Posts Tagged ‘ Es Ventall ’

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

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~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ NUEVAS PESQUISAS EN IBIZA (y II)

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

Detalle de la fonda Can Miquelitus.

No es misión fácil, como aquí iba contando, comer bien en la mudable y frívola Ibiza, siempre en construcción, pero nada es imposible para el trotamundos famélico. A las dos primeras pistas –Sa Nansa y El Hotel de Pachá-, sumaré aquí otro puñado, ignorando expresamente los restaurantes que abren sólo en primavera-verano (para hacer el agosto) y se ponen a hibernar en cuanto escampa el turista. En primer lugar, mi alegría por ver luz nuevamente en Can Miquelitus, taberna que antes gobernaban mujeres indígenas, justo enfrente del antiguo mercado de pescados (un espacio ahora desaprovechado). Yo tengo debilidad por la combinación entre matriarcado y casa de comidas. Ahora ya no es así en esta tasca, pero el local mantiene su encanto (se ha reformado con tacto) y se puede almorzar de una rica tortilla de patata y un frito de pulpo. Entrando en cocina más elaborada, citaré a varios chefs que trabajan bien desde hace años: José Miguel Bonet en Es Ventall (Sant Antoni), Marga Orell en S’Ametller (capital) y Toni Rodríguez en Can Curreu, agroturismo a las afueras de Sant Carles. El descubrimiento de este año ha sido Javier Fabo, joven cocinero vegetariano. Nació hace 25 años en San Sebastián y está es su segunda temporada como jefe del Atzaró, hotel rural de estética neobudista. Llegar una desapacible noche de abril por caminos despoblados y ver que el comedor está de bote en bote es una experiencia que roza lo alucinógeno. No hace cocina creativa porque, según la dirección, no vende lo suficiente. Fabo demuestra oficio y buena mano en recetas de perfil tradicional, como el lomo de rape con timbal de patata panadera y confitura de tomate y pimientos asados (piperrada). Los viernes, menú de cuatro platos por 40 euros con música en vivo (las funki nights). En plan más popular, dos recomendaciones para gozar de un bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda: S’Espartar, a las afueras de Sant Josep, y Can Pujol, chiringuito de Sant Antoni con porche de lujo a pie de playa. Es Torrent, en la cala homónima, tiene buen producto pero es de estocada impía. Este periplo ibicenco no habría sido posible sin la ayuda y cordialidad de dos gourmands infalibles: Marc Marín y Enrique Vega, ambos en la distribuidora de vinos y destilados Vila Vins. Por cierto, me dieron buenas referencias de otros dos locales playeros: el Jockey Club Salinas y El Chiringuito de la playa Es Cavallet. Los dejo para mi próxima expedición por tierra de corsarios.

~ COSAS DE IBIZA (y II)

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

'Espardenyes' a la brasa con panceta de Joselito y reducción de zanahoria, de El Hotel de Pachá.

El imponente islote de Es Vedrà ha sido, como iba diciendo, lo que más me ha gustado de la escapada gastronómica a Ibiza. Si tuviera que establecer un ranking relativo a lo mejor del viaje, quedaría así: 1) en primerísimo lugar, el poder alucinatorio de Es Vedrà contemplado desde la orilla de Cala d’Hort; 2) el ambiente local del bar-estanco Can Xicu, apacible cantina de Sant Miquel de Balansat; 3) las espardenyes a la brasa que comí en El Hotel (de Pachá) gracias a su chef, el bermeano Íñigo Rodríguez; 4) el mero asado con arroz de pisto que preparó José Miguel Bonet, de Es Ventall; 5) las habas de temporada que disfruté tanto en Can Curreu como en S’Ametller (aquí con su vaina); 6) la panceta asada con crema de almendra que pedí en Punto Gastro, un nuevo tapas bar de Santa Eulària des Riu; 7) lo bien que me entró la cerveza Isleña (con cebada ibicenca) mientras observaba el trajín y la fauna del Blue Marlin, chiringuito pijales de Cala Jondal, y 8) el silencio y los desayunos con aguacates de Can Planells, así como la hospitalidad de Joan, director de este agroturismo. Lo peor, con diferencia: no poder visitar en paz el maravilloso poblado de Balàfia porque sus propietarios (la manía de malvender un patrimonio que debería ser para todos) lo han llenado de perros agresivos y que andan sueltos. En este caso, estoy más de acuerdo que nunca con Proudhon: “La propiedad es un robo”.