~ EL COCINERO FELIZ

Rodrigo de la Calle, en la arrocería Nimo's.

Rodrigo de la Calle no es ‘vegeta’.

Un “cocinero feliz” inauguró en agosto el ciclo de demostraciones culinarias organizado por la arrocería palmesana Nimo’s. Así se autodefinió un sonriente Rodrigo de la Calle y además compartió la clave de su felicidad: tener un estilo propio de cocina. La gastrobotánica sigue haciéndole feliz y eso se nota al vuelo. El chef explicó que ser hijo de agricultor le ha enseñado algo que se nos olvida (cocineros incluidos) con excesiva frecuencia: sólo puede gozarse de un buen tomate en verano (exceptuando, claro, las variedades de conservación, como la mallorquina tomàtiga de ramellet). En su familia materna, han sido guisanderos desde tiempos de su tatarabuela y él se considera un híbrido entre chef y campesino. Utiliza la carne y el pescado como aderezo de los vegetales, y no al revés, tal como suele hacerse en nuestra dictadura de la proteína. Tampoco es que invente nada, como él mismo admitió, ya que la cocina tradicional nos brinda muchos ejemplos de dicha inversión: guisantes con jamón, lentejas con chorizo… Pero él lo lleva al extremo. Todo esto no tiene nada que ver con el veganismo ni otras filosofías. Rodrigo de la Calle es omnívoro y quiso dejar bien claro que practica una cocina alegre y sanota, no para enfermos ni para dietófilos. De hecho, tras su ponencia dio buena cuenta de un arroz seco con gambas. En su show-cooking explicó, de forma trepidante, la elaboración de doce tapas. Perfecta puesta a punto y comentarios didácticos, precisos, interesantes y amenos. Entre la prensa gastronómica, lo que más gustó fue el cóctel de bulbo de hinojo, zumo de naranja y vermut blanco con brocheta de olivas aliñadas; la espuma de lentejas con huevas de trucha, picatostes y aceite de pimentón, un homenaje a su madre, y el pulpo con puré de boniato y mojo de cilantro. También triunfó con el segundo postre: su célebre versión de la tarta de queso, que lleva -en copa y por este orden- dulce de leche, barquillos rotos, mousse de queso crema, helado de fresa y aire de miel. Este fue el plato que más vendió, con diferencia, en su restaurante de Aranjuez, tierra de fresones. Tras el reciente cierre de este establecimiento con estrella Michelin y su posterior salida del hotel Villa Magna (Madrid), Rodrigo de la Calle prepara un inminente estreno en la capital, pero una cláusula de confidencialidad le impide adelantar más detalles sobre el proyecto… El secretismo es total. Permanezco, como tantos, a la escucha.

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