Posts Tagged ‘ Santi Taura ’

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

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~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ MADRID NOS MATA

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Fernando P. Arellano estará en Madrid Fusión.

Como cada enero, vuelve la cumbre gastronómica Madrid Fusión, que en esta decimoquinta edición contará con una buena representación balear. A mí me toca este año firmar el texto sobre Joan Roca para el catálogo del congreso y presentar a los cocineros mallorquines Marga Coll, que llevará a la capital su espléndido desayuno del restaurante Arrels, y Andreu Genestra, con un taller sobre cómo combinar superalimentos. Entre los protagonistas de las islas, estará también el ibicenco José Miguel Bonet como uno de los seis nominados a Cocinero Revelación, concurso que en anteriores ediciones ha premiado a profesionales de la talla de Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle o David Muñoz. El mallorquín Santi Taura, que este año disertará sobre recetas locales “rescatadas del olvido”, fue uno de los candidatos en la edición de 2014. También estará en el programa oficial Fernando P. Arellano (Zaranda), que hablará sobre el abalón u oreja de Venus junto a María Marte (Club Allard) y además dará una ponencia sobre los pescados anguiliformes (congrio, anguila y morena). Y en la delegación menorquina, la cocinera Sílvia Anglada (Es Tast de na Sílvia) y el coctelero Joan Canals (Ulisses), ambos de Ciutadella, formarán tándem en el Aula Makro para recrearse en el arròs de la terra, guiso tradicional a base de trigo triturado (no arroz), cerdo, ajo y patata. En su caso, trabajarán con trigo de la variedad autóctona xeixa, que el bartender combinará con algarroba, ron, canela y naranja.

La cocina de leña de Es Ventall.

La cocina de leña de Es Ventall.

Propietario y jefe de cocina de Es Ventall, una humilde fonda familiar de Sant Antoni de Portmany, José Miguel Bonet, nominado a Cocinero Revelación, guisa para vivir y lo hace transformando productos de la isla a través de unos vetustos fogones de carbón, doble mérito. Escribí por vez primera sobre esta casa en junio de 2009 y destaqué, entre otras cosas, el tartar de espardenyes con aire de naranja, teja de pan, rúcula y aceite de marisco; el cabracho asado con gamba roja, jugo de americana y albahaca frita, y el gallo de san Pedro al horno de leña con patata, tomate, pimiento, cebolla y picada de ajo y perejil (a la ibicenca). Recuerdo otros platos, más recientes, como un memorable lomo de mero con arroz de pisto. Además de ser un buen arrocero, el trabajo sobre pescados locales y la revisión de recetas tradicionales son dos constantes de su propuesta. Bonet empezó a los 16 años ayudando a su padre -de ascendencia payesa- y estudió cocina en la isla con Felipe de la Peña para afinar posteriormente su oficio en las escuelas Baskaco (Madrid) y Hofmann (Barcelona). Además, se ha formado en El Celler de Can Roca, Casa Solla y Llantén. Su historia es la del niño que se cría entre fogones (Es Ventall abrió en 1981, año de su nacimiento), le va cogiendo el gusto al oficio, sale de casa para ampliar horizontes y, cuando le llega el momento, pelea por renovar lo propio, con el ineludible conflicto generacional. A base de oficio y de mucha dedicación, el camino conduce tanto a la reconciliación familiar como a la rentabilidad. Y ahora, al reconocimiento allende las fronteras del archipiélago. Aunque el certamen de Madrid Fusión está reñido y parte con el insalvable handicap insular, le deseo suerte y, sobre todo, que su trayectoria profesional -con mucho recorrido a la vista- no pierda nunca ni entusiasmo ni coherencia.

 

~ EL TALLER DE PAU

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Siempre me ha gustado pensar en la cocina como en un taller, más que como en un laboratorio de ultratumba o una fábrica de ritmo machacón. Desconfío de las cocinas sin humo, sin manos y sin cacharros, esas en que todo se regenera en el último momento, como las malas democracias. Y además me gusta que los restaurantes huelan bien, a buena comida, aunque eso esté mal visto, así como en la carpintería, indefectiblemente, ha de oler a madera fresca. El mallorquín Pau Navarro trabaja desde finales de agosto en el nuevo ‘taller gastronòmic’ Clandestí. Nuevo y no tan nuevo, ya que supone la reedición de los fogones de Cocinària, el bazar híbrido de Jaume Pellicer, que ha seguido con los cursos de cocina pero llevaba ya seis años sin dar servicio de restaurante. Auguro que esta segunda parte no va a ser buena, sino excelente. A sus 25 años, Pau Navarro sabe muy bien lo que se trae entre manos y disfruta “sin vergüenza” de su trabajo. Cocina y cuenta lo que que cocina a la vera del respetable, en una barra para doce. Empezó pronto en el oficio y ya tiene desparpajo (sin merma de humildad). Antes de instigar a su jefe para que reestrenara este espacio, trabajó en Mallorca con Marc Fosh, Andreu Genestra, Álvaro Salazar y Santi Taura, cuatro de los buenos. Y allende las fronteras, en Girona: El Celler de Can Roca (stage de cuatro meses en preelaboración de pescados) y L’Aliança, aquí como jefe de cocina tras la muerte de Lluís Maria Feliu. Abultada mochila.

Cazón a la mallorquina, de Clandestí

Musola a la mallorquina, de Clandestí.

Un viernes cualquiera, antes de anudarse el delantal, Pau Navarro ultima compras en los mercados palmesanos de Pere Garau y del Olivar. De la cesta (y de su chistera) saldrán aperitivos como estos: crujiente de piel de rafel (garneo) con alioli de gínjol (azufaifo) y brotes de ajo; coca de algarroba e hinojo con cebolla, higos y sobrasada azul (con queso, by Xesc Reina); montadito de anguila ahumada, papada y col de Bruselas; hígado de rape marinado en vermut blanco y ahumado (toque de brasa en kamado). Tras estos y otros bocados, remansa el menú con un glorioso momento de cuchareo: olla de burballes (tallarines locales) con cuello de cordero y llengües de bou (gamuzas). Suculento guiso de inspiración popular, ahumado y picante, más meloso que caldoso, pletórico de sabor. Aquí Pau Navarro supera la cocina de la abuela, lo meramente ‘casero’. Cambio de tercio y regreso al presente: cover del pescado a la mallorquina (horneado con verduras), en este caso musola envuelta en acelgas y espinacas, con surtido de geles y purés: de hierbas, de pasas, de tomate de ramellet… Preciso, el punto de cocción del escualo, que en Mallorca acostumbramos a comer sobrecocido en el interior de empanadas o entre fideos. Verdolaga, piñones, cebolleta y hojitas de sisho ponen los matices frescos, carnosos y crujientes. Culmina el capítulo salado con un homenaje al fricandó: llana de ternera con picornells (rebozuelos) en mantequilla noisette, puré de chirivía a la vainilla y alcaparras fritas. Asiste al cocinero en todo el proceso Ariadna Salvador, que también se ocupa de los postres: una combinación de melocotón, rosa y granada, y final a base de buen chocolate y whisky. Cocina de primera, sin carta, rockera, para disfrutar en primera fila y primera línea del frente. El menú de mediodía, con cinco pasos, va a 30 euros, y el nocturno, con 8, a 49. Es imprescindible reservar de antemano y la función arranca con la tienda cerrada, por lo que hay que llamar al timbre y adentrarse en Cocinària, una nave que vuelve a las andadas de la mejor gastronomía.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ LAS ENTRAÑAS DE SANTI TAURA

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Un rincón del nuevo Dins Santi Taura.

Corría la primavera de 2003 -y de eso hace ya trece primaveras- cuando Santi Taura abría su restaurante de Lloseta. A los cuatro meses de la apertura, me tocaba firmar (con pseudónimo) el primer artículo publicado sobre este gran cocinero. Él mismo me lo recordó hace poco en el congreso GastroAlicante, donde le presenté como ponente en representación de Mallorca. El citado artículo, que apareció en la guía-cartelera Youthing, decía cosas como esta: “Su estilo habla a las claras y el comensal agradece esos platos francos y escuetos, que se dejan leer a primera vista”. Por aquellos tiempos, Ferran Adrià planeaba abrir posada con restaurante en el vecino Palau d’Aiamans. Cuando le entrevisté, el chef de El Bulli llegó a detallarme que pensaba apostar por los productos locales, pero al final ese proyecto se quedaría en agua de borrajas. Por el contrario, Santi Taura se ganó enseguida al público local y consolidó en un tiempo récord su pequeña fonda, donde guisaba y servía prácticamente en solitario. Su cocina no ha dejado de evolucionar desde entonces y ha sido un placer seguir sus pasos hasta hoy. Hasta su último paso (de gigante): la apertura del nuevo Dins Santi Taura. Hay que adentrarse en la cocina y más allá, atravesar los fogones, para llegar a este espacio habilitado en una vieja herrería. Una gran nave, una cocina frente a dos mesas corridas y un chef reconcentrado. Silencio y la iluminación justa. Dos horas y media de celebración y apoteosis del sabor a través de un menú de catorce episodios.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Arroz de embutidos, crestas de gallo y manitas.

Estrenado a finales de febrero, Dins Santi Taura da cuatro funciones a la semana, cada una para un máximo de dieciséis afortunados. Todas las elaboraciones tienen como fuente el inagotable recetario tradicional de la isla. Una lástima, que los cellers lo hayan reducido a cuatro platos: la tipicidad mal entendida. En Dins Santi Taura, no hay populismo culinario, sino raíces naturales, sinceras, y una saludable afición por el guiso. No estamos ante una secuencia de platos-puzzle repletos de elementos disociados, tendencia aún en boga. Sus laboriosos caracoles rellenos, acabados a la llauna para gratinar el alioli de patata, son una versión mejorada de los populares caragols cuinats (cocinados con hierbas). La coca de verdura y salmonete (con mahonesa de sus higaditos) es otro bocado memorable, así como su adaptación de la solemne sopa de la reina, receta cárnica de casa señorial con toques de almendra y canela. Más covers de temporada que conmueven, sobre todo al paladar local con memoria: la escudella fresca, con habitas, trigueros, alcachofas, calabaza y trufa negra; las exquisitas raoles de jonquillo (chanquete), jugosas tortitas en la versión original y ahora presentadas en forma de sándwich (entre dos dentelles), y el tartar tibio de calamar a la bruta (con tinta). El clímax del menú llega con el suculento potaje de garbanzos, sobrasada y gamba roja a la brasa, jugoso y perfectamente equilibrado, y con el arroz seco de embutidos, manitas de cerdo, crestas de gallo y riñones de conejo, acabado al fuego de sarmientos. Un placer, poder seguir escribiendo -al cabo de trece años- del cocinero que lidera la renovación de la cocina popular de la isla.

~ KIKO MARTORELL, ‘BATERÍA’ DE COCINA

Lomo de cerdo negro embuchado con rebozuelos y migas de ajo y sobrasada.

Lomo de cerdo negro con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos y emulsión de ajo negro, de Ca’n Boqueta.

Con demasiada frecuencia, los chefs se presentan o son presentados como estrellas del rock. Posan con cara de malos, le dan a la coca, van de artistas, visten marca, se codean con la flor y nata y ganan lo que no está escrito con cuatro asesorías a distancia. Lo que ya no abunda tanto es el cocinero que a su vez sea músico o lo haya sido. El caso más sonado es el de Sergi Arola, que ha sido guitarrista de Los Canguros y Joe Ray, y además ha dado de comer a Lou Reed y Tom Waits. Paul Weller declinó su invitación, confesándole que prefería un pincho de tortilla. En Mallorca, Santi Taura (bajo) y Kiko Martorell (batería) formaron parte de Barram (dentadura), banda mallorquina de grind metal payés que en 1999 grabó el cedé Arrels, con guantazos sonoros como Saïm vermell (manteca roja), Bollit (cocido), Karn industrial, Matances o Pamboli (pan con aceite), a cual más destroy. Se autodefinieron como una mezcla de noise, folk balear y chillidos de cerdo. En otra onda, Taura también tocó y cantó en Unabomber y en Los Guacamole, grupo de rock que giraba por verbenas de pueblo. No es fácil imaginarse al bueno de Kiko, chef y señor de Ca’n Boqueta, metiendo esa tralla en Barram, pero las apariencias engañan. Y engañan siempre.

'Arrels', primer y único disco de Barram.

‘Arrels’, primer y único disco de Barram.

Por suerte, Kiko Martorell es el antiartista y ve a los cocineros como “currantes antes que autores”. Afirma que trabaja “como un artesano”, es decir, “sin miedo al trabajo”. Para guisar, dice, bastan “dos manos y un poco de coco”. Trabajar siete temporadas en hoteles de costa es muy buen remedio contra la vanidad. Su cocina no es tan inclemente y rabanera como los temas de Arrels, pero comparte esa misma energía. Hay descargas de sabor, ímpetu, veracidad y simpatía por la tradición. Los platos están bien empastados –como se diría de las voces de un coro– porque el chef sabe condimentar, reunir sabores y afinarlos. Un ejemplo: el lomo de cerdo negro embuchado con migas de ajo y sobrasada, rebozuelos, aceite de piquillos y emulsión de ajo negro. Sensacional, la textura de la carne, que consigue con un doble proceso de adobo y condimentación en bolsa (o buche) de vacío: primero 24 horas con sal y azúcar, más romero, pimienta y piel de limón, y luego otras 24 horas con pimentón. Una muestra de la habilidad artesana de Kiko Martorell en Ca’n Boqueta. Abrió el restaurante a finales de 2010 y en cuatro años lo ha situado, sin hacer ruido, como uno de los punteros del valle de Sóller.