Archive for the ‘ Hornos ’ Category

~ EXCAVANDO EL SABOR

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca.

Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca (Palma).

Uno de los muchos sinsentidos de esta Mallorca maleada por el monocultivo turístico es que los restaurantes de cocina local ofrezcan sólo cuatro o cinco recetas e invariablemente las mismas: berenjenas rellenas, frit, arroz brut (más limpio que sucio), lechona asada… Más raramente, y tal vez fuera de temporada, lomo con col. Un panorama lamentable, desolador, de una desgana aplastante. Nuevas hornadas de cocineros profundizan algo más en la tradición (popular o señorial), pero siempre con un enfoque experimental y en muchas ocasiones reinterpretando dichas fórmulas de éxito. En el menú de algún bar de pueblo todavía encontraremos, si ese día hay mucha suerte, alguna receta ancestral (hay a patadas) y que se salga del manido y penoso repertorio habitual. Por eso sería imposible no contar y celebrar la iniciativa del repostero Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca, y Tres Serveis Culturals, que han arrancado un proyecto de recuperación de cocina antigua con un enfoque historicista, esto es, fiel al original (y no versionada). La semana pasada se presentó, de forma oficiosa, con una cena piloto para veinte comensales -a modo de ensayo o preestreno- basada en la cocina de Pascua del siglo XVIII en las casas señoriales de Palma. El encuentro se celebró en su obrador del barrio de sa Gerreria, que será sede del nuevo Centre d’Arqueologia Gastronòmica. Y ya hay fecha para la primera convocatoria abierta: será el viernes 21 de abril.

Bajocada de habas y estopeta de bacalao.

Estopeta de bacalao y bajocada de habas tiernas.

El menú tuvo como primer bocado una coquita de verdura y jonquillo (chanquete local). Como entrantes, hubo bajocada de habas tiernas (con su vaina o bajoca) con alcachofa, patata y cucuis o cuguls d’alls (espigas de ajo), y estopeta de bacalao (suele hacerse con sardina de bota) deshilachado (de ahí el nombre, derivado de estopa) con tomate asado, cebolleta, ajo, escarola y olivas negras baby. Siguió el menú con un suculento caldo de pescado de roca con lenguas del Papa: sopes o rebanaditas de llonguet (panecillo tradicional de clase alta) rellenas con una farsa de rape y besamel, a modo de sándwich, y luego rebozadas y fritas cual torrijas. La sopa llevaba además unas especiadas albondiguillas de musola envueltas en hoja de acelga. Un plato de cuchara conmovedor, especialmente para paladares apegados -como el mío- a la memoria gustativa de Mallorca. El cordero dominó la parte principal del menú: primero en empanada dulce (receta del casal de Can Olesa) con sobrasada y cabello de ángel más guarnición a base de cames-rotges (achicoria), fresa, naranja, almendra y miel, y luego estofado con abundantes verduras de primavera y cubierto con ensaimada. De postre, requesón de cabra con flor de azahar y confitura de prunes de frare llarg (cojón de fraile) del convento de las monjas benedictinas de Manacor. Como remate, un delicioso robiol hojaldrado (pasta tradicional) relleno de yema. Y si el final fue exquisito y delicado, el aperitivo resultó mágico, ya que Tomeu Arbona se marcó a modo de bienvenida, a la luz de las velas, una tonada de campo, concretamente una cançó de batre (canción de trilla). Voz y manos entregadas a un mismo patrimonio cultural, hecho de melodías, paisajes, piedras y sabores.

~ LUTO EN LAS BRASAS

Miquel Pujol trabajó 50 años en el Forn de sa Pelleteria.

Miquel Pujol, en su horno palmesano.

Doble luto hemos vivido estos días en AJONEGRO y en las gastronomías mallorquina y guipuzcoana por los adioses del pastelero Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria (Palma), y del parrillero Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria). Antes de entonar este doble réquiem y para compensar el lamento, quiero arrancar con una exclusiva en positivo para los gourmets mallorquines. El cocinero Toni Ripoll, que regentó durante quince años el Paladar, vuelve a las andadas, ahora en el barrio de Santa Catalina. A principios de marzo abrirá el restaurante Tártaro -nombre que responde a la fama de su steak tartar– en el local que ocupó Essència (Cotoner, 27) . Después de un largo año sabático, Ripoll regresa con su cocina mallorquina de temporada, esa que aprendió directamente de su abuela. Unos vienen, o vuelven, y otros se van, como decíamos, caso de Miquel de sa Pelleteria, que nos endulzó tantos momentos con sus ensaimadas y hojaldres. Tal como comentaba hace dos días en su facebook, a modo de homenaje, el actor y director teatral Josep R. Cerdà, su crujiente cremadillo (relleno de cabello de ángel y crema pastelera) es «la forma mallorquina de decir la magdalena de Proust». Sus ensaimadas tenían muchas versiones saladas: con bacalao y olivada, con queso tierno y confitura de tomate, con lomo y pimiento rojo e incluso con calamares. Su horno moruno de leña también acogió muchas lechonas para el atracón colectivo. El día 30 de junio de 2012 se jubiló y cerró su forn del casco antiguo de Palma, un negocio cuyo origen se remontaba a 1565.  Tres meses más tarde se estrenó el documental La vida dolça, sobre la última etapa de su vida laboral. «De un muerto, sólo hablan tres días», dice Miquel Pujol en esta cinta de Marta Alonso. Y ya llevamos cinco.

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Pedro Arregi, fundador del asador Elkano (Getaria).

Y tres días antes, el 14 de febrero, nos dejó otra persona entrañable y muy querida por gourmands de todo el mundo: Pedro Arregi, fundador del restaurante Elkano, uno de los mejores asadores de Euskal Herria. En su parrilla de Getaria, y gracias a su ingenio, se asó en 1968 el primer cogote de merluza, un corte que hasta entonces sólo se usaba para hacer caldo. También fue pionero en el asado de pescados enteros y con su piel, como el rodaballo, con lo que conseguía un resultado mucho más jugoso que racionándolo. En la última edición de la guía Gourmetour (2010/2011), escribí lo siguiente sobre esta casa: «Los platos de este magnífico asador marinero no tienen nombre… y esa carencia lo dice todo: no haría falta carta. La familia Arregi se mantiene fiel al mejor producto y a la inmediatez de las brasas. No sólo pescados palpitantes, sino almejas, cocochas, angulas, chipirones de potera, zizas o setas de san Jorge, e incluso manzanas reineta o delicados guisantes lágrima, todo se acuesta al calor de la parrilla el tiempo justo». Por suerte para todos, su hijo Aitor tomó el relevo hace doce años y hoy patronea con entusiasmo esta nave que cumplió medio siglo el 15 de enero. La brasa está encendida.

~ UNA ESPIRAL Y CUATRO DATOS

Ensaimada de Can Salem (Algaida, Mallorca).

Ensaimada de Can Salem (Algaida, Mallorca).

Con esta imagen espiralada que bien podría pasar por la concha de un nautilus pero que en realidad es el jugoso corazón de una ensaimada, AJONEGRO desea a sus lectores un 2014 lleno de dulces y picantes placeres, siempre que estos no mermen la capacidad de combate. Ya va siendo hora de armarse de adoquines y derribar la estaca, el muro que levantan sin tregua los enemigos del diálogo y del Estado social. Para ello, habrá que estar bien alimentado. La ensaimada, rellena de chocolate negro y nueces, es obra de un artesano honesto, Jaume Oliver, del horno Can Salem, en Algaida. Este será uno de los postres más consumidos en Mallorca estas Navidades, por no hablar de sus turrones al corte, que se agotaron en dos días. Cerramos este año amargo -de poda inclemente de todos los derechos laborales y sociales y de represión sistemática de las libertades- con buenas noticias para AJONEGRO, según el informe anual recién llegado. El blog recibió en 2013 cerca de 20.000 visitas gracias a sus 41 nuevas entradas (42 con esta). Desde su estreno en noviembre de 2011, he colgado 151 artículos, así que cierro el año con un hermoso capicúa. El post más visto de 2013 fue el titulado Tres estrenos tres (I), sobre la apertura casi simultánea de Urbà, La Coqueria y Arume, los dos últimos en el Mercat de Santa Catalina. En cuanto a países, la mayoría de lectores reside en España, pero el blog también es muy seguido en México, con 552 visitas. Estados Unidos se queda en tercer lugar, a escasa distancia de Argentina. Además, se registraron visitas desde países tan remotos como Malasia, Vietnam, Tailandia, Japón o Indonesia. Con este resumen del año, superaré hoy las 46.000 visitas. Muchas gracias a todos los que habéis curioseado por aquí durante estos dos años largos.

~ PAN DE CUATRO OCTANOS

Escultura de Marcelo Víquez con 196 panes.

Escultura de Marcelo Víquez.

El pan y el vino son dos de las grandes motivaciones de mi vida. Por eso, no hay para mi gusto nada peor que un mal pan blanco o un mal vinacho. Ya se ha demostrado que es imposible comerse una rebanada de pan Bimbo en menos de 60 segundos. No vale romperla en pedazos y tragárselos. Hablo de masticar. Yo me lo creo, me parece perfectamente plausible, pero no haré la prueba, pues detesto todo tipo de pan industrial, por muchos cereales y semillas que lleve. Un panadero entusiasta de su oficio me contó un día que acababan de servirle, en Mallorca, un pan congelado hacía tres meses en Valencia. Una prueba más de que el absurdo alimentario es total. Tan total que hoy se llenan el tanque y el buche al mismo tiempo, ya que el pan se vende (y, desgraciadamente, se compra) en la gasolinera. Otro panadero me comentaba, con toda razón, que si a él se le ocurre poner en venta un bidón de gasolina, le cierran el horno en dos días y se lo precintan por delincuente. El intrusismo rampante y la competencia desleal -pero legal- llevan a la indefensión de los artesanos. Si dejamos de comprar el pan en los hornos con buen pan, dentro de nada sólo nos quedará el chicle de pan relleno de aditivos, de venta en farmacias de guardia. O eso o hacer el pan en casa, que no es nada difícil. Pan casero es el título del exhaustivo tratado que acaba de publicar Ibán Yarza -colaborador de David de Jorge en Robin Food– con técnicas, trucos y recetas para hacer pan en casa sin complicarse la vida. El autor demuestra que hacer pan no es cansado, ni lleva mucho tiempo, ni requiere de maquinaria o ingredientes raros. El libro incluye un capítulo con doce historias de panaderos, entre ellos el mallorquín Tomeu Arbona, del Fornet de la Soca. Siempre es un placer asomarse al pequeño negocio de este hombre afable que dejó la psicoterapia por la harina y husmear en su exquisita repostería de temporada. Estos días está haciendo coca de verdura con esclata-sangs, seta que también usa como relleno de un pastelón de masa dulce. Y al ser tiempo de matanza, coca prima (delgada) de tocino, sobrasada, raïssons (chicharrones) y membrillo. El otoño, en manos de un paciente artesano.

~ EN EL ‘CELLER’ DE BERNARDÍ ROIG

El 'celler' de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

El ‘celler’ de Can Ximarro, de Binissalem, donde tiene su estudio Bernardí Roig.

Bernardí Roig, creador de imágenes que dan la vuelta al pequeño mundo, trabaja durante el mes de agosto en una antigua bodega de Binissalem: el celler de Can Ximarro, cuya construcción data del siglo XVII. Le visito para preparar un reportaje que se publicará próximamente (o no) en una revista gastronómica (es un decir). Me recibe con sonrisa, pan moreno, buen aceite –de Ses Rotes Noves de Montblanc–, cuatro olivas trencades y sal de cocó (hoyo entre rocas donde se deposita la sal marina). Es un excelente anfitrión. Y un entusiasta, un obseso, más bien, de su trabajo. Bebe vino blanco, a pequeños sorbos, durante todo el día. Siempre blanco para saciar la sed, ya que no prueba el agua. La botella de vino blanco engrasa sus neurotransmisores e hidrata su entusiasmo cada equis minutos. El recinto, hoy una especie de capilla diáfana, de un blanco inmaculado, albergaba varias botas congrenyades (reforzadas por congrenys o aros de madera) de tres metros de diámetro. Al rehabilitar el lugar como taller, hubo que abrir un gran boquete en la fachada para retirarlas. El artista las donó al pueblo cuando aún se hablaba de fundar un museo dedicado al vino. Cuando aún se hablaba de fundar algo y no de cerrarlo todo, incluyendo hospitales. Hasta la puerta del celler llega el aroma de las ensaimadas y empanadas del forn del carrer Nou. Bernardí Roig está ultimando el retrato de un borracho. En la historia del arte, hay más de un beodo memorable: desde los modelos anónimos de Manet y Degas hasta Henry Chinaski, alter ego de Bukowski, pasando por el cónsul británico de Bajo el volcán; por Andreas Kartak, el vagabundo que protagoniza La leyenda del Santo Bebedor, de Joseph Roth, o por la cuadrilla de siete borrachines de Velázquez. El borrachín siempre será mi amigo. No engaña. No es como esos dirigentes de sobresueldo, lacayos de la banca, fantoches del Capital que escupen mentiras sin inmutarse y cumplen dócilmente su estúpido papel de peleles. Hoy vomito pan y vino sobre sus embustes y sus glamurosas camisas blancas.

~ TRES EMPANADAS

  

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

La Macarena, a su paso por la calle Socors.

Por mí, ya que anda con la tijera y no piensa más que en contentar al Capital, la despiadada derechona podría cargarse la tediosa Semana Santa con su rosario de insufribles días festivos. ¿A qué vienen tantos días consagrados a la improductiva beatería? Nunca he entendido esa permisividad con los cristos, las vírgenes y los encapuchados, que toman las calles a su antojo y las llenan de cera, redobles militares y melodías desafinadas. Si se cepillaran la Pascua, sólo echaría en falta una cosa: las empanadas de cordero caseras, que yo siempre consumo en Viernes Santo, día de obligado ayuno carnívoro. Eso hice anteayer y ayer, y lo mismo haré hoy: comer compulsivamente panades de diferentes hornos, bares y casas. La empanada fue el primer tupperware de la historia, como no se ha cansado de repetir el gran repostero Miquel Pujol, ensaimadero mayor del Forn de sa Pelleteria, abierto desde 1565. Una pena, que este vetusto horno de sa Calatrava, conocido también como Ca’n Miquel, vaya a cerrar sus puertas el día 30 de junio.

La empanada de s'Hostalot.

La empanada de s'Hostalot.

De todas las empanadas (públicas) probadas estos días, la mejor ha sido la de El Fornet de la Soca, comercio regentado desde hace quince meses por Tomeu Arbona en la calle Sant Jaume. Notable trabajo de rescate de antiguas recetas, el de este expsicoterapeuta que trabajó como educador social en Son Banya, poblado indestructible. Otra empanada de primer nivel es la que elabora la simpática madona del bar y antigua posada de carretera S’Hostalot, en el barrio homónimo de Son Ferriol. Un local con ajados pósters del Barça y calendarios con suculentas pin-ups. Los sibaritas y yonquis del café  acuden aquí a por su dosis diaria porque lo hacen con agua de lluvia. Tercera en el ranking, la de Ca sa Camena, forn del barrio de Santa Catalina donde, además, ponen chocolate del bueno a sus coquetas monas de Pascua.

~ BOCADILLOS Y BOCADILLOS

Bocadillo de 'blanquet' del bar Tony.

Encuentro con la cocinera Maria Solivellas, de Ca na Toneta, en el café-librería Literanta. Como es la hora del almuerzo, nos trasladamos al bar Tony, donde están los mejores bocadillos del centro de Palma. Hacer un buen bocadillo (o un buen gin-tonic) no tiene dificultad ni misterio algunos. Lo realmente difícil es bordar los Caprichos para violín de Paganini o no pifiarla en un concierto para piano de Scriabin. Como en todo, hay que partir de un buen producto, empezando por el pan, el tomate autóctono de ramellet (mucho cuidado con el timo de los malditos híbridos) y el aceite de oliva. Si se coge un llonguet fresco y se le da el punto justo de tostado, sólo con eso y una pizca de sal puede hacerse un bocadillo exquisito sin necesidad de romperse los cuernos. Además, las aceitunas que ponen en el Tony (un mix de trencades y pansides) son un manjar. Nosotros compartimos uno de blanquet torrat (mi favorito) y otro de caballa con alcaparras. También sale mucho el de queso con anchoas. Otro aliciente de este bar es que el bocadillo puede rematarse con un chute de excelente café. ¿En qué otros bares de Palma sirven bocadillos que destaquen del resto? Cito tres ejemplos e invito a los lectores a darnos más pistas: el de camaiot con huevo, del Drach; el de pechugas de pollo con queso fundido, de Can Frau, en el mercado de Santa Catalina, y en el mismo barrio, el de tortilla francesa con queso del Isleño, que se surte de llonguets de Ca sa Camena. Me comenta Maria Solivellas que, de un tiempo a esta parte, en los cada vez más frecuentados comedores sociales no reparten más que tristes sándwiches de tulipán con mortadela. Además de no poder dar un plato de comida caliente debido a las absurdas restricciones sanitarias que les imponen desde el inoperante Estado, el bocado es de una calidad ínfima. Los voluntarios de las asociaciones asistenciales como Zaqueo no pueden ni cocinar ni recibir comida sobrante de supermercados o grandes superficies a causa del ridículo celo higienista en que hemos caído y que ya resulta patético, sobre todo vistas las colas de usuarios, que crecen día a día.

~ LA ESPIRAL QUE MANCHA

La ensaimada de Ca na Camena.

Placeres de día festivo en la ciudad con móvil apagado. A las doce del mediodía, sentado al sol de un portal de Santa Catalina, me desayuno una bendita ensaimada de Ca sa Camena, un horno de los de antes. Abre los 365 del año, pero sólo por las mañanas. Lo hago tal y como me enseñó el gastrónomo y psiquiatra Antoni Contreras, pellizcándola a pedacitos y sin acompañarla de nada. La «ligera, aérea y delicada» ensaimada (así la adjetivaba Josep Pla) se basta a sí misma y, si está bien hecha, no tiene por qué resultar ni empalagosa ni pesada. Pla decía que los mallorquines habían demostrado «un admirable tacto» al crear algo «tan excelso, delicioso y desprovisto de cualquier acentuación azucarada o grasienta». Eso sí, la manteca ha de hacerse notar y ha de pringarte los dedos. Cuando prueban sucedáneos industriales, las personas mayores suelen quejarse, justamente, de que las ensaimadas ya no manchan. A mí me encantan las espirales -y, en general, las curvas- y si pueden comerse al sol una apacible mañana de diciembre, ya ni te cuento.

~ EN EL HORNO DE RICHARD

Con monjas y gerentes, cuidadito. FOTO: Miquel Julià.

La de la foto. Esa que te mira. No es sor Aurora, ni sor Soraya, sino el mismísimo Big Brother comprando alfajores de maicena. Le sorprendí ayer noche en el Forn de Sant Elies y Miquel Julià, jugándose el tipo, captó la instantánea. En este horno trabaja el bueno de Eider Richard Piccone, panadero uruguayo criado en Buenos Aires. Es tan simpático que te dinamiza el barrio entero sólo con ir a sacar la basura. Y además tiene un pan moreno más que aceptable. Trabajó nueve años con Miquel Pujol, del Forn de sa Pelleteria, así que sabe lo que se trae entre manos. Con pasta de ensaimada elabora los delicados e infrecuentes coixins (masas sufladas en molde de quarto), según una receta del siglo XVIII. Nada más descubrir a Big Brother disfrazado de monjita y retratarle con el ay-phone!, echamos a correr como prófugos hasta refugiarnos en Lo Divino (casualidad: una vinoteca), donde Juanjo Gomariz nos dio de beber albariño y de comer tortilla de patata y morcilla. Luego llegó el escritor Miguel Dalmau, hablamos de surf y de jamón, nos echamos unas risas y ya se nos pasó el susto.