Archive for the ‘ Eventos ’ Category

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

Anuncios

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (I)

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

¿Queda aún algo por contar en el mundo autocomplaciente de la gastronomía? ¿Hablamos ya de burbuja o estamos llegando tarde? ¿Se puede estirar más el chicle? Para lo bueno y para lo peor, la asistencia a un congreso profesional es siempre un revulsivo que obliga a replantearse muchas cosas. Y tal vez sea eso lo que cada uno deba pedirle a un encuentro profesional tan relevante como San Sebastian Gastronomika, ahora con 20 años cumplidos. Empezaré por los peros, que son dos, y seguiré con los momentos memorables, que fueron unos cuantos más. En primer lugar -y como se viene reivindicando desde hace tiempo fuera de los cenáculos más elitistas-, dejaría de dar protagonismo siempre a los mismos y cedería el micro a profesionales desconocidos, es decir, iría a descubrir nuevas voces (no necesariamente jovenes, pero sí con algo que contar) y dejaría de repetir por repetir. En segundo, seguimos pecando de un reduccionismo fatal y cantamos a los cuatro vientos, año tras año, que la gastronomía son los chefs y nada más que los chefs. Así, el 99 por ciento de los ponentes del congreso se compone de cocineros (famosos, para más inri), pero ¿acaso es la cocina el único oficio vinculado a la gastronomía? Todos sabemos que no. Sobre la evolución de la cocina de vanguardia debatieron gastrónomos y chefs en un coloquio moderado por el periodista Pau Arenós. El crítico Rafael García Santos, polemista irreductible, acusó a los últimos de haberse “aburguesado” y de no aparecer ya “ni por la cocina ni por el restaurante”. Joan Roca, por su parte, agradeció a los plumillas que les hayan exigido mantenerse “en tensión creativa”, algo que no es fácil de resistir durante más de diez años seguidos. Y Quique Dacosta recordó que los restaurantes no han parado motores y han seguido investigando e innovando sin pausa a lo largo (y a pesar) de una crisis económica que no acaba de acabarse.

Quique Dacosta con gamba roja.

Quique Dacosta y su inseparable gamba roja.

 

 

 

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: “Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer”. Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

~ MENÚ PARA GENOCIDAS

Memoria gráfica del paladar.

Libro de B. Laguía editado por Trea.

7 de agosto de 1937. La Legión Cóndor, fuerza de intervención aérea enviada por Hitler en ayuda de Franco, celebra una comilona en el hotel María Cristina, de San Sebastián. El menú se abre con surtido de canapés y jamón de la sierra extremeña de Montánchez. Sigue con huevos escalfados al oporto, langosta Bella Vista (con ensaladilla rusa), pollo parrilla “a la americana” (suponemos que con salsa barbacoa), ensalada Mimosa (receta soviética con pescado) y peras Bella Elena (cocidas y acompañadas de salsa de chocolate). Para concluir, “golosinas, cesta de frutas, café y licores”. En cuanto a los vinos, un añejo amontillado de 1876, un blanco Diamante de 1926 y un tinto Marqués de Riscal de 1924. El menú aparece reproducido en el libro Memoria gráfica del paladar, selección de más de 150 minutas recopiladas por Belén Laguía. En la página anterior figura el testimonio de otro menú fascista que rinde homenaje a tres dictadores: vemos, entre otros platos, sopa “estilo Mussolini”, tortilla “a lo Fürer” [sic] y copas Oliveira Salazar. Además, se sirve merluza “con salsa falangista”, pollo asado “estilo Requeté” y “fruta tomada a los rojillos de Aragón“. Patético, obsceno y vergonzante, como todo lo que vino después y prácticamente hasta hoy, gracias a la patraña servil de la Transición.

Escena del mercado de Gernika.

Escena del mercado de los lunes en Gernika.

26 de abril de 1937. Tres meses y once días antes del citado ágape en la capital guipuzcoana, la Legión Cóndor, con el beneplácito de Franco -que ya en noviembre de 1936 ordenó que no se realizara ningún bombardeo sin su expresa aprobación-, había destruido la localidad vizcaína de Gernika. Hoy se cumplen 80 años. Era lunes, día de mercado. Y no uno cualquiera, sino el más importante de la comarca y de la provincia. La villa estaba de bote en bote y, tal como se explica en la web municipal, “el lunes era considerado un día de fiesta”. En su reseña sobre Gernika, documentado ensayo recién publicado por el historiador Xabier Irujo (editorial Crítica), Jesús Ceberio resume así el balance de la matanza: “Participaron al menos 60 aviones, soltaron más de 40 toneladas de bombas durante tres horas, destruyeron totalmente el 85% de los inmuebles y causaron en torno a 2.000 muertes entre las 10.000 personas que abarrotaban el pueblo por tratarse de un día de mercado”. El bombardeo, que culminó con el ametrallamiento de los supervivientes, serviría a la Luftwaffe para probar nuevas técnicas de ataque. Su jefe, Hermann Goering, “quería ensayar sobre poblaciones civiles con vistas a la guerra mundial que se avecinaba”. Sólo cien días después, los aviadores nazis celebraban con langosta esa prueba bélica en un salón del hotel María Cristina. Hoy ya no hace falta seguir odiándoles. De hecho, es preferible no hacerlo, pero tampoco conviene olvidar que siguen siendo los enemigos. Y no pasarles ni media. A estos, ¡ni agua!

Anuncios