Archive for the ‘ PLATOS REDONDOS ’ Category

~ PLATOS REDONDOS 21: caballa con mahonesa de piñones y sorbete de ‘ponzu de tigre’ (Bernabé Caravotta)

La caballa marinada del Vandal.

La caballa marinada del restaurante Vandal.

Como ocurre en muchas otras creaciones de Bernabé Caravotta, este plato surge del cruce entre varias culturas culinarias. En la carta del restaurante Vandal, el cocinero argentino detalla el origen de cada elaboración, en este caso compartido por Perú y Japón. El mestizaje se completa con la trazabilidad del pescado (País Vasco) y la procedencia de la salsa mahonesa (Menorca). Los lomos de caballa se curan en sal gorda durante una hora y luego se marinan durante otras tres en una mezcla de mirin y salsa de soja. Una vez cortados y emplatados, los bocados de caballa se soasan ligeramente con soplete a fin de tostar la piel, atemperar la carne y hacer que aflore la grasa característica de este espléndido pescado azul. La guarnición clave es un sorbete en que se reúnen ingredientes de dos aderezos foráneos, el ponzu (salsa japonesa) y la leche de tigre, fundamental en el ceviche peruano: además de la marinada del pescado, este ‘ponzu de tigre’ lleva caldo dashi, jugo de yuzu, salsa de soja, ají amarillo, apio, cebolla morada, zumo de lima, cilantro… Un complemento frío y estimulante que aporta los característicos toques picantes y ácidos de la cocina nikkei. La emulsión de piñones tostados pone el dulzor y la untuosidad a un plato multicultural que se armoniza con un minicóctel a base de pisco, jengibre y limones asados. No apto para paladares remilgados.

El pescado se soasa con soplete.

El pescado se soasa levemente con soplete.

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~ PLATOS REDONDOS 20: berenjenas frutícolas (Xesc Reina)

Berenjena con melocotón, de Xesc Reina.

Berenjena y melocotón (o albaricoque), de Xesc Reina.

El inventor de la charcuisine, Xesc Reina, nunca ha temido ni a las mezclas ni a la colisión de sabores. Tiene un plato que le viene de su madre y que él no para de recrear, especialmente ahora que la berenjena está en su mejor momento. Lo lleva, como todo lo que toca, a la esfera del delirio culinario. Es tan sencillo que parece imposible. Corta en finas láminas las berenjenas y las asa a la plancha -sin añadir nada- por ambos lados. Inmediatamente, las sumerge en un adobo a base de vinagre de jerez (unas gotas), aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida al momento, tomillo, moraduix (mejorana) y otras hierbas frescas, rotas al momento. Hace otra tanda de láminas de berenjena, las monta como segunda capa en el recipiente y va añadiendo adobo à la minute. Repite la operación varias veces. No es un escabeche, sino un confitado inverso, es decir, el calor de la berenjena confita y potencia el aliño. Ahí está la gracia. Ahí y en la fruta. Al cabo de un día de maceración, enrolla cada lámina de berenjena con un trozo de melocotón dentro. Quien dice melocotón, dice melón, albaricoque, fresas, uvas o gajos de mandarina, según mande y nos inspire la temporada. Berenjenas frutícolas para solaz de veganos. A principios del siglo XXI, en el efímero y añorado Espai Xesc Reina, de sa Pobla, las ponía con virutas de jamón ibérico. El adobo que queda tras la maceración es un aliño imbatible para ensaladas y otros platos de verano.

~ PLATOS REDONDOS 19: “Yo, a los seis años” (Nazario Cano)

"Yo, a los seis años", de Nazario Cano.

“Yo, a los seis años”, de Nazario Cano.

El genio de Nazario Cano se está templando (lo justo y para bien) pero no deja de sorprenderme a cada nueva visita que le hago en El Rodat, su cuartel general desde 2015. Destaco este curioso plato -con un punto naïf– porque tuve el honor de estrenarlo, detallazo que siempre le agradeceré a este chef imprevisible y benditamente sonado. Nazario rinde aquí homenaje a los sabores de su niñez, ligada íntimamente al mar y a la cocina alicantina. También es un tributo a sus progenitores y, más concretamente, al arroz de tellinas y lapas que hacía su padre, cocinero en La Goleta y El Delfín; y al agua de arroz (con merluza y ajo) que le preparaba su madre. El plato asemeja un fondo marino sobre el que se dibujan motivos infantiles. Sobrecuece arroz en un fumet de marisco y vegetales de mar, entre ellos la spirulina, alga para astronautas que aporta ese intenso color verde, entre esmeralda y albahaca. Filtra la preparación por una estameña y obtiene un caldo gordito y rico en fécula de arroz. Sobre el mismo, traza caracolas, peces y ramas de codium gracias a diferentes jugos de mar elaborados con lapas, galeras, berberechos… El resultado es una sopa viscosa, aterciopelada, de sabores yodados y apariencia psicodélica. Como su niñez, que discurrió entre el puerto de Alacant y los fogones de su padre, también de nombre Nazario y uno de sus maestros de cocina, junto a Manolo de la Osa y Martín Berasategui. La bondad reflejada en un plato marinero de cuchara.

~ PLATOS REDONDOS 18: guiso de ‘faraona’ con aceitunas (Cati Pieras)

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Gallina faraona con aceitunas, de DaiCa.

Para guisar, hay que tirar de olla. Y eso es lo que hace Cati Pieras, del restaurante DaiCa (en Llubí, Mallorca), cuando se trata de estofar ‘a lo señorial’ la gallina pintada o faraona. Es su versión, ligeramente retocada, de una antigua y laboriosa receta de casa bien que le han transmitido de viva voz los vecinos del pueblo. Arranca con sofrito de puerro, cebolla y ajo; pocha todo y dora el ave por la parte de la piel; moja con coñac, vino rancio y caldo de verduras. Salpimienta, echa mano del imprescindible laurel y condimenta con abundancia de hierbas que varían según temporada: tomillo, salvia, romero, mejorana, lavanda… En cuanto arranca el hervor, pone el guiso a fuego lento y deja que cueza entre 90 y 120 minutos (“hay que vigilarlo muslo por muslo”, explica la cocinera). Una vez cocida la faraona, la deshuesa (y reserva) para añadir los huesos a la olla. Después de otras dos horas de cocción, cuela este caldo. Para acabar el plato, le añade una juliana de cebolla pochada de antemano, las olivas negras (pansidas), sin hueso, y la carne de pintada. Deja que dé un hervor todo junto en ese caldo reconcentrado y no lo sirve (importante) hasta el día siguiente. En la base del plato, lleva una crema de espinacas, puerro, patata y ajo refrito. De guarnición, unas cebollitas glaseadas y un esferificación de aceituna. A veces, también una esponja de algarroba, que le da aún más prestancia y profundidad a un plato que habla de lentitud, paciencia y cosas bien hechas.

~ PLATOS REDONDOS 17: raya con caldo de ‘cuixot’ (Felip Llufriu)

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Este plato, sencillo y sabroso donde los haya, demuestra que la cocina moderna no tiene por qué ser un alarde de técnicas y tecnología punta. Felip Llufriu, patró-cuiner del restaurante y fonda Mon (Ciutadella), versiona aquí un almuerzo de pescadores: la humilde sopa de fideos con raya (sin pasta de fideos, en su caso). La lleva a su mínima expresión y reúne dos ingredientes populares: la raya y el cuixot, especiado embutido elaborado con vísceras y sangre de cerdo. Se parte, como tantas veces, de un lento sofrito: cebolla picada y daditos de cuixot, siempre a fuego lento y hasta que casi se deshagan. Agrega arroz y un fumet hecho con las espinas de la raya tostadas, una bresa de hortalizas y un toque de vino blanco. Deja sobrecocer todo y va removiendo, ya que le interesa que el arroz suelte su almidón y engorde el caldo, tal como se hace en la técnica del bisqué. Cuela la preparación a fin de obtener un caldo homogéneo y espeso. Para acabar, lo lleva a ebullición y cuece durante dos minutos la raya, cortada en forma de tallarines. El resultado: un mar-y-montaña sintético, sutil y especiado, que concentra toda la esencia culinaria de uno de los mejores cocineros de Menorca.

~ PLATOS REDONDOS 16: salmonete ibicenco a la brasa (David Reartes)

El salmonete de David Reartes.

El salmonete asado de David Reartes.

No entiendo la manía que le ha dado a todo el mundo de aliñar el pescado y servirlo así, tal cual, a las bravas, sin freírlo ni asarlo ni guisarlo ni nada que implique cocinar, que es lo que debería hacer -digo yo- alguien que se define como cocinero. Cada día valoro y disfruto más de un pescado fresco (no embolsado al vacío durante días) soasado al punto, sin desespinar ni ocho cuartos. El último, un salmonete de buen tamaño, me lo cené en el nuevo bar cañí de David Reartes, Re.Art, ubicado en el centro de Vila (Ibiza). Había pasado de ser pez a ser pescado esa misma tarde… Y en cuestión de minutos pasó de pescado a bocado memorable. La elaboración, muy sencilla: se limpia el salmonete, se le hacen unos cortes transversales en el lomo, se salpimenta y se asa brevemente en horno de brasa. Para terminar, se aliña con unas gotas de infusión (suave) de alga kombu en fumet de salmonete, soja, mirin y yuzu. Se acaba con un chorrito del mejor aceite de oliva. Pletórico de sabor, con el toque justo de brasa, superó las decenas de ceviches, tártaros y otras crudités que me he visto obligado a ingerir estos últimos años. ¿Tan complicado es asar un pescado? El maestro taoísta Lao-Tse aconsejaba gobernar un gran país con la misma delicadeza con que ha de freírse un pescadito (“lo estropeas si atizas mucho el fuego”). ¡Ojalá algún dirigente (y algún chef más) le hiciera caso!

~ PLATOS REDONDOS 15: conejo en guiso criollo con suflados de maíz y suero costeño (Michel Guzmán)

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

Conejo en guiso criollo, del restaurante Millo.

El barrio palmesano de Santa Catalina, donde hay mucho pero poco bueno, sube de interés gracias a la apertura del restaurante Millo, con el colombiano Michel Guzmán recreando en fogones la estimulante cocina de su tierra. Entre sus entrantes, tiene un conejo guisado que acompaña de maíz suflado, suero costeño (leche cortada) y vinagre de naranjas agrias. En aceite aromatizado con achiote, saltea ajo y cebolla (roja y larga) con comino, ajíes dulces, pimentón, pimienta de olor y laurel; le añade leche de coco concentrada, desglasa y agrega ají habanero más leche de coco (la segunda prensada) para reducir y espesar al gusto; finalmente, tritura y rectifica de sazón esta salsa. Aparte, cuece el conejo al vapor durante media hora en una placa de horno con naranja, limón, laurel y tomillo (aprovecha el jugo para la salsa anterior). Desmecha la carne y, en el momento del pase, la calienta junto con la salsa. Para los suflados de maíz (tanto el amarillo como el morado), mezcla maíz pulverizado con jugo de pulpa resultante de cocer, moler y tamizar maíz fresco; amasa esta mezcla, la porciona, la estira y la fríe en aceite de girasol. Para el suero, hierve leche entera, le añade yogur griego, la deja reposar unas horas y la tamiza con un lienzo para recoger la parte sólida; finalmente, adereza este suero con jugo de limón, sal y un pellizco de azúcar. Michel Guzmán elabora sus propios aliños, como el vinagre que sirve con este guiso: deja macerar durante tres semanas jugo de naranjas agrias (80 por ciento) y dulces (20 restante) con cebolla, ají habanero, pimienta de olor, pimienta gruesa (en grano) y sal. Aquí este jugoso y sabroso guiso criollo visto desde otro ángulo:

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