Menorca cumplió medio siglo en 2020, mal año para brindar por nada. Aquella taberna de pescadores puede presumir, por tanto, de 52 años y de los que le quedan por delante gracias al relevo asumido con empuje y convicción por Josep Caules, de la tercera generación. Aunque parezca imposible, va a más y aquí que lo celebramos. Probé este otoño dos platos de antología: 1) calamar soasado o semicrudo (60 segundos de brasa y 30 de horno) con rebozuelos y berberechos al gel de agua de Lourdes (refrito de ajos inspirado en el asador Elkano), y 2) pargo en dados a la romana: la fritura perfecta. Dos obras maestras del veterano Sergi Villalonga, jefe de cocina con ocho años de vida laboral en este ejemplar grupo de hostelería. En el Port de Ciutadella.

 

Crema de coliflor con curry, del café Canamunt.

CANAMUNT. El Cafè Canamunt es algo más que un café. Es más bien un camarote chico y que a menudo se peta más que el de Una noche en la ópera. Adela Peraita no le da al bel canto, pero ha cantado lo suyo. Ahora regenta este chiribitil de bocatas y platos cotidianos junto a Alfon Delgado, que guisa en una baldosa como quien se marca un chotis. Ojo a sus llonguets con pan del Forn de la Glòria, subversivos y casqueros, que pueden encerrar tanto riñones al vino tinto como oreja con salsa yakitori, jengibre, hierbabuena y sésamo. Siempre hay cosas del día, que ella te canta al oído: deliciosa crema de coliflor con curry, leche de coco, cacahuete y cilantro o, más en serio, potaje de lentejas con morcilla, chorizo y panceta ahumada. Resumiendo: bareto sin pretensiones con buen ambiente urbanita. A un paso del Olivar.

 

Jhonatan Maldonado, chef del hotel Fontsanta.

FONTSANTA. Paradojas de hambruna y abundancia: donde en 1936 se abrió uno de los primeros campos de concentración del fascismo, junto al oratorio de Sant Joan de la Font Santa, hoy funciona una lujosa posada termal con cocina descollante. En la línea del grupo hotelero Torre de Canyamel, aquí se miman los fogones, desde hace tres años al cuidado del chileno Jhonatan Maldonado. Platos laboriosos, de perfil creativo, llenos de matices y texturas que siempre orbitan en torno al ingrediente principal: carabinero en tartar con caldereta de hinojo y sorbete de almendra. O mero con espinacas, tomate, piñones y aire de anguila ahumada. Los sabores no se ven dinamitados por la complejidad técnica. Hay que ir una noche de verano y dejarse asesorar por María Lago en asuntos líquidos. Camino de es Trenc.

 

Causa de pulpo al olivo, un aperitivo de Kaypa.

KAYPA. El Grupo Moga nos depara cada año alguna sonada sorpresa en forma de apertura: en 2022 ha estrenado Kaypa, restaurante de cocina peruana, en la terraza del ecohotel Suites del Lago. Lo asesora Omar Malpartida, chef hiperactivo (presente en Eivissa) y que aquí tiene como brazo ejecutor a Boniek Flores. Su tapeo criollo ya te previene -como carta de presentación- del nivelazo en cocina: causa limeña de pulpo al olivo, croqueta de ají de gallina y patacones con picante de mariscos, estimulante trío de aperitivos. Tiene un menú especial para compartir, intitulado La fiesta del mero, en que presenta diferentes cortes del mismo pescado a través de varias preparaciones: desde sopa, tiradito o ceviche hasta cola rebozada y frita (al punto) con arroz chaufa. El PiscoBar se encarga de los tragos. En Cala en Bosc.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo. 

~ EL GOVERN BALEAR PROHÍBE EL MENÚ-DEGUSTACIÓN

Los menús cortos han ganado la partida a las tediosas degustaciones.

Empieza muy mal el año para el sector de la alta cocina y sus fieles seguidores. El Govern balear está ultimando un decreto-ley por el que los restaurantes de las islas únicamente podrán ofertar carta y menú de tres platos (o, en su defecto, plato del día), medida que lleva implícita de facto la prohibición del menú-degustación. La aprobación de esta norma, pionera en Europa y que a buen seguro traerá mucha cola, está prevista para principios de 2023. Fuentes del ejecutivo autonómico consultadas por este blog han confirmado la inminencia de la medida, diseñada conjuntamente por los departamentos de Turismo y Salud, que han trabajado con hermetismo para tratar de evitar que el plan pudiera trascender y crear malestar durante estas Navidades. Aquí les chafamos la fiesta. Pese a dicho secretismo, en encuentros informales con la prensa especializada, varios cargos de la primera conselleria ya dejaron entrever este verano su malestar por el creciente «nepotismo profesional» exhibido por muchos cocineros que sólo dejan al comensal la opción de consumir un menú largo y estrecho. Esta tendencia hostelera fue tildada de «antidemocrática» y «solipsista» por entenderse que, al negar toda posibilidad de elección al cliente, tiene como única finalidad el lucimiento personal de los «egocéntricos» jefes de cocina. El titular de Turismo, Paco Cinderella, ha ido más lejos, llegando a denunciar en reuniones internas lo que define como «tiranía del chef», según fuentes que piden mantenerse en el anonimato. Otro de los argumentos oficiales que al parecer ha conducido a esta prohibición es que el menú-degustación no se ajusta al modelo económico igualitario al que se aspira desde el Govern, pues este tipo de oferta gastronómica obliga a un dispendio desorbitado. En efecto, el precio de los menús largos de autor suele sobrepasar los cien euros, factura que suele abultarse un cincuenta por ciento más al sumar vinos, extras, pelotazos y propina. Un coste que, desde instancias oficiales, se consideraría «abusivo» y que convertiría el menú-degustación en una «práctica clasista», siempre según el ejecutivo autonómico -compuesto, dicho sea de paso, por elementos radicales y antisistema, cuando no directamente bolcheviques (de hecho, Lenin siempre comía plato único y nunca se puso malo).

Pequeña pizarra para anotar el plato del día.

Entre los motivos que se esgrimirán para justificar tan drástica y polémica medida, figura también la «aberración dietética» que supone -según sostiene la conselleria de Salud y Obediencia- un menú de doce, quince o más platos. Este tipo de oferta gastronómica obliga a la ingesta de unas cien elaboraciones de una sentada, lo que implica la mezcla de un mínimo de quinientos ingredientes en unas cuatro horas de tragantona compulsiva. Asimilar toda esa abundancia requiere de un esfuerzo titánico por parte del aparato digestivo y puede agravar diversas lesiones internas, especialmente si la experiencia se vive de noche (lo que entre inspectores gastronómicos se conoce como «una cena de álmax tomar»). La titular de Salud, Aparicia Pómez, ha llegado a criticar en petit comité el «grave problema de salud pública» que estaba creando dicha gastrotendencia. En este sentido, cabe recordar que las enfermedades derivadas del sobrepeso han aumentado considerablemente entre foodies y magnates durante los últimos años, lo que no es de extrañar si se tiene en cuenta el sedentarismo (y la pachorra) de esos sujetos y que cada menú gastronómico contiene un nivel de calorías «que no es ni medio normal», según recoge en su último informe el célebre Instituto Médico por la Frugalidad.

Las tapas saldrán beneficiadas con este decreto.

Según ha podido saber AJONEGRO, la Asociación Empresarial de Cantinas y Restauranes se opondrá al decreto-ley mediante un recurso fulminante y potentes acciones de desobediencia gourmet. No obstante, las duras sanciones económicas previstas para casos de insumisión puede suponer la puntilla para muchos negocios ya de por sí endeudados hasta el mismísimo entrecejo. El presidente de los restauradores, Toto Rosendo, ha señalado que la medida es «pacata y represiva» y ha tachado a sus promotores de «aguafiestas», «espartanos» y «mojigatos», entre otras lindezas. Malestar también en la Real Sociedad de Marmitones de Baleares, cuyo cabecilla, Lollo Rosso, ha llegado a declamar a voz en grito, en un rapto de ira, estos versos de Dante: «Los que se creen reyes allá arriba / como puercos serán aquí en el fango, / dejando atrás un rastro de desprecio» (canto VIII del Infierno). Resumiendo: la sorprendente decisión del Govern puede representar el cierre de muchos restaurantes de campanillas en el archipiélago. Entre las tretas que ya barajan los chefs de cara a sortear la medida, figura la de reconvertir el menú-degustación en un gigantesco plato combinado o bien servirlo, también de una tacada, en el tradicional soporte para tartas de boda con varios pisos. La guerra está servida.

 

~ UN OTOÑO COMO YA NO RECORDABA

Mesa revuelta, de Theodoor Smits @Museo del Prado

Descorcharé este artículo con una confesión harto incorrecta: cuando me meto en demasiados barullos sin tregua, echo intensamente de menos aquellos meses de reclusión y lenta desescalada. Días en que no podías menearte de casa, si no era para que el perro, que no tengo, te paseara un rato por el barrio. Días sin agenda, sin comidas, sin eventos, sin compromisos sociales y, para quienes padecemos fobia a los encuentros virtuales, también sin reuniones. Para alguien taciturno y con tendencias misántropas, un tiempo bendito e incluso con tintes mágicos: ¡al fin se había abandonado masivamente la acción y la rueda aparecía pinchada…! El sueño duró bien poco. Este otoño ha sido como un despertar a la vieja normalidad, con su trajín, su alboroto y su histeria colectiva: volver a hacer, acelerar y no dejar de rodar. Los saraos gastronómicos, que se concentran en octubre y noviembre, me han obligado a retomar esos viajes breves de trabajo que tanto me gustaban y a los que ya casi había renunciado sin mayor pesar. La consecuencia (previsible) es que ahora se me acumula el trabajo de procesar y contar lo visto, oído y degustado, que es la misión del periodista gastronómico de la vieja escuela, una especie que debería protegerse ante la profusión de cachorros depredadores que tal vez nunca sepan la tinta que llega a sudarse picando letra. Ahora no me queda otra que dejarme guiar por la memoria, esa facultad caótica y menguante, y rescatar las cuatro cosas que mejor pueda recordar de los congresos cubiertos en Alicante y Valencia. Y decido hacerlo, como ejercicio mental, sin recurrir a las dos muletas de siempre: el archivo de imágenes y los apuntes de la pequeña libreta, ese otro dispositivo móvil. Será como una mesa revuelta.

José Manuel López

José Manuel López, chef de Peix & Brases.

Lo primero que se me viene a la cabeza (o me sale de ella) es la espléndida comida en Peix & Brases, restaurante de Dénia que gobiernan con buen pulso José Manuel López en cocina y José Ignacio Arribas, sobrino del fundador, en comedor. Aquí capturé algunos de los mejores platos probados en este otoño raro (de tan normal), a saber: huevas de mújol con caramelo de maíz tostado, contraste redondo; sepionets braseados en su tinta con cebolla dulce, papada ibérica y cacahuetes del collaret, combinación que no restó presencia al tesoro submarino, y arroz meloso de espardenyes, hinojo marino y crestas de gallo (más vainas y robellones, si mal no recuerdo), elaborado con carnaroli de la Albufera valenciana. Otro arroz alicantino igualmente meloso y memorable fue el que disfruté en La Finca (clásico ilicitano), éste con sepia y lomo de salmonete de Santa Pola frito a la inversa: el pescado se rocía con aceite por la parte de la piel. Sigue bien engrasado el equipo de Susi Díaz, respaldada por sus hijos, Chema e Irene García, y con los veteranos Pedro Antón y José Luis Cabrera en materia salada y dulce, respectivamente. Su menú extralarge, Génesis, tuvo varios momentos de cuchara fáciles de recordar: el guiso de garbanzos y calamar, condimentado con tiento, y las quisquillas de Santa Pola, ñoquis y pulpo, con un caldo marino delicado y estimulante. Y con copa y tenedor, los tiernos esparraguines de Villena acompañados de crema de almendra, blanquet (embutido cocido) y pelotazo Lovely Green a base de ginebra, hierbabuena, pepino, lima y clara de huevo. Ya dentro de la programación oficial de Alicante Gastronómica, también dediqué mi estómago a manjares más plebeyos, como los pinchos de degustación del congreso de tortilla de patatas organizado por el periodista Rafael García Santos. Si van a Donosti, no se pierdan la que hace Ana Ulli en el bar Antonio, pues no le va a la zaga a la clásica del Néstor. Otras tres que descubrí en el encuentro alicantino fueron las de Emar (Vitoria-Gasteiz), Taberna Pedraza (Madrid) y La Concordia (Logroño).

Raúl Resino, el chef-pescador de Benicarló.

Y si en Alicante me centré en el universo tortillero, en Mediterránea Gastrónoma, foro de la capital valenciana, puse el foco en las jornadas dedicadas a carne y brasas. Mientras Carlos Català, alma mater de una carnicería de tradición familiar de Aldaia, defendió las maduraciones extremas en que la carne sabe casi más a champiñón o a roquefort que a vacuno (vende una soberbia picaña de buey gallego con 500 días), Ángel García, del restaurante Templo (Alicante), se mostró más partidario de afinar la carne (con moderación) que de sobremadurarla. Por su parte, Juan Traver, de Instinto Carnívoro (Castellón), explicó que prefiere hablar de «días de cámara» antes que de maduración y calificó de esnobismo el imponerse unos tiempos mínimos de envejecimiento. Destacó la ponencia ofrecida conjuntamente por el periodista Mikel Zeberio y el empresario Juanan Zaldúa (Baserri Maitea), quien negó que la maduración equivalga a terneza. Según le ha demostado su larga experiencia como hostelero, una ternera puede ser muy tierna con sólo unas horas de sacrificio, ya que el rigor mortis no aparece de inmediato. Es más, ambos coincidieron en que a los ocho días da unos sabores limpios y una textura jugosa y tierna, lo que tampoco depende del grado de infiltración (o marmoleo). Uno de los placeres de este otoño -trepidante como los de antaño- ha sido poder reencontrarse con estos dos gastrónomos vascos y con otros amigos del sector, como los periodistas Ana Marcos y Frasio Sánchez, ambos colegas en Club de Gourmets, o los cocineros Miquel Ruiz, Bernd Knöller, Ricard Camarena, María José San Román, Raúl Resino… Este chef-pescador de Benicarló ofreció, como embajador de la marca Castelló Ruta de Sabor, una clase magistral sobre los suculentos ranchos marineros en que se aprovechan los pescados con menos glamour. Otro mensajero de este sello de calidad, el maestro de cocina Miguel Barrera, de Cal Paradís, arropó a nuevos talentos de la gastronomía castellonense que apuestan por la despensa local. Y si tuviera que escoger un momentazo de soledad hedonista, me trasladaría a la barra del Maipi, bar de Russafa donde alcancé el clímax de este noviembre gastronómico gracias al arroz caldoso de pollo, conejo y verduras elaborado por Pilar Costa y amablemente servido por Gabi Serrano. Les conocí, hace mil otoños, de la mano de Antonio Vergara y, con permiso de El Poblet, fue donde comí más a mi gusto.

Miguel Barrera, embajador de Castelló Ruta de Sabor.

~ COMER Y BEBER CON CEREBRO

Pieza anatómica del escultor Dionís Renart.

En estos cálidos atardeceres de noviembre es fácil (y peligroso) quedarse felizmente pasmado en mitad de la calzada ante los efectos cinéticos que provoca el vuelo sincronizado de una bandada de estorninos. Un espectáculo visual de la naturaleza en temporada otoñal y también una muestra de la inteligencia colectiva que demuestran algunos animales, en este caso para ahuyentar y desorientar a posibles depredadores. El potente murmullo que provocan las aves, unido a las veloces y cambiantes configuraciones de su ballet aéreo, hace que los halcones y otras rapaces desistan del intento. Los peces, al nadar en grandes bancos, despliegan la misma estrategia de defensa en red. En la exposición Cervell(s), abierta hasta el 11 de diciembre en el CCCB, la danza de los estorninos aparece como ejemplo de cerebro comunal, capaz de ejecutar acciones convenientes sin necesidad de líderes ni de órdenes. Aproveché para visitarla con motivo de mi asistencia al Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB) y me encontré con estorninos, abejas, hormigas, pulpos y otros entes comestibles o asociados a nuestra alimentación. El cefalópodo de los ocho brazos, por ejemplo, se comunica con la mano de una bailarina en la coreografía improvisada que podemos ver en una de las conmovedoras obras audiovisuales que salpican la muestra. Este animal solitario y con gran capacidad de aprendizaje posee un cerebro disperso: sus quinientos millones de neuronas (tantas como tiene un perro) se distribuyen por todo el cuerpo, especialmente en los tentáculos, que funcionan de forma autónoma. Según Peter Godfrey-Smith, experto en filosofía de la ciencia, habría que situar el tipo de inteligencia del pulpo fuera de la habitual división entre cerebro y cuerpo. Creo que sería un mal negocio seguir propiciando la extinción de un animal tan enigmático sólo por satisfacer nuestra voracidad absurda e insaciable. Queremos creernos superiores (o mejores), pero no lo somos: algunos invertebrados nos sacan siete cerebros.

Texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, un plato de Oriol Casals (Teòric).

Ponerle cerebro –seny– a la forma de alimentarnos es un deber en tiempos de mercancías viajadas, preelaborados de súper y aditivos a mansalva. Quien más y mejor materia gris ha aportado al tonto mundo feliz de la gastronomía es, en mi opinión, el sociólogo italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Su ensayo Bueno, limpio y justo sería uno de los contadísimos libros que salvaría de mi nutrida biblioteca culinaria, aunque sólo fuera por sentencias como esta: «Tampoco puede uno convertirse en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes». Frase que me remite a otra del cocinero catalán Santi Santamaria cuando ironiza sobre «el coleccionista de restaurantes» en La cocina al desnudo: «Creen que cuantos más restaurantes conocen, más entienden de cocina, cuando de lo único que entienden es de restaurantes». Dos dardos o brochetas calientes que pueden malherir tanto al foodie marisabidillo como al periodista supuestamente especializado. Se merecía una lenta degustación y una mención especial el sabroso menú de Teòric, taberna para comer premiada con un Cargol en la guía Barcelona Slow Food 2023, que se presentó en el GFB. Oriol Casals agita con delicadeza el recetario tradicional a través de platillos que expresan la estación: trinxat de col y patata con albóndiga de cordero, jugo de asado y gírgoles de castanyer; fricandó de raya con trompetas de la muerte; texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, o bizcocho de castaña con helado de boniato, crumble de ceps, crema de ratafía y avellanas garrapiñadas. En el comedor, Teo Rubio canta los platillos molto vivace y orienta bien en materia vinícola: U/4 2020, cabernet franc de Thunder Wine Makers y Celler Pardas, bodega del Penedès. También asomó el bosque otoñal en el restaurante Pur, de Nandu Jubany: deliciosos níscalos de botón a la brasa con papada y ceps salteados con yema de huevo y panceta.

Joan Roca, en el Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB).

Se dieron cita unos cuantos cerebros (o cráneos privilegiados) en el GFB, como el del científico estadounidense Harold MacGee, que protagonizó un debate sobre el garum grecorromano (la soja mediterránea) junto a los cocineros Ricard Camarena y Pere Planagumà. Como de costumbre, Joan Roca demostró tener la cabeza bien amueblada y firmó otra ponencia magistral. Habló sobre su nuevo proyecto de destilados Esperit Roca, que se estrenará con un licor de algarroba y una ginebra con cacao, y volvió a seducir a través del sentido común de sus creaciones, como el suflé de patata sobre suquet de pescado, plato en que la especie cambia según capturas gracias a la colaboración con Empesca’t, marca de la asociación de pescadores artesanales de la Costa Brava. Eso es predicar con el ejemplo, en su caso mediante el comercio justo con los vecinos. Dos platos más con seny e imaginación: los pinetells a la brasa con recuerdo a sobrasada, en realidad piquillos caramelizados con aceite de pimentón, piñones y miel, y la sorprendente tarta Sacher de liebre, compuesta de pan de olivas negras, royal y mousse del animal de caza, cobertura de chocolate y acompañiento de higos, caqui y orejones confitados. Otoño y más otoño. Para acabar, mi felicitación a Omar Quiliano, chef repostero de Mr. Xiao, restaurante chino del barrio palmesano de Santa Catalina, por haber ganado la séptima edición del premio The Best Dessert 2022, que convoca la escuela Espaisucre, con un postre de contenido cítrico. Y un hurra para Pep Palau y Josep Alcaraz, directores del foro barcelonés, por haber dado micro a cocineros no renombrados, especialmente en el ciclo Artesanos de la cocina, protagonizado por jóvenes profesionales que trabajan dura y alegremente, en lugares remotos y con lo mínimo (y suficiente).

Jordi Butrón (Espaisucre) entrega el premio The Best Dessert 2022 a Omar Quiliano, de Mr. Xiao.

 

~ EL ALIMENTO COMO ASUNTO POLÍTICO

Ashtin Berry, activista y sumiller.

Un chaparrón de ideas que nacen de proyectos liderados por mujeres a lo largo y ancho de nuestro pequeño mundo. Eso es Parabere Forum, congreso gastronómico cuya octava edición ha tenido en Palma la caja de resonancia para su ánimo hedonista y combativo. Este encuentro es, y conviene recalcarlo, el único foro de estas características con un enfoque político explícito y cuyo contenido da prioridad al alimento y al factor humano. Su objetivo: reforzar la capacidad de influencia de las mujeres en los sectores hostelero y alimentario, dominados aún por los guetos patriarcales de poder intensivo, por la agroindustria uniformadora (neofascista) y por el culto mediático a los divos de la cocina remunerada. El tema central de debate fue la redefinición del concepto de liderazgo, asunto en que destacó la ponencia de la activista y sumiller estadounidense Ashtin Berry. Según ella, «confundimos liderazgo con poder», una trampa cuya consecuencia inmediata es que sólo se hable del diez por ciento que está en lo alto de la industria y el resto sea ninguneado de forma unánime y sistemática. Berry se preguntó cómo es posible que podamos tratar de líder a un chef que comete abusos y ofreció su propia acepción de liderazgo: «La gestión del conocimiento y de las responsabilidades en beneficio del colectivo». Como buena periodista, la canadiense Marie-Claude Lortie también lanzó un generoso puñado de preguntas afiladas: «¿Por qué nadie habla de condiciones laborales ni sobre quién está detrás de los restaurantes?» o «¿por qué no se habla de agricultura en las campañas electorales?». La respuesta es alarmante: porque seguimos empeñados en no querer ver al alimento como el asunto político que realmente es. Redactora-jefe del periódico Le Droit, Lortie aportó un dato de gran interés: mientras la cobertura informativa de un partido de hockey puede costar hasta 1.000 euros cuando el equipo local juega fuera de casa, el coste de la reseña sobre un restaurante -siempre con más lectores- no suele superar los 350 (200 por la retribución del artículo y 150 en concepto de gastos). Cifras que, por cierto, pueden matarte de risa (o de penuria) si las comparas con la insultante limosna que ofrecen aquí los medios locales, sean públicos o privados: a lo sumo 40 euros por colaboración, antes de impuestos y sin dietas que valgan. Ya no es cuestión de precariedad, sino de palmar pasta.

La ponente andina Magda Choque.

La dimensión política del alimento planeó también en la presentación de la argentina Magda Choque Vilca, descendiente familiar de Viltipoco, líder indígena quechua que lideró la resistencia contra los españoles en 1594. Esta ingeniera agrónoma y experta en cocina tradicional afirmó que para los pueblos andinos, «la comida es un alguien, no es un algo». Entre sus méritos, figuran la fundación de la Escuela de Cocinas Regionales en la provincia de Jujuy y la recuperación de variedades de patata a punto de perderse, labor por la que ha recibido el título popular de Reina de las Papas Andinas. Hablando de títulos, Choque Vilca criticó las «maneras hegemónicas» con que se emplea la Ciencia oficial: «La Academia sólo califica y habilita un tipo de conocimiento, que es aquel que proviene de la propia Academia», afirmó. Con la biodiversidad como caballo de batalla, se lamenta de que hayamos perdido en nuestras mesas «la representatividad de lo que producimos», relegando así al olvido «el sabor del territorio». En tierra de conquistadores, compartimos ese drama. Por su parte, la psicóloga social Jennifer Marsiglia explicó su proyecto a través de la ponencia titulada Red Matronxs: crear una red colaborativa para dar protección a las custodias (también algún custodio) de los saberes ancestrales, entre ellos el culinario. En su tierra, el Caribe colombiano, la palabra matrona no se refiere sólo a quien asiste a las parturientas, sino que se aplica a «toda mujer que se ha ganado la autoridad de la comunidad», sea por su conocimiento de las plantas, de la vida emocional o del alimento. En un entorno social en que la cocina tradicional «viene asociada a la servidumbre», urge evitar que, tras haber trabajado duro (y en muchos casos de balde) toda su vida, tantas mujeres sabias envejezcan «sin ningún tipo de seguridad ni reconocimiento».

Michel Bras, durante la entrevista en Parabere.

Hubo más comunicaciones relevantes, como la de Joke Michiel, que recibió el Parabere Care Award por su trabajo de sostenibilidad laboral. La plantilla de Souvenir, su restaurante con estrella Michelin de Gante, trabaja 40 horas semanales (con posibilidad de diez extras remuneradas) repartidas en siete servicios y tiene libre todos los fines de semana. Para Michiel, hay que saber defender al personal ante clientes arrogantes y que sólo se dedican a humillar, así como dar más libertad y más responsabilidad al staff para que trabaje a gusto. «Hemos eliminado el poder para crear un sistema basado en el talento y no en la jerarquía», afirmó. O la de Viviana Varese, cocinera milanesa que en pleno confinamiento, «cuando más acuciaba el temor a perderlo todo», arrancó un proyecto «no lucrativo, sino desde el corazón»: la apertura de Io sono VIVA en colaboración con la Casa delle Donne Maltrattate, primer centro de acogida abierto, hace ya 36 años, en Italia. Se trata de una heladería y pastelería en la que aprenden un oficio y se ganan la vida mujeres que han sido víctimas de violencia machista. El protagonista masculino del foro fue uno de los genios del fuego, Michel Bras, a quien entrevistó Maria Canabal, presidenta de Parabere. Según el maestro de Laguiole, «todo el mundo puede cocinar, pero ser cocinero ya es otra cosa», pues eso requiere ser capaz de transmitir la propia forma de ser. A la edad de quince años, tuvo que abandonar sus estudios para cuidar de su madre enferma, tarea a la que le obligaba su condición de primogénito y que le llevó a ser autodidacta en su oficio. «La cocina es amor», nos recordó antes de pasar a contar sus vivencias profesionales en geriátricos y con niños hospitalizados en unidades de cuidados paliativos. Bras acabó con una cita del poeta René Char, muy apropiada para ilustrar el coraje de las mujeres que, procedentes de 25 países, se dieron cita en esta memorable edición mallorquina de Parabere: «Fuerza tu suerte, exprime tu felicidad y afronta tu riesgo».

 

 

 

~ ‘AURRESKU’ PARA UN ARTESANO*

Caricatura del cocinero Hilario Arbelaitz realizada por Xavi Sepúlveda.**

Ni fama, ni doblones, ni medallas u otras baratijas. ¿Qué es lo mejor que le ha dado a Hilario Arbelaitz su oficio de cocinero? La amistad, esto es, los amigos. Así lo ha expresado él mismo públicamente y así nos lo ha contado a quienes hemos tenido el placer de conversar con él en las tranquilas sobremesas del Zuberoa. Su tranquila y sincera cordialidad da sentido y credibilidad a esa declaración de principios. La mesa es, al fin y al cabo, un lugar donde despreocuparse, pasárselo bien y afianzar los afectos. Placeres gastronómicos y amigos suelen ir de la mano, pero el arte está más en el cultivo de la amistad que en cualquier pirueta (iba a poner piruleta) culinaria. La amistad es, para mí, la forma más refinada del amor: sus lazos son firmes, pero no aprietan. Y como decía Montaigne, la verdadera amistad no se mezcla ni enturbia con “causas, fines y frutos ajenos a ella misma”. Quien prefiere un amigo a todos los honores, ese demuestra un talento superior. Hablando de arte, diré que no soy partidario de la consideración de la cocina como tal. Ningún plato llegará a ser nunca ni la mera sombra de un retrato de Rembrandt, una suite de Bach o un cuento de Chéjov. El cocinero expresará más o menos su personalidad, pero sin llegar a alcanzar determinados niveles de emoción y universalidad. Por eso, me sorprendo al observar las ínfulas artísticas de tal o cual cocinero. La prensa, cada vez más ramplona, tiene buena parte de culpa en esa absurda entronización. ¡Como si le faltara algo a ser un excelente artesano! Concentrado en lo suyo, que es guisar, Hilario Arbelaitz nunca ha ido ni de estrella, ni de genio, ni de nada. Jóvenes cocineros que han trabajado a sus órdenes –y ahora despuntan– le definen como un profesional serio, humilde y riguroso.

Hilario Arbelaitz, en la cocina de Zuberoa. Foto: Ondojan.

Más que crear algo nuevo, él ha preferido ahondar en los sabores arraigados,  revisar y retocar (para bien) todo su pasado. Ese apego a la tradición le ha llevado a ser, de entre los grandes cocineros vascos, el que mejor ha reflejado la idiosincrasia local y el que mejor ha sabido congeniar raíces y vanguardia. Conectado siempre con el fuego, no falta ni un día a su puesto de trabajo y dice añorar los tiempos en que “se cocinaba con corazón”. A la hora de hablar de su trayectoria, siempre tiene un recuerdo para su madre, María Irastorza, con quien trabajó durante doce años. No se le olvida lo que ella le dijo cuando tenía veinte años (su padre acababa de morir y él había dejado los estudios): “Si quieres ser cocinero, ¡estate en la cocina!”. El primer plato que aprendió con ella fueron los morros en salsa con puré de patata, aún en carta. El chef Maurice Isabal, del hotel-restaurante Ithurria (en Ainhoa, Lapurdi), le reveló, a principios de los 80, una cocina más refinada. Consecuencia directa fue el foie-gras con caldo de garbanzos, berza y panes fritos, otro de los inmortales del Zuberoa. Los platos de Hilario Arbelaitz son siempre una celebración del sabor. La fidelidad a los sabores de la tierra y la devoción por el buen producto desembocan en una cocina sólida, concreta, noble y terrenal, en las antípodas del experimento trivial. Una cocina laboriosa, hecha a base de lentitud, de paciencia, de fuego dulce, y que concilia refinamiento con suculencia. De ahí su admirada mano de santo para cremas, compotas, purés, veloutés y demás salsas sedosas. Después de 43 años de dura faena, dos cosas siguen siendo importantes para el maestro de Oiartzun: las estaciones, cada una con sus alimentos fugaces, y mantener la ilusión y la fortaleza para seguir haciendo las cosas bien, cada día, al pie del fogón.

* Ante el cierre del restaurante Zuberoa, me sumo al homenaje unánime y coral a Hilario Arbelaitz y familia con este artículo. Escrito en 2015 para el catálogo de Madrid Fusión, finalmente restó inédito al no participar el cocinero vasco en aquella edición del congreso.

** Este dibujo de Xavi Sepúlveda fue publicado en la edición 2015 del anuario de cocina que Antonio Vergara realizaba para el diario Levante y que fue prologada por Hilario Arbelaitz.

~ AL FIN UN FORO CON SALSA Y MIGA

Cartel del foro internacional celebrado en Menorca.

Al fin, un encuentro con mucha miga y salsa abundante, un congreso internacional entre colegas y no entre influyentes food stars y otros divos del guisar. Como Región Europea de la Gastronomía 2022, Menorca acaba de acoger el I Congrés de Periodisme Gastronòmic, cuyo programa de contenidos ha dirigido, con gran acierto, Pep Pelfort, en representación de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. Se saltearon ideas más que necesarias y se horneó un debate que desembocará en la Declaración Ética de Menorca, ahora en fase de debate interno. Este manifiesto nace con la vocación de vincularse a aquel remoto Código Cocina que surgió del Fórum Gastronómico de Santiago en 2008, un olvidado decálogo de buenas prácticas deontológicas para blogueros que ya requería ser repescado (y reivindicado) por la vigencia y sensatez de sus cinco preceptos. Intentaremos estar a su altura y, sobre todo, que no se quede en papel mojado como si fuera una vulgar resolución de la ONU o el artículo 47 de la Constitución española, por citar uno de tantos. Tampoco faltó chicha en Menorca, como iba diciendo, y no me quedará más remedio que hacer una exposición telegráfica de algunos de los argumentos que me resultaron más jugosos, a saber:

1. Empezaré por el francés Bénédict Beaugé, quien se lamentó del poco análisis sensorial que se despliega en las críticas gastronómicas y que debería constituir un antídoto contra la invasión fotográfica. Sólo la descripción detallada de las sensaciones, tal como se hace en las catas de vino, podrá devolver la prioridad al sabor, hoy desbancado por la tiranía del sentido de la vista: ya se habla de platos más o menos «instagramables».

2. El catalán Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, definió la gastronomía como «alimentación consciente» y denunció la imposición de nuevos ingredientes y hábitos culinarios a cargo de la superindustria agroalimentaria: kale, ramen, humus, guacamole… Podría añadirse el pan bao. «El problema no está en lo que comemos, sino en lo que dejamos de comer», apuntó, así como en su inmediata y catastrófica consecuencia: «la perdida de biodiversidad».

3. Estimulante recorrido, el que hizo Jorge Guitián, por la historia de l@s gastrónom@s, desde su paisana Emilia Pardo Bazán hasta la vasca Lakshmi Aguirre, pasando por maestros hacia quienes compartimos admiración: Josep Pla, Pau Arenós, Antonio Vergara… Se quejó del «exceso de recelo» que suscitan los nuevos formatos mediáticos y señaló, no sin razón, que generalizamos demasiado al referirnos a la basura online, pero no aplicamos el mismo rasero al periodismo impreso.

4. La queja de Julia Pérez, que reivindicó con justicia a pioneras del periodismo gastronómico como Carme Casas y Paz Ivison, se refirió a cuestiones de género: «La crítica ha estado siempre en manos de los hombres», afirmó con conocimiento de causa. Además, se lamentó de que en las redes sociales -reino del elogio paniaguado y desmedido- estén tan «mal vistas» las reseñas desfavorables. Se ha de escribir para los lectores, dijo, y no para mayor satisfacción del restaurador.

5. Si en su día renunciamos a decidir cómo nos vestimos para entregarnos a los gigantes textiles, ahora estamos haciendo lo mismo con la comida, nos recordó Trinitat Gilbert. Además de esta advertencia, la directora de Ara Mengem dio dos sabios consejos anticonsumistas: ir a comprar comida «habiendo comido» (siempre sin hambre) y acostumbrarse a congelarlo todo -antes que tirarlo-, incluyendo huevos previamente batidos o frutas tras un breve escaldado.

6. Por su parte, Carlos G. Cano, de la Cadena Ser, se centró en los contenidos y seleccionó varios artículos que han generado polémica, como el de David Brunat sobre la explotación de stagiers en los restaurantes de postín o el de Mikel López Iturriaga sobre la comida basura de los hospitales. También elogió la línea editorial de dos publicaciones corales: el blog La Gulateca y la revista digital Hule y Mantel, dirigida por Carmen Alcaraz del Blanco.

7. La griega Lila Karapostoli habló de actitud y de cómo sobreponerse a las crisis creativas como periodista. Por el mero hecho de escribir, ya exhibes determinado estilo, explicó, y definió éste como «una extensión del carácter» que deja traslucir los «valores, intereses y temperamento» de cada autor. Entre sus motivaciones personales, los aspectos antropológicos, sociológicos y políticos que siempre operan «detrás de la cocina».

8. Marc Casanovas nos sirvió un tast del libro que presentará próximamente: No soc un dels vostres, monografía sobre Àlex Montiel editada por Ara Llibres. Este chef «honesto e ingobernable» abandonó la alta cocina para montar un bar de pinchos de cocina caliente en la Parte Vieja donostiarra: La Cuchara de San Telmo. Poco antes, como jefe en Martín Berasategui, introdujo en carta el celebérrimo plato de foie-gras, anguila y manzana que se atribuye equivocadamente a éste. Montiel es partidario de «desterrar la idea de genio en la cocina».

9. Refiriéndose a este ensayo, el crítico gastronómico de El País, José Carlos Capel, auguró el gran interés de su contenido y criticó la perversa inversión que vive hoy la industria editorial culinaria: el cocinero paga para que le saquen su libro, en lugar de aguardar a que, por méritos propios, la empresa editora le encargue una obra. Desviación comercial sobre la que se ha hablado poco y que echa por tierra la calidad de las publicaciones.

10. Por último, y que me disculpen los ponentes que me dejo en el tintero, Stéphane Méjanès nos contó que en la Francia de posguerra se prohibió ejercer sus oficios a todos los colaboracionistas excepto a quienes se dedicaban a turismo y gastronomía: una curiosa amnistía culinaria. Refiriéndose a la marabunta de influencers, «vistos como competencia por los periodistas y como aprovechados por los restauradores», afirmó que «cuando vale todo, nada vale». Lo suscribo.

~ GASTROMANÍA (25): ‘Absolución’, de Rafael Berrio

Cubierta de Absolución (ed. Comares).

Mientras vaya uno riéndose de sí mismo, tanto en la alcoba como en el Gran Teatro, estará momentáneamente a salvo. Pase lo que pase, siempre va a ser mejor tomarse en solfa los propios triunfitos y los innumerables tropiezos, ya sean sentimentales o mundanos. Como buen especialista en ironía, el músico y poeta Rafael Berrio (1963-2020) confesó en una entrevista que el hecho de ser -como era- autor de culto apenas si le daba «para arroz integral y vino corriente». No sabía si dedicar esta reseña al conjunto de sus letras para cantar, reunidas en Absolución, o sólo a su canción Saturno, homenaje directo al vino, que él define aquí como «la pausa en el suplicio» y «el único respiro»… Al final, citaré sin prisa varios textos salpicados del néctar de Dioniso, no sin antes recordar este verso del griego Alceo de Mitilene: «No plantes ningún árbol antes que la vid». Homenajeando a Baudelaire, el músico donostiarra canta en Saturno a los muchos bebedores de este mundo. Así, habla del «vino de los amantes que lo beben frente a frente» o del «vino de los sin techo, que los mece y los abriga». También del «vino que invoca a la musa y del que trae la mala idea», del «vino bronco de la pelea». O del ambiguo y compasivo «vino de los entierros tras el caer de la losa». Con gran tristeza, se lamenta y se queja ante el implacable Cronos-Saturno de que, «en nombre de los galenos», le haya quitado el vino. Si quieren ahorrarse el reproche ante un dios tan antipático, no se les ocurra ir al médico.

Rafael Berrio, vino y guitarra en ristre.

A la hora de componer, Rafael Berrio partía siempre de sus trabajados textos, contundentes y a la vez sutiles, líricos pero con garra, llenos de rimas elegantes, sorprendentes, inusitadas. Sólo cuando tenía un buen puñado de letras, se encerraba a buscarles esa música que estaban pidiendo. Le dedicaba más al poema que a la melodía, que afirmaba interesarle poco. Tal vez por eso su obra no abunde en tonadas ni enrevesadas ni pegadizas, sino todo lo contrario. La retórica, como arte de bien decir, está en sus escritos. Pero pese a haber sido tan merecidamente halagado como letrista, quiero reivindicar aquí su talento como compositor: al fin y al cabo, tenía tanto de Pedro Abelardo como de Lou Reed. Y tanto de Leonard Cohen o Carlos Gardel como de Omar Kayyam, a quien cita en una de las canciones de Diarios: «Leí un cuarteto de un persa / que compara el amor al vino. / Encierra ese verso divino / una verdad sencilla y tersa. / Pero el amor… ¡es cosa más diversa! / El amor es una cosa rara.» El texto era, pues, el punto de partida y ¡hay que ver cómo se complicaba con la métrica! En fin, para eso están las corcheas y las semicorcheas, para calzar todo el verso -por cojitranco o patilargo que nos parezca-, para cantar todo lo que uno quiera contar… Y él siempre salía airoso gracias a su particular fraseo, a veces diligente, a veces trastabillante. Tal como contó en el programa televisivo Mapa sonoro, trabajaba con ahínco y sin saber muy bien por qué en su «secreta ambición»: lograr «la canción perfecta».

Portada del disco Paradoja con ilustración de Florentino Aramburu 'Detritus'. de Detritus

Portada del disco Paradoja, con ilustración de ‘Detritus’.

En un conmovedor texto a modo de tributo póstumo, el músico y pintor Diego Vasallo, que tuvo la suerte de tenerle como amigo, recuerda las horas en que exploraban juntos el barrio donostiarra de Amara, y más allá, siempre en pos de «los viejos bares sin música, las tabernuchas, de esas que ya no queda ninguna, las bodegas antiguas». Durante aquellas batidas, Berrio se mostraba muy exigente -cuenta Vasallo- y «era capaz de rebuscar a través de la noche hasta dar con el local deseado: cutre, semivacío y con clientela sospechosa.» En Dadme la vida que amo, ya manifestaba su fervor por «las tabernas del suburbio portuario». Muchos chatos (o txikitos), risas y pelotazos a buen precio debieron caer durante aquellas correrías de nictófagos más o menos vinolentos o, como dice en Niño futuro, «nocherniegos de corazón». Y más de un clavo sería el consabido resultado de tanto trago a deshoras, aunque esas jaquecas agudas también puedan ser preludio de cambios favorables: «Ayer pasé una infernal resaca / y tuve una revelación: / es el principio de una buena racha, / os lo creáis o no.» La resaca moral, aquella que provoca un arrepentimiento intenso y transitorio, se expresa en su treintañera No pienso bajar más al centro, entrañable miserere escrito junto a su hermano Iñaki desde su remoto refugio del barrio de Egia.

Rafael Berrio (1963-2020).

El vino aparece en al menos trece de sus poemas*, entre ellos Absolución, que arranca así: «De la difícilmente soportable / realidad que nos envuelve / el vino nos absuelve.» Y más adelante sospecha que tal vez uno no pueda encontrar el corazón del misterio «muy lejos de la copa que tiene enfrente.» En Mis amigos tilda cariñosamente a sus colegas de «borrachos distinguidos», de «cerdos de las granjas epicúreas, melancólicos a fuerza de placer» con quienes apurar «esta botella que tenemos en común» (la vida coetánea) y, ya puestos, entonar al unísono el memorable la-la-la que remata la canción. A esa querencia por la bohemia compartida, Rafael Berrio unía también cierta propensión a la soledad monástica, tan propia de los espíritus creadores. Así, en Casa aislada –una de sus letras póstumas- sueña con una retirada casona en la que no faltaría «un cargamento de botellas de vino de Oporto en la despensa.» Y en otro plan de fuga, Exilio campestre -también inédito y sin musicar- busca en compañía y «tan lejos de todo» un lugar en «que el vino proclame / la sola certidumbre / de sabernos juntos / porque nos queremos.» En una de sus muchas canciones geniales, Un corazón al revés, clama por «un corazón ebrio de vino / que en los bancos dijera la verdad.» Trenzando una hermosa paradoja, en Niente mi piace reivindica lo cotidiano como antídoto contra el tedio vital y social -si no es otra ironía marca de la casa- y enumera maneras domésticas de perder el tiempo (de «relamerse en la lentitud») y queridos rituales de a diario, como «beber, por ejemplo», o «bajar al bar». Y al final la vida, con todos sus hastíos y su declinante alegría, resultará ser sólo eso.

* Entre las canciones con notas vinícolas que no se citan expresamente en este artículo, figuran Algo que se lleva en la sangre, Es simple, Arcadia en flor y Mis ayeres muertos.

~ «ME GUSTA MUCHO COMER POCO»*

Caricatura realizada por Javier Etayo Tasio.

Andoni Sarriegi es una de las más enérgicas voces discordantes en el monocorde mundo del periodismo gastronómico. Enérgico y cascarrabias, a la vez que dotado de un envidiable acervo culinario y un selecto paladar, este francotirador no da puntada sin hilo cuando es requerido por algún medio para destripar la actualidad gastronómica. Conocido y respetado en todo el estado. aunque muy centrado en su isla, Mallorca, este titulado en Hostelería es redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011. Hijo de mallorquina y donostiarra -y padre de holandesa-, es también consultor de la Guía Repsol, colaborador del congreso Madrid Fusión y director del Concurso de Cocina con Gamba de Sóller. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago.

Además de la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?

La literatura, el cine, la música, la filosofía, el paseo, la historia contemporánea… No doy abasto.

¿Cuál es tu lugar favorito en Mallorca? ¿Y fuera de la isla? 

En la isla, la costa de Son Serra de Marina y Colònia de sant Pere. Y fuera, las callejuelas del Raval de Barcelona y del Carmen valenciano.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?

Cinco semanas por el sur de México, haciendo autoestop en solitario. De Yucatán a Oaxaca y vuelta. Eso fue a finales de 1992, justo un año antes de la revolución zapatista.

¿Y el viaje que te queda por hacer?

Me gustaría conocer Montevideo. También me tira La Habana, pero ya me dan pereza los viajes largos.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?

Para mí, la bondad es lo que marca la diferencia.

¿Y qué detestas en una persona?

La soberbia, pecado de tontos.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?

En una sociedad gastronómica de la Parte Vieja donostiarra. Compartí con un pescador jubilado un hermoso txitxarro a la espalda. Yo debía tener 20 años y aún no me dedicaba a la gastronomía. Cogimos el pescado en Oianeder, la pescadería de mi familia en La Bretxa, y fue un hamaiketako memorable.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?

Una buena sobrasada payesa sin certificados ni etiquetas que valgan, mejor picante y acompañada de una olivas trencades (rotas y aliñadas) bien amargas. Con vino blanco seco.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?

Los antojitos o comida callejera de México.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?

Jamón ibérico recién cortado a cuchillo. Y un buen mole poblano

¿Hay algún plato que detestes o que no puedas con él?

Ninguno. Me gustan todos, pero todo con mesura. Me gusta mucho comer poco.

¿Y tu plato favorito para preparar?

Arroces ‘pillamanos’, secos o melosos, elaborados con las cuatro cosas que pueda rescatar de nevera y despensa. Nunca sigo una receta: me gusta improvisar.

Sugiérenos dos restaurantes imprescindibles de Mallorca.

Casa Maruka es la mejor casa de comidas de Palma, siempre con producto fresco y apetitosas sugerencias diarias. Y si hablamos de una cocina de autor sensible y que arriesgue, tal vez la de Maca de Castro.

Entrevista publicada en la revista Ondojan.

Has declarado que prefieres «un buen bar a cualquier restaurante». ¿Dos taskos canallas que no podamos dejar de visitar si vamos a las islas?

La cervecería Lórien, que es un milagro en el centro gentrificado de Palma, y Can Frau, bar con cuatro mesitas del Mercat de Santa Catalina, otro barrio desfigurado: de arrabal obrero y de pescadores ha pasado a ser colonia sueca.

Sugiérenos otros dos restaurantes o bares de fuera de las islas.

Siempre he disfrutado en las barras de Nou Manolín (Alicante), Rausell (Valencia) y El Granaíno (Elche), las tres con producto de aúpa. Sin olvidar El Baret de Miquel, la fonda de Miquel Ruiz en Dénia.

Sabemos que de cuando en cuando te dejas caer por Euskal Herria. ¿Cuáles son tus bares o restaurantes favoritos?  

Como bar para comer, el Ormazabal, de la Parte Vieja de Donosti. También me gustan, por centrarme en la provincia que mejor conozco, Zuberoa y Elkano.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?

El valenciano Ricard Camarena por la relectura personal que hace del recetario y la despensa locales. Hablamos de auténtica cocina de autor con raíces: con sabor, riesgo y sentido.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico… con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?

Que en una comida de prensa gastronómica te sienten a la mesa rodeado de influencers, redactores de crónica rosa, directores comerciales y políticos, cuando no tenemos nada que ver con toda esa gente.

¿Alguna anécdota relativa a tu trabajo como periodista gastronómico que nos puedas contar sin poner a nadie en evidencia?

Recuerdo que cuando trabajaba como inspector de la guía Gourmetour, para que no me vieran tomar notas, me llamaba al fijo de casa y me susurraba mensajes en el contestador con nombres de platos y precios.

Se dice que «la crítica gastronómica ha muerto». ¿Es así?

Si no ha muerto, está agonizando. Es una pena que tengan más seguimiento los comentarios anónimos (la mayoría, falsos, malintencionados e interesados) que los artículos bien documentados y argumentados. Se nos mueren la escritura, la lectura reposada en papel, el debate, la reflexión… Y se impone la mera opinión banal y en caliente.

COVID-19… ¿Cómo has vivido estos dos últimos años?

Como un inmenso disparate. Las medidas gubernamentales, sometidas a los dictados de la farmacracia, han sido totalmente desproporcionadas. Han fomentado el aislamiento, la sumisión y la pasividad. El miedo les conviene.

¿Qué consecuencias crees que traerá la situación vivida al mundo de la gastronomía y la restauración?

Siento ser catastrofista, pero me temo que se va a ir todo al carajo en un par de años. No sé si habrá que volver al huerto y al camping gas (¿ruso?) o incluso a golpear piedras… Como de costumbre, nos salvará la patata.

¿Qué harías si te tocara la lotería?

Financiar y realizar documentales sobre memoria histórica y abrir una pequeña sala donde programar conferencias, conciertos, proyecciones… Y tal vez me animara a volver a México, pero esta vez para una larga temporada.

* Esta es la entrevista que me ha hecho Josema Azpeitia para la revista Ondojan (agosto 2022), ilustrada con una caricatura de Javier Etayo Tasio. Me he permitido cambiar el titular por uno más breve.