Diario de un 'gourmet' desganado

El cordero ofegat (ahogado) de Joan Abrines.

El mejor plato que he gozado fuera de casa en lo que va de 2019 -¡y llevo cientos!- ha sido este cordero hecho a fuego mínimo por Joan Abrines, que sigue cocinando a su ritmo en Can Carrossa. En este celler de Lloseta fue donde estrenó, ¡en el remoto año de 1982!, el menú sorpresa de cocina mallorquina de mercado, fórmula que se extendió como la pólvora y hoy sigue más que vigente en toda la comarca y más allá. Se trata de una paletilla guisada sin agregar nada de líquido y con la cazuela tapada, método emparentado con el tajine marroquí, cuya peculiar tapa cónica hace que no se pierda el vapor y las viandas queden jugosas. En el tradicional ofegat (literalmente, ‘ahogado’), modo de elaboración que en Mallorca se aplica a vegetales como la coliflor o la safàrnaria (zanahoria morada), también se requiere paciencia, una virtud que nos habla de la antigüedad de la receta. La incorporación de vino rancio o coñac a los guisos es una costumbre importada de Francia, muy posterior a estas fórmulas en que dominan la sencillez y la austeridad más totales. Aquí no se añade líquido alguno y el recipiente se mantiene tapado en todo momento a fin de evitar la evaporación de los jugos que puedan aportar los distintos ingredientes. Abrines embadurna la paletilla de cordero con una mezcla de aceite de oliva, jengibre, cúrcuma, sal y pimienta. Aparte, ralla media cebolla, pica un par de ajos y unas ramas de perejil, lo mezcla todo con las manos y lo agrega a la carne con ayuda de un poco de aceite. El cordero puede adobarse unas horas antes de la cocción o bien de víspera para que se impregne de esos aromas durante toda la noche. Ya en fogones, se coloca la paletilla en una greixonera o cazuela plana de barro junto con dos o tres cebollas troceadas grosso modo (en media juliana o a cuartos) y se pone a fuego muy lento para que cueza durante una hora larga. De vez en cuando, se menea o sacude (se sacseja o sacsa) el recipiente para evitar que los alimentos se peguen y salgan cucarachas. A mitad de elaboración, se gira la carne y se comprueba que la cebolla vaya sudando lo suficiente para lograr una cocción regular y tranquila. Se acompaña del jugo remanente del propio guiso -que no queda caldoso- y de unas semillas de sésamo o unas almendras tostadas. En estos días de verano, no puede haber mejor guarnición que unas dulces peritas de Sant Joan, que sólo precisan diez minutos de cocción, pero también valen, fuera de verano, unos higos secos, unos orejones o unas ciruelas pasas. Y en otoño, nada iguala a unos gajos de membrillo.