~ PLA, BERGER Y LOS PAYESES

Pla, en un retrato de Eugeni Forcano.

Pla, en un retrato de Eugeni Forcano.

Uno de los últimos títulos en llegar a mi biblioteca gastronómica ha sido Els pagesos, ensayo sobre la idiosincrasia del campesinado catalán publicado por Josep Pla en 1952. Es un libro que algunos hubieran colocado en otra sección, pero en mi opinión -y como ya he expresado muchas veces- los productores son más importantes que los chefs o que las recetas en el ámbito plural de lo gastronómico, que tantas disciplinas y oficios abarca. Además, en este libro hay un capítulo dedicado a la cocina rural y varios párrafos sobre el expresidente de la casa Codorniu, Manuel Raventós, fallecido en 2014. He disfrutado, como siempre, con la lectura de Pla, a quien la descripción de un paisaje o de un carácter particular -o la narración de una anécdota- suele llevar a una reflexión de alcance más amplio o a una opinión personalísima. El maestro ampurdanés nunca pierde ocasión de decir la suya, siempre con una agudeza y una retranca irónica fuera de lo común. Según él, los payeses son asociales, contradictorios, escépticos y “negligentes hasta en el cobro de lo que se les debe”. Y se pregunta a qué viene esa actitud de radical desconfianza y reserva: ¿a un instinto de defensa ante el abandono?, ¿a la rutina de sus vidas, carente de evasión?, ¿tal vez a un complejo atávico de inferioridad?

Portada de 'Puerca tierra', de John Berger.

Portada del libro de Berger.

Las reflexiones de Pla me remiten a los escritos de John Berger sobre la vida campesina, que no es más que “una vida dedicada por entero a la supervivencia”. Ahora bien, cuando no depende del lugarteniente de turno, el payés también puede ser el principal exponente de la autosuficiencia, condición tan anticapitalista -y por ende, antisistema- como la ayuda mutua o la resistencia al consumismo, otras dos actitudes que ve en el campesinado. Pero tampoco conviene caer en una visión idílica de los campesinos, quienes -según explica muy bien el escritor inglés en Pig earth– “trabajan la tierra a fin de producir el alimento para sustentarse y, sin embargo, se ven obligados a alimentar antes a otros, a menudo al precio de pasar hambre ellos mismos”. ¿Puede haber paradoja más impía? El campesino nunca ha sido amigo del progreso, explica Berger, ya que ve en las mejoras técnicas la doble amenaza de “la comercialización y colonización a gran escala de la agricultura”: ¿una forma de hablar de la globalización agroalimentaria hace cuarenta años? Ese recelo payés ha sido interpretado por Berger como un tipo de conservadurismo que, curiosamente, “apenas defiende privilegio alguno”.

Josep Pla (1897-1981).

Josep Pla (1897-1981).

Volviendo a Josep Pla y a sus reflexiones estrictamente culinarias, el escritor afirma que las fondas sólo sirven para dormir, tan difícil es encontrar en ellas las excelencias culinarias que, fruto del patriotismo local, cantan los nativos al viajero en todos y cada uno de los pueblos por los que pasa. Para comer bien o al menos “con una cierta decencia, los amigos son indispensables”, es decir, las casas de los amigos. Resulta muy divertido el capítulo que dedica a comparar los gustos de payeses y pescadores, los dos estamentos cuya existencia depende en mayor medida de “los caprichos generalmente crueles de la naturaleza”. Si a los campesinos les gusta el pescado (sobre todo, si está un poco pasado), el hombre de mar se pirra por la carne y por los platos guisados, así como por los dulces. Como prueba del talante goloso de los pescadores, destaca “la elevada repostería” que existe desde tiempo inmemorial en Mallorca y pone como ejemplo los buñuelos. Y de lo dulce a lo amargo, como este comentario sobre el hecho de que cada vez se pase menos tiempo en la cocina y, como consecuencia, “el progreso de la bazofia sea general” incluso en los hogares: refiriéndose a la generación venidera, Pla apunta que “ni siquiera se darán cuenta de que comen mal, tal será el olvido de cualquier referencia anterior auténtica”.

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~ PLATOS REDONDOS 18: guiso de ‘faraona’ con aceitunas (Cati Pieras)

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Para guisar, hay que tirar de olla. Y eso es lo que hace Cati Pieras, del restaurante DaiCa (en Llubí, Mallorca), cuando se trata de estofar ‘a lo señorial’ la gallina pintada o faraona. Es su versión, ligeramente retocada, de una antigua y laboriosa receta de casa bien que le han transmitido de viva voz los vecinos del pueblo. Arranca con sofrito de puerro, cebolla y ajo; pocha todo y dora el ave por la parte de la piel; moja con coñac, vino rancio y caldo de verduras. Salpimienta, echa mano del imprescindible laurel y condimenta con abundancia de hierbas que varían según temporada: tomillo, salvia, romero, mejorana, lavanda… En cuanto arranca el hervor, pone el guiso a fuego lento y deja que cueza entre 90 y 120 minutos (“hay que vigilarlo muslo por muslo”, explica la cocinera). Una vez cocida la faraona, la deshuesa (y reserva) para añadir los huesos a la olla. Después de otras dos horas de cocción, cuela este caldo. Para acabar el plato, le añade una juliana de cebolla pochada de antemano, las olivas negras (pansidas), sin hueso, y la carne de pintada. Deja que dé un hervor todo junto en ese caldo reconcentrado y no lo sirve (importante) hasta el día siguiente. En la base del plato, lleva una crema de espinacas, puerro, patata y ajo refrito. De guarnición, unas cebollitas glaseadas y un esferificación de aceituna. A veces, también una esponja de algarroba, que le da aún más prestancia y profundidad a un plato que habla de lentitud, paciencia y cosas bien hechas.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (y II)

Brótola de roca con 'revull blanc' a la brasa.

Brótola de roca con lechuga ‘revull blanc’ a la brasa.

JARDÍN. Aunque muchos se cuelguen la etiqueta de creativos, resulta muy arduo encontrar una cocina realmente original, única: de autor. Maca de Castro sí puede presumir de un estilo propio, suficientemente personal y arriesgado. Pocos chefs son capaces de expresar tanto con tan poco y sin salirse de la despensa de Mallorca. En los dos últimos años ha incorporado ingredientes inéditos en la restauración: leche de yegua, bellotas, espigas verdes de trigo xeixa, almendrucos, salado blanco, brotes de tomatera… La capacidad de síntesis es otra de las cualidades de una cocina tan intensa como delicada: leche de cabra ahumada, huevas de sepia y guisantes; pieles y ventresca de morena con garbanzos y cacahuetes; caballa con yogur de almendra y moras de árbol, o postre de pino y piñón. En el Port d’Alcúdia.

 

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon.

Mollejas, shiitakes y boniato, de Mon, restaurante y fonda.

MON. Tuve el honor de presentar al menorquín Felip Llufriu, así como a Santi Taura, en la última edición del Fòrum Gastronòmic de Girona, adonde acudieron como embajadores de la nueva cocina balear. En el caso del patró-cuiner de Mon, no hay apego al recetario tradicional, pero sí al producto local de temporada y al paladar mediterráneo. Llufriu volvió a su isla natal tras una larga estancia en Catalunya, donde ejerció como jefe del Roca Moo, dirigido por los hermanos Roca. Ingredientes del entorno y modos de elaboración académicos se alían para crear una cocina sabrosa y de apariencia sencilla: arroz seco de conejo y espardenyes, raya en caldo de cuixot (embutido porcino); pichón con arròs de la terra (trigo). En la pulcra Ciutadella.

 

David Reartes, chef de Re.art.

David Reartes, chef de Re.art.

RE.ART. ¿Por qué no dar buena cocina en un ambiente de taberna bulliciosa? Así lo decidió David Reartes y todo ha sido abrir y triunfar. La novedad dura ya cinco meses y con llenazos diarios. Su cocina se mueve entre la tradición púnica (alcachofa con emulsión de garum) y lo internacional-cañí (la patata brava). Había hambre de un garito así en la capital ibicenca, un lugar donde tomar -en barra o mesa- desde un espléndido salmonete asado en horno de brasa hasta unos canelones de cordero al carbón o un humilde huevo pochado con puré de patata y sobrasada. Reartes acaba de ganar la I Ruta-concurs de Cuina Púnica i Romana con un delicioso guiso de garbanzos, peus de porc y calamares. En el epicentro de Vila.

 

Arroz meloso (y mulato) de Sa Roqueta.

Arroz meloso (y ‘mulato’) de Sa Roqueta.

SA ROQUETA. Quienes buscan cocina marinera suculenta y elaborada con producto insuperable, ponen rumbo al Portitxol. Allí, en su pequeño camarote de Sa Roqueta, el capitán Serapio les guiará hacia los plácidos mares del sabor. Algunos de los mejores arroces de Mallorca se concentran aquí, como el meloso de gambas rojas, calamares y espardenyes. Sobresalientes, también, sus binomios de legumbres y marisco: sepia con garbanzos, gambas con pochas, lentejas salteadas (en paella) con bogavante gallego (más cigalas, gambas, bivalvos varios y lo que caiga). Cocinan Nieves Carbonell y José A. Vilanova. En el Portitxol.

 

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

Mesa corrida de Smoix, en Ciutadella.

SMOIX. Miquel Sánchez hace cocina de mercado porque va siempre al mercado y alterna con los productores locales, cómplices necesarios para cualquier chef que se precie. De ahí salen los platos de temporada, como el pescado de roca en papillote de col con velouté de verduras asadas o el revuelto de boniato, cebolla tierna y yemas de erizo. Entre sus clásicos, fuera de estación: los raviolis de cigalas o de butifarra y verduras, los canelones de carne rustida o el guiso de judías, sepia y albóndigas (afloran sus raíces catalanas). Más reciente, las exquisitas lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros. Elaboraciones siempre gustosas y con instinto salsero. En la coqueta Ciutadella.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

~ ALBIRAR EL QUE TENS A PROP (pròleg al nou llibre de Tomeu Arbona)

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

És fàcil que, arribats a certa edat, ja s’hagi viscut aquesta sensació, tan anguniosa, que esdevé quan t’has allunyat massa d’un indret o de quelcom… I de cop sents com si ja no hi poguessis tornar perquè tal vegada has arribat –et dius– una mica massa enfora. És un llampec de desemparament que pot transformar-se en resignació, el que equivaldria a rendició, o bé en rebel·lia contra aquesta inèrcia que t’anava distanciant cada vegada més dels mons estimats. La determinació de tornar pot comportar més coratge, humilitat i energia que la desafecció i la retirada definitives. Aquesta voluntat d’emprendre el camí de tornada podria haver-se iniciat –a la fi– en l’erràtic sector de la restauració mallorquina, que des del boom turístic s’havia desentès totalment del patrimoni gastronòmic. La ignorància i l’avarícia han fet i desfet el que han volgut al llarg de massa anys, sempre en perjudici de la cultura, la idiosincràsia i el rebost propis. Pot haver-hi un disbarat més gran?

Tampoc és que hagi canviat gaire el panorama des dels anys seixanta del segle passat, però sembla que alguna cosa comença a moure’s. En aquelles tristes hores, i fins fa només dos dies, el pròdig receptari illenc s’havia suprimit de la majoria de restaurants (ostatges de la cuina internacional)  o es restringia a mitja dotzena de plats, sempre els mateixos i, per regla general, resolts amb més mediocritat que entusiasme. Per acabar-ho d’adobar, els podies trobar tot l’any. Si el menjar ho conta tot d’un poble, aquí hem falsejat i empobrit del tot el nostre relat. Encara avui, l’estat de les coses culinàries continua essent tan lamentable que no sabria dir si a Palma existeix més d’una fonda que es dediqui a servir, honesta i diàriament, cuina mallorquina de temporada. És una dada significativa i ben alarmant. La gent s’estima més anar a allò més fàcil, ràpid, simple i massiu, quatre trets que defineixen prou bé aquests temps embogits i reaccionaris.

Enfront de la funesta indiferència i el menyspreu envers allò que és propi, resulta encoratjador poder prologar edicions com aquesta nova plagueta del forner i cuiner Tomeu Arbona, complement salat a la seva Rebosteria tradicional mallorquina. Un altre treball curós de petits detalls i molt necessari, cuit a forn fluix, des del coneixement viu (empíric) i la devoció per al més immediat: el paisatge i la seva canviant cornucòpia d’aliments. La cuina és celebració de l’efímer o no és. També és memoràndum d’antics plaers que vénen de la infantesa (i més enllà, tot travessant les generacions), així com una aposta per la lentitud. L’enyorat Santi Santamaria em va contar en una entrevista dues coses que, al cap de setze anys, encara record: que el temps és un ingredient imprescindible als fogons (no val per a res la impaciència) i que a la cuina tradicional “també hi trobes creativitat”.

Tomeu Arbona ve a recordar-nos que la cuina no són ni els premis, ni els concursos, ni les estrelles, ni els congressos, sinó alguna cosa molt més afable i quotidiana. I ho fa mitjançant receptes tan sàvies i humils com el pa amb fonteta, que la meva besàvia acompanyava de figues, o una truita de cucuis (l’espiga dels alls) o un senzill arròs de tomàtigues de ramellet. Gastronomia és sortir a fer una passejada a la recerca de quatre espàrrecs de cristià per fer-se un remenat amb ous de corral i un polsim d’all: endur-se’n a casa (i a la boca) un bocinet de natura. Per ventura no és la frugalitat una forma de resistència?

En un aforisme feliçment paradoxal, Eugeni d’Ors va afirmar que “tot el que no és tradició, és plagi”. Escodrinyar a fons aquest llegat inacabable –i no rendir-se al cebiche– és avui una actitud tant insòlita com radical. Compartir els resultats del minuciós i apassionat rastreig és contribuir a l’autoreconeixement col·lectiu del patrimoni propi, l’única manera perquè la voraç indústria agroalimentària no l’aniquili per sempre més.

~ EL ‘PACHULI’ DEL MAR

Garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas.

Guiso de garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas, de Re-art.

Un chupito de garum de pulpo, creado por José Ángel Sánchez, jefe de cocina de La Cava, ha sido la sensación más sorprendente y manjarosa de esta recta final de año. Llevo once meses y medio sin dejar de mover el bigote y de remojar el gaznate, dócilmente sometido a todo tipo de ensayos y abusos gastronómicos, pero seguro que ese trago de mar va a figurar entre los mejores recuerdos de 2017. La Cava ha sido uno de los trece participantes de la I Ruta-concurs de Pinxos Púnics (i Romans), celebrada la semana pasada en la capital ibicenca, conocida popularmente como Vila. Se llevó el primer premio Re.art, la nueva taberna cañí de David Reartes, con un suculento potaje de garbanzos, pies de cerdo y calamar, guisote agitado con comino, cilantro y atsina, una hierba anisada (los atsina también son una tribu amerindia de Montana). Este mar-y-montaña de cuchara contaba igualmente con el refuerzo sazonador del garum, elaborado en este caso con las tripas del cefalópodo. Las vísceras marinas eran clave en la composición del garum romano, junto con las hierbas aromáticas. También escondía su garum el pincho ganador de la plata: un crujiente milhojas con mousse de rape micuit, garum de anchoas, puré de col-puerro y polvo de miel, presentado por Roni Shtarkov, del restaurante Calma. No hay que imaginarse el garum como una papilla de pescado putrefacto, sino como el sazonador más preciado por gourmands irredentos como Apicio, antojadizo sibarita nacido en el 25 aC. De hecho, en la Antigua Roma su esencia más sutil (el liquamen) se cotizaba casi tanto como los mejores perfumes. ¿Cómo se hacía? Se disponían capas de pescados grasos (como la caballa, garo en griego) con sus vísceras y espinas, alternadas con otras de sal y hierbas aromáticas, en unas pozas o piletas de piedra expuestas al sol y allí se dejaban durante un mínimo de dos meses. Esta masa se iba removiendo varias veces al día para facilitar que el pescado se fuera disolviendo y fermentara toda la masa. Finalmente, se filtraba mediante unas cestas de mimbre o esparto para obtener el liquamen, destinado a los patricios. La plebe debía conformarse con la pasta sobrante, un subproducto denominado allec, ya con claros indicios de descomposición. Rizando el rizo, Apicio quiso reivindicar este residuo y creó un allec gourmet elaborado a partir de hígados de salmonetes ahogados en garum: un caso refinado de maltrato animal. En Cádiz, un grupo de investigadores vinculados a disciplinas como la arqueología y la biología han reconstruido este condimento a partir de residuos sólidos recogidos en una factoría de las ruinas de Pompeya, la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79. Al cabo de 1930 años, las dolia (grandes tinajas de barro) de las que se extrajeron dichos restos aún despedían un rico olor a pescado.

Roni Shtarkov, chef del restaurante Calma.

Roni Shtarkov, jefe de cocina del restaurante Calma.

~ PLATOS REDONDOS 17: raya con caldo de ‘cuixot’ (Felip Llufriu)

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Este plato, sencillo y sabroso donde los haya, demuestra que la cocina moderna no tiene por qué ser un alarde de técnicas y tecnología punta. Felip Llufriu, patró-cuiner del restaurante y fonda Mon (Ciutadella), versiona aquí un almuerzo de pescadores: la humilde sopa de fideos con raya (sin pasta de fideos, en su caso). La lleva a su mínima expresión y reúne dos ingredientes populares: la raya y el cuixot, especiado embutido elaborado con vísceras y sangre de cerdo. Se parte, como tantas veces, de un lento sofrito: cebolla picada y daditos de cuixot, siempre a fuego lento y hasta que casi se deshagan. Agrega arroz y un fumet hecho con las espinas de la raya tostadas, una bresa de hortalizas y un toque de vino blanco. Deja sobrecocer todo y va removiendo, ya que le interesa que el arroz suelte su almidón y engorde el caldo, tal como se hace en la técnica del bisqué. Cuela la preparación a fin de obtener un caldo homogéneo y espeso. Para acabar, lo lleva a ebullición y cuece durante dos minutos la raya, cortada en forma de tallarines. El resultado: un mar-y-montaña sintético, sutil y especiado, que concentra toda la esencia culinaria de uno de los mejores cocineros de Menorca.