Archivo para 30 noviembre 2018

~ ENIGMA (+pervers)

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Albert Adrià, en Enigma. Foto: Pepo Segura.

Llevo media vida dentro de un restaurante. Más de una vez he entrado a la hora del vermut y al salir ya se veían las Pléyades en todo su esplendor, cosas de las tertulias de sobremesa con calaveras del oficio. En épocas de inspección, me ha tocado comer y cenar fuera de casa durante quince días seguidos, un suplicio para cualquier aparato digestivo. También estoy acostumbrado a experimentar y sufrir la eternidad en forma de menú-degustación largo y angosto. Pero nunca se me habían pasado tan deprisa cuatro horas moviendo el bigote como las que viví este rancio 20-N en el gélido laberinto de Albert Adrià: Enigma. Gélido en cuanto a interiorismo, porque las atenciones de Cristina Losada y Lorea Mendizabal fueron de lo más cálido. Y la experiencia, trepidante y, por momentos, hasta tripidante. El recorrido-secuencia por los seis espacios del recinto es un remedio seguro contra el tedio, pero el antídoto más potente está en la psicodelia que se vuelca en cocina. Es un viaje intenso y lleno de sacudidas -casi como ir en diligencia-, pero no se hace latoso. En total, un vertiginoso carrusel de 47 ingestas, entre sólidos, zumos, vinos (de uva o arroz) y minicócteles. Oliver Peña es el chef que ejecuta los delirios cabales de Albert Adrià y su loca banda de creativos culinarios.

Bogavante curado en grasa de buey.

Bogavante curado en grasa de buey, de Enigma.

Como en un buen wéstern, aquí no se andan con chiquitas, aquí se dispara a matar. Cada uno recibirá sus impactos. A mí me llegaron desde los aperitivos: una ráfaga de pistachos con yuzu y mandarina verde: vanguardia y temporada en cinco bocados superfragilísticos. Ya en La Barra del Mar, otras dos descargas letales: 1) bombón de médula de cangrejo real al vapor -que se sorbe entero, como un flan-, de sabor transparente e interminable, y 2) escalope de foie-gras de pato a la sal de anchoas (10 minutos de reloj de arena) con aceite de arbequina, un mar y montaña visceral. En La Planxa fui alcanzado entre las cejas por el chawanmushi (natillas) de erizo con ralladura de wasabi fresco del Montseny. Y en el Dinner fui literalmente acribillado, tantas fueron las sensaciones inéditas: el bogavante que quería ser chuleta, curado 24 horas en grasa de buey y soasado; la ensalada de ortiguilla al vapor con lechuga en crema y a la brasa; el salpicón de pomelo especiado a la oriental; el melocotón al vapor con estragón y almendra… Y sakes dúctiles, que se funden con cada bocado: el budismo en estado líquido. Fin de festín y fiestón en el bar 41º, donde se remata el trip con más y más subidones: binomio de gin y alga nori, trago de mezcal y almendra amarga… Nirvana. El enigma, lo incógnito, la vanguardia, por fortuna, siguen sin despejarse gracias a mentes sobreaceleradas como la de Albert Adrià.

Y en esta nueva escapada a mi amada Barcelona, los zagales de Pervers cumplieron con creces como teloneros de Enigma. La taberna poética de Sant Gervasi es el flamante proyecto de Albert Cambra, a quien conocí en Mallorca como cabecilla y cabeza pensante de la brigada de I+T (investigación y tradición) de Maca de Castro. En un acogedor ambiente de fonda, reparten bocados (mossos) de cocina perversa y literaria: gallleta dulce de almendra con hígado de bacalao y huevo hilado; terrina de manitas sobre coca salada de aceite; bravas Stendhal (el allioli es de ajo negro); botifarra Fahrenheit (flambeada al vermut) con hummus de seques (alubias blancas); cazuela de albóndigas y pulpitos; muslamen de pato con chutney de orejones… Fuera de carta, te puede tocar la Grossa en forma de guiso de rabo con uvas y boniato o de mollejas con parmentier cítrico y patata cerilla. Cocina de barra y tradición, vinos del país, atmósfera bohemia y agenda de eventos en torno a la lírica contemporánea. Este primer domingo de diciembre, vermut poético con el grupo Vers endins en formato acústico.

Botifarra Farenheit, de la taberna poética Pervers.

Botifarra Fahrenheit, de la taberna poética Pervers.

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~ CA NA TONETA SE TELETRANSPORTA A PALMA

Maria y Teresa Solivellas, en una foto estival.

Maria y Teresa Solivellas, en una imagen muy estival.

Si en el último artículo de este blog lanzaba un notición excelente para Inca, ahora vamos con otro que puede ser de efectos morrocotudos para los gourmands palmesanos. Agárrense quienes se den por aludidos: la casa de comidas Ca na Toneta se teletransporta, literalmente, a la capital mallorquina para pasar allí buena parte de diciembre. Las hermanas Solivellas se lían el mantón a la cabeza, vacían su local de Caimari y se mueven con todo el equipo y todos los bártulos, incluyendo bodega, mobiliario, decoración, vajilla, uniformes, utillaje… Un auténtico pop-up o aparición efímera y repentina, un peregrinaje en toda regla, una mudanza integral desde las faldas de la Tramuntana hasta el centro de Ciutat. El lugar escogido no puede ser más acertado: el misterioso caserón decimonónico de Can Pueyo Petit, en plena Rambla, un lugar donde hace siete años Maria Solivellas ya cocinó fugazmente con motivo de la celebración de un mercadillo igualmente pasajero. En cuanto a las fechas, la experiencia Villa Toneta podrá gozarse del viernes 14 al domingo 23 de diciembre, ambos inclusive. En total, diez días de faena a 40 kilómetros de casa. La idea es que por las tardes, a partir de las cinco, el espacio funcione como wine bar, siempre siguiendo la filosofía de Ca na Toneta, cuya sumiller, Evelyn de las Alas, está apostando fuerte por los vinos naturales de autor. Esta oferta líquida previa a la cena se complementará con una pequeña carta de cocas saladas, seña de identidad de la casa, así como con tablas de salazones y algún guisito o sopa del día. Y por las noches, la gran familia de Caimari ofrecerá para 60 comensales su habitual menú-degustación de cocina basada al cien por cien en alimentos locales de temporada. Productos escogidos a conciencia y con conocimiento de causa y territorio. Con algún guiño navideño y sibarítico, pero sin caer ni en caprichitos elitistas ni en casposas ñoñerías. Estas Navidades, no consumas nada que no puedas comerte o beberte inmediatamente… ¡y brinda por lo efímero!

La casa de comidas de Caimari trasladará mobiliario y todo.

Ca na Toneta trasladará bodega, vajilla, mobiliario, mantelería y demás equipamiento a Palma.

~ MARGA COLL MONTA BARRA EN INCA

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Seguimos con la prometida guirnalda de noticiones para festejar muy a lo grande los siete años de vida de Ajonegro y cerrar con buen sabor de boca el 2018. Nos movemos de Canyamel a la capital de la comarca del Raiguer para contar -con una sonrisa de oreja a oreja- que la cocinera Marga Coll estrenará un bar en el Mercat Cobert d’Inca el domingo 23 de diciembre. El nuevo establecimiento de la chef-propietaria del restaurante Miceli consistirá en una gran barra con cocina vista (no habrá mesas ni terraza) y ocupará la parada donde hasta hace poco Maria de Porreres despachaba frutas y verduras, justo enfrente de la pescadería. De hecho, se llamará La barra de Miceli. No soy muy amigo de que se reemplacen los puestos de alimentos por locales de degustación, tendencia creciente en mercados, pero en este caso creo que hay que celebrar el trueque. Por desgracia, falta ambiente en el edificio municipal inquer y segurísimo que la apertura de Marga Coll animará el cotarro y disparará la concurrencia tanto de lugareños como de foráneos. ¿Qué ofrecerá la cocinera de Selva? Almuerzos matutinos a base de bocadillos y tapas populares como callos, calamar salteado con legumbres, manitas en salsa y otros berenars de forqueta, un poco en la onda del Pinotxo, celebérrimo bar de La Boqueria. No hará variats (variado de tapas) conforme a la costumbre, sino guisos y platillos que irán cambiando con la temporada. Lo más importante es que todo el género se habrá adquirido en el mismo mercado, un lugar que Marga Coll conoce al dedillo, ya que acude cada mañana para la compra del día. Recordemos que en el restaurante Miceli sigue cambiando diariamente los seis platos de su menú, filosofía y modus operandi que mantiene desde el 31 de marzo de 2012. ¡Eso sí es auténtica cocina de resistencia y amor al oficio! Habrá también un plato del día, tres tiradores de cerveza, carta de vermuts y generoso surtido de vinos por copas. En cuanto al horario, de entrada abrirá todas las mañanas de lunes a sábado, hasta las 15:30 horas, pero no descarta ampliar la actividad a los viernes por la tarde, lo que sería un detallazo. Todo sea por el despertar de ese pueblo grande -hoy sin cine ni teatro-, donde parece que sólo se vive los jueves, día de mercado a la intemperie. Menos mal que aún nos quedan Can Monroig, Fàbrica Ramis… Y ahora también, para la tertulia y el placer cotidianos, La barra de Miceli.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

~ ÁLVARO SALAZAR FICHA POR PARK HYATT

Álvaro Salazar, se muda al hotel Park Hyatt.

Álvaro Salazar se muda al lujoso hotel Park Hyatt.

El cocinero Álvaro Salazar y el maître Mario Wolgast dejan el hotel La Goleta  para fichar por el Park Hyatt Mallorca, un cinco estrellas gran lujo ubicado en la zona de Canyamel, al este de la isla. Hoy mismo se han estampado las firmas de este contrato y la apertura del nuevo restaurante, que se llamará Voro (de vorare, devorar en latín), está prevista para principios de marzo. El chef linarense se muda con lo mejor de su equipo: María Cano, segunda de cocina, y Sela Priego, en panadería y postres, dos grandísimas profesionales. El establecimiento se ubicará en lo que hasta ahora era el café Sa Plaça, sin duda un escenario mucho más apropiado que el pequeño local donde funcionaba Argos, muy limitado y que no hacía justicia a su laboriosa y suculenta cocina, premiada con estrella Michelin en las ediciones 2017 y 2018 (veremos qué pasa ahora con ese lucero, ya que la guía roja sigue siendo imprevisible). El nuevo restaurante de Salazar dispondrá, al igual que Argos, de dos menús-degustación -corto (Voro) y largo (Devoro)- y será la marca gourmet del resort, que apuesta fuerte por la gastronomía con este fichaje. La cadena Hyatt ya cuenta con restaurantes estrellados en Tokio, Milán, Washington y París. Hacía tiempo que se oían campanas sobre la posible mudanza del equipo capitaneado por Álvaro Salazar, que no llegó a sentirse apoyado al cien por cien por la dirección del hotel La Goleta, un cuatro estrellas del Port de Pollença. La previsible salida se consuma ahora, tras cuatro temporadas de magnífico trabajo en condiciones que -al menos viéndolo desde fuera- parecían más bien precarias. Y atentos a las sucesivas entradas de este blog, pues las novedades que se están gestando en el sector restauración de cara al otoño serán tan numerosas y sonadas como esta… ¡Oído al parche!

Kabayaki de anguila con licor de palo.

Kabayaki de anguila con licor de palo, de Álvaro Salazar.

 

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