Posts Tagged ‘ Silvia Anglada ’

~ ‘QUATRE DONES, QUATRE ILLES’

Mapa del archipiélago balear.

El archipiélago balear, según un mapa del siglo XVIII.

Vuelve a escaparse este inquieto Ajonegro de su angosta celda virtual para estirar un poco las piernas, subirse a los árboles y montar saraos sustanciosos y suculentos. Esta vez será en Ciutadella y en colaboración con cuatro estupendas cocineras de Balears, a una por islote (habitado): Sílvia Anglada, de Es Tast de na Sílvia (Menorca), que ejercerá de anfitriona; Marga Orell, de S’Ametller (Eivissa); Ana Jiménez, de Quimera (Formentera), y Cati Pieras, de DaiCa (Mallorca). Ellas serán las cuatro protagonistas del menú de cocina antigua intitulado Quatre dones, quatre illes y coordinado por Tres Serveis Culturals y este blocaire callejero y de mil leches. El encuentro forma parte del programa del Dia de les Illes Balears, fiesta autonómica pero no de guardar, pues no hay obligación de oír misa. Jueves 1 de marzo, por tanto. Tampoco será un canto a la creatividad, al menos en fogones, ya que se trata de que los platos sean fieles a la fórmula original: aquí no valen versiones para el lucimiento técnico de las guisanderas. A modo de bienvenida, Marga Orell servirá un aperitivo contundente y pascual: cuinat de guixes (almortas) amb verdura, que así llaman los ibicencos a las silvestres collejas (colissos, en Mallorca). El entrante correrá a cargo de Ana Jiménez, que preparará un cocido porcino y de temporada: bollit de ossos amb col, plato payés, calórico e invernal (había que consumir los huesos antes de la llegada de doña Cuaresma). Sílvia Anglada dará un giro de timón al menú con el primer principal, un guiso especiado de albóndigas de mar: aguiat de pilotes de peix i formatge (no podía faltar el queso menorquín). Es un plato sacado del Art de la Cuina, recetario del franciscano Fra Roger (1704-1764), y la cocinera ciutadellenca lo acompañará de una humilde sopa payesa: el oliaigo (aceite y agua, en su traducción literal), condimentado en su caso con azafrán. El segundo principal saldrá de las manos de la mallorquina Cati Pieras, que pondrá un estofado de gallina faraona (pintada) a la senyorial, receta de casa bien que incorpora olivas negras (pansidas) y espinacas. Y Marga Orell reaparecerá para cerrar el festín con una cremosa salsa de Nadal, turrón de cuchara elaborado a partir de un caldo de carne que se engorda con almendra molida, miel y huevos, y se condimenta con azafrán, canela y otras especias. Además, las viandas se regarán con cervezas, vinos y licores de los respectivos orígenes. Un menú único y que reunirá por un día a las cuatro islas en torno a sabores arraigados, rotundos, antiguos.

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~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ SEPTIEMBRE EN CIUTADELLA

Caracoles con cangrejo, de Rels.

Caracoles con cangrejo, de Rels (Ciutadella).

No entiendo un final de verano sin la escapada a Menorca, isla que hasta el momento ha sabido librarse de la balearización, aunque nadie sabe por cuánto tiempo más seguirá a salvo. Todo parece indicar que se impondrán tres fenómenos turísticos: el boom del alquiler vacacional, ya en boga; la multiplicación del hotel-boutique en zona urbana (el centro de Ciutadella está en venta), y el crecimiento de la oferta megavip o de lujo suntuoso a la ibicenca. Ya empieza a hablarse, en los corrillos del sector restauración, sobre las posibilidades de negocio del wedding planner o ‘todo para tu boda’, tendencia que ha hecho estragos en las Pitiusas. Espero que no les dé por casarse al amparo de una taula, lo que sería el sumo mal del patetismo y una ofensa al hondero talayótico. ¡A pedrada limpia habría que botar del poblado a novios e invitados! No tengo nada en contra (ni a favor) del matrimonio, modelo de racionalidad. Ahora bien, y ya que nos hemos ido a la prehistoria, nunca olvidaría el sabio consejo de Agatha Christie: lo mejor es casarse con un arqueólogo, pues cuanto más envejeces, más encanto te encuentra. Y de lo viejo a lo muy nuevo: el restaurante Rels, abierto en Ciutadella por dos jóvenes menorquines titulados en hostelería: Joan Bagur y Toni Taltavull. Me bastaron dos platos para ver por dónde discurre su sabrosa cocina de sustrato tradicional: un arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), y un suquet tradicional de carrilleras de raya con gambas, mejillones y, por descontado, patatas. En su menú de mediodía, a 18 euros, puede haber un canelón de cochinillo, una cazuela de pollo con gambas y un postre con fundamento (Taltavull fue jefe de repostería en el barcelonés Cinc Sentits). Nadie está obligado al vicio de la vanguardia ni a tener que agradar a foodies pedantes y bloggers sin escrúpulos.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

El local de Rels estuvo ocupado antes por Smoix, que en mayo se trasladó a una céntrica avenida. Mudanza a lo grande para ocupar una antigua fábrica de oro y plata que algún día albergará un hotelito de once alcobas. El previsto destierro a México de Miquel Sánchez hubiera significado una gran pérdida para esta ciudad pulcra y coqueta. Aquí sigue, por suerte, con su golosa cocina de jugos y salsas, ahora en un ambiente más marchoso y con alguna que otra concesión a la cruda modernidad: estimulante tiradito de càntera (chopa) con albaricoque y aliño de cítricos. Y más en la línea que le conocíamos, lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros, o pargo con verduras al horno y toque de fumet. El chef es un habitual del Mercat des Peix y busca la complicidad de pequeños productores locales, tal y como hace su colega Sílvia Anglada. Ella reinauguró su restaurante, Es Tast de na Sílvia, sólo tres días después que Miquel Sánchez: el 13 de mayo. Lo llevó desde un local anodino del lago de Cala’n Bosch a una de las calles con más encanto del casco viejo de Ciutadella: Santa Clara. Otro cambio positivo y que eleva aún más el listón gastronómico de esta villa, ya muy arriba gracias al buen trabajo de Felip Llufriu en el restaurante Mon. Sílvia Anglada y su pareja, Toni Tarragó, responsable de servicio y sumillería, presumen del certificado de Restaurante Km0 que otorga Slow Food. Son los únicos que lo ostentan en Baleares. Se lo han ganado a pulso, con tenacidad, entusiasmo y platos de origen popular trabajados con paciencia: raola (masa que se fríe) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota) y oliaigua (sopa estival a base de cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos. Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales (“yo no sé hacer ceviches”) y se atreve con los arroces de temporada. Ahora sí: la pequeña Ciutadella va a más y empieza a gustarse.

~ ADICTO A MENORCA

Miquel Sánchez, chef de Smoix, en Ciutadella.

Miquel Sánchez, chef de Smoix (Ciutadella).

Desde el año 2003, fecha en que empecé a trabajar como inspector para la extinta guía Gourmetour, siempre que viajo a Menorca (o a Ibiza), lo hago con la obsesión de conocer a algún buen cocinero y trató de no pinchar en la media docena de comidas que pueda hacer en su busca. Y aunque siempre haya decepciones, me conformo con descubrir el trabajo honesto de un solo chef para poder contarlo luego en papel o pantalla. Si el año pasado tuve la suerte de estrenarme en Sa Llagosta, el pequeño restaurante que regenta David de Coca en Fornells, este año la revelación ha sido Miquel Sánchez, patró-cuiner de Smoix, en el centro de Ciutadella. Cocinero de escuela nacido en Sabadell, ya lleva quince años guisando en Menorca sin hacer ruido. Trabajó cuatro temporadas en Cas Ferrer de sa Font con Marc Casasnovas -ahora metido a payés- y asumió la gestión de Smoix en 2011.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Canelón de pollo de payés, de Smoix.

Sus platos son los de un artesano meticuloso y delicado. Tanto en su canelón de pollo campero como en su ravioli de cigalas, ambos de perfil clásico, todo está trabajado: pastas al dente, salsas sedosas, rellenos jugosos… Y lo que es más importante: hay sabor. Miquel Sánchez frecuenta el mercado y trabaja con sugerencias diarias, caso de la estimulante tosta de remolacha (en tartar) con anchoa y del delicioso suquet de càntera (chopa), con el pescado impecable en cuanto a frescura, corte y punto de cocción. Si hoy tuviera que recomendar dos restaurantes de Ciutadella, estos serían Smoix y el veterano Café Balear, que sigue funcionando como un reloj. El mes que viene abre en el casco antiguo el hotel Can Faustino, que albergará el restaurante Mon. En fogones estará Felip Llufriu, que regresa a su localidad natal tras ejercer diez años como jefe del Roca Moo, en el hotel Moo, asesorado por El Celler de Can Roca. Gran noticia para Menorca, que ya volvió al mapa gourmet con la apertura del hotel campestre Torralbenc (en Alaior), cuya cocina sigue bajo la supervisión del cordobés Paco Morales. Dos buenos alicientes gastronómicos para viajar a una isla aún misteriosa.

'Greixera' de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

‘Greixera’ de manitas de cerdo, de Es Tast de na Silvia.

Y volviendo al término municipal de Ciutadella, al lago de Cala’n Bosch, una última recomendación: Es Tast de na Silvia, restaurante que sigo desde hace diez años y que se va superando. La cocinera Silvia Anglada se recrea en el recetario menorquín, siempre a través de producto local y ecológico. Tres platos representativos de su estilo neotradicional: coca salada de sobrasada, cebolla, miel y queso de vaca roja (raza menorquina); calamar relleno con patatas, sobrasada y puré de boniato; y greixera de manitas de cerdo y queso tierno. Este último es su versión de una terrina de carnaval incluida en el Art de la Cuina, obra de Fra Roger, cocinero franciscano del siglo XVIII que da nombre a una nueva asociación gastronómica menorquina. Esta entidad, en colaboración con la Fundació Rubió Tudurí, organizó el pasado fin de semana unas jornadas de estudio sobre el origen menorquín de la mahonesa. Las interesantes conclusiones, próximamente en este blog apátrida.

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