Archive for the ‘ Eventos ’ Category

~ ¡AL RICO PESCADO ‘POBRE’!

Clandestí guisará ase (roncador) con legumbres.

La cocina popular marinera será este año la protagonista del evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Como en las dos ediciones anteriores, cuatro cocineros -uno por cada isla habitada- se reunirán para compartir sabores y recordarnos que vivimos en un archipiélago. Los guisanderos seleccionados por Ajonegro para esta ocasión son Toñi Ibáñez, de Es Caló (Formentera); Samuel Galdón, de La’era (Eivissa); Miquel Sánchez, de Smoix (Menorca), y el tándem formado por Ariadna Salvador y Pau Navarro, de Clandestí (Mallorca), local del centro de Palma que acogerá este encuentro piscícola titulado Quatre peixos, quatre illes. Aunque pueda haber cambios de última hora debido al variable estado de la mar y a la inevitable incertidumbre sobre las capturas, ya podemos adelantar cuatro de las ocho tapas previstas: suquet de càntera (chopa), coca de gató o gatet de mar (pintarroja), taco de mòllera (brótola) rebozada, y guiso de ase (burro o roncador) con garbanzos. La apuesta es por pescados poco vistos en el mundo de la restauración, algunos realmente de descarte (peix de rebuig) y -como el burro con alas de la foto- definitivamente asequibles y poco agraciados: por feo te quiero… feo pero sabroso. Los cuatro chefs se encargarán de acabar y servir sus elaboraciones in-person en la espectacular barra de krion del Clandestí de 11 a 17 horas. Será todo en formato de media ración y a un precio unitario de 5 euros. Recordemos que este evento culinario se estrenó en 2018 con un menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, ya que fueron cuatro mujeres las encargadas de guisar en Es Tast de na Sílvia (Ciutadella). El año pasado dedicamos el juergón a las barras gastronómicas y los pinchos de cocina local actualizada con Quatre barres, quatre illes. Tal como en las dos ediciones anteriores, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este festín gastronómico interinsular impulsado por el Govern. Este año nos unirán el mar y su despensa menos glamurosa. No se invita particularmente.

Clandestí

La singular barra del Clandestí, escenario gastronómico para ‘Quatre peixos, quatre illes’.

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (y II)

Cartel de la ponencia de Jordi Urbea en Comuvicat.

“Gracias al móvil, ¡lo sé todo de vosotros!”. Jordi Urbea, directivo de la empresa de publicidad Ogilvy-España, se disculpó mil veces por sentencias así de contundentes durante su trepidante charla en Comuvicat 2020. Urbea dibujó en su ponencia un panorama muy halagüeño para los publicistas y sus clientes, pero tirando a desolador para el resto de la humanidad. Los rastros que dejamos sin querer en internet hacen que seamos presa fácil de vendedores, piolines y demás agentes del orden establecido. Somo tan tontos que nos metemos solitos en la boca del lobo. Nos hemos convertido en nuestros propios delatores hasta el punto de que -por la estela digital que dejamos- los olfateadores de dinero pueden detectar si te vas a divorciar o a ser mamá mucho antes de que hayas abierto esa boquita. Tal vez por eso -afirmó Urbea encantado- en las agencias de publicidad ya no trabajan filólogos o periodistas, sino matemáticos e informáticos. El análisis de big data ha hecho que los publicistas abandonen la búsqueda creativa de “la gran idea” (¿pasó a mejor vida el brainstorming?) para reemplazarla por diferentes estrategias, esto es, por microcampañas personalizadas que te perseguirán sin tregua doquiera que vayas. Gracias al seguimiento de las navegaciones personales y a la geolocalización -puntillazo de la autodelación-, los mercaderes del Templo Global saben lo que vamos a hacer… ¡y lo saben en tiempo real! ¿Adónde puede llevar todo esto si lo aplicamos a la mercadotecnia vinícola? Pues, por ejemplo, a que entremos en un restaurante y el móvil nos avise al instante de que en la carta de vinos figura una de nuestras marcas favoritas: marketing de proximidad. ¡Bienvenidos al inframundo de la analítica web y los metadatos!

Ariadna Julian, chef de Monvínic.

Por no dejar el tono catastrofista, quiero destacar la vehemencia y convicción con que Robert Savé encaró la aplastante realidad del cambio climático. Este investigador vitivinícola y profesor de Ecología de la Autònoma empezó repartiendo cifras, como las subidas de cuatro grados en la temperatura y de un metro en el nivel del mar previstas para final de siglo. Además, alertó de las consecuencias de la sequía (un 15% menos de lluvia), del abandono del campo y de la rápida turistificación de los nucleos urbanos. En pleno temporal Gloria, Savé denunció que los medios de comunicación hablen tanto de las cotas de nieve y la ocupación de las pistas de esquí y tan poco de la emergencia meteorológica que está hundiendo a la payesía, bastante tocada ya por la injusticia de los precios que le impone la industria alimentaria. Dentro del mismo debate, el enólogo Joan Miquel Canals dijo que el cambio climático no debería utilizarse “como una estrategia de marketing, sino de supervivencia”. En esta segunda edición de la Conferència Catalana de la Comunicació del Vi, que dirige el periodista Rafa Gimena, también hubo momentos para el brindis y la celebración. Se cataron vinos solidarios (benéficos) y vinos con relato (o storytelling) y se dieron a conocer iniciativas promocionales de enorme interés, como las que unen a bodegas de diferentes denominaciones de origen catalanas en torno a una misma variedad de uva: Terra de Garnatxes, Cimera del Xarel·lo y Festa del Trepat. Tal como el año pasado, el restaurante y vinacoteca Monvínic acogió la comida de clausura El Dinar dels Vins, con ocho vinos protagonistas, entre ellos dos presentados por Miguel Torres Maczassek, director general de Bodegas Torres. Con su estilo neoclásico y sin pretensiones extraculinarias, la chef Ariadna Julian volvió a demostrar oficio y que la sencillez y el buen hacer no tienen por qué estar reñidos.

 

 

 

~ DE PLUMILLAS, SUMILLERES Y ‘BIG DATA’ (I)

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Audrey Doré, sumiller de El Celler de Can Roca.

Como plumillas gastronómicos, ¿es conveniente saber cuántos clics cosechan nuestros artículos o es mejor ignorar alegremente los datos estadísticos? Jordi Bes, del diario Ara, prefiere lo segundo. Es más: se felicita por no tener acceso a dicha información ya que, de lo contrario, podría acabar virando hacia un periodismo más comercial, exitoso, chorra y complaciente. En efecto, muy mal vamos si nos preocupamos más de conseguir seguidores, likes y trofeos que de analizar con voz propia la poliédrica y cambiante realidad. Sabia reflexión de un joven redactor que intervino en la II Conferència Catalana de la Comunicació del Vi (Comuvicat 2020) como contertulio del debate sobre el peso de la información vinícola en los medios generalistas. En esta mesa redonda, Belén Parra, de El Mundo, hizo autocrítica -algo tan saludable como infrecuente- y se lamentó de que el periodismo gastronómico se ocupe tan poco del mundo del vino, un mea culpa que comparto. Por su parte, Ramon Francàs, de La Vanguardia, se quejó de que cada vez haya menos papel disponible (el imparable adelgazamiento de los diarios) y recalcó, en referencia a las presiones de los departamentos de comunicación, que los periodistas “no somos extensiones de marketing de nadie”, otra sentencia que suscribo de buen grado. Y también me alineo con el oscense José Luis Solanilla, del Heraldo de Aragón, cuando afirma que, debido al intrusismo reinante, cada vez cuesta más discernir entre lo que es noticia y lo que no. Como periodista, yo siempre he primado la veracidad y la intencionalidad antes que la objetividad, imposible e inútil desiderátum.

Esta fue la actividad que más de cerca me tocaba del programa de Comuvicat 2020, simposio celebrado esta semana en Barcelona, pero la que más me interesó fue la dedicada al papel de los sumilleres en el restaurante. Audrey Doré, head sommelier de El Celler de Can Roca, reivindicó su función como camareros (“no podemos ser los protagonistas de la mesa”) y abogó por un servicio muy personalizado, adaptado al cliente y guiado por la empatía y la discreción. Totalmente de acuerdo con esta visión, opuesta a la pedantería, la arrogancia y la megalomanía, por no hablar de esa habilidad para aburrir, de las que hacen gala tantos sumilleres de postín (hasta en algún triestrellado puede tocarte sufrir a un sumiller que le da al play). En el mismo sentido, Sílvia Culell, periodista, sumiller y redactora de la Bullipedia, señaló la importancia de que el sommelier tenga más conocimientos sobre servicio que sobre vino. Desde luego, no hace ninguna falta convertirse en la vinopedia para atender bien una mesa. La humildad de un buen anfitrión está por encima de todo.

 

 

~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (y II)

El bar de Ricard Camarena en el Mercat Central.

Contaba en la primera entrega de esta crónica valenciana el chasco que me llevé al ver transformada la librería de viejo El Cárabo en un bar del montón, pero olvidé situar el lugar de los hechos. Esa tienda de anticuario estaba hasta hace dos días en el distrito de Ciutat Vella, por el que tanto me gusta vagar, especialmente en su parte norte: las callejuelas del barrio del Carme. Por afinar más, estaba entre el Mercat Central y Tasca Ángel, muy cerca de la Llotja de Mercaders, inspirada en la que Guillem Sagrera diseñara para Palma. Si hace unos años València y Mallorca aparecían hermanadas por la corrupción política, hoy tienen en común otro fenómeno preocupante: el de la gentrificación. Concretamente en Ciutat Vella, una de cada diez viviendas se publicita ya en Airbnb como establecimiento turístico. Y en Palma, el viejo barrio marinero de la Llotja ya está entre los más caros de la capital. Contando desde la década de los 90, un tercio de los residentes ha tenido que abandonar la zona mientras la población extranjera se ha multiplicado por seis. Los alquileres se han disparado y ya no se compra con la intención de habitar, sino de hacer negocio. Lo más alarmante es que la gentrificación no afecta sólo al centro, sino que se extiende y amenaza con destruir barrios más arrabaleros y populares como el de Pere Garau, en Palma, o el Benimaclet valenciano. Pinta muy mal para todo territorio turistificado, pasto de los detestables, voraces fondos de inversión. Todo esto, aunque no lo parezca, también es gastronomía: la transformación de un territorio urbano en que funcionaron fogones tan cálidos como Can Bermell o San Nicolás. Además, en El Cárabo compré títulos como Comer en Catalunya, ensayo de Carmen Casas con prólogo de Néstor Luján y epílogo de Josep Pla: palabras mayores. El maestro ampurdanés se declara aquí “partidario absoluto de la cocina arcaica”, hecha en fogones de verdad, pacientemente, a base de “muchas horas de observación” y no como la “espantosa” cocina moderna del “todo enlatado”. ¡Suerte tuvo de largarse antes de que irrumpiesen la quinta gama, las franquicias y el alquiler turístico!

Miriam de Andrés, chef de La Sucursal.

Los lloros, como las alegrías, duran lo que duran, que no suele ser mucho, así que cambio de tercio para celebrar aquello que más me llamó la atención del congreso Gastrónoma. En primer lugar, la cocina de una mujer, Miriam de Andrés, de La Sucursal, que preparó un fricandó de mar otoñal (setas y castañas para arropar la ventresca) y además cedió la palabra a su madre, Loles Salvador, quien por cierto ejerció de verdulera (¡y a mucha honra!) en el citado Mercat Central. Esta gran dama de la gastronomía valenciana, que en los 80 ya despuntó con sus platos de cuchara en el restaurante Ma Cuina, aprovechó el micro para lamentar la desaparición de variedades locales de manzana que no sabemos si volverán. El alicantino Kiko Moya (L’Escaleta), por su parte, se alió con Josean Alija (Nerua) para hablar de esencia culinaria. Como ejemplo más radical, el primero explicó su ya clásica gamba en salazón: la cubre de sal, entera, y sanseacabó. Es una receta que se prepara en cinco minutos pero ha de consumirse al cabo de diez horas. También presentó un homenaje al melón de guarda y un plato de remolacha negra (fermentada con vainilla) acompañada de un helado hecho con ralladura de su piel y una galleta de especias. Josean Alija, maestro de la síntesis, presentó una cococha de merluza apenas tocada: entre salmuera, confitado en aceite y toque de brasa, se hace en cinco minutos y diez segundos. Y para su quisquilla basta medio minuto de salamandra, si no contamos las laboriosas guarniciones de jugo de ciruela roja y puré de coliflor con rábano picante y leche de almendra (como texturizante). Tuve otro reencuentro feliz con Bernd Knöller (Riff), que dio algunas claves sobre cómo adaptar los arroces secos a un menú-degustación de cocina contemporánea, asignatura aún pendiente, a su juicio. Por último, me resultó tan sorprendente como divertida la charla de Jesús Sánchez (Cenador de Amós), que utiliza la teoría psicológica del eneagrama para cohesionar a los 25 integrantes de su equipo. Este sistema, desarrollado por el psiquiatra chileno Claudio Naranjo (continuador de Óscar Ichazo y George Gurdjieff), establece nueve tipos de personalidad, que van desde el controlador activo (un déspota lujurioso) hasta el creativo intenso (un soñador con pelusa). La explicación de cada eneatipo se ilustraba en esta ponencia con una divertida escena protagonizada por el actor Juan Echanove. A preguntas de la periodista Belén Parra, el flamante triestrellado no quiso desvelar en público con cuál de los nueve arquetipos se sentía más identificado… Enhorabuena, chef, sea cuál sea.

Jesús Sánchez

Jesús Sánchez, del Cenador de Amós, durante su ponencia. Fotos: Alberto Saiz

 

 

 

 

 

~ REENCUENTRO CON VALÈNCIA (I)

La ventresca ahumada con agujas, de Nazario Cano.

Si me gusta viajar, es ante todo para poder regresar: prefiero reincidir, ahondar, a descubrir por descubrir. De ahí que vuelva a escoger año tras año como destinos -para paliar esa extraña nostalgia de los lugares- ciertas ciudades populosas e inagotables, entre las que se cuenta València. Aunque una aldehuela o una barriada también puedan resultar infinitas, aquí me declaro urbanita y asfáltico. También debo admitir que ya no me gusta alejarme demasiado, sino dar prioridad al entorno, sobre todo en términos de indagación gastronómica. La urbe me atrapa como laberinto, como espacio para deambular vagamente orientado. Si me pierdo del todo, abordo a algún paisano para que intente reconducir mis pasos. Este lunes me sentí realmente perdido al no dar con El Cárabo, una de mis queridas librerías de lance. Después de vacilar y recular, no tardé en confirmar mis sospechas: cerrada por traspaso y reconvertida en bar insulso. Gracias a Zeus, ha sido el único disgusto del viaje. En el otro extremo, el positivo, el relanzamiento a lo grande del congreso Gastrónoma gracias al impulso institucional y al empuje de Cuchita Lluch, de la Real Academia de Gastronomía, y de Maje Martínez, directora de contenidos. Densa y trepidante programación de ponencias, catas y talleres, con varios escenarios simultáneos y en la que destacó -al menos en mi agenda particular- la comida ofrecida por Nazario Cano (El Rodat) y Rubén Escudero, del Manko, restaurante parisino de Gastón Acurio. El cocinero afincado en Xàbia elaboró, entre otros platos, una navaja con horchata salada de maíz, una ventresca de atún ahumada al regaliz (con agujas) y acompañada de su civet a modo de salsa, y como postre, su genial hojaldre de berenjena con limón. Por su parte, Escudero sorprendió con un ceviche caliente de alas de pato con desmigado de buey de mar y tuétano.

Ricard Camarena, durante su ponencia en el congreso Gastrónoma. Fotos: Alberto Saiz

Otro cocinero enamorado de Xàbia y que dejó un espléndido sabor de boca a su paso por Gastrónoma fue Borja Susilla, del restaurante Tula. Ofició como coprotagonista del menú ofrecido por jóvenes chefs alicantinos, junto a Nanín Pérez (Mauro), Kiko Lázaro (Belvedere) y Jorge Moreno (Voraz). Susilla elaboró un plato meloso y suculento a base de alcachofa y caballa, así como el postre final, una sutil combinación de chirivía, piñón, mantequilla negra y cítricos. La provincia de Alicante sigue dando mucho que hablar y se mantiene por derecho propio en lo más alto del candelero gastronómico. Fuera del recinto ferial, acudí a dos cenas de prensa: en Ricard Camarena y en La Salita, de Begoña Rodrigo. Del primero, destacar su inconfundible e influyente estilo de vanguardia inspirada en casa: tomate, apio bola, alcachofa, oliva, anguila, gamba roja, higuera, calabaza, arroz, mandarina… La despensa valenciana transfigurada por su genio cítrico, con picos de sabor como la berenjena glaseada con mostaza y sándwich de cartílago de vaca, o el postre picante de mango, curry, hierbas y semillas. Sólo eché en falta una mayor participación de David Rabasa, sumiller insustituible que esa noche estuvo -por así decirlo- en el banquillo. Y en casa de Begoña Rodrigo se vieron tanto técnicas interesantes, caso del rape curado en arroz, como platos redondos, entre ellos el ajoblanco (en crema y helado) con caballa y puré de berenjena a la llama; el salmonete con carbonara de sus higadillos y tirabeques, o el falso risotto de all-i-pebre con apio bola a la sal e hinojo encurtido, algo falto de cremosidad pero profundamente sabroso. Auténtica galeria de personajes, a cual más salado, en la brigada de servicio que comanda Sergio Rodrigo, hermano de esta chef con nervio, temple y agallas.

Salmonete con carbonara de sus higadillos, de La Salita.

 

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que “los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace”. Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: “sin pompa”. Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera “el coco”. Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que “cada vez hay menos papel y más noticias”. Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar “lo que querría la bodega”. Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de “llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…”, tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer “contenidos de calidad periodística”, sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.