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~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

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~ ARROCEANDO CON ALFREDO

Ilustración sobre arroces de Alfredo Corrales.

La paella, vista por Alfredo Corrales.

La muerte -la ajena, al menos- es la mayor gamberrada y el mayor timo que pueda haberse inventado. Te sorprende en cualquier momento y no hay piedad que la haga descabalgar de su nefasto objetivo. Su mano negra ha vuelto a entintar de pena, ira e impotencia otro verano al llevarse de un zarpazo al amigo Alfredo Corrales, dibujante genial con quien colaboré en varios medios gastronómicos. La comida le importaba más bien poco, pero disfrutaba de lo lindo con varios platos de su madre, como el trempó con tomates de su huerto (urbano), los caragols cuinats y el helado de almendra. Además, le gustaban las olivas amargas, el queso muy curado, la tortilla de patata y las tapas de baretos populares como Can Frau (en la foto de abajo). Le pirraba el vino, como a todo hombre inteligente, y se llevaba a la playa, en plena canícula, bocadillos XL de chorizo. Era el perfecto antigourmet. No perdió su torrencial sentido del humor hasta unas horas antes de morir, aun a sabiendas de que el tiempo se le agotaba, y se mostró espléndido con todos sus amigos durante esos dos meses de enfermedad (un cáncer de vesícula que ya era un buey de mar) y breve agonía. En ningún momento menguaron su cordialidad, su glamour y su siempre divertida agudeza. También era entusiasta de los arroces (sobre todo, de pescado) e hizo una espléndida ilustración sobre el tema para una portada de Manjaria (Diario de Mallorca, 2010). Yo contribuí con una selección de diez platos, entre ellos el arroz de notario de Casa Manolo (Ses Salines), la paella mulata de bogavante de Sa Roqueta (Palma) y el arroz caldoso de rape, cigalas y gambas del Café Balear (Ciutadella), por citar tres de los que aún pueden gozarse.

Retrato de Ferran Adrià.

Caricatura de Ferran Adrià (2003).

Bastante más remota queda ya nuestra primera colaboración: una entrevista a Ferran Adrià publicada en 2003 por la revista Restauració, de la asociación empresarial mallorquina. Se la hice durante la presentación del anuario gastronómico de Antonio Vergara, en Valencia, y Alfredo Corrales aportó la caricatura exprés que puede verse junto a estas líneas. Era cuando el cocinero catalán, aún con El Bulli en auge, quería desembarcar en Mallorca para abrir un hotel de gran lujo (con restaurante) en el histórico Palau d’Aiamans. El titular, de hace catorce años, rezaba: “Daremos prioridad a los productos mallorquines en el hotel de Lloseta”. Al final, éste y otro buen puñado de proyectos de El Bulli Hotels & Resorts se quedaron en nada. Los mejores dibujos públicos de Alfredo aparecieron hace más de veinte años en El País de las Tentaciones, suplemento para el que le fichó el prestigioso diseñador gráfico Fernando Gutiérrez y que ganó el Laus de Oro en 1994. De todas formas, lo mejor de su obra permanece inédito y algún día habrá que desempolvarlo con el cariño que se merece. También publicamos viñetas de humor gastronómico en Diario de Mallorca, reeditadas en la sección Al ajillo de este blog. Le obsesionaba la comida de hospital (le parecía un insulto) y veía ahí tema para un buen reportaje. Brindo ahora con tinto de verano por tan preciado y dulce amigo… Y le recuerdo en estos versos del persa Omar Kayyam: Els homes, de les glòries del món pobres esclaus, / sospiren pels diners, l’honor o el paradís; / jo em ric del món, del cel, de l’honra i dels palaus, / i visc, bevent mon àmfora, tot content i feliç.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en Can Frau.

Alfredo Corrales (izda), almorzando en el bar Can Frau, del Mercat de Santa Catalina (Palma).

~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

~ ESCLAVOS EN LA COCINA

El ensayo citado de Günter Wallraff.

Portada del ensayo de Wallraff.

Para que el debate sobre los stagiers no decaiga y muera antes de tiempo, reproduzco aquí Esclavos en la cocina, artículo que publiqué como editorial en Manjaria (Diario de Mallorca) en octubre de 2011:

“De todos es sabido que en este país sólo se admira a deportistas y cocineros. Quien más, quien menos, todo el mundo sabe el nombre de veinte futbolistas y cinco chefs prestigiosos, pero casi nadie conoce a los mejores directores de teatro o a los cardiólogos punteros. El prestigio de la alta cocina ha alcanzado cotas ridículas,en buena parte gracias a la creciente afición de los medios de comunicación por todo lo intrascendente: el anuncio de las estrellas Michelin genera más expectación que cualquier avance médico. La sofisticación de los platos va en aumento -a la par que la admiración de los comensales-, pera para llegar a ese grado de perfección y refinamiento hace falta abundante mano de obra. En la brigada de cocina de cualquier restaurante estrellado cumple un papel fundamental la legión de aprendices, becarios y practiqueros que trabajan en condiciones deplorables. Pero casi nadie habla de ellos. La excepción, la firma el periodista alemán Günter Wallraff, quien ha denunciado este fenómeno de sobreexplotación laboral en el ámbito de la alta cocina.

El periodista indeseable, como se conoce a Wallraff por su habilidad para infiltrarse y denunciar desde dentro, cuenta la experiencia de los aprendices del Wartenberger Mühle, restaurante de Kaiserslautern (Alemania) con una estrella Michelin. El resultado completo de su investigación puede leerse en uno de los capítulos de Con los perdedores del mejor de los mundos, recopilación de artículos publicada por la editorial Anagrama. Los chavales trabajan una media de 55 horas semanales (con algunas jornadas de hasta 18 horas), no descansan lo estipulado legalmente entre turnos, no cobran horas extras, comen de sobras (no necesariamente del día) y acaban de baja “por exceso de trabajo”, según más de un parte médico. Además, casi la mitad de la plantilla son aprendices, lo que desequilibra la proporción que debe haber entre personal cualificado y principiantes para que la formación resulte efectiva. Resumiendo: se les admite para explotarles impunemente, con la aquiescencia de escuelas, empresarios e inspectores de trabajo. La mayoría aguanta sólo para poder contarlo luego en su currículum y no por lo poco que puedan aprender. La pregunta es: ¿puede extrapolarse esta situación despótica y abusiva a algunas restaurantes españoles de campanillas?”

 

 

 

~ MENÚ PARA GENOCIDAS

Memoria gráfica del paladar.

Libro de B. Laguía editado por Trea.

7 de agosto de 1937. La Legión Cóndor, fuerza de intervención aérea enviada por Hitler en ayuda de Franco, celebra una comilona en el hotel María Cristina, de San Sebastián. El menú se abre con surtido de canapés y jamón de la sierra extremeña de Montánchez. Sigue con huevos escalfados al oporto, langosta Bella Vista (con ensaladilla rusa), pollo parrilla “a la americana” (suponemos que con salsa barbacoa), ensalada Mimosa (receta soviética con pescado) y peras Bella Elena (cocidas y acompañadas de salsa de chocolate). Para concluir, “golosinas, cesta de frutas, café y licores”. En cuanto a los vinos, un añejo amontillado de 1876, un blanco Diamante de 1926 y un tinto Marqués de Riscal de 1924. El menú aparece reproducido en el libro Memoria gráfica del paladar, selección de más de 150 minutas recopiladas por Belén Laguía. En la página anterior figura el testimonio de otro menú fascista que rinde homenaje a tres dictadores: vemos, entre otros platos, sopa “estilo Mussolini”, tortilla “a lo Fürer” [sic] y copas Oliveira Salazar. Además, se sirve merluza “con salsa falangista”, pollo asado “estilo Requeté” y “fruta tomada a los rojillos de Aragón“. Patético, obsceno y vergonzante, como todo lo que vino después y prácticamente hasta hoy, gracias a la patraña servil de la Transición.

Escena del mercado de Gernika.

Escena del mercado de los lunes en Gernika.

26 de abril de 1937. Tres meses y once días antes del citado ágape en la capital guipuzcoana, la Legión Cóndor, con el beneplácito de Franco -que ya en noviembre de 1936 ordenó que no se realizara ningún bombardeo sin su expresa aprobación-, había destruido la localidad vizcaína de Gernika. Hoy se cumplen 80 años. Era lunes, día de mercado. Y no uno cualquiera, sino el más importante de la comarca y de la provincia. La villa estaba de bote en bote y, tal como se explica en la web municipal, “el lunes era considerado un día de fiesta”. En su reseña sobre Gernika, documentado ensayo recién publicado por el historiador Xabier Irujo (editorial Crítica), Jesús Ceberio resume así el balance de la matanza: “Participaron al menos 60 aviones, soltaron más de 40 toneladas de bombas durante tres horas, destruyeron totalmente el 85% de los inmuebles y causaron en torno a 2.000 muertes entre las 10.000 personas que abarrotaban el pueblo por tratarse de un día de mercado”. El bombardeo, que culminó con el ametrallamiento de los supervivientes, serviría a la Luftwaffe para probar nuevas técnicas de ataque. Su jefe, Hermann Goering, “quería ensayar sobre poblaciones civiles con vistas a la guerra mundial que se avecinaba”. Sólo cien días después, los aviadores nazis celebraban con langosta esa prueba bélica en un salón del hotel María Cristina. Hoy ya no hace falta seguir odiándoles. De hecho, es preferible no hacerlo, pero tampoco conviene olvidar que siguen siendo los enemigos. Y no pasarles ni media. A estos, ¡ni agua!

~ ESCLAVOS DEL ‘BOOM’

Detalle de la portada de la 'Guía del Trabajador de Hostelería'.

Ilustración de Carlos Madrid para la portada de la ‘Guía del Trabajador de Hostelería’.

Una biblioteca de gastronomía puede dar para mucho. En sus anaqueles no tiene por qué haber únicamente recetarios, monografías sobre grandes chefs, tratados sobre técnicas culinarias o guías de restaurantes. En la mía, por ejemplo, cohabitan Alacranes en su tinta, novela cómiconegra de Juan Bas; el parenòstic o almanaque agrícola 2016; el estudio de Antoni Bonner sobre Plantes de les Balears, editado por Moll en 1977; una guía ilustrada sobre Animales de la orilla del mar, y un manual de Douglas Stewart sobre cómo sobrevivir en la naturaleza en condiciones adversas titulado Manual de Robinsones (Ediciones Miraguano, 1983). En la sección sobre Baleares se ha colado la Guía del trabajador de hostelería (Palma, 1974), una iniciativa del Departamento de Pastoral y Turismo de la Comisión Episcopal de Pastoral. Bartolomé Bennassar y Carmelo Bonnín firman la presentación, un alegato contra la explotación laboral. Entre los documentos recogidos, figura una carta al director publicada por Diario de Mallorca en 1972 y firmada por un grupo de trabajadores eventuales de hostelería. En su escrito denuncian, entre otras ilegalidades, retención de parte del salario y jornadas laborales de hasta dieciséis horas. “Muchos trabajamos sin que se nos asegure; vivimos en sótanos sucios y sin ventilación adecuada y dormimos amontonados”, explican. Situación lamentable y que recuerda a la que padecen hoy en día muchos pasantes, practiqueros o becarios en restaurantes de campanillas. Un tema que ya empieza a dejar de ser tabú.

Otra ilustración de Carlos.

Otra de las viñetas de la guía.

La citada guía se hace eco del reportaje publicado por Huertas Clavería en la revista Triunfo (agosto de 1973) sobre condiciones laborales en los hoteles. Refiriéndose a Baleares, afirma que “el 99 por ciento de los hoteles pagan cuando quieren” y además retienen parte del salario para que el trabajador no cambie de empresa. En otras palabras, una forma de esclavismo. Por otra parte, hay diferencias abismales entre las remuneraciones de altos cargos (chef y maître) y la del currante raso, que depende de las propinas para subsistir dignamente. Estas, por cierto, se reparten arbitrariamente, según escalafón. Huelga decir que el salario percibido “no corresponde al trabajo que se realiza”. Y ahí no queda la cosa: según el artículo, “puede decirse que no existe el contrato de trabajo escrito en hostelería”. En cuanto a las condiciones de vida, es habitual el “chabolismo”, que se concreta en pernoctar en sótanos o semisótanos con “ambientes húmedos, ruidosos y faltos de ventilación”. Chamizos con “aseos sucios y poquísimas duchas”, que además se inundan en invierno. En cuanto a la comida del personal, resulta “insuficiente” e incluye alimentos “en mal estado”. Es normal que se despida a un trabajador por solicitar el descanso semanal al que tiene derecho y también que pierda ese día libre si un compañero enferma. Etcétera, etcétera. Así es cómo ha hecho fortuna, desde los inicios del boom turístico, la casta hotelera. Hoy por hoy, continúa la explotación laboral más ruin, como hemos visto recientemente en las protestas de las camareras de pisos, el eslabón más ínfimo, invisible y desprotegido del sector turístico. Y Cáritas ha alertado sobre una nueva clase de “trabajadores sin techo” en lugares con inflación descontrolada en los precios de la vivienda, caso de Ibiza y Formentera, donde duermen en coches o balcones alquilados. En un año tan boyante como este, no está de más recordar lo que ya apuntaba Bartolomé Bennassar en un artículo de 1973: “Es el trabajador el que sostiene el peso de la riqueza ajena”.

~ APATRULLANDO ALICANTE (y II)

Kristian Lutaud, gore style.

Kristian Lutaud, ‘gore style’.

3) Y vamos con el tercer fogonazo sobre mi penúltima escapada a Alicante, donde tuve el gozo de presentar, junto al repostero Paco Torreblanca, las memorias gastronómicas noveladas de Mar Barba. En tránsito cuenta las aventuras y desventuras sentimentales de una tal Mara, nómada inquieta que nos lleva por varias ciudades sureuropeas en una especie de road movie trufada de aromas, mercados y recetas populares. Conocí a Mar Barba hace quince años en el restaurante que por entonces regentaba en Valencia: Alghero. El deseo de contar lo vivido surgió a raíz de la muerte de su amigo, vecino y colega de oficio Tito Albacar, uno de los renovadores de la cocina valenciana. Actualmente, Mar Barba convive en Xàbia con un maestro de cocineros, el lionés Kristian Lutaud, que compartió jefatura en El Bulli junto a Ferran Adrià a mediados de los ochenta. Buenos anfitriones, muy currelas y vividores de morro fino desde su devoción total por el pequeño Mediterráneo.

Juego de espejos en el Teatro.

Juego de espejos en Teatro Bistrot.

4) Cené en el Teatro Bistrot, un coqueto chiribitil de cuatro mesas ubicado en lo que fue el ambigú del Teatro Principal de Alicante. Aquí es donde Sergio Sierra, de El Portal, lo da todo como cocinero desde el pasado octubre. Y lo hace agitando con tiento la cocina tradicional de la Terreta. Entre los platos del menú largo, varias versiones de recetas populares, como la coca amb tonyina (con atún) y el conejo con tomate: jugosa paletilla cocinada al vacío con aceite, pimienta y un poquito de ajo, acompañada de un soberbio tomate reconcentrado y láminas de bulbo de hinojo. No faltaron los queridos crustáceos de estas lonjas: ni la quisquilla de Santa Pola, combinada con cereza, ni la gamba de Dènia, templada en agua de mar aromatizada con flores, cáscaras y hierbas del Mediterráneo. Y un exquisito postre con otra fruta de temporada: la tatin de nísperos con helado de mantequilla. No entran más de doce comensales, así que la calma está prácticamente asegurada, en contraste total con el barullo de El Portal, taberna de merecido éxito.

Arroz en costra de 'allioli'.

La ‘hamburguesa’ de arroz del Dársena.

Y 5) El restaurante Dársena, clásico del puerto alicantino, siempre te complica la vida a la hora de escoger arroz. Ahora tiene veintiuno en carta: arroces, no paellas, término que se encargó de desterrar hace treinta años, con buen criterio, Antonio Pérez Planelles. Paella es paella, así como fútbol es fútbol. Los arroces pueden ser secos, cremosos, melosos o caldosos. Los dos últimos se comen con cuchara. Si las cosas se tuercen, puede aparecer el arroz pastoso. En esta célebre arrocería fundada en 1961 utilizan la variedad Albufera para los secos y la Marisma para los melosos, reservando la J. Sendra para el arroz con leche. Probé dos secos: el a banda con gamba roja y el arroz en costra de allioli con migas de bacalao y patata, con apariencia de hamburguesa. No puede haber mejor manera de despedirse -hasta muy pronto- de Alicante, sobre todo para un arrozófilo como yo… ¡Haz el arroz y no la guerra!