Posts Tagged ‘ Maca de Castro ’

~ «ME GUSTA MUCHO COMER POCO»*

Caricatura realizada por Javier Etayo Tasio.

Andoni Sarriegi es una de las más enérgicas voces discordantes en el monocorde mundo del periodismo gastronómico. Enérgico y cascarrabias, a la vez que dotado de un envidiable acervo culinario y un selecto paladar, este francotirador no da puntada sin hilo cuando es requerido por algún medio para destripar la actualidad gastronómica. Conocido y respetado en todo el estado. aunque muy centrado en su isla, Mallorca, este titulado en Hostelería es redactor del Grupo Gourmets desde 2003 y editor del blog AJONEGRO desde 2011. Hijo de mallorquina y donostiarra -y padre de holandesa-, es también consultor de la Guía Repsol, colaborador del congreso Madrid Fusión y director del Concurso de Cocina con Gamba de Sóller. Sus artículos han aparecido en Levante (Valencia), Información (Alicante) y Diario de Mallorca. En el terreno literario, es autor de Diario de un vago.

Además de la gastronomía, ¿qué aficiones cultivas?

La literatura, el cine, la música, la filosofía, el paseo, la historia contemporánea… No doy abasto.

¿Cuál es tu lugar favorito en Mallorca? ¿Y fuera de la isla? 

En la isla, la costa de Son Serra de Marina y Colònia de sant Pere. Y fuera, las callejuelas del Raval de Barcelona y del Carmen valenciano.

¿Cuál ha sido tu mejor viaje?

Cinco semanas por el sur de México, haciendo autoestop en solitario. De Yucatán a Oaxaca y vuelta. Eso fue a finales de 1992, justo un año antes de la revolución zapatista.

¿Y el viaje que te queda por hacer?

Me gustaría conocer Montevideo. También me tira La Habana, pero ya me dan pereza los viajes largos.

¿Qué es lo que más valoras en una persona?

Para mí, la bondad es lo que marca la diferencia.

¿Y qué detestas en una persona?

La soberbia, pecado de tontos.

¿Dónde has vivido tu mejor experiencia gastronómica?

En una sociedad gastronómica de la Parte Vieja donostiarra. Compartí con un pescador jubilado un hermoso txitxarro a la espalda. Yo debía tener 20 años y aún no me dedicaba a la gastronomía. Cogimos el pescado en Oianeder, la pescadería de mi familia en La Bretxa, y fue un hamaiketako memorable.

¿Cuál es el producto o costumbre gastronómica que más valoras en tu entorno?

Una buena sobrasada payesa sin certificados ni etiquetas que valgan, mejor picante y acompañada de una olivas trencades (rotas y aliñadas) bien amargas. Con vino blanco seco.

¿Y el producto o costumbre que más te ha sorprendido fuera de casa?

Los antojitos o comida callejera de México.

¿Cuál es tu plato favorito para comer?

Jamón ibérico recién cortado a cuchillo. Y un buen mole poblano

¿Hay algún plato que detestes o que no puedas con él?

Ninguno. Me gustan todos, pero todo con mesura. Me gusta mucho comer poco.

¿Y tu plato favorito para preparar?

Arroces ‘pillamanos’, secos o melosos, elaborados con las cuatro cosas que pueda rescatar de nevera y despensa. Nunca sigo una receta: me gusta improvisar.

Sugiérenos dos restaurantes imprescindibles de Mallorca.

Casa Maruka es la mejor casa de comidas de Palma, siempre con producto fresco y apetitosas sugerencias diarias. Y si hablamos de una cocina de autor sensible y que arriesgue, tal vez la de Maca de Castro.

Entrevista publicada en la revista Ondojan.

Has declarado que prefieres «un buen bar a cualquier restaurante». ¿Dos taskos canallas que no podamos dejar de visitar si vamos a las islas?

La cervecería Lórien, que es un milagro en el centro gentrificado de Palma, y Can Frau, bar con cuatro mesitas del Mercat de Santa Catalina, otro barrio desfigurado: de arrabal obrero y de pescadores ha pasado a ser colonia sueca.

Sugiérenos otros dos restaurantes o bares de fuera de las islas.

Siempre he disfrutado en las barras de Nou Manolín (Alicante), Rausell (Valencia) y El Granaíno (Elche), las tres con producto de aúpa. Sin olvidar El Baret de Miquel, la fonda de Miquel Ruiz en Dénia.

Sabemos que de cuando en cuando te dejas caer por Euskal Herria. ¿Cuáles son tus bares o restaurantes favoritos?  

Como bar para comer, el Ormazabal, de la Parte Vieja de Donosti. También me gustan, por centrarme en la provincia que mejor conozco, Zuberoa y Elkano.

¿Un cocinero o cocinera que te haya sorprendido?

El valenciano Ricard Camarena por la relectura personal que hace del recetario y la despensa locales. Hablamos de auténtica cocina de autor con raíces: con sabor, riesgo y sentido.

¿Qué es lo más friki, curioso, estrambótico… con lo que te has encontrado en el mundo de la gastronomía?

Que en una comida de prensa gastronómica te sienten a la mesa rodeado de influencers, redactores de crónica rosa, directores comerciales y políticos, cuando no tenemos nada que ver con toda esa gente.

¿Alguna anécdota relativa a tu trabajo como periodista gastronómico que nos puedas contar sin poner a nadie en evidencia?

Recuerdo que cuando trabajaba como inspector de la guía Gourmetour, para que no me vieran tomar notas, me llamaba al fijo de casa y me susurraba mensajes en el contestador con nombres de platos y precios.

Se dice que «la crítica gastronómica ha muerto». ¿Es así?

Si no ha muerto, está agonizando. Es una pena que tengan más seguimiento los comentarios anónimos (la mayoría, falsos, malintencionados e interesados) que los artículos bien documentados y argumentados. Se nos mueren la escritura, la lectura reposada en papel, el debate, la reflexión… Y se impone la mera opinión banal y en caliente.

COVID-19… ¿Cómo has vivido estos dos últimos años?

Como un inmenso disparate. Las medidas gubernamentales, sometidas a los dictados de la farmacracia, han sido totalmente desproporcionadas. Han fomentado el aislamiento, la sumisión y la pasividad. El miedo les conviene.

¿Qué consecuencias crees que traerá la situación vivida al mundo de la gastronomía y la restauración?

Siento ser catastrofista, pero me temo que se va a ir todo al carajo en un par de años. No sé si habrá que volver al huerto y al camping gas (¿ruso?) o incluso a golpear piedras… Como de costumbre, nos salvará la patata.

¿Qué harías si te tocara la lotería?

Financiar y realizar documentales sobre memoria histórica y abrir una pequeña sala donde programar conferencias, conciertos, proyecciones… Y tal vez me animara a volver a México, pero esta vez para una larga temporada.

* Esta es la entrevista que me ha hecho Josema Azpeitia para la revista Ondojan (agosto 2022), ilustrada con una caricatura de Javier Etayo Tasio. Me he permitido cambiar el titular por uno más breve.

2022
08/19
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Gastrónomos
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~ GAMBA Y ‘ESTRELLA’ ROJA

Lourdes Plana y Maca de Castro, en rueda de prensa.

La gamba vermella desfilará sobre alfombra roja y entre estrellas rutilantes el mes que viene en el puerto de Sóller. Pocos ingredientes como este crustáceo provocan tantas adhesiones culinarias y han sido objeto, en los últimos años, de tal dedicación por parte de inspirados cocineros, desde Bittor Arginzoniz a Kiko Moya, por citar dos estilos y latitudes distantes. Hoy se ha dado a conocer la composición del jurado del I Concurs Internacional de Cuina amb Gamba de Sóller, que suma cinco estrellas Michelin y siete soles Repsol. Además de la presidenta de la Real Academia de Gastronomía, Lourdes Plana, formarán parte del tribunal los cocineros Maca de Castro, Ricard Camarena, Kristian Lutaud y Josef Sauerschell. Las dos primeras estuvieron en la rueda de prensa celebrada ayer en Palma para promocionar el certamen, que tendrá lugar el lunes 20 de septiembre en el puerto deportivo Marina Tramontana y, por enfocar con más precisión, en la azotea del restaurante Suculenta, con vistas panorámicas a la bahía sollerica. Una cita auspiciada por la concejalía de promoción económica del Ajuntament de Sóller y que vincula territorio, sector primario, cultura local y placer gastronómico. La inscripción, de carácter gratuito, permanece abierta hasta el 20 de agosto a través de la web del concurso, cuya organización corre a cargo de Aina Pons (Tres Cultura), que lleva la coordinación técnica; Kiko Martorell (Can Boqueta), responsable de la logística culinaria, y quien esto firma, Andoni ‘Ajonegro’, como director gastronómico.

El valenciano Ricard Camarena estará en el jurado.

Con dos estrellas Michelin -a las que este año suma la Estrella Verde- y tres soles Repsol, Ricard Camarena acaba de recibir el premio como Cocinero del Año en la última edición de Madrid Fusión, congreso que ya le distinguió en 2006 como Cocinero Revelación. El chef valenciano empezó alquilando el bar de la piscina de su pequeño pueblo natal, Barx, y muy pronto se convirtió en el mejor intérprete (iba para músico) de la síntesis entre vanguardia y raíces. Un binomio que también ha marcado la evolución de Maca de Castro, representante de lo que ella define acertadamente como «cocina mallorquina libre» y cuyo restaurante del Port d’Alcúdia es el único de Balears con tres soles en la guía Repsol. En el otro extremo de la isla (y del estilo culinario), Josef Sauerschell ostenta la estrella hoy más antigua del archipiélago: la viene defendiendo desde 2003. Maestro-artesano reconocido por todo el sector, este chef alemán inauguró en 1985 los fogones de La Residencia, hotel de Deià donde gobernó 15 años. Y a sus 66 sigue acudiendo todos los días a su taller de Es Racó des Teix para ofrecer una cocina académica y sólida, esto es, armada con profundo conocimiento del oficio y producto siempre a la vista. Tampoco podía faltar en el jurado un representante francés por la vinculación histórica de Sóller con el país vecino a través de la emigración y el comercio marítimo. Un dato: a finales del siglo XIX había 43 restaurantes regentados por sollerics sólo en la ciudad portuaria de Marsella. Será un referente internacional: Kristian Lutaud, natural de Lyon y cocinero de El Bulli durante cinco años, primero como segundo de Jean Paul Vinay y después compartiendo jefatura con Ferran Adrià. Un jurado de altos vuelos y altos gorros, tal como se merece la pequeña reina de los mares… y de los manjares.

2021
08/03
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~ PARAMNESIA GOURMET (I): MACA DE CASTRO

Raya a la sal con holandesa de hinojo marino.

Este mes está resultando de lo más paramnésico porque los menús-degustación que he podido disfrutar me han deparado sensaciones déjà vu y me han devuelto al pasado. A ese remoto pasado en que yo salía de casa para acudir a restaurantes de campanillas donde siempre acababa comiendo y bebiendo más de la cuenta por imperativo laboral. Ahora que las grandes casas vuelven a abrir sus puertas -tras un paréntesis demasiado largo y aún con la incertidumbre de la marea vírica y sus olas sucesivas-, toca afilar bien el boli e ir explorando esos regresos tan deseados. Estrené el siete del siete, san Fermín, la temporada estival mallorquina (a ver lo que dura…) y lo hice a lo grande: con la cena de preestreno de Maca de Castro: una reunión en petit comité para ensayar y comentar los nuevos platos la víspera de la apertura. La cocinera de Alcúdia se ha afianzado en su estilo: búsqueda de la intensidad y aclamación del producto con el concurso de un mínimo de ingredientes afines. Y antes de verlo con varios ejemplos, rescato lo que escribí hace quince años sobre el entonces Jardín*: «Es increíble (y reconfortante) que en un entorno cien por cien guiri como este del Port d’Alcúdia se esconda y resista uno de los mejores restaurantes de la isla. Entusiasmo, constancia e inquietud, claves de la supervivencia.»

Espardenyes al pilpil, un clásico de Maca de Castro.

Vamos con esos bocados sintéticos a modo de ejemplo: Maca de Castro cocina la raya a la sal (cocción redonda para una brillante idea) y la sirve napada generosamente (nada de puntitos) con una holandesa sedosa de hinojo marino; flamea mínimamente la caballa (sólo por la parte de la piel) y la combina con unas deliciosas flores de calabacín escabechadas; monta sus ya clásicas (y fresquísimas) espardenyes al pilpil sobre un crujiente de su corteza. Otros binomios notables en onda mar-y-campo: mejillones con sobrasada y langosta con conejo (lomo curado y riñones). Destaca también su homenaje a la patata de sa Pobla: finas láminas cocidas en grasa de pato y saïm vermell (manteca de cerdo), montadas en forma de flor y acompañadas de jugo de cochinillo. El menú se cierra con un pastel semidulce: láminas de obulato de morro de ternera con crema chantilly, praliné de bellota e higo fresco, un postre que nos revela su perfil más experimental y más serio. Ojalá en tiempos venideros el mundo sea otro y Maca de Castro pueda prolongar la temporada hasta adentrarse en el otoño para mayor regocijo de sus seguidores… Como ya lo hacía así hace muchos años, sería otro falso déjà vu de lo más deseable.

* Publicado en Cocinas y cocineros en Mallorca, guía editada en 2006 por Diario de Mallorca.

 

 

2021
07/22
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~ 2020, NI TAN MALO

Pau Navarro, chef del Clandestí. Foto: Tarek Serraj

Boyante, no, desde luego. No ha sido un año próspero, ni alegre en demasía. 2020 ha sido, ante todo, discreto y silencioso («ha pasado de largo», según mi madre), si excluimos el ruido que meten a todas horas congresistas y noticieros. Ha habido, por suerte, menos avioncitos, motos atronantes y megacruceros, al menos en Mallorca. Una añada sin turistas, un larguísimo episodio de hipoactividad, un año dilluns [lunes, día de cierre], un ejercicio zen y sin embrollos contables para el autónomo de vuelta al paro, deporte paralímpico y nacional. Un año para darse alegremente al inagotable trabajo no remunerado (doméstico, introspectivo: para lisiados), que hoy ya compensa más que el periodismo activo y tantas veces radiactivo por previsible, adocenado y banal. Pues resulta que, con todo, ha sido el mejor año de AJONEGRO, diario libre que empezó su trastabillante andadura el 5 de noviembre de 2011. Lo diré, por no ofender, con la boca pequeña: el número de visitas ha rebasado en 2020 cualquier posible expectativa: han sido 42.355 (lo leo y no lo creo). ¿Qué significa eso, además de nada? Para mí, sólo una cosa: que seguiré un ratito más picando letra, pero con la esperanza de que el blog transcienda pronto (ya veremos si hay tiempo) los contenidos meramente gastronómicos. La gastronomía es el opio del pueblo.

La barra con cocina vista de Andana.

Con 3.057 visitas (7%), el artículo de 2020 más leído ha sido, con diferencia, el dedicado a la reaparición del Clandestí como asador de volatería (y  mucho más) tras el confinamiento primaveral. A finales de mayo, después de dos meses realmente cenizos para todo perro pichichi, Pau Navarro y Ariadna Salvador resurgieron a lo fénix, sorprendieron y acertaron con su propuesta de carta take away y menú de mediodía todo a l’ast. Vaya la ovación sonora de este blog por ese saber revolverse sin complejos ni prejuicios y por su sabrosura de barrio. El segundo post más leído, con 916 visitas, va de otro sonado caso de reinvención: el de los hermanos Maca y Dani de Castro. Ante la debacle turística, se liaron la manta a la cabeza y, sin perder el tiempo, abandonaron Alcúdia para botar a finales de junio el restaurante Andana en el epicentro de Palma. Llegar y besar el santo, con llenos diarios, gracias a una propuesta culinaria comercial y de calidad. El tercer puesto es compartido por dos publicaciones, ambas con 782 lecturas: la noticia del cierre de La Fonda de Sóller, que regentó en Palma durante 17 años el cocinero Rafa Martínez (un caso más de gentrificación), y un asunto previo al confinamiento: Quatre peixos, quatre illes, el evento gastronómico del 1 de Març, Dia de les Illes Balears, tramado por Ajonegro, dedicado en esta tercera edición al pescado local de descarte y con participación de cocineros de las cuatro islas. ¡Quién iba a decirnos entonces, con semejante fiestón, que en dos semanas iban a someternos a reclusión forzada!

Código para degustar Ajonegro.

 

 

 

2021
01/02
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2020 (I)

Si la conclusión a la que llegó AJONEGRO el año pasado fue que «cada vez se bebe mejor en los restaurantes», 2020 desemboca en otra evidencia: el cliente vuelve a mandar en los restaurantes. El virus letal ha acabado con la autocracia del chef, que imponía su artístico menú, y con las facturas desorbitadas, por no decir desvergonzadas. No hay ni plata ni turistas ni ganas de tonterías. Por cuarta edición consecutiva, anoto diez locales que han contribuido a mitigar penas y penalidades en un año encapotado y que no quiere acabarse. Aquí van, por orden alfabético y con los mejores deseos de que nada vuelva a ser como antes:

Las gloriosas patatas bravas de Andana.

ANDANA. Los hermanos Dani y Maca de Castro han capeado la crisis tirando de cabeza, agallas y profesionalidad. Con el éxito de Andana demuestran que una propuesta comercial no tiene por qué estar reñida con la calidad. Para consolidar su mudanza a Palma, han contado con tres cosas que no nacen en un día: oficio, equipo y despensa propia. Se autoabastecen en un alto porcentaje gracias a la finca agrícola que explotan en sa Pobla. Puedes gastarte desde 16 euros (media de bravas, bocata fino de camaiot y copa de rosado) hasta 50 (caracoles con manitas, lomo de pargo con guisantes, tarta de queso y media botella de tinto). Es muy de agradecer que tengan tantos vinos entre 17 y 25 pavos. En plaza Espanya (antes Islàndia).

 

Taco de legumbres y vegetales, de Cal Reiet.

CAL REIET. No es tarea fácil amoldar el estilo (siempre personal) a la filosofía que te impone un nuevo destino laboral, pero Juan Manuel Ocampo se lo tomó como un reto y ha salido del brete más que airoso. Con empeño y entusiasmo, el chef argentino (ex Tess de Mar) ha mimetizado sabiamente su cocina con la onda de este «retiro holístico» orientado al crecimiento interior. Salvo muy contadas excepciones, sacrifica la proteína animal y se centra en el universo botánico. Cito tres platos: berenjena con beurre blanc de coco y quinoa; remolacha y calabaza nixtamal (cocción con cal); ñoquis de arroz con almendra y parmesano (la excepción). Ahora falta que servicio y carta de vinos no anden a la zaga. Afueras de Santanyí.

 

Los trepidantes fogones de Casa Maruka.

CASA MARUKA. ¿Dónde está la cocina salada más golosa (y colaginosa) del centro de Palma? Tal vez, en esta casa de comidas abierta en 2007 por María José Calabria y Alberto Serrano. Llenan todos los mediodías del año y el cliente sabe muy bien a qué acude: a colmarse de sabor pagando lo justo. Aquí se guisa y se come, no se chismorrea, en buena parte porque los labios quedan sellados gracias a guisotes como el de manitas o el de callos de bacalao con butifarra. Siempre han tenido buena oferta de casquería, arroces melosos, potajes y otros platos de cuchara. Además, cada día cantan sugerencias fuera de carta. Ojito: puedes pedir cualquier plato con guarnición de huevo frito. Detrás de Sala Augusta.

 

Matthieu Savariaud, en lo peorcito de este mayo.

ES TERRAL. El cocinero francés Matthieu Savariaud y su cómplice compaña, Sandra Aseijas, son dos supervivientes. Abrieron este bistró en mayo de 2013 y, al cabo de siete años y una pandemia, siguen resistiendo en una de las calles peatonales más turísticas de Eivissa. Su modus operandi no ha variado: apetitosa cocina de máxima frescura, con abundante producto local y a precios cuerdos. El menú de mediodía está a 16 claveles. Anoto lo que disfruté -como en un sueño- una noche de este estío virulento: tartar de remolacha con fresas y guacamole, lomo de sírvia (pez limón) con pisto de calabaza y tarta fondant de chocolate negro. Para evitar estocadas púnicas y asegurarse un rato de placer, este es el sitio. En Santa Eulàlia del Riu.

 

Los raviolis de pato con trufa de Javier Hoebeeck.

FUSIÓN19. Ojalá que pronto podamos referirnos a la crisis sanitaria como «un año malo» y nada más… Y no se vean truncadas las trayectorias de cocineros jóvenes y con talento como Javier Hoebeeck, que aún no ha cumplido los treinta. Hay cantera y público con ganas (otra cosa será la cartera). En este moderno local del Grupo Boulevard despliega a fondo su oficio a través de un menú-degustación muy trabajado y con riesgo suficiente: lascas de remolacha a la sal (y en otras texturas) con higos, mousse de queso azul, huevas de arenque y leche de hojas de higuera. Alterna platos creativos con composiciones más clásicas y suele asiatizar sus recetas de autor, pero siempre con mesura y sentido. En Platja de Muro.

2020
12/18
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~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andana –tal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán «flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación». Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

2020
06/19
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~ MACA DE CASTRO SE APEA EN PALMA Y ABRE ‘ANDANA’

Maca de Castro, en Sa Pobla.

Maca es ella y sus circunstancias, que hoy son también las de todos. Circunstancias adversas y que han obligado a frenar en seco, a adaptarse, a resistir, a mutar, a replantearse muchas cosas o casi todo… Compartimos una pandemia, un momento de incertidumbre, de brusco desasosiego. Un acontecimiento súbito y que, en su caso, ha supuesto cancelar el funcionamiento de los cuatro establecimientos del grupo familiar DCastro en el Port d’Alcúdia, decisión dura pero comprensible ante la más que previsible ausencia de temporada. Los hoteles siguen con el pestillo echado y no se espera una tímida reactivación del turismo internacional al menos hasta mediados de julio, si es que finalmente llega ese momento a esa orilla particular de la isla. Las hamacas playeras no se instalarán este año hasta el 8 de junio. No compensa poner en marcha un engranaje así cuando es tan probable que falle el público. Me lo comentaba la cocinera mallorquina a mediados de abril, en pleno meollo del confinamiento: «Ahora nos toca esperar para reaccionar» porque «España está tocada: estamos lejos de pensar en abrir». Pero la solución llega en tren: viaje sinuoso desde el norte de la isla hasta el epicentro de la capital. Para ser más precisos, desde los cultivos que circundan Sa Pobla, donde Maca de Castro dirige desde hace cinco años una espléndida finca agrícola, hasta la antigua estación de ferrocarril de la plaza España. Allí dará forma, en el local ocupado hasta hace poco por La Parada, a su nuevo proyecto culinario: Andana.

Menestra con lomo de conejo curado, un plato de Maca de Castro inspirado en su huerto.

El plan de Maca de Castro para Andana es ofrecer una cocina sencilla, inmediata, ceñida al buen producto estacional, ese que esta cálida y extraña primavera no ha podido lucir a manteles debido al obligado cautiverio. Durante la larga cuarentena, la cocinera se ha encargado de repartir personalmente lo recolectado entre parientes, amigos, clientes y vecinos necesitados: nada se ha perdido. En cuanto al precio, el objetivo es que el ticket medio se sitúe en torno a los 25 euros. Los bolsillos postcovid no darán para más. Recapitulando, el grupo DCastro renuncia este año a su restaurante gastronómico y a los otros tres negocios del Port d’Alcúdia y se lo juega todo a dos cartas: el catering, que ya podrá trabajar a buen ritmo en la fase 2 de la desescalada (con bodas de hasta 100 comensales al aire libre y 50 en espacios cerrados), y el novísimo Andana, cuya apertura está prevista para mediados de junio, siempre que la situación sanitaria permita unos aforos suficientes como para compensar el esfuerzo de cuatro brigadas de cocina. Aún no hay día exacto para el pistoletazo de salida. Maca de Castro dará esta tarde más detalles sobre el proyecto en una ponencia virtual del congreso San Sebastian Gastronomika compartida con Begoña Rodrigo (La Salita) bajo el título de La aventura de abrir un nuevo restaurante en tiempos del Covid 19. La cocinera valenciana está a punto de inaugurar El Huerto, una casa de comidas centrada sobre todo en las verduras, en el carismático barrio de Russafa.

2020
05/22
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~ GASTROMANÍA (10): ‘Dar es dar’

Andoni Luis Aduriz estará en Palma como ponente.

La buena cocina es siempre una ofrenda. La cocina no debería ser ni mero alarde técnico, ni circo mediático ni egocentrismo vano. La cocina es dar (o no es) y precisamente en torno al binomio gastronomía/generosidad girará la jornada Dar es dar, que ha organizado la asociación internacional de cocineros Euro-Toques con la colaboración de la Fundació Amadip Esment y del grupo de restauración DCastro. La cita será en el barrio palmesano de Son Ferriol el martes 15 de octubre. Como cabeza de cartel, el cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, de quien siempre cabe esperarse alguna reflexión brillante y provocadora, protagonizará la ponencia titulada Dando y dando. Si es estopa, esperamos que no se olvide el mazo en su caserío de Errenteria. En el programa de conferencias figuran también el periodista gastronómico Borja Matoses, que disertará sobre Comilones del siglo XXI; el creativo publicitario Toni Segarra, que nos hablará de Marcas comestibles, y la cocinera Maca de Castro, que mantendrá una charla informal con varios productores locales. Todo eso en la jornada matinal. Al mediodía, comida en el celler Gallinas & Focas -proyecto que nace de la colaboración entre 4Kilos Vinícola y Amadip Esment- y posterior charla vespertina (y seguro que divertida) con el viticultor Francesc Grimalt, la actriz Pepa Charro y el maître Joserra Calvo (Mugaritz), entre otros contertulios de aúpa. Un encuentro heterodoxo y multidisciplinar «sobre la generosidad y el disfrute por la vida» que se celebrará en Casa Weyler, cuartel general de Amadip Esment en Son Ferriol. Las inscripciones podrán formalizarse a través de la web de esta fundación dedicada a la integración social de personas con discapacidad intelectual. Buena ocasión para aportar ideas propias y para abrirse a nuevos enfoques sobre hedonismo y altruismo. Porque saber recibir (y disfrutar) puede ser también una forma de dar.

Cartel de la jornada organizada por la asociación de cocineros Euro-Toques.

2019
09/27
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GASTROMANÍA
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~ PLATOS REDONDOS 24: huevas de san Pedro, limonero y ‘fesols’ tiernos (Maca de Castro)

Huevas de san Pedro en la versión de Maca de Castro.

Por desgracia, los manjares de casquería marina apenas sí se dejan ver en las cartas o en los menús de la restauración balear, pero hay notables excepciones. En su degustación de agosto Maca de Castro tenía un delicioso y sorprendente bocado de huevas de gallo de san Pedro, tal vez el pescado más querido en Mallorca entre las especies nobles, junto con el cabracho y el mero. La cocinera del Port d’Alcúdia ofrecía este ingrediente en una secuencia discontinua que incluía la piel crujiente (como una corteza) con cangrejo azul desmigado, vinagre de nuez y cacahuete tierno, a modo de aperitivo; las citadas huevas, que ahora explicaremos, y el lomo curado en sal, ensartado en rama de olivo y soasado a la llama, en compañía de una berenjena infusionada en hierbaluisa. Sumando un meloso bocado de morro que pudimos probar la pasada temporada, Maca de Castro contará su interesante trabajo con el san Pedro en la ponencia que pronunciará el mes que viene en San Sebastian Gastronomika. Vamos con la receta que aquí nos ocupa. En primer lugar, se curan las huevas en sal durante 20 minutos para cocinarlas luego al vacío entre 60 y 80 minutos, según tamaño. A continuación, se les despoja de la película exterior, se hermosean y se aliñan con aceite aromatizado con hojas de limonero. Las huevas van acompañadas de un polvo de almendras tostadas, fesols tiernos (alubias verdes) en crudo y perejil en forma de hojas y flores, toque tradicional y que le aporta frescura. El plato, más complejo de lo que puede aparentar, queda perfectamente equilibrado y se conjugan perfectamente en el paladar sus matices amargos, ácidos, tostados, salados, herbáceos… En primavera usaba como legumbre el garbanzo verde, cosechado también en su finca agrícola de Sa Pobla.

2019
09/13
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PLATOS REDONDOS
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~ EL PRIMER QUESO DE YEGUA DEL MUNDO

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Llorenç Payeras ordeñando una yegua.

Quien la sigue, la consigue. Tras cinco años de darle vueltas y no escatimar ni en estudio ni en ensayos, el ganadero y experto en razas autóctonas baleares Llorenç Payeras, de la finca Can Morey (Lloseta, Mallorca), ha conseguido elaborar queso de yegua por vez primera a nivel mundial. Lo ha hecho siguiendo métodos naturales y trabajando la leche mediante sistemas artesanales de quesería, tal como siempre se ha caracterizado su espléndido trabajo con lácteos de cabra y oveja roja mallorquina. La leche de yegua, rica en hierro y calcio, forma parte de la dieta tradicional en Rusia, donde se utiliza desde antaño en los sanatorios por sus propiedades beneficiosas para afecciones de piel y estómago. Su sabor algo dulzón es similar al de la leche materna humana -sobre todo al del calostro- pero su escaso porcentaje en caseína hace que sea muy difícil de cuajar. De hecho, no se han llegado a documentar éxitos en las investigaciones para elaborar queso de yegua, al menos en la información disponible hasta el momento y según la prospección realizada por Payeras. Gracias a la lisozima, enzima abundante también en la leche humana (es un antiséptico natural que fortalece las defensas del bebé), la leche de yegua es fácil de conservar. Así, aguanta bien cuatro días sin frío y hasta diez con el frío mínimo. Además, es muy apta para fermentar: algunas tribus de Mongolia consumen desde hace ocho siglos el kumis, bebida ligeramente alcohólica (4%) elaborada a partir de kéfir de leche de yegua.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Pieza de queso de yegua mallorquina.

Llorenç Payeras se resiste a desvelar los secretos que le han permitido elaborar este aromático queso de pasta dura, consistencia muy friable (se resiste a un corte limpio, pues enseguida se desmenuza), color crudo (por los pigmentos de la leche) y sabor complejo, con matices cítricos y retrogusto muy dulce. Es un queso que envejece deprisa y con un rendimiento muy bajo, ya que se requieren 25 litros de leche para elaborar un kilo. A esto hay que añadir las dificultades para el ordeño que comporta la fisiología de la yegua mallorquina: al no disponer de cisterna en la ubre, no puede almacenar leche y hay que realizar los ordeños cada dos horas. Por si no fuera poco, hay que saber compatibilizar esta práctica con la alimentación de la cría porque si a la madre le retiras el potrillo -que mama cada media hora-, pierde el estímulo y deja de producir. Resultado: puede extraerse un máximo de litro y medio al día, cuando una vaca puede proporcionar una media de sesenta. Otro problema es que la yegua mallorquina, de color negro, es una raza en vías de extinción: sólo existen cien ejemplares y ha descendido drásticamente la natalidad durante los últimos años. Antiguamente, tenía un uso importante como mulatera, es decir, se cruzaba para dar mulos, hijos de yegua y burro muy apreciados para los trabajos de tracción animal, hoy prácticamente en desuso. Resumiendo, para este maestro quesero ha sido un desafío personal, muy costoso en cuanto a trabajo y obtención de materia prima. Por eso y por su exclusividad, el kilo de queso se ha llegado a vender por encima de los 1.000 euros. Casi toda la producción ha ido a parar a la cámara (o caja fuerte) del restaurante Maca de Castro, que ha elaborado un plato a base de calabaza tierna, ventresca de bonito curada y queso de yegua rallado a la vista del comensal. La cocinera mallorquina presentará esta receta el próximo miércoles en su ponencia del congreso Madrid Fusión.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

Carbonara de calabaza tierna con bonito curado y queso de yegua, un plato de Maca de Castro.

2019
01/26
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