~ PLATOS REDONDOS 26: morena ‘a l’ast’ con jugo de pollo (Pau Navarro)

Pau Navarro y su morena.

En su cuaderno de notas Los complementarios, Antonio Machado determina cuál ha de ser la misión del crítico: descubrir el propósito del autor y, en base a esa pretensión, evaluar su grado de acierto o de batacazo. El crítico fracasa cuando no es capaz de ver esa intención, así como cuando achaca al artista un objetivo diferente al que se marcó. Como esta sección es un recetario antológico y no un texto sesudo de crítica gastronómica, puedo ahorrarme cábalas y pesquisas para interrogar sin tapujos a Pau Navarro, chef-artesano del Clandestí. ¿Qué pretendías con este plato? “Pues me inspiré en la porcella rostida [lechona asada], ya que la morena es un pescado muy graso y con una piel gruesa que sufla y queda crujiente, así que buscaba ese mismo juego de texturas”. Veamos ahora cómo llega (y si llega) al resultado que se propone. De víspera, eviscera la morena y la envasa junto a una marinada de vino fino, sal, jengibre, romero y limón (zumo y corteza). Al cabo de 20 horas, extrae la espina central y  rellena el pescado con cebolleta, cebollino, hierbabuena, cilantro, perejil y ralladura de lima. Empala la morena por la boca y la va cerrando en torno al espetón a medida que la brida con hilo bramante. La pone a rotar y la embadurna de grasa de pollo a l’ast con ayuda de un pincel.

Morena a l’ast con jugo de pollo, de Clandestí.

Al cabo de veinte minutos, moja la morena con un poco de brandy y la glasea con grasa por última vez con el fuego al máximo para que la piel acabe de suflar y quede crocante. Para acabar, la saca del estoque y la ahuma con tomillo en el kamado (barbacoa japonesa) durante 1 minuto. Las guarniciones pueden variar: desde una ensaladita de perejil y cebolleta a un allioli mezclado con un poco de chimichurri o una reducción de jugo de pollo a l’ast con jerez y zumo de limón (mi favorita). Al final consigue esa triple capa de piel crujiente, carne jugosa y ventresca mantecosa: objetivo cumplido. Para que la corteza tenga un punto crocante más uniforme en todo el pescado, estaría bien acabar la cocción con un golpe de salamandra. Otras ideas en el tintero, de cara al mismo propósito, serían mojar el pescado con un poco de vinagre o untarlo con manteca de cerdo. Esta última solución lo convertiría en un mar-y-montaña aún más radical y apelaría a la citada fuente de inspiración: el cochinillo al horno. Sea como fuere, Pau Navarro está gestando uno de los platazos del próximo menú de Clandestí: tiempo hay de redondearlo. Sólo queda implorar a las autoridades la pronta reapertura de las barras.

 

~ MARÍA SALINAS REAPARECE EN BINIBONA

María Salinas anota recetas de la abuela Margalida.

Si no se adelanta el meteorito fatal, dentro de tres semanas justas la cocinera María Salinas empezará a dar gas a los fogones de Can Beneït. Con diéresis en la i: bendito y no tonto, aunque pueda haber benditos tontos. Tras su regreso de Stavanger (Noruega), donde vivió durante un año, ha fijado nuevamente su residencia en Mancor de la Vall, a diez minutos en bici de Binibona, llogaret o caserío donde se ubica el agroturismo que acogerá su cocina. Vuelta a la comarca mallorquina del Raiguer, a los acogedores faldones de la Serra de Tramuntana y a la saludable rusticidad virgiliana. Beatus ille… De hecho, ahora se halla totalmente enfrascada en la puesta a punto del huerto con que abastecerá su despensa de materia verde. Esta antigua alquería del siglo XIV, con iglesia en su patio central, está rodeada de cultivos de chirimoyas, aguacates y plátanos. También cuenta con campos de olivos y una almazara centenaria que aún rueda. Si sumamos jugosos tomates, cítricos autóctonos, conservas caseras y pan de pueblo (de Can Rafel, Búger), además de quesos y embutidos artesanos, los buenos desayunos están asegurados. La oferta gastronómica está aún en construcción, pero en principio se va a apostar por un menú de mediodía a precio asumible por el común de los bolsillos (menguantes) y una carta breve basada en la estacionalidad. Entre las elaboraciones que ya puede adelantarnos, María Salinas cita las lentejas con chipirones, los aguacates de Can Beneït rellenos de ensaladilla, los huevos rotos con gambas y trigueros, la ternera gallega a la brasa con verduras salteadas o el asado de cabrito de la propia finca con patató. Cocina de corte tradicional, muy enfocada al producto (incluyendo pescado fresco) y que contará con un generoso apartado de cuchareo: sopas, cocidos, cremas, potajes y otros pucheros marianos. Además, la chef está recopilando platos tradicionales del recetario familiar de la finca gracias a la complicidad de la padrina Margalida. El plan es inaugurar el jueves 4 de marzo y mantener abierto todo el año. Ya están entrando reservas a partir de junio, buena señal para una temporada aún tan incierta. ¡Que el camino sea largo!

María Salinas, chef de Can Beneït.

 

 

 

 

 

 

 

~ GASTROMANÍA (21): ‘Sustentable’

Portada de la guía editada por María Diago.

La palabra sostenibilidad está en boca de todos desde hace ya un buen tiempo a esta parte, pero sigue siendo la asignatura pendiente (el cate) del sector restauración. En el ramo del periodismo gastronómico, sólo ahora empieza a tenerse en cuenta, aunque en muchos casos a través de meros galardones tan simbólicos como discutibles, repartidos deprisa y corriendo para no quedarse atrás y, ya de paso, quedar bien. Por eso sorprende y estimula encontrarse con una guía de restaurantes que evalúa y califica según el grado de sostenibilidad, enfoque pionero en el ámbito europeo y que debemos a la bióloga y consultora ambiental María Diago, editora de Sustentable. En su primera entrega -disponible en papel y como app- se analizan los cien mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, seleccionados con buen criterio por Lluís Ruiz Soler, periodista de los que gastan suela, indagan y reflexionan. Antes de seguir comentando el modus operandi de esta guía conviene subrayar que carece de anuncios publicitarios y que ninguno de los restaurantes destacados apoquina un céntimo por aparecer en sus páginas. En caso contrario, ya no hablaríamos de periodismo, sino de fraude al lector, que no se enteraría del pingüe negocio (hoy los publirreportajes se camuflan tras el engañoso epígrafe de ‘contenidos especiales’ o ni eso). Lo destaco porque es la única forma de que un periodista pueda ejercer a sus anchas, esto es, con independencia y afán de veracidad. En proyecto, ampliar esta exigente y novedosa labor de inspección gastronómica a otras comunidades.

Rkicard Cama

Ricard Camarena, chef mejor valorado en Sustentable.

Como apuntábamos, el punto de partida de Sustentable es un elenco de restaurantes basado en la calidad de su oferta gastronómica. A partir de ahí, cada entrada se divide en tres bloques de contenido: gastronomía, proximidad y sostenibilidad, todos con puntuaciones de cero a cinco. Teniendo en cuenta los tres criterios, el establecimiento con mejor índice global es el valenciano Ricard Camarena, que también es el mejor valorado en cuanto a cocina. Por el porcentaje de materia prima de proximidad empleada, destaca Raúl Resino, afincado en el puerto de Benicarló desde 2013 y viejo conocido de Mallorca, donde destacó hace diez años como chef del desaparecido Satyricon. Y a la cabeza en sostenibilidad ambiental está el Aticcook, restaurante de Bruno Ruiz con sede en Dénia. En el apartado de proximidad, se prima especialmente que el género utilizado proceda de menos de 1, 10 ó 100 kilómetros a la redonda, con una puntuación decreciente, así como la explotación de un huerto propio, los acuerdos estables con productores locales o el origen comarcal de ingredientes básicos, entre ellos vino, aceite de oliva o agua. En cuanto a la sostenibilidad ambiental, se analizan aspectos como el suministro de agua, el tipo de energía empleado en cocina y comedor, el grado de implicación en recogida selectiva, la reutilización de residuos y el nivel de involucración en iniciativas ecosociales. En definitiva, una herramienta útil tanto para el lector que -como hedonista responsable- valore el compromiso empresarial a la hora de escoger manteles como para el restaurador que quiera mejorar su aportación (y todas suman) a la lucha cotidiana contra el cambio climático.

La guía está disponible como aplicación para móvil.

 

 

~ LA SONRISA ANISADA DE JOAN VICENS (1955-2020)

Joan Vicens, ante una olla de caracoles.

Me llega algo tarde la infausta noticia y le toca el ingrato papel de mensajero al fotógrafo y amigo Tarek Serraj: el cocinero Joan Vicens murió el 6 de diciembre de 2020, año desolador, de tantas y tan cuantiosas pérdidas en lo humano. De los 65 años vividos, Joan dedicó casi 50 a su oficio. Y ya hace 30 que abrió en primera línea del Port de Sóller el restaurante Las Olas, cuyos fogones defiende desde hace tres años su hijo y tocayo. A la edad de 15 se puso a estudiar para cocinero en la Escuela Sindical de Hostelería (en la calle Font i Monteros, de Palma), donde fue alumno de mestre Tomeu Esteva, quien más de una vez tuvo que darle un tirón de orejas: “Como yo era un chaval, solía decirme que no me fuera tanto de juerga y que me centrara más en la escuela”, recordaba Joan Vicens en una publicación que dirigí sobre la muerte de su maestro en agosto de 2010. Joan trabajó mucho, como todo cocinero que cocina, pero no se olvidó de vivir, que es también pasárselo bien y aderezar asiduamente la amistad. Su entrañable y pícara sonrisa es un recuerdo que ahora duele y, en parte, reconforta. Con sólo 16 años ganó el I Campeonato de Arroces de Mallorca y, una vez finalizados los estudios, hizo las prácticas de empresa en el Club de Mar, donde se puso a las órdenes de Juan Romero, primero jefe y luego amigo. Vicens empezó a catar la realidad agridulce del turismo en el hotel Garonda, uno de los más antiguos de s’Arenal, y en el lujoso Victoria. Este establecimiento del paseo marítimo de Palma, cuya cocina dirigía el catalán Joan Dunjó, dio cobijo a Marlene Dietrich, quien actuó en Tito’s en 1973, John Wayne, Edward G. Robinson, Omar Sharif, Van Morrison o Jorge Luis Borges, entre otros huéspedes notables. Es muy probable que a algunos les diera de comer.

Joan, en un retrato de hace 21 años.

El peregrinaje profesional de Joan Vicens prosiguió en el hotel Es Molí, de Deià, donde Toni Pinya le fichó para llevar la partida de salseros, lo que equivale a segundo jefe. Pinya le recuerda como “un gran trabajador”, con ojo clínico para calcular al milímetro las cantidades: si tenía que elaborar solomillo de cerdo al estragón para un banquete de cien comensales, por ejemplo, al final “nunca le sobraba ni medio cucharón de salsa”. MasterChef y compañía son una gran sandez al lado de una vida de cocinero que cocina cada día. Ya en su Sóller natal, estuvo en los fogones del Monument, restaurante de menús, y en el hotel Espléndido. En 1981 fundó Las Olas, casa de comidas que enseguida se hizo célebre gracias a sus pescados al horno, sus platos de cordero mallorquín, como la paletilla rellena, y sus arroces, entre ellos un caldoso a la marinera que incluía rape, gambas, mejillones, alcachofas, tirabeques y judiones (garrofó). Según la receta que él mismo me pasó para el anuario gastronómico del diario Levante, al final lo bautizaba, ya en sopera, con unas gotas de Pernod, pero nunca se afrancesó en cocina. Como postres, sus clásicos eran el biscuit de higos con salsa de chocolate-miel y la sopa de naranjas de Sóller con mousse de chocolate, que alegraba con crema inglesa mentolada y gelée de peppermint. Entre sus discípulos sollerics, le apreciaban especialmente Guillem Méndez (El Olivo, Deià), Xisco Martorell (Fergus, Gran Hotel Sóller) y Tolo Trias, que tuvo sus años de gloria y pelea en el Xoriguer, de Santa Catalina, formando tándem con Óscar Martínez. Tozudo e incorregible, pero siempre con la broma en los labios, Joan deja un rastro de afable bonhomía, ojos risueños y aromas anisados. Cuando se van personas como él, la tasa de absurdo global se dispara en sangre.

Arroz a la marinera, un clásico de Las Olas.

~ RESUMIENDO: ¡QUIERO QUE ABRAN LOS BARES!

La terraza más popular de Palma. Fotos: Xesca Coll.

Los inmortales: que si ahora un guateque familiar en la salita, que si ahora una escapadita al pueblo, que si un find de compras en el mall, que si un aquí-te-pillo en el parking del megasúper, que si birras en terraza con seis-siete colegas, que si la cena de Nochebuena (con la abuela), que si otro cigarrito en el portal, que si un brindis atrasado en el parque o la azotea, que si las uvas, que si hace bueno, que si a la playa, que si otra ronda, que si regalos, que si el roscón, que si ¡venga ese abrazo, macho! Conclusiones: 1) no sabemos estar solos, 2) no sabemos estar quietos, 3) no sabemos estar sin gastar, 4) no osamos dejar las rutinas y 5) no somos nadie sin diversión tribal. Resultado (cantado): a) en Mallorca, a 16 de enero, víspera de sant Antoni, récord en las UCI con 108 ingresados; b) en Menorca, el 90% de la hostelería baja la persiana al entrar en fase 4; c) en Eivissa, 158 sanitarios apartados del trabajo por covid; d) en Formentera, cierre perimetral hasta el 30 de enero. El invierno, una ruina asegurada y ni de coña llegamos a Semana Santa. A principios de abril, y a mediados, seguirá todo más chapado que un hotel de costa en noviembre. ¿Qué hemos hecho? En julio, abro la manita y aplaudo a los intrépidos turistas que estrenan la pseudotemporada de mes y medio; en diciembre, vuelvo a abrir la manita para que la Humanidad pueda confraternizar y despilfarrar en chorradas sus míseros sueldos (la cuestión es devolver cuanto antes la propina salarial). Y ahora, ¿qué hacemos? ¿Volvemos a abrir? ¿Abrimos para volver a cerrar? ¿Confinamos sin medias tintas? ¿Tomamos medidas drásticas o alargamos sine die esta agonía? ¿Economía o salud? ¿Salud o economía? Los muertos no ganan dinero.

La Plaça Major, sin rastro de turistas ni terrazas.

Si alguien se dio un garbeo por Palma el puente de diciembre, sabrá de qué estoy hablando. Yo lo hice. Una incursión rápida: fui a recoger cena a un indio de Santa Catalina y aquello daba pánico. Ni siquiera me atreví a entrar en el local. Esperé el pedido en la calle, igualmente bulliciosa, pegado a la pared, con los ojos cerrados y aguantando la respiración, como buen aprendiz de hipocondriaco. Aglomeraciones así de irracionales se han visto en otros barrios, como Blanquerna o Can Pastilla. Si digo ‘se han visto’ es porque yo he sido testigo directo del fiestón colectivo. ¿Para qué raves clandestinas de tres días cuando puede haber algo de juerga cada tarde? Tengo claro que la mayoría de establecimientos de restauración ha respetado las medidas sanitarias, pero también he presenciado desmanes irresponsables. Del mismo modo, he visto teatros atestados, pero no los cerraría a cal y canto. Sencillamente, sería mucho más restrictivo -de cara a todos los sectores por igual- y más estricto (implacable) en el cumplimiento de las normas. O eso o ya no bastarán los cierres puntuales (veáse parches) y habremos de tragar con una segunda reclusión primaveral, que nadie desea. Y si cuento y opino todo esto es por una razón decididamente egoísta: ¡quiero que abran los bares!* Necesito volver a acodarme en una barra, de pie, y pedir un pincho de tortilla y un chato de vino (no un tanque, por favor) mientras escucho las conversaciones impagables de los parroquianos y las guasas del camarero de siempre. Es sólo uno de los muchos placeres cotidianos, saludables e inocentes que la pandemia, con nuestro concurso, se ha llevado por delante.

* El Govern balear ha decretado el cierre total de bares y restaurantes en Mallorca a partir del 13 de enero y durante al menos quince días.

~ GASTROMANÍA (20): ‘Mi cocina. Mi vida’, de Josef Sauerschell

Portada del libro de Josef Sauerschell.

Plano detalle de pieles de salmonete y cabracho: moll y cap-roig; rouget y rascasse rouge. Manjares marinos del Mediterráneo como emblemas de un cocinero nacido y crecido en Baviera, lejos de cualquier mar conocido. Los colores cálidos de estos dos pescados (toda una declaración de principios) llenan la portada de Mi cocina. Mi vida, autobiografía de Josef Sauerschell recién publicada por Planeta. El chef y propietario de Es Racó d’es Teix (Deià, Mallorca) vivió infancia y juventud en el seno de una familia rural y numerosa de Grossgressingen, aldea inexistente en autopistas web y mapas de carretera. Al ser el segundo de ocho hermanos, le correspondia ayudar a su madre en cocina mientras el primogénito asistía al padre en las labores agrícolas. A ella se refiere como “la primera y más avezada maestra” y como su “mejor referente gastronómico” a lo largo de la vida. Ahí, en los fogones de casa, empezó todo. Y hoy, a sus 65 años, Josef podría presumir (y no lo hace) de ostentar la estrella más antigua de Mallorca: desde 2003, son ya 19 ediciones consecutivas de la guía roja. Los inspectores de la Michelin le siguen fielmente desde la apertura de El Olivo (hotel La Residencia) en 1985, donde ya le premiaron con un lucero. Pero antes de recalar en Mallorca, este artesano de la cocina trabajó en otra isla: Córcega. Fue allí, en los mercados de Ajaccio, donde le deslumbró y sedujo para siempre la pródiga despensa del Mare Nostrum. Es más, la inspiración de muchos de sus platos procede de esa etapa corsa: la sopa de pescado mediterránea, la lubina al horno con hinojo y naranja, la clásica tatin de manzana… Los tres figuran en el espléndido recetario que completa el libro.

Josef, de aprendiz en Ebrach.

Esta cuidada edición llega en un momento crítico para la hostelería y en la antesala de la que podría ser la última temporada de Es Racó d’es Teix. En principio, tienen previsto arrancarla a principios de marzo. Por suerte, Maria, que murió el 2 de enero con 91 años, llegó a tiempo de leer las cariñosas palabras que su segundo hijo le dedica en el capítulo sobre la niñez. Una infancia dichosa en la granja familiar, “asociada al olor del pan recién hecho”, siempre en horno de leña y con cereales de su propia finca. Mucho trabajo y mucha felicidad: así ha transcurrido la vida de Josef, desde finales de los 80 en compañía de Nori Payeras, a quien conoció como camarera en La Residencia. Dejaron el hotel de Deià tras desavenencias con la nueva propiedad británica y así lo conté en varios artículos que aquí me permito autorrefritar: “Al llegar los enviados de Richard Branson, las cosas se tuercen. Además de asarle a reuniones, la dirección trata de convertirle a la religión euroasiática, pero antes que sacrificar el hinojo silvestre por lemongrass de Prachuap Khiri Khan, Josef Sauerschell se planta. No hay forma de que un aldeano de Baviera y un lince de Londres se entiendan. Consecuencia feliz: Mallorca ve nacer en verano del 2000 uno de sus mejores restaurantes”. Por suerte para ellos, no tuvieron que moverse de su amada Deià y habilitaron un local igualmente querido: el bar de copas Charly Trons, al que Josef solía ir años atrás con su equipo de cocina cuando salían de currar. Una ruta cervecera que siempre incluía su “bar favorito en la faz de la tierra”: nada más y nada menos que Sa Fonda. Y quien quiera enterarse de más detalles sobre las aventuras y desventuras de este admirado maestro artesano, hará bien en hacerse con un ejemplar del libro y, ya de paso, ensayar algunas de sus recetas: tal vez los raviolis de bogavante con paraguayos en salsa de oporto y estragón, el costillar de cordero en costra de aceitunas, el conejo Wellington con setas o el lomo de corzo en col rizada con escaramujo, fruto del rosal silvestre que Josef ya iba a recolectar por aquellos bosques de su infancia.

Lubina con hinojo y naranja

Lubina al horno con salpicón de hinojo y salsa de naranja.

 

~ PROLOGANDO ‘ARCHIPIÉLAGO SUQAR’

Portada de la novela de Mar Barba.

A la hora de escoger destinos de viaje, nunca apunto demasiado lejos. Prefiero profundizar en el entorno, abundar en lo más próximo, que en mi caso es el pequeño e inabarcable Mediterráneo. Me gusta reconocer las analogías, hallar las afinidades, descubrir otras miradas sobre lo que es propio y, al mismo tiempo, común, compartido, y como periodista gastronómico, gozar de las variaciones sobre una misma despensa. La segunda novela de Mar Barba es también una forma de celebrar lo que nos une y distingue a la vez gracias a los sutiles matices de cada orilla. Así, la berenjena –por citar un ingrediente de culto en Mallorca, mi isla de residencia– protagoniza el zaalouk marroquí en compañía de tomate y especias, se entrelaza con pimientos asados y migas de bacalao en el popular esgarraet valenciano o se acopla al pesto rojo calabrés junto a los tomatitos secos y la guindilla. Tres formas de interpretar el fruto morado en los tres escenarios que acogen esta novela.

Archipiélago Suqar es un festín de aromas y sabores, una narración que traba ingredientes y ensarta historias de ardua supervivencia. Sus personajes son errantes: se mueven, migran, viven “en tránsito” –título de su anterior novela–, dejándose guiar por el hedonismo y el entusiasmo. También por el compromiso, la aventura y la solidaridad porque, en definitiva, todo viaje (no meramente turístico) conlleva una búsqueda del otro y un anhelo, más o menos consciente, de autotransformación. Mar Barba es también una mujer nómada. Tras vivir en Italia, Suiza y Francia, en 1993 fundó en la capital valenciana el restaurante Alghero, lugar donde la conocí por mediación del gastrónomo Antonio Vergara. Este añorado maestro de la ironía aparece en la novela, durante una de sus inspecciones culinarias tras el seudónimo de Ibn Razin, que adoptó en homenaje a un jurista, poeta, historiador y gastrónomo murciano del periodo andalusí. ¡Qué rápida y temerariamente tendemos a olvidar nuestra propia historia!

Además de un elogio del mestizaje gastronómico cabal, con sentido (al trasladarse a Valencia, la tangerina Adila prepara la bastella con acelgas y gambitas), la segunda novela de Mar Barba es también una apología de la convivencia entre culturas, con el literario Tánger de los 60 como paradigma de tolerancia. Junto a subtemas como la fiebre del ladrillo, las mafias caciquiles locales o la gentrificación, otro de los asuntos protagonistas de este relato costumbrista e intergeneracional es la amistad, afecto impermanente (como todo) y que, en ocasiones, ha de ser objeto de reconstrucción. Y por último, pero no menos importante, Archipiélago Suqar es un tributo a la lucha cotidiana de las mujeres, a su humana implicación, a su sobresfuerzo como sexo oprimido y a su íntima conexión con la vida.

(Prólogo a la segunda novela gastronómica de Mar Barba, Archipiélago Suqar, editada en 2020 por Els Vents del Mediterrani)

~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso (“ha pasado de largo”, según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.

 

 

 

~ ENTREVISTA A ‘AJONEGRO’

El periodista 'Ajonegro' en un retrato de M

‘Ajonegro’, en un retrato de Miquel Julià.

Huraño y esquivo, pero fácil de tentar, Andoni ‘Ajonegro’ es un periodista o redactor raso (no tolera que le llamen crítico gastronómico) afincado en un suburbio de Palma. Desde la capital de Mallorca, isla célebre por su pasado esplendor turístico, lanza al mundo sus delirios culinarios a través del blog AJONEGRO. Lo fundó en 2011 y este año tan tonto, a diez días de las campanadas, ya ha superado las 41.000 visitas. 

-¿Qué es para usted la gastronomía?

-Dar un garbeo por el bosque en busca de espárragos trigueros. O ir picoteando moras silvestres por caminos igualmente perdidos y solitarios.

-¿Considera la cocina como una de las bellas artes?

-¡Ha dicho arte? Arte es el cuento Las grosellas, de Antón Chéjov, o una sarabanda para chelo de Bach. ¡No me venga con zarandajas!

-¿Cómo ve el futuro de la alta cocina?

-No le veo ningún futuro, al menos por el momento, ya que era una atracción turística y ahora está todo el mundo en casita. Sólo le veo un buen porvenir a la baja cocina, que es la popular, económica y casera.

-¿Cuál es su plato favorito?

-Eso tampoco se pregunta: huevos de corral fritos con patatas… ¡Y ajos!

-Y de los miles que habrá tomado en restaurantes, ¿cuál es el primero que se le viene a la cabeza?

-Una rodaja de merluza asada, de cuatro dedos de grosor -¡cuatro pulgares de carpintero!-, que me sirvieron en la Casa del Mar de Elantxobe hace 25 años. ¡Qué merluza! Merluzas así ya no se ven en los platos… No recuerdo la guarnición.

-¿Cuáles son sus superalimentos favoritos?

-Las sardinas y… ¡la mantequilla de pies de cerdo!

-¿Y si nos vamos al mercado negro?

-Todos los alucinógenos, desde tripis a hongos chiapanecos. No renuncio a los opiáceos -con mesura- y detesto la cocaína, antidroga para horteras y garrulos, ¡una auténtica estafa! La droga es perturbadora y lisérgica o no es.

Ajoblanco

Portada del número 1 de Ajoblanco.

-¿De dónde viene el nombre de ‘Ajonegro’?

-Es un homenaje a Ajoblanco, la revista ácrata que fundaron Pepe Ribas y otros ilustres pillastres en 1974. Resulta que un año antes, justo cuando Ribas anunció su proyecto, la pandilla estaba cenando ajoblanco en el restaurante Putxet, regentado en Barcelona por la malagueña Flora, esposa de un torero sin suerte.

-¿Qué es el amor para Andoni ‘Ajonegro’?

-¿A qué amor se refiere? ¿No será al sucedáneo ese de los tortolitos? Yo sólo admito y reconozco dos formas de amor: la amistad, que es la más desapegada, sutil y elegante, y el amor maternofilial, ejemplo de simbiosis.

-¡Siempre oscilando entre los extremos…! ¿Y qué me dice de esa fama de crápula?

-No haga caso: son meras habladurías. Ya he dejado las farras, los percebes y el gin-tonic de pepino. Me he vuelto doméstico y vespertino. En cuanto a las mujeres, como decía don Julio Caro Baroja, sólo me interesan “como sujetos pensantes”.

-¿Se considera un influencer?

-En absoluto. Un influencer, según me cuentan sus víctimas, pretende que le pagues por colgar sus chuminadas. Antes se conformaban con pescar cuatro invitaciones, pero ahora ya quieren pasta gansa. Son unos sinvergüenzas. Yo, por el contrario, no hago más que perder tiempo y dinero con este envidiado y ruinoso oficio.

-¿No le gusta su oficio?

-Sí, pero no da de comer. De todos modos, como decía no sé quién, “es la forma más linda de ser pobre”. Y una de las más divertidas.

-¿Le absorbe mucho la gastronomía?

-Sólo al mediodía, a la hora de comer. El resto de la jornada me dedico al consumo compulsivo de música, cine, literatura, tebeos y filosofía.

-¿No acostumbra a cenar?

-Sólo por imperativo laboral y en Nochevieja. Un día cualquiera, en casa, me conformo con la manzana de marras o con un yogur hiperespeciado. Me gusta mucho comer poco.

-¡Es usted un mentiroso compulsivo, señor Ajonegro!

-Y usted es muy libre de creerme o de no creerme. Por cierto, tendría que largarse… ¿No me dijo hace un rato que andaba con prisas?

-Disculpe una última pregunta. ¿Cuál será su cena de fin de año?

-No varío el menú desde hace dos décadas: pollo a l’ast con patatas fritas y abundante tintorro. ¡Y a las diez en el catre!

(Entrevista aparecida el 22 de diciembre de 2020 en Mwananchi, periódico tanzano en lengua swahili).

Otra portada de Ajoblanco (1977).

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (y II)

La ostra en tartar de Sánchez Romera.

L’ESGUARD. La gran novedad de este tonto 2020 -un año distópico de no ficción- ha sido la reaparición en Mallorca de L’Esguard, proyecto culinario del neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera. Y aún es más noticia que, tras una primera temporada tan efímera y difícil, esté preparando ya el segundo asalto. No es nada sencillo encontrar hoy una cocina (ni nada) que transmita tanta armonía, calma y profundidad. Él lo consigue en platos complejos donde congrega decenas de ingredientes en sutil equilibrio, como su coquelet de Bresse guisado en caldo de soja chino (de 206 años) con berenjenas a la llama de olivo, suculento, o su delicadísima moluscada con arroz y beurre blanc al curry. En Platja de Muro. 

 

Pep Joan fundó Lórien en julio de 1990.

LÓRIEN. No sé si será algún día Patrimonio de la Humanidad, pero hoy declaro que es Patrimoni de Ciutat. La cervecería Lórien cumplió 30 años el 20 de julio, aunque su fundador, Pep Joan, dice que “este año no cuenta” (¿por qué será?). Devastador 2020 con mil cambios de horario y, en su caso, rigor a la hora de aplicar las restricciones sanitarias (gracias y que se mueran los jetas). Esta taberna folk te da a escoger entre 141 cervezas que puedes ver ordenadas por estilos en su web (sauep.com) y llonguets a la carta: de lomo a la sal con chutney picante, de escalivada con anchoas, de sobrasada y queso… Gracias a sus barriles itinerantes, puedes pedir un variat (líquido) de cinco cañas. En la Milla de Oro palmesana.

 

Michel Guzmán con la mascota de Millo (Palma).

MILLO. En un año tan largo y sombrío ha sido un alivio poder gozar del radiante estilo de Michael Guzmán en su cantina gourmet con cuatro inviernos cumplidos. El chef colombiano, de vocación viajera, transciende fronteras y brinda una carta de ámbito panamericano (cocina internacional sin bouillabaisse). Como reza el lema de la casa: pura sabrosura. Tras apariencias modernas, hay mucho fondo de cocina en forma de guisos pacientes: pimientos escalivados y rellenos de subanik de cordero lechal, por ejemplo, recreación de un laborioso estofado maya. Gran trabajo, además, con las masas de maíz y psicodelia latina en los cócteles de Loic Villepontoux, maître y socio. En una esquina de Sta Catalina.

 

Carrilleras con lichis y cacahuete, de Joel Baeza.

STAGIER. Puede que Joel Baeza sea uno de los cocineros técnicamente más finos y meticulosos de Mallorca, pero su talante quisquilloso (de detallista y no de quisquilla) no busca el alarde formal, sino la plenitud del sabor. El chef chileno rinde homenaje explícito a grandes casas donde estuvo de aprendiz (más de veinte stages) y congenia sus raíces latinas con productos locales y un hondo conocimiento de la culinaria clásica: cigala a la brasa con pipián (salsa prehispánica); carrilleras estofadas con lichis, cacahuete y puré de coliflor; memorable tatin con chantilly de brandy Suau. Platos artesanos que salen de una cocina liliputiense (miracoloso) y que Andrea Sertzen se encarga de narrar y servir. En un chaflán de Sta Catalina.

 

El lemon pie de Toni Martorell.

VIDA MEVA. No abundan las cafeterías de barrio con bollería casera, buenos bocatas y fogones con estilo, caso de Vida Meva, donde se nota a la legua que vive un cocinero, al menos de siete de la mañana a cinco de la tarde. Toni Martorell abrió en 2018 tras trabajar ocho años con Marc Fosh (llegó a jefe del Simply Fosh). Da desayunos, almuerzos y un exitoso menú diario a 14,90. Escogiendo a capricho de varios menús recientes, sale esto: crema de calabaza con ras-al-hanut, coco y langostinos; canelón de pasta fresca con tres carnes y castaña, y tarta de queso Zuberoa (donde trabajó) con sorbete de pera. Su segundo es Mateu Salom y las hermanas Noe y Gabriela Vidal atienden con nervio y buena onda. En calle Socors.

NOTA: esta selección de bares y restaurantes cambia cada año y no es ni un ranking ni un catálogo de novedades.