~ GASTROMANÍA (3): ‘Ibiza, la isla de los ricos’, de Joan Lluís Ferrer

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Portada del ensayo sobre Ibiza.

Acabo esta serie de crónicas gastronómicas sobre las islas Pitiusas con una lectura recomendada: el ensayo periodístico Ibiza, la isla de los ricos, editado en 2015 por la editorial UOC. Su autor, Joan Lluís Ferrer, dedica uno de los capítulos a los restaurantes de alto standing, como Lío, Heart o Sublimotion, el más caro del mundo (la entrada a esta cena-espectáculo cuesta más de 1.500 euros). En menos de medio siglo, hemos pasado de la isla de los hippies a la de los billonarios con gorila: “Magnates, artistas y delincuentes de alto nivel que compiten por ver quién tiene el yate más descomunal, más caro y más recargado de riquezas”. Aquí anoto algunos de los datos más chocantes que el periodista ibicenco deja caer a lo largo de estas 130 páginas de reportaje sobre la vida de desenfreno, despilfarro y ostentación que los ricachones viven durante sus fugaces visitas a Ibiza, isla-marca que apuesta cada vez más por el turismo de luxe:

1) En el club restaurant cabaret Lío se abonó una factura de 44.461 euros en una mesa de ocho comensales (a más de 5.500 por barba). Una nonada, teniendo en cuenta que en la carta de vinos hay referencias de 40.000 euros.

2) El cocinero Walter Martino, que trabaja en Ibiza como private chef, se embolsó 1.800.000 euros por un servicio: 800.000 por un bufé para 24 comensales y un kilo más por un plato diseñado por él mismo y del que se encaprichó su cliente, el príncipe de Dubai.

3) En un rent-a-car de lujo se alquila un Lamborghini Aventador por 30.000 euros al día.

4) La alcoba del hotel Ushuaïa denominada I’m on Top of the World Suite, de 166 metros cuadrados, cuesta 10.000 euros por noche (desayuno aparte). En el mismo establecimiento, el precio de una cama balinesa frente al escenario del pinchadiscos oscila entre 4.500 y 15.000 euros por día (aquí se incluye champán).

5) David Guetta cobra 160.000 pavos por pinchar una sola noche en Pachá.

6) Cuatro rusos se gastaron 200.000 euros durante una closing party del Ushuaïa. Consiguieron que les pusieran mesa y dos camareras exclusivas en plena pista de baile. Hicieron el viaje en jet privado y permanecieron sólo seis horas en la isla.

7) Llenar el depósito del Prince Abdulaziz, yate de este jeque árabe adicto a Ibiza, cuesta 600.000 euros. Son 147 metros de eslora (la longitud máxima de un campo de fútbol es de 120).

P. D. 1: Los precios reseñados son de 2015.

P. D. 2: Menos mal que aún quedan bares de tapas y bocatas como el Nou o Sa Carroca. Y en Formentera, el Verdera, más conocido por el apodo de los Currantes, con cañas a 1,60.

P. D. 3: EAT THE RICH!

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~ COMER Y DORMIR

Erizos, tupinambo, pera y vainilla.

Erizos, pera, tupinambo y vainilla, de Can Domo.

Como vimos en la última crónica ajinegra, comer bien en una posada ya no es misión imposible en las Pitiusas. A Óscar Molina, del Ibiza Gran Hotel, hay que sumar a otro de los cocineros con más oficio y sensibilidad de esta isla: Pau Barba, del agroturismo Can Domo, un lugar apacible y con carisma en la campiña de Santa Eulàlia. Este año el chef ha estrenado comedor cubierto y menú degustación de diez pasos a 95 euros (a la carta, se puede cenar por menos de 70). Lo que antes eran cuatro mesas junto a la piscina, ahora es un coqueto restaurante acristalado con entrada propia y zona de bar. Una transformación patente, pero realizada con discreción y prudencia. También el estilo de cocina empieza a mutar para dar más cancha a la imaginación sin necesidad de hacer cosas raras ni de demostrar nada a nadie. La cosa es divertirse, pero con cabeza. Un ejemplo: la oreja de mar (gallega) con yogur de albahaca y sopa picante de coco. Como siempre en esta casa, con fogones desde 2014, hay buen producto fresco y, por tanto, sugerencias diarias que se ofertan en una pizarra ambulante: huevos payeses con langosta de Ibiza (fondo de caldereta), bogavante Thermidor (un clásico revisitado) o cazuela de espardenyes al ajillo con huevo y alcachofas. Del menú, yemas de erizos con pera y cremoso de tupinambo a la vainilla; lenguado con manita de cerdo, setas y jugo de asado; sorbete de mozzarella con espuma de ciruela y galleta de pistacho. Es evidente que no se casa con el producto local, pues abastecerse en temporada alta -de forma regular- es una angustiosa odisea en este islote. Siempre hay matices de hierbas aromáticas, una de las debilidades de Pau Barba, que mantiene un espléndido huerto y un olivar del que ya extrae su propio aceite. En la mochila del chef, dos clásicos de Barcelona: Reno, con los hermanos Torres, y Àbac, con Xavier Pellicer. Esta casa rural del siglo XVII, con un granero abovedado que se ha habilitado como alcoba (el domo), es ya una de las direcciones gourmet más fiables de Eivissa y de todo el archipiélago.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Borja Molins, chef de Sol Post.

Inflo mi colchoneta de playa y pongo rumbo a la pequeña Formentera para seguir la ronda por posadas con aroma. Lo más interesante está en el restaurante Sol Post, del hotel Cala Saona, con Borja Molins en el papel de chef. Conozco a este cocinero y percusionista valenciano desde hace años, cuando era segundo de Rafa Soler en el Audrey’s, de Calpe. Toca el vibráfono y guisa con ritmo: sardina marinada (12 minutos) con sésamo garrapiñado, cebolleta y emulsión de tomate seco. No le da miedo intercalar un arrocito en su menú-degustación, que renueva cada 21 días: corvina con arroz acidulado de algas. En su estilo predomina, por el momento, lo ácido. Continuamos para bingo: el hostal La Savina también ha apostado por la gastronomía con el fichaje de Ana Jiménez (ex Can Dani), que está feliz con su vuelta al fragor de los fogones. El restaurante se llama Quimera y su terraza da al apacible Estany des Peix. También es tranquilo y poco egocéntrico su estilo de cocina, que se ciñe a combinaciones ganadoras: bacalao (bueno y en su punto) con crema de coliflor, pisto de la abuela y hojas de capuchina; arroz carnaroli con fondo de galera (contundente), langostinos y crudités (verduras al dente); carrillera de ternera, hinojo, ciruelas y cacao. Platos para disfrutar sin sobresaltos, mejor entre semana si desean evitarse fiestas y saraos a lo pitiuso. Siento mucho tener que decir esto, pero para asegurar el tiro y no vivir un atasco en el paraíso, lo mejor sería esperar a mediados de septiembre.

~ EL JAPÓN EN IBIZA

Takaaki Sugita, maestro de sushi.

El maestro Takaaki Sugita, experto en sushi.

Segunda visita a Ibiza en menos de un mes, esta vez con escapada a Formentera, y con un objetivo claro: asistir a la cena ofrecida en el restaurante Sa Nansa por tres grandes maestros japoneses: Takaaki Sugita, Yoshiteru Ikegawa y Kentaro Nakahara. Como el viaje fue trepidante, lo resumiré en una antología de bocados memorables, empezando por los fundentes nigiris de gamba roja y anguila de Sugita, cuyo restaurante estrellado de diez asientos está entre los mejores de sushi de Tokyo. Como primicia mundial, elaboró también un nigiri de wagyu, en colaboración con Nakahara, experto en carne de vacuno. Además, tuve la suerte de probar las archifamosas brochetas de pollo de Ikegawa, que regenta otro de los locales de Tokyo donde más cuesta reservar: Torishiki, también con estrella. Este evento, titulado Japan meets Barcelona & Ibiza, se había celebrado días antes en el restaurante Pakta, apadrinado por Albert Adrià. La convocatoria surgió de Aiste Miseviciute, editora del blog gastronómico Luxeat, y la aerolínea japonesa ANA. Atmósfera foodie, cosmopolita, jovial y caótica, todo muy a lo ibicenco y su vida loca. En algunos momentos, había más gente de pie -cámara o móvil en ristre- que sentada. Los espléndidos sakes que importa Pablo Alomar contribuyeron a relajar el curioso ambiente.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Parihuela de róbalo, pulpo y gamba roja.

Las influencias japonesa y peruana saltan a la vista en la trabajada cocina de Óscar Molina, que lleva diez años como chef de La Gaia, restaurante japeruvian del Ibiza Gran Hotel. Varias recetas de este profesional barcelonés, formado con Mey Hofmann, Didac Alcoriza y Joan Piqué, aparecen en el último número de la revista Apicius, entre ellas la deliciosa tempura de carabinero (de rebozado impecable) con mahonesa de shiso y cremoso de camote (boniato). Sorprendente, la fusión entre este puré dulce y los jugos de la cabeza del crustáceo. De entre todo lo probado, me quedo con la parihuela o sudado de róbalo, pulpo, gamba roja y codium, un reconfortante plato de cuchara, y con la mórbida tira de asado de ternera (cocción muy lenta más paciente glaseado) con guarnición de quinoa suflada, ajís y zapallo, término de origen quechua para la calabaza. Por cierto, la carta de La Gaia se abre con un útil glosario de vocablos peruanos y japoneses. Dicho sea de paso pero en voz alta, llama la atención el espléndido bufé de desayuno de este gran hotel, que este año ha estrenado una estación gourmet con jamón ibérico al corte, conservas escogidas y quesos y embutidos de aúpa. Algo único.

Y también vimos el efecto nipón en el estilo de Gonzalo Aragüez, jefe de cocina del gastrobar Sa Brisa. Escorpa con jicama (nabo mexicano) y un delicioso caldo nimono, resultante de cocer boniato, daikon y zanahoria, y condimentado con sake, mirin y soja. Otro caldo fragante y delicado (de cochinillo) acompaña su mantecosa costilla de black angus con pasta japonesa casera y huevo de codorniz. Ya en clave local, este chef argentino tiene espardenyes con sobrasada (embutido que suele combinarse con calamar) y una versión del bullit de peix –tradicional cocido del pescador ibicenco- en forma de croqueta.

 

 

 

 

 

 

 

~ LA ISLA BIPOLAR

José Miguel Bonet, de Es Ventall.

José Miguel Bonet riega de allioli el bullit de peix.

Vuelvo, como todos los mayos, a una isla bipolar e imprevisible: Eivissa-Ibiza. Un territorio tan pequeño como lleno de contradicciones, un mundo que abarca desde lo más entrañable hasta lo hipergrotesco, desde la sabiduría rural hasta la frivolidad del millonetis ostentoso, maleducado y lerdo. Lo mejor de esta isla de extremos estuvo en el Foro Profesional de Gastronomía del Mediterráneo, que en esta segunda edición se centró en el paisaje, la payesía y el producto local, tres realidades precarias y dignas de la más encarnizada de las defensas. Además de reencontrarme con grandes cocineros de la tierra, como José Miguel Bonet (Es Ventall), Óscar Molina (La Gaia) y Marga Orell (S’Ametller), pude probar la suculenta sémola elaborada por Joan Escandell (rte 2000, en la playa de Benirràs) con carne de cerdo y una mezcla de harinas de maíz amarillo y cebada, así como la exquisita salsa de Nadal (Navidad) preparada por Catalina Riera (Ca n’Alfredo), quien se lamentó del creciente abandono de las fincas agrícolas. Este delicioso turrón líquido, a base de almendras, caldo de carne, huevos y especias, sirvió de inspiración al heladero Fernando Sáenz, de Grate & Dellasera, que hizo su versión bajo cero. Sensacional, la ponencia de este maestro riojano que se deja inspirar por la naturaleza para sus paisajes congelados. Así, para el helado de sombra de higuera, macera las hojas tiernas en agua fría durante tres semanas, y para el sorbete de racima o agraz, parte de un mosto que extrae de los racimos de uva no vendimiados (los recoge en octubre). En su chocobosque, aprovecha los pies de los champiñones y las hojas de manzanos y cerezos. Sus helados son como haikus de Matsuo Basho.

Matthieu Savariaud, de Es Terral.

Matthieu Savariaud, chef de Es Terral.

Cumplí uno de los retos que siempre me impongo al viajar a Ibiza o Menorca: descubrir algún joven profesional con algo que contarnos. En este caso, fue el francés Matthieu Savariaud, chef-propietario de Es Terral, un pequeño local de Santa Eulàlia des Riu. En el menú del domingo 14 de mayo, patrono de carniceros y pasteleros, hubo rillettes de conejo con rabanitos, serviola marinada (12 horas en sal gorda y hierbas ibicencas) y ensalada crocante de judías finas, yogur, manzana y aguacate, entre otros platos, todos aderezados con maestría y muy logrados de punto. Cocina sencilla, que ensambla técnica francesa y terroir: el chef cuenta con los productores locales. Se formó con Alain Ducasse y con Hélène Darroze en el hotel londinense The Connaught. Antes de abrir Es Terral, estuvo tres años como chef ejecutivo de Hacienda na Xamena, lujoso hotel ibicenco de “estilo bohemio luxe” y con un lounge “especialmente reputado por sus energías sexi durante la puesta de sol”, según leo (¡y releo!) en su página web. Ibiza, o al menos una de ellas, es así…

También hubo tiempo para probar dos de los platos insignia de la cocina de mar ibicenca: la salmorra y el bullit de peix (cocido de pescado), ambos con su arroz a banda. Lo más habitual es que se carguen espléndidos ejemplares de pescado fresco (mero, gallo de san Pedro, dentón, cabracho) a causa de la sobrecocción, cosa que no sucedió en Es Ventall, donde comí el bullit con varios colegas del reporterismo y la gourmetería como Pilar Salas, Fernando Huidobro y Óscar Caballero. Tampoco hubo que lamentar pérdidas piscícolas en Es Xarcu, escenario para la salmorra y la tertulia con tres de los participantes en el foro gastronómico: el quesero vallisoletano Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y los cocineros Pere Tur (Sa Nansa, Eivissa) y Santi Taura (Dins, Mallorca). No hay que confundir la salmorra ibicenca con la salmorreta de los arroces alicantinos. La primera es un aliño de pescadores a base de aceite de oliva, pimienta, perejil y zumo de limón. Para entendernos y a grandes trazos, como un bullit sin ajo. A Julio Camba le habría encantado.

~ LA COCINA DE LA RESISTENCIA

Toni Pinya, en el taller de cocina judía.

El cocinero Toni Pinya.

¿De dónde procede la tradición de sellar las viandas -un estofado con una cubierta de pasta, por ejemplo- en la cocina mallorquina? ¿Y a qué viene añadir un poco de tocino y unos pellizcos de sobrasada a una empanada de cordero? Son costumbres de origen judío. La primera, pensada para evitar la contaminación entre alimentos aptos y no aptos; la segunda, para simular una supuesta conversión religiosa. Como parte de una cultura brutalmente perseguida, la cocina judía también tuvo que esconderse y sobrevivir en la clandestinidad. Fue una cocina de resistencia, que pervivió en la profundidad de los hogares de calls y juderías, así como en sus carnicerías y hornos comunales. Las artimañas para no autodelatarse y seguir cumpliendo los preceptos dietéticos del Kashrut dieron lugar a modos de elaboración, mezclas de ingredientes y aderezos muy peculiares. Así lo contaron y argumentaron los cocineros Toni Pinya y Tomeu Arbona en el taller sobre cocina judía impartido este martes en el obrador del Fornet de la Soca. Una actividad enmarcada en el interesante ciclo de Passajades gastronòmiques que organiza Tres Serveis Culturals, en colaboración con el Centre d’Arqueologia Gastronòmica Local.

Degustación de cecina kosher.

Degustación de cecina elaborada al modo kosher.

Con su ímpetu, entusiasmo y erudición habituales, mestre Toni Pinya inició su charla esgrimiendo con orgullo una cecina kosher. Como prueba y testimonio culinario de la diáspora, encontramos variantes de esta pieza curada de glúteo de vaca -llamado también jamón judío- en lugares tan dispares como Turquía y Egipto (pastirma); Países Bajos (nagelhout); Bosnia, Serbia y Croacia (suho meso); Estados Unidos y Canadá (jerky); Bolivia, Perú, Chile y Argentina (charqui), y Brasil (carne-de-sol). Junto a pan, vino, bizcocho, azúcar, harina, arroz y pasas, la carne de vacuno figura en el pedido que un numeroso grupo de xuetes (judíos mallorquines conversos) ya sentenciados y expoliados realizó con el objetivo de embarcarse y huir desde Palma el 7 de marzo de 1688. Una fuerte tormenta obligó al navío a regresar a la costa, donde fueron apresados al punto por los oficiales de la Inquisición. Los autos de fe, el garrote vil y la hoguera serían, finalmente, sus puertos de destino. La ejecución tuvo lugar, con gran concurrencia de público, en la plaza Gomila.

Las manos de Tomeu Arbona.

Empanada y manos de Tomeu Arbona.

Pocos años antes de este trágico suceso, en un informe de 1672, el fiscal inquisidor Juan de Fontamar había acusado a los xuetes de mantenerse fieles a las prácticas dietéticas judías. Así, afirma que “por mayor disimulación compran algunos tocinos y después tornan vender” y que “hacen algunas sobreasadas poniendo en ellas mucha pimienta, carne de baca [sic] y de carnero”. Basándose en documentos como éste, mestre Toni Pinya llega a la conclusión de que los xuetes fueron los precursores de la sobrasada picante. En el taller elaboró lo que sería una versión primigenia del relleno: mezcla de cordero y vaca condimentada con coriandro, cúrcuma, comino y abundante pimienta, especias que servían para camuflar el sabor de las carnes utilizadas. Tocado con la tradicional kippá, Pinya loó la figura del matarife kosher, persona piadosa que busca infligir el mínimo daño al animal que sacrifica. Al no poder ingerir sangre, el pueblo judío ha desarrollado la cocina de casquería o despojos, ya que por lo general se elabora con músculos blancos (limpios, puros). El ponente citó a la escritora gastronómica Claudia Roden, quien sostiene que “la empanada es un legado mallorquín”, y al investigador José Meir, que repara en su semejanza con las de Esmirna. Tomeu Arbona, demiurgo del Fornet de la Soca, fue el encargado de prepararlas, con una pasta basada en una antigua fórmula familiar del predio mallorquín de Almallutx. Según la misma, cuando había escasez de manteca, se ponía a hervir aceite y agua y se escaldaba parte de la harina en esta mezcla. De esta forma, se consigue una masa muy moldeable y de textura más crujiente. En cuanto a la forma, se asemeja a un torreón y a una granada, fruto que para el judaísmo simboliza el amor y la fecundidad, además de algo a lo que aspiran todas las religiones (y no así siempre sus jerarquías): la amistosa concordia.

 

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (I)

Juan Ranilla (dcha) y Benet Vicens, en una foto de archivo.

Juan Ranilla (izda.) y Benet Vicens (centro), en una foto de archivo del Béns d’Avall.

Vivimos un arranque de temporada bastante convulso en Mallorca, con cierres fatídicos, traspasos agitados, brincos de cocinero y prometedores estrenos. No se veía una primavera tan convulsa y entretenida desde hace años. Entre las defunciones, una cantada: la del café Lírico, que abrió en 1894 y no ha podido asumir una subida de alquiler presumiblemente salvaje. Ayer se despidió. Todo el centro de Palma se está convirtiendo en un gueto para el turisteo pijo con el total consentimiento de instituciones públicas, incapaces de rechistar ante las tropelías de don Dinero. El pez grande se come al comercio chico. Como dice en su facebook la diseñadora Rosario Pérez -que también se ve obligada a trasladar su boutique-, la ciudad “está siendo pasto de una especulación delirante”. Otro final lleva la firma de M. Llull, la querida pastelería de 31 de Desembre, que en su caso ha bajado la cancela por jubilación y falta de relevo: no se llevan los oficios artesanos. También con muchos años a sus espaldas, pasa a mejor vida el restaurante Es Faro, del Port de Sóller, donde hay varias novedades más. Tras la jubilación de Manolo Quirós, Igor Rodríguez -antes en el palmesano Bite- será el gran reclamo para relanzar, a mediados de mayo, un local venido a menos: Can Quirós, que a buen seguro cambiará de nombre, estilo e imagen. Muy cerca, en Can Ribes empezó hace dos meses como chef el solleric Pep Lluís Mayol, antes en el hotel Ca’l Bisbe.

Canelones gratinados, de El Guía.

Canelones gratinados, de El Guía.

Y en Sóller pueblo, ha cambiado de propiedad el hotel-restaurante El Guía (conocido popularmente como Ca’s Pentinador), que pasa a manos de una compañía hotelera en cuya nómina están Sóller Beach y Los Geranios (ambos en el puerto). Se jubila el insustituible Bernardí Celià, entrañable maître cascarrabias al que vamos a añorar mucho. Por suerte y por el momento, no cambian de chef, así que podremos volver a por los adictivos canelones gratinados de Jaume. Unos se van y otros vuelven. En el Port de Sóller destacó hace quince años Juan Ranilla, que acaba de regresar a la isla para incorporarse a Ca na Toneta, buen fichaje de las hermanas Solivellas para su pujante fonda de Caimari. Y una excelente noticia para los trotafogones. El cocinero vasco estuvo en Béns d’Avall con Benet Vicens, quien le destinó como jefe al extinto s’Àtic, restaurante del citado hotel Los Geranios. Su gran labor no pasó inadvertida. Le sucedió en este ático Óscar García, que también dejó la isla. Al final, el restaurante se reconvirtió en una maravillosa suite con vistas al rayo verde. (Continuará).