~ CAFÉ (SOLO) DE HIGOS

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Finca de Son Mut Nou (Llucmajor, Mallorca).

Un higueral de 1.384 árboles puede dar para mucho, sobre todo si reúne variedades de 64 países, como ocurre en la finca de Son Mut Nou. Da, por ejemplo, para una cosecha pródiga y larga, ¡de mayo a enero!, pero eso no es lo que le interesa a Montserrat Pons, creador de este vasto campo experimental ubicado en Llucmajor. Para él, lo realmente importante es rescatar una variedad que estaba en un tris de perderse para siempre jamás. Las 266 variedades del archipiélago balear figuran en la colección de este farmacéutico mallorquín e higólogo universal. Como él mismo explica, “es una forma de conservar el patrimonio agroalimentario y de honrar las vivencias de los antepasados”. Su filosofía demuestra algo que no me cansaré de repetir: que la gastronomía es cultura y no foros para el lucimiento y la adoración de chefs. Para dar salida a una pequeña parte de la ingente producción de Son Mut Nou, Montserrat Pons se dedica a la elaboración de nuevos derivados del higo. Y lo hace con la misma pasión que puede llevarle a las antípodas de la isla en busca de un esqueje o de un plantel.

Los higos, abiertos, para su degustación.

Higos de la finca de Montserrat Pons.

A nadie le sorprenderá que del higo pueda hacerse un vino dulce e incluso un aguardiente, pero más de uno fruncirá el ceño si oye hablar de cerveza o espumoso de higo. Y empezará a hacer muecas si se le propone una cata de vinagre de higo. El último de los productos que ha salido de Son Mut Nou es el café de higo. Se trata, en realidad, de higos torrefactos y molidos que, infusionados, dan una bebida deliciosa. Montserrat Pons parte de ocho variedades de higo negro y agosteño. Los seca al sol durante 18 días en el interior de secaderos donde se sobrepasan de mucho los 40 grados. A continuación, los tuesta en horno de leña -el proceso dura tres días- y los refrigera para molerlos en frío (se quedan como piedras) y finalmente tamizar el polvo resultante, muy parecido al café. Hace más de cien años, ya se elaboraba este torrefacto en Austria y Hungría con higos secos procedentes de Turquía y Argelia. La fórmula fue recogida en 1899 por Toni d’es Forn, erudito de Llucmajor que fundó la revista de agricultura Es pagès mallorquí. Ya durante la Primera Guerra Mundial, los cafeteros austriacos importaban higos de Mallorca y vendían su producto bajo el curisoso eslogan de “No hay café sin higos”.

~ SEPTIEMBRE EN CIUTADELLA

Caracoles con cangrejo, de Rels.

Caracoles con cangrejo, de Rels (Ciutadella).

No entiendo un final de verano sin la escapada a Menorca, isla que hasta el momento ha sabido librarse de la balearización, aunque nadie sabe por cuánto tiempo más seguirá a salvo. Todo parece indicar que se impondrán tres fenómenos turísticos: el boom del alquiler vacacional, ya en boga; la multiplicación del hotel-boutique en zona urbana (el centro de Ciutadella está en venta), y el crecimiento de la oferta megavip o de lujo suntuoso a la ibicenca. Ya empieza a hablarse, en los corrillos del sector restauración, sobre las posibilidades de negocio del wedding planner o ‘todo para tu boda’, tendencia que ha hecho estragos en las Pitiusas. Espero que no les dé por casarse al amparo de una taula, lo que sería el sumo mal del patetismo y una ofensa al hondero talayótico. ¡A pedrada limpia habría que botar del poblado a novios e invitados! No tengo nada en contra (ni a favor) del matrimonio, modelo de racionalidad. Ahora bien, y ya que nos hemos ido a la prehistoria, nunca olvidaría el sabio consejo de Agatha Christie: lo mejor es casarse con un arqueólogo, pues cuanto más envejeces, más encanto te encuentra. Y de lo viejo a lo muy nuevo: el restaurante Rels, abierto en Ciutadella por dos jóvenes menorquines titulados en hostelería: Joan Bagur y Toni Taltavull. Me bastaron dos platos para ver por dónde discurre su sabrosa cocina de sustrato tradicional: un arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), y un suquet tradicional de carrilleras de raya con gambas, mejillones y, por descontado, patatas. En su menú de mediodía, a 18 euros, puede haber un canelón de cochinillo, una cazuela de pollo con gambas y un postre con fundamento (Taltavull fue jefe de repostería en el barcelonés Cinc Sentits). Nadie está obligado al vicio de la vanguardia ni a tener que agradar a foodies pedantes y bloggers sin escrúpulos.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

El local de Rels estuvo ocupado antes por Smoix, que en mayo se trasladó a una céntrica avenida. Mudanza a lo grande para ocupar una antigua fábrica de oro y plata que algún día albergará un hotelito de once alcobas. El previsto destierro a México de Miquel Sánchez hubiera significado una gran pérdida para esta ciudad pulcra y coqueta. Aquí sigue, por suerte, con su golosa cocina de jugos y salsas, ahora en un ambiente más marchoso y con alguna que otra concesión a la cruda modernidad: estimulante tiradito de càntera (chopa) con albaricoque y aliño de cítricos. Y más en la línea que le conocíamos, lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros, o pargo con verduras al horno y toque de fumet. El chef es un habitual del Mercat des Peix y busca la complicidad de pequeños productores locales, tal y como hace su colega Sílvia Anglada. Ella reinauguró su restaurante, Es Tast de na Sílvia, sólo tres días después que Miquel Sánchez: el 13 de mayo. Lo llevó desde un local anodino del lago de Cala’n Bosch a una de las calles con más encanto del casco viejo de Ciutadella: Santa Clara. Otro cambio positivo y que eleva aún más el listón gastronómico de esta villa, ya muy arriba gracias al buen trabajo de Felip Llufriu en el restaurante Mon. Sílvia Anglada y su pareja, Toni Tarragó, responsable de servicio y sumillería, presumen del certificado de Restaurante Km0 que otorga Slow Food. Son los únicos que lo ostentan en Baleares. Se lo han ganado a pulso, con tenacidad, entusiasmo y platos de origen popular trabajados con paciencia: raola (masa que se fríe) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota) y oliaigua (sopa estival a base de cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos. Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales (“yo no sé hacer ceviches”) y se atreve con los arroces de temporada. Ahora sí: la pequeña Ciutadella va a más y empieza a gustarse.

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: “¿El tumbet? ¡No!” Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (II)

Sigo contando cuatro tragantonas de un verano al que aún le faltan sus buenos quince días, pero que ya empieza a apagarse. Al menos durante julio y agosto, intento escaquearme de todo compromiso a manteles, pero no resulta fácil debido a visitas y celebraciones varias. Eso sí, ¡nunca desaprovecho la gran ocasión de no comer!

Remolacha y aguacate, de Rodrigo de la Calle.

Esencia de remolacha, aguacate y flores, de Rodrigo de la Calle.

4) Dicho esto, tampoco es que me arrepienta de haber asistido a la presentación en petit comité del festín gastrobotánico que ofreció Rodrigo de la Calle en el hotel Hilton Sa Torre. Fue una degustación en 24 episodios, no necesariamente veganos, pero siempre con la proteína animal relegada a los papeles de guarnición o condimento. Según la definición del chef de El Invernadero, “alta cocina rica y sana” creada “al antojo de la naturaleza”. Hubo superalimentos de moda, como el cansino kale (combinado con cáñamo) o la espirulina, alga lacuestre que ya consumían los aztecas. Yo no creo ni en lo detox ni en la inmortalidad. El puré de patata de Robuchon apareció acompañado de un estofado de plantas carnosas y suculentas, como la ínula y la cordifole, nombres de soprano omnívora. Abundaron las combinaciones con riesgo: lentejas con chocolate y canela, o ajo negro con vainilla. Entre lo mejor, el quinotto, guiso cremoso de quinoa (tratada como un risotto) con emulsión de kimchi, royale de cúrcuma y boniato naranja (cocido con canela, anís estrellado… ¡y fanta naranja!).

Espuma de limón, enebro, citronella y hiebaluisa.

Espuma de limón, enebro y citronella, de Fosh Lab.

5) Otra cena con mucha faena detrás fue la que disfruté en Fosh Lab, el flamante laboratorio de Marc Fosh. Menú sorpresa con el inconfundible sello de este gran cocinero inglés en cuanto a estilo. Tres ejemplos: el arroz carnaroli con espárrago verde (en esferas), alcaparras (en exceso) y polen, uno de sus ingredientes fetiche; la corvina con parmentier de maíz, rábano negro, aire de citronella (insulso) y puerros, y la pechuga de pintada (eco) con patatas a la vainilla, puré de tupinambo y setas al eucalipto. Platos que conservan ese aire ligero, como de minuet, propio de la cocina creativa del que fuera chef del hotel Read’s entre 1996 y 2009. El día que vuelva al ruedo de los fogones, como hacen los matadores, será un acontecimiento largamente esperado. Y yo quiero verlo. Ha sido uno de los cocineros más brillantes e influyentes de Mallorca. En Fosh Lab tiene como vicario al joven Raúl García, no exento de ganas, ni de técnica. Hablando de verano y de turisteo, entre los clientes de esa noche en el Fosh Lab había un jetas con los pies descalzos, detalle impropio de las normas de protocolo e higiene que requiere un local con ese nivel de servicio y un menú a 75 pavos (pan y etcéteras, aparte). La jefa de comedor le rogó que se calzara, pero el cerdo no hizo caso. Conclusión: mejor recibir a una legión de trotamundos que se gaste los cuartos en baretos y colmados de barrio que a cuatro ricachones maleducados y déspotas. ¿O de qué hablamos cuando hablamos de turismo de calidad?

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (I)

Las sopas mallorquinas del bar Bara.

Las sopas mallorquinas del extinto bar Bara.

1) Cuando acumulo varias noticias de distinto signo, nunca sé si empezar por la mala o por la buena. Bien pensado, si empezara por la buena, el artículo acabaría mal… Y como no me gusta dejar a nadie con mal sabor de boca, arranco, sintiéndolo muy mucho, con esa mala nueva: el cierre del bar Bara (Son Ferriol). En esta vieja fonda de carretera, que hubiera cumplido 60 años en 2018, siempre hacían lo mismo y siempre igual de bien: caminantes, pulpo encebollado, lengua con alcaparras, sopas mallorquinas, escabeche de pescado (cazón o raya), fritos de lechona y de cordero… Otro reducto del almuerzo de forquilla que baja la persiana por jubilación (y falta de relevo) mientras siguen proliferando los gastrobares y los huevos rotos. Tuve tiempo de volver a por un cuinat de lentejas y una cazuelita maestra de callos, perfumados con moraduix, unos días antes del cerrojazo.

2) También se ciernen rumores y amenazas de cierre inminente para otra vieja y querida casa de comidas, el restaurante y bar Lovento, del Port d’Alcúdia. Los insaciables teutones, siempre tan necesitados de espacio vital, van detrás del inmueble. Es el momento de tomar sepia con trempó, placer de verano, como preludio a un arroz seco de pescado y marisco, de sabor limpio y delicado, sin rastro de fondos ultramarinos ni de polvos cosméticos. Fundado en 1967, este negocio familiar resiste por el momento a los embates de la uniformidad con platos populares y eternos, como el arroz caldoso a la marinera o el lenguado a la meunière.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

Pastel de cabracho, de la taberna Jai-Alai.

3) Otro plato que fue rabiosamente moderno y ya es viejuno es el pastel de kabrarroka (cabracho), popularizado por Arzak en los años 70 y fetiche de la Nueva Cocina Vasca. Disfruté este viernes de la versión (fiel, pero con la licencia de un papadum al comino) de la taberna palmesana Jai-Alai, donde Garbiñe Legarreta y Sandro Bruni llevan el timón de la cocina. Delicado, esponjoso y con sabor, como ha de ser un paté o una terrina bien trabajados. Según ha aclarado el chef vasco, su célebre receta fue una adaptación del pudin de merluza que servía el bar Astelena cuando era uno de los buenos de la Parte Vieja donostiarra. La marquesa de Parabere publicó la fórmula del budín de merluza en su enciclopedia culinaria de 1940. Un bocado perfecto para tomar en verano como entrante frío, con su pringue goloso de salsa rosa.

~ ESCLAVOS DEL ‘BOOM’

Detalle de la portada de la 'Guía del Trabajador de Hostelería'.

Ilustración de Carlos Madrid para la portada de la ‘Guía del Trabajador de Hostelería’.

Una biblioteca de gastronomía puede dar para mucho. En sus anaqueles no tiene por qué haber únicamente recetarios, monografías sobre grandes chefs, tratados sobre técnicas culinarias o guías de restaurantes. En la mía, por ejemplo, cohabitan Alacranes en su tinta, novela cómiconegra de Juan Bas; el parenòstic o almanaque agrícola 2016; el estudio de Antoni Bonner sobre Plantes de les Balears, editado por Moll en 1977; una guía ilustrada sobre Animales de la orilla del mar, y un manual de Douglas Stewart sobre cómo sobrevivir en la naturaleza en condiciones adversas titulado Manual de Robinsones (Ediciones Miraguano, 1983). En la sección sobre Baleares se ha colado la Guía del trabajador de hostelería (Palma, 1974), una iniciativa del Departamento de Pastoral y Turismo de la Comisión Episcopal de Pastoral. Bartolomé Bennassar y Carmelo Bonnín firman la presentación, un alegato contra la explotación laboral. Entre los documentos recogidos, figura una carta al director publicada por Diario de Mallorca en 1972 y firmada por un grupo de trabajadores eventuales de hostelería. En su escrito denuncian, entre otras ilegalidades, retención de parte del salario y jornadas laborales de hasta dieciséis horas. “Muchos trabajamos sin que se nos asegure; vivimos en sótanos sucios y sin ventilación adecuada y dormimos amontonados”, explican. Situación lamentable y que recuerda a la que padecen hoy en día muchos pasantes, practiqueros o becarios en restaurantes de campanillas. Un tema que ya empieza a dejar de ser tabú.

Otra ilustración de Carlos.

Otra de las viñetas de la guía.

La citada guía se hace eco del reportaje publicado por Huertas Clavería en la revista Triunfo (agosto de 1973) sobre condiciones laborales en los hoteles. Refiriéndose a Baleares, afirma que “el 99 por ciento de los hoteles pagan cuando quieren” y además retienen parte del salario para que el trabajador no cambie de empresa. En otras palabras, una forma de esclavismo. Por otra parte, hay diferencias abismales entre las remuneraciones de altos cargos (chef y maître) y la del currante raso, que depende de las propinas para subsistir dignamente. Estas, por cierto, se reparten arbitrariamente, según escalafón. Huelga decir que el salario percibido “no corresponde al trabajo que se realiza”. Y ahí no queda la cosa: según el artículo, “puede decirse que no existe el contrato de trabajo escrito en hostelería”. En cuanto a las condiciones de vida, es habitual el “chabolismo”, que se concreta en pernoctar en sótanos o semisótanos con “ambientes húmedos, ruidosos y faltos de ventilación”. Chamizos con “aseos sucios y poquísimas duchas”, que además se inundan en invierno. En cuanto a la comida del personal, resulta “insuficiente” e incluye alimentos “en mal estado”. Es normal que se despida a un trabajador por solicitar el descanso semanal al que tiene derecho y también que pierda ese día libre si un compañero enferma. Etcétera, etcétera. Así es cómo ha hecho fortuna, desde los inicios del boom turístico, la casta hotelera. Hoy por hoy, continúa la explotación laboral más ruin, como hemos visto recientemente en las protestas de las camareras de pisos, el eslabón más ínfimo, invisible y desprotegido del sector turístico. Y Cáritas ha alertado sobre una nueva clase de “trabajadores sin techo” en lugares con inflación descontrolada en los precios de la vivienda, caso de Ibiza y Formentera, donde duermen en coches o balcones alquilados. En un año tan boyante como este, no está de más recordar lo que ya apuntaba Bartolomé Bennassar en un artículo de 1973: “Es el trabajador el que sostiene el peso de la riqueza ajena”.

~ ¿QUÉ PASA CON EL ROSADO?

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Tamales en la vaporera del Xólotl.

Estando más que a mi gusto en la barra del restaurante Xólotl (Palma), gozando sin prisa de un delicioso tamalito recién cocido, otro cliente se dirigió a mí para preguntarme -disculpándose de entrada por la interferencia, pero no sin cierto retintín- que si cuando pedía un vino rosado, lo hacía detallando “alguna marca en concreto”. Pregunta no exenta de ironía, ni de ignorancia. Le di el nombre de la referencia que estaba bebiendo (bodega navarra) y le aclaré que era perfectamente posible disfrutar de rosados de excelente calidad, siempre que se invirtiera un mínimo de curiosidad y de conocimiento. Y ahí quedó, por suerte, esa conversación trivial entre desconocidos. Llama la atención que todavía haya detractores del vino rosado, y más ahora que se está empezando a poner de moda. Me imagino que, además de la consabida pedantería tintorra, aún hay quien piensa que un rosado no es más que una zafia mezcla de tinto y blanco al buen tuntún. Nada de eso: la elaboración de vino rosado tiene su intríngulis y no es precisamente sencilla. Es más, destacados enólogos, como Luis Armero, consideran que es “el tipo de vino más difícil” de lograr, pues “le pedimos la frescura aromática de un blanco y que además aguante en botella”.

Tabla de pantones en rosa.

Tabla de pantones rosados.

En su hermoso Breviario del vino, Caballero Bonald apunta que hacer vino “es difícil arte y ciencia complicada y meticulosa”, añadiendo que “un cierto ingrediente amoroso tiene forzosamente que mezclarse con ese otro industrial ingrediente del oficio”. Palabras que pueden aplicarse a todo buen vino, con independencia de su color. En el caso del rosado -y dicho grosso modo a fin de no aburrir al respetable-, la uva se estruja y se mantiene en contacto con los hollejos durante un periodo de entre seis y dieciocho horas para que el mosto tome color. De esta forma, se extrae la fracción más aromática de la uva. Luego se procede al sangrado, operación en que, por efecto de la gravedad, se separa el mosto de la pasta sólida.  Otro método es el del prensado directo de las uvas tintas a su llegada a la bodega, tratándolas como si fueran blancas pero sin las precauciones de limitación de la maceración, según explica el enólogo Emile Peynaud. La primera vinificación (sangrado) da tonos de color más subidos y la segunda, más tenues. De ahí que la coloración de un rosado pueda oscilar entre un sutil ojo de perdiz y un intenso rojo picota con matices azulones, pasando por el chicle de globo o el rosa cerdito. Recapitulando: que cuando me tomo unos tacos al pastor o un tamal de chile guajillo en la barra o el patio del Xólotl, con un vinito fresco, je vois la vie en rose. Y la próxima semana… ¡hablaremos del clarete!