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~ COMERSE LOS ÁRBOLES

Aperitivo de Genestra a base de nogal.

¿A qué saben los árboles? No sus frutos en sazón -eso sería demasiado fácil de responder-, sino sus cortezas interiores, sus raíces, sus brotes, su savia e incluso los líquenes que se asientan en sus ramas… Andreu Genestra se lo preguntó observando y leyendo la variada vegetación que circunda Son Jaumell, finca rural de Capdepera donde se aloja su restaurante. De esa meditación surgió el trabajo de investigación que presentará el próximo martes en el congreso San Sebastian Gastronomika -este año en formato virtual- bajo el título de Los árboles como alimento. Genestra viajará a Euskal Herria para impartir su comunicación en directo desde la cocina del restaurante Mugaritz. El auge que vive en Mallorca el cultivo de algarrobos fue uno de los acicates para este hiperactivo cocinero mallorquín, un fijo en el programa del foro donostiarra. El juego culinario con sus hojas tiernas -que fríe tras un hervor previo- fue uno de sus primeros ensayos con elementos vegetales inéditos en el ámbito de la restauración. Parte de esta indagación gastrobotánica ya ha aparecido en la secuencia de aperitivos servida este verano en su restaurante con títulos así de explícitos: ciprés, nogal, pino, algarrobo e higuera. Una batería de snacks estimulantes (para abrir el apetito) y sin rastro de alérgenos ni de proteína animal. Con piñas maduras de ciprés y azúcar elabora una melaza que acompaña su robiol salado de calabaza. El chef aromatiza esta pasta tradicionalmente dulce con ralladura de las mismas gálbulas pero en verde. Del nogal, recoge el fragante aroma a través de los líquenes de su corteza, que sirve en fritura: ¿anémonas de monte? También hace conserva de nueces verdes tras hervirlas tres veces, la última en larga cocción con azúcar y especias. La magia irrumpe cuando llegan a la mesa aromas de bosque convertidos de pronto en bocados masticables.

Bombón líquido de ensalada César rebozado con corteza de pino.

El pino silvestre, por desgracia asociado tantas veces a los incendios forestales, merece estrenar párrafo por su protagonismo en el paisaje mallorquín. Por su intensa coloración roja, la corteza interna de este árbol siempreverde (uno de ‘los tres amigos’ para los japoneses) ya era usada en época romana en la elaboración de tinte natural para el teñido de tejidos. Además, también se utilizaba como antihistamínico por su alto contenido en vitamina C. La cara externa de la corteza tiene gran cantidad de tanino, por lo que resulta muy astringente. En varios países sudamericanos, se cuece la parte blanda del pino (sin corteza) para fabricar pasta de papel que, tratada debidamente, podría llegar a ser comestible. Volviendo a los aperitivos campestres, Andreu Genestra hace un bombón líquido de ensalada César, lo cubre con una gelatina de pino (a partir de agua de cocción) y lo reboza con corteza molida, rica en fibra y antioxidantes. Entre sus proyectos, tiene en mente elaborar unos singulares fideos de pino. En cuanto a la cada vez más cotizada algarroba, con la pulpa sobrecocida -más sal y azúcar- hace una pasta confitada (tipo marron glacé) que monta sobre una tosta de harina de sus vainas y acompaña de una mazorca de maíz a la sal: un snack brillante. Para culminar este paseo vegetal escogemos la sombra de una higuera. Con la dosis justa de savia de las hojas, el chef cuaja en diez segundos y ante el comensal leche infusionada con romero, elaboración que se complementa con pan y un embutido de higos madurado en secadero tal como una sobrasada. Además de esta interesante ponencia, Genestra impartirá en diferido un taller sobre mortificación de alimentos (no de pasiones). A partir de técnicas populares, como marinadas, salmueras o cocciones en frío, explicará trucos para ablandar de forma rápida ingredientes aquejados de rigor mortis: cómo conseguir, sin recurrir al faisandé, que se vuelva tierna la carne de una cabra montesa, de una paloma torcaz o de una oveja vieja… O la de un calamar o un mero recién pescados, es decir, demasiado tiesos.

Tosta de harina de algarroba con marron glacé de su pulpa y mazorca a la sal.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán “flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación”. Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ LOS LUGARES DEL VINO

Trabajos de vendimia en tierras de Consell (Mallorca). Fotos: bodega Ribas

El vino está de moda. Y lo está desde hace al menos 2.700 años, como demuestra el buen consejo del griego Alceo de Mitilene: “No plantes ningún árbol antes que la vid”. O los versos imperativos de otro de los titanes de la lírica griega más remota, Arquíloco de Paros: “Destapa las jarras panzudas y escancia el vino rojo hasta el fondo de heces / pues no podremos soportar sobrios esta guardia”. Pocas cosas han resistido en el candelero tantísimo tiempo y con un consenso tan amplio. La poesía, buena amiga del vino, es otra de ellas. Habrá que ver lo que nos dura la fiebre vírica de Instagram, Facebook y otras redes antisociales, pero no creo que alcancen ni los cien años escasos que llevamos libando en los poemas licorosos y florales de Luis Cernuda. Una botella de vino, un libro y tiempo por delante, sin interferencias: ¿acaso puede pedirse algo más? Un paisaje que acompañe, tal vez, y una compañía que no atosigue: “Tu em fas més sol i aixó està molt bé”, canta Pere Pla en El pes del cel. Tampoco habrá tantos placeres que, como el vino, estén tan íntimamente ligados a un paisaje concreto… Y aquí es adonde quería llegar: a los lugares del vino. A sus lugares y a sus gentes. Porque Mallorca acogerá la próxima primavera un foro profesional dedicado a comunicación y enoturismo, Comuvicate, con participación de periodistas especializados, bodegueros y sumilleres. Contra lo que pueda suponerse, el enoturismo es un modelo de negocio que apenas está empezando a despuntar en las islas, pero todo es cuestión de tiempo. Viñedos y bodegas son hoy destinos gastronómicos a la altura de los mejores restaurantes y la razón es de peso: donde mejor puede entenderse y disfrutarse un vino es en su lugar de origen, sobre todo cuando te lo cuentan a pie de viña sus creadores. Cada buen vino es, en cierto modo, la destilación de un paisaje vivo.

Uva cosechada en los viñedos de Ribas.

Organizado por la agencia de comunicación gastronómica Como Pomona, el simposio se desarrollará en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears (EHIB) los días 27 y 28 de abril. Para la primera jornada se ha programado una mesa redonda sobre el papel del sumiller en la experiencia eno/oleoturística, tema que abordarán Joan Arboix (restaurante Andreu Genestra), Tiffany Blackmann (Aubocassa y Roda) y Gil Panadés (Mallorca Wine Tours). El periodista y gastrónomo Rafa Gimena, promotor de Comuvicate, ejercerá de moderador. Seguirá a esta actividad una prometedora cata de vinos “con relato” guiada por Ramon Francàs, redactor de La Vanguardia especializado en información vitivinícola. La segunda jornada se abrirá con un debate sobre la prescripción del enoturismo en el que intervendrán los periodistas Margalida Ripoll, directora del diario vinícola VadeVi; Ruth Troyano, especialista en turismo enológico, y David Jobé, cofundador de la agencia y guía digital Enoturista junto a Judith Cortina. Esta última se encargará de guiar la siguiente discusión, sobre enoturismo y redes, en la que participarán representantes de varias bodegas mallorquinas. Sin salir del terreno de la comunicación digital, Marianela Sandovares nos adiestrará sobre cómo “sacar jugo a Instagram” en un interesante y ameno taller dirigido a bodegas y community managers. Y como remate de esta primera edición de Comuvicate, tendrá lugar en la EHIB la comida titulada “El maridaje de los doce vinos”, con comentarios a cargo de los bodegueros participantes, que acoplarán sus vinos a un menú elaborado por los alumnos de la escuela. Será el colofón a un foro que pondrá en primer plano la importancia de paisaje y paisanaje en la creación y promoción del vino. Como bien nos cuenta el mejor enoturismo, visitar una bodega es profundizar en una comarca y salir al encuentro de lugareños comprometidos con su territorio. No está de más recordar, con cada trago, que todo vino tiene su lugar en el mundo.

 

~ LLEVANT, NUEVO FOCO GOURMET DE MALLORCA

David Moreno, nuevo chef de Can Simoneta.

David Moreno será el chef de Can Simoneta.

La vida es un continuo y, como siempre, se agolpan y cohabitan en ella las buenas y malas noticias, sin que le importe para nada nuestro dichoso calendario. En el proceloso sector de la restauración, la impermanencia es norma y a cada momento hay cambios, cierres, mudanzas, estrenos… No hay posibilidad de tregua. Aquí recogemos las primeras noticias con que nos sorprende este 2019, centrándonos en la orilla nororiental de Mallorca, la península de Llevant, adonde se desplazará este año el foco gourmet de la isla. Y empezamos adelantando que el cocinero David Moreno cambia de posada y salta de los fogones del restaurante Melassa (hotel Melbeach) a los de Can Simoneta, cinco estrellas del grupo hotelero Torre de Canyamel, que explota también los alojamientos Font Santa, Convent de la Missió y Pleta de Mar. El chef mexicano, que cumple ahora 31 años, se traslada con toda su brigada para formar equipo junto a Nene García, sumiller y maître de la casa. Moreno seguirá fiel a su característico estilo de cocina mediterránea moderna con toques mexicanos, plasmado en platos como el risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil o la cochinita pibil de porc negre con achiote mexicano y elotes (maíz), dos ejemplos de su propensión al mestizaje. Si las reformas que están en marcha concluyen según lo previsto, dará el primer servicio en su nuevo puesto el 22 de febrero. Tras salir titulado (o egresado, como dicen sus paisanos) de la Universidad Anáhuac México, David Moreno viajó por Japón, Tailandia y Argentina para conocer de primera mano sus culturas culinarias. Posteriormente, afinó el oficio en dos restaurantes punteros de Barcelona: EspaiSucre y Dos Palillos. Aquí le seguimos la pista desde su fichaje, hace seis años, como puntal del equipo de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell (Capdepera). Ahora, su entrada en Can Simoneta implica también otros movimientos, como el de Pablo Tamarit, que deja este hotel -donde también estuvo como jefe Raúl Resino- para encender la cocina de otro: Creu de Tau, un nuevo cuatro estrellas habilitado en el convento de las monjas franciscanas de Capdepera. Este alojamiento contará con 27 habitaciones, una piscina interior de once metros y mil metros cuadrados destinados a huerta de autoabastecimiento.

Detalle del comedor de S'Era de Pula.

Rincón del antiguo comedor de S’Era de Pula.

Y no nos movemos de la zona de Llevant, donde se está gestando otro proyecto del máximo interés: el empresario Romeo Sala tiene previsto relanzar a finales de febrero S’Era de Pula, mítico restaurante del Pula Golf Resort (Son Servera), también con gran huerta propia. Para ello, contará en cocina con un potente equipo liderado por Omar Lorca y Edu Gandía, dos cocineros que ya coincidieron en el grupo De Castro, este último como responsable de la partida de I+D de Maca de Castro. Entre los platos que ya está ensayando la nueva brigada: alubias con perdiz escabechada; paloma torcaz con ravioli de sus interiores y salsa de yema trufada; revuelto de setas y caminantes; guiso de callos de bacalao con habitas; requesón de oveja con peix sec de Formentera… Cocina centrada en el producto (no exclusivamente local), pero a la vez salsera, gozosa, para mojar mucha miga… Y savia nueva para un establecimiento que llevaba varios años a medio gas y que vivió unos años de auge, coincidiendo con el cambio de milenio, cuando ejercía de chef el artanenc Toni Navarro. Como comentábamos, esta temporada el interés gastronómico se va a concentrar en la comarca de Llevant, al nordeste de la isla. Además de las tres novedades que acabamos de desembuchar, recordemos el fichaje de Álvaro Salazar por parte del hotel Park Hyatt en Canyamel, la consolidación de Andreu Genestra en Predi Son Jaumell, posada rural de las afueras de Capdepera, y el indiscutible liderazgo de Tomeu Caldentey en el Protur de Sa Coma, que este invierno mantiene abierto los fines de semana. ¡Habrá que dejarse de autopistas y enfilar más a menudo la carretera de Manacor!

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ EL TALLER DE PAU

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Siempre me ha gustado pensar en la cocina como en un taller, más que como en un laboratorio de ultratumba o una fábrica de ritmo machacón. Desconfío de las cocinas sin humo, sin manos y sin cacharros, esas en que todo se regenera en el último momento, como las malas democracias. Y además me gusta que los restaurantes huelan bien, a buena comida, aunque eso esté mal visto, así como en la carpintería, indefectiblemente, ha de oler a madera fresca. El mallorquín Pau Navarro trabaja desde finales de agosto en el nuevo ‘taller gastronòmic’ Clandestí. Nuevo y no tan nuevo, ya que supone la reedición de los fogones de Cocinària, el bazar híbrido de Jaume Pellicer, que ha seguido con los cursos de cocina pero llevaba ya seis años sin dar servicio de restaurante. Auguro que esta segunda parte no va a ser buena, sino excelente. A sus 25 años, Pau Navarro sabe muy bien lo que se trae entre manos y disfruta “sin vergüenza” de su trabajo. Cocina y cuenta lo que que cocina a la vera del respetable, en una barra para doce. Empezó pronto en el oficio y ya tiene desparpajo (sin merma de humildad). Antes de instigar a su jefe para que reestrenara este espacio, trabajó en Mallorca con Marc Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, cuatro de los buenos. Y allende las fronteras, en Girona: El Celler de Can Roca (stage de cuatro meses en preelaboración de pescados) y L’Aliança, aquí como jefe de cocina tras la muerte de Lluís Maria Feliu. Abultada mochila.

Cazón a la mallorquina, de Clandestí

Musola a la mallorquina, de Clandestí.

Un viernes cualquiera, antes de anudarse el delantal, Pau Navarro ultima compras en los mercados palmesanos de Pere Garau y del Olivar. De la cesta (y de su chistera) saldrán aperitivos como estos: crujiente de piel de rafel (garneo) con alioli de gínjol (azufaifo) y brotes de ajo; coca de algarroba e hinojo con cebolla, higos y sobrasada azul (con queso, by Xesc Reina); montadito de anguila ahumada, papada y col de Bruselas; hígado de rape marinado en vermut blanco y ahumado (toque de brasa en kamado). Tras estos y otros bocados, remansa el menú con un glorioso momento de cuchareo: olla de burballes (tallarines locales) con cuello de cordero y llengües de bou (gamuzas). Suculento guiso de inspiración popular, ahumado y picante, más meloso que caldoso, pletórico de sabor. Aquí Pau Navarro supera la cocina de la abuela, lo meramente ‘casero’. Cambio de tercio y regreso al presente: cover del pescado a la mallorquina (horneado con verduras), en este caso musola envuelta en acelgas y espinacas, con surtido de geles y purés: de hierbas, de pasas, de tomate de ramellet… Preciso, el punto de cocción del escualo, que en Mallorca acostumbramos a comer sobrecocido en el interior de empanadas o entre fideos. Verdolaga, piñones, cebolleta y hojitas de sisho ponen los matices frescos, carnosos y crujientes. Culmina el capítulo salado con un homenaje al fricandó: llana de ternera con picornells (rebozuelos) en mantequilla noisette, puré de chirivía a la vainilla y alcaparras fritas. Asiste al cocinero en todo el proceso Ariadna Salvador, que también se ocupa de los postres: una combinación de melocotón, rosa y granada, y final a base de buen chocolate y whisky. Cocina de primera, sin carta, rockera, para disfrutar en primera fila y primera línea del frente. El menú de mediodía, con cinco pasos, va a 30 euros, y el nocturno, con 8, a 49. Es imprescindible reservar de antemano y la función arranca con la tienda cerrada, por lo que hay que llamar al timbre y adentrarse en Cocinària, una nave que vuelve a las andadas de la mejor gastronomía.

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: “¿El tumbet? ¡No!” Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ PONGAMOS QUE HABLO (I)

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

Manzana con chocolate, de Elena Arzak.

“Aquí no queda sitio para nadie”, dice una canción sobre Madrid. Y lo cierto es que este año no cabía ni un tallo de cebollino en el congreso gastronómico Madrid Fusión. Hacía años que no se veía semejante animación y nunca, en catorce ediciones, se había registrado tanta presencia balear. Aunque no hubo ponentes de las islas en el auditorio principal, Andreu Genestra dio un taller sobre cerdo ibérico y una demostración de cocina con turrones, Marcel Ress disertó sobre cítricos y el chef del Zaranda, Fernando P. Arellano, preparó un tentempié en el estand de la DO Oli de Mallorca. También lucieron chaquetilla blanca Igor Rodríguez (Bite), Aleix Viada (Randemar), Nono Martínez (La Vermutortillería y Escuris), Carlos Botella (Valparaíso), Joan Porcel (Oliu) y Margalida Alemany. A mí me tocó este año presentar a dos ponentes vascos: Josean Alija y Elena Arzak. Sobre el chef del Nerua (Guggenheim-Bilbao), destaqué el componente poético de su cocina, que se resuelve en platos evocadores, insinuantes, sutiles e incluso enigmáticos, pero nunca herméticos. Quise subrayar que, a pesar de ese lirismo, su cocina se deja entender: la suya, es una vanguardia que transmite, una vanguardia comprensible y, por tanto, útil. Sus elaboraciones no requieren de manual de instrucciones, ni de un maître que las justifique, ya que no pecan de excesos conceptuales. Y sobre Elena Arzak, celebré que en el restaurante familiar de Donosti se siga practicando, después de cuarenta años, la nueva cocina vasca, un movimiento que se presentó en sociedad durante aquella mítica mesa redonda organizada por Club de Gourmets en 1976. Nueva y evolucionada, lógicamente: el celebérrimo pastel de cabracho ha dado paso al tamal de ventresca de bonito con mojo de maíz dulce. Hoy, junto a la experimentación y la búsqueda de nuevas sensaciones para el comensal, en Arzak siguen mandando los sabores y la materia prima de Euskal Herria. No se han cortado amarras con la tradición, ni se ha perdido ese hilo invisible que hace que podamos seguir hablando de vanguardia con raíces. Además, el establecimiento ha sabido conservar, a pesar de todo el prestigio internacional y de las sucesivas reformas, la atmósfera mágica de una casa de comidas, ese punto cotidiano y bullicioso que lo hace humano, equidistante tanto del lujo encopetado y elitista como del divismo pseudopunki, buenrollista y confianzudo. Sin comedias.

~ BAMBALINAS DE MADRID

'Coulant' de cabrito con melaza de cacahuete al cardamomo.

‘Coulant’ de cabrito con melaza de maní al cardamomo, creado al alimón por Cesc Reina y Andreu Genestra.

Mallorca volvió a lucir (y a lucirse) en el congreso internacional Madrid Fusión gracias a la participación de un chef, Andreu Genestra, y de un maestro charcutero, Cesc Reina. No un maestro cualquiera, sino el que ha llevado la creatividad a los embutidos: pionero, apóstata y hereje para un sector inmovilista como pocos. Se le ocurrió hacer una butifarra con hongos allá por 1986 y desde entonces su sesera no ha parado. En el taller que impartieron conjuntamente, se marcó un coulant de cabrito (carne picada) relleno de melaza de cacahuete elaborada por Genestra según la técnica (¿biodinámica?) del sol-y-sombra: pica los cacahuetes y los embota con piñas verdes, azúcar, canela y cardamomo, deja el bote en el tejado de su casa y se olvida. Después de que el sol y la sombra hayan hecho su trabajo durante tres meses, espesa la mezcla con colas de gelatina y xantana. El resultado es espectacular. Para salvar los muebles, la clave está, según Cesc Reina, en ofrecer carne sin que asome el menor atisbo de animal: ni sangre, ni patas, ni tendones, ni pellejos. Anda suelto mucho gastrófobo de porcelana, con tales prejuicios gráficos que ante un apetitoso confit de pato con puré de castañas sólo es capaz de ver una pata cortada. Vivimos en un mundo feliz y remilgado, hecho de croquetas, pasteles, rebozados… y gyosas, por supuesto. Todo bajo una frondosa capa de cilantro.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada.

Andreu Genestra, en primer plano, con su brigada: David Moreno, Pere Cirera y Rafa Barrientos.

En su ponencia, Andreu Genestra adapto a su cocina, de esencia mallorquina, todo un caudal de especias prácticamente desconocidas en nuestras latitudes, muchas cosechadas en un reciente viaje por Kerala, estado del sur de la India. Presentó tres platos espléndidos: caldo piedra de espardenyes, utilizando para cocer una piedra candente, tal como se hace desde tiempos inmemoriales en Oaxaca; anguila ahumada al arròs brut, con el pescado tocado por las cuatro especias que no pueden faltar en este popular arroz caldoso (canela, jamaica, clavo y pimienta negra), y lengua de cerdo negro con alcaparras, coliflor y salsa de lentejas. Tuve la suerte de presentarles y de vivir todo el trabajo previo de puesta a punto, que es mucho, en el backstage, como ahora se dice en ese mundo de glamour. Yo sigo prefiriendo la expresión teatral de toda la vida: ‘entre bambalinas’.