~ COCINERO ‘ELEMENTAL’

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería.

Koldo Royo, a los 17 años, en un concurso de coctelería celebrado en Guipúzcoa (quedó segundo).

“¡Corre, corre, corre…! ¿¡Pa qué correr tanto!?”, exclama y se pregunta Koldo Royo, con quien cené anoche en la casa vasca Es Molí d’es Pou. Mi plan era tomar cuatro pinchos y proseguir camino, pero al final fueron cuatro horas escuchando al cocinero más dicharachero del cosmos. Su evolución profesional es ejemplar e inimitable: ha pasado de lucir estrella como chef durante veinte años a vender perritos en una camioneta: El Perrito Cervecero. De la ensalada de ostras con granizado de agua de mar -uno de sus clásicos- al hot dog mallorquín, ilustrado con mahonesa de sobrasada. La simplificación llevada a su extremo. Ahora se dedica, como él dice, a la “cocina elemental”. Y se declara “un hombre feliz”. Koldo Royo, hijo de barero (el bar Antonio, de Donosti), llegó a Mallorca en 1984 para inaugurar como chef el restaurante Porto Pi, fundado por Antonia Nadal. Vino recomendado por el maestro Luis Irizar, con quien había estado trabajando en la Euskal Etxea, de Madrid. Fue desembarcar y sorprender al público local con su crema fría de melón con gambas y sus creps de txangurro. Enseguida ganó la estrella Michelin. En 1989 inauguró su propio restaurante y se puso más creativo: merluza en papillote (galicismo inaudito en la isla); lomos de salmonete (¡desespinados!) con salsa de naranja; codornices rellenas de foie y pétalos de rosa con salsa de té. Al cabo de un año, llegó la recompensa en forma de estrella. Un postre atómico del 2000: bizcocho de sobrasada con helado de miel, bulbo de hinojo en almíbar y salsa de fruta de la pasión. A finales de 2008 bajó la cancela y se tomó un año sabático. Reabrió como Aquiara, bar de tapas. Y esta primavera, después de traspasarlo, volvió a dar la campanada al reaparecer como vendedor de hot dogs en la Beer Palma. Ahora se dedica a ampliar su carta de perritos gracias a la variedad de guarniciones y aliños: el perrito andaluz lleva almendras y habitas tiernas; el árabe, cuscús y mahonesa de especias; el mexicano, guacamole y salsa de cuatro quesos… Todos jugosos y chorreantes. Próximamente, perrito japonés by Koldo Royo.

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