Posts Tagged ‘ Marga Coll ’

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: “Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer”. Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

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~ MICELI O LA RENUNCIA AL PRIMOR

Marga Coll, en la terraza de Miceili.

Marga Coll, en la terraza de Miceli (Selva).

Cuando la cocina se reduce a cabeza y técnica, mal vamos: lo más probable es que caduque el sentido del sabor, brújula y norte que nunca conviene perder. El fervor místico por lo conceptual y el afán de perfeccionismo –binomio letal– suelen desembocar en una suerte de virtuosismo técnico tedioso e insustancial. La renuncia a ese camino de perfección es ya un paso (hacia el placer) y una declaración de principios. Abro con esta reflexión el perfil sobre la cocinera mallorquina Marga Coll porque desde el 31 de marzo de 2012 –fecha de apertura del Miceli– renueva a diario los platos de su carta. Y así, afortunadamente, no puede llegarse ni a la excelencia –gran tontería– ni a la excelsitud. Ni falta que hace. Ella es consciente de que algunas cosas no salen como saldrían si las trabajase a lo largo de equis meses o, como hacen algunos cocineros, de un año para otro, pero antepone la emoción al primor y se queda con el riesgo, en menoscabo de la seguridad. Prefiere no repetirse a ser perfecta. Y el efecto es sabroso. Para dar forma a esa filosofía de la imperfección (todo un estilo), no queda otra que ceñirse a la estacionalidad, que es como decir el presente inmediato. Marga Coll visita cada mañana el mercado de Inca, pueblo grande a tres kilómetros del Miceli, ubicado en Selva, ya en las faldas de la Serra de Tramuntana. Así y sólo así se puede presumir de practicar cocina ‘de mercado’, una de las manidas etiquetas que alegremente se han colgado tantos chefs. Y si para alardear de hacer cocina ‘de autor’, hay que ser original –en el sentido de personal o único–, para hacer cocina ‘de mercado’, es condición trillar sin tregua lo que hasta hace poco fue el ágora cotidiana de los cocineros. Sin cita previa, se encontraban en el mercado, echaban un café y comentaban la jugada. Misteriosamente, esa buena costumbre se fue extinguiendo.

Fideos de pulpo mallorquín con 'allioli' de azafrán, del restaurante Miceli.

Fideos de pulpo mallorquín con ‘allioli’ de azafrán, del restaurante Miceli.

Deambular por el mercado es, para Marga Coll, la principal fuente de inspiración. No podría ser de otra forma, dado su instinto improvisador y su osadía como cocinera. Osadía, que no temeridad, pues conoce a fondo su oficio y lo disfruta a diario. De ese paseo tempranero –y de su cordura– surgen los platos de cada jornada. Hoy, 27 de octubre de 2016, a las 10:20 horas, me canta la oferta del día desde el mercado cubierto de Inca: crema de espinacas con espuma de sobrasada; rollitos crujientes de verderol (pez limón) con albahaca y mahonesa de limón; frito de zanahoria morada y porc negre con huevo escalfado; dentón gratinado con rebozuelos y verduras (versión del pescado a la mallorquina), y paletilla de cordero (eco) con judías verdes, puré de patata y salsa de romero. De postre: caqui en texturas (más otoño) o pastel de queso. Como puede apreciarse, Marga Coll no escatima ni en producto ni en faena. Tampoco en raíces. Hablando de arraigo, la cocinera del Miceli viene a presentar este año a Madrid Fusión el desayuno cien por cien balear que ofrece en Arrels, su segundo restaurante, ubicado en el hotel Gran Meliá de Mar (Illetes, Calvià). Frutas de temporada, lácteos, panes, embutidos, quesos, trufa mallorquina, repostería dulce y salada de elaboración propia, vinos, salazones… Una inmersión en los sabores y la artesanía alimentaria de la isla. Antón Chéjov dijo que “es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Discrepo, por una vez, con el maestro ruso, al menos en lo que a Marga Coll se refiere.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: “¿El tumbet? ¡No!” Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

~ LA CONEXIÓN SELVA-ILLETES

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Llamo a Marga Coll, chef del Miceli, a las diez o’clock de la mañana y me contesta desde el mercado cubierto de Inca. Es viernes y se oye de fondo el ajetreo del puesto de pescadería, la mejor banda sonora posible. Como cada día, toca hacer la compra -lo primero- e inspirarse sobre la marcha para el menú de esa jornada. Desde hace un mes, sus preocupaciones se han redoblado debido a la apertura de un segundo restaurante. Se llama Arrels, lo acoge el esbelto Hotel de Mar, de Illetes, y ella me lo presenta como “un hermano del Miceli”. La compañía hotelera ha relanzado el “hotel de chocolate” bajo la marca premium Gran Meliá y, como parte de esta operación, ha apostado por la cocina con raíces (y sabor) de Marga Coll. Diseñado por el arquitecto José Antonio Coderch e inaugurado por Fraga Iribarne en 1964 como hotel número 1.000 de Mallorca, el establecimiento estrenó oficialmente el 14 de abril (Día de la República) esta nueva oferta gastronómica. El hombre de confianza de Marga Coll en Arrels es Björn Diezemann, que se formó durante medio año en el Miceli. La chef acudirá a Illetes al menos una vez por semana y no dejará sus labores en los fogones de Selva. De hecho, el lector debe saber -previniendo probables habladurías- que el Miceli no abre sus puertas si Marga Coll no puede estar ahí guisando, in person, cosa que ocurre rarísimas veces. También será vital el concurso y la complicidad de Mateu Pons (ex Santi Taura y Vinàmica) como sumiller y restaurant manager de Arrels.

Fachada del "hotel de chocolate".

Fachada del “hotel de chocolate” Meliá de Mar.

La idea de Marga Coll es que ese “hermano del Miceli” sea prácticamente gemelo. El objetivo: trasladar lo más fielmente posible su cocina a ese nuevo emplazamiento frente al mar. Por concretar más su oferta: como en Selva, pone dos menús, a 42 (5 platos) y 49 euros (7), bebidas aparte, y los cambia cada día. El precio es más alto, pero también el nivel de prestaciones, tanto en servicio como en instalaciones y vistas naturales. Ejemplo de un menú corto: aperitivo de tomate con arengada (sardina de bota), antiguo almuerzo mallorquín; crema de guisantes frescos y albahaca; tosta de pan moreno con boquerones marinados, tomate y hojas verdes varias; arroz seco de sepia, gamba roja, tirabeques y alcachofas con allioli de tap de cortí (pimentón local) y rabanito; paletilla de cordero al horno (deshuesada) con puré de patata y jugo del asado, y cremoso de chocolate-café con espuma de ron Amazonas, una versión del carajillo autóctono. Comida que te sienta bien (sin texturas falsas ni especias de más) y esencia insular en producto, modos de elaborar y condimentación. Aplaudo que un grupo como Meliá ponga sabor local a este gran hotel de Illetes e invierta sin miramientos en el proyecto. A partir del 7 de junio este espíritu se extenderá a un desayuno especial (by Marga Coll), independiente del buffet cotidiano. Será cien por cien mallorquín, desde el yogur a los frutos secos, pasando por ensaimadas, cocas de patata y otros artículos de bollería, que se elaborarán in situ. Se ruega que cunda el ejemplo entre la casta hotelera y, ya que estamos, que no se cierre por sistema en otoño-invierno.

 

 

 

~ REUNIÓN DE COCINEROS (I)

Tapa dulce de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Tapa de Joan Marc a base de azahar y almendra.

Mi refrán favorito tiene un tono de amenaza y fatalismo que siempre me ha impresionado: reunión de pastores, oveja muerta. Si quienes se reúnen son cocineros, la víctima puede ser oveja, rape, becada o gamba de Sóller. Con el otoño, cuando ya ha pasado lo peor (y mejor) de la temporada alta, llegan las reuniones de chefs, encuentros en que varios profesionales muestran conjuntamente su cocina sin ánimo de competir. La competitividad es un invento basura del capitalismo para que trabajes como un tonto a costa de tu vecino. No es el caso. Los cocineros se juntan para arrimar el hombro y pasárselo en grande. Para el periodista en acto de servicio, esto es un chollo, pero nunca ha de olvidar que, excepto el anfitrión, los cocineros juegan fuera de casa y nunca están al cien por cien. Sobre la primera reunión, en el hotel Ca’l Bisbe, ya informé en este blog a mediados de septiembre. Llegó después el Gran Premio Gourmet Mallorca, en el hotel Mardavall, con aperitivos a cargo de tres teloneros de lujo, Maria Solivellas (Ca na Toneta), Marc Fosh (Simply Fosh) y Benet Vicens (Béns d’Avall), y una cena-espectáculo (con música soul y retransmisiones en directo desde los fogones) protagonizada por Maca de Castro (Jardín), Fernando Pérez Arellano (Zaranda), Tomeu Caldentey (Es Molí d’es Bou) y Markus Wonisch (Es Fum). Los postres, en forma de bufet, fueron obra de Victor García (Cap Rocat). Ocho cocineros que, en este caso, sí competían. O al menos lo simulaban. El premio en sí es una tontería, ya que sólo depende de las calificaciones publicadas por varias guías gastronómicas. Se lo llevó, por segundo año consecutivo, el chef del Zaranda, que cosecha 50.000 puntos. Otro sarao interesante ha sido la segunda edición de Peccata Minuta, muestra de tapas con siete cocineros nacidos en las interioridades de Mallorca. Se celebró en Inca y ahí estuvieron Joan Marc (Joan Marc), Tomeu Torrens (Can Amer), Marga Coll (Miceli), Santi Taura (Santi Taura), Cati Pieras (Daica), Andreu Genestra (Andreu Genestra) y la citada Maria Solivellas, todos ellos de la plataforma ChefSins. Gran nivel en cocina e imprevisto éxito de público que obligó a plegar velas una hora antes de lo anunciado. Pusieron las bebidas Vins Son Bordils y Beer Lovers. Mención especial, que concede en este momento AJONEGRO, para Marga Coll, quien sin perder la compostura improvisó dos tapas fuera de guión para atender al respetable. Ahí se vieron el nervio, el aplomo y la casta de esta cocinera de Selva.

~ 21.000 VISITAS EN 2012

Antón Chéjov.

Antón Chéjov.

Me llega el informe anual sobre la actividad en AJONEGRO. Los datos más relevantes de 2012 son estos: he publicado 69 entradas (con esta serán 70) y ha habido 21.000 visitas (más las de hoy). El día más movido del año fue el sábado 25 de febrero, con 562 visitas (seguro que hacía frío). El día antes había publicado el segundo artículo más popular del blog hasta la fecha: Mesa en Santi Taura. El más visitado ha sido La receta perdida (citando a Chéjov). El bronce es para Noticia en Selva, sobre la apertura del restaurante Miceli a cargo de Marga Coll. AJONEGRO se ha leído en 66 países, especialmente en España (12.830 visitas), México (890) y Argentina (446). El ranking por países sigue con Suiza, Colombia, Perú, Chile, Estados Unidos, Alemania y Venezuela. Hay dos visitas en Indonesia y una en Cuba. El artículo que ha cosechado más comentarios ha sido Cuatro platos y un deseo, publicado el 2 de enero. Ya que se ha llevado la palma una cita de Antón Chéjov, remato este 2012 con otra frase del maestro ruso: “Es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Gracias a todos.