~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (I)

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Como plumillas gastronómicos, ¿es conveniente saber cuántos clics cosechan nuestros artículos o es mejor ignorar alegremente los datos estadísticos? Jordi Bes, del diario Ara, prefiere lo segundo. Es más: se felicita por no tener acceso a dicha información ya que, de lo contrario, podría acabar virando hacia un periodismo más comercial, exitoso, chorra y complaciente. En efecto, muy mal vamos si nos preocupamos más de conseguir seguidores, likes y trofeos que de analizar con voz propia la poliédrica y cambiante realidad. Sabia reflexión de un joven redactor que intervino en la II Conferència Catalana de la Comunicació del Vi (Comuvicat 2020) como contertulio del debate sobre el peso de la información vinícola en los medios generalistas. En esta mesa redonda, Belén Parra, de El Mundo, hizo autocrítica -algo tan saludable como infrecuente- y se lamentó de que el periodismo gastronómico se ocupe tan poco del mundo del vino, un mea culpa que comparto. Por su parte, Ramon Francàs, de La Vanguardia, se quejó de que cada vez haya menos papel disponible (el imparable adelgazamiento de los diarios) y recalcó, en referencia a las presiones de los departamentos de comunicación, que los periodistas “no somos extensiones de marketing de nadie”, otra sentencia que suscribo de buen grado. Y también me alineo con el oscense José Luis Solanilla, del Heraldo de Aragón, cuando afirma que, debido al intrusismo reinante, cada vez cuesta más discernir entre lo que es noticia y lo que no. Como periodista, yo siempre he primado la veracidad y la intencionalidad antes que la objetividad, imposible e inútil desiderátum.

Esta fue la actividad que más de cerca me tocaba del programa de Comuvicat 2020, simposio celebrado esta semana en Barcelona, pero la que más me interesó fue la dedicada al papel de los sumilleres en el restaurante. Audrey Doré, head sommelier de El Celler de Can Roca, reivindicó su función como camareros (“no podemos ser los protagonistas de la mesa”) y abogó por un servicio muy personalizado, adaptado al cliente y guiado por la empatía y la discreción. Totalmente de acuerdo con esta visión, opuesta a la pedantería, la arrogancia y la megalomanía, por no hablar de esa habilidad para aburrir, de las que hacen gala tantos sumilleres de postín (hasta en algún triestrellado puede tocarte sufrir a un sumiller que le da al play). En el mismo sentido, Sílvia Culell, periodista, sumiller y redactora de la Bullipedia, señaló la importancia de que el sommelier tenga más conocimientos sobre servicio que sobre vino. Desde luego, no hace ninguna falta convertirse en la vinopedia para atender bien una mesa. La humildad de un buen anfitrión está por encima de todo.

 

 

~ PLATOS PARA NO PENSAR

Yema crocante con gelatina caliente de setas, de Disfrutar (Barcelona).

Como comensal solitario, prefiero un comedor lleno a un local sin alma. Siempre me ha gustado observar cómo se va transfigurando el ambiente a medida que avanza el servicio. Para quienes nos vemos a menudo en la obligación de comer solos, resulta de lo más entretenido. Por carácter, además, me contagio del clima circundante, de tal modo que si es mustio, puedo sumirme en la pesadumbre más funesta, y si es alegre, acabo marcándome un solo de castañuelas. Comiendo y bebiendo en Disfrutar sin más compañía que la mía (como Lúculo), pude comprobar hasta qué punto el nombre del restaurante le hacía justicia: los allí reunidos no tardaban en cambiar de expresión para convertirse en viva imagen del placer. Esa metamorfosis alcanzaba por igual a todas las mesas y la distensión y el buen humor se adueñaban del lugar hasta desembocar en un recital colectivo de exclamaciones, risas, brindis, sonoros pasmos… El objetivo, en definitiva, se había alcanzado porque ¿qué podían importarle al huésped los reiterados ensayos, los entresijos tecnológicos, la investigación previa? Todo el aspecto técnico desaparecía, se esfumaba en aras de las sensaciones y de la fruición inmediata. ¿O acaso no carece totalmente de interés la temperatura a la que puedan haberte cocido el huevo? En el caso de Disfrutar, la memorable y delicada yema crocante con gelatina caliente de setas es un bocado que te deja sin palabras y, por suerte, incluso sin pensamiento. Y así es cómo el instante se convierte en sabor. Lo mismo pasa con la escritura periodística: uno ha de escribir despacio, tejiendo y destejiendo el texto pacientemente, a fin de que el lector pueda deslizarse por él sin preocuparse de nada. Sólo si la sintaxis desaparece, la columna se transforma en tobogán.

Pichón con mole y abrigo de maíz.

La rampa a la que nos lanzan Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas carece de curvas, bordes o badenes: el armazón es invisible. Hay mucho trabajo entre bastidores, pero nunca es motivo de ostentación. Y pese a la complejidad que pueda haber en términos de indagación culinaria, no hace falta entender nada: aquí es posible (y mejor) entregarse y disfrutar. En caso contrario, estaríamos hablando de algo muy distinto y muy tonto: de lucimiento técnico, de efectismo sin sustancia, de retórica narcisista. Y eso tiene un riesgo: que el comensal se deje embelesar por el virtuosismo desplegado ante sus narices y se olvide de probar bocado o, en caso de hacerlo, no encuentre aroma ni sabor por ningún lado. ¿Puede haber algo más patético? Importa y no importa que te planten un gazpacho sólido en forma de sándwich, que el pescado del ceviche sea una crema, que la gilda se monte horizontalmente en plato… Pero lo más importante es que, tal vez, sean las mejores versiones que has probado nunca. Rompan los prospectos. Porque es sencillamente imposible no disfrutar –y no ver disfrutar– del ‘panchino’ relleno de caviar, de los sesos de gamba a la romana, del meloso apionabo negro, del jugo de chuletón, del mango en carbón de azúcar… Y de tantas otras genialidades que alborotan cada día el comedor de Disfrutar.

Tatin multiesférica de maíz y foie.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVIII edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ EL ‘RANKING’ DEL LECTOR

Tomeu Caldentey, maestro de cocineros.

Siempre será mejor empezar el año (y la legislatura) con una noticia feliz que con un lamento desgarrado, así que vamos con ella: este blog rebasó en 2019 el listón de las 33.000 visitas, nueva subida anual que arroja una media de 2.754 lectores al mes. Para un medio tan especializado como Ajonegro, de ámbito local y carácter indie o indepe (ocho años ya sin ceder a la tentación de comercializarlo), son cifras que casi asustan a su autor. A pesar de esta buena nueva, el artículo más leído durante el año pasado fue casualmente el más triste, Y Palma pierde otro de sus ‘clásicos’, título que alude al reciente cierre del café Longarone, uno más en ese desolador goteo de defunciones (por asfixia inmobiliaria y fiscal) de pequeños negocios de restauración. El texto, con 1.340 visitas, denuncia la imparable gentrificación que se extiende desde el centro de Palma hacia barrios populares (Son Espanyolet o Pere Garau, sin ir más lejos) y rememora locales como el Forn des Paners, el bar Niágara, la bodega Santurce, el colmado Manresa o el café Lírico, entre los muchos comercios tradicionales que han clausurado su actividad en lo que va de milenio. Si no se pone coto a la especulación, y esa es una decisión política y socialmente posible, Palma será muy pronto un decorado más para la práctica del consumo y del ocio anticreativo, un monopoly tomado por autómatas lerdos que sólo deambulan y compran. De entre los 41 posts publicados en el blog durante 2019, el segundo lugar en cuanto a número de visitas ha sido, con 1.114 lectores, para Llevant, nuevo foco gourmet de Mallorca, un reportaje informativo que, hace justo un año, adelantaba los movimientos detectados al noreste de Manacor: aperturas, fichajes y saltos de cocinero que han dado impulso a una orilla tutelada desde hace 20 años por el magisterio de Tomeu Caldentey.

Santi Taura y Llorenç Ordinas, en Cor. Foto: Tarek Serraj

Seguimos con este ranking al que podemos tildar de radicalmente objetivo, ya que lo determinan la curiosidad y las preferencias de los lectores del blog, recogidas en estadísticas inapelables. El bronce, también con más de mil visitas, se lo lleva la antología Los diez de Ajonegro en 2019, selección de bares y restaurantes de Balears. Es el tercer año que se publica y ha destacado en esta ocasión, por estricto orden alfabético, el buen hacer de estos diez establecimientos: Béns d’Avall, Canela, Can Simoneta, Cor, Es Fum, Es Ventall, La Barra de Miceli, Mare Nostrum, Nopales y Voro. No es una clasificación, ni un catálogo de novedades, sino un escueto y variopinto listado de recomendaciones personales. El cuarto lugar en número de lectores -más de ochocientos- lo ocupa la entrada sobre David de Coca titulada El cocinero total. El chef de Sa Llagosta, pequeño local de Fornells, sigue encabezando la mejor cocina marinera de Menorca y lo hace desde el conocimiento directo de su territorio, que vive en primera persona a través de la pesca, la caza o la recolección de setas y otros alimentos silvestres. De ahí el título del artículo, pues hablamos de un cocinero que no se limita a cocinar. Acabo con el quinto lugar de este podio popular, que ha sido para la primicia sobre la participación de Maria Solivellas en la Conferencia Mundial sobre el Cambio Climático. La chef de Ca na Toneta disertó en este foro internacional sobre un tema que conoce al dedillo como activista y practicante: el hedonismo responsable. Si no se predica con el ejemplo, mal vamos. En suma, cinco textos que los lectores de Ajonegro -y nadie más- han decidido que sean los más leídos de 2019.

~ EBULLICIÓN MENTAL

Xabier Gutiérrez, una mente brillante.

Psicólogo, alquimista, docente, pensador y escritor de novelas de misterio con trasfondo culinario, Xabier Gutiérrez trabaja desde hace 30 años en el laboratorio creativo de Arzak. Su mente burbujeante está en constante ebullición, pero deja que las ideas fermenten y maduren. Observador por naturaleza y actitud, cualquier cosa es capaz de inspirarle, ya vague por la naturaleza, ya peine el asfalto. De hecho, uno de sus platos está basado en un hecho tan cotidiano como pisar una mierda de perro en la acera. En su web personal se autodefine como el cocinero “con más estrellas” de su “particular cosmos”. Y en uno de sus libros de pesquisas gastronómicas, El bosque culinario, da la clave de su actitud como cocinero: “En el riesgo del intento está la recompensa del hallazgo”.

¿Qué hace un psicólogo metido en fogones?

Fue por la necesidad de cambiar. Llevaba tiempo trabajando con menores en un reformatorio y era difícil, o al menos muy lento, llegar a ver resultados tangibles. En ocasiones, podía ser frustrante. Me di cuenta de que la cocina, por el contrario, sí me permitía realizar algo concreto y ver sus consecuencias materiales de forma casi inmediata.

 ¿Y un cocinero metido a escritor de novela negra?

Bueno, aunque se haya definido mi obra como “noir gastronómico”, más que novela negra –que implica toda una épica y unos personajes más arquetípicos–, creo que escribo novelas de misterio. Y en ellas, la gastronomía aparece como un personaje más… Pero en realidad ya escribía mucho antes de descubrir la cocina, al menos desde los 15 años.

¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

Si consideramos arte todo aquello que crea y comunica emociones, a lo que sumamos el entendimiento por parte de los receptores, te diría que sí. Yo transmito tanto a través de los platos como de los libros, que son mis dos herramientas de trabajo. Sí, la gastronomía podría catalogarse como el ‘octavo arte’.

 ¿Cómo se crea un plato?

Los procesos creativos son únicos, es decir, contienen siempre los mismos mecanismos. Para crear, son suficientes un lápiz, un papel y, lógicamente, un cerebro: esas son nuestras armas. Y eso es válido tanto para un cocinero como para un ingeniero aeronáutico cuando empieza a diseñar un avión. Mediante la observación, puede provocarse la creatividad con pequeños incitaciones. Las palabras, por ejemplo, son estímulos pequeñitos para la imaginación: hacen que tu cerebro trabaje y pueda desembocar en una idea muy grande.

¿Siguen algún tipo de método de trabajo en el I+D de Arzak?

No, la metodología para crear no existe y en caso de que existiera, tendríamos que destruirla. Lógicamente, saber cómo funcionan las cosas te ayuda mucho a crear… Nosotros partimos de la observación para llegar a una idea y luego hay un trabajo de experimentación, de ensayo, siempre pensando en la felicidad del usuario como objetivo final.

Lubina en su plenitud.

¿Qué cosas pueden inspirarle cuando está lejos del laboratorio?

Todo. La vida que te rodea… En realidad, todo te influye, incluso si eres un eremita, porque entonces te fijarás en tu propio cuerpo, en la cueva que habitas, en el musgo, los helechos… Para mí, es importante viajar, leer y relacionarme con profesionales de otros sectores, desde cineastas a tatuadores, pasando por pintores, diseñadores de moda, coreógrafos, escultores… El trabajo en equipo, con gente de diversas edades y profesiones, es vital para innovar, pero la capacidad creativa se encuentra en uno mismo, es decir, en la propensión individual a ver algo donde los demás no aciertan a ver nada.

¿Cree que eso se puede aprender?

Sí, claro, es una cuestión volitiva, de actitud vital. Al final, la inspiración siempre te llega viviendo y siendo consciente de lo que estás buscando. Cuando yo empecé, en 1990, Juan Mari Arzak me señaló un congelador pequeño, de esos de Frigo, y me dijo: “Ahí vas a trabajar”. Ese era el departamento de I+D… Pues, con lápiz y papel, ¡ahí encima salieron las primeras ideas!

¿Aún es posible crear conceptos nuevos en cocina?

Eso ya es mucho más difícil. Inventar platos nuevos siempre será posible, pero otra cosa es crear un concepto culinario inédito, algo que ya está más relacionado con la capacidad de síntesis. Nosotros, desde el laboratorio, hemos creado al menos tres: los fractales, el tratamiento del huevo en plástico y el trabajo con hielo seco o CO2.

 Trampantojos, sorpresas, cromatismo, metamorfosis… ¿Qué importancia le da al aspecto lúdico?

Muchísima. Sin diversión, no hay avances. Ten en cuenta que un servicio de restaurante es como una representación teatral, es una auténtica función gastronómica. Por eso es tan importante crear y contar historias capaces de transmitir emociones nuevas al comensal. ¡Nuestro trabajo consiste en diseñar sensaciones!

¿Cuál es el plato más raro, o más inquietante, que ha creado?

¡Uf, eso es difícil de contestar! Tal vez, el postre de pompas de piña. O el caldo de chipirones mutante, que cambiaba de color ante los ojos del cliente. Y también incluiría el conocido fractal con hidromiel. De todas formas, a mí me importa tres pimientos eso de crear tendencias. Lo que yo quiero es ser feliz con lo que hago.

Yo recuerdo con especial emoción el pichón con cera de colmena…

Sí, ese también fue un plato importante… ¡Y fíjate que la inspiración vino del trabajo de los apicultores! El camarero fundía con un soplete el gel de cera de abeja y acababa de ligar la salsa en el plato, todo a la vista del cliente. Era una forma original y divertida de texturizar al momento un jugo de carne.

¿Y entre los más recientes?

Ahora tenemos un postre basado en el número áureo. Es un plato vertical diseñado según ese principio matemático y que se presenta de pie. Además, como va enmarcado, se convierte en una especie de cuadro abstracto que va cambiando a medida que lo comes, así que puedes estar haciendo fotos todo el tiempo [risas].

¿Cómo ve el momento actual del sector restauración?

Creo que después de varios años de revolución gastronómica, sobre todo de 1995 a 2010, ahora ha llegado un ‘momento valle’, de tranquilidad, de asimilación de todos los hallazgos e innovaciones. Se están dejando un poco de lado las modas, la ‘cocina pasarela’, para volver a mirar hacia la tradición.

 Sus novelas de suspense son muy guionizables y el cine es también una de sus fuentes de inspiración, ¿no?

Sí, tanto el cine como la literatura. Me gustan mucho directores tan dispares como Luis Buñuel y Álex de la Iglesia. También me encanta la radio porque, a través de la palabra, te deja mucho margen para que la imaginación trabaje.

Con Igor Zalakain, de pie, compañero de investigaciones culinarias en el Laboratorio Arzak.

Entrevista publicada en la revista Club de Gourmets, núm. 524-525 (diciembre 2019-enero 2020)

~ NACE LA HERMANDAD BORBÓNICO-TORERA

Comedor noble de La Quisquilla de Oro.

Auspiciada por este blog, la cofradía gastroñómica Hermandad Borbónico-Torera se presentó ayer en sociedad tras una opípara merendola-cena en un reservadito de La Quisquilla de Oro. Reputados notarios, matasanos, publirreportajistas, rejoneadores, penalistas, piolines, timadores y triperos sin escrúpulos celebraron a manteles el encuentro inaugural de esta peña de palmeros moñárquicos. Entre los objetivos del nuevo círculo groumet, tal vez el más relevante sea “reconquistar para el sector restauración las recetas patrias vilmente arrinconadas por la globalización y el separatismo culinarios”, según palabras pronunciadas con dos cojones por su excelentísimo presidente, Casquero Blanco. Se respiró un sanote ambiente de puro habano, procacidad viril y ocurrencia chocarrera; se desafinó de lo lindo a la hora de canturrear (sobre todo en el pasodoble El tío Caniyitas) y las alabanzas al buen yantar rozaron el delirio, pero siempre en un tono muy campechano, navideño, digno y elegantón. El menú dejó sin palabras a los comensales, más que nada por la trompa que se agarraron, y se regó sólo con regios tintos de nombre principiado por barón o marqués. ¡Como está mandado, coooño!

La cabra malagueña da muy bien en caldereta.

El guisandero-jefe de La Quisquilla de Oro se lució con el festín, sin escatimar ni en gramaje ni en calorías. De entrantes, frito de sangre de cordero (de Dios), ensaladilla nacional (con sus buenas aceitunas sevillanas) y tortilla ñorda (rellena de huevo duro). Siguieron unas patatas a la riojana, manjarosas pero más picosas que un par de banderillas en toa la nalga y, ya como plato principal, guisote de rabo de toro bravo, estofado a la manera tradicional según la receta originaria de nuestra españolísima y bella Córdoba. Los más tragaldabas aún dieron buena cuenta de una caldereta de cabra vieja que estaba para quitarse la gorra y el tricornio. De postre, crema catalufa (requemada) y turrones de almendra de la famosa casa alicantina La vida es dura pero tenemos una buena dentadura. No faltaron, tras el capítulo dulce, los pelotazos, los chistes chuscos, los picantes chascarrillos, las arengas… Paco Molleja, vicepresidente de la Hermandad Borbónico-Torera, deleitó a los cofrades con unas babosas palabras en defensa de la Corona y anunció la creación de unos premios gastroñómicos que servirán para devolver lisonjas, mercadear con favores y hacer amigos (con quienes, ya de paso, cerrar algún negociete). Además, Molleja informó del lanzamiento del gastroboletín Katana y Cebollero, dirigido a captar feligreses para la nueva cruzada groumet y, por descontado, meter cuatro anuncios. En este noticiero no faltarán ni gacetillas insulsas ni reseñas zalameras… ¡y habrá fotonoticias chorras a porrillo! Como colofón, los socios entonaron Prietas las filas y destrozaron villancicos varios, como ese de Trínchame el pavo, papito. Una velada ardorosa y que sin duda será el preludio de muchas tragantonas y curdas en pro de nuestras más rancias tradiciones.

PD: ¡Qué estiloso me ha quedao, leches!

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, “sólo para aprender algo”. Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (I)

Cada vez se bebe mejor en los restaurantes. Esta es la alegre conclusión a la que ha llegado AJONEGRO tras visitar más de cien locales de Balears en lo que va de año. Y, como ya es tradición a finales de diciembre, aquí está su antología anual. Diez lugares que recomendaría, pero que no son los mejores. O sí, pero ¿a quién le importa eso? En todo caso, garitos incomparables. Recordemos el listado de 2018: Brut, Ca na Toneta, Destino (el chef, Samuel Galdón, se ha mudado a L’Era), Es Racó des Teix, La Gaia, La Juanita, Rels, Sa Llagosta, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque. Estos son, por orden alfabético, los diez de 2019:

Bouillabaisse a la sollerica, de Béns d’Avall.

BÉNS D’AVALL. Benet Vicens lideró la nueva cocina mallorquina y ahora vuelve a encabezarla en compañía de su hijo, Jaume. No es fácil que se dé tanta sintonía en un compás de relevo generacional, pero aquí hablamos de dos cocineros que se entienden y respetan. Ambos comparten apego a la tradición, formación académica y conocimiento de la cocina clásico-moderna. En varios platos se percibe la fusión francomallorquina, tal como refleja la foto: una síntesis entre la bouillabaisse y los fideus de peix de roca. Además de arroces en greixonera (cazuela de barro), tienen bocados tan de la tierra y tan sabrosamente humildes como las raoles de verdura o la coca de panceta, cebolla y queso de oveja. Entre Sóller y Deià.

 

Fabián Fuster, en pleno servicio de Canela.

CANELA. Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta. En la calle Sant Jaume.

 

Escena cotidiana en los jardines de Can Simoneta.

CAN SIMONETA. Si el cambio climático no lo impide, Nene García y David Moreno, maître y chef, seguirán formando equipo en Can Simoneta a partir del 1 de marzo de 2020. Desde el arbusto más discreto hasta la grandiosa bodega, todo se mima por igual en este hotel con vistas inverosímiles a Cap Vermell. El jefe de cocina presume de su origen mexicano y hace bien: presa de cerdo negro adobada al estilo pibil con salsa de piña asada y culos de hormigas chicatanas o mole de pichón (la pechuga y la garrita) con paté de sus higadillos. Espléndido trabajo vinatero a cargo de Nene García, inspirado sumiller. Sobre un acantilado de Capdepera.

 

Secreto, escalivada y chimichurri, de Cor.

COR. ¿Por qué hay colas diarias en la puerta de Cor? No sólo por ser la novedad, sino porque en Palma había hambre y sed de un buen bar. Aunque en principio Santi Taura pensaba enfocarlo como barra de producto, finalmente se ha decantado por el tapero tradicional y su máxima expresión: el popular variat. Además, tiene llonguets, escabeche del día, quesos artesanos, ostras, tortilla de patata (jugosa), mejillones rellenos… De los fogones, que comanda Llorenç Ordinas, salen también platos de más enjundia, como el bacalao con garbanzos, las manitas con almejas, el secreto ibérico a la brasa con chimichurri… No hay que perderse las albóndigas guisadas. Servicio ágil y postres redondos. Junto al Mercat de l’Olivar.

 

Miguel Navarro

El gomero Miguel Navarro, chef de Es Fum.

ES FUM. Por precio, el restaurante del hotel Mardavall es para ir una vez al año o en la vida, pero valdrá la pena quebrar la hucha. Miguel Navarro, chef canario formado en la escuela Berasategui, ofrece sabor, bocado y producto reconocible, lo que no es poco cuando tanta alta cocina se empeña en desvirtuar y desfigurar los alimentos. El afán de perfeccionismo (no patológico) y la búsqueda de armonía se reflejan en todos sus platos, con querencia hacia lo clásico: san Pedro con ñoquis de azafrán, confitura de tomate y pesto; raviolis de foie con consomé de pato, tofu de rábano picante y verduras; pichón asado con ragú de lengua con alcaparras. Oficio de altos vuelos y humildad a partes iguales. En Costa d’en Blanes.