Posts Tagged ‘ Santi Taura ’

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS TRES NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro será uno de los tres únicos nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019 y el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Los otros dos titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, serán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos tres serán los protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

Anuncios

~ LO MÁS LEÍDO Y RELEÍDO DE 2018

Ajonegro

Logo diseñado por la ilustradora Flavio Gargiulo.

¿Qué es lo que más interesa a los lectores? Vamos con un rápido repasito a lo más leído de 2018 en AJONEGRO, un blog que arrancó el 5 de noviembre de 2011 gracias al buen consejo de Alejandro Caja y que hoy alcanza los 351 posts publicados. Si no nos falla la cuenta de la vieja, son ya 87 meses seguidos -sin pinchar ninguno- informando sobre gastronomía balear y de allende el archipiélago. Este último año los lectores de Ajonegro han pulverizado el récord de visitas, con un total de 32.240, muy por encima de la media anual, que está en torno a las 29.000. ¡Que no nos repitan eso de que “la gente no lee”! El artículo más leído ha sido el dedicado al restaurante efímero o pop-up de Ca na Toneta -que se trasladó de Caimari a Palma durante diez días-, una exclusiva que alcanzó en sólo cinco semanas las 2.016 visitas. La iniciativa de Maria Solivellas creó una gran expectación y, de hecho, llenó cada tarde y cada noche el caserón de Can Pueyo Petit. En segundo lugar, protagonismo para otra gran cocinera de interior: Marga Coll. También en primicia, este blog anunció la apertura de La Barra del Miceli en el Mercat Cobert d’Inca, una excelente noticia que superó el millar de visitas. El bronce, con más de 900 lectores, ha sido para la antología Los diez de Ajonegro en 2018, una selección de restaurantes de las islas. De Mallorca, los escogidos fueron Brut, Ca na Toneta, Es Racó des Teix, La Juanita, Tomeu Caldentey Cuiner y Toque; de Menorca, Rels y Sa Llagosta, y de Eivissa, se destacó el trabajo de dos cocinas de hotel: Destino y La Gaia. La cuarta posición de Ajonegro en cuanto a número de visitas, rozando las 700, ha sido para otra exclusiva con nombre propio: Santi Taura y su proyecto de montar un bar en el centro de Palma. Es indiscutible el tirón que tiene este cocinero de Lloseta, profeta en su pueblo y en la isla entera. Y cierro el podio con el quinto post más visitado: Al modo del buen gastrómoño (manso y ñoño), parodia sarcástica sobre el pseudoperiodismo cursi y paniaguado que tanto se estila en los suplementos gastropublicitarios de la prensa local, una auténtica bazofia que estafa a los lectores con sus gacetillas dirigidas a complacer a los anunciantes. Cuando lo vean (y lean) todo de color de rosa, háganse el favor de desconfiar.

P. D. Y atentos este año, como novedad, a las microcríticas o apuntes de bloc, sin pelos en la lengua, que aparecerán regularmente en el perfil de facebook de Andoni Sarriegi.

~ COMER, SOPLAR, SURCAR

Hueva de maruca en semisalazón, de Quique Dacosta.

Cremosa hueva de maruca, del carro de salazones de Quique Dacosta.

Los viajes otoñales en barco son una delicia, sobre todo si no te cae en suerte mar vieja y los puertos de arribada coinciden con destinos gastronómicos, caso de Eivissa y Dénia. Las hordas vacacionales ya han escampado, pero todo sigue abierto y el ritmo anímico se ha ralentizado, algo que este viajero -adicto a la lentitud y a la soledad- agradece infinitamente. Además, ¿para qué llegar en 20 minutos, si puedes hacerlo en 120? En la localidad alicantina, visito el restaurante de Quique Dacosta, único triestrellado de la Comunitat Valenciana, donde la Michelin sigue sin hacer justicia a Ricard Camarena. En su último menú, titulado La evolución y el origen, Dacosta pone la lupa sobre ingredientes de culto en la Marina Alta, desde el silvestre raïm de pastor (uña de gato) hasta su inseparable gamba roja. En esa despensa -la del propio territorio- están los orígenes (el DNA) y en la transfiguración creativa de los productos (pulpo, tomate, erizo, arroz, galera, almendra, acelga, calabaza, oveja guirra…) reside su evolución expresiva. Nada nuevo, por otra parte, ya que el chef escarba en su entorno desde hace veinte años. El capítulo dedicado al carro de salazones es un ejemplo claro de inmersión en la tradición culinaria para llevarla a lugares insospechados: la panceta de sepia adobada (delicioso tocino de mar) o la torta de hueva de maruca, untuosa como los quesos de oveja extremeños (guiño del chef a su tierra natal), son dos bocados deslumbrantes. Una mirada nueva sobre algo tan popular como el pescado curado, aquí con maduraciones más cortas y sin que el género entre en contacto directo con la sal. Este paréntesis genial se cierra con un cóctel aperitivo a base de sake, yuzu y quina, que hace la función de los antiguos cortantes. Ya en modo plato, sorprende el guiso cremoso y dulce de semillas de calabaza a la mantequilla tostada, con toques de regaliz y vainilla. Y no se deja comer (¡por temor a que se acabe!) el gustoso salmonete con su hígado, majado de galeras y pencas de acelga. Otro bocado notable es la rodaja de tomate seco y vinagre de arroz, bocado crujiente y fundente al que el sumiller José Antonio Navarrete acopla un blanco semidulce Corona (de CVNE) embotellado en los 60’s: binomio superlativo. Y tampoco quiero dejar en el tintero la refrescante sopa de pétalos blancos, con la almendra amarga como elegante protagonista.

Ravioli de raya, de La Gaia.

Ravioli de raya con berenjena y navaja, de La Gaia.

En la vecina isla pitiusa, a sólo dos horas de travesía en fast ferry, recalo primero en La Gaia, restaurante insignia del Ibiza Gran Hotel cuya cocina dirige desde hace once años Óscar Molina. Un chef que se supera temporada tras temporada, en plan hormiguita (o cabra cuerda), afianzando cada paso y demostrando que conoce a fondo tanto su oficio como el borrascoso sector que le ha tocado surcar. Orquestar la múltiple oferta de un hotel de gran lujo requiere una cabeza bien amueblada y un nivel de entrega que sólo se resiste con triple dosis de entusiasmo. Por cierto, el desayuno está entre los mejores de Baleares y más allá. Del último menú servido en La Gaia este año, destacan el escabeche de remolacha baby con coco (en sopa y en crujiente); el magnífico ravioli de raya con pilpil de sus espinas, navajas marinadas y puré de berenjena quemada; las cocochas de rape a la brasa con allioli de ajo negro y sake, y la ventresca de cordero (falda) con puré de limón ibicenco. Y de esa cocina delicada y mestiza, navegamos a la acera de enfrente, donde Pere Tur sirve en Sa Nansa uno de los mejores y más maltratados platos de la cocina ibicenca: el bullit de peix (cocido de pescado) con su arroz a banda. Por suerte, su versión no incurre en las dos faltas más comunes a la hora de guisarlo: sobrecocción de los pescados y sobredosis de ajo en el indispensable y temible allioli. Nos consta que el mallorquín Santi Taura, tan buen gourmand como cocinero, es muy fan del bullit de esta casa.

Bandeja de pescado del bullit de Sa Nansa.

Bandeja de pescado con patatas y allioli, del bullit de Sa Nansa.

~ SANTI TAURA ABRE BARRA EN PALMA

Santi Taura.

Santi Taura abrirá en noviembre un bar en Palma.

Más que por firmar el catering de la tediosa recepción real de esta noche en el Palau de l’Almudaina -un rendibú tan carca y desfasado como la misma moñarquía-, Santi Taura vuelve a ser noticia por sus nuevos proyectos. Hay que anunciar, en primer lugar, que a partir de este otoño volverá a intentarlo en Palma. Tras la aventura fallida del Urbà (proyecto que no prosperó por los incumplimientos del hotelero implicado), Taura regresa a la capital con el estreno de una tasca basada en el buen producto, un poco a la manera alicantina y sus grandiosísimas barras: El Granaíno, La Sirena, La Taberna del Gourmet, Piripi, Nou Manolín… Las sublimes barras alicantinas son lugares sagrados para los adoradores del alimento a pelo, entre quienes me cuento, así que veo esa fuente de inspiración como algo muy atinado y altamente esperanzador. Desvirtuar o desfigurar un buen producto es la especialidad del mal cocinero. La tasca de Santi Taura abrirá en noviembre y ocupará lo que fue el restaurante Vinotinto, situado junto al Mercat de l’Olivar, otro lugar de culto para el gourmet cotidiano (las reinas de Lerdilandia usan la pescadería como photocall). Contará con un obrador de panadería y repostería en el sotano, un bar con treinta plazas y entrada desde la calle y un comedor de la misma capacidad en el primer piso. Si no hay cambios, se llamará Bodega Marçal, nombre vinculado por la ce trencada (cedilla) a sus otros dos proyectos en sendos hoteles: el Vicenç, en Cala Sant Vicenç, y el Llorenç, en la palmesana plaza Llorenç Villalonga (barrio de sa Calatrava, ¡quién te ha visto y quién te ve!), adonde trasladará el restaurante Dins. Estas dos aperturas se han aplazado hasta febrero de 2019, así que lo primero será la tasca. El día 27 de este mes será la fecha perfecta para brindar por todos esos planes e indagar sobre más detalles, ya que se celebrarán los 15 años de vida del restaurante Santi Taura en la villa zapatera (y exminera) de Lloseta. ¿15 años? ¿Puede ser que hayan pasado 15 años? ¡Ahí estaremos -si som vius- para felicitar una vez más a este artesano y genio de los sabores!

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: “Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer”. Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

Anuncios