~ VOLAR, COMER, VOLAR

Arroz costra con gamba roja de Palamós.

Hoy soy un pobre hombre (el de siempre) con ínfulas de superhéroe. Ayer volví a la ansiada normalidad y me subí a un avión -como quien se sube a un taxi- para hacer lo que aún no había hecho por haberme parecido absurdo toda la vida: coger un vuelo por la mañana para ir a comer a un restaurante y regresar ese mismo día a mi isla. La impulsiva y generosa invitación de un colega me ha devuelto al ruedo, al mundanal ruido, a la realidad alegre y cervecera que se vive desde hace tiempo en la Corte, sólo que yo volé a Barcelona y lo hice para comer guisantitos del huerto de un titán: Nandu Jubany. No fue fácil la odisea después de 16 meses sin pisar y casi sin columbrar una aeronave. Lógicamente, ya se me había olvidado la existencia del engorroso certificado de residencia insular y tuve que vivir cinco eternos minutos de estrés máximo porque la compañía aérea me exigía el dichoso papel para dejarme alzar el vuelo. En fin, que me pongo a pelear con el móvil hasta que tengo la ligera sensación de haber conseguido tramitar en línea el comprobante municipal (y todo eso sin calarme los lentes). El problema es que no logro abrir ni localizar el documento por ningún lado (esto pasa mucho) y al final he de acabar convenciendo a la azafata de tierra (o ella me perdona la vida, no sé). La situación no es nueva. La he vivido varias veces durante la pandemia: trámites que eventualmente sólo puedes hacer a través de internet (nadie coge el teléfono) y que nunca acabas de saber si has llegado a resolver con acierto. Al final, la duda te obliga a comparecer en la oficina correspondiente y, de cuerpo presente, te dicen que no hacía falta, que tranquilo, que ya estabas de alta, que todo okey. Pues sí, habías salido airoso como contribuyente internauta, sin saberlo, y ahora se te queda cara de tontito analógico. Salgo corriendo y llego -sobre la bocina y con la lengua por los suelos- a la puerta de embarque.

Guisantes, bacalao, botifarra y seta de San Jorge.

Aunque hubo más, no voy a seguir contando tropiezos de viajero torpe y desenfrenado (desentrenado, quería decir). Cuando el cochecito entra en la Plana de Vic, todas las angustias se disuelven y ya acaricio un destino que hasta hace pocos meses se hubiera visto muy remoto: la masía de Nandu Jubany y Anna Orte en Calldetenes. Nada más llegar, se me van los ojos tras de las guisanteras del huerto, con sus frágiles flores blancas, buena forma de estrenar, aunque sea tardíamente, esta lluviosa primavera pandémica. Tal como soñaba en ese instante, los guisantes aparecen al cabo de un rato en uno de los platos de El Gran Àpat de Can Jubany en compañía de sus flores y junto a callos de bacalao, botifarra negra y láminas crudas de moixernó (seta de san Jorge). Antes han desfilado los aperitivos, entre ellos una deliciosa tortilla líquida de bacalao, y otro entrante furiosamente primaveral: una vichysoisse de espárragos blancos de Tudela (en crema y al dente) que se combina con un prodigioso helado de mantequilla tostada. La calidad de la despensa, que aquí no falla, y la combinación de sabores son los dos aspectos que más valoro en cocina. Como no es nada pretencioso, Nandu Jubany evita extralimitarse en cuanto a riesgo: sus platos quedan siempre enmarcados por el seny de la tierra. Pone espardenyes con una deliciosa panceta de cerdo y crujientes tirabeques, monta su steak tartar trufado sobre un hueso de ternera cuyo tuétano sirve para ligarlo (cada uno ha de trabajárselo en el plato), y acuesta la gamba roja de Palamós (soasada) sobre una tortilla de arroz que nos remite tanto al socarrat como al velo que queda en los valencianos arroces con costra (cubiertos con huevo). Podría seguir desgranando platos, pero prefiero quedarme con esa sensación de gran casa que dan los contados restaurantes donde todo va a la par y sobre raíles: desde el entorno y la acogida hasta el interiorismo o el servicio de sumillería. ¡Ya no me imagino mejor forma de celebrar mi atropellada vuelta a la carretera!

Babá de brioche flambeado al ron con helado de nata, de Can Jubany.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (V)

Alfonso Reyes (1889-1959).

Alfonso Reyes (1889-1959).

EL COCINERO, de Alfonso Reyes. Así como antiguamente los vecinos llevaban al horno comunal los cochinillos y otras viandas crudas para que el fuego cumpliera su alquímica misión, en este microcuento los letrados acuden con palabras recién inventadas. Un cocinero les ayuda a acabar su obra y les devuelve los vocablos en su punto para que puedan degustarlos y digerirlos sin temor. Ahora bien, el resultado de la cocción es siempre incierto: en una ocasión, el chef hornea huelga y sale juerga, lo que provoca una sonada protesta popular. En otro ejemplo, la palabra motín se somete a un asado civilizatorio y reaparece como mitin, una transformación visionaria y que le vale al cocinero la máxima condecoración culinaria: el Cordon Bleu. Las cosas se tuercen, o atascan, cuando un grupo de sabios aparece con una palabra enorme, Dios, y el cocinero la echa al fuego… El sucinto relato forma parte de Calendario -obra publicada en 1923- y refleja la obsesión gastronómica del escritor mexicano, autor de unas Memorias de cocina y bodega y de un Debate entre el vino y la cerveza.

Quim Monzó (1952).

Quim Monzó (1952).

SOBRE LA VOLUBILITAT DE L’ESPERIT HUMÀ, de Quim Monzó. Si en el cuento reseñado previamente se hornean palabras para su consumo una vez asadas, el protagonista de Monzó recorta letras y se las zampa crudas. Empieza con caracteres sueltos, sigue con sílabas, pasa a palabras enteras y, al cabo de unos días, ya ha reemplazado los alimentos convencionales por una dieta cien por cien literaria. Poco a poco aprenderá a distinguir entre las diferentes tipografías: la times, por ejemplo, le sabe a poco y le deja tan indiferente que llega a compararla con “un lluç bullit” (merluza hervida). No tardan en llegar los ensayos -con sus errores y aciertos- en materia de maridaje. Entre sus hallazgos, la armonía entre un buen penedès y los tipos sans-serif o de palo seco (sin remates en los extremos). Pronto el literófago no se conformará con meros recortes y pasará a engullir revistas enteras, prospectos farmacéuticos, tochos de enciclopedia y cosas bastante peores. El escritor y periodista catalán, autor de hilarantes columnas gastronómicas, incluyó la historia del devorador de letras en su volumen de cuentos Uf, va dir ell.

Haruki Murakami (1949).

EL AÑO DE LOS ESPAGUETIS, de Haruki Murakami. ¿Qué ofensa, síndrome o infortunio llevaría al joven protagonista de este relato a enterrarlo todo, retirarse y ponerse a cocinar espaguetis todos los días de 1971 “como si fuera un acto de venganza”? No lo sabemos, pero nos cuentan que, al menos durante ese año de su vida, él “hacía espaguetis para vivir y vivía para hacer espaguetis”. Después de agenciarse una enorme olla de aluminio “donde habría cabido un perro pastor alemán”, hace acopio de recetarios y de especias a fin de soportar un año entero comiendo y cenando de espaguetis. Ya sean alla napoletana, ya al aglio e olio, siempre los engulle en silencio y en soledad, acompañados de una sencilla ensalada de lechuga y pepino. ¿Los espaguetis como trasunto de la vida individualista, egocéntrica e insolidaria? Tal vez, porque ese apego delirante a un solo ingrediente le sirve también como pretexto (“es que ahora tengo los espaguetis al fuego”) para desatender los asuntos ajenos y evitar relacionarse con nadie. En este cuento de su libro Sauce ciego, mujer dormida, Murakami traza el drama doméstico de un hikikomori o ermitaño gastronómico.

‘VINYAFERITS’* (I): Pep Rodríguez, de Soca-rel

Pep Rodríguez, viñador de pura cepa.

El trabajo de campo se ha referido siempre a toda investigación desarrollada en el lugar de los hechos: sobre el terreno o, por adaptar este concepto al asunto que va a ocuparnos, sobre el terruño. Lo que en la jerga de la vieja escuela periodística se conoce (o se conocía: hoy todo es móvil, web y telecurro) como “gastar suela”. Pep Rodríguez se dedica, literalmente, al trabajo de campo y no podía ser de otra manera en alguien que se autodefine como un “animal de viña” y cuya ocupación más querida consiste en “fijarse en el bosque”. Este vinyòvol –viñadero o viñador, esto es, cultivador de vides- será el primer invitado a esta nueva galería de perfiles sobre vinyaferits y vinyaferides del archipiélago balear. Estreno la serie con un entusiasta viticultor que se dedica a hacer sus propios vinos desde hace sólo dos añadas (va por la tercera), pero eso tras una larga e intensa experiencia de diálogo con las viñas: lleva 25 cuidando las del celler José Luis Ferrer. Como la vida en su conjunto, el milagro de la fotosíntesis, de la que depende el crecimiento y la justa maduración de cada grano de uva, es un delicado juego de luces y sombras. De ahí que Pep esté incorporando ahora albaricoqueros, a modo de parasoles, y aproveche con idéntico fin los olivos ya existentes en su ecosistema fronterizo entre Consell y Binissalem, adonde acudimos a gastar suela, conversar e hidratar el garguero. Por cierto, elabora también un delicioso aceite de oliva empeltre.

Floración de margaritas entre las viñas de Soca-rel. Foto: Camille Leroy

Sorprende -y facilita mi labor como redactor profano en materia vitivinícola- la claridad de intenciones del creador del microceller Soca-rel. De entrada, sólo emplea ciertas uvas locales y trabaja únicamente a partir de viñas jóvenes, con más nervio y más vigor, es decir, con menos propensión a enfermar. No le interesan las variedades que se le antojan difíciles, como la gorgollassa y la giró (ni negra ni blanca), y tampoco es amigo de largas crianzas: “Nuestros mayores no hacían vino para guardar, ya que lo consideraban un alimento diario”, explica Pep Rodríguez. Elabora a la antiga, dejando que la naturaleza haga su trabajo, sin injerencias ni añadidos, o como él dice, limitándose a “acompañar la vida”. No es, desde luego, el enfoque propio de un enólogo de bata blanca, sino el de un viticultor que sólo busca “resultados de campo” y no complicarse la existencia. La clave está en deambular mucho por las viñas -entre margaritas, cardos, caléndulas, lavandas…- y prestarles atención: “Que no et faci peresa voltar”. Y es que así como reivindicamos el bienestar animal, para obtener buenos vinos hay que cuidar previamente del bienestar vegetal. La planta es tal como nosotros: el estrés nos revienta y nos remata.

Pep Rodríguez, en su terruño de Soca-rel.

Como buen viñador de pura cepa (de soca-rel), Pep Rodríguez es muy consciente de que cuando hablamos de cosecha, hablamos de que sólo te conceden “una oportunidad al año”. Más tarde, cuando los racimos entren en el garage, ya vendrá la guerra… Una guerra sin armas ni sulfitos, pero que a Pep le deja sin habla (“jo perd es xerrar”), de lo entregado que está y lo en guardia que se pone. Hasta el momento, ha comercializado dos vinos monovarietales, de manto negro y escursac, y un coupage entre estas dos uvas al 50 por ciento. Pruebo el contenido clandestino de varios depósitos experimentales, entre ellos un liviano y vegetal esperó de gall (con 25 por ciento de maceración carbónica) y un vinater blanc. También un blanc de noirs de manto negro fermentado en damajuanas de vidrio, recipiente escogido por su neutralidad, esto es, por todo aquello que no aporta. Pep también está tramando algo con mancès de tibús, una de sus tintas predilectas, aún por legalizar. La imagen de etiqueta de Soca-rel, común a sus tres vinos en el mercado, es ya una inequívoca declaración de principios: unas tijeras de podar.

* Adaptación del vocablo catalán lletraferit: herido por la literatura, amante de cultivar las letras.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (IV)

Giovanni Papini (1881-1956).

EL CANÍBAL ARREPENTIDO, de Giovanni Papini. No hay dos sin tres, así que aquí va el tercer relato sobre antropofagia de esta antología de cuentos para sibaritas. Forma parte del manuscrito que un tal Gog confía al narrador en un manicomio privado. Entre las páginas que le lega este millonario hawaiano -“un cínico, sádico, maniático, hiperbólico semisalvaje”-, aparece Nsumbu, viejo africano cuyo vientre sirvió de sepulcro a trescientos humanos mientras esta práctica era legal en su tierra antes de ser colonizada. Gog le adopta para garantizarse una conversación “más apetitosa” que la que podría procurarle un cura, un boss o un asceta, pero sufre una gran desilusión: Nsumbu ha caído “en la imbecilidad” y se ha vuelto vegetariano. El africano justifica su conversión dietética en la posesión por parte de una de sus víctimas nutricias: un blanco misericordioso cuya alma le ha atormentado y vencido con “la tentación de la piedad”. Nsumbu acaba recordando con náuseas aquella raciones de “enemigo asado” y, en una concesión final a los misioneros europeos, acaba limitando su ingesta al consumo de legumbres y fruta, pero ese arrepentimiento hará que se gane el repudio del caprichoso Gog. Hay una espléndida traducción del menorquín Màrius Verdaguer.

Sergi Pàmies (1960).

EL QUE NO HEM MENJATde Sergi Pàmies. Cambiemos de dieta (ni canibal ni vegeta) para acudir a la consulta de una dietista diplomada. ¿Será posible que surja el amor en una sala de espera rabiosamente convencional? Por descontado que sí. Homenajeando en su título a Josep Pla (El que hem menjat) y aliñando el relato con abundante jerga gastronómica, el autor nos guisa un divertido affaire a fuego lento entre dos usuarios de mediana edad. Estos “companys de fatiga” en la penosa tarea de adelgazar van cumpliendo objetivos y se van quitando quilitos mientras maceran sin prisas la atracción mutua… ¿Llegará el ansiado momento de flambear su recatada pasión adúltera? ¿Se encenderá vistosa y vulgarmente para apagarse en un pispás como el merengue de un espectacular soufflé Alaska? Esta historia del escritor y periodista francocatalán (nacido en París por causa del exilio de su padre, Gregorio López Raimundo, dirigente del PSUC) forma parte de La bicicleta estàtica, conjunto de 19 relatos marcados por los “naufragis de la maduresa”, tal como te anticipa la reseña de contraportada.

Michel Tournier (1924-2016).

LA LEYENDA DEL PAN, de Michel Tournier. Mediante un romance común, el escritor francés nos cuenta cómo se creó, en una aldea del Finisterre bretón, el primer panecillo de chocolate. El hijo del panadero de Pouldreuzic y la hija del panadero de Plouhinec se enamoran. Si en el pueblo del novio tocan la bombarda, cultivan alcachofas, escancian sidra y hacen un bollo suave que es todo miga, en el de la novia prefieren sonar la gaita, dedicarse a la patata, fermentar jugo de pera y elaborar panes duros y resistentes (todo corteza) para proveer a los marineros. A fin de evitar humillaciones y conflictos entre los pueblos rivales, se trasladan a vivir a medio camino, a Plozévet, donde abren la primera panadería. De cara a la boda y a su nuevo negocio, la pareja decide crear un pan nuevo, híbrido y síntesis de las dos variedades: un pan duro-blando. Al novio le toca lograr un pan crustáceo: duro por fuera y blando por dentro como un bogavante. Más ardua es la papeleta para la novia, crear el pan vertebrado: blando por fuera y duro por dentro como el conejo. Tournier incluye esta leyenda en Medianoche de amor, obra inspirada en Il Decamerone, de Bocaccio, y en que una pareja organiza un copioso festín de manjares marinos para anunciar a los amigos su inminente separación.

 

 

~ CON LA GAMBA POR BANDERA

La gamba roja de Sóller, manjar de Mallorca.

Si tuviera que llevarme tres manjares de Mallorca a una isla desierta, sin hooligans ni hoteleros, estos serían la sobrasada payesa (libre de sellos o etiquetas oficiales), la mantecosa y crujiente ensaimada de horno de pueblo y, como ingrediente no tocado, la insuperable gamba roja. Junto con unas lonchas de buen jamón de bellota, la gamba es de los contadísimos productos que siempre querría llevarme a la boca, tanto aliñada mínimamente en crudo como sometida a una cocción de segundos. Parafraseando a Juan Ramón Jiménez (y que mi admirado poeta tenga a bien disculparme), podríamos exhortar con esta exclamación a los cocineros mediocres: “¡No le toques ya más, / que así es la gamba!”. Bromas líricas aparte, el Ajuntament de Sóller, a través de su concejalía de Promoción Económica, Turismo, Agricultura, Ganadería y Pesca (¿no será mucho?), acaba de convocar la primera edición del Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, feliz iniciativa que, a toro pasado, parece increíble que a nadie se le hubiera ocurrido organizar antes. En fin, nunca es tarde… La cita será, si el covid ya lo permite, el lunes 27 de septiembre de 2021. El objetivo de este evento, pionero en Baleares, es posicionar el municipio mallorquín como destino gastronómico puntero en el cada vez más competitivo Mediterráneo. Y vista y testada su incuestionable calidad, nada mejor que valerse del alimento más distintivo y sobresaliente para promocionarse por esos mundos turistizados. La prueba de concurso será pública, se celebrará en el Port de Sóller y contará con un jurado formado por cocineros y gastrónomos de prestigio. La iniciativa, de periodicidad anual y ámbito internacional, está dirigida a todos los cocineros laboralmente vinculados a empresas de restauración, centros de formación en hostelería y otras entidades relacionadas con la gastronomía. Las bases del certamen establecen dos premios con jugosas dotaciones económicas: 1.500 euros para el ganador y 500 para el segundo clasificado. Los cinco miembros del jurado deberán evaluar las recetas finalistas según sabor (10 puntos), elaboración (10), tratamiento de la gamba (10), originalidad (5) y presentación (5). Como actividad complementaria, y a fin de animar el ambiente, se prevé desarrollar una muestra de vinos de la Serra de Tramuntana. Además, siempre según fuentes municipales, se implicará en el evento a los restaurantes del municipio para que participen en este festín crustáceo con menús y platos especiales durante el fin de semana previo. Sobre todo de cara al otoño, toda iniciativa será poca… y muy bienvenida. Vaya aquí nuestro deseo de que la interminable pandemia se supere a tiempo y no dé al traste con la ambición de esta inspirada apuesta gastronómica.

 

 

~ ALGO SOBRE MI PADRE

Visita a Agama guiada por José R. Sarriegi. Foto: Torrelló

Hoy celebro el primer Día del Padre sin padre. Así es: mi padre murió a los 91, de viejete, el 22 de julio de 2020, año de inusitada mortandad. Puede que muriese de un pequeño ataque de muerte, no sé. Tampoco me apenaron en demasía sus días finales, pues hasta sus 90 se defendió bien y le estábamos viendo apagarse sosegadamente: se tomó su tiempo… y llegó hasta donde podía llegar. Además, ya era imposible que remontara y volviera a ganarnos al dominó, tal como había hecho más de una vez durante 2019. Como tuvo la felicísima idea de jubilarse a los 58 años, llevaba más de treinta sin mayores sobresaltos de estrés ni apreturas económicas. Encima, no era socialmente ambicioso, otra ventaja para una vida en paz y longeva, aunque en esto no vaya a haber nunca garantías de nada. Juraría que ya no llegó a enterarse de la intrusión del virus, ni falta que le hacía. Nacido en la Parte Vieja donostiarra en 1929, era de carácter discreto y pudoroso: creo que hasta le daría un poco de vergüenza morirse. Palmarla crea una gran consternación en quienes se quedan y, aunque uno no lo pretenda, siempre acaba siendo un acto algo filarmónico, en el sentido de grandilocuente. De repente, eres el único protagonista de un melodrama con final cantado (en su caso, sotto voce). Le parió una guapa pescadera del mercado de La Bretxa. El padre hacía sidra en un modesto local al que -según recuerdos familiares- prendieron fuego los fascistas hacia el final de su Puta Guerra.

Primeros logotipos de Lactel y Laccao, “bebida ideal”.

Seguiré con un recuerdo de infancia para centrar en lo gastronómico este obituario tardío: hay que imaginarse el gran acontecimiento que representaba para un niño acompañarle un sábado por la mañana al laboratorio de la central lechera Agama -donde trabajó veinte años como químico- y tomar un Laccao a temperatura ambiente. Recuerdo las enigmáticas anotaciones sobre el vidrio del botellín y lo bien que me sabía allí, entre probetas, matraces y otros cacharros de cristalería científica, ese ya de por sí imbatible batido de chocolate. La visita seguía con una vuelta por las cintas de la fábrica (años más tarde me tocaría trabajar en la de un catering de aviación) y culminaba en una mágica ojeada al mundo invisible gracias a la ayuda del microscopio. Poder observar esas extrañas y adictivas formas semovientes era toda una experiencia estética y lisérgica. Mi padre, de nombre José Ramón, retocó y ajustó a conciencia la fórmula del Laccao creada en 1944 por el farmacéutico y experto en química alimentaria Tomàs Cano* para la embotelladora de leche Lactel, luego integrada en la firma Agama. En los años álgidos del boom turístico, la obsesión de mi padre era llegar al día 1 de agosto con un stock de un millón de botellines para poder abastecer a toda la isla. Por suerte, mi madre ha conservado una carpeta con apuntes autógrafos de formulaciones ensayadas para afinar -entre otras- “la bebida de los deportistas”, como rezaba en los años 70 el eslogan de Laccao. De entre todas esas anotaciones en pequeños papeles, me ha llamado especialmente la atención el empleo de agar-agar, espesante natural extraído de algas rojas y gracias al cual Ferran Adrià inventó las gelatinas calientes en 1998. Y junto a ese flashback sensorial del laboratorio, he de anotar otro recuerdo de infancia: su llegada a casa con tebeos o sobres de cromos, pero sobre todo con tebeos de Bruguera: pulgarcitos, mortadelos, tiovivos, DDT’s… Cientos de historietas, miles de viñetas que compartí con mis hermanos y que, por más lunas que pasen, nunca acabaremos de agradecerle.

* El gastrónomo Antoni Contreras me facilita este dato y me informa de que Tomàs Cano, inspector provincial de Farmacia, falleció en acto de servicio durante un viaje a Menorca (1974) y de que tenía su apotecaria en la calle Arxiduc Lluís Salvador. Fue amigo de Blai Bonet y escribió Els amors de la pubilla, obra musicada como zarzuela por Antoni M. Servera y estrenada en 1950 en el desaparecido Teatre Principal de Manacor.

Formulaciones autógrafas de José Ramón Sarriegi.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (III)

Julio Cortázar (1914-1984).

CIRCE, de Julio Cortázar. Tras urdir este relato, el autor pudo comprobar que su escritura le había servido para superar “una pequeña neurosis”: el temor de encontrar bichos en la comida. Una fobia fatigosa y “que le estropea a cualquiera un buen almuerzo”, según le confesó al periodista Ernesto González Bermejo. Fue un caso de autoterapia inconsciente y con final feliz, pues un buen día Cortázar se encontró “comiendo un puchero a la española sin mirar lo que comía”, sin ir a hurgar en la amenaza de cada bocado. Circe es la historia de un noviazgo común -hecho a base de visitas y paseos- y de una aberración “de orden patológico” y difícil curación. La joven Delia Mañara, la protagonista, ejerce el papel de maga seductora, de Circe, “la divina entre las diosas”, de lindas trenzas y conocedora de muchas drogas, tal como Homero nos la define en la décima rapsodia de La Odisea. Aquí la isla de Eea se transfigura en el barrio porteño de Almagro y los brebajes adoptan forma de bombones rellenos, “de pulpa dulce y esquiva”, pero a veces también con “un dejo raramente salado (en lo más lejano del sabor)”. El novio hace las veces de Ulises (¿logrará salvarse como el héroe?) en esta inquietante y morbosa historia de Bestiario, primer volumen de cuentos del maestro argentino.

Patricia Highsmith (1921-1995).

LA PERFECCIONISTA, de Patricia Highsmith. Por sus efectos paralizantes, el perfeccionismo es uno de nuestros más temibles enemigos interiores. En el fondo, es probable que se trate de una fobia: el miedo a defraudar por no alcanzar la tan anhelada (y detestable) excelencia. ¿Acaso hay dosis de estoicismo capaz de librar del estrés mientras se espera la llegada de veinte invitados? La hipocondríaca y obsesiva ama de casa Margot Fleming ha renunciado a cocinar por temor a que sus guisos no sean “lo bastante buenos”, de tal modo que ella y su marido frecuentan los restaurantes. Ante la sorpresa de éste, un buen día decide pasar a la acción para demostrar que también puede ser “la esposa perfecta”. Con la ayuda del Larousse Gastronomique y sacrificando el descanso nocturno a fin de ensayar los platos, prepara concienzudamente un menú para veintidós comensales. ¿Saldrá airosa de tan exigente reto? En esta pieza culinaria de sus Little Tales of Misogyny, Highsmith se vale de una neurasténica entrañable para hacer vudú contra el despiadado modelo de mujer ideal. Y esta perfeccionista me lleva a releer El perfeccionista en la cocina (‘pedante’ en el título original), divertido texto autobiográfico de Julian Barnes.

Miquel Àngel Riera (1930-1996).

LA GÀBIA DE VIDRE, de Miquel Àngel Riera. Este cuento fue escrito en 1977, pero yo lo leí en plena desescalada de mayo de 2020 y no daba crédito… El escritor de Manacor describe en La jaula de cristal un restaurante calcado a lo que en ese momento se avecinaba. Traduzco: “…una jaula múltiple, una espectacular vitrina para exhibir seres humanos de todo pelaje (…), una caja de cristal adosada a otras cajas de cristal”. Cada cliente, aislado y protegido por “mamparas transparentes” en su cubículo silencioso, en su “pecera de lujo”. Por fin, el lugar perfecto para la gente “que no quiere molestar ni ser molestada”, el summum del reservadito individual. En cuanto al efecto global, un extraño juego óptico de imágenes mutiladas a causa de la refracción múltiple propiciada por las pantallas: anonimato máximo. ¿Sería posible el flechazo entre desconocidos en un “un zoológico” como el descrito? ¿Sería factible interactuar dentro de aquella “enorme colección de estuches de vidrio” y entre comensales desmembrados? Miquel Àngel Riera firma otra obra maestra del absurdo cotidiano en este divertido relato de su volumen La rara anatomia dels centaures.

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (II)

El músico y narrador Miquel Serra (1975).

‘MAÎTRE AFFINEUR’, de Miquel Serra. ¿Puede una historia de amor desencadenar el meteórico ascenso profesional del aspirante menos predispuesto? El músico, narrador e ingeniero agrícola Miquel Serra hace trizas el mundo pedante, estirado y circunspecto de los salones gastronómicos y de la cata profesional a través del suplicio de un perito en quesos aclamado mundialmente. En realidad, su protagonista es “un virtuós de la repugnància”, ya que valora certeramente las piezas guiándose únicamente por el grado de repulsión que le provocan. Sin sospechar esa aversión congénita y radical, la directora de una revista danesa descubrirá el singular talento de este muchacho griego y le lanzará sin escrúpulos al estrellato gourmet. Tras el poemario Formigues vermelles, publicado en 2014 por Edicions del Despropòsit, Miquel Serra acaba de sacar con Empúries Pendents que arribin els conqueridors, una colección de trece relatos que poco tienen que ver con el hermetismo lírico de las letras de sus canciones. En este cuento satírico sobre un joven mártir se hace patente el sarcasmo multidireccional de su autor: reciben desde el psicoanálisis hasta el displicente carácter nórdico. Perdón, dije al principio que se trataba de una historia de amor, pero sería más justo hablar de un vulgar, abnegado y patético enamoramiento, uno de tantos.

Lord Dunsany (1878-1957).

LAS DOS BOTELLAS DE SALSA, de lord Dunsany. Según se define a sí mismo, el narrador de esta historia es “un hombre sin importancia con un oficio sin importancia”: representante de la salsa Num-numo para carne y entremeses. Y el protagonista es su compañero de piso o, mejor, de un cuchitril del centro de Londres. Ambos tratarán de desentrañar el presunto crimen acontecido en un pueblo de las Colinas del Norte y que ha dejado fuera de combate a Scotland Yard tras una férrea vigilancia sobre el único sospechoso. Se trata de un sujeto que levantó suspicacias por el mero hecho de ser vegetariano y que compró dos botellas de Num-numo poco antes de la desaparición de Nancy Elth. Se reparten el trabajo. El vendedor de salsa acude a inspeccionar el lugar de los hechos y expone todas sus observaciones a su conviviente. Este, un tipo intuitivo, “con la mente de un acróbata”, se centra en su gran especialidad: pensar “fuera de los límites de lo pensable”. Por cierto, es un brillante ajedrecista, tal como el propio Lord Dunsany, quien en 1942 inventó una variante asimétrica en que un jugador dispone de las 16 piezas convencionales mientras su oponente sale a combatir con 32 peones. Leopoldo María Panero tradujo este cuento para su antología Visión de la literatura de terror anglo-americana.

Antón Chéjov (1860-1904).

LAS OSTRAS, de Antón Chéjov. En esta vívida escena de contenido social, el médico rural y escritor ruso se queja, en boca de un niño famélico, de que los manuales de medicina ignoren una enfermedad tan extendida como el hambre, de síntomas inocuos y extraños. Aquejado de los delirios que le provoca la debilidad, el crío recorre las calles de Moscú en compañía de su padre, abocado a mendigar tras buscar trabajo en vano como escribiente. En esa situación de extrema miseria, el pequeño descubrirá las ostras gracias a la cruel compasión de “dos señores con sombrero de copa”. Chéjov, maestro incontestable de la narración breve, escribió ésta en 1884 y veinte años más tarde, el 15 de julio de 1904, dejaba esta vida y su cadáver viajaba desde un balneario alemán hasta la estación de Moscú en un vagón refrigerado para el transporte de ostras. Para más inri, la gente se equivocó de féretro y acabó siguiendo el de un general al que enterraban con música y demás honores militares. Un desenlace póstumo que indignó a su amigo Gorki, pero que probablemente habría divertido a su involuntario protagonista. En el último relato que publicó en vida, Errand (recado)*, Raymond Carver imagina los últimos días de Chéjov en Badenweiler.

* Esta narración ha sido traducida al español por Jesús Zulaika con el título de Tres rosas amarillas (ed. Anagrama).

~ CUENTOS PARA SIBARITAS (I)

Roald Dahl (1916-1990).

CORDERO ASADO, de Roald Dahl. En Tales of the Unexpected, el escritor galés traza la historia de un crimen tan simple como perfecto. Tal vez, la clave de esa perfección resida en su carácter impremeditado, pues sólo muy raramente aquello que planeamos acaba amoldándose al guión previsto. Un detective de policía regresa a su casa y, como todas las tardes, lo primero que hace es sentarse a beberse el whisky que le prepara su santa esposa. En esta ocasión, además, el hombre le hace una terrible confesión cuyo contenido no consta pero el lector intuye. Sin inmutarse, la mujer, que está embarazada de seis meses, se aferra a la rutina doméstica y prepara para cenar una hermosa pierna de cordero asada con guarnición de patatas y guisantes de lata. Hay varias adaptaciones para la pequeña pantalla, una de ellas dirigida por Alfred Hitchcock, gran admirador de Dahl. En ¿Qué he hecho yo para merecer esto!, Pedro Almodóvar le dedica un homenaje en versión porcina.

Edgar Allan Poe (1809-1849).

EL TONEL DE AMONTILLADO, de Edgar Allan Poe. Dos expertos en vino protagonizan, sin más compaña viviente, este tétrico relato de la última etapa de Poe. Una anécdota que el lector desconoce, pero de la que se infiere un insulto y su consecuente humillación, da pie a un desenlace en forma de venganza. En este caso, no se servirá como plato frío, sino como trago helado, en las húmedas catacumbas salitrosas de un palacio italiano. El mínimo argumento sirve para ridiculizar el engreimiento de los connaisseurs en materia de vinos, con una barrica de amontillado a modo de fatal señuelo. Estamos en carnaval y Fortunato, la víctima, anda disfrazado de bufón. Su oponente, el sádico Montresor, sentencia que los enófilos italianos fingen entusiasmo con el único objetivo de “engañar a los millonarios ingleses y austriacos”. Chicho Ibáñez Serrador renunció a su sueldo para dirigir una libérrima adaptación ambientada en un pueblo de la Borgoña durante la fiesta de la vendimia.

Arthur Charles Clarke (1917-2008).

EL ALIMENTO DE LOS DIOSES, de Arthur C. Clarke. Hace sesenta años, el autor de 2001: A Space Odyssey anticipó en este cuento un mundo en que los hombres se nutrirían sólo de alimentos sintéticos. La conquista de la industria alimentaria por parte de las empresas químicas ha logrado eliminar el hambre en el mundo y ha hecho que desaparezcan “aquellas repugnantes instituciones que eran los mataderos y las carnicerías”. Los menús de restaurantes famosos, hoy “ilegibles” por su “cruda franqueza”, son ya un vestigio reservado a historiadores: tanto los “calamares fritos” como la “langosta con miel” se consideran platos exóticos y repulsivos. Ahora se producen nuevos alimentos todas las semanas. El último gran lanzamiento es la Ambrosía Plus, creado por la Corporación Triplanetaria de Alimentación y considerado “el alimento ideal de la humanidad”. ¿Lograrán averiguar sus competidores de qué se compone esta versión futurista de la ambrosía griega? Clarke rinde tributo a H. G. Wells, quien en su novela The Food of the Gods and How It Came to Earth imagina una sustancia que convierte a los niños en gigantes al acelerar su crecimiento. Las cosas se complican cuando también acceden a este alimento las avispas y las ratas.

 

~ PLATOS REDONDOS 26: morena ‘a l’ast’ con jugo de pollo (Pau Navarro)

Pau Navarro y su morena.

En su cuaderno de notas Los complementarios, Antonio Machado determina cuál ha de ser la misión del crítico: descubrir el propósito del autor y, en base a esa pretensión, evaluar su grado de acierto o de batacazo. El crítico fracasa cuando no es capaz de ver esa intención, así como cuando achaca al artista un objetivo diferente al que se marcó. Como esta sección es un recetario antológico y no un texto sesudo de crítica gastronómica, puedo ahorrarme cábalas y pesquisas para interrogar sin tapujos a Pau Navarro, chef-artesano del Clandestí. ¿Qué pretendías con este plato? “Pues me inspiré en la porcella rostida [lechona asada], ya que la morena es un pescado muy graso y con una piel gruesa que sufla y queda crujiente, así que buscaba ese mismo juego de texturas”. Veamos ahora cómo llega (y si llega) al resultado que se propone. De víspera, eviscera la morena y la envasa junto a una marinada de vino fino, sal, jengibre, romero y limón (zumo y corteza). Al cabo de 20 horas, extrae la espina central y  rellena el pescado con cebolleta, cebollino, hierbabuena, cilantro, perejil y ralladura de lima. Empala la morena por la boca y la va cerrando en torno al espetón a medida que la brida con hilo bramante. La pone a rotar y la embadurna de grasa de pollo a l’ast con ayuda de un pincel.

Morena a l’ast con jugo de pollo, de Clandestí.

Al cabo de veinte minutos, moja la morena con un poco de brandy y la glasea con grasa por última vez con el fuego al máximo para que la piel acabe de suflar y quede crocante. Para acabar, la saca del estoque y la ahuma con tomillo en el kamado (barbacoa japonesa) durante 1 minuto. Las guarniciones pueden variar: desde una ensaladita de perejil y cebolleta a un allioli mezclado con un poco de chimichurri o una reducción de jugo de pollo a l’ast con jerez y zumo de limón (mi favorita). Al final consigue esa triple capa de piel crujiente, carne jugosa y ventresca mantecosa: objetivo cumplido. Para que la corteza tenga un punto crocante más uniforme en todo el pescado, estaría bien acabar la cocción con un golpe de salamandra. Otras ideas en el tintero, de cara al mismo propósito, serían mojar el pescado con un poco de vinagre o untarlo con manteca de cerdo. Esta última solución lo convertiría en un mar-y-montaña aún más radical y apelaría a la citada fuente de inspiración: el cochinillo al horno. Sea como fuere, Pau Navarro está gestando uno de los platazos del próximo menú de Clandestí: tiempo hay de redondearlo. Sólo queda implorar a las autoridades la pronta reapertura de las barras.