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~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

~ ESCLAVOS EN LA COCINA

El ensayo citado de Günter Wallraff.

Portada del ensayo de Wallraff.

Para que el debate sobre los stagiers no decaiga y muera antes de tiempo, reproduzco aquí Esclavos en la cocina, artículo que publiqué como editorial en Manjaria (Diario de Mallorca) en octubre de 2011:

“De todos es sabido que en este país sólo se admira a deportistas y cocineros. Quien más, quien menos, todo el mundo sabe el nombre de veinte futbolistas y cinco chefs prestigiosos, pero casi nadie conoce a los mejores directores de teatro o a los cardiólogos punteros. El prestigio de la alta cocina ha alcanzado cotas ridículas,en buena parte gracias a la creciente afición de los medios de comunicación por todo lo intrascendente: el anuncio de las estrellas Michelin genera más expectación que cualquier avance médico. La sofisticación de los platos va en aumento -a la par que la admiración de los comensales-, pera para llegar a ese grado de perfección y refinamiento hace falta abundante mano de obra. En la brigada de cocina de cualquier restaurante estrellado cumple un papel fundamental la legión de aprendices, becarios y practiqueros que trabajan en condiciones deplorables. Pero casi nadie habla de ellos. La excepción, la firma el periodista alemán Günter Wallraff, quien ha denunciado este fenómeno de sobreexplotación laboral en el ámbito de la alta cocina.

El periodista indeseable, como se conoce a Wallraff por su habilidad para infiltrarse y denunciar desde dentro, cuenta la experiencia de los aprendices del Wartenberger Mühle, restaurante de Kaiserslautern (Alemania) con una estrella Michelin. El resultado completo de su investigación puede leerse en uno de los capítulos de Con los perdedores del mejor de los mundos, recopilación de artículos publicada por la editorial Anagrama. Los chavales trabajan una media de 55 horas semanales (con algunas jornadas de hasta 18 horas), no descansan lo estipulado legalmente entre turnos, no cobran horas extras, comen de sobras (no necesariamente del día) y acaban de baja “por exceso de trabajo”, según más de un parte médico. Además, casi la mitad de la plantilla son aprendices, lo que desequilibra la proporción que debe haber entre personal cualificado y principiantes para que la formación resulte efectiva. Resumiendo: se les admite para explotarles impunemente, con la aquiescencia de escuelas, empresarios e inspectores de trabajo. La mayoría aguanta sólo para poder contarlo luego en su currículum y no por lo poco que puedan aprender. La pregunta es: ¿puede extrapolarse esta situación despótica y abusiva a algunas restaurantes españoles de campanillas?”

 

 

 

~ MENÚ PARA GENOCIDAS

Memoria gráfica del paladar.

Libro de B. Laguía editado por Trea.

7 de agosto de 1937. La Legión Cóndor, fuerza de intervención aérea enviada por Hitler en ayuda de Franco, celebra una comilona en el hotel María Cristina, de San Sebastián. El menú se abre con surtido de canapés y jamón de la sierra extremeña de Montánchez. Sigue con huevos escalfados al oporto, langosta Bella Vista (con ensaladilla rusa), pollo parrilla “a la americana” (suponemos que con salsa barbacoa), ensalada Mimosa (receta soviética con pescado) y peras Bella Elena (cocidas y acompañadas de salsa de chocolate). Para concluir, “golosinas, cesta de frutas, café y licores”. En cuanto a los vinos, un añejo amontillado de 1876, un blanco Diamante de 1926 y un tinto Marqués de Riscal de 1924. El menú aparece reproducido en el libro Memoria gráfica del paladar, selección de más de 150 minutas recopiladas por Belén Laguía. En la página anterior figura el testimonio de otro menú fascista que rinde homenaje a tres dictadores: vemos, entre otros platos, sopa “estilo Mussolini”, tortilla “a lo Fürer” [sic] y copas Oliveira Salazar. Además, se sirve merluza “con salsa falangista”, pollo asado “estilo Requeté” y “fruta tomada a los rojillos de Aragón“. Patético, obsceno y vergonzante, como todo lo que vino después y prácticamente hasta hoy, gracias a la patraña servil de la Transición.

Escena del mercado de Gernika.

Escena del mercado de los lunes en Gernika.

26 de abril de 1937. Tres meses y once días antes del citado ágape en la capital guipuzcoana, la Legión Cóndor, con el beneplácito de Franco -que ya en noviembre de 1936 ordenó que no se realizara ningún bombardeo sin su expresa aprobación-, había destruido la localidad vizcaína de Gernika. Hoy se cumplen 80 años. Era lunes, día de mercado. Y no uno cualquiera, sino el más importante de la comarca y de la provincia. La villa estaba de bote en bote y, tal como se explica en la web municipal, “el lunes era considerado un día de fiesta”. En su reseña sobre Gernika, documentado ensayo recién publicado por el historiador Xabier Irujo (editorial Crítica), Jesús Ceberio resume así el balance de la matanza: “Participaron al menos 60 aviones, soltaron más de 40 toneladas de bombas durante tres horas, destruyeron totalmente el 85% de los inmuebles y causaron en torno a 2.000 muertes entre las 10.000 personas que abarrotaban el pueblo por tratarse de un día de mercado”. El bombardeo, que culminó con el ametrallamiento de los supervivientes, serviría a la Luftwaffe para probar nuevas técnicas de ataque. Su jefe, Hermann Goering, “quería ensayar sobre poblaciones civiles con vistas a la guerra mundial que se avecinaba”. Sólo cien días después, los aviadores nazis celebraban con langosta esa prueba bélica en un salón del hotel María Cristina. Hoy ya no hace falta seguir odiándoles. De hecho, es preferible no hacerlo, pero tampoco conviene olvidar que siguen siendo los enemigos. Y no pasarles ni media. A estos, ¡ni agua!

~ ESCLAVOS DEL ‘BOOM’

Detalle de la portada de la 'Guía del Trabajador de Hostelería'.

Ilustración de Carlos Madrid para la portada de la ‘Guía del Trabajador de Hostelería’.

Una biblioteca de gastronomía puede dar para mucho. En sus anaqueles no tiene por qué haber únicamente recetarios, monografías sobre grandes chefs, tratados sobre técnicas culinarias o guías de restaurantes. En la mía, por ejemplo, cohabitan Alacranes en su tinta, novela cómiconegra de Juan Bas; el parenòstic o almanaque agrícola 2016; el estudio de Antoni Bonner sobre Plantes de les Balears, editado por Moll en 1977; una guía ilustrada sobre Animales de la orilla del mar, y un manual de Douglas Stewart sobre cómo sobrevivir en la naturaleza en condiciones adversas titulado Manual de Robinsones (Ediciones Miraguano, 1983). En la sección sobre Baleares se ha colado la Guía del trabajador de hostelería (Palma, 1974), una iniciativa del Departamento de Pastoral y Turismo de la Comisión Episcopal de Pastoral. Bartolomé Bennassar y Carmelo Bonnín firman la presentación, un alegato contra la explotación laboral. Entre los documentos recogidos, figura una carta al director publicada por Diario de Mallorca en 1972 y firmada por un grupo de trabajadores eventuales de hostelería. En su escrito denuncian, entre otras ilegalidades, retención de parte del salario y jornadas laborales de hasta dieciséis horas. “Muchos trabajamos sin que se nos asegure; vivimos en sótanos sucios y sin ventilación adecuada y dormimos amontonados”, explican. Situación lamentable y que recuerda a la que padecen hoy en día muchos pasantes, practiqueros o becarios en restaurantes de campanillas. Un tema que ya empieza a dejar de ser tabú.

Otra ilustración de Carlos.

Otra de las viñetas de la guía.

La citada guía se hace eco del reportaje publicado por Huertas Clavería en la revista Triunfo (agosto de 1973) sobre condiciones laborales en los hoteles. Refiriéndose a Baleares, afirma que “el 99 por ciento de los hoteles pagan cuando quieren” y además retienen parte del salario para que el trabajador no cambie de empresa. En otras palabras, una forma de esclavismo. Por otra parte, hay diferencias abismales entre las remuneraciones de altos cargos (chef y maître) y la del currante raso, que depende de las propinas para subsistir dignamente. Estas, por cierto, se reparten arbitrariamente, según escalafón. Huelga decir que el salario percibido “no corresponde al trabajo que se realiza”. Y ahí no queda la cosa: según el artículo, “puede decirse que no existe el contrato de trabajo escrito en hostelería”. En cuanto a las condiciones de vida, es habitual el “chabolismo”, que se concreta en pernoctar en sótanos o semisótanos con “ambientes húmedos, ruidosos y faltos de ventilación”. Chamizos con “aseos sucios y poquísimas duchas”, que además se inundan en invierno. En cuanto a la comida del personal, resulta “insuficiente” e incluye alimentos “en mal estado”. Es normal que se despida a un trabajador por solicitar el descanso semanal al que tiene derecho y también que pierda ese día libre si un compañero enferma. Etcétera, etcétera. Así es cómo ha hecho fortuna, desde los inicios del boom turístico, la casta hotelera. Hoy por hoy, continúa la explotación laboral más ruin, como hemos visto recientemente en las protestas de las camareras de pisos, el eslabón más ínfimo, invisible y desprotegido del sector turístico. Y Cáritas ha alertado sobre una nueva clase de “trabajadores sin techo” en lugares con inflación descontrolada en los precios de la vivienda, caso de Ibiza y Formentera, donde duermen en coches o balcones alquilados. En un año tan boyante como este, no está de más recordar lo que ya apuntaba Bartolomé Bennassar en un artículo de 1973: “Es el trabajador el que sostiene el peso de la riqueza ajena”.

~ APATRULLANDO ALICANTE (y II)

Kristian Lutaud, gore style.

Kristian Lutaud, ‘gore style’.

3) Y vamos con el tercer fogonazo sobre mi penúltima escapada a Alicante, donde tuve el gozo de presentar, junto al repostero Paco Torreblanca, las memorias gastronómicas noveladas de Mar Barba. En tránsito cuenta las aventuras y desventuras sentimentales de una tal Mara, nómada inquieta que nos lleva por varias ciudades sureuropeas en una especie de road movie trufada de aromas, mercados y recetas populares. Conocí a Mar Barba hace quince años en el restaurante que por entonces regentaba en Valencia: Alghero. El deseo de contar lo vivido surgió a raíz de la muerte de su amigo, vecino y colega de oficio Tito Albacar, uno de los renovadores de la cocina valenciana. Actualmente, Mar Barba convive en Xàbia con un maestro de cocineros, el lionés Kristian Lutaud, que compartió jefatura en El Bulli junto a Ferran Adrià a mediados de los ochenta. Buenos anfitriones, muy currelas y vividores de morro fino desde su devoción total por el pequeño Mediterráneo.

Juego de espejos en el Teatro.

Juego de espejos en Teatro Bistrot.

4) Cené en el Teatro Bistrot, un coqueto chiribitil de cuatro mesas ubicado en lo que fue el ambigú del Teatro Principal de Alicante. Aquí es donde Sergio Sierra, de El Portal, lo da todo como cocinero desde el pasado octubre. Y lo hace agitando con tiento la cocina tradicional de la Terreta. Entre los platos del menú largo, varias versiones de recetas populares, como la coca amb tonyina (con atún) y el conejo con tomate: jugosa paletilla cocinada al vacío con aceite, pimienta y un poquito de ajo, acompañada de un soberbio tomate reconcentrado y láminas de bulbo de hinojo. No faltaron los queridos crustáceos de estas lonjas: ni la quisquilla de Santa Pola, combinada con cereza, ni la gamba de Dènia, templada en agua de mar aromatizada con flores, cáscaras y hierbas del Mediterráneo. Y un exquisito postre con otra fruta de temporada: la tatin de nísperos con helado de mantequilla. No entran más de doce comensales, así que la calma está prácticamente asegurada, en contraste total con el barullo de El Portal, taberna de merecido éxito.

Arroz en costra de 'allioli'.

La ‘hamburguesa’ de arroz del Dársena.

Y 5) El restaurante Dársena, clásico del puerto alicantino, siempre te complica la vida a la hora de escoger arroz. Ahora tiene veintiuno en carta: arroces, no paellas, término que se encargó de desterrar hace treinta años, con buen criterio, Antonio Pérez Planelles. Paella es paella, así como fútbol es fútbol. Los arroces pueden ser secos, cremosos, melosos o caldosos. Los dos últimos se comen con cuchara. Si las cosas se tuercen, puede aparecer el arroz pastoso. En esta célebre arrocería fundada en 1961 utilizan la variedad Albufera para los secos y la Marisma para los melosos, reservando la J. Sendra para el arroz con leche. Probé dos secos: el a banda con gamba roja y el arroz en costra de allioli con migas de bacalao y patata, con apariencia de hamburguesa. No puede haber mejor manera de despedirse -hasta muy pronto- de Alicante, sobre todo para un arrozófilo como yo… ¡Haz el arroz y no la guerra!

~ CIUDAD FOTÓFAGA

Picada de navajas en el bar Venecia.

Aperitivo inaugural en el Venecia. Foto: M. A. Cañellas

¿Qué es la gastronomía? No es, desde luego, la lista de los 50 Best. Ni los otros miles de restaurantes de culto, a 150 el menú. Tampoco los chefs repeinados que van de artistas, sientan cátedra y publicitan bazofia. Ni los grandes e inasequibles vinos. Yo veo más la gastronomía en esa caminata en busca de espárragos trigueros o de bígaros, siempre que luego se cocinen y disfruten. O en el paseo urbanita y cotidiano hasta el mejor pincho de tortilla. Más que en un michelin adusto y ceremonioso, celebraré la gastronomía en una tasca con buenas cazuelas (salseras) y parroquianos que cantan. Estoy más a gusto con un tabernero gruñón, pero generoso, que con un sumiller pedante y soberbio. Sin olvidar que la gastronomía es, antes que comida, alimento, semilla libre o cebo para el anzuelo. Gracias al proyecto fotográfico Tapetes i diretes, que ha coordinado Miquel Julià en el marco del festival PalmaPhoto, 27 autores ponen imagen a su visión de la gastronomía, en una obra coral, híbrida, heterodoxa, callejera y promiscua. La gracia genial está en que esas 27 fotos podrán verse -a partir de hoy y a lo largo y ancho de la ciudad- impresas en tapetes de papel. Tapetes de menú y tinto de verano. Este blog aporta los guiones a Gastronomicómicas, la colección de doce posavasos con viñetas del maestro Rafa Murillo. Hasta 35 bares y restaurantes se han sumado al desenfreno fotográfico. Desde inaparentes baretos de barrio, como el D. Toni (en Son Oliva) o la Quita Penas (La Soledat), hasta venerables mesones y bodeguitas del centro, como La Rambla o El Gallego, servirán sus botellines, chatos de vino, croquetas de pulpo o raciones de mollejas sobre esas 27 miradas iconoclastas. Si el insecto fitófago tiene por afición alimentarse de materias vegetales, durante un mes Palma será invadida por mamíferos fotófagos, devoradores compulsivos de imágenes y platos del día.

 

 

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.