Posts Tagged ‘ Álvaro Salazar ’

~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

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~ EL TALLER DE PAU

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Siempre me ha gustado pensar en la cocina como en un taller, más que como en un laboratorio de ultratumba o una fábrica de ritmo machacón. Desconfío de las cocinas sin humo, sin manos y sin cacharros, esas en que todo se regenera en el último momento, como las malas democracias. Y además me gusta que los restaurantes huelan bien, a buena comida, aunque eso esté mal visto, así como en la carpintería, indefectiblemente, ha de oler a madera fresca. El mallorquín Pau Navarro trabaja desde finales de agosto en el nuevo ‘taller gastronòmic’ Clandestí. Nuevo y no tan nuevo, ya que supone la reedición de los fogones de Cocinària, el bazar híbrido de Jaume Pellicer, que ha seguido con los cursos de cocina pero llevaba ya seis años sin dar servicio de restaurante. Auguro que esta segunda parte no va a ser buena, sino excelente. A sus 25 años, Pau Navarro sabe muy bien lo que se trae entre manos y disfruta “sin vergüenza” de su trabajo. Cocina y cuenta lo que que cocina a la vera del respetable, en una barra para doce. Empezó pronto en el oficio y ya tiene desparpajo (sin merma de humildad). Antes de instigar a su jefe para que reestrenara este espacio, trabajó en Mallorca con Marc Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, cuatro de los buenos. Y allende las fronteras, en Girona: El Celler de Can Roca (stage de cuatro meses en preelaboración de pescados) y L’Aliança, aquí como jefe de cocina tras la muerte de Lluís Maria Feliu. Abultada mochila.

Cazón a la mallorquina, de Clandestí

Musola a la mallorquina, de Clandestí.

Un viernes cualquiera, antes de anudarse el delantal, Pau Navarro ultima compras en los mercados palmesanos de Pere Garau y del Olivar. De la cesta (y de su chistera) saldrán aperitivos como estos: crujiente de piel de rafel (garneo) con alioli de gínjol (azufaifo) y brotes de ajo; coca de algarroba e hinojo con cebolla, higos y sobrasada azul (con queso, by Xesc Reina); montadito de anguila ahumada, papada y col de Bruselas; hígado de rape marinado en vermut blanco y ahumado (toque de brasa en kamado). Tras estos y otros bocados, remansa el menú con un glorioso momento de cuchareo: olla de burballes (tallarines locales) con cuello de cordero y llengües de bou (gamuzas). Suculento guiso de inspiración popular, ahumado y picante, más meloso que caldoso, pletórico de sabor. Aquí Pau Navarro supera la cocina de la abuela, lo meramente ‘casero’. Cambio de tercio y regreso al presente: cover del pescado a la mallorquina (horneado con verduras), en este caso musola envuelta en acelgas y espinacas, con surtido de geles y purés: de hierbas, de pasas, de tomate de ramellet… Preciso, el punto de cocción del escualo, que en Mallorca acostumbramos a comer sobrecocido en el interior de empanadas o entre fideos. Verdolaga, piñones, cebolleta y hojitas de sisho ponen los matices frescos, carnosos y crujientes. Culmina el capítulo salado con un homenaje al fricandó: llana de ternera con picornells (rebozuelos) en mantequilla noisette, puré de chirivía a la vainilla y alcaparras fritas. Asiste al cocinero en todo el proceso Ariadna Salvador, que también se ocupa de los postres: una combinación de melocotón, rosa y granada, y final a base de buen chocolate y whisky. Cocina de primera, sin carta, rockera, para disfrutar en primera fila y primera línea del frente. El menú de mediodía, con cinco pasos, va a 30 euros, y el nocturno, con 8, a 49. Es imprescindible reservar de antemano y la función arranca con la tienda cerrada, por lo que hay que llamar al timbre y adentrarse en Cocinària, una nave que vuelve a las andadas de la mejor gastronomía.

~ ESTRENO EN POLLENÇA

Problema en

‘Problema en Pollensa’.

“Palma se había puesto de moda. El cambio era favorable. Todos, ingleses, americanos, iban a Mallorca en invierno. Todo estaba abarrotado”. ¡Quién lo diría… y quién pudiera volver a decirlo! Agatha Christie publicó estas líneas en noviembre de 1935. La isla, ¡de moda en invierno! Sería lo lógico, pero los hoteleros hacen el agosto y bajan la persiana. La cita pertenece al arranque de su divertido relato Problem at Pollensa Bay, protagonizado por el detective Parker Pyne. El sábado estuve en el puerto de Pollença, cerca de donde se hospedó la escritora inglesa: el hotel Illa d’Or (Pyne se aloja en el Pin d’Or). Me acerqué a esta orilla, que sigue siendo una delicia, para seguir la pista de un joven chef que acaba de volver a la isla, Álvaro Salazar. Le fiché hace cinco años, cuando formaba parte de la brigada del Formentor, hotel que Agatha Christie define en Problema en Pollensa como un “centro de la plutocracia”, con precios “tan elevados que hacen vacilar incluso a los extranjeros”. Su última plaza en Mallorca fue el Parr, que no llegó a cuajar en Cala Rajada. De ahí al Salterius, en la pudiente Majadahonda (Madrid). Estuvo entre los diez finalistas del concurso San Pellegrino Young Chef para España y Portugal. Y el 4 de junio inauguró, en primera línea del puerto pollencí, los fogones del Argos, restaurante del hotel La Goleta, recién botado.

Pulpo con tomate, patata, ajo negro y cerveza de trigo.

Pulpo, tomate, patata, ajo negro y cerveza, del Argos.

No tiene por qué ser un problema que funcione en esta bahía un restaurante de cocina contemporánea como el Argos. Hay público suficiente, al menos seis meses al año, y la competencia escasea. Nadie le hace sombra en el municipio, excepto Rafa Perelló en Son Brull, hotel campestre con una gastronomía de muchos quilates. El problema, como de costumbre, será consolidar un equipo (está como segundo Pau Navarro) y mantener una línea. En la cocina del andaluz Álvaro Salazar, los sabores resultan familiares. Están más cerca del Mediterráneo que del río Kitakami. Una de sus pocas concesiones al boom oriental es el sunomono de marisco. Casi todo lo demás barre para casa: sedoso salmorejo de melocotón con extracto de ibérico (panceta de Joselito picada a cuchillo), huevas de arenque y toques mentolados; sardina curada y ahumada con su helado; tallarines de sepia con jugo de sepia encebollada e hinojo; lomo de salmonete en caldereta con mousse de almendra y piñones garrapiñados; raya con su jugo tostado, cebolleta, cacao, haba tonka y helado de alcaparrón (flirteando con la vanguardia); cochinillo deshuesado con crumble de algarroba y crema de orejones-jengibre, etcétera. El menú de cinco platos, contando aperitivo y postre, va a 40 euros (bebida, aparte). Cita como cocineros relevantes en su carrera a Francis Paniego (Echaurren), Benito Gómez (Tragabuches, hoy en TragaTapas), José Carlos Fuentes (La Seda, hoy en Tierra) y Manuel Berganza (Sergi Arola, hoy en el neoyorquino Andanada). Como puede verse, los cocineros son gente inquieta y con fuerte tendencia al nomadismo laboral, algo comprensible cuando aún no se llevan cumplidas las treinta vueltas al sol, caso de Álvaro Salazar. Espero que este proyecto vaya para largo y no me toque contratar los servicios de Parker Pyne para localizarle en invierno.

~ OPERACIÓN SAYO (II)

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Álvaro Salazar, chef del PARR, y una corvina.

Después de hablar sobre las sobrassadèliques de Cesc Reina y la cocina del Jumeirah, rescato otro par de recuerdos de estos últimos días de incesante gincana gastronómica por toda la isla:

3) Recuerdo perfectamente, entre la vorágine de platos y vinos, la cena en la terraza del PARR, nuevo restaurante de Cala Rajada. Por ahora, uno de los mejores estrenos del año. En fogones se afana el andaluz Álvaro Salazar y atiende el comedor su socio y cordial anfitrión bilbaíno Roberto Mosquera. Les sigo desde su estancia, hace tres veranos, en el hotel Formentor. Hacen lo que les gusta y le ponen precios solidarios. El Mediterráneo salpica y casi empapa la carta: coca de sardinas a la brasa con pipirrana y melón; salmorejo ecológico con jamón ibérico y yema de codorniz; berenjenas con espuma de miel; suculenta caldereta de cabracho con tostas de su higadillo y vieira. Varios entrantes pueden pedirse en media ración (entre 4 y 6 euros) y los pescados oscilan entre 15 y 19. El menú de cuatro platos, a 35.

Postre de queso aportado por Peixos de la Terra.

Postres de queso aportados por Peixos de la Terra.

4) Otro hit de lo que llevamos de verano: el picniquette celebrado a la hora previoleta en un bancal de tomates de Banyalbufar. Fue el primer banquete efímero, pero habrá más, siempre en lugares diferentes y con invitados nuevos. Lina Nadal, de Picnic, y la fotógrafa Iaia Cocoi están detrás (y delante) de la iniciativa. Participaron en este estreno los cocineros de Claxon, restaurante en construcción, y del catering Peixos de la Terra, además de la cooperativa Malvasia de Banyalbufar; Mister Eco, distribuidora de alimentos ecológicos a domicilio; Tomàtiga de Ramellet, proyecto de recuperación de esta especie, y 2nd Chance, taller creativo y de diseño con material reciclado. Todo un lujazo mediterráneo, esta merendola con kebabs de pollo a la parrilla y puesta de sol con rayo verde.

~ ANDREU GENESTRA: SE ALZA EL TELÓN (y II)

Id al final de este artículo para ver cómo acaba 'La dulce maceta de chocolate'.

Id al final de este artículo para ver cómo acaba ‘La dulce maceta de chocolate’.

Los tiestos sirven para muchas cosas y no sólo para criar plantas. Entre ellas, disuadir a los maderos y echarlos del barrio, que era lo que solía hacerse en la Parte Vieja de San Sebastián. Las abuelas tiraban macetas desde los balcones, con sus cactus y todo, para gran susto de los agentes que perseguían a los manifestantes. No hay nada como el cariño de una abuela. De eso me acordé cuando vi La dulce maceta de chocolate, postre roto que cerró el menú inaugural de Andreu Genestra. Un postre hiperrealista (perfecto, el color del barro) y que simboliza, según explicó el chef, el trabajo de huerta que la brigada de cocina está desarrollando para el restaurante. Brigada en la que destacan el cordobés Álvaro Salazar, segundo de cocina; el vizcaíno Roberto Mosquera, jefe de comedor, y la repostera catalana Sela Priego. Los tres trabajaron junto a Andreu Genestra en el hotel Formentor. Los plantones que llevaban a sembrar al huerto, sito en la misma finca del hotel Predi Son Jaumell, inspiraron un postre para dos (a sólo 7 euros), sorprendente, divertido y chocolatero. Sela y Andreu se han lucido con este plato escultórico a base de arena de cacao (la tierra) como elaboración principal. También lleva una mousse de chocolate y canela, un bizcocho de chocolate blanco, un toque de frutos rojos y unos brotes de hinojo y hierbabuena. Se remata en la mesa, una vez roto el tiesto, con un granizado de vainilla que representa el rocío. Pincelada lírica para un postre tan inspirado como el gesto de aquella joven amona donostiarra.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.

Este es el resultado. Y aún falta el granizado de vainilla, a modo de rocío.