Archive for the ‘ Productores ’ Category

~ INTERIORES DE MENORCA (y III)

Dani Mora, chef de Sa Pedrera des Pujol.

Una gran casa. Siento decir que de contadísimos restaurantes de Balears podría hablar como de “una gran casa”. Me refiero a esos negocios en los que a una cocina notable y un esmerado servicio se suma la calidad de la bodega, de las instalaciones, de la ubicación, del menaje, de la atmósfera… Uno de esos escogidos es Sa Pedrera des Pujol, regentado y mimado desde 2003 por Dani Mora, en cocina, y Nuria Pendás, en la logística global. Durante 18 años han ido creciendo profesionalmente y reinvirtiendo en este merendero abierto en 1969 en una vieja cantera de Torret. La carta se decanta hacia el paladar clásico, en el sentido de académico, pero con toques muy de la tierra: sardinas Fra Roger (franciscano del siglo XVIII), hechas à la minute en escabeche agridulce (servido caliente); cachete de raya a la mantequilla negra con alcaparras e hinojo marino; morena rellena de gambas con salsa Mare Nostrum (con naranja y pimentón); chuletas de porc negre con manzana salteada, cremoso de apionabo y puré de albaricoque. Acabo con un dulce redondo de la repostera y mano derecha del chef, Sira Veiga: buñuelos fundentes de almendra y yema con arrope. Lo dicho: una gran casa.

Corral móvil de la ecogranja Son Felip.

Corrales itinerantes. Yendo hacia Cala Pilar, uno de los mil pequeños paraísos de Menorca, es muy fácil toparse con la finca agrícola de Son Felip-Algaiarens. Son 600 hectáreas de bosque y 400 de cultivos gestionados por el agrónomo Francesc Font, que asesora a cuarenta granjas de la isla en materia de agricultura regenerativa. Para garantizar la fertilidad y biodiversidad de la tierra, convierte a los animales en herramientas de trabajo: el movimiento diario de vacas, ovejas, cerdos y pollos (con corrales móviles) frena la erosión del suelo. Elaboran un delicioso aceite de olivas arbequina y koroneiki y una delicada miel de zulla, infrecuente leguminosa llamada enclova en Menorca. También comercializan carne ecológica de cerdo y de ternera menorquina (cuentan con 200 cabezas), almendras, varios tipos de melón y harina de ‘xeixa’, antigua variedad de trigo. Además, organizan excursiones a caballo –tanto en pequeños grupos como en solitario– con experimentados jinetes en funciones de guía. De hecho, el Camí de Cavalls, gran ruta que circunda la isla, se adentra en este predio del norte.

Sílvia Anglada, en un retrato de Cristina Ortega.

Fervor por la isla. Auténtica devoción por la gran despensa de su pequeña isla es lo que siente Sílvia Anglada, una cocinera que siempre ha predicado con el ejemplo. En su coqueta fonda del centro histórico de Ciutadella, Es Tast de na Sílvia, el producto insular se enseñorea tanto de la carta como de las sugerencias puntuales. De hecho, es uno de los dos únicos restaurantes de Balears con aval Km0 de Slow Food (el otro es el mallorquín Ca n’Ignasi). Además de la materia prima local, el recetario antiguo de Menorca es para ella otra fuente de inspiración. Pongamos un par de ejemplos irrefutables: arròs de la terra –que no es arroz, sino trigo xeixa ecológico de La Marcona– con mahonesa de azafrán de Tornaltí y carpaccio de gambas de la barca Vicenta (con piedra en la pescadería de Ciutadella); judías finas de la finca Binibò con huevo escalfado de Son Felip, puré de patata roja de S’Hort de Baix Orgànic y tomatigat casero (salsa de tomate muy reducida). Y un postre: bavaroise de requesón de S’Ullestrar con helado del citado azafrán y miel de zulla de Algaiarens.

Vedella tonnata con encurtidos, de Ses Culleres.

Cuatro platos. Cierro esta colección de postales menorquinas con varios bocados que se me han agarrado al paladar mental. A fin de evitar agravios entre vecinos, citaré dos de Maó y otros dos de Ciutadella: paridad gastronómica. Probé una chispeante vedella tonnata con vacuno menorquín ahumado, salpicada de matices de encurtidos, en Ses Culleres, la nueva casa de comidas de Oriol Castell y Marco Collado, con vistas de pájaro sobre el puerto mahonés. Planeando hasta el muelle de levante, y por recomendación del bodeguero Xavi Solano, disfruté de un especiado taco de rabo estofado en chiles con mahonesa de chipotle en Mestre d’Aixa. Del extremo opuesto de la isla, rescato otro taco memorable: el de pollo con mole (supremo) de la cantina Nopales, que regenta el mexicano Hiram Lárraga. Por supuesto, con su margarita. Y acabo con pescado junto a la pescadería de Ciutadella: en la terraza del bar Ulisses, un bullicioso sábado de mercado, salmonete marinado y soasado (al punto) con tomate concassé y trazo picante de kimchi, un plato estimulante de Espe Canals.

Terraza del Ulisses con gamba roja.

~ INTERIORES DE MENORCA (II)

Nofre y Raul Gonyalons, de Algendaret Nou (Maó).

Entre vacas rojas. Nofre y Raul Gonyalons, padre e hijo, se turnan los domingos para poder ordeñar cada día a sus diez vacas vermelles (rojas), raza autóctona que en su día fueron afinando con el concurso de un toro. Obtenida la leche, elaboran en crudo uno de los mejores quesos de la isla, merecedor del aval Arca del Gusto que concede Slow Food. Inspirado por la lectura de los primeros números de la revista Integral, a finales de los 70, Nofre fue pionero al reconvertir Algendaret en una finca de agricultura ecológica. Hoy otro de sus productos punteros es la sobrasada de cerdo negro alimentado con harina de cebada y suero de leche, todo del propio lloc (predio), y además comercializan huevos de gallinas de pastura. Esta vaquería, a sólo 4,5 kilómetros de Maó, ofrece venta directa, pero sus productos pueden encontrarse también en Bio Magatzem, cuidada tienda de alimentos con certificación ecológica.

Queso azul de cabra, elaborado por Marc Casasnovas.

Azul de cabra. Me reencontré al cabo de los años -unos cuantos- con Marc Casasnovas, a quien conozco de su etapa culinaria en Cas Ferrer de sa Font, fonda de Ciutadella donde ponía gambas con queso (hablo de 2003) o paletilla de cabrito con parmentier de manzana. Sigue entre cabras y cabritos, pero ahora retozando en el campo, y elabora uno de los quesos más notables de la isla: el azul (y ecológico) de cabra autóctona menorquina, raza que se ha empeñado en recuperar: ¡un hurra por Marc! Me alegro de que se esté planteando abrir el mismo local -una vetusta y mágica herrería de 1756- pero centrándose en la degustación de quesos locales, proyecto que ni pintado para Menorca. Por el momento, puedes encontrar a este cabrero en su pequeño puesto del mercado agrario de Ciutadella el miércoles o el sábado, día de espléndido ambiente en esta encantadora y bulliciosa plaza de abastos.

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

Menú menorquinipón. Asistí al menú inaugural de Godai, “el primer japomenorquín del mundo”, según reza el lema de su elegante tarjeta de visita. El Grup Moga ha fichado a Julián Mármol, cocinero multimarca afincado en Madrid, para su ambicioso proyecto en Suites del Lago, un cinco estrellas de Cala’n Bosch (Ciutadella). A corto plazo, el objetivo es centrarse en el producto de la isla, pero de entrada se trabaja también con ingredientes foráneos, desde atún de Cartagena hasta salmón de Nueva Zelanda. Les reto a que -por más esfuerzo que suponga- den todo el protagonismo a la despensa local. El chef de Yugo The Bunker y Godai demuestra su habilidad para conjuntar sabores y crear armonías (ortiguilla en tempura con anguila ahumada y escabeche de mejillones) y los bocados tienen esa sutileza desconcertante del paladar nipón. El mejor, sin duda, el fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) con gelatina de tosazu (vinagre de arroz macerado). El nombre del restaurante hace alusión a los cinco elementos esenciales, entre los que, según la cultura japonesa, debe incluirse el vacío.

Lluís Anglès, en la tanca o parcela 13 de Binifadet.

Mucho más que vinos. Atentos a la frenética actividad de la bodega-restaurante Binifadet, que ha cogido la gestión del mítico chiringuito Bucaneros, instalado en una vieja caseta de pescadores de Binibèquer, y este mes reabrirá el American Bar, en Maó, con una oferta de tapas y raciones. Además, Lluís Anglès se embarcará junto a Hauser & Wirth en la recuperación de la cantina del hospital militar de la Illa del Rei, islote del puerto mahonés donde esta galería suiza está a punto de abrir un centro de arte. Binifadet tiene planeado para esta ubicación impar un bistró de mar dedicado al producto fresco, según me adelanta Lluís, que ya ha bautizado el establecimiento como Cantina. Ismael Alonso se ocupa, como chef ejecutivo, de toda la oferta gastronómica de este celler de Sant Lluís. Y de cara a lo mucho que aún nos queda de verano, cierro esta reseña con dos refrescantes recomendaciones monovarietales, el rosado de merlot con barrica Tanca nº 13, y el Pieles, chardonnay fermentado en tinajas con hollejos y pepitas.

~ INTERIORES DE MENORCA (I)

He viajado a Menorca como solía hacerlo hace años, en solitario y justo antes de la eclosión tribal de Sant Joan: a contrapelo. Visto lo visto en el noticiero (gregarismo infantiloide), me temo que he vuelto a acertar. También con el enfoque, ya que he dado prioridad a los productores, auténticos protagonistas de la gastronomía entendida en sentido amplio y no como mero hedonismo foodiemarujil. Aquí está el top-twelve de mi exploración tierra adentro en doce postales:

Joan Pons, ganadero y payés de Torralbet.

‘Chuletones’ de cordero madurado. Muy cerca de la ermita de Sant Joan de Missa, en el lloc de Torralbet, Joan Pons sigue labrando con ayuda de un mulo, un arado tradicional y toda la calma del mundo. Ahora anda en plena estivada (huerta de verano) junto a su compañera, Maria Antònia Taltavull, a quien encontraréis los sábados en su puesto del Mercat de Ciutadella. Están rumiando la posibilidad de comercializar unas suculentas costillas de cordero con un mes de maduración. Tuve la suerte de probarlas en primicia y puedo adelantar que los cocineros se las quitarán de las manos. Además, elaboran queso de vaca roja menorquina y sobrasada y carn-i xua (magro y dados de tocino) de cerdo negro.

Xavier Solano, del celler Sa Forana.

Viñas de Sant Climent. A ese cordero de Torralbet seguro que le iría al pelo el chardonnay con paso por bota de Sa Forana. Estuve bebiendo y conversando con Xavi Solano en su casa encantada de las afueras de Sant Climent, entre libros de cocina y viñedos. No nos limitamos a catar (¡qué  aburrimiento!), ya que los fermentados de este celler están hechos para pimplar relajadamente mientras se arregla el mundo sin arreglo. Tiene uno de los vinos que más me gustan de Menorca: Sa Forana 2017, un crianza especiado, pero fresco, con predominio de cabernet. Xavi regentó en 1983 el restaurante Alfàbrega, aventura de la que no hay ni rastro de rastro en la red. Nos acordamos de la añorada restauradora Pilar Pons, carismática y sensible hasta la médula. Y nos reímos un rato de Torquemada Marchena, bobo con piel de cordero.

El arrocero y cervecero Vicent Vila.

La cerveza megalítica. También en Sant Climent, me paré a lubricar el gaznate con Vicent Vila, arrocero en Es Molí de Foc y cervecero en Grahame Pearce. Probé su nueva Talaiòtica, que viene a ser casi una infusión fría (con poco gas) por su herbáceo bouquet: artemisa, manzanilla, tomillo, romero… y una pincelada de miel para equilibrar. Es como beberse el paisaje sobrio y asilvestrado de Menorca. El hallazgo de restos de cereales en vasos de cerámica de fondo alto (del hipogeo talayótico de sa Mola, Alaior) ha inspirado la creación de esta cerveza balsámica y megalítica. Por cierto, muchas felicidades a Vicent y a su hijo, Roger, por el aniversario de este taller cervecero, que acaba de cumplir y celebrar con buena música sus diez primeros años de gas.

Clara y Toni Salord, del celler Binitord.

Un vermut de campo. Otro trago que condensa los aromas del campo menorquín es el elegante vermut con base de uva tinta del celler Binitord. Lo elaboran Toni y Clara Salord, padre e hija, con el concurso de 28 botánicos entre los que destacan la manzanilla, el romero y el hinojo. Compartí un ameno aperitivo con ellos bajo el entoldado de su celler de Ciutadella. Enfrente, viñas en todo su esplendor verde y xorics o cernícalos, que han adoptado a modo de espantapájaros (comepájaros, en este caso). Disfrutamos de otro de los grandes tintos de Menorca: el sutil y afable Ciutat de Parella 2016, un coupage con 22 meses de barrica. Toni empezó junto a Joan Sintes en 2002 porque ambos eran grandes aficionados al enoturismo. Y ahora Clara, formada en ingeniería agroalimentaria y enología, sigue la estela con entusiasmo. En el horizonte, la progresiva metamorfosis hacia modos biodinámicos.

 

 

 

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (y IV)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MARÍA JOSÉ CALABRIA, cocinera y restauradora: “La primera palabra que se me viene a la cabeza es incertidumbre. No saber qué pasará mañana, no saber si podremos seguir trabajando, si contaremos con toda la plantilla para el siguiente servicio, si cambiarán las medidas sanitarias, si habrá nuevas restricciones y, lo más importante, no saber si nos confinarán de nuevo. Tampoco podemos olvidar que hay un virus circulando y no sabemos si acabaremos contagiándonos, si superaremos la enfermedad, si nos quedarán secuelas… Por eso creo que lo mejor es vivir esta situación día a día o, en nuestro caso, aún más a corto plazo: servicio a servicio. Porque cada servicio es un pequeño triunfo que debemos agradecer. Al ser un oficio tan vocacional, es muy difícil acabar con nuestro sueño, pero el covid lo está consiguiendo. Por suerte, en una situación donde las ayudas son insuficientes y tardías, nos encontramos con proveedores y compañeros en los que apoyarnos para salir adelante.” (María José Calabria es copropietaria, cocinera y maître del restaurante Casa Maruka, en Palma).

PAU CAÑELLAS, pescadero: “Como a todo el mundo, este año nos está yendo mal, pero al tener un negocio de alimentación, más o menos vamos trabajando. Está peor el que tiene una pequeña tienda de muebles, por ejemplo, sin contar con los que ya han tenido que cerrar. En la pescadería, entre semana es un desastre porque la gente ya no gasta, ya se ha acabado el dinero, y los fines de semana nos van mejor porque no se sale a comer ni cenar fuera. Y en cuanto al reparto en restaurantes, los pedidos han menguado mucho: donde antes te pedían una merluza grande y diez gallos de san Pedro, ahora te piden seis verderols. Al final, el trabajo y los gastos de desplazamiento son los mismos, así que muchas veces pierdes dinero con tal de conservar al cliente. Y en la lonja, desde que todos hemos de llevar mascarilla y guantes, el ambiente ha cambiado mucho: cada vez hay más crispación y menos comunicación. Antes nos relacionábamos más, había más alegría, pero ahora cada cual anda con sus propias preocupaciones.” (Pau Cañellas es propietario de Peixos Cañellas, pescadería de sa Pobla).

MIREIA OLIVER, bodeguera: “Parece que ahora las cosas pintan incluso mucho peor que antes. Aún no sabemos si habrá otro confinamiento y estamos como flotando a la deriva, intentando ver qué podemos hacer para salvarnos. Para los que nos orientamos a la restauración, es un año muy difícil, ya que las ventas han caído en picado. Intentas reinventarte, pero las reinvenciones chocan enseguida con nuevas restricciones gubernamentales. ¡Ya estoy cansada de leerme BOIB’s y BOE’s y de todo! Y esto es sólo el principio. Vienen meses mucho peores y 2021 será un año muy complicado. No me veo capaz de predecir el futuro más allá de quince días porque he visto que es imposible. Este virus nos ha hecho pensar un poco más. Antes ya ha habido pandemias, pero nos creíamos indestructibles como humanidad… ¡Pues no! En fin, es un año que pide paciencia, buena cara e intentar vivir de la mejor manera posible una crisis brutal.” (Mireia Oliver es enóloga y copropietaria de la bodega Can Majoral, en Algaida).

BENET VICENS, cocinero y restaurador: “Además de evidenciar que no tenemos la mejor sanidad del mundo, la crisis ha acentuado la fragilidad del modelo económico y sólo la llegada de la vacuna podría parar esta sangría. Aquí el turismo y la hostelería han sido demonizados, pero yo pienso que hemos hecho las cosas bien. Las normas impuestas por los gobiernos, sobre todo autonómicos, no tienen mucho sentido y desesperan a la gente. ¡Hay tantas familias que comen de la hostelería, que no me extraña que haya hecho tanto daño este parón! Nosotros hemos firmado una buena temporada -relativamente- porque la oferta de Béns d’Avall conecta con el público mallorquín y residente, y además la terraza nos permite dar mucha seguridad sanitaria. Mi hijo Jaume y yo seguiremos cocinando los fines de semana, con buen producto local, al menos hasta mediados de diciembre. Educando al cliente en los nuevos sistemas de reservas, horarios y normas higiénicas, la hostelería ha de seguir adelante. (Benet Vicens es chef-propietario del restaurante solleric Béns d’Avall).

ÁLVARO SALAZAR, cocinero: “Ha sido una situación única, histórica, jamás imaginada para quienes dedicamos tantas y tantas horas a un oficio que nos apasiona. Evidentemente, este año el crecimiento se ha visto limitado porque no ha habido volumen de trabajo. Nosotros hemos tenido que reducir la apertura del restaurante a tres noches, de jueves a sábado, para poder trabajar algo. También se nos han cancelado todos los eventos que teníamos programados en Nueva York, en Milán, en Barcelona, en Isla Mauricio… De todas formas, hemos podido seguir formando al equipo y hemos tenido más público local y de la Península que otros años. Sobre todo, la gente de Mallorca nos ha ayudado mucho a percibir las sensaciones del cliente de la zona. Y el visitante nacional ha permitido que nos demos a conocer un poco más fuera de la isla.” (Álvaro Salazar es chef del restaurante Voro).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (III)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: “Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.” (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (I)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MIQUEL GELABERT, bodeguero: “Ha pasado lo que vengo anticipando desde hace años: que llevábamos todos los huevos en la misma cesta, se nos ha caído la cesta y se nos han roto prácticamente todos. Yo, al enfocarme a la restauración, que ahora está a cero o a uno, pues llevo un 20 por ciento de las ventas que debería llevar a estas alturas del año. Con eso, más toda la incertidumbre, ya te puedes imaginar cómo tenemos la moral… Esto va de mal en peor, se alarga cada vez más y yo no sé cómo acabará nuestro sector. Si la exportación funciona un poco, tal vez nos salvemos de la quema, pero si los demás países están como nosotros, entonces lo tenemos muy mal.” (Miquel Gelabert es vitivinicultor y dueño de la bodega manacorina Vins Miquel Gelabert).

EDU MARTÍNEZ, cocinero y restaurador: “No tenemos que preocuparnos, sino ocuparnos, pensar y adaptarnos a la nueva realidad que nos proponen o nos van imponiendo, básicamente porque las especies que han sobrevivido no fueron ni las más fuertes ni las más inteligentes, sino las que se adaptaron mejor al cambio. De nada sirve seguir bien preparado en un mundo que ya no tiene lugar. Hubo un día en que, dentro de una comunidad, seguramente se consideró una locura que una familia pudiera aislarse en el piso 34 de un edificio, así como hoy podemos ver como una locura que los restaurantes dejen de ser puntos de encuentro y pasen a ser cápsulas de regocijo individual, que Dios no lo quiera, pero mientras tanto a seguir adaptándonos… para poder seguir siendo.” (Edu Martínez es chef-propietario del restaurante Brut y de Monsieur Gordo Brewery, en Llubí).

‘NORI’ PAYERAS, maître y restauradora: “Esta crisis está haciendo que pequeños negocios como el nuestro vayan desapareciendo, ya que la ayuda que tenemos, sobre todo los autónomos, es prácticamente nula. Seguimos pagando los mismos impuestos pero ahora con un porcentaje de clientela bastante más bajo. ¿La solución? Pues está en manos del Gobierno, que sólo piensa en él mismo y no en nosotros, pequeños empresarios que hasta ahora hemos contribuido a levantar el país. En resumen, es una pena.” (Leonor Payeras es jefa de comedor y propietaria del restaurante Es Racó d’es Teix, en Deià).

PEP JOAN, autónomo y camarero: “Comparando con la crisis anterior, ahora es inútil machacarse la cabeza buscando nuevas ideas para atraer clientes, ya que evidentemente no hay gente que vaya a venir. Estos días, al cansancio físico de una dura jornada de trabajo se suma el cansancio mental por todas las explicaciones que tienes que dar a la gente que te entra sin mascarilla o que se apalanca con dos cañitas cuando hay gente esperando para entrar… También agota que uno intente hacer bien las cosas y ver que otros locales se pasan la normativa por el forro. No tengo nada positivo que decir. Si contara con ahorros y no tuviera que pagar ni hipoteca ni nómina, me quedaría seis meses confinado en casa hasta que todo pasara.” (Pep Joan es propietario de la cervecería Lórien, abierta desde 1990 en Palma).

JOAN BAGUR, cocinero y restaurador: “Después de haber reformado el suelo de la cocina e invertido mucho en producto, empecé a trabajar el 1 de marzo y el 14 nos confinaron. Este iba a ser el año de la consolidación y ha sido el año en que el Estado nos ha obligado a endeudarnos. Al final, he perdido cuatro años de amortizaciones. La crisis sanitaria es brutal, pero el sector restauración ha cumplido, trabajando incluso con menos aforo del permitido. Creo que he aprendido a vivir mucho más al límite. Estas cosas sirven para hundirte o para ir a más y yo le he dado otro empujón a mi cocina, así que estoy tranquilo en lo que respecta a mi trabajo. El panorama está muy complicado: hasta finales de 2022 no veremos un poco de luz.” (Joan Bagur es chef-propietario del restaurante Rels, en Ciutadella).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ HIBERNAR EN TEMPORADA ALTA (y III)

Portada de Crónicas Marcianas, de Ray Bradbury.

Avanzan penosamente los días en cautiverio y cada vez se vislumbra más lejano el opening de la temporada en Baleares, cuyo arranque general estaba previsto para finales de marzo. Ya se habla de pérdidas millonarias durante las cinco primeras semanas de confinamiento, especialmente para la hostelería, y la sangría podría prolongarse hasta bien entrado el verano o más allá. No es que llueva un día… La situación me recuerda el argumento de Fuera de temporada, una de las geniales Crónicas marcianas de Ray Bradbury: un codicioso colono de Marte monta un quiosco de carretera para vender salchichas calientes con mostaza a la espera de una avalancha de nuevos terrícolas hambrientos, pero el estallido de una guerra atómica impide finalmente el éxodo… El relato acaba con una irónica frase de su esposa: “Te voy a decir un secreto, Sam. Me parece que la temporada se termina.” Tal como aquí: según todas las previsiones, la temporada habría acabado justo antes de empezar. Y del mismo modo que Sam se había preparado para dar de comer a cinco millones en un año, aquí ya lo teníamos todo a punto para tratar de superar la cifra de 16,45 millones de visitantes alcanzada en 2019, de los que un 82,4 por ciento fueron de procedencia internacional. En lo que (no) llevamos de temporada, la actividad turística ha caído en Baleares un 98 por ciento. Supongo que el dos restante se mantiene gracias a los grupos del Imserso y a los cuatro cicloturistas despistados que aún pescaron febrero y primeros días de marzo. Es imposible que el mercado interno salve la temporada, máxime si se tiene en cuenta que el turismo de congresos y los viajecitos exprés de negocios requerirán de un tiempo considerable para recuperarse. Lo más probable es que, al planificar su veraneo, la demanda nacional priorice enclaves de la costa peninsular a los que pueda acceder en cochecito privado. Y si además se posterga hasta una última fase la reapertura de puertos y aeropuertos, el cerrojazo está servido. ¿Por qué nos lo jugamos todo a una sola carta?

Atmósfera de bistró en el añorado Pastis ibicenco.

Si con esta crisis ha quedado aún más patente la temible hiperdependencia del turismo internacional, también nos ha vuelto a recordar otra sumisión letal, la que subordina nuestra alimentación a un mercado agroindustrial globalizado. Por los pelos no ha habido problemas de desabastecimiento en el archipiélago balear, pero se ha rumoreado con esta posibilidad y, además, el miedo a acudir a una gran superficie o al supermercado -por los riesgos de contagio- nos ha hecho volver la vista al campo y a la despensa de proximidad. Ya era buena hora. Todas las iniciativas de venta directa de alimentos locales a domicilio, desde cítricos a cordero, están recibiendo una respuesta muy positiva, lo que supone cierto alivio para muchos productores. Tal vez peque de optimismo, pero quiero pensar que la tendencia podría mantenerse una vez superada esta súbita pandemia. La vuelta al consumo local debería verse respaldada, eso sí, mediante ayudas públicas a las actividades del sector primario y al pequeño comercio alimentario, desde la humilde quesería al colmado de abastos de barrio. De no ser así, las grandes distribuidoras y los fondos de inversión echarán zarpa a las últimas migajas. Por cierto, resultan patéticas las trabas de movilidad que se están poniendo para el acceso a las huertas familiares de autoconsumo: no tiene ningún sentido que se pierdan las habas o limones de tu huerto -al que podrías llegar sin cruzarte con nadie- mientras no te queda más remedio que hacer cola con mascarilla a las puertas del súper. El servicio a domicilio también podría consolidarse como una solución para el sector de la restauración, que aún no cuenta con un calendario concreto para la reapertura de locales. Desde el Gobierno central ya se ha dejado caer que no será antes del verano, sino a lo largo del segundo semestre, un aplazamiento que puede significar la puntilla para muchos establecimientos. Según las primeras previsiones de la organización patronal Hostelería de España, el 15 por ciento de los restauradores tendrán que liquidar su negocio a causa de esta crisis. Ahora habrá que ver si los restaurantes están dispuestos a trasladar sus platos fuera de los comedores, con la merma de calidad que eso suele conllevar, o a prepararlos pensando en el take away, como ya hacen en muchos casos de cara a las fiestas navideñas. Lo más lógico sería confeccionar una carta o menú ad hoc, una oferta algo menos sofisticada y que permitiera mantener el nivel. Todo va a ser adaptarse o bajar la persiana. Mientras tanto, será mejor que no nos engañemos: no habrá temporada.

 

~ FUEGO AMIGO, CARNE AMIGA

La chuleta, protagonista de Haragi, congreso sobre carne y parrilla. Fotos: Bernat Alberdi

El hecho transcendental de domesticar el fuego llevó al hombre a pergeñar un código para comunicarse con sus semejantes y poder compartir así los nuevos conocimientos. El lenguaje y el diálogo, por tanto, son consecuencia directa del fuego y de nuestro pasado carnívoro en torno a las primeras hogueras y los alimentos compartidos. El primitivo asado fue anterior al guiso, más sofisticado y para el que ya se precisarían recipientes ad hoc. Todo esto lo explica el biólogo Faustino Cordón en Cocinar hizo al hombre, ensayo que el gastrónomo y docente Mikel Zeberio citó durante la ponencia inaugural de Haragi, encuentro internacional de la carne y la brasa celebrado la semana pasada en Tolosa y el Basque Culinary Center. El profesor de Materia Prima en esta facultad donostiarra celebró que, hoy en día, “los asadores populares compitan de tú a tú con los restaurantes de cocina vanguardista”. También apuntó que el bienestar animal influye enormemente en la calidad de la carne, una idea en la que abundó José Portas, de Discarlux, para quien “la carne tiene que ser el reflejo de un animal”. La familia de ganaderos Guijarro, propietarios de la finca Terrabuey y de La Brasería (Cuéllar, Segovia), se preocupa incluso de acompañar a los animales durante su sacrificio para rebajar su nivel de estrés, según contaron en su ponencia. Por su parte, José Pablo Larrea, de Baserria Km0, cooperativa que agrupa a 300 ganaderos vascos, afirmó que el porcentaje de marmoleo o veteado de la carne “no incide necesariamente en su calidad”. Una de las mejores ponencias corrió a cargo del parrillero Joseba Odriozola, que explicó cómo construir una carbonera con troncos y conseguir carbón natural tras un mes de duro trabajo: la leña ha de cocer lentamente (sin prender) y hay que “darle de comer cada seis horas, como a un crío”. Odriozola, del asador Araneta, fue además uno de los cuatro protagonistas de Cocina vasca sobre el fuego, cena celebrada en la bodega Hika. Estuvieron también Jon Ayala (Laia, Hondarribi), Pili Manterola (Iribar, Getaria), Gregorio Tolosa (BideaBi, Zizur) y Roberto Ruiz, antes en el Frontón y ahora al cargo del restaurante de esta espectacular txakolindegia.

Lechones asados por el gaucho Diego Pérez Sosa.

¿Cuáles son los tres factores más importantes para abordar y culminar un buen asado? Producto, brasa y paciencia. Esta última resulta totalmente imprescindible para la construcción del fuego y su objetivo final: generar un calor saludable. Hay que conseguir una combustión completa, sin emanación de gases tóxicos, antes de ponerse manos a la obra con los alimentos. Así lo explicó el parrillero itinerante Diego Pérez Sosa, que reivindicó -como buen gaucho de origen uruguayo- la dieta carnívora y el fuego a leña como combustible perfecto. En su país, cada habitante consume una media de tres vacas al año. Él se puso con cerdos, no con vacas, y ofreció en su asado en directo un espectacular círculo de lechones adobados con vinagreta de piña ahumada y cebollas al rescoldo. Fue una de las degustaciones populares (y multitudinarias) que tuvieron lugar en la plaza tolosarra de Euskal Herria. También estuvo dando la brasa como oficiante de la liturgia parrillera el calderero Txomin Parrilla, experto en crear nuevo utillaje para asados, como su parrilla cerrada con balconcillos que se rellenan de ascuas para que el calor irradie lateralmente: un hallazgo.

Chuletas asándose en Casa Nicolás (Tolosa).

Otro de los protagonistas de Haragi fue Xesc Reina, charcutero catalán afincado en Mallorca, quien impartió un curso sobre cómo “jugar con las proteínas cárnicas” para crear productos innovadores, es decir, “cosas buenas, divertidas y con colores”. Por ejemplo, una terrina coulant de pollo rellena de chocolate y cubierta de piquillos o una miniburger de ternera asada en anilla de calamar, mar-i-muntanya exprés. Como cabía esperar, se tocó durante el congreso el tema de la maduración de la carne, con división de opiniones acerca de su conveniencia. Se coincidió, eso sí, en que una carne sometida a sobremaduración no es ni mejor ni peor, pues ya se convierte en “otro producto”, como la definió Ricardo Gadea, del asador valenciano Askua. En los dos extremos, Juanan Zaldua, del asador Baserri Maitea, no es partidario de sobrepasar los 40 días, y Jon Ayala llega hasta los 250 en su asador guipuzcoano. Según el primero, una carne puede brindar más terneza a los 10 que a los 60 días. “Algunas cualidades naturales del producto -afirmó Zaldua- se mantienen intactas con menos maduración”. Tuvimos ocasión de probar tres magníficas chuletas en su célebre caserío de Bizkaia: el mismo corte de tres razas, procedencias y maduraciones diferentes. Hubo matices, texturas y colores para todos los gustos. Otro de los momentos álgidos del congreso fue la cena itinerante 100% Tolosa, recorrido por los cuatro asadores de la villa anfitriona: Botarri, Burruntzi, Casa Nicolás y Casa Julián. Auténtica exaltación de la txuleta, del buen hacer parrillero y de la amistosa convivencia entre carnívoros irredentos.

 

 

~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.