Posts Tagged ‘ Marga Coll ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2022 (y II)*

Javier Ares y Marga Coll, artífices de Miceli.

Javi Ares y Marga Coll, anfitriones de Miceli.

MICELI. El restaurante de Marga Coll y Javi Ares cumplió diez años en marzo de 2022. Este blog lanzó aquella novedad y ahora celebra el rumbo feliz de la aventura, que discurre como en sus primeros compases. Ella madruga, va al mercado, compra sin miramientos (calidad) y cambia su menú (6-7 platos) todos los días. Aunque su cocina gana en complejidad, me quedo con las recetas en que se decanta por la sencillez y la naturalidad de sus inicios. Por ejemplo, el mejor plato de cuchara que he probado este año: pancuit con gambas y setas (picornells y esclata-sangs), deliciosa suma de sopas de ajo y de pescado. Además de impenitente gourmand, él es un anfitrión risueño y un rastreador de buenos vinos. Zanahoria, cacahuete y calabaza bailan juntos en uno de los postres de José Lozano. En el corazón de Selva.

 

Irene Martínez

Irene Martínez, reconcentrada en el Nus.

NUS. Después de años bregando como segunda de cocina en grandes casas, entre ellas Arume y Dins, Irene Martínez cumplió el deseo de guisar por cuenta propia y abrió Nus esta primavera. Un riesgo siempre arriesgado, pero hay oficio y tesón de sobra para afrontarlo. Predominan las tentaciones orientales con producto de casa: tempura de alcachofas en escabeche japo, caballa ahumada y guisada en salsa de soja-jengibre o gyozas de pollo y manitas al estilo de Kyoto, donde trabajó de muy jovenzana en el Sushidokoro Man. Siempre hay alguna sugerencia con pescado local, que en verano bien podría ser un bonito soasado (en kamado) con salsa de tomate de ramellet. Para quien quiera dejarse aconsejar: el tocinillo de cielo -tributo a su origen andaluz- es un final dulce y feliz. Junto al mercado de Santa Catalina.

 

Berenjena pekinesa, de Ses Forquilles (Maó).

SES FORQUILLES. La mudanza les ha sido favorable y ahora Oriol Castell y Marco Collado suman patio y elegancia a su casa de comidas de siempre. Integrado en el hotel Christine Bedfor, el nuevo local es un escenario ad hoc para los platillos de cocina informal -pero con fondo- que sigue proponiendo este hacendoso tándem de cocina. Valía la pena esperar, ya que han ganado en prestancia sin traicionar su apego por los bares y el tapeo: siguen con gilda, ensaladilla, croquetas, bravas… Además de platos con huevos (tortilla abierta de setas o de cocochas de merluza) y bocados de fusión, hay productazo local a la brasa: gamba roja, calamar o lomo de vaca con mantequilla Café de París. Y más cosas de la isla, como las mollejas de ternera glaseadas o las manitas con mostaza y membrillo. Centro de Maó.

 

Pulpo con cebolla, un clásico de S’Estanc Vell.

S’ESTANC VELL. Sobre las ruinas de un estanco-colmado que chapó en la temprana posguerra, los hermanos Pere y Maria Garí alzaron en 2005 esta fonda-vinoteca. Ella, Bel Crespí y Mariantònia Batle se encargan de la materia sólida, que también puede ser caldosa, como en la deliciosa sopa de peix. La probé un mediodía de este agosto tropical y entró como si nevara. Antes, cremosas croquetas de pollo comme il faut (¡qué difícil es verlas hoy con su besamel!) y pulpo con cebolla, clásico de la casa. Y después, carrillera de cerdo al horno con patatas, otro plato casero, sin bobadas. Como Pere es mercader de vinos, da a elegir entre 120 marcas, la mayoría de pequeñas producciones sin maquillaje (naturales). Menú a 16 euros (entre semana) y variats para almorzar los sábados y domingos. En Vilafranca de Bonany. 

 

David Rivas, cocinero-jefe y patrón de Terrae.

TERRAE. Sin concesiones al respetable, el venezolano David Rivas sigue su propio camino y dobla su apuesta por una cocina tan radical como austera. Su estilo se expresa sin tapujos en el nuevo menú omakase (lo que diga el chef), festín de siete pases que disfruté una tormentosa noche de noviembre. Hubo taco de manitas empanadas y remolacha (la tortilla); pastel de todo-calabaza (incluyendo piel, semillas y hojas), y llampuga con su salsa velouté, zanahoria y aliño picante de recortes de verdura (aquí no se tira nada). Me doy el capricho de otorgar el premio Bocado del Año a su cordero con cebolla: tras una salmuera previa, confita la carne en manteca y la deja fundente. Está a punto de mudarse a la esquina de al lado y de fichar sumiller para abordar la oferta de vinos, materia pendiente. En el puerto de Pollença.

* Ajonegro dedica esta antología a dos cocineros vinculados a Mallorca que nos dejaron en 2022: Fabián Fuster y Manu Jugo.

2023
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2019 (y II)

José Miguel Bonet, chef de Es Ventall.

ES VENTALL. Hay cocineros que guisan (y mucho) para vivir y cocineros que apenas guisan para poder cantonearse en todos los saraos mediáticos. El ibicenco José Miguel Bonet se cuenta entre los primeros. Vive su oficio desde la hiperrealidad de lo cotidiano: sacar adelante un pequeño negocio familiar. Para ello, cuenta con una cocina de leña que se enciende cada mañana desde 1982. De ahí puede salir tanto un arroz de matanzas o un bullit de peix (cocido de pescado con patatas) como unas modernas cigalas con crema de pistacho y jamón o unas manitas con espardenyes y berenjena ahumada. Sus hermanas Pepita, que le secunda en fogones, y Marilina, jefa de comedor, completan el relevo generacional. En Sant Antoni. 

 

Canelón de queso, de La Barra de Miceli.

Canelón de queso con salsa de calabaza, de La Barra de Miceli.

LA BARRA DE MICELI. Esta es una historia que se cuenta sola. Marga Coll viene comprando cada día en el mercado de Inca desde que inauguró Miceli (en Selva) en 2012… y al cabo de los años decide abrir un bar en ese lugar que se conoce al dedillo. Ahora cumple su primer aniversario La Barra de Miceli, un gran mostrador para almorzar o comer. ¿Qué tienen un miércoles cualquiera? Además de un gran surtido de bocadillos, hay ensaladilla, croquetas de pollo, calamar a la andaluza, mejillones en escabeche, patatas bravas, boquerones fritos… Pero también platillos menos convencionales, como el canelón de queso con salsa de calabaza. O un arroz de pulpo mallorquín como platazo del día. En el Mercat d’Inca.

 

Un rincón del comedor de Mare Nostrum.

MARE NOSTRUM. Los cocineros Cristina Burgues y Moisés Plazas empezaron de menos cero hace siete años y hoy son un equipo de siete en el mejor restaurante de Sa Pobla. La relación placer/importe de su menú de siete pasos (número mágico) no tiene rival en muchos kilómetros a la redonda. Cocinan y atienden sin ánimo de complicarse la vida. O como dice él, «sólo para aprender algo». Bisqué de gambas, ravioli de rabo con crema de queso, arroz de calamar y verduras (siempre hay un arroz en la degustación), carrillera de cerdo con puré de berenjenas y salsa de hongos y un largo y sabroso etcétera concebido para gustar. Delicioso patio en verano y ejemplar carta de vinos con unas 70 marcas sólo de Mallorca. En Sa Pobla.

 

Taco al pastor, con costilla y piña asada, de Nopales.

NOPALES. Como no hay dos sin tres, aquí llega el tercer bar de esta antología. Una cantina, en este caso, ya que Nopales es, desde agosto, un cachito de México en el epicentro de Ciutadella. Detrás anda un gran cocinero, Miquel Sánchez (Smoix), arropado por los hermanos Hiram y Vianey Ángeles, oriundos del país guadalupano. Los tacos dominan la oferta: al pastor, con costilla de cerdo (adobada con pasta de achiote) y piña asada; de carrillera y aguacate; de cochinita pibil; de pescado rebozado, col y mahonesa de chipotle… Suculento, el de pollo con mole, salsa que elabora personalmente el chef con veinte ingredientes. El fiestón se dispara gracias a la espléndida selección de tequilas y mezcales. Junto a Ses Voltes.

 

Erizo, cebolla asada y castaña, de Voro.

VORO. Álvaro Salazar abría la antología de 2017 como chef de Argos y cierra la de dos años después, ahora en Voro. Aunque la nueva ubicación nos parezca urbanísticamente aberrante (porque lo es), nos alegramos de la mudanza por este joven chef y su fiel equipo, con Sela Priego como protagonista destacada en el obrador de masas y postres. El cambio ha supuesto más recursos técnicos y humanos, pero también que la minuciosa cocina de Salazar haya ganado en riesgo creativo. Como ejemplos, el erizo con caldo de cebollas asadas y castaña o su homenaje a las umbelíferas: infusión de zanahorias a la leña con perejil, lentejas, caviar de salmón y virutas de mantequilla de comino. Mario Wolgast borda el servicio. En Atalaya de Canyamel.

2019
12/26
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~ DOS BARRAS, UN MERCADO Y UN GARAJE

Edu Martínez y Bruno Balbi (dcha), en la pelea.

Un viejo garaje de camiones y almacén de madera transformado en brewery y taller culinario, Brut, y un humilde bar de mercado, La Barra de Miceli. Estos serán los dos protagonistas mallorquines de Madrid Fusión, congreso que se celebrará del 13 al 15 de enero. Edu Martínez y Bruno Balbi contarán la metamorfosis vital que les llevó a ambos desde el trepidante mundo de la creatividad publicitaria al de la indagación gastronómica, desde Madrid y Panamá hasta la carretera de Llubí, previa parada y fonda en elBullitaller (Edu trabajó allí junto a Oriol Castro y Albert Raurich). Tal como en una cochera y como en la vida misma, su cocina tiene siempre algo o mucho de desorden, de intriga, de constante mutación. Sus mentes suenan a vinho frisante, a sonajero de burbujas, debido a la constante fermentación de ideas que allí acontece sin tregua. En su ponencia nos contarán la experiencia de su nueva vida en Brut. Todo empezó con seis meses de obras, lo que dio tiempo a explorar y observar el entorno campestre. Y como del aburrimiento y de la distracción surgen siempre las mejores ideas, esos paseos dieron buen tema de reflexión e incluso línea de trabajo: cómo transformar los productos más cercanos para su consumo fuera de estación: una forma más de ir a contrapelo. Todo el proceso desemboca ahora en el inminente lanzamiento de Brilla, una bebida fermentada de hojas de higuera. Del desecho seco a lo probiótico, de lo quebradizo a lo refrescante. Y de la regeneración al suicidio, a la autodestrucción, porque ya están trabajando en un garum de caracoles terrestres donde la autólisis se va a generar de forma espontánea por acción de los enzimas digestivos de los gasterópodos. Será un lujazo hacer de Cavia porcellus o cobaya.

Marga Coll, en La Barra de Miceli.

En el otro extremo, el de la temporalidad más estricta, Marga Coll hablará en Madrid Fusión (por segundo año en el auditorio principal) sobre su larga experiencia en cocina de mercado. Y no hablará de boquilla, sino de suela de zapato, porque desde marzo de 2012, cuando abrió el restaurante Miceli, la cocinera de Selva recorre diariamente el Mercat d’Inca. Hace justo un año dio otra vuelta de tuerca y abrió un bar -mostrador y fogones- en el propio recinto de este mercado municipal, justo delante de la pescadería. En La Barra de Miceli el contacto entre Marga Coll y sus proveedores no puede ser más cercano: aquí hablar de cocina de proximidad es quedarse muy corto. Los boquerones le llegan en volandas y amerizan en la parisién. La materia prima con que trabaja no conoce ni nevera ni transporte. ¿Acaso puede haber mejor suerte para un chef? Como homenaje a todos los placeros que le rodean, aprovechará su ponencia -titulada Comer en un mercado– para ofrecer a los congresistas un guiso tradicional de sepia y albóndigas, cazuela de mar, montaña y huerta. Tanto el tándem hipercreativo de Brut como la aplicada cocinera de Miceli encajan a la perfección en el lema escogido por Madrid Fusión para esta edición: Cocina esencial, la sencillez meditada. Porque esa esencialidad está en el arroz de pulpo que ha sido plato del día en La Barra del Miceli, así como en la hoja de chumbera en almíbar con que podrían sorprenderte cualquier noche en la barra del Brut.

2019
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~ LO MÁS LEÍDO Y RELEÍDO DE 2018

Ajonegro

Logo diseñado por la ilustradora Flavio Gargiulo.

¿Qué es lo que más interesa a los lectores? Vamos con un rápido repasito a lo más leído de 2018 en AJONEGRO, un blog que arrancó el 5 de noviembre de 2011 gracias al buen consejo de Alejandro Caja y que hoy alcanza los 351 posts publicados. Si no nos falla la cuenta de la vieja, son ya 87 meses seguidos -sin pinchar ninguno- informando sobre gastronomía balear y de allende el archipiélago. Este último año los lectores de Ajonegro han pulverizado el récord de visitas, con un total de 32.240, muy por encima de la media anual, que está en torno a las 29.000. ¡Que no nos repitan eso de que «la gente no lee»! El artículo más leído ha sido el dedicado al restaurante efímero o pop-up de Ca na Toneta -que se trasladó de Caimari a Palma durante diez días-, una exclusiva que alcanzó en sólo cinco semanas las 2.016 visitas. La iniciativa de Maria Solivellas creó una gran expectación y, de hecho, llenó cada tarde y cada noche el caserón de Can Pueyo Petit. En segundo lugar, protagonismo para otra gran cocinera de interior: Marga Coll. También en primicia, este blog anunció la apertura de La Barra del Miceli en el Mercat Cobert d’Inca, una excelente noticia que superó el millar de visitas. El bronce, con más de 900 lectores, ha sido para la antología Los diez de Ajonegro en 2018, una selección de restaurantes de las islas. De Mallorca, los escogidos fueron Brut, Ca na Toneta, Es Racó des Teix, La Juanita, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque; de Menorca, Rels y Sa Llagosta, y de Eivissa, se destacó el trabajo de dos cocinas de hotel: Destino y La Gaia. La cuarta posición de Ajonegro en cuanto a número de visitas, rozando las 700, ha sido para otra exclusiva con nombre propio: Santi Taura y su proyecto de montar un bar en el centro de Palma. Es indiscutible el tirón que tiene este cocinero de Lloseta, profeta en su pueblo y en la isla entera. Y cierro el podio con el quinto post más visitado: Al modo del buen gastrómoño (manso y ñoño), parodia sarcástica sobre el pseudoperiodismo cursi y paniaguado que tanto se estila en los suplementos gastropublicitarios de la prensa local, una auténtica bazofia que estafa a los lectores con sus gacetillas dirigidas a complacer a los anunciantes. Cuando lo vean (y lean) todo de color de rosa, háganse el favor de desconfiar.

P. D. Y atentos este año, como novedad, a las microcríticas o apuntes de bloc, sin pelos en la lengua, que aparecerán regularmente en el perfil de facebook de Andoni Sarriegi.

2019
01/05
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~ MARGA COLL MONTA BARRA EN INCA

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Marga Coll, en la cocina del Miceli.

Seguimos con la prometida guirnalda de noticiones para festejar muy a lo grande los siete años de vida de Ajonegro y cerrar con buen sabor de boca el 2018. Nos movemos de Canyamel a la capital de la comarca del Raiguer para contar -con una sonrisa de oreja a oreja- que la cocinera Marga Coll estrenará un bar en el Mercat Cobert d’Inca el domingo 23 de diciembre. El nuevo establecimiento de la chef-propietaria del restaurante Miceli consistirá en una gran barra con cocina vista (no habrá mesas ni terraza) y ocupará la parada donde hasta hace poco Maria de Porreres despachaba frutas y verduras, justo enfrente de la pescadería. De hecho, se llamará La barra de Miceli. No soy muy amigo de que se reemplacen los puestos de alimentos por locales de degustación, tendencia creciente en mercados, pero en este caso creo que hay que celebrar el trueque. Por desgracia, falta ambiente en el edificio municipal inquer y segurísimo que la apertura de Marga Coll animará el cotarro y disparará la concurrencia tanto de lugareños como de foráneos. ¿Qué ofrecerá la cocinera de Selva? Almuerzos matutinos a base de bocadillos y tapas populares como callos, calamar salteado con legumbres, manitas en salsa y otros berenars de forqueta, un poco en la onda del Pinotxo, celebérrimo bar de La Boqueria. No hará variats (variado de tapas) conforme a la costumbre, sino guisos y platillos que irán cambiando con la temporada. Lo más importante es que todo el género se habrá adquirido en el mismo mercado, un lugar que Marga Coll conoce al dedillo, ya que acude cada mañana para la compra del día. Recordemos que en el restaurante Miceli sigue cambiando diariamente los seis platos de su menú, filosofía y modus operandi que mantiene desde el 31 de marzo de 2012. ¡Eso sí es auténtica cocina de resistencia y amor al oficio! Habrá también un plato del día, tres tiradores de cerveza, carta de vermuts y generoso surtido de vinos por copas. En cuanto al horario, de entrada abrirá todas las mañanas de lunes a sábado, hasta las 15:30 horas, pero no descarta ampliar la actividad a los viernes por la tarde, lo que sería un detallazo. Todo sea por el despertar de ese pueblo grande -hoy sin cine ni teatro-, donde parece que sólo se vive los jueves, día de mercado a la intemperie. Menos mal que aún nos quedan Can Monroig, Fàbrica Ramis… Y ahora también, para la tertulia y el placer cotidianos, La barra de Miceli.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

La barra se ubicará donde antes abría esta verdulería.

2018
11/18
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~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

2017
11/23
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~ MICELI O LA RENUNCIA AL PRIMOR

Marga Coll, en la terraza de Miceili.

Marga Coll, en la terraza de Miceli (Selva).

Cuando la cocina se reduce a cabeza y técnica, mal vamos: lo más probable es que caduque el sentido del sabor, brújula y norte que nunca conviene perder. El fervor místico por lo conceptual y el afán de perfeccionismo –binomio letal– suelen desembocar en una suerte de virtuosismo técnico tedioso e insustancial. La renuncia a ese camino de perfección es ya un paso (hacia el placer) y una declaración de principios. Abro con esta reflexión el perfil sobre la cocinera mallorquina Marga Coll porque desde el 31 de marzo de 2012 –fecha de apertura del Miceli– renueva a diario los platos de su carta. Y así, afortunadamente, no puede llegarse ni a la excelencia –gran tontería– ni a la excelsitud. Ni falta que hace. Ella es consciente de que algunas cosas no salen como saldrían si las trabajase a lo largo de equis meses o, como hacen algunos cocineros, de un año para otro, pero antepone la emoción al primor y se queda con el riesgo, en menoscabo de la seguridad. Prefiere no repetirse a ser perfecta. Y el efecto es sabroso. Para dar forma a esa filosofía de la imperfección (todo un estilo), no queda otra que ceñirse a la estacionalidad, que es como decir el presente inmediato. Marga Coll visita cada mañana el mercado de Inca, pueblo grande a tres kilómetros del Miceli, ubicado en Selva, ya en las faldas de la Serra de Tramuntana. Así y sólo así se puede presumir de practicar cocina ‘de mercado’, una de las manidas etiquetas que alegremente se han colgado tantos chefs. Y si para alardear de hacer cocina ‘de autor’, hay que ser original –en el sentido de personal o único–, para hacer cocina ‘de mercado’, es condición trillar sin tregua lo que hasta hace poco fue el ágora cotidiana de los cocineros. Sin cita previa, se encontraban en el mercado, echaban un café y comentaban la jugada. Misteriosamente, esa buena costumbre se fue extinguiendo.

Fideos de pulpo mallorquín con 'allioli' de azafrán, del restaurante Miceli.

Fideos de pulpo mallorquín con ‘allioli’ de azafrán, del restaurante Miceli.

Deambular por el mercado es, para Marga Coll, la principal fuente de inspiración. No podría ser de otra forma, dado su instinto improvisador y su osadía como cocinera. Osadía, que no temeridad, pues conoce a fondo su oficio y lo disfruta a diario. De ese paseo tempranero –y de su cordura– surgen los platos de cada jornada. Hoy, 27 de octubre de 2016, a las 10:20 horas, me canta la oferta del día desde el mercado cubierto de Inca: crema de espinacas con espuma de sobrasada; rollitos crujientes de verderol (pez limón) con albahaca y mahonesa de limón; frito de zanahoria morada y porc negre con huevo escalfado; dentón gratinado con rebozuelos y verduras (versión del pescado a la mallorquina), y paletilla de cordero (eco) con judías verdes, puré de patata y salsa de romero. De postre: caqui en texturas (más otoño) o pastel de queso. Como puede apreciarse, Marga Coll no escatima ni en producto ni en faena. Tampoco en raíces. Hablando de arraigo, la cocinera del Miceli viene a presentar este año a Madrid Fusión el desayuno cien por cien balear que ofrece en Arrels, su segundo restaurante, ubicado en el hotel Gran Meliá de Mar (Illetes, Calvià). Frutas de temporada, lácteos, panes, embutidos, quesos, trufa mallorquina, repostería dulce y salada de elaboración propia, vinos, salazones… Una inmersión en los sabores y la artesanía alimentaria de la isla. Antón Chéjov dijo que “es más fácil escribir de Sócrates que de una señorita o de una cocinera”. Discrepo, por una vez, con el maestro ruso, al menos en lo que a Marga Coll se refiere.

(Artículo publicado en el catálogo de la XV edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

2017
01/27
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~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales «rescatadas del olvido», fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

2017
01/16
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~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: «¿El tumbet? ¡No!» Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

2016
09/08
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~ LA CONEXIÓN SELVA-ILLETES

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Marga Coll y Björn Diezemann, de Arrels.

Llamo a Marga Coll, chef del Miceli, a las diez o’clock de la mañana y me contesta desde el mercado cubierto de Inca. Es viernes y se oye de fondo el ajetreo del puesto de pescadería, la mejor banda sonora posible. Como cada día, toca hacer la compra -lo primero- e inspirarse sobre la marcha para el menú de esa jornada. Desde hace un mes, sus preocupaciones se han redoblado debido a la apertura de un segundo restaurante. Se llama Arrels, lo acoge el esbelto Hotel de Mar, de Illetes, y ella me lo presenta como «un hermano del Miceli». La compañía hotelera ha relanzado el «hotel de chocolate» bajo la marca premium Gran Meliá y, como parte de esta operación, ha apostado por la cocina con raíces (y sabor) de Marga Coll. Diseñado por el arquitecto José Antonio Coderch e inaugurado por Fraga Iribarne en 1964 como hotel número 1.000 de Mallorca, el establecimiento estrenó oficialmente el 14 de abril (Día de la República) esta nueva oferta gastronómica. El hombre de confianza de Marga Coll en Arrels es Björn Diezemann, que se formó durante medio año en el Miceli. La chef acudirá a Illetes al menos una vez por semana y no dejará sus labores en los fogones de Selva. De hecho, el lector debe saber -previniendo probables habladurías- que el Miceli no abre sus puertas si Marga Coll no puede estar ahí guisando, in person, cosa que ocurre rarísimas veces. También será vital el concurso y la complicidad de Mateu Pons (ex Santi Taura y Vinàmica) como sumiller y restaurant manager de Arrels.

Fachada del "hotel de chocolate".

Fachada del «hotel de chocolate» Meliá de Mar.

La idea de Marga Coll es que ese «hermano del Miceli» sea prácticamente gemelo. El objetivo: trasladar lo más fielmente posible su cocina a ese nuevo emplazamiento frente al mar. Por concretar más su oferta: como en Selva, pone dos menús, a 42 (5 platos) y 49 euros (7), bebidas aparte, y los cambia cada día. El precio es más alto, pero también el nivel de prestaciones, tanto en servicio como en instalaciones y vistas naturales. Ejemplo de un menú corto: aperitivo de tomate con arengada (sardina de bota), antiguo almuerzo mallorquín; crema de guisantes frescos y albahaca; tosta de pan moreno con boquerones marinados, tomate y hojas verdes varias; arroz seco de sepia, gamba roja, tirabeques y alcachofas con allioli de tap de cortí (pimentón local) y rabanito; paletilla de cordero al horno (deshuesada) con puré de patata y jugo del asado, y cremoso de chocolate-café con espuma de ron Amazonas, una versión del carajillo autóctono. Comida que te sienta bien (sin texturas falsas ni especias de más) y esencia insular en producto, modos de elaborar y condimentación. Aplaudo que un grupo como Meliá ponga sabor local a este gran hotel de Illetes e invierta sin miramientos en el proyecto. A partir del 7 de junio este espíritu se extenderá a un desayuno especial (by Marga Coll), independiente del buffet cotidiano. Será cien por cien mallorquín, desde el yogur a los frutos secos, pasando por ensaimadas, cocas de patata y otros artículos de bollería, que se elaborarán in situ. Se ruega que cunda el ejemplo entre la casta hotelera y, ya que estamos, que no se cierre por sistema en otoño-invierno.

 

 

 

2016
05/13
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