Archive for the ‘ PLATOS REDONDOS ’ Category

~ PLATOS REDONDOS 23: cordero ‘ofegat’ (Joan Abrines)

El cordero ofegat (ahogado) de Joan Abrines.

El mejor plato que he gozado fuera de casa en lo que va de 2019 -¡y llevo cientos!- ha sido este cordero hecho a fuego mínimo por Joan Abrines, que sigue cocinando a su ritmo en Can Carrossa. En este celler de Lloseta fue donde estrenó, ¡en el remoto año de 1982!, el menú sorpresa de cocina mallorquina de mercado, fórmula que se extendió como la pólvora y hoy sigue más que vigente en toda la comarca y más allá. Se trata de una paletilla guisada sin agregar nada de líquido y con la cazuela tapada, método emparentado con el tajine marroquí, cuya peculiar tapa cónica hace que no se pierda el vapor y las viandas queden jugosas. En el tradicional ofegat (literalmente, ‘ahogado’), modo de elaboración que en Mallorca se aplica a vegetales como la coliflor o la safàrnaria (zanahoria morada), también se requiere paciencia, una virtud que nos habla de la antigüedad de la receta. La incorporación de vino rancio o coñac a los guisos es una costumbre importada de Francia, muy posterior a estas fórmulas en que dominan la sencillez y la austeridad más totales. Aquí no se añade líquido alguno y el recipiente se mantiene tapado en todo momento a fin de evitar la evaporación de los jugos que puedan aportar los distintos ingredientes. Abrines embadurna la paletilla de cordero con una mezcla de aceite de oliva, jengibre, cúrcuma, sal y pimienta. Aparte, ralla media cebolla, pica un par de ajos y unas ramas de perejil, lo mezcla todo con las manos y lo agrega a la carne con ayuda de un poco de aceite. El cordero puede adobarse unas horas antes de la cocción o bien de víspera para que se impregne de esos aromas durante toda la noche. Ya en fogones, se coloca la paletilla en una greixonera o cazuela plana de barro junto con dos o tres cebollas troceadas grosso modo (en media juliana o a cuartos) y se pone a fuego muy lento para que cueza durante una hora larga. De vez en cuando, se menea o sacude (se sacseja o sacsa) el recipiente para evitar que los alimentos se peguen y salgan cucarachas. A mitad de elaboración, se gira la carne y se comprueba que la cebolla vaya sudando lo suficiente para lograr una cocción regular y tranquila. Se acompaña del jugo remanente del propio guiso -que no queda caldoso- y de unas semillas de sésamo o unas almendras tostadas. En estos días de verano, no puede haber mejor guarnición que unas dulces peritas de Sant Joan, que sólo precisan diez minutos de cocción, pero también valen, fuera de verano, unos higos secos, unos orejones o unas ciruelas pasas. Y en otoño, nada iguala a unos gajos de membrillo.

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~ PLATOS REDONDOS 22: langosta con resina (David de Coca)

La cola de langosta, sumergida en resina de pino bullente. Fotos: Cómete Menorca

El menorquín David de Coca pertenece a ese feliz reducto de cocineros que, además de cocinar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades vinculadas a la supervivencia. No abundan. Son cocineros totales: tal vez, los últimos titanes de la gastronomía. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo cada vez más acusado del estilo del chef y patrón de Sa Llagosta (Fornells). Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldera tradicional, concentrada y de potente sabor, como una receta epatante, de esas que no se olvidan. Vamos con esta última. Vierte resina bullente de pino sobre una cola de langosta –empalada y con su caparazón– y deja que cristalice hasta convertirse en un bloque entre translúcido y opaco, proceso que dura unos 30 minutos (o 20 si se reserva en cámara). Mientras tanto, en cafetera japonesa, hace una suave infusión con la cabeza de la langosta troceada más brotes de pino, alas de raya seca y ahumada, citronella, jengibre, cebolla y un poco de soja.

llagosta amb reina

El sarcófago de resina se rompe con un mazo.

Aparte, hace un majado de piñones tostados y queso viejo de Son Mercer de Baix más los interiores de la cabeza previamente salteados con ajo, albahaca, perejil, brandy y amontillado. Por último, como cuarto elemento, elabora un puré cremoso de chirivía. Ya a la vista del comensal, rompe con un mazo el sarcófago de resina, pela la cola de langosta y la trocea en medallones. A la hora de presentar, sigue este orden: primero, una base de puré; encima, un poco de pesto de piñones; a continuación, las rodajas de langosta y, ya en la mesa, el caldo ‘dashi’ vertido con jarra. Lo redondea con unas flores de estepa blanca, planta que crece a la umbría de los pinares. Es un plato “erótico-festivo”, según su propia definición, y que se consume templado. El crustáceo sale perfecto de punto y con un elegante  aroma a pino. Genial y emocionante.

langosta con pino

Langosta con resina de pino y pesto de piñones.

~ PLATOS REDONDOS 21: caballa con mahonesa de piñones y sorbete de ‘ponzu de tigre’ (Bernabé Caravotta)

La caballa marinada del Vandal.

La caballa marinada del restaurante Vandal.

Como ocurre en muchas otras creaciones de Bernabé Caravotta, este plato surge del cruce entre varias culturas culinarias. En la carta del restaurante Vandal, el cocinero argentino detalla el origen de cada elaboración, en este caso compartido por Perú y Japón. El mestizaje se completa con la trazabilidad del pescado (País Vasco) y la procedencia de la salsa mahonesa (Menorca). Los lomos de caballa se curan en sal gorda durante una hora y luego se marinan durante otras tres en una mezcla de mirin y salsa de soja. Una vez cortados y emplatados, los bocados de caballa se soasan ligeramente con soplete a fin de tostar la piel, atemperar la carne y hacer que aflore la grasa característica de este espléndido pescado azul. La guarnición clave es un sorbete en que se reúnen ingredientes de dos aderezos foráneos, el ponzu (salsa japonesa) y la leche de tigre, fundamental en el ceviche peruano: además de la marinada del pescado, este ‘ponzu de tigre’ lleva caldo dashi, jugo de yuzu, salsa de soja, ají amarillo, apio, cebolla morada, zumo de lima, cilantro… Un complemento frío y estimulante que aporta los característicos toques picantes y ácidos de la cocina nikkei. La emulsión de piñones tostados pone el dulzor y la untuosidad a un plato multicultural que se armoniza con un minicóctel a base de pisco, jengibre y limones asados. No apto para paladares remilgados.

El pescado se soasa con soplete.

El pescado se soasa levemente con soplete.

~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

~ PLATOS REDONDOS 19: “Yo, a los seis años” (Nazario Cano)

"Yo, a los seis años", de Nazario Cano.

“Yo, a los seis años”, de Nazario Cano.

El genio de Nazario Cano se está templando (lo justo y para bien) pero no deja de sorprenderme a cada nueva visita que le hago en El Rodat, su cuartel general desde 2015. Destaco este curioso plato -con un punto naïf– porque tuve el honor de estrenarlo, detallazo que siempre le agradeceré a este chef imprevisible y benditamente sonado. Nazario rinde aquí homenaje a los sabores de su niñez, ligada íntimamente al mar y a la cocina alicantina. También es un tributo a sus progenitores y, más concretamente, al arroz de tellinas y lapas que hacía su padre, cocinero en La Goleta y El Delfín; y al agua de arroz (con merluza y ajo) que le preparaba su madre. El plato asemeja un fondo marino sobre el que se dibujan motivos infantiles. Sobrecuece arroz en un fumet de marisco y vegetales de mar, entre ellos la spirulina, alga para astronautas que aporta ese intenso color verde, entre esmeralda y albahaca. Filtra la preparación por una estameña y obtiene un caldo gordito y rico en fécula de arroz. Sobre el mismo, traza caracolas, peces y ramas de codium gracias a diferentes jugos de mar elaborados con lapas, galeras, berberechos… El resultado es una sopa viscosa, aterciopelada, de sabores yodados y apariencia psicodélica. Como su niñez, que discurrió entre el puerto de Alacant y los fogones de su padre, también de nombre Nazario y uno de sus maestros de cocina, junto a Manolo de la Osa y Martín Berasategui. La bondad reflejada en un plato marinero de cuchara.

~ PLATOS REDONDOS 18: guiso de ‘faraona’ con aceitunas (Cati Pieras)

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Para guisar, hay que tirar de olla. Y eso es lo que hace Cati Pieras, del restaurante DaiCa (en Llubí, Mallorca), cuando se trata de estofar ‘a lo señorial’ la gallina pintada o faraona. Es su versión, ligeramente retocada, de una antigua y laboriosa receta de casa bien que le han transmitido de viva voz los vecinos del pueblo. Arranca con sofrito de puerro, cebolla y ajo; pocha todo y dora el ave por la parte de la piel; moja con coñac, vino rancio y caldo de verduras. Salpimienta, echa mano del imprescindible laurel y condimenta con abundancia de hierbas que varían según temporada: tomillo, salvia, romero, mejorana, lavanda… En cuanto arranca el hervor, pone el guiso a fuego lento y deja que cueza entre 90 y 120 minutos (“hay que vigilarlo muslo por muslo”, explica la cocinera). Una vez cocida la faraona, la deshuesa (y reserva) para añadir los huesos a la olla. Después de otras dos horas de cocción, cuela este caldo. Para acabar el plato, le añade una juliana de cebolla pochada de antemano, las olivas negras (pansidas), sin hueso, y la carne de pintada. Deja que dé un hervor todo junto en ese caldo reconcentrado y no lo sirve (importante) hasta el día siguiente. En la base del plato, lleva una crema de espinacas, puerro, patata y ajo refrito. De guarnición, unas cebollitas glaseadas y un esferificación de aceituna. A veces, también una esponja de algarroba, que le da aún más prestancia y profundidad a un plato que habla de lentitud, paciencia y cosas bien hechas.

~ PLATOS REDONDOS 17: raya con caldo de ‘cuixot’ (Felip Llufriu)

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Este plato, sencillo y sabroso donde los haya, demuestra que la cocina moderna no tiene por qué ser un alarde de técnicas y tecnología punta. Felip Llufriu, patró-cuiner del restaurante y fonda Mon (Ciutadella), versiona aquí un almuerzo de pescadores: la humilde sopa de fideos con raya (sin pasta de fideos, en su caso). La lleva a su mínima expresión y reúne dos ingredientes populares: la raya y el cuixot, especiado embutido elaborado con vísceras y sangre de cerdo. Se parte, como tantas veces, de un lento sofrito: cebolla picada y daditos de cuixot, siempre a fuego lento y hasta que casi se deshagan. Agrega arroz y un fumet hecho con las espinas de la raya tostadas, una bresa de hortalizas y un toque de vino blanco. Deja sobrecocer todo y va removiendo, ya que le interesa que el arroz suelte su almidón y engorde el caldo, tal como se hace en la técnica del bisqué. Cuela la preparación a fin de obtener un caldo homogéneo y espeso. Para acabar, lo lleva a ebullición y cuece durante dos minutos la raya, cortada en forma de tallarines. El resultado: un mar-y-montaña sintético, sutil y especiado, que concentra toda la esencia culinaria de uno de los mejores cocineros de Menorca.

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