~ ALBIRAR EL QUE TENS A PROP (pròleg al nou llibre de Tomeu Arbona)

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

Portada del llibre de Tomeu Arbona.

És fàcil que, arribats a certa edat, ja s’hagi viscut aquesta sensació, tan anguniosa, que esdevé quan t’has allunyat massa d’un indret o de quelcom… I de cop sents com si ja no hi poguessis tornar perquè tal vegada has arribat –et dius– una mica massa enfora. És un llampec de desemparament que pot transformar-se en resignació, el que equivaldria a rendició, o bé en rebel·lia contra aquesta inèrcia que t’anava distanciant cada vegada més dels mons estimats. La determinació de tornar pot comportar més coratge, humilitat i energia que la desafecció i la retirada definitives. Aquesta voluntat d’emprendre el camí de tornada podria haver-se iniciat –a la fi– en l’erràtic sector de la restauració mallorquina, que des del boom turístic s’havia desentès totalment del patrimoni gastronòmic. La ignorància i l’avarícia han fet i desfet el que han volgut al llarg de massa anys, sempre en perjudici de la cultura, la idiosincràsia i el rebost propis. Pot haver-hi un disbarat més gran?

Tampoc és que hagi canviat gaire el panorama des dels anys seixanta del segle passat, però sembla que alguna cosa comença a moure’s. En aquelles tristes hores, i fins fa només dos dies, el pròdig receptari illenc s’havia suprimit de la majoria de restaurants (ostatges de la cuina internacional)  o es restringia a mitja dotzena de plats, sempre els mateixos i, per regla general, resolts amb més mediocritat que entusiasme. Per acabar-ho d’adobar, els podies trobar tot l’any. Si el menjar ho conta tot d’un poble, aquí hem falsejat i empobrit del tot el nostre relat. Encara avui, l’estat de les coses culinàries continua essent tan lamentable que no sabria dir si a Palma existeix més d’una fonda que es dediqui a servir, honesta i diàriament, cuina mallorquina de temporada. És una dada significativa i ben alarmant. La gent s’estima més anar a allò més fàcil, ràpid, simple i massiu, quatre trets que defineixen prou bé aquests temps embogits i reaccionaris.

Enfront de la funesta indiferència i el menyspreu envers allò que és propi, resulta encoratjador poder prologar edicions com aquesta nova plagueta del forner i cuiner Tomeu Arbona, complement salat a la seva Rebosteria tradicional mallorquina. Un altre treball curós de petits detalls i molt necessari, cuit a forn fluix, des del coneixement viu (empíric) i la devoció per al més immediat: el paisatge i la seva canviant cornucòpia d’aliments. La cuina és celebració de l’efímer o no és. També és memoràndum d’antics plaers que vénen de la infantesa (i més enllà, tot travessant les generacions), així com una aposta per la lentitud. L’enyorat Santi Santamaria em va contar en una entrevista dues coses que, al cap de setze anys, encara record: que el temps és un ingredient imprescindible als fogons (no val per a res la impaciència) i que a la cuina tradicional “també hi trobes creativitat”.

Tomeu Arbona ve a recordar-nos que la cuina no són ni els premis, ni els concursos, ni les estrelles, ni els congressos, sinó alguna cosa molt més afable i quotidiana. I ho fa mitjançant receptes tan sàvies i humils com el pa amb fonteta, que la meva besàvia acompanyava de figues, o una truita de cucuis (l’espiga dels alls) o un senzill arròs de tomàtigues de ramellet. Gastronomia és sortir a fer una passejada a la recerca de quatre espàrrecs de cristià per fer-se un remenat amb ous de corral i un polsim d’all: endur-se’n a casa (i a la boca) un bocinet de natura. Per ventura no és la frugalitat una forma de resistència?

En un aforisme feliçment paradoxal, Eugeni d’Ors va afirmar que “tot el que no és tradició, és plagi”. Escodrinyar a fons aquest llegat inacabable –i no rendir-se al cebiche– és avui una actitud tant insòlita com radical. Compartir els resultats del minuciós i apassionat rastreig és contribuir a l’autoreconeixement col·lectiu del patrimoni propi, l’única manera perquè la voraç indústria agroalimentària no l’aniquili per sempre més.

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~ EL ‘PACHULI’ DEL MAR

Garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas.

Guiso de garbanzos, pies de cerdo, calamares y garum de sus tripas, de Re-art.

Un chupito de garum de pulpo, creado por José Ángel Sánchez, jefe de cocina de La Cava, ha sido la sensación más sorprendente y manjarosa de esta recta final de año. Llevo once meses y medio sin dejar de mover el bigote y de remojar el gaznate, dócilmente sometido a todo tipo de ensayos y abusos gastronómicos, pero seguro que ese trago de mar va a figurar entre los mejores recuerdos de 2017. La Cava ha sido uno de los trece participantes de la I Ruta-concurs de Pinxos Púnics (i Romans), celebrada la semana pasada en la capital ibicenca, conocida popularmente como Vila. Se llevó el primer premio Re.art, la nueva taberna cañí de David Reartes, con un suculento potaje de garbanzos, pies de cerdo y calamar, guisote agitado con comino, cilantro y atsina, una hierba anisada (los atsina también son una tribu amerindia de Montana). Este mar-y-montaña de cuchara contaba igualmente con el refuerzo sazonador del garum, elaborado en este caso con las tripas del cefalópodo. Las vísceras marinas eran clave en la composición del garum romano, junto con las hierbas aromáticas. También escondía su garum el pincho ganador de la plata: un crujiente milhojas con mousse de rape micuit, garum de anchoas, puré de col-puerro y polvo de miel, presentado por Roni Shtarkov, del restaurante Calma. No hay que imaginarse el garum como una papilla de pescado putrefacto, sino como el sazonador más preciado por gourmands irredentos como Apicio, antojadizo sibarita nacido en el 25 aC. De hecho, en la Antigua Roma su esencia más sutil (el liquamen) se cotizaba casi tanto como los mejores perfumes. ¿Cómo se hacía? Se disponían capas de pescados grasos (como la caballa, garo en griego) con sus vísceras y espinas, alternadas con otras de sal y hierbas aromáticas, en unas pozas o piletas de piedra expuestas al sol y allí se dejaban durante un mínimo de dos meses. Esta masa se iba removiendo varias veces al día para facilitar que el pescado se fuera disolviendo y fermentara toda la masa. Finalmente, se filtraba mediante unas cestas de mimbre o esparto para obtener el liquamen, destinado a los patricios. La plebe debía conformarse con la pasta sobrante, un subproducto denominado allec, ya con claros indicios de descomposición. Rizando el rizo, Apicio quiso reivindicar este residuo y creó un allec gourmet elaborado a partir de hígados de salmonetes ahogados en garum: un caso refinado de maltrato animal. En Cádiz, un grupo de investigadores vinculados a disciplinas como la arqueología y la biología han reconstruido este condimento a partir de residuos sólidos recogidos en una factoría de las ruinas de Pompeya, la ciudad romana sepultada por la erupción del Vesubio en el año 79. Al cabo de 1930 años, las dolia (grandes tinajas de barro) de las que se extrajeron dichos restos aún despedían un rico olor a pescado.

Roni Shtarkov, chef del restaurante Calma.

Roni Shtarkov, jefe de cocina del restaurante Calma.

~ PLATOS REDONDOS 17: raya con caldo de ‘cuixot’ (Felip Llufriu)

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Raya con cuixot, de Felip Llufriu (Mon).

Este plato, sencillo y sabroso donde los haya, demuestra que la cocina moderna no tiene por qué ser un alarde de técnicas y tecnología punta. Felip Llufriu, patró-cuiner del restaurante y fonda Mon (Ciutadella), versiona aquí un almuerzo de pescadores: la humilde sopa de fideos con raya (sin pasta de fideos, en su caso). La lleva a su mínima expresión y reúne dos ingredientes populares: la raya y el cuixot, especiado embutido elaborado con vísceras y sangre de cerdo. Se parte, como tantas veces, de un lento sofrito: cebolla picada y daditos de cuixot, siempre a fuego lento y hasta que casi se deshagan. Agrega arroz y un fumet hecho con las espinas de la raya tostadas, una bresa de hortalizas y un toque de vino blanco. Deja sobrecocer todo y va removiendo, ya que le interesa que el arroz suelte su almidón y engorde el caldo, tal como se hace en la técnica del bisqué. Cuela la preparación a fin de obtener un caldo homogéneo y espeso. Para acabar, lo lleva a ebullición y cuece durante dos minutos la raya, cortada en forma de tallarines. El resultado: un mar-y-montaña sintético, sutil y especiado, que concentra toda la esencia culinaria de uno de los mejores cocineros de Menorca.

~ UN MALLORQUÍN DE NANCY EN GUIMARÃES

Christian Rullán, chef de Le Babachris.

Christian Rullán, chef de Le Babachris. Foto: L. Vilela

Como sucede en tantas otras ocupaciones, especialmente la de político profesional, hay cocineros que trabajan para vivir del cuento y cocineros que trabajan para vivir. Los primeros se pirran por un foco de televisión, una asesoría a millones de años luz o un suculento contrato publicitario de lo que sea; los segundos se levantan, toman café en el curro mientras afilan el cebollero y, sin darle más vueltas, empiezan su pelea diaria contra puerros, tocinos, proveedores y escandallos. Dentro de este segundo grupo, hay quienes tienen la suerte (o valor, mejor dicho) de regentar su propio garito, detalle que exige una entrega aún mayor, siempre que no se cuente con capitostes asociados. Con una mano delante y otra detrás, cuatro ahorrillos e um amor (Bárbara), el cocinero franco-solleric Christian Rullán se plantó en la bella Guimarães y ambos tuvieron el coraje de crear Le Babachris. Después de tres años de faena y desvelos, se han ganado a pulso la confianza y el afecto de sus nuevos vecinos y ya están consolidando el negocio, ardua tarea en una pequeña ciudad sin grandes inquietudes gastronómicas (por el momento) y donde se puede comer por ocho euros. Probé hace unos días su menú de ‘6 Inspirações’, que cambia semanalmente, y me confirmó que es uno de los mejores cocineros mallorquines de su generación (tiene 42 años). Entre los platos, una crema de castañas con gamba, pechuga de pato ahumada y trufa (más toques de café y sisho); un cremoso arroz de grelos y trompetas de la muerte con terrina de cabrito empanada, y un lomo de bacalao fresco con puré de coliflor y trigo picado (matices de coco, hierba limón y salicornia). Sabores otoñales, maestría, trasfondo académico (estudió en la École Lenôtre de París) y prudencia a la hora de conjuntar sabores. El chef renueva diariamente su menú de mediodía y dice que se conforma con que Le Babachris se convierta en “un lugar cotidiano”, es decir, ese pequeño bistró que sabes que no te va a fallar. Un alusión a la vital importancia de la constancia y la regularidad, dos claves para cualquier profesional que no vaya de iluminado.

Detalle del chef en acción.

Detalle del chef mallorquín afincado en Guimarães.

La profesionalidad no se demuestra batiendo flores para hacer un aire de pensamiento (¡qué cosa más fácil!) ni alardeando de virtuosismo técnico en platos de museo, sino marcándose un buen arroz fuera de casa y al fuego de cuatro troncos. Ahí es donde puede verse a un cocinero en todo su poderío. Tuve la gran suerte de compartir uno de Christian Rullán, a base de cerdo, vino y setas silvestres, en el hermoso Vale do Douro. El tinto que aromatizó este arroz fue de la bodega Pormenor, anfitriona de un encuentro memorable en su cava de crianza. El vinicultor Pedro Coelho nos explicó, entre trago y trago, que el objetivo de su adega es elaborar “vinos de mesa de antaño, tal como los hacían nuestros abuelos”. Parte de una buena materia prima procedente de viñas viejas (entre 50 y 100 años) para crear vinos secos, con acento ácido (fresco) y poca graduación (nunca más de 13). Variedades locales, viñedos plantados en altitud y la mínima intervención posible en bodega dan como resultado unos “vinhos de terroir complicadamente descomplicados”. Tras el suculento arroz, llegaron los dulces de la pastelaria Fina, otra dirección de Guimarães a tener en cuenta, sobre todo por su adictivo bolinhol, bizcocho húmedo elaborado con yemas a espuertas (dicen que su origen está en el convento de las carmelitas de dicha ciudad). Más pistas fiables para una escapada al norte de Portugal: en la aldea de Póvoa de Lanhoso, el restaurante O Victor tiene como especialidad casi única un excelente bacalao asado con melosas patatas a murro (hechas a horno suave y aplastadas con el puño o murro), guarnición pensada para rebañar todo el aceite del plato. Y ya en la pujante ciudad de Porto, dos lugares de primerísimo nivel para remojar el gaznate: The Royal Cocktail Club, una coctelería de autor donde hay que ponerse en manos del joven bartender José Mendes, y la vinoteca Prova, una de las mejores de Portugal. Este bar de vinos, jazz y quesos, regentado por el sumiller y melómano Diogo Amado, es el lugar perfecto para descubrir vinos raros de la tierra, como el Vidente, suavísimo tinto de la denominación Dão; el Casa de Saima, un monovarietal de baga; el Andresen, cálido porto de 20 años, o el Magma, un sorprendente verdejo de las remotas Azores, azotadas estos días por vehementes tempestades.

 

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: “Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer”. Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

~ PLATOS REDONDOS 16: salmonete ibicenco a la brasa (David Reartes)

El salmonete de David Reartes.

El salmonete asado de David Reartes.

No entiendo la manía que le ha dado a todo el mundo de aliñar el pescado y servirlo así, tal cual, a las bravas, sin freírlo ni asarlo ni guisarlo ni nada que implique cocinar, que es lo que debería hacer -digo yo- alguien que se define como cocinero. Cada día valoro y disfruto más de un pescado fresco (no embolsado al vacío durante días) soasado al punto, sin desespinar ni ocho cuartos. El último, un salmonete de buen tamaño, me lo cené en el nuevo bar cañí de David Reartes, Re.Art, ubicado en el centro de Vila (Ibiza). Había pasado de ser pez a ser pescado esa misma tarde… Y en cuestión de minutos pasó de pescado a bocado memorable. La elaboración, muy sencilla: se limpia el salmonete, se le hacen unos cortes transversales en el lomo, se salpimenta y se asa brevemente en horno de brasa. Para terminar, se aliña con unas gotas de infusión (suave) de alga kombu en fumet de salmonete, soja, mirin y yuzu. Se acaba con un chorrito del mejor aceite de oliva. Pletórico de sabor, con el toque justo de brasa, superó las decenas de ceviches, tártaros y otras crudités que me he visto obligado a ingerir estos últimos años. ¿Tan complicado es asar un pescado? El maestro taoísta Lao-Tse aconsejaba gobernar un gran país con la misma delicadeza con que ha de freírse un pescadito (“lo estropeas si atizas mucho el fuego”). ¡Ojalá algún dirigente (y algún chef más) le hiciera caso!

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