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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2017 (I)

Para que sirva de precedente, inauguro este fin de año una antología personal de restaurantes de Balears. No es un ranking al uso, al menos de momento. Tampoco son los mejores, pero les aseguro que comerán bien en cualquiera de ellos. Es sólo una escueta selección de lugares donde en 2017 habré movido el bigote más que a mi gusto (tengan en cuenta que, si quiero conservar la línea y la vida, no puedo acudir cada año al centenar largo de locales que valen la pena, todo eso sin contar tascas, chiringuitos, casas de comidas y antros varios). La intención es renovar la lista al completo cada año. Hay seis de Mallorca, dos de Menorca y otros dos de Eivissa. Tampoco es un catálogo de novedades. Los ordeno alfabéticamente. Allá vamos:

Álvaro Salazar, chef de Argos.

Álvaro Salazar, jefe de cocina de Argos, en Pollença.

ARGOS. Milagroso, el gran trabajo que está haciendo esta pequeña y jovencísima brigada gobernada por Álvaro Salazar en un discreto hotel de costa. Su menú Travesía se acerca a los veinte asaltos. Es un equipo entregado, bien avenido y con oficio a raudales. El comedor no resulta tan acogedor como su cocina, suculenta y melosa, con muchos matices dulces y referencias tanto a su tierra, Andalucía, como a la tradición isleña. Hay querencia por fondos concentrados y fumets, así como por las salsas con que se napa y glasea, a veces en exceso. Brillante aportación de Sela Priego en panadería y repostería. Un plato: kabayaki de anguila (con licor de palo) y collejas en tortilla. Primera línea del Port de Pollença, Mallorca.

 

Erizo, pera, tupinambo y vainilla.

Erizo, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

CAN DOMO. Tras la acertada reforma del comedor, Can Domo ya no es sólo cuatro mesas en torno a una piscina. Pau Barba también ha dado un impulso a su cocina, ahora con más medios tanto humanos como tecnológicos. Este gran profesional, bregado con los hermanos Torres en Reno y con Xavier Pellicer en Àbac, es un entusiasta del buen producto, su principal fuente de inspiración diaria. De ahí que resulte fundamental prestar atención a la pizarra de sugerencias. Pone erizos con pera, tupinambo y vainilla, pero también espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas, en plan cazuelita. Cocina sólida, veraz y comprensible, matizada con hierbas, en un agroturismo mágico y recóndito. Campiña de Santa Eulàlia, Eivissa.

 

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

Clandestí son Pau Navarro y Ariadna Salvador.

CLANDESTÍ. Pau Navarro y Ariadna Salvador cocinan desde las entrañas en una acogedora barra para doce espectadores. La propuesta es de directo: cercana, espontánea, sincera. Su estilo bebe de la modernidad (son cuasitreintañeros) pero se emborracha del paladar más popular, el de las tapas plebeyas y los guisotes de cuchara. En un menú de Clandestí -siempre único y secreto- pueden sorprenderte con un paté de perdiz en escabeche, una sopa rellena de faisán (los navideños galets), una llampuga en salazón o una coca de manitas con samfaina y allioli de miel de algarrobo, homenaje al añorado Lluís Maria Feliu. Han ampliado la banda y animado el tempo del servicio: el punk también tiene swingEn el ensanche de Palma.

 

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

Comedor del restaurante DaiCa, en Llubí.

DAICA. Sin meter ruido, cuidando de su casa y centrados en lo suyo, Cati Pieras (en cocina) y David Ribas (comedor) han consolidado su proyecto hostelero y convertido el DaiCa en una de las direcciones secretas del buen gourmand. Es difícil encontrar en Mallorca una cocina tan apetitosa y con mejor relación calidad-precio. La técnica, depurada, sabe ponerse en segundo plano para dar todo el protagonismo al sabor. Los fogones se decantan más por la tradición que por las tendencias en boga: canelones de pollo campero con trufa (besamel memorable) u olla de gallina faraona (pintada) con olivas y algarroba, adaptación de un guiso señorial y antiguo. Más que un petit hotel, un gran restaurante con tres alcobas. En el corazón de Llubí.

 

Los caracoles rellenos de Dins.

Caracoles rellenos a la mallorquina, de Santi Taura.

DINS. Para adentrarse en los sabores seculares de la cocina mallorquina, este es el sitio. Y para entender lo que ofrece, bastará decir que muchos platos de cocina antigua no pueden probarse más que en el Dins, apéndice del popular restaurante de Santi Taura. Es más, no habrían llegado nunca a un restaurante si no llega a ser por el trabajo arqueológico de este gran artesano. Producto, memoria, laboriosidad y pasión definen bien su menú, que incluye elaboraciones fieles al original, como la empanada de salmonetes, y otras actualizadas con mesura: magraneta de becada y tordo en salmís con trufa; burballes de anguila con coliflor y rebozuelos; porcelleta de cerdo negro rellena (y medieval). Por ahora, en Lloseta.

 

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~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

~ ESTRENO EN POLLENÇA

Problema en

‘Problema en Pollensa’.

“Palma se había puesto de moda. El cambio era favorable. Todos, ingleses, americanos, iban a Mallorca en invierno. Todo estaba abarrotado”. ¡Quién lo diría… y quién pudiera volver a decirlo! Agatha Christie publicó estas líneas en noviembre de 1935. La isla, ¡de moda en invierno! Sería lo lógico, pero los hoteleros hacen el agosto y bajan la persiana. La cita pertenece al arranque de su divertido relato Problem at Pollensa Bay, protagonizado por el detective Parker Pyne. El sábado estuve en el puerto de Pollença, cerca de donde se hospedó la escritora inglesa: el hotel Illa d’Or (Pyne se aloja en el Pin d’Or). Me acerqué a esta orilla, que sigue siendo una delicia, para seguir la pista de un joven chef que acaba de volver a la isla, Álvaro Salazar. Le fiché hace cinco años, cuando formaba parte de la brigada del Formentor, hotel que Agatha Christie define en Problema en Pollensa como un “centro de la plutocracia”, con precios “tan elevados que hacen vacilar incluso a los extranjeros”. Su última plaza en Mallorca fue el Parr, que no llegó a cuajar en Cala Rajada. De ahí al Salterius, en la pudiente Majadahonda (Madrid). Estuvo entre los diez finalistas del concurso San Pellegrino Young Chef para España y Portugal. Y el 4 de junio inauguró, en primera línea del puerto pollencí, los fogones del Argos, restaurante del hotel La Goleta, recién botado.

Pulpo con tomate, patata, ajo negro y cerveza de trigo.

Pulpo, tomate, patata, ajo negro y cerveza, del Argos.

No tiene por qué ser un problema que funcione en esta bahía un restaurante de cocina contemporánea como el Argos. Hay público suficiente, al menos seis meses al año, y la competencia escasea. Nadie le hace sombra en el municipio, excepto Rafa Perelló en Son Brull, hotel campestre con una gastronomía de muchos quilates. El problema, como de costumbre, será consolidar un equipo (está como segundo Pau Navarro) y mantener una línea. En la cocina del andaluz Álvaro Salazar, los sabores resultan familiares. Están más cerca del Mediterráneo que del río Kitakami. Una de sus pocas concesiones al boom oriental es el sunomono de marisco. Casi todo lo demás barre para casa: sedoso salmorejo de melocotón con extracto de ibérico (panceta de Joselito picada a cuchillo), huevas de arenque y toques mentolados; sardina curada y ahumada con su helado; tallarines de sepia con jugo de sepia encebollada e hinojo; lomo de salmonete en caldereta con mousse de almendra y piñones garrapiñados; raya con su jugo tostado, cebolleta, cacao, haba tonka y helado de alcaparrón (flirteando con la vanguardia); cochinillo deshuesado con crumble de algarroba y crema de orejones-jengibre, etcétera. El menú de cinco platos, contando aperitivo y postre, va a 40 euros (bebida, aparte). Cita como cocineros relevantes en su carrera a Francis Paniego (Echaurren), Benito Gómez (Tragabuches, hoy en TragaTapas), José Carlos Fuentes (La Seda, hoy en Tierra) y Manuel Berganza (Sergi Arola, hoy en el neoyorquino Andanada). Como puede verse, los cocineros son gente inquieta y con fuerte tendencia al nomadismo laboral, algo comprensible cuando aún no se llevan cumplidas las treinta vueltas al sol, caso de Álvaro Salazar. Espero que este proyecto vaya para largo y no me toque contratar los servicios de Parker Pyne para localizarle en invierno.

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