~ PLATOS REDONDOS 27: ‘frit de galtes de me’ (Miquel Adrover)

Frito de carrilleras de cordero. Fotos: Tarek Serraj

Aleluya: este artículo no hablará ni de chefs ni de restaurantes, los dos asuntos que acaparan el interés de la cargante y soporífera literatura gastronómica. Los gacetilleros de la prensa convencional (oficialista, quiosquera, ultraliberal) no saben hablar más que de cocineros en boga, de casas comerciales o de etiquetas de vino, pues así lo impone el mercado -que es donde hay que estar- y ya nadie osa rechistar ante las agencias publicitarias, los tinglados gremiales, los feriantes y sus patrocinadores, los influencers palurdos y prefabricados… El corporativismo y la sumisión son casi unánimes. Por eso es un gustazo compartir almuerzo invernal en una cochera de aldea y descubrir ahí, entre paisanos risueños, una receta que nunca encontrarías en menús-degustación para gilifoodies, pero tampoco en cartas burguesas o en pizarras de bareto de barriada, e incluso muy difícilmente en una casa particular: frito de carrilleras de cordero. Para seguir descubriendo y gozar a dos carrillos, hay que llegar a lo más profundo de la Mallorca profunda y dejarse de cenas con espectáculo o de experiencias sibaríticas que te dejan con ardor y desplumado. Por eso madrugo y peregrino, en compañía de Tarek Serraj, fotógrafo elegante, disfrutón y excocinero, hasta Cas Concos des Cavaller (Felanitx) al encuentro de Miquel Adrover y su colla de amigotes jocundos.

Miquel Adrover, pastor de ovejas de Felanitx.

El anfitrión ha sido pastor de ovejas (llegó a tener 700 cabezas) y adiestrador de perros. Ya jubilado, hoy sus fieles Xeco y Bosquet siguen ganando concursos de cans pastors en plazas tan competidas como las de Torroella de Montgrí (Girona) o la de Oñati, localidad guipuzcoana que acoge la Champions canina. Tal como advierte el siniestro refrán: «reunión de pastores, oveja muerta», pero para que pueda celebrarse este festín han de haber caído unas cuantas cabezas (de cordero) por la sencilla razón aritmética de que cada animal cuenta sólo con dos mofletes. Para sacar un kilo de carrilleras, hacen falta unos treinta corderos. Una vez se ha hecho acopio de la mejor materia prima, tarea siempre ardua y paciente, lo demás es coser y cantar, ¡pero hay que ponerse! Miquel Adrover arranca de víspera, condimentando la carne con zumo de limón, sal y pimienta negra. A la mañana siguiente, la sofríe en un caldero con aceite de oliva y luego le añade ajos enteros (con piel y que no falten) y unas hojas de laurel. Aparte, fríe patatas cortadas a cantons (como para un guiso) y pimiento rojo. Cuando las carrilleras están confitadas, agrega las patatas con pimientos y deja que se acabe de hacer todo junto, removiendo de vez en cuando. Dos ingredientes que se acoplan especialmente bien a este frito son los esclata-sangs (níscalo local) y las alcachofas. Es un plato de textura melosa, pero la carrillera conserva su mordisco al tratarse de un corte musculoso. Es clave que la carne provenga de corderos de pastoreo (mens de pastura), acostumbrados a mascar hierba, ya que el resultado será más sabroso y tendrá mucho más bocado. Debido a su alimentación con pienso, los animales de granja apenas mueven el bigote y casi no desarrollan mofletes. Son borregos industriales: atrofiados y tullidos. En una isla de servicios, ya sin apenas sector primario, ¿existirán estas recetas dentro de quince años o tendremos que comernos a los turistas? Preparen sus mandíbulas (y carrillos) para la nueva dieta caníbal.

2024
02/21
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2023 (y II)

Canelones de setas, de María Moreno.

GAUDEIX. Antes de que el barrio de mi infancia sea engullido por los buitres como selecto town centre, es tiempo de celebrar la apertura de pequeños negocios como el de María Moreno. Reapertura, en realidad, ya que en 2021 tuvo que emigrar del hoy inasequible Puig de sant Pere hasta Blanquerna. Por suerte para el común, lo que era un gastrobar de tapas para guiris se convirtió en una fonda de barrio con menú del día y talleres culinarios. Un miércoles gris de noviembre comí ricas lentejas castellanas (con chorizo), canelones de setas y plátano estofado con toffee (20€ con pan y agua), y el día ganó en color y en calorías. Mantiene en carta varios clásicos premudanza, como la coca de chipirones, el croquetón de rabo y foie o los huevos rotos con puntas de solomillo. Cocina sin aspavientos. A 50 metros de Blanquerna.

 

Tatin de tomate, de S’Era de Pula.

S’ERA DE PULA. Olvídense de los espaguetis boloñesa (y otros tentempiés para golfistas) y arriesguen en su comanda por respeto al tándem fogonero: Marga Brunet, que comandó el catering del Barça, y su escudero, Bernat Reinés (exClandestí). Buenos fichajes de Arnau Sala, que haría bien en consolidar equipo. Por cierto, conozco esta campa emmental (con hoyos) desde el siglo pasado, cuando Antonio Navarro daba avestruz con salsa de hongos y un postre que fue bautizado como Lady Charlotte por Johan Cruyff, parroquiano de Pula Golf. Ahora hay que empezar con las croquetas de jamón y, si es verano, seguir con la tatin de tomate cor de bou, el tumbet con huevo frito (tienen amplias huertas y corrales) y el suquet de salmonete con ñoquis de azafrán. En otoño, liebre a la royal con setas. Entre Son Servera y Capdepera.

 

Araña frita, de Ses Oliveres.

SES OLIVERES. ¡Sin sobresaltos, que para eso se inventaron las balanzas y los porcentajes! En este restaurante solleric, el cliente puede zambullirse en el deslumbrante expositor de criaturas de Neptuno, atrapar a dedo las viandas y asistir a su pesaje. Este es el modo de obrar y la filosofía (transparente y cabal) de Bruno Sellés, timonel con larga travesía como maître y sumiller. No costará lo mismo, obviamente, una humilde y hermosa araña de roca (para freír entera) que un aperitivo de carabineros plancha seguido de una sartén de langosta con huevos, patatilla y sobrasada. En fogones, Salvador Bauzà se afana en cumplir con el aluvión de peticiones: calamar a la brasa, fideuà negra con gamba roja, mero asado, arroz seco de centolla, cabracho a la espalda… Todo como mande el cliente. Primera línea del Port de Sóller.

 

Joseba Salamanca y Fermín, en S’Oli 13.

S’OLI 13. Penúltimo reducto de una Palma que se desfonda, la taberna de Joseba Salamanca sobrevive como puede en una plaza tan céntrica como recóndita. No esperen servilletas de hilo, ni platos con texturas, ni menú del día, ni siquiera simpatía… Pero sí ambiente bohemio, personajes bizarros, pizarra de sugerencias de mercado (el cocinero es asiduo) y buena música. Suele tener algo de pescado fresco, cuchareo y casquería: lentejas con manitas, sesos rebozados, mollejas con patatas fritas, fava parada (en invierno), marmitako (en verano), excelentes callos, txipis en su tinta… Su reservado ha sido testigo de idilios, pactos y trifulcas. Mientras siga ahí, disfruten de esta tasca, aunque sólo sea por compartir unos mejillones picantitos en la barra. Y no se me duerman, ¡que esto se acaba! En el Banc de s’Oli.

 

Santiaguiños plancha, en The Wine Side.

THE WINE SIDE. Arrancaron en el Port d’Alcúdia, abrieron filial en Palma hace trece meses y ahora se centran sólo en la capital. Son madre e hijo: Joana Maria Valls, en cocina, y Toni Cabanellas, de sumiller y anfitrión. Leo hasta 25 propuestas en la pizarra de su terraza bajo soportales y esto es lo que más me tienta: txangurro al horno, muy bien trabajado; santiaguiños a la plancha, manjar de aúpa, y lenguado -repleto de huevas- con verduritas. Como ya se ve en esta comanda, la mercancía gallega y cantábrica compite con la de las lonjas locales, que aportan chipirón, gamba roja extra, jonquillo, pargo, dentón, san Pedro con cebolla… Rindiendo honores a su nombre loureediano, recomiendo un lento garbeo por su lado vinícola. Servicio muy atento y zona de gastrobar para picoteo. Sector sur del Passeig Mallorca.

2024
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~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2023 (I)

Conforme a su talante tradicionalista y disciplinado, este blog tan cumplidor vuelve a cerrar el ejercicio con su antiranking de tascas y restaurantes. Un ramillete de diez garitos (sin ningún repetidor) donde Ajonegro ha comido y bebido a placer en algún momento de 2023, otro año divertido, calamitoso, desconcertante y, para lo funesto y lo prodigioso, hasta inverosímil. Un año apocalíptico, pero no lo bastante. Vamos con esos diez por riguroso orden analfabético:

Cordero con membrillo, de Can Carrossa.

CAN CARROSSA. Nadie se acuerda de Joan Abrines cuando se trata de repartir premios y luceros. Por eso me gusta ir recordando que en 1982 fue pionero del menú sorpresa de cocina mallorquina de mercado, una fórmula entonces suicida (espantó a la clientela), pero que acabaría extendiéndose por toda la comarca y más allá. Jubilado de su labor docente y casi de los fogones, ahora es su compañera, la marroquí Halima Oudades, quien lleva el peso en este celler centenario de Lloseta. Ella aprendió de su madre y de su hermana mayor, que guisaba en palacio para el rey Hassan II. Vayan a probar su pastela de faraona (gallina pintada) y su glorioso cordero braseado con cebolla tajine style. Y si pueden charlar un ratito con Joan Abrines, aprenderán de cocina más que en mil ponencias. Al lado del Palau d’Aiamans.

 

Salmonetes con café y olivas, de Cascall.

Salmonete con café y olivas, de Cascall.

CASCALL. Le ha costado sus añitos, pero parece que el neobarrio palmesano de sa Gerreria va cogiendo ritmo y sabor. Aquí reseñamos dos de sus aperturas más apetitosas. Josep Clar e Itziar Seara, que se conocieron en el Guggenheim bilbaíno, vienen remando desde hace quince meses en la trainera del Cascall. Pese a las mareas, se mantienen a flote con una breve carta inspirada en las raíces del cocinero. Así, predominan las recetas mallorquinas, que pueden ceñirse al original (fideus de vermar, frit) o glosarlo: lengua con salsa de alcaparras, rúcula y gínjols (azufaifa). También hay platos que marcan su vena más creativa y mulata, como el salmonete con café y olivas trencades, la melva con pesto, sobrasada vieja y flores de hinojo o el verderol (pez limón) con aguachile de caqui y jalapeños encurtidos. Junto al bar Flexas.

 

La terraza de Ca Ses Sauerschell’s.

CA SES SAUERSCHELL’S. No es fácil que un restaurante sin relevo generacional resista más de veinte años. Por suerte, las tres hijas del chef Josef Sauerschell le han dado una vuelta y una nueva vida al negocio familiar de Deià (Es Racó des Teix, abierto en 2000) sin renunciar a sus genes. Volaron los manteles, pero el maestro alemán sigue supervisando toda la manduca y eso es garantía de suculencia. El escenario es el mismo, una terraza para quedarse a vivir, y la carta se ha hecho popular: salmorejo con sandía, boquerones en aceite de hierbas, ravioli de pescado ahumado con cebollino, llampuga a la sartén con ratatouille, lomo de cordero con hierbas, currywurst de ternera blanca, coq au vin… Tienen cocineros invitados, brunch dominical, bookcrossing y actuaciones musicales. En la cuesta de Sa Vinya Vella.

 

El arroz marinera de Cuina Vivant.

El arroz a la marinera de Cuina Vivant.

CUINA VIVANT. Lo dicho: sa Gerreria se despabila aunque sus alquileres ya sólo estén al alcance de nuevos nórdicos ricos y árabes con petrodólares. La sumiller Pilar Palou y el cocinero Tomás Ketlun abrieron aquí casa propia en marzo de 2023 tras años de vida laboral entre Londres y Mallorca. Predican con el ejemplo el aprovechamiento máximo de la materia prima (eso es cocina: ¡un frit de vísceras de pescado!) y la fidelidad a los productores locales. Concedo el I Premio Platonegro, que me acabo de inventar, a su arroz caldoso con congrio, mejillones, calamar y alcachofas, manjar de cuchara que formaba parte de uno de sus recomendables menús de mediodía a 18,50€. Tienen grifos de vinos naturales y arman sesiones vermuteras con su carta hecha bocados. Al lado de los juzgados.

 

Justo Miguel

Justo Miguel, patró-cuiner de Es Bullidor.

ES BULLIDOR. Cuando alguien se refiere con devoción a su madre y a su abuela, ambas cocineras, y eso es lo primero que hace al contarte su vida, es que vamos muy bien. Quien habla es Justo Miguel, cocinero que cocina (no es de cartón piedra) en el bar que abrió hace dos años junto a Paulova Sastregener en una esquina del Capitol, barrio palmesano cuyo nombre se debe a una sala de cine que se fundió a negro. Se puede ir a almorzar (callos, llonguets, tortillas), vermutear (ensaladilla, mejillones en escabeche casero, patatas bravas) o comer ‘a la pizarra’. No hay carta, sino «plats que van i venen»: lentejas con calamarcitos, estofado de sepia con allioli, carrilleras de cerdo, canelones multicarne, suquet de peix… Buenos arroces submarinos,  como el meloso de serrano y galeras. Junto al puente del tren.

2024
01/03
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~ DON POLLO IRRUMPE EN LOS ’50 BEST’

La concurrida terraza de Don Pollo.

La concurrida terraza de Don Pollo.

Repicaban varios nombres palmesanos en las quinielas para el ranking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, entre ellos Meriendas Bestard, El Perro Lechero y, sobre todo, el mítico Celler Sa Premsa, pero la sorpresa ha saltado finalmente con la irrupción de Don Pollo, que se incorpora en el puesto 49, justo por delante de la taquería zamorana Lengua Picosa. Con sólo dos mesitas y bancos sin respaldo, este popular food truck de pollos a l’ast –anclado en el parking de un Etroski de barriada- entra en la élite de la gastronomía mundial gracias a la buena muñeca del chef vascotirolés Kepa Fottinger, que no se cansa de regar y regar sus aves con un brebaje ultrasecreto. La composición de su aliño detox es una de las fórmulas mejor guardadas de la cocina de vanguardia en Mallorca, aunque de vez en cuando los foros foodies se pongan a especular sobre posibles ingredientes: que si infusión de mirto, que si glühwein, que si jugo de mandarina (en temporada), que si caldo de torreznos fermentados… No tienen ni pajolera idea. El pollero galardonado se ha mostrado siempre reacio a revelar esta información aduciendo que su receta para glasear las aves es única como garante de una vida longeva: «Tengo muchos clientes centenarios que vienen a comprarme  dos veces por semana y que no comen otra cosa -ni siquiera manzanas- y ya no necesitan medicarse», declaró Fottinger a AJONEGRO, afirmando a renglón seguido que, gracias a sus pollos asados, estos parroquianos aún son capaces de echarse unas partiditas de pádel. La camorra farmacéutica está que trina.

Don Pollo

Los espetones giratorios del food truck.

La elección de Don Pollo para esta prestigiosa lista ha sorprendido a todo el sector, incluyendo la prensa especializada, que ya sólo se acuerda de santuarios cool y guetos para ricos. Es la primera vez que un cocinero sin vida social (no se le conocen ni amiguetes ni padrinos) y que nunca ha pisado un congreso gastronómico ni un despacho oficial llega a semejantes alturas. En el caso de Kepa Fottinger, es de dominio público su radical antigregarismo y su talante sarcástico, que le ha llevado a lanzar más de un eslogan controvertido (entre los más sonados, ‘Si el pescado huele mal, tengo abierto’). Como no conoce a nadie, el chef no ha podido percatarse de si ha recibido o no la visita de algún miembro del siniestro lobby cocineril, aunque sospecha de un comensal mazado, con perilla y tatuajes, que estaba venga a hacer fotos y le preguntó sobre el origen y el sexo de los pollos. «Al principio pensé que podía ser madero -relata-, pero empecé a amoscarme en serio cuando se puso a cuestionarme lo barato del precio». El cliente misterioso se zampó medio pollo con patatas y un refresco por diez clavelitos. De todos es sabido que en cualquier restaurante best o con estrella Miguelín no te levantas de la mesa sin que te hayan soplado un mínimo de cien euros, pero Fottinger, el último cocinero con conciencia de clase, no piensa subir ni medio céntimo «por respeto a los vecinos». Al cabo de unas horas de hacerse pública su elección, ya ha recibido varias invitaciones de colegas extranjeros para hacer menús a cuatro manos y otros numeritos de cara a la galería: «Son chefs desesperados por entrar en la lista y que buscan promoción e influencias -ha explicado a AJONEGRO-, pero yo no quiero meterme en esa rueda mafiosa: estoy muy bien aquí con mis pollos mareados».

Don Pollo

Ración de medio pollo para llevar.

2023
12/28
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~ CANCIÓN DE UN MINUTO PARA RAFA MURILLO*

Rafa Murillo cantó en Trance, Aspirina Infantil, Cannibales y Dr. Doom, entre otras bandas.

Rafa Murillo cantó en Trance, Aspirina Infantil, Cannibales, Dr. Doom… Foto: Miquel Julià.

Pues sí, Rafa era un poco flecha, un bala, bastaba verle caminar, parecía que se deslizaba sobre el asfalto, y así se nos ha muerto, tan deprisa y demasiado pronto, tanto que su partida ha sido como una súbita erupción de pena inmensa, colectiva, y ahora algo habrá que hacer con todo ese desconsuelo, pero aún no sé qué, ni yo ni nadie, qué vamos a saber cuando pesa como pesa la losa maciza de ese impensable vacío, de ese descabello fulminante en forma de whatsapp «rafa murillo ha fallecido, lo siento mucho colega», joder, ¡qué dices!, difícil de encajar, imposible, pero tú tampoco le veías demasiado, ¿no?, no, no éramos colegas íntimos, ya, pero eso para mí no tiene nada que ver, puedo sentirme vinculado a personas a las que veo poco y, por alguna razón irracional, me sentía muy unido a Rafa, son asuntos misteriosos, como los de Cuarto Milenio, aunque no creamos para nada en el más allá, sólo en el más acá, en eso sí, por supuesto, nada de arrodillarse ante dios ni ante saturno, sólo ante el más acá, y acá Rafa siempre fue un monsieur, alguien en quien podías confiar, muy formal en el curro, porque se lo tomaba en serio, se implicaba y lo sufría, ¿acaso os sorprende?, era honesto, eso lo dejó claro, y probablemente algo perfeccionista, desde luego siempre mejoraba las ideas, sabía escuchar y lo que tenía de desaliñado por fuera, lo tenía de elegante por dentro, sí, elegante, humilde, hipersensible, inteligente, muy considerado con los demás, bastante tímido (cuidadín con los tímidos), frágil y un punto inseguro, un monsieur, creo que ya lo he dicho, claro que todo eso, como sabemos, te convierte en un bendito inadaptado, pero quién querría adaptarse a la gran mierda reinante, porque Rafa tenía muy claro que no, que no iba a ser como esos ridículos triunfitos lameculos, no sé, al menos así era como yo le veía, maldito pasado, y otros verían otras cosas, pero seguro que todos escuchábamos lo mismo porque esa fórmula, esa composición única e irrepetible que era Rafa, cuando empezaba a cantar, se convertía en pura dinamita, en trinitrotolueno del bueno, tnt de gama premium, sin cortar, ¡cómo gozamos del talento de sus letras, siempre tan lúcidas, contundentes, viscerales, poéticas de repente!, sin olvidar sus dibujos, que iban de lo más correoso a lo más tierno y entrañable, y así era él, un tipo atento y entrañable, introspectivo pero que se hacía querer, siempre a salto de mata, “bolsillos llenos de nada / y con el corazón repleto”, sin miedo a la contradicción, tofu de los chinos y carajillos, esa era su dieta, maldito pasado, menudo agujero negro para acabar el año, ¡muera la muerte!, son días malos, los vientos están en contra, pero hay que seguir remando y ahora Rafa lleva el timón, se nos ha adelantado, pero no nos da la espalda.

* El vocalista, letrista y dibujante Rafa Murillo falleció en Palma este 12 de diciembre. Tuve la gran suerte de colaborar con él como guionista y coincidir en varios proyectos y publicaciones como Manjaria, Youthing, Tapetes y Diretes y también Ajonegro (de hecho, esperábamos seguir con la serie de ‘foodies’, pero ya no podrá ser).

2023
12/25
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~ GENTE QUE SUFRE

Portada del libro de Carles Armengol.

Devorando Collado, narración autobiográfica sobre un niño y luego adolescente en una casa de comidas de extrarradio, vuelvo a comprobar el abismo que separa la alta (y guapa) cocina de la perra (y deforme) vida cotidiana, territorio invisible para los mass-merda. Y es que hoy en día, en esa maraña fascinante de las redes y de los cansinos relatos mercadotécnicos, «o cuentas algo o no cuentas», como bien me dijo el cocinero José Miguel Manzanal, a quien debo el descubrimiento del divertido diario de Carles Armengol que tiene como escenario Collblanc. Nunca he estado en esta barriada fronteriza entre Barcelona y Hospitalet de Llobregat, pero habré pasado en varias ocasiones por debajo, viajando a todo tren en la línea azul del metro: a veces, parezco periodista. Acabo de regresar de la capital catalana, donde se ha celebrado una nueva edición del Gastronomic Forum, encuentro que ha permitido debatir -más alla de la tan cacareada sostenibilidad- asuntos como el decrecimiento voluntario (y no impuesto por engañosas agendas), la defensa de la biodiversidad y el poder transformador de la cocina. No hay por qué empeñarse en sostener lo insostenible, esto es, el crecimiento económico sin límites que nos dicta el catecismo ultraliberal: competitividad (no seas quien eres, sino el mejor y el más visto), utilitarismo (¡resultados, resultados!), individualismo (o yoísmo neoburgués), beneficio (a ser posible, inmediato), hiperconsumismo (ahora hasta en pijama) y otras normas con que el Capital (y aquí está el drama) ya ha colonizado nuestras seseras espongiformes. Dogmas de fe que generan mucha tontería, mucha frustración y, en consecuencia, un medio ambiente crispadito y belicoso. Resumiendo, mucha gente que sufre, para mayor provecho y regocijo de la élite, ese puñadito de psicópatas cuyo objetivo a corto plazo es que todos seamos, de una vez por todas, pobres y tontos. O no seamos.

Vidal Gravalosa, de La Forquilla.

Vidal Gravalosa, chef-orquesta de La Forquilla.

Mucha gente que sufre, sí, como esos titanes que -en el polo opuesto del Collado- se obcecan en hacerlo todo en solitario: comprar, guisar, barrer, recibir, descorchar, servir, recoger, fregar y hasta apagar la luz. Cuatro de ellos protagonizaron un debate sobre decrecimiento o, más bien, sobre cómo llevar un garito sin tener que aguantar a nadie: Vidal Gravalosa, Iris Clos, Martín A. Comamala y Eduard Ros. Este último, chef y pinche de Bisavis, admitió tener «muy mal carácter» y explicó que, cuando has comprobado que eres «un jefe despótico y un subordinado insubordinado», no te queda más remedio que montártelo solo. Sinceridad, ante todo. Y aún dijo otra cosa que me gustó: que él no ofrece ninguna experiencia, pues el comensal no va a encontrar en su casa más que a Eduard y su cocina. ¿Para qué más? Hubo cena de prensa en La Forquilla y comprobé que tampoco era falso lo que había dicho Vidal Gravalosa: cuando sale a atender las mesas, los clientes pueden ver -a través de las ventanas que dan a los fogones- que «no hay nadie en la cocina». Para quien no sepa que camarero y salsero y friega y sumiller son una y la misma persona, toda una experiencia mágica. Sobre todo porque, a pesar de (o gracias a) esa manifiesta soledad, aquí se come muy bien. Es más, en algún plato -como el calamar fresco con su tinta, duxelle de setas, salsifís y zanahorias- cuento hasta siete elaboraciones, lo que da cuenta del grado colosal de autoexigencia que se marca este chef-orquesta. Nunca entenderé cómo puede (y quiere) llegar a todo.

Sara Valls acaba de estrenar Xeixa.

Sara Valls acaba de estrenar Xeixa.

Y a todo llega también Sara Valls con un equipito mínimo, pero suficiente: dos en cocina y dos en comedor. Tras sobrevivir a otra temporada de locura en Formentera al cargo de la oferta gastronómica de dos hotelazos, la cocinera de Nules acaba de inaugurar una casa de menjars en un antiguo burdel del Gòtic: ejemplo ejemplar de decrecimiento. Xeixa tiene entrada por dos calles, Avinyó (la principal) y Carabassa, y en la fachada de esta última puede verse una carassa, rostro esculpido con que hasta hace poco se señalaba la presencia de un lupanar. Los clientes entraban por la trasera, entre ellos Pablo Picasso, parroquiano de este prostíbulo al que debemos Les Demoiselles d’Avignon. Pero olvidemos esa raja de sandía que aparece en el cuadro precursor del cubismo y mudemos la casa de citas en casa de comidas para gozar de una tortilla abierta con papada y setas (rovellons y rossinyols) a la brasa. O de unos garbanzos guisados con pulpo y butifarra negra, dos manjares que también se sirven de buena mañana, ya que Sara Valls ofrece esmorzars de forquilla de 10 a 12 horas. Y reptamos desde el burdel de Ca la Mercè hasta la Sagrada Família, otra vez por la L5 del metro, para descubrir la buena cocina del peruano Emilio Gutiérrez, chef y socio del restaurante Equilibri. Apreciamos fondo de cocina y finura -dos virtudes- en su ají de gallina tradicional (por encargo), en los ceps anticuchados con piñones y parmentier de yuca y en el seco de lechal con cremoso de patata y camagrocs (trompetillas amarillas). Otro pequeño equipo que sufre y pelea a diario, que pugna por sobrevivir con honestidad en esta jungla turistificada y repoblada por impunes fondos de inversión que lo quieren todo y, gobierne quien gobierne, todo lo acaparan. Y eso incluye viejos cafés, mesones, cantinas, tascas y bares de menú como el Collado, donde se servían -entre gritos, sudor y humaredas- consomés a la Reina, sesos romana, huevos a la flamenca y pijamas.

Ceps, yuca y piñones, de Equilibri.

 

 

2023
11/17
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~ UNA ESTAFA LLAMADA PRECARIEDAD

Cartel del Gastronomic Forum Barcelona.

En momentos de agonía profesional y hostigamiento hacia todo pensamiento crítico, la defensa de la ética periodística es una reivindicación más urgente y desesperada que la canción de Neruda. Con ganas de incordiar y de agitar ese aire pútrido (sobrefermentado) del erial mediático, se presenta el 6 de noviembre en el Gastronomic Forum Barcelona la Declaració ètica de Menorca, surgida del congreso internacional de periodismo gastronómico celebrado el año pasado y consensuada por los más de veinte ponentes que participamos en el encuentro. Se trata de un decálogo seguido de un capítulo de conclusiones que, en mi opinión, contiene lo mejor del manifiesto. La primera merece una cita literal: «Ante la profusión de contenidos banales -y en muchos casos, interesados- en foros y redes sociales y la precariedad creciente en las condiciones laborales, urge la defensa y la reafirmación del oficio periodístico entendido como trabajo intelectual que requiere de un trabajo de campo veraz y de una reflexión personal dirigida a crear debate». Desarrollo esta demanda: en menos de quince años, hemos pasado de una actividad profesional con salarios enclenques a la imposibilidad de ejercerla si no se quiere ser víctima de estafa. La práctica del periodismo, en las condiciones laborales que hoy se nos imponen, empieza a estar sólo al alcance de mediocres y/o becarios. Afirmación gruesa, de acuerdo, por lo que deberá sustentarse en datos. Y ahí vamos porque no nos faltan: la mayoría de blogs especializados y revistas digitales de prestigio (nuevos medios de aparencia so cool) pagan entre 50 y 75 euros brutos por reportaje (no por un post de dos parrafitos), remuneración que, en caso de mediar gastos, implicará que el autor palme pasta. Si se trata de un artículo coral, con varias fuentes a las que identificar, localizar y entrevistar, la hora puede salir a… ¡mejor no calcularlo para no sentirse bobo! Resultado: calderilla. Las guías de restaurantes (también de prestigio) pagan en torno a los 60 euros por auditoría, lo que implica inspección, acopio exahustivo de datos, incluyendo fotos, posterior valoración (de hasta 40 parámetros) y redacción de reseña crítica (para publicar) o de comentarios internos sobre la visita. Resultado: una limosna, si llega. Más cifras: los reputados periódicos convencionales de ámbito local (estos mass-miedo se reconocen volando por sacar todos las mismas noticias) pagan entre 30 y 40 euros por un texto de crítica de media página. Resultado: equivalente a una propina. Además, para acabar de consumar la estafa, algunos diarios ya han empezado a ahorrarse (no pagar) las columnas de opinión. Al prestigio se llega así: explotando sin piedad a los colaboradores. Eso sí, los gerentes o lacayos con despacho -que siempre han mandado más que los directores o peleles de turno- seguirán presumiendo de porsche.

Quiosco de prensa comercial o basura.

En la segunda conclusión de la Declaració ètica de Menorca se toca otro asunto espinoso y que conviene abordar con lengua igualmente afeitada y afilada: la distinción entre información y publicidad. «Tanto en medios convencionales como en nuevos formatos -reza el manifiesto-, se expondrá con total claridad lo que es contenido pagado, tanto con dinero como en especie, a fin de facilitar que el lector identifique en todo momento lo que es información y lo que es publicidad, única forma de garantizar la independencia y la ética periodísticas». Llámenlo obviedad o perogrullada,  pero lo cierto es que esos límites que marcaba la ortodoxia profesional se han dinamitado en dos días y hoy vale todo gracias al gracejo y la jeta de foodies, prescriptores, influencers, instagramers, comunicólogos, tontiktokeros, comentaristas y demás «lechuguinos con pajarita», que así llamaba Antonio Vergara a esa legión de advenedizos de la nueva gastrofauna. Nunca sabrás si cobran o no por lo que ensalzan con tanto regocijo y salero… Los periódicos comerciales también juegan a esta ceremonia de la confusión y ya no se molestan en advertir al público -mediante el oportuno encabezado- de que está leyendo un publirreportaje. A lo sumo y si hay suerte, la leyenda dirá algo así como «contenidos especiales», pero incluso el estilo gráfico imitará al de las noticias, lo que hará aún más difícil sospechar que estamos ante una información de pago. Los puntos 2 y 3 del nuevo decálogo periodístico tocan este tema. En cuanto a la libertad de opinión, se recuerda que «el ejercicio periodístico ético comporta transparencia» y que, por tanto, «la crítica positiva no puede comprarse». Asimismo, se aboga por el «máximo rigor analítico», siempre con respeto hacia los profesionales auditados, pero «sin que ello impida denunciar engaños o prácticas fraudulentas». A fin de seguir reavivando la polémica, no desesperarse ni darlo todo por perdido, se prevé una segunda edición del congreso periodístico en Menorca para 2024. No estaría de más que el deterioro de las condiciones laborales fuera el caballo de batalla de este segundo debate, aunque todo pueda acabar -como ya es tradición- en otro rosario de la aurora.

Uno de los debates del congreso de Menorca.

2023
10/22
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~ CAN VERDURA Y SOCA-REL ACERCAN LA VENDIMIA A PALMA

¿Dónde está Tomeu Llabrés? Fotos: Miquel Julià

Dos petits cellers del municipio vitivinícola de Binissalem, Ca’n Verdura y Soca-rel, han impulsado una nueva ruta culinaria para recordar a los urbanitas que el vino sale de la uva y que ahora es hora de recogerla. Lo hacen en colaboración con tres pequeños fogones de otros tantos barrios llonguets (o palmesanos): los de Cascall (en sa Gerreria), Es Bullidor (es Capitol) y Clandestí (Bons Aires). Así es: estamos en tiempo de vendimia, de cosecha de racimos en sazón, y es también el momento de olisquear el dulce otoño y de reponer fuerzas con una buena olla de fideus de vermar. Antiguamente, los fideos de vendimia (cárnicos y poco caldosos) eran el sustento cotidiano de los trabajadores del campo durante los días de recolección en los viñedos de esta comarca. Para alimentar a una nutrida brigada de vendimiadores sin tener que descuidar la faena, mejor poner una olla común al fuego que liarse a hacer huevos fritos con patatas. Quienes tendrán buena faena, pero con gusto, serán los tres cocineros que se han dejado liar para este sarao diurno. A partir de mañana martes y durante nueve mediodías, Justo Miguel, de Es Bullidor, bar-restaurante abierto en enero de 2022, servirá los fideus de vermar junto a la actriz Paulova Sastregener. Será el plato estrella de su pizarra hasta el viernes 29 de septiembre. Cierran los fines de semana, pero los sábados tomarán el relevo los otros dos guisanderos. El día 23 Pau Navarro, doctor en Cuchareo, dedicará su servicio de mediodía en el Clandestí a esta olla de vendimia: lo sacará como plato único (y abundante) con batería de guarniciones antidepresivas. Y  el sábado 30 Josep Clar e Itziar Seara, de Cascall, le pondrán la guinda (o la guindilla) al itinerario. También servirán sus fideus en sesión única, pero sin descartar que sigan unos días más como sugerencia. Además, se marcarán una pequeña carta de medias raciones (a unos 6 euros) con covers de tapas tradicionales, como la lengua con alcaparras o la llampuga con pimientos. Como en el caso de Clandestí, ampliarán este sábado su horario de cocina: de 12 a 17 horas. Por cierto, nuestra felicitación a Cascall por su primer aniversario, recién celebrado el 15 de septiembre.

Pep Rodríguez, de Soca-rel.

Es muy buen momento (y muy urgente) para que el campo okupe el inframundo asfáltico, ahora que los mercados municipales se dejan colonizar y ceden puestos de venta al sector inmobiliario. Eso es lo que pasa en la barriada de Pere Garau y no en la colonia sueca de Santa Catalina, donde ya está todo el pescado vendido. Entiendo que en un mercat pueda haber talleres de reparación de calzado o de duplicado de llaves, ya que son necesidades que forman parte de la vida cotidiana de cualquier vecino, pero nadie sale de casa con la senalla al hombro a comprarse un piso. También puedo aceptar que esa extraña intrusión respete todas las leyes, sobre todo porque son absurdas (según la normativa, bastaría dedicar sólo un 40% del espacio a producto fresco), pero no deja de parecerme un despropósito y una señal de peligro. En dos días consentiremos ofertas del tipo «alquile un trastero [para vivir con su prole] y le obsequiamos con una cata de vinos y dos piezas de sushi». Aquí lo dejo, más que nada para no montar en cólera e ir de una vez al grano o fideo.

Inicio de cocción de la pasta.

Toca contar la receta, o al menos una receta, de los fideus de vermar (hay tantas como casas), olla que solía prepararse con oveja vieja. Aquí empezaremos haciendo un caldo con huesos de cordero (pierna) y lo que cada uno quiera añadir (cebolla, puerro, zanahoria…). Aparte, se corta la carne en trozos pequeños, se salpimienta y se rehoga en olla de barro con unos ajitos chafados. Cuando se vea dorada, añadimos cebolla picada y, al cabo de un buen rato de fuego dulce, un par de tomates de ramellet rallados y un vaso de vino de Binissalem. Le damos caña para que reduzca y dejamos que acabe de sofreírse todo. Si queremos más suculencia, incorporamos un picadillo (o picada, según la casa) que habremos hecho con hígado torrado de cordero, pimiento rojo, ajo y perejil. Mojamos con el caldo hirviendo -previamente desgrasado- y añadimos guindilla, hierbas y especias al gusto (tomillo, mejorana, hinojo, canela, clavo…). Dejamos que cueza hasta que la carne esté tierna (como mínimo, una hora). No hay que olvidarse de echar los fideos, que estarán listos en diez minutos escasos (los que más se gastan son los número 4 de la casa Rossellons, de Porreres). El resultado ha de quedar picante y poco caldoso. Al ser una comida para trabajadores agrícolas, lo que interesa es que haya materia sólida y calórica: carne y pasta de sopa. A modo de guarnición refrescante, pueden ponerse tiras de pebre blanc (de color verde) y rabanitos. Si pica, tanto mejor, porque pedirá más vino. Es importante anotar que los tres garitos de esta ruta lo servirán por copas y a precios populares (no de gueto-agroturismo-boutique). ¡Un hurra y un chinchín con Supernova o Soca-rel por esta ocurrencia (más hedonista que pedagógica) de los bodegueros Tomeu Llabrés y Pep Rodríguez… i visca la terra!

 

2023
09/18
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~ GALERÍA DE ‘FOODIES’ (I): EL MISÓFONO

Misófono al ataque con maza. Viñeta: Rafa Murillo

El foodie misófono es un pobre infeliz que no tolera determinados ruidos y soniquetes, en especial los producidos por la masticación y la deglución ajenas. Ese desorden psicoauditivo le lleva a rehuir toda comida de carácter grupal, sobre todo en invierno, cuando es más fácil verse rodeado de implacables sorbedores de sopa. Roer y sorber son dos hábitos alimentarios que le enervan hasta el punto de que puede levantarse repentinamente de la mesa alegando cualquier indisposición fulminante. Las fiestas navideñas, los bodorrios  y otros ritos tribales suelen convertirse en un suplicio para este maniático, quien, a fin de armar su estrategia, procurará enterarse con antelación de si el anfitrión planea servir gambas, mejillones o caracoles con caldo. Sabedores del trastorno que sufre, a sus familiares más considerados nunca se les ocurrirá sacar un aperitivo a base de nachos, crackers y patatilla,* pues todo lo crocante le horada gravemente el cerebro. Por el contrario, la venganza le resultará muy fácil a un cuñado ofendido y desalmado, que atiborrará la mesa de críos ante una batería de snacks crujientes. Si alguno de los comensales es presa de un violento ataque de estornudos, nuestro protagonista cogerá la directa brusca y atropelladamente, derramando lo que haga falta mientras masculla alguna excusa de lo más peregrina y se lanza escaleras abajo.

Para un periodista gastronómico, padecer esta fobia supone una traba capaz de dar al traste con su carrera profesional, puesto que muchas de sus reacciones misófonas serán tenidas por groseras faltas de educación. Además, el tipo más hipersensible (o picajoso) será totalmente incapaz de concentrarse en su trabajo mientras alguien le esté dando la murga o, según su percepción distorsionada, la fanfarria metalera. Se han llegado a registrar graves trifulcas entre colegas profesionales debido a las airadas reacciones de estos cascarrabias obsesivos, episodios que a veces han derivado en humillantes desaires con lanzamiento de cuchillos y escupitajos, todo de muy mal gusto. Fue especialmente sonado el caso de Omar Oianeder, quien en una cena de prensa llamó lerda, tocina, obtusa, golfa, glotonazi y otras lindezas a una reputada influencer alemana mientras ésta rechupeteaba maquinalmente y a buen volumen una cabezota de san Pedro. No sé si la misofonía, o todo lo contrario, tuvo algo que ver con la anécdota atribuida a aquel escritor y gastrónomo (¿era Dumas?) que reprochó su locuacidad a una compañera de manteles con estas duras palabras: “Señora: haga el favor de callarse, que no me deja oír la comida”.

Misófona con cascos de salvamento. Viñeta: Rafa Murillo

Los sonidos recurrentes, por muy tenues que sean, suponen una amenaza especial para la frágil salud mental del misófono, a quien le desquicia ser seguido por alguien que tintinee unas llaves o golpetee unas chanclas al andar. Si quien le pisa los talones se dedica a comer pipas, el colapso está cantado. En casos que ya rozan una conducta paranoide, hasta el envoltorio de celofán de una cajetilla de tabaco puede resultarle insoportable si rueda a sus espaldas durante varios segundos. Entre sus pesadillas cotidianas, figura la de ir al cine, ya que odia a muerte (dolorosa y lenta) a los patéticos comedores de palomitas. Un misófono agudo es capaz de cambiarse varias veces de butaca durante la sesión o de esperarse a entrar el último en la sala para estudiar detenidamente al público y escoger una localidad lo bastante aislada. También en los restaurantes se dirige por costumbre a la mesa más remota y, como suele acudir solo, echa mano de tapones o auriculares siempre que puede. Pero superando con mucho al cinematógrafo de barrio, para buscar su infierno más atroz hay que trasladarse a Japón e imaginarle en cualquier garito atestado de nativos en plena succión coral de ramen.

* Nombre que reciben en Mallorca las patatas chips.

2023
09/13
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~ LA PARRILLA DE ELKANO AMERIZA EN AGUAS DE PALMA

Cabeza de gallo de san Pedro, especie que no faltará en Guethary.

Cabeza de san Pedro, de Guethary.

Mediterráneo y Cantábrico: dos mares, dos latitudes, dos despensas y dos idiosincrasias con poco en común. Tintoreras y delfines aparte, la gran visita sorpresa del verano en Mallorca ha venido con el amerizaje de la parrilla del Elkano (Getaria) en aguas de s’Arenal. Justo a popa del balneario 10, el asador guipuzcoano emprenderá travesía en aguas más cálidas y mansas a bordo del nuevo Guethary, restaurante del hotel Playa de Palma. El reto no puede ser más tentador para un chef como Aitor Arregi: leer otro mar desde su atalaya y su filosofía de experto parrillero. Será un excitante cambio de terroir o, en este caso, de merroir. Para preparar bien la apertura, la tripulación vasca, con Ruth Pérez al timón, ha dedicado dos intensos meses a surcar la gastronomía y los paisajes insulares. Tomándose todo el tiempo que exige un proyecto así, la prioridad ha sido avistar los ingredientes locales que mejor pueden acoplarse a la acción de las brasas. Y viniendo de Elkano, resulta sencillo predecir que el producto que van a servir a partir de esta misma noche será de muchas campanillas. Obviamente, no habrá rodaballo, insignia del asador guipuzcoano, pero no va a faltar el gallo de san Pedro, otro pescado plano muy idóneo para ser acostado sobre ascuas y presentarse despiezado. Algunos manjares, como el rape o el salmonete de roca, podrán gozarse en ambos mares. La gamba roja se servirá en meloso revuelto con patató local y el calamar de potera sustituirá aquí al pequeño chipirón para el delicioso encebollado ‘a lo Pelayo’: en este caso, troceado y con un guiño final de parrilla. Otro de los clásicos de Elkano, el memorable salpicón de bogavante, se hará en la isla con finas láminas de langosta. El jugoso carabinero también lucirá en esta exuberante cornucopia marina. ¡Y ya están preparadas las cococheras, rejillas especiales que aquí se usarán para soasar, a partir de septiembre, los delicados raors!

Al domino de la parrilla deben su fama los Arregi.

Aitor Arregi fondea en la bahía palmesana su sabiduría parrillera en calidad de asesor, pero mantendrá siempre un pequeño equipo propio en Guethary: presencialidad, implicación, y no distancia impostora. Como jefa de cocina, oficiará la citada Ruth Pérez, tras ocho años como segunda en Elkano. Aplaudimos la apuesta de este hotel marítimo de la cadena Iberostar (ya era hora de que la Platja de Palma tuviera un buen restaurante), que llega en un momento de auge mundial de la técnica de la parrilla. Conviene recordar que hace veinte años era sencillamente imposible imaginarse que los asadores iban a asaltar los rankings internacionales y a hacer sombra a los restaurantes de vanguardia más cool y peripuestos… Y es que tal vez el primer gesto vanguardista con la parrilla fue aquella ocurrencia pionera (corría el año 1968) protagonizada por Pedro Arregi, padre de Aitor: poner un cogote de merluza sobre las brasas en lugar de reservarlo para hacer caldo, destino común de las humildes cabezas de pescado. En Guethary también habrá ascuas para frutas y verduras, como higos, cebollas tiernas, berenjenas o tomates madurados en mata, todo procedente de «payeses que hacen bien las cosas», nos asegura Ruth Pérez, quien sigue la estela del añorado Pedro. Para el fundador del asador Elkano, casa muy querida para quien redacta esto, no había más secreto: «Comprar bien e intentar no estropearlo».

2023
08/24
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