~ AL AJILLO 14: con ALBERTO LAOSA

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~ BARCELONA EN SUBURBANO (y II)

Portada del libro de Apicius.

Portada del recetario clásico de Apicius.

“La palabra antiquizar no está registrada en el Diccionario” de la Real Academia Española, pero todo es cuestión de tiempo y el tiempo corre que vuela. Ya se antiquizan violines y violas, hay propuestas vecinales para antiquizar hoteles -en lugar de renovarlos- y la filóloga María Moog-Grünewald se ha referido a la obra de Cervantes como una réplica “contra el exagerado antiquizar” de sus coetáneos. Me gusta la palabra antiquizar, que podría definirse como “restaurar una cosa para devolverla a una edad pretérita”. Lo antiquizado sería así mucho más viejo que lo viejuno, otra palabra no autorizada. Si un buen ejemplo de cocina viejuna puede ser el cóctel de gambas, uno de cocina antiquizada sería la receta de vulvas de cerda rellenas de carne picada con garum, puerros y piñones, de Marcus Gavius Apicius (siglo I d. C.). Visto así, lo viejuno estaría más cerca del gusto por lo decadente (o vintage) y lo antiquizado, más vinculado a lo clásico. ¿Y acaso puede haber algo más clásico en nuestra cocina que el De re coquinaria? Esta es una de las principales fuentes históricas en las que se inspira Albert Raurich para la oferta antiquizada de Dos Pebrots, restaurante del Raval barcelonés. Cogí el metro en Fontana, una de mis estaciones favoritas, para acercarme al barrio inmortalizado por José Luis Guerín en su documental En construcción. Casi acabo en la Barceloneta, pero reculé a tiempo.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

Arroz viudo con amante (tuétano), de Dos Pebrots.

No había vulvas en carta, pero sí mamelles o tetillas de cerda. Apicius las incluye en el capítulo de exquisiteces, mérito al que hace justicia la versión retromoderna de Raurich, quien las confita y acompaña de un consomé de jamón. Deliciosos pezones ibéricos cogidos con pinzas: el clímax de un menú largo y arqueológico. Hubo más momentos cachondos para compartir: la ‘cebolla negra’, escalivada y regada con garum; las habitas con leche de almendra, aromatizadas con menta, vinagre y cilantro; las yemas de erizo con jamón en gelée, o el arroz viudo (tradicionalmente sin carne) pero con amante: tuétano rallado (más alcachofas como único tropezón). Otro plato estimulante fue el pichón madurado y macerado, con matiz dulce aportado por la miel y la pechuga perfecta de punto. Platos con regusto antiguo, históricos pero no siempre historicistas, ya que es imposible reproducir fielmente las sucintas y vagas recetas de Apicius y otros compiladores del Pleistoceno. El estudio de la tradición más remota sirve aquí como palanca de inspiración. Elasticidad y buen ritmo en el servicio (se adaptan bien a los caprichos de cada mesa) e inteligente presentación de la carta de vinos, perfectamente diseñada para dar con lo que buscas, en nuestro caso una garnacha de medio cuerpo: Sindicat La Figuera (DO Montsant). También hay buena selección de vinos por copas y en porrón (de dos tamaños). Me arrepentí de no ir al baño, en el que puede escucharse un monólogo del añorado y lingulampiño Pepe Rubianes. Salut!

~ BARCELONA EN SUBURBANO (I)

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria

Andoni Luis Aduriz, en Alimentaria.

Se me acumula el trabajo, en este caso los recuerdos y garabatos de mis últimos viajes a Barcelona, capital de la República Inexistente y ciudad muy querida por mí desde que era niño. Hablo de mediados de los 70, cuando un breve paseo por La Rambla y alrededores te dejaba dos días boquiabierto y sin poder cerrar los párpados. Era una auténtica y trepidante aventura urbanita, llena de personajes asombrosos a los ojos de un crío. Ahora evito a toda costa esa vía peatonal… Es más: ya me he despedido del mercado de la Boqueria, tomado por hordas de turistas tragazumos, totalmente idiotizados. Para gozar de la vida cotidiana, conviene huir a los arrabales, llegar a los cabos de las líneas de metro y apearse en las barriadas más remotas, algunas ya fuera de municipio. Disfruté de equivocarme y perderme por el extremo oriental del suburbano antes de dar con la estación buscada, Santa Coloma, con destino al restaurante Lluerna. El chef Víctor Quintillà no ha querido moverse de este barrio obrero (su caso es como el de los hermanos Roca) y no me extraña nada. Viniendo de la avenida del Paral·lel, me pareció un oasis. Por momentos, se oía hasta el silencio. También me pareció un remanso la cocina de Quintillà, sobre todo después de asistir al taller de Andoni Luis Aduriz en Alimentaria. El chef de Mugaritz, siempre con ideas lúcidas e inquietantes, volvió a cuestionar ese lugar común según el cual las cosas tienen que saber a lo que son. A modo de ejemplo, dijo que “el pescado muy fresco no sabe a pescado”. A pescado asado, no, desde luego. También reflexionó sobre la temperatura, que definió como “un ingrediente más”, tan capaz de modificar sabores como las diferentes formas de cortar (preelaborar) una misma pieza. No es nada raro que partiendo de un txangurro, haga granizado (de sus patas) o fideuà (con sus hebras liofilizadas), llevando la vanguardia al límite de lo comprensible y comestible. Tal como rezaba el título de su charla, “manipulación extrema” para crear sabores neomarinos.

Cola de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Rabo de cerdo con espardenyes, de Lluerna.

Volviendo a la paz del Lluerna, destacaré la parte central del menú que me tocó en suerte, ya que cada vez veo menos interés en aperitivos, entrantes, postres y postrimerías dulces.  No sólo aquí, sino doquiera que vaya, me sobran todos los bocados accesorios. Lo realmente serio (con cuerpo) empezó en el colinabo Wellington, esto es, envuelto en un hojaldre (memorable) y acompañado, como parte del relleno, de una clásica duxelle de setas y de láminas de tocino. Una oda a la mantequilla. Siguió una terrina de rabo de cerdo en costra de pan con espardenyes, ensalada de wakame -alga que redobla la textura ya de por sí crujiente del cohombro- y jugo de cocción de la carne. Otro notable: el arroz de mar, una especie de a banda meloso de gambas cubierto con su carpaccio (ligeramente aceitoso, pero suculento). El alarde de producto llegó con los dos últimos platos salados: el carnoso rodaballo con aire de sus espinas, limón, mantequilla y alcaparras, y el pichón (de Cal Tatjé, Manresa) con calabacín relleno de sus interiores, esponja de olivada y salsa de anchoas. Texturas aparte, me quedo con el sabor y el oficio inapelables de una bona cuina regada con dos vinos que fueron como la seda: La Rumbera 2016, blanco de Oriol Artigas (DO Alella), y ya a partir del arroz de gambas de playa, Algueira Mencía Joven 2015, un tinto ligero de Adega Algueira (DO Ribeira Sacra). No tardaré en volver a sumergirme en la L1 (la roja) para ir a acodarme en la barra del bar Verat -juego polisémico entre caballa y barato-, brazo popular de este chef con casta (de la buena).

~ GASTROMANÍA (7): ‘Elogio de la lentitud’, de Carl Honoré

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Portada del ensayo de Carl Honoré.

Cocinar y comer son dos de las actividades cotidianas más afectadas por la tonta manía de aprovechar al máximo el tiempo para que el día resulte productivo y rentable a efectos mundanos. La tecnología y sus autopistas nos obligan a acelerarlo todo sin tregua y hasta el punto de que ‘ya lo tienes’ o ‘mándamelo ya’ deben estar entre los mensajes de whatsapp más recurrentes. La exigencia de celeridad está dando paso -raudamente- a la dictadura de lo instantáneo. En su apología del vivir lento, el periodista canadiense Carl Honoré aporta un dato alarmante: la duración de una comida en McDonalds’s es, por término medio, de once minutos. Son simples “paradas para repostar” en un mundo en que la comida ha sido “secuestrada por la prisa”. Y en el mismo capítulo dedicado al comer, Honoré apunta algo de máxima importancia y que, traducido a mis palabras, viene a decir que engullir mierda sale bastante más caro. Tengo amigos que desdeñan lo vegano como signo de elitismo y cantan loas a la comida industrial de súper como demostración de su condición proletaria. Pues bien, cuesta más una pizza congelada que un puñado de harina, un poco de agua, una cucharadita de aceite, una pizca de sal y dos cebollas. Y cuesta más una sopa de sobre que media docena de ajos, unos mendrugos de pan y un huevo, pero otra cosa es que no sepas hacerte una sencilla sopa de ajo (o que no tengas ni tiempo ni ganas de prepararla). “Las comidas elaboradas desde el principio -anota Honoré- suelen ser más baratas, así como más sabrosas, que la alternativa precocinada”. Cabría añadir que son también más saludables. Otra cosa importante son tus prioridades en los gastos, por lo que no está de más preguntarse cuánto te gastas al mes en telefonía móvil, cuánto en cocaína y cuánto en buenos alimentos para casa.

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

~ GASTROMANÍA (6): ‘Cocina mediterránea de fin de siglo’, de Josep M. Fló

Portada del recetario de Fló.

Portada del recetario de Fló.

No me ha pasado con ningún otro libro, así que algo tendrá de especial para mí, pues necesito entrar periódicamente en la biblioteca de Can Sales para hojearlo o llevármelo prestado. Es Cocina mediterránea de fin de siglo, recetario de Josep M. Fló (Badalona, 1942) editado por Planeta en el año 2000. Este cocinero catalán se vino a Mallorca en 1976 para montar a las afueras de Cas Concos el restaurante Violet, que contribuyó al impulso de la nueva cocina en la isla y que en 1982 trasladó al centro de Palma, donde no acabó de cuajar. Hacía platos de una gran modernidad para aquel entonces, como la lubina a las algas (recogidas diariamente en Cala Figuera), el soufflé de sobrasada y miel, la caldereta de cigala real con codornices o la perdiz con tocino y col al barro, que servía -cascando el envoltorio de arcilla- a la vista del comensal. Después de ocho años, regresó a Barcelona y compaginó los fogones con su antigua profesión, la publicidad. Finalmente, Fló se decantó por su faceta como home economist o estilista de alimentos y platos para rodaje de spots y gráfica de marcas. Hace ocho años le entrevisté largamente para Diario de Mallorca y publiqué su receta de ‘ficticio de pollo al ast’, entre cuyos ingredientes figuran papeles para el relleno del ave, gel de baño de tono amarronado como colorante de la piel, nescafé para dar sensación de rustido y mermelada y caramelo para lacar la pieza y simular su caramelizado exterior. Las cerca de 400 recetas de Cocina mediterránea de fin de siglo van más en serio. Son platos muy laboriosos, de fondo clásico y con vistosas presentaciones que hoy ya nos pueden resultar maravillosamente vintage. Por ejemplo, icebergs de helado de coral de centolla en crema caliente de guisantes y berros; sorbete de higos con minirraviolis rellenos de consomé caliente de jabugo; flan de manos de ternera y nabos con buñuelos de caracoles, o lasaña de sepia en hojas de vid con criadillas de cordero escabechadas y trigo crujiente (más salsa holandesa de cilantro). Cuando me jubile, que ya va siendo buena hora, será mi recetario de cabecera.

Lenguado y frutos del mar con gelatina de vino del Rhin.

Lenguado y frutos del mar con gelée de vino del Rhin.

~ PLATOS REDONDOS 19: “Yo, a los seis años” (Nazario Cano)

"Yo, a los seis años", de Nazario Cano.

“Yo, a los seis años”, de Nazario Cano.

El genio de Nazario Cano se está templando (lo justo y para bien) pero no deja de sorprenderme a cada nueva visita que le hago en El Rodat, su cuartel general desde 2015. Destaco este curioso plato -con un punto naïf– porque tuve el honor de estrenarlo, detallazo que siempre le agradeceré a este chef imprevisible y benditamente sonado. Nazario rinde aquí homenaje a los sabores de su niñez, ligada íntimamente al mar y a la cocina alicantina. También es un tributo a sus progenitores y, más concretamente, al arroz de tellinas y lapas que hacía su padre, cocinero en La Goleta y El Delfín; y al agua de arroz (con merluza y ajo) que le preparaba su madre. El plato asemeja un fondo marino sobre el que se dibujan motivos infantiles. Sobrecuece arroz en un fumet de marisco y vegetales de mar, entre ellos la spirulina, alga para astronautas que aporta ese intenso color verde, entre esmeralda y albahaca. Filtra la preparación por una estameña y obtiene un caldo gordito y rico en fécula de arroz. Sobre el mismo, traza caracolas, peces y ramas de codium gracias a diferentes jugos de mar elaborados con lapas, galeras, berberechos… El resultado es una sopa viscosa, aterciopelada, de sabores yodados y apariencia psicodélica. Como su niñez, que discurrió entre el puerto de Alacant y los fogones de su padre, también de nombre Nazario y uno de sus maestros de cocina, junto a Manolo de la Osa y Martín Berasategui. La bondad reflejada en un plato marinero de cuchara.

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