~ ESCLAVOS DEL ‘BOOM’

Detalle de la portada de la 'Guía del Trabajador de Hostelería'.

Ilustración de Carlos Madrid para la portada de la ‘Guía del Trabajador de Hostelería’.

Una biblioteca de gastronomía puede dar para mucho. En sus anaqueles no tiene por qué haber únicamente recetarios, monografías sobre grandes chefs, tratados sobre técnicas culinarias o guías de restaurantes. En la mía, por ejemplo, cohabitan Alacranes en su tinta, novela cómiconegra de Juan Bas; el parenòstic o almanaque agrícola 2016; el estudio de Antoni Bonner sobre Plantes de les Balears, editado por Moll en 1977; una guía ilustrada sobre Animales de la orilla del mar, y un manual de Douglas Stewart sobre cómo sobrevivir en la naturaleza en condiciones adversas titulado Manual de Robinsones (Ediciones Miraguano, 1983). En la sección sobre Baleares se ha colado la Guía del trabajador de hostelería (Palma, 1974), una iniciativa del Departamento de Pastoral y Turismo de la Comisión Episcopal de Pastoral. Bartolomé Bennassar y Carmelo Bonnín firman la presentación, un alegato contra la explotación laboral. Entre los documentos recogidos, figura una carta al director publicada por Diario de Mallorca en 1972 y firmada por un grupo de trabajadores eventuales de hostelería. En su escrito denuncian, entre otras ilegalidades, retención de parte del salario y jornadas laborales de hasta dieciséis horas. “Muchos trabajamos sin que se nos asegure; vivimos en sótanos sucios y sin ventilación adecuada y dormimos amontonados”, explican. Situación lamentable y que recuerda a la que padecen hoy en día muchos pasantes, practiqueros o becarios en restaurantes de campanillas. Un tema que ya empieza a dejar de ser tabú.

Otra ilustración de Carlos.

Otra de las viñetas de la guía.

La citada guía se hace eco del reportaje publicado por Huertas Clavería en la revista Triunfo (agosto de 1973) sobre condiciones laborales en los hoteles. Refiriéndose a Baleares, afirma que “el 99 por ciento de los hoteles pagan cuando quieren” y además retienen parte del salario para que el trabajador no cambie de empresa. En otras palabras, una forma de esclavismo. Por otra parte, hay diferencias abismales entre las remuneraciones de altos cargos (chef y maître) y la del currante raso, que depende de las propinas para subsistir dignamente. Estas, por cierto, se reparten arbitrariamente, según escalafón. Huelga decir que el salario percibido “no corresponde al trabajo que se realiza”. Y ahí no queda la cosa: según el artículo, “puede decirse que no existe el contrato de trabajo escrito en hostelería”. En cuanto a las condiciones de vida, es habitual el “chabolismo”, que se concreta en pernoctar en sótanos o semisótanos con “ambientes húmedos, ruidosos y faltos de ventilación”. Chamizos con “aseos sucios y poquísimas duchas”, que además se inundan en invierno. En cuanto a la comida del personal, resulta “insuficiente” e incluye alimentos “en mal estado”. Es normal que se despida a un trabajador por solicitar el descanso semanal al que tiene derecho y también que pierda ese día libre si un compañero enferma. Etcétera, etcétera. Así es cómo ha hecho fortuna, desde los inicios del boom turístico, la casta hotelera. Hoy por hoy, continúa la explotación laboral más ruin, como hemos visto recientemente en las protestas de las camareras de pisos, el eslabón más ínfimo, invisible y desprotegido del sector turístico. Y Cáritas ha alertado sobre una nueva clase de “trabajadores sin techo” en lugares con inflación descontrolada en los precios de la vivienda, caso de Ibiza y Formentera, donde duermen en coches o balcones alquilados. En un año tan boyante como este, no está de más recordar lo que ya apuntaba Bartolomé Bennassar en un artículo de 1973: “Es el trabajador el que sostiene el peso de la riqueza ajena”.

~ ¿QUÉ PASA CON EL ROSADO?

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Estando más que a mi gusto en la barra del restaurante Xólotl (Palma), gozando sin prisa de un delicioso tamalito recién cocido, otro cliente se dirigió a mí para preguntarme -disculpándose de entrada por la interferencia, pero no sin cierto retintín- que si cuando pedía un vino rosado, lo hacía detallando “alguna marca en concreto”. Pregunta no exenta de ironía, ni de ignorancia. Le di el nombre de la referencia que estaba bebiendo (bodega navarra) y le aclaré que era perfectamente posible disfrutar de rosados de excelente calidad, siempre que se invirtiera un mínimo de curiosidad y de conocimiento. Y ahí quedó, por suerte, esa conversación trivial entre desconocidos. Llama la atención que todavía haya detractores del vino rosado, y más ahora que se está empezando a poner de moda. Me imagino que, además de la consabida pedantería tintorra, aún hay quien piensa que un rosado no es más que una zafia mezcla de tinto y blanco al buen tuntún. Nada de eso: la elaboración de vino rosado tiene su intríngulis y no es precisamente sencilla. Es más, destacados enólogos, como Luis Armero, consideran que es “el tipo de vino más difícil” de lograr, pues “le pedimos la frescura aromática de un blanco y que además aguante en botella”.

Tabla de pantones en rosa.

Tabla de pantones rosados.

En su hermoso Breviario del vino, Caballero Bonald apunta que hacer vino “es difícil arte y ciencia complicada y meticulosa”, añadiendo que “un cierto ingrediente amoroso tiene forzosamente que mezclarse con ese otro industrial ingrediente del oficio”. Palabras que pueden aplicarse a todo buen vino, con independencia de su color. En el caso del rosado -y dicho grosso modo a fin de no aburrir al respetable-, la uva se estruja y se mantiene en contacto con los hollejos durante un periodo de entre seis y dieciocho horas para que el mosto tome color. De esta forma, se extrae la fracción más aromática de la uva. Luego se procede al sangrado, operación en que, por efecto de la gravedad, se separa el mosto de la pasta sólida.  Otro método es el del prensado directo de las uvas tintas a su llegada a la bodega, tratándolas como si fueran blancas pero sin las precauciones de limitación de la maceración, según explica el enólogo Emile Peynaud. La primera vinificación (sangrado) da tonos de color más subidos y la segunda, más tenues. De ahí que la coloración de un rosado pueda oscilar entre un sutil ojo de perdiz y un intenso rojo picota con matices azulones, pasando por el chicle de globo o el rosa cerdito. Recapitulando: que cuando me tomo unos tacos al pastor o un tamal de chile guajillo en la barra o el patio del Xólotl, con un vinito fresco, je vois la vie en rose. Y la próxima semana… ¡hablaremos del clarete!

~ APATRULLANDO ALICANTE (y II)

Kristian Lutaud, gore style.

Kristian Lutaud, ‘gore style’.

3) Y vamos con el tercer fogonazo sobre mi penúltima escapada a Alicante, donde tuve el gozo de presentar, junto al repostero Paco Torreblanca, las memorias gastronómicas noveladas de Mar Barba. En tránsito cuenta las aventuras y desventuras sentimentales de una tal Mara, nómada inquieta que nos lleva por varias ciudades sureuropeas en una especie de road movie trufada de aromas, mercados y recetas populares. Conocí a Mar Barba hace quince años en el restaurante que por entonces regentaba en Valencia: Alghero. El deseo de contar lo vivido surgió a raíz de la muerte de su amigo, vecino y colega de oficio Tito Albacar, uno de los renovadores de la cocina valenciana. Actualmente, Mar Barba convive en Xàbia con un maestro de cocineros, el lionés Kristian Lutaud, que compartió jefatura en El Bulli junto a Ferran Adrià a mediados de los ochenta. Buenos anfitriones, muy currelas y vividores de morro fino desde su devoción total por el pequeño Mediterráneo.

Juego de espejos en el Teatro.

Juego de espejos en Teatro Bistrot.

4) Cené en el Teatro Bistrot, un coqueto chiribitil de cuatro mesas ubicado en lo que fue el ambigú del Teatro Principal de Alicante. Aquí es donde Sergio Sierra, de El Portal, lo da todo como cocinero desde el pasado octubre. Y lo hace agitando con tiento la cocina tradicional de la Terreta. Entre los platos del menú largo, varias versiones de recetas populares, como la coca amb tonyina (con atún) y el conejo con tomate: jugosa paletilla cocinada al vacío con aceite, pimienta y un poquito de ajo, acompañada de un soberbio tomate reconcentrado y láminas de bulbo de hinojo. No faltaron los queridos crustáceos de estas lonjas: ni la quisquilla de Santa Pola, combinada con cereza, ni la gamba de Dènia, templada en agua de mar aromatizada con flores, cáscaras y hierbas del Mediterráneo. Y un exquisito postre con otra fruta de temporada: la tatin de nísperos con helado de mantequilla. No entran más de doce comensales, así que la calma está prácticamente asegurada, en contraste total con el barullo de El Portal, taberna de merecido éxito.

Arroz en costra de 'allioli'.

La ‘hamburguesa’ de arroz del Dársena.

Y 5) El restaurante Dársena, clásico del puerto alicantino, siempre te complica la vida a la hora de escoger arroz. Ahora tiene veintiuno en carta: arroces, no paellas, término que se encargó de desterrar hace treinta años, con buen criterio, Antonio Pérez Planelles. Paella es paella, así como fútbol es fútbol. Los arroces pueden ser secos, cremosos, melosos o caldosos. Los dos últimos se comen con cuchara. Si las cosas se tuercen, puede aparecer el arroz pastoso. En esta célebre arrocería fundada en 1961 utilizan la variedad Albufera para los secos y la Marisma para los melosos, reservando la J. Sendra para el arroz con leche. Probé dos secos: el a banda con gamba roja y el arroz en costra de allioli con migas de bacalao y patata, con apariencia de hamburguesa. No puede haber mejor manera de despedirse -hasta muy pronto- de Alicante, sobre todo para un arrozófilo como yo… ¡Haz el arroz y no la guerra!

~ APATRULLANDO ALICANTE (I)

Vuelvo de mi penúltima incursión por una de las provincias donde el tapeo y el arroceo rozan la categoría de arte: Alicante. Correrías gastronómicas que tienen como objetivo el coleccionable sobre cocineros que publica cada domingo el diario Información y que me ha tocado en suerte redactar junto a Lluís Ruiz Soler. Como ando corto de tiempo y de memoria, resumiré en cinco fogonazos lo que más me ha sorprendido de esta expedición:

Arroz integral de jamón ibérico y morcilla.

Arroz integral al horno.

1) La fechoría de María José San Román al osar incluir arroces integrales en su carta del nuevo Monastrell, restaurante con solera (y estrella) que acaba de trasladarse al Muelle de Poniente. Le he oído quejarse de que queramos emular a Nueva York, ahora montando taquerías a diestro y siniestro, en lugar de apostar por lo propio. Y predica con el ejemplo. Probé el arroz al horno con jamón ibérico y crujientes de morcilla, y el de cigala, guisantes y azafrán, ambos secos y elaborados con la variedad J. Sendra. Con ellos, esta chef y emprendedora incansable recupera, para la cocina moderna y la parroquia local, el antiguo y agreste sabor del cereal. Eso son agallas. Y además hay complicidad en el espléndido trabajo de la sumiller Nuria España, que derrocha inspiración y fundamento.

Bonito, quinoa, lúcuma, caviar y lima.

Bonito sobre bonito.

2) El imparable genio creativo del siempre imprevisible Nazario Cano, ahora en el hotel El Rodat, de Xàbia. Menú de más de veinte platos y otros tantos conceptos que van de lo original a lo delirante. Ejemplos: el atún rojo macerado y ahumado en la mesa con morcilla carbonizada; la gamba a la naranja (la acuesta sobre hojas de naranjo, la cubre de ramas del mismo árbol y prende fuego), o el tuétano de mar, medallón de vieira sobre el que deja gotear grasa de vacuno durante 48 horas: osmosis para un mar y montaña extremófilo. Con Nazario Cano, el experimento y el toque excéntrico están asegurados, pero también los concentrados de sabor más suculentos, herencia de su paso por Las Rejas. La enjundia se masca en su cigala en sangueta (hace un flan de sangre) con callos de corral (no tripa, sino la almohadilla plantar del pollo), algo así como un guiso semicuajado. Las presentaciones, acordes con su tendencia al exceso: combina dados de bonito con lúcuma (fruta andina), caviar, quinoa crujiente y lima, y los sirve sobre un bonito congelado (a bonito por ración). Y un postre altamente ocurrente: el delicioso milhojas de berenjena y limón con toffee de sus pieles. La cocina de este chef de culto, siempre con un lado oscuro, no es para tibios ni para melindrosos.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ BALEARES 1976-2016 (I)

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

Juan Romero, chef de Áncora y Xoriguer.

¿Qué pasaba en las remotas Baleares mientras se celebraba en la capital aquella célebre I Mesa Redonda de la Gastronomía, encuentro auspiciado por Club de Gourmets en 1976 y en que se presentó la nueva cocina vasca? Dos años antes el cocinero Gérard Tétard (Lyon, 1948) había cogido el hotel-restaurante Ses Rotges (Cala Rajada, Mallorca), merecedor de estrella Michelin en la edición de 1977, la primera para las islas. Ese mismo año abría el Violet (Cas Concos, Mallorca), donde el catalán Josep Maria Flo iba a romper moldes con su lubina a las algas (cosechadas diariamente en Cala Figuera) o aromatizada con pinaza verde. En 1984 este cocinero regresó a Barcelona y acabó especializándose en home economist (estilismo de alimentos). La conexión vascomallorquina llegó de la mano del Áncora: antes de abrir (Palma, 1980) los cocineros Juan Romero y Juan Carlos Azanza fueron destinados a Madrid para adiestrarse junto a Ramón Roteta, a la sazón chef de El Amparo. La aventura del Áncora duró dos añitos y Romero fundó en 1983 el Xoriguer, uno de los punteros de la restauración palmesana. Mientras tanto, en el interior de la isla despunta el ‘celler’ Can Carrossa (Lloseta), donde Joan Abrines actualiza recetas ancestrales (estofado dulce de ternera con naranja) y estrena en 1982 una fórmula que luego –y hasta hoy– será imitadísima: menú-degustación (corto) de cocina mallorquina de mercado.

Gerhard Schwaiger, en el Tristán.

Gerhard Schwaiger.

Durante la segunda mitad de los ochenta, empiezan a sonar con fuerza los nombres de dos grandes profesionales alemanes: Josef Sauerschell y Gerhard Schwaiger. Ambos trabajan para un público de alto standing. El primero ha estrenado los fogones de El Olivo, restaurante del hotel La Residencia (Deià), con platos que resultan modernos para la Mallorca de aquel entonces: gambas con mango o sorbete de campari-naranja. Por su parte, Schwaiger ha sido enviado por Heinz Winkler (Tantris) para dirigir el opulento Tristán, pero muy pronto cogerá las riendas en solitario. Con platos como la jalea de tomates con crema de caviar y medallón de bogavante, conseguirá en 1990 su segunda estrella Michelin. Un año antes –y tras su paso por el Port Pi– ha abierto casa propia en Palma el cocinero donostiarra Koldo Royo, que sorprende a la parroquia mallorquina al presentar el txangurro dentro de creps. En el restaurante que lleva su nombre sirve también codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Simultáneamente, el francés Gérard Deymier introduce en Mallorca la cocina fusión en el refinado Port Petit, de Cala d’Or.

 

~ A LA LUZ DEL ESPÁRRAGO

Bodegón de Adriaen Coorte.

Bodegón de Adriaen Coorte, de 1697.

Soy incapaz de comer berenjenas en diciembre o setas en agosto, por muy posible que hoy sea todo -por desgracia- en cualquier momento del año. Sencillamente, me niego, porque una de las cosas que más me gusta de la gastronomía es el regreso de los ingredientes, al hilo de las estaciones, y su carácter efímero. Cuanto más breve es su presencia, tanto más me emocionan. Ahora, a finales de mayo, los nísperos, las moras de árbol o los garbanzos tiernos, junto a los últimos guisantes y las primeras cerezas, escasas este año. Reaparecen también los deliciosos espárragos blancos, que llegan a Mallorca desde tierras navarras o desde la fría Holanda, donde la producción no ha dejado de crecer desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La temporada del asperge se abre oficialmente con el Koningsdag (Día del Rey), el 30 de abril, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio: dos meses cortos. Durante mi residencia en Ámsterdam, fue uno de los alicientes domésticos de cada primavera. Para los holandeses, el espárrago blanco es uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, el arenque y Johann Cruyff. Aunque lo cultivan en todo el país, destaca por su calidad el de Limburgo, provincia donde le dedican jornadas culinarias y mercados tradicionales, como el de Arcen, en mayo. En The Rijksmuseum Cookbook, los cocineros Joost de Bruijn y Michiel van der Eerde, del Supperclub, se inspiran en el austero bodegón de Adriaen Coorte para crear un carpaccio de langostinos y espárrago blanco cortado a finas tiras -en crudo- con un pelador económico.

Espárragos con huevo y salsa holandesa.

Espárragos con huevo y salsa holandesa, del restaurante Toque.

Al llegar estas fechas, salgo a buscar espárragos por mercados y restaurantes de la isla, donde no abundan. Para casa, los compro en Frutas Daniel (mercado de Santa Catalina), a 12,50 el quilo. Te sale el espárrago navarrico a medio euro. Para gozarlos a manteles, recomiendo el restaurante Toque, donde Claude Monti los sirve desde finales de abril y “hasta que dejan de llegar de Navarra”. Los cuece en agua en torno a los 6 minutos (le quedan perfectos) y los suele preparar con salsa holandesa, costrones de pan y huevo a baja temperatura (en la foto) o bien à la flamande, con mantequilla derretida (noisette), huevo duro picado, perejil y pimentón de Espelette. Su padre, Christian, marida estos platos con la cerveza belga de trigo Blanche de Namur. Otro cocinero que domina el espárrago blanco es el maestro Gerhard Schwaiger. Entre sus platos de este mes en el restaurante Sch·wai·ger: ravioli relleno de gamba roja con ragú de espárragos y salsa de albahaca, y espárragos enteros con ravioli de patata y jamón, pechuga de pavo ahumada y salsa holandesa. Para este último, el sumiller de la casa, Juan Luis Biedma, propone el viognier de la bodega mallorquina Castell de Santueri. Un binomio que nos abre las puertas del verano.

 

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