Archive for the ‘ Eventos ’ Category

~ REESCRIBIR EL VINO

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Rubén Pol, sumiller de Disfrutar.

Si hay algo que me enerva en la mesa, es que venga el sumiller con el vino que ya estoy deseando beberme y le dé al play: que si maloláctica, que si suelo arcilloso, que si zarzamora, que si tostados… Lo único que le ruego, en caso de maridaje, es que me explique en plan telegráfico por qué ha escogido -en relación al plato- ese particular vino y no otro. Sólo me interesa lo que pueda atañer al binomio vino/plato, pero no detalles enológicos ni una versión oral de la tediosa ficha organoléptica. Lo digo para dar a entender que el vino necesita con urgencia nuevas formas de contarse, tanto desde los restaurantes como desde las bodegas o -mea culpa- desde la prensa. En la bienvenida de Comuvicat 2019, primera edición de la conferencia catalana sobre comunicación del vino, que se ha desarrollado esta semana en Barcelona, Rafa Gimena, periodista y promotor del evento, alertaba sobre los abusos de ese lenguaje críptico, estratagema arrogante de los elegidos y barrera fatal entre vinateros y consumidores finales. Anna Casabona, sumiller del Celler de Capçanes, señaló que es más importante contar qué hay detrás de cada vino, es decir, qué proyecto, qué personas, qué filosofía… No puedo estar más de acuerdo. Es más, hace doce años estrené en la revista Terra de Vins una sección titulada ‘Historia de un vino’, que era algo así como una entrevista sin preguntas: cuatro citas textuales entresacadas de lo que me había contado un bodeguero sobre cuatro aspectos referidos a la creación de uno de sus vinos. En este sentido, la mallorquina Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi.cat, subrayó que “los vinos siempre están vinculados a la persona que los hace”. Otro mallorquín, el sumiller Rubén Pol, de Disfrutar, reivindicó un trato más adaptable y cercano con el cliente: “sin pompa”. Todo con el objetivo de que el comensal deje de ver al sumiller como si fuera “el coco”. Se estaba refiriendo a cuestiones tan vitales y humanas como la empatía y la humildad. Como bien explicó la periodista Meritxell Falgueras, no es cometido del sumiller generar estrés, sino al contrario, ni tampoco hacer que el cliente se sienta ignorante.

Ilustración de 'Desconfío de la gente que no bebe', de Bodega Ribas.

Etiqueta de ‘Desconfío de la gente que no bebe’, de Bodega Ribas.

En este estimulante encuentro en torno al vino -organizado por la consultoría de comunicación gastronómica Como Pomona– nos reunimos enólogos, sumilleres, bodegueros, editores, directores comerciales, expertos en mercadotecnia… y periodistas. Y por suerte, no se dejó de lado el sangrante proceso de precarización laboral que vive desde hace ya demasiados años el sector de la prensa. Ramon Francàs, crítico de vinos de La Vanguardia, se lamentó de la creciente dificultad para publicar en los medios convencionales, ya que “cada vez hay menos papel y más noticias”. Reivindicó el rol del periodista, quien, por cierto, tiene pleno derecho a no redactar “lo que querría la bodega”. Abundando en este asunto, Francàs apuntó que siete de cada diez noticias sobre empresas son generadas directamente por sus departamentos de comunicación. Por su parte, Anna Riera, de El Periódico, se quejó de que, en lo referente a la mayoría de bodegas, dichos departamentos se limiten a emitir meras notas de cata. Quien más quien menos estuvo de acuerdo en que, si lo que pretenden es llegar al público más joven, las bodegas deberían esforzarse un poco más en crear contenidos atractivos como estrategia de marketing (el dichoso storytelling). Se trata de “llegar al cliente a través de historias, relatos, emociones…”, tal como apuntó Rubén Pol al referirse a su función como sumiller. En cuanto al profesional de los medios de comunicación, David Jobé, de RAC1 y enoturista.cat, apuntó que su cometido debe seguir siendo el de ofrecer “contenidos de calidad periodística”, sin importarle lo más mínimo la viralidad y demás zarandajas cuantitativas. Acabo esta crónica con un ¡hurra! y un brindis. El ¡hurra!, para la periodista Natalia Costa, partidaria de trasladar la información vinícola de la sección de economía -por desgracia, su área habitual- a las páginas de cultura. Cambio de paradigma muy lógico para quienes no enfocamos la gastronomía desde un prisma comercial. Y el brindis, por (y con) Desconfío de la gente que no bebe 2017, tinto de Bodega Ribas (Consell, Mallorca). Este monovarietal de mantonegro representó a Balears en El dinar dels 16 vins, comida celebrada en el restaurante MonVínic para clausurar un simposio al que auguramos muchas añadas.

Logotipo de Comuvicat 2019.

Logotipo de la primera edición de Comuvicat.

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~ CUATRO BARRAS PARA EL ‘1 DE MARÇ’

Banderilla del Clandestí Taller Gastronòmic.

Una de las banderillas de Clandestí Taller Gastronòmic.

Cuatro destacadas barras gastronómicas -una por cada isla habitada- protagonizarán este año el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears. Si en la anterior edición fueron cuatro cocineras las que se dieron cita en Ciutadella para celebrar esta diada a través del menú de cocina antigua titulado Quatre dones, quatre illes, en esta ocasión se reunirán en Palma cuatro establecimientos que potencian los placeres de barra. El taller-restaurante Clandestí, de Pau Navarro y Ariadna Salvador, será el local anfitrión de Quatre barres, quatre illes, que congregará también a Ses Forquilles, precursor del gastrobar en Menorca; Es Marès, hotel de Formentera con oferta de pinchos, y Re.art, taberna urbanita de Eivissa con cocina creativa. Cada uno de ellos aportará dos tapas vinculadas a productos y recetas de su respectiva isla. Esta será la carta del 1 de Març: Pau Navarro y Ariadna Salvador, del Clandestí, presentarán una banderilla de lengua de ternera con alcaparras y su particular versión de la fava parada (puré de habas secas); Oriol Castell y Marco Antonio Collado, de Ses Forquilles, pondrán un bao o panecillo al vapor con caldera de morena y unagi de sus espinas (salsa japonesa a base de fumet) y una lámina de vaca menorquina curada a la sal con encurtidos de la isla; Jaume Boluda, de Es Marès, cocinará buñuelos de peix sec (pescado seco) y cabrito a la royale con salsa de higos secos, y David Reartes, de Re.art, aportará un meloso de cuello de porc negre con salsa cantonesa, garum y crumble picante (tipo tataki), además de torrades de algarroba con tarama de gerret (paté de caramel) y col fermentada. En total, ocho tapas que los cocineros servirán personal e ininterrumpidamente -de 12:30 a 20:30 horas- en la barra de krion del Clandestí. Podrán adquirirse bonos de cuatro degustaciones por 14 euros en la zona de taquilla/bar de este garaje gastronómico del distrito Blanquerna. Como el año pasado, Tres Serveis Culturals y el blog Ajonegro se encargan de la coordinación y el concepto de este encuentro gastronómico interinsular. El festín está servido.

Local del Clandestí, en la calle Guillem Massot 45.

Local del Clandestí, en el 45 de la calle Guillem Massot.

~ GASTRÓNOMO EN SERIE

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

Najat Kaanache, del restaurante marroquí Nur.

A razón de 25 horas diarias viví la gastronomía en la capital de Españiquistán con motivo de la visita cuasianual a Madrid Fusión, tanto dentro como fuera del Palacio de Congresos. Dentro: la cocinera vasco-marroquí Najat Kaanache (Nur, Fez) despliega todo el colorido de la despensa magrebí y enseña a elaborar la masa para la deliciosa pastela o b’stilla de su país. Fuera: en el ambigú del Teatro Pavón, Mariano Llorente interpreta Una humilde propuesta, monólogo en que Jonathan Swift aboga por transformar los retoños de las indigentes en asado de lechal de bebé a fin de acabar con pobres, inmigrantes y morosos. Dentro: Ricard Camarena vuelve a dar otra lección de cocina inteligente y valenciana, con platos a base de alcachofa y anguila o de calabaza, mandarina y almendra, mientras el sumiller David Rabasa (insustituible) propone vinos que no son sólo para-limpiar-la-boca. Fuera: también caza niños -estilo partida de caza- el gélido psicokiller que protagoniza The House That Jack Built, película en que el implacable Lars von Trier reflexiona sobre las paranoias narcisistas de un asesino en serie con ínfulas de artista (o viceversa). Más cruda que un steak tartar. Dentro: saludo a Dani Mora, de Sa Pedrera des Pujol, uno de los cocineros menorquines que no se permiten faltar a esta cita madrileña. Fuera: un año más me pongo tibio de antojitos y tequilas en la humilde taquería Mi Ciudad: de pollo al mole poblano, de chile ancho, de carnitas, al pastor…

Sesos de gamba rebozados con caviar, de Disfrutar.

Sesos de gamba y caviar, de Disfrutar. Fotos: I. Permuy.

Dentro: Eduard Xatruch y Oriol Castro, de Disfrutar, se marcan unos apetitosos sesos de mar: el interior de la cabeza de una gamba, rebozado y frito. Fuera: me tomo unos tintos de frasca en la taberna de Sagasta 2, uno de mis lugares favoritos de Madrid. Dentro: comparto manteles con el cocinero Raúl Resino, viejo amigo de Mallorca, en la comida ofrecida por el cántabro Eduardo Quintana, de La Bicicleta, asistido por David Pérez, de El Ronquillo: ensalada de chicharro marinado y cardo; vieira con perlas de su coral y emulsión de ramallo; caricos (alubia roja) con jabalí, y postre en torno al polen. Fuera: estreno en el barrio de Malasaña el ciclo de microteatro Por mis fogones: en la primera sesión de El asesino gourmet, un condenado a muerte salva el pellejo in extremis gracias a su fino paladar, y en Torrijas de cerdo, dos amigas comparan la vida con esa amable y dulce fritura de aprovechamiento. Dentro: asisto a un taller de maridaje de lo más sabroso y castellano: manjares ovinos de las queserías Campoveja y Granja Cantragrullas, combinados con vinos escogidos por la Asociación de Sumilleres de Valladolid. Fuera: como muy bien en el restaurante Desencaja, de Iván Sáez, quien trabajó con Fernando P. Arellano en los inicios del Zaranda madrileta: arroz meloso de morillas, solomillo de vaca con membrillo, chirivía y trompetas, liebre a la royal con trufa… Dentro: paladeo el elegante Corimbo I 2013 (y reincido) en el estand de Bodegas Roda y Grandes Pagos de Olivar. Fuera: doy un garbeo por el mercado de Chamartín y vuelve a entrarme el apetito. Y así tres días.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

Liebre a la royal con trufa, de Desencaja.

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (y II)

Nacho Manzano (Casa Marcial) y Juan Muñoz.

Nacho Manzano, micro en mano, y Juan Muñoz.

Cocineros que ya no cocinan e incluso presumen de no hacerlo, críticos que ya no critican ni se plantean nada que no sea idolatrar al chef… Bloggers que zampan por la patilla y no publican, foodies para quienes todo será siempre chachi piruli, influencers de pacotilla que se dedican al soborno… Y balanceándose en la roída hamaca del éxito, la acomodada restauración, que no se percata de que el agua sube y sube y ya empieza a mojarle la rabadilla. El panorama ha cambiado de pe a pa y no es de lo más alentador, pero hay que seguir remando. También hay momentos emocionantes, de auténtico subidón; sensaciones que te recargan de entusiasmo, como las gozadas durante la comida que dio Nacho Manzano en San Sebastián Gastronomika, con la complicidad del sumiller Juan Muñoz Ramos. El cocinero asturiano, que este año está de enhorabuena por el 25 aniversario de Casa Marcial, ofreció un menú pletórico de sabor y con buen producto de su tierra feraz. Entre los platos más redondos, el de pies de enoki con tallarines de calamar (levemente escaldados) y tinta de tierra (fondo de champiñones teñido con tinta de calamar), y la combinación de anguila, oreja de cerdo y caldo de pata (¡colágenos al cubo!) con contraste de berros y nabo encurtido. Otro bocado magistral fue el steak de vaca madurada con puré de fabes, un binomio potenciado por los redobles sazonadores de la botarga, la sardina de bota y la aceituna kalamata, así como por la elección del vino, el chardonnay La Masía, de Marimar Torres: una conjunción trepidante. Todos sabemos que la cocina de autor viaja muy mal, por lo que tiene un mérito inmenso trabajar a ese grandísimo nivel fuera de casa. Salieron también impecables la merluza (lechuga licuada, holandesa y polvo de huevas) y el jabalí, en una composición otoñal con todo lo que este puerco come y destroza: maíz, alubias, manzanas, trompetas, castañas… Entre tanto, también hubo tiempo para algún que otro sorbito de agua S. Pellegrino, marca patrocinadora de este banquete celebrado en el Ni Neu, restaurante del Kursaal.

Kiko Moya, chef de L'Escaleta

Kiko Moya, chef de L’Escaleta.

Valió la pena volver al congreso donostiarra sólo por comer así, sin miramientos, hozando en el plato como un indomable jabalí estresado por el hambre. Por eso y por más cosas, como el taller sobre la sal impartido por Kiko Moya, de L’Escaleta, gran casa del interior de Alicante. Un lujo, que te expliquen de cerca y al detalle platos que ya te habían maravillado in situ, como la gamba roja en semisalazón cítrica (piel y jugo de limón), sin más cocción que el contacto de la sal (10 horas a 5 grados); la fideuà fría con quisquillas a la sal, o la cremosa yema embrionaria en salazón con garum y briznas de huevas de atún. El trabajo de Kiko Moya en torno al garum roza la obsesión. Probé el de interiores de sepia, una exquisitez, y metí las narices en los de erizo, gamba, salmonete y, ¡atención!, en los de pichón y becada, ambos con un toque de cognac y con añada (de 2016). También habló sobre el garum Albert Raurich, que sazona y madura aves con este condimento romano y ahonda en la cocina antigua a través del restaurante Dos Pebrots, uno de mis favoritos de Barcelona. Me interesaron especialmente las propuestas basadas en la simplicidad, una tendencia en la que confluyeron Diego Guerrero (un producto: un plato), Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta. Y además de poner la oreja en ponencias y talleres, fui a comerme la del bar Borda Berri (como cada año). Reincidí también en la gran barra del Ganbara, en el entrañable Tamboril y en mi tasca predilecta, Ormazabal, donde Arantxa te hace volver a los sabores de antaño con su tortilla de bacalao hecha al momento, sus platos salseros (chipirones en su tinta, carrilleras al vino) o su celestial croqueta de espinacas, tal vez el mejor bocado de todo Donosti. Hablando de tabernas, tuve el honor de saludar al amigo Dionisos-Baco en el Museo de San Telmo, que en la exposición temporal Arte y mito: los dioses del Prado acoge, entre otras maravillas, este óleo del tenebrista José de Ribera:

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

Cabeza del dios Baco, de José de Ribera.

 

 

 

 

~ GASTRONOMIKA: LA RESACA (I)

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

Los cubos de Moneo, sede de Gastronomika.

¿Queda aún algo por contar en el mundo autocomplaciente de la gastronomía? ¿Hablamos ya de burbuja o estamos llegando tarde? ¿Se puede estirar más el chicle? Para lo bueno y para lo peor, la asistencia a un congreso profesional es siempre un revulsivo que obliga a replantearse muchas cosas. Y tal vez sea eso lo que cada uno deba pedirle a un encuentro profesional tan relevante como San Sebastian Gastronomika, ahora con 20 años cumplidos. Empezaré por los peros, que son dos, y seguiré con los momentos memorables, que fueron unos cuantos más. En primer lugar -y como se viene reivindicando desde hace tiempo fuera de los cenáculos más elitistas-, dejaría de dar protagonismo siempre a los mismos y cedería el micro a profesionales desconocidos, es decir, iría a descubrir nuevas voces (no necesariamente jovenes, pero sí con algo que contar) y dejaría de repetir por repetir. En segundo, seguimos pecando de un reduccionismo fatal y cantamos a los cuatro vientos, año tras año, que la gastronomía son los chefs y nada más que los chefs. Así, el 99 por ciento de los ponentes del congreso se compone de cocineros (famosos, para más inri), pero ¿acaso es la cocina el único oficio vinculado a la gastronomía? Todos sabemos que no. Sobre la evolución de la cocina de vanguardia debatieron gastrónomos y chefs en un coloquio moderado por el periodista Pau Arenós. El crítico Rafael García Santos, polemista irreductible, acusó a los últimos de haberse “aburguesado” y de no aparecer ya “ni por la cocina ni por el restaurante”. Joan Roca, por su parte, agradeció a los plumillas que les hayan exigido mantenerse “en tensión creativa”, algo que no es fácil de resistir durante más de diez años seguidos. Y Quique Dacosta recordó que los restaurantes no han parado motores y han seguido investigando e innovando sin pausa a lo largo (y a pesar) de una crisis económica que no acaba de acabarse.

Quique Dacosta con gamba roja.

Quique Dacosta y su inseparable gamba roja.

 

 

 

~ VOLVER Y VOLVER A MENORCA

Miquel Sánchez, de Smoix (Ciutadella).

En primer plano, Miquel Sánchez, chef de Smoix.

Pensaba la otra tarde, deambulando por el viejo barrio mahonés de s’Arraval, que una de las peores faenas de eso de tener que “envejecer, morir” será lo de no poder volver a Menorca a partir de cierto día… Pero también se puede pasear sin pensar. ¿Para qué cavilar tanto? Mientras pueda, ahí estaré para gozar de su pequeño mundo, tan distante y cercano como un amigo. Así lo hice este fin de semana gracias a Arrels, feria centrada en el producto local y gran ocasión para reencontrarse con aromas, colegas y paisajes por los que apenas pasa el tiempo. La nueva cocina menorquina estuvo representada por cuatro ponentes: Victor Lidón (Ca na Pilar), Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon) y Joan Puigpelat (Café Marès). Y el territorio invitado fue Lanzarote, que comparte con Menorca, además de su condición insular, el hecho de ser Reserva de la Biosfera desde hace 25 años. Las demostraciones que más público congregaron fueron la de María José San Román (Monastrell, Alacant), que se marcó un socarrat de pata de ternera, y la de Paco Pérez (Miramar, Girona), que combinó salmonete con flores y hojas de naranjo. Pero los chefs fueron actores secundarios en Arrels, que tuvo como protagonistas estelares a los productores que trabajan en la isla, ya sea criando vermella menorquina (ternera roja), cultivando azafrán (Omar Zola, de iSafra) o estrujando olivó para hacer aceite de acebuche (Pont Modorro). Probé, entre otras muchas delicias, el cuixot de Binigarba (especiado embutido de sangre y despojos), los mejillones al vapor de Muscleres González, los cacahuetes de s’Ullestrar y el peculiar y exquisito queso a la cerveza creado por el cocinero y cervecero Vicent Vila, de la arrocería Es Molí de Foc (Sant Climent).

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Arroz de marisco de lonja, de Torralbenc.

Aún quedó tiempo -siempre queda- para explorar la isla y redescubrir establecimientos que han enmendado recientemente el rumbo, caso de los hoteles rurales Alcaufar Vell (en Sant Lluís) y Torralbenc (Alaior). En este último se dio hace dos años un relevo en la asesoría culinaria y el cordobés Paco Morales (Noor) le pasó el testigo al guipuzcoano Gorka Txapartegi (Alameda). Golpe de timón hacia una cocina mucho menos vanguardista, pero igualmente gustosa, ejecutada por Luis Loza, mexicano con larga trayectoria en Barcelona. La carta, más centrada en la inmediatez del producto, incluye un apartado ‘a la brasa’ con pescado del día, pulpo, chuleta de vaca y paletilla de lechal, y otro dedicado a calderetas y arroces. Probé el de marisco de lonja (cigala y gamba roja), que resultó entre cremoso y seco, en lugar de meloso, tal como se anunciaba en el menú. Texturas aparte, lo importante es que estaba sabroso. Y en Alcaufar Vell pilota ahora los fogones el tándem formado por Miquel Muñoz (ex Can Burdó, Fornells) y Jesús Díez, con la asesoría gastronómica de Pep Pelfort, investigador y paladín del producto local. Cuatro ejemplos de su nueva línea: sipionets con crema de alcachofa; guiso de morena y guisantes; arroz de conejo, trigueros y aceitunas, y cabracho relleno al horno. Este último plato merece un comentario aparte: el pescado se enlarda, se rellena (abierto) con un sofrit que incluye acelgas, piñones y sobrasada blanca (a la antigua: sin pimentón), se hornea entero y se emplata a la vista del comensal. Sale al punto y con todo el sabor extra que le confieren espinas, piel y colágenos varios. Un rápido vistazo a la nueva carta deja a las claras la apuesta de Alcaufar Vell por la estacionalidad y el producto de casa.

 

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

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