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~ RESUMEN DE UN VERANO INEXISTENTE

Simenon, autor de novela negra.

Georges Simenon, maestro de novela negra.

Como llevo días hasta el gorro de este verano eterno, he decidido finiquitarlo unilateralmente, liquidarlo sin piedad en los albores de agosto. Si hago un resumen precoz, tal vez pueda darlo por pasado y olvidarme de tanto ceviche malo y tanta canción latina chunga, insufrible y lerda. La música comercial es cada vez peor, año tras año, especialmente los éxitos del verano, que te persiguen por todo espacio y tiempo. En su peor versión, el verano es siempre estruendo de quillos tontos en moto, canciones de mierda, calor apocalíptico, colapso en calles y carreteras, chorradas de la realeza, muertes estúpidas y a destiempo… Lo mejor, para mí y a pesar de los atracones de melón, es la tendencia al ayuno (nunca desaprovecho la ocasión de no comer), entre otros hábitos de temporada como el chapuzón vespertino, la música antigua (cuanto más, mejor) o la lectura de novela negra y, a ser posible, sórdida, en la línea de Simenon. No creo que haya mejor estación para el suicidio. Si lo sorteo un año más, es gracias a mis compañeros de piso: el amistoso ventilador (“invento que ha hecho furor”), la ensaladilla rusa, las canzoni de Gabrieli, el gazpacho industrial y el tintorro crianza de verano (artesano).

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos braseados, de Argos.

Gazpacho de naranja con navaja y tuétanos, de Argos.

Vayamos pues con ese resumen de un verano turbulento, chabacano e inexistente. Además de las incursiones -ya contadas– a Vandal, Baibén y Tomeu, no quiero dejar sin relatar otras tres grandes veladas, las tres con su lucero Michelin. He vuelto, por segunda vez esta temporada, al restaurante Argos, donde Álvaro Salazar, a sus 31 años, está firmando una de las mejores cocinas de la isla. Inmerso en su trabajo, al que dedica doce horas diarias -para un solo servicio-, este cocinero jienense no es nada propenso a saraos mediáticos y en eso me recuerda a Joan Marc Garcias, otro profesional terco y ensimismado. Sin esa dedicación, no saldrían platos tan complejos y tan bien modulados: gazpacho de naranja aliñado como un aguachile (chipotle ahumado, lima, cilantro) con navajas, tuétanos braseados y cóctel de mezcal-cítricos. Una receta mestiza y que sale airosa del reto de acoplar muchos ingredientes dispares. El resultado, no sólo equilibrado, sino elegante y sabroso. Así es también su guiso de crestas de gallo, cebolletas y arroz bombeta con aire de chufa. Un plato meloso, de ascendencia clásica y con dos claves: el fondo oscuro de patas de pollo y los crujientes de cresta, que le dan ese golpe de sabor -tan entrañable y popular- a pollo frito. Salazar recurre con frecuencia a sus raíces andaluzas, trabaja concienzudamente los fondos básicos e incorpora matices dulces a la mayoría de recetas. Su menú de siete pasos más petits fours, a 65 euros, es una ganga.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Brótola de roca con lechuga a la brasa, de Jardín.

Esta temporada he hecho doblete también en el restaurante Jardín, donde Maca de Castro radicaliza su estilo año tras año. Su cocina es, al menos en Baleares, la que transmite más con menos elementos: la intensidad es su santo y seña. Con un lomo de brótola de roca y unas hojas de lechuga (de la variedad revull blanc), se marca un plato redondo y al que no le falta nada. Máxima capacidad de síntesis, inmediatez, apego a la isla y buena dosis de riesgo. O como ella misma afirma, “cocina mallorquina libre”. Cuando tantísimos cocineros se llenan la boca con la falsa cantinela del kilómetro cero, es un placer comprobar que algunos profesionales se ciñen realmente a lo local sin necesidad de enarbolar etiquetas. En el caso del Jardín, buena parte de su despensa sale de una finca propia de algo más de una hectárea, incluyendo arroz bombeta, maíz, trigo de la variedad xeixa, patatas baby, legumbres varias, cacahuetes, etcétera, etcétera. La incorporación de ingredientes que hasta el momento eran inéditos en la restauración mallorquina es otro de los grandes alicientes y aciertos de Maca de Castro. La bellota, por ejemplo, que acompaña en forma de praliné a su costilla de cerdo negro. En la misma línea, un postre magistral a base de pino y piñón (helado y bizcocho), cierre memorable para un menú de auténtica cocina de autor: original, directa e intuitiva.

Y acabo con una mención especial a la tercera estrella: Rodrigo de la Calle, quien por segundo agosto consecutivo ha acercado su gastrobotánica al hotel Hilton Sa Torre (Llucmajor). Chef de El Invernadero (Collado Mediano) y colaborador de Joël Robuchon en materia de cocina verde, casó aguacate (a la sal) con ruibarbo, lechuga con patata (el divino puré de Robuchon), pencas de acelga con caviar de Riofrío y flor de hinojo, y arroz con ñora (salmorreta alicantina) en un homenaje al socarrat. Veremos cómo se articula su más que probable asesoría gastronómica de Sa Torre. Por de pronto, ya se ven platos suyos en la carta vigente, como la esmeralda de melón con crema de espirulina y trigo sarraceno. Los ricachones -pobricos- tienen fe en la superfood.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

Menú autógrafo de Rodrigo de la Calle.

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~ LO MEJOR (Y LO PEOR) DEL VERANO (y III)

Antes de escaparme dos días a Menorca, contaré otros cuatro aciertos de este verano trepidante y en que he tratado de no alejarme mucho del suburbio marítimo en que veraneo, misión harto difícil. Los cuatro aciertos, de cocina mallorquina. Por orden cronológico:

Lista de producción de Andreu Genestra.

Lista de producción de Andreu Genestra.

6) La Nit de Sant Joan me tocó cenar en la terraza de Andreu Genestra, lejos del mundanal estruendo playero. Ambiente tranquilo, de campiña, para una cocina que sigue combinando raíces y exotismo, pero ha calmado -para mi pesar- su furor especiero. Disfruté de un ravioli de conejo con envoltorio de neula (barquillo local muy fino) con su costillita, caldo de patata, ‘nísperoboshi’ (adaptación de la ciruela japonesa) y colmenillas de Olot; de unos chipirones rellenos de botifarró con amaranto, guisantes y caviar de aceite, y de un lomo de dentón lacado con su higadillo, risotto de almendra, aire de algas y yuca crujiente. Genestra ha armado un equipo joven, con el mexicano David Moreno al frente y apoyos puntuales del Basque Culinary Center.

7) Viajé al centro de Palma y subí ocho pisos para cenar en el nuevo Cuit, que regenta Miquel Vicens en todo lo alto del hotel Nakar. El chef de Ca’n Calent (Campos) traslada su cocina mallorquina a la capital, manteniendo precios y filosofía. De su carta de estreno, probé un tartar de pez espada aliñado con algas y un exquisito garum casero, elaborado con cabezas y recortes de este pescado y de atún (no usa vísceras) más sal y abundantes hierbas aromáticas. Especialmente sabroso, el salmis de verduras, salsa que acompañaba y potenciaba el sabor de la corvina. Como plus, las vistas desde el bar de la azotea.

Bogavante con 'fava parada', chumbera y nueces tiernas.

Bogavante, ‘fava parada’, chumbera y nuez tierna.

8) Me sumergí en lo más hondo del verano y de la isla con el menú largo de Maca de Castro en el Jardín, del Port d’Alcúdia. Cocina directa, muy centrada en el producto y que cada vez arriesga más en la combinatoria de sabores. Cuatro (o cinco) ejemplos: cigala con leche de yegua mallorquina especiada, almendra tierna y flor de hinojo; canelón-mochi de mongetes de confit (alubias) con tuétano y trufa de la Serra de Tramuntana; bogavante con fava parada (puré tradicional de habas secas), pala de chumbera y nueces tiernas; conejo con cebolla, brotes de pino y mejillones, y helado de tap de cortí (pimiento autóctono) con chocolate e hinojo marino encurtido.

9) Y estuve en el restaurante Miceli, de Selva, donde volví a gozar de la cocina natural y sincera de Marga Coll, especialmente de la crema de tomate cor de bou con gambitas frescas y de las sardinas con tumbet (fritada de verduras o pisto mallorquín). El otro día, en la fonda Ca’n Segué, expresé mi asombro cuando vi llegar un tumbet sin salsa de tomate. Al preguntar si no llevaba salsa, me respondieron: “¿El tumbet? ¡No!” Como también había en el menú arroz a la cubana, prefiero pensar que todo el tomate se desviaba hacia allí. En fin, así nos van las cosas. No todo puede ser siempre ‘lo mejor’.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ LAS ISLAS CABALGAN

David Reartes, junto a su hijo Andreas, en Gastrónoma.

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: “¡Disfrutad y sed cerdos!”.

~ UN GARBEO POR GIRONA

Marc Gascons, en pleno servicio.

Marc Gascons, con chaquetilla blanca, en pleno servicio.

Muchos chavales con vocación culinaria se salen con la suya sólo tras una dura pugna generacional, ya que sus padres hacen lo imposible por desmotivarles. De forma más infrecuente, también puede darse el caso contrario: los progenitores espolean a un hijo que reniega de la cocina para que apueste por los fogones… y lo consiguen. Conozco al menos dos casos. Y los dos, de grandes profesionales: Maca de Castro, del Jardín (Port d’Alcúdia, Mallorca) y Marc Gascons, de Els Tinars (Llagostera, Girona), ambos con estrella Michelin. Detrás de ese cambio de sentido, siempre hay grandes maestros. En el caso de Marc, los culpables fueron Carles Gaig, Carme Ruscalleda, Martín Berasategui y Sánchez Romera -chef y neurólogo a quien perdí la pista tras su efímera aventura neoyorquina-, además de sus profes de la escuela de hostelería, entre ellos Joan Roca y Salvador Brugués. Estuve el día 1 en Els Tinars y me encantó constatar que un estrella Michelin ponga huevos rotos con patatas fritas (à la minute, que son 15 minutos). Son cosas de verlo para creerlo. Y yo los vi, pero no pude catarlos al dar carta blanca al chef. Volveré algún día a por esos huevos estrellados y, ya de paso, a por unos buñuelos de bacalao, unos canelones gratinados, unos caracoles a la llauna y algún arroz seco… Majestuosa, la gamba roja con guisantitos templados a la brasa, dos manjares en uno. Intenso, el taco de rodaballo salvaje a la brasa con su pil-pil (de espinas), piparras en vinagre y puerro asado. Y redondamente clásico, el pichón de Araiz con mirto, mermelada de cebolla y brioche con paté de sus higadillos al cacao. Productos de sensación y pocas filigranas. El servicio, apabullante, en el buen sentido. El equipo alcanza las 55 personas en temporada alta, mitad en comedor, mitad en cocina. Y suelen dar entre 150 y 180 cubiertos, cantidad estratosférica a semejantes niveles de calidad.

Caballa con coliflor y brócoli del hostal Empúries.

Caballa escabechada, del hostal Empúries.

Sigo el garbeo en la capital y descubró una casa de comidas con solera: Can Marquès. Abre sus puertas frente al mercado de abastos, da almuerzos de forquilla y lleva en la brecha cuatro generaciones. Por 18 pavos, menú diario para moquear del gusto: habas y guisantes (pura temporada) con tocino y botifarra, exquisito conejo con cebolla (me quedo corto con el adjetivo) y crema catalana. Ya por la Costa Brava, parada y fonda en la terraza de Villa Teresita, restaurante del hostal Empúries, frente al mar picado de L’Escala. Tanto el alojamiento como la cocina, que dirige Rafa Peña (Gresca, Barcelona), presumen de enfoque ecológico. Probé un delicado escabeche de caballa (sobresaliente en textura) con puré de coliflor y brócoli al dente, y un correcto arroz seco de cigalas (tal vez con sobrecarga de sabor). Antes de la comida deambulé por el yacimiento arqueológico de Empúries, en cuya ciudad griega pueden verse restos de una fábrica de salazones del siglo I. También se adivinan unas termas con sudatorium, el spa de los romanos. Para acabar ruta, cena en Compartir, lugar de moda en Cadaqués desde su apertura en 2012 por iniciativa de tres caps de cuina de elBulli: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. En su oferta, dominan los platos sencillos y para picar colectivamente, en feliz armonía. Todo perfectamente ejecutado y de rasgos modernos. Platos algo seriotes, como el interesante papillote de endivias con pera, espárragos, piel de naranja y espuma de gorgonzola, junto a otros más rumbosos, caso de las sardinas marinadas con hinojo, arándanos y vinagreta de grosellas y eucalipto. Larga lista de espera en Viernes Santo.

 

 

~ MACA DE CASTRO: INGENIO Y ARRAIGO

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Vamos contando luceros… Si hace una semana cantó Ajonegro la brillante cocina de Tomeu Caldentey, hoy toca celebrar la de Maca de Castro, chef del restaurante Jardín. Él fue el primer mallorquín en ser galardonado por la Michelin (edición 2004) y ella, la primera mujer con estrella de la isla (2012). Son dos referencias para las nuevas camadas. La cocina de Maca de Castro sigue progresando hacia un estilo cada vez más sintético, de aparente simplicidad y sabores desnudos: sin condimentos gratuitos ni mescolanzas confusas. Pero sus platos son falsamente esencialistas, pues se impone la voluptuosidad: el cuerpo, el mordisco, el sabor. En su último menú-degustación, dos platos magistrales. El raor (pez lorito) en dos cocciones: un lomo frito (con las escamas curruscantes) y otro al vapor, cocido al punto y con toda la grasa de su sabrosa piel, una forma de cocinarlo inédita en la isla. Lo acompaña de una mahonesa reforzada con fumet del propio pescado. El otro, un enigmático río-y-montaña: anguila guisada (como un all-i-pebre) con velo de tocino ibérico (de Joselito) y caldo untuoso de manitas de cerdo. Meloso, sensual y suculento.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

En el menú de agosto, también varias genialidades. El boquerón en salazón con helado de vinagre (sorprendente y delicado) y gel de aceite, versión de los plebeyos boquerones en vinagre. El trempó con espardenyes, donde la popular ensalada mallorquina y el aliño conducen a una suerte de ceviche autóctono. El bonito marinado con tap de cortí confitado, una variedad local de pimiento recientemente recuperada y de la que se extrae el pimentón para la sobrasada. El bogavante mediterráneo (first quality) hecho a la parrilla con berenjena asada y polvo de su piel ahumada. La fideuà de sepionets (manjar donde los haya) guisada al modo tradicional y con el contrapunto perfecto de la oliva trencada (rústica, amarga). Y también de este verano, varias reinterpretaciones soberbias de platos tradicionales: sopas mallorquinas de mar, con algas y un toque de fumet; apetitoso estofado de conejo con cebolla; bollit de peix en dos vuelcos: cocido de cabracho con su arroz a banda, coronado por manteca de calamar (en crudo)… Muchas de estas elaboraciones podrán gozarse, todavía, gracias al menú de octubre, que consistirá en una antología personal de quince platos. The very best, con las limitaciones que impone la temporada: será más bien un resumen del largo verano. Buena ocasión para recrearse en una cocina de autor hecha de ingenio, producto y raíces.

~ APUNTES DE MADRID-FUSIÓN (I)

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Eneko Atxa, chef de Azurmendi (Vizcaya).

Vuelvo con las pilas cargadas del congreso Madrid-Fusión, donde he tenido el placer de presentar a la chef del Jardín, Macarena de Castro, la Mallorquina, como ya le han apodado sus colegas. Ha sido una de las dos únicas cocineras ponentes de esta edición, nada menos que junto a Elena Arzak. La evolución de Macarena de Castro tiene su miga: si a los 18 años los cocineros le daban grima, a los 30 consiguió la estrella Michelin. Tras reivindicar la despensa local, elaboró en la capital tres platos con productos insulares: palomitas de mar (espardenyes) con frito de verduras de invierno, caldo de calamar e hinojo; versión del arròs brut con tirabeques y pichón, y pan de sobrasada picante con yema de corral y cremoso de patata.

De lo que más me ha sorprendido, la exhaustividad del polaco Wojciech Modest Amaro, que ha sistematizado al límite la despensa de su entorno. Defensor y practicante de la biodiversidad, tiene un menú de recambio semanal y sabe de qué ingredientes dispone todas y cada una de las semanas del año. Así, el chef de Atelier Amaro (Varsovia) comentó que la semana 39 (finales de septiembre) tiene a mano 358 ingredientes. Metódico y obsesivo, los clasifica según áreas naturales: río, bosque, mar, campo, lago, etcétera. Además de hacer encurtidos con flores, escabechar bellotas y elaborar vinagre de pino, investiga con pescadores locales la influencia de las fases lunares en la actividad pesquera a fin de capturar determinadas especies.

Otro aliciente de la cumbre ha sido conocer personalmente a Eneko Atxa, primer cocinero vizcaíno en lograr tres estrellas Michelin. En la última edición española de la guía, sólo él y Quique Dacosta subieron al estrellato máximo. El chef de Azurmendi protagonizó uno de los ‘talleres magistrales’ de Madrid-Fusión, consistente en una cata comentada de caldos salados: de tomate (obtenido por mero prensado), de cebolla morada (variedad autóctona de Zalla, Vizcaya) , de trufa, de espinas de salmonete, de manitas, de setas, de alubias… Sabores concentrados mediante tostados y reducciones -a la vieja usanza- o bien lentas cocciones al vacío. Aunque Eneko Atxa trabaja con ultrasonidos para extraer aromas, no es un fanático de la técnica: deja que las grandes marmitas humeen durante días. Muy cercano, amable y con nervio, el cocinero vasco afirmó que practica una “cocina de puñetazo”. Sus intensos calditos fueron, en efecto, como ganchos, crochets o directos al paladar.