Archive for the ‘ Recetas ’ Category

~ RECETAS DE PESCADOR

Balleneros en la plazuela de Arranegi (Lekeitio), donde se vende pescado.

Retomo el penúltimo artículo de esta bitácora, el autobiográfico Desviación gastronómica, para volver a Lekeitio, villa de la costa vasca con larga tradición pesquera y con uno de los cascos viejos más vivos de Euskal Herria. Por algo aparecen en su escudo los intrépidos balleneros que dieron fama a este pueblo y a otros vecinos, como Bermeo o, ya en el litoral guipuzcoano, Orio y Getaria. Y si vuelvo a Lekeitio es para acordarme justamente de un pescador, ya no de cetáceos, pero sí de caballas, rapes o chicharros: Pedro Aboitiz. Ya jubilado, era mi casero a principios de los 90 del siglo XX (el alquiler vacacional no es invento de hace dos días) y tuve la suerte de probar su humilde y rica cocina. De noche, al llegar a la habitación que nos alquilaba en su piso, después de unos cuantos vinos, raciones y pinchos, nos esperaba en la mesa algún plato marinero y una botella de vino. Resopón espléndido y suculento -que podía consistir en unas doncellas en salsa de tomate o unos salmonetes fritos- para un momento gastronómicamente mágico. Por suerte, anoté algunas de sus simplicísimas recetas de pescador, entre ellas la de marmita de bonito, que me he entretenido en preparar hoy. No la hace con pimiento choricero, sino con tomate y pimentón. Esta es la fórmula en modo lacónico: se ponen a hervir unas patatas, cortadas pequeñitas, con un poco de agua (han de quedar “medio tapaítas”) y pimiento verde; aparte, se pone a ablandar cebolla en una sartén (teniendo cuidado de “que no salgan cucharachas, que es cosa fea”) y se añade pimentón. Cuando las patatas están hechas, se añade a la olla la cebolla pochada, más tomate crudo y bonito cortado en dados; en cuanto hace “pla-pla-pla”, se retira del fuego. La misma receta vale para hacer marmitako de berdel (caballa). Como siempre, uno le encontrará esta pega y el otro, ésta otra (los retoques y aportaciones de cada quien), pero nadie podrá cuestionar la maravillosa sencillez de este guiso de pescador.

Mural sobre la pesca de la ballena en Bermeo.

Y para que cunda el ejemplo de la generosidad de Pedro Txitxarro, como en su día le apodé, aquí vienen cuatro recetas más, a cual más breve y apetitosa. Al ser transcripciones literales, las anoto tal y como aparecen autografiadas en mi vieja y manchada libreta:

Sapo (rape) al horno. Se tiene al horno con capas de cebolla, tomate y patata, y con un chorro de aceite.

Raya hervida. Se cuecen unas patatas con puerro o cebolla. Cuando tienes casi hecho, metes los trozos de pescado (tienes hecho cachos y echas allá, entre las patatas). Se escurre todo y se añade la mariconada: unos ajitos fritos con aceite y vinagre.

Doncella frita. Un poquito harina y pak-pak, una vueltita. El pescao mete siempre cuando aceite caliente.

Chipirones con cebolla. Se doran con cebolla, se añade agua y patata (que quede cubierto) y se deja cocer.

Chicharro al horno. Se tienen al horno los chicharros con una capita de patatas, cebolla, pimiento verde y perejil; con una gotita de vino blanco y agua.

Berdel cocido. Haces cachitos el pescado y metes sal. Cueces una cebolla y un puerro y luego el berdel [caballa o verdel]. Al final, la mariconada.

Nótese que no es lo mismo, en el particular micromundo gastronómico de Pedro Txitxarro, decir “pla-pla-pla” (un hervor muy breve) que decir “pak-pak” (sacudir la harina).

~ APICIO, EN VANGUARDIA

Mosaico del antiguo Imperio Romano.

Mosaico romano.

Me ha tocado repasar estos días varios ensayos y tratados sobre cocina antigua de Mallorca para asesorar, junto a la arqueóloga Helena Inglada, la ruta de pinchos de cocina púnica y romana del festival Antiga Mediterrània, que se celebra en Can Pastilla este fin de semana. Mucho tuvo que evolucionar la cocina para ir desde los caracoles asados que consumían los honderos en sus poblados talayóticos hasta las sofisticadas recetas que Marco Gavio Apicio recoge en el libro de cocina romana más antiguo que se conserva: De re coquinaria. No se sabe mucho sobre la vida de este gastrónomo extravagante, pero cuenta la tradición que se quitó la vida porque su afición a las delicatessen le dejó en la más total de las ruinas y no pudo sostener el nivel de sibaritismo. En el capítulo de exquisiteces del citado tratado, hay una receta de ubres de cerda rellenas de erizos salados, pimienta y alcaravea. Pero el plato que más me ha llamado la atención, por su rabiosa modernidad, es el titulado “cazuela de anchoa sin anchoa”. Se llena el recipiente hasta los topes con carne de pescado (hervida o asada) y se aliña con pimienta, ruda, aceite de oliva y garum, el condimento por excelencia, obtenido por maceración al sol de pescados (incluyendo vísceras), sal, especias y hierbas. Se agregan unos huevos batidos y se amalgama todo. Encima, se colocan unas anémonas u ortiguillas de mar, delicadamente, sin que se mezclen con el huevo. La cocción es al vapor y se termina con más pimienta molida. Me parece un gran plato, pero lo mejor es el remate de Apicio: “En la mesa nadie sabrá qué come”.

~ NO A LA HAMBURGUESA ‘GOURMET’ (I)

Las vacaciones del inspector gastronómico.

Las vacaciones del inspector gastronómico

Las redes han ardido estos días tras la noticia de que el Ayuntamiento de Palma planeaba demoler el quiosco Alaska, hamburguesería plantada desde 1936 en la actual milla de oro. El popular chiringuito -ninguneado un año más por la Michelin– es hoy un manchón, una oveja negra entre tanto gastrobar encopetado y tanta franquicia inmaculada. Los munícipes de Cort han intentado calmar los ánimos, pero la filtración ya está infiltrada y la maquinaria de derribo, bien engrasada de cara a tiempos menos preelectorales. La Palma pija avanza. Yo paro en el Alaska de Pascuas a Ramos, pero no puedo sustraerme al apego sentimental y me sumo a las voces en su defensa. Lástima que muchas de esas voces no bramen también por la privatización de bibliotecas públicas en barriadas, otra noticia reciente, de entre las muchas que podría enumerar como ejemplo de la (anti)política elitista y sanguinaria de la caspa. Conviene que las ciudades estén pulcras, ordenadas, coquetas… Es buena forma de disimular que faltan médicos en los ambulatorios, que hay goteras en las aulas o que se desahucia a ancianos pobres. Por suerte, a esa banda de encorbatados le quedan dos telediarios. Hace cuatro años hice mi particular homenaje al Alaska -en el suplemento gastronómico Manjaria- a través de la viñeta de humor gráfico que he repescado para ilustrar este artículo, con ilustración magistral de Juan Cruz. Un perrito caliente de los de toda la vida como bálsamo, tregua y subidón de placer para el inspector gastronómico. Tras la moda de risottos y tártaros varios, ahora nos toca sufrir el boom del ceviche y de la hamburguesa gourmet. En su libro La memòria dels plats, el periodista y gastrónomo Pau Arenós dice que “la hamburguesa es la reconstrucción forense de un bistec” y se muestra partidario de hacerla en casa, condimentada y guarnecida al gusto. Comparto su elección. En Baleares, la raola de carn mejora en mucho a cualquier hamburguesa, por muy gourmet que nos la vendan. Su elaboración difiere en varios detalles importantes respecto a la burger de importación. Según la receta familiar de mi casa, puede hacerse tanto con carne picada en crudo como con la carne utilizada para un caldo, demasiado dura para tomar tal cual. Hay que trocearla muy finamente y pastarla con miga de pan remojada en leche, huevos, cebolla, ajo, moraduix (mejorana), sal, pimienta y, si gusta, pimentón. Se forman las raoles (en forma de pequeñas hamburguesas oblongas), se enharinan y se fríen por ambas caras (no hace falta mucho aceite). Un manjar tradicional que supera a esas ridículas miniburgers de moda, con foie, queso cheddar, canónigos, sésamo y cebolla crujiente o caramelizada.

~ SABORES DE MEDIA LUNA (I)

Ilustración cedida a AJONEGRO por Alona Morgana.

Ilustración cedida a AJONEGRO por Alona Morgana.

Como siempre ando con la antena puesta, el otro día, en un bar-restaurante de menús, escuché lo que se decía y maldecía en la mesa de al lado (no es cotilleo: sencillamente, me es imposible evitarlo). Hablando con la boca llena, un tiparrajo arremetía contra los trabajadores inmigrantes -“moros”, especialmente- mientras daba cuenta de unas verduras en escabeche y unas berenjenas rellenas. El muy tonto no sabía -ni sabrá nunca- que comía lo que comía gracias a la sabiduría de esos moros. La aportación de la cocina árabe se hace evidente en el recetario tradicional de Baleares y corrobora esa preciosa definición del gastrónomo francés Curnonsky, según la cual “un buen plato es la obra maestra de innumerables generaciones”. Y de culturas diversas, cabría añadir. Sólo por el regalo que nos hicieron con un adobo y método de conservación como el escabeche (del árabe sikbédj, guiso ácido), ya sería decisiva la influencia culinaria de nuestros vecinos del sur, tantas veces maltratados.

El gusto por los sabores picantes y la mezcla de ingredientes dulces y salados (patente en la b’stilla marroquí, delicioso pastel de pasta filo y relleno de pollo o pichón, almendra molida y canela) son dos elementos comunes a los fogones de Baleares y del norte de África, sobre todo en guisos de aves. También en los asados de cordero con miel, cítricos y menta, se adivina la pincelada moruna. La combinación de pan viejo y verduras que se da en las sopes mallorquines (citadas por Ramon Llull en Blanquerna) tiene igualmente un deje árabe. Según dejó escrito el místico de Randa, la cultura cristiana hizo bien en asimilar la dieta de los sarracenos, más sencilla y saludable al contener menos grasas y dar más protagonismo a los vegetales. Las populares pilotes o albóndigas, de carne o de pescado, más huevo batido y pan rallado como elementos de ligazón, también formaron parte del menú de los árabes, que las llamaban al-bunduga, o sea, ‘la avellana’, pues las amasaban así de pequeñas.

La dulcería es el capítulo donde más claramente se refleja la influencia de un pueblo tan goloso como el árabe. El postre más relevante viene a ser una modalidad del cuscús, el cuscussó, cuya receta se ha conservado en Menorca. Se hace cociendo manteca de vaca, miel y azúcar, mezcla a la que se añade almendra picada y pan tostado y picado (o sémola de cuscús) más canela molida y ralladura de limón como aromas. Esta elaboración se utiliza también en rellenos de aves como el capón o el pavo de Navidad. A la cultura árabe debemos también las confituras de frutas y flores (de geranio, por ejemplo) y todos los jarabes perfumados con rosa, lavanda o flor de azahar.

~ ARROCES NEGROS

Arroz 'Cenizas', de Quique Dacosta. Foto: El Poblet.

Arroz ‘Cenizas’, de Quique Dacosta. Foto: Pelut i Pelat

Como dejó escrito el maestro Llorenç Millo, el arroz es un producto que, en solitario, sólo es bueno para cataplasmas. Sin embargo, es una gramínea que “admite toda clase de compañías y de todas ellas sabe adquirir sustancias que lo enriquecen y hacen apetecible al paladar”. En La taula i la cuina, cita este gastrónomo valenciano cuatro grandes arroces de su tierra: arròs en paella, arròs al forn  (al horno), arròs amb fesols i naps (con alubias y nabos, caldoso) y el marinero arròs a banda. Son sólo el póquer de una baraja infinita. Volví hace poco a la gran ciudad de Valencia -capital que me engancha como pocas- y tuve ocasión de probar dos arroces de corte contemporáneo, ambos suculentos y de color muy negro: el denominado arroz Cenizas, de Quique Dacosta (El Poblet), y el arròs brut (sucio), de Bernd H. Knöller (Riff). El primero, uno de los clásicos del cocinero afincado en Dénia, lleva higadillos de pichón (o becada) a la brasa, trufa negra y trompetas de la muerte, además de un potente caldo de carne, que incluye pato. Es un arroz cremoso de invierno, elaborado con la variedad carnaroli y cuyo aspecto ceniciento se inspira en la quema de los residuos de paja en los arrozales. Está en la onda esencialista y primitivista de Dacosta, que busca unirse al territorio “de una manera sentimental, nostálgica y pura”, según explica él mismo.

'Arròs brut' de sepia, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

‘Arròs brut’, de Bernd H. Knöller. Foto: Xavier Mollà

El arròs brut de Bernd H. Knöller, de textura entre cremosa y melosa, no tiene nada que ver con su homónimo mallorquín, que es un potente arroz cárnico y caldoso, ya que la receta del cocinero alemán tiene a la sepia como protagonista. Seca los despojos de este cefalópodo y los tritura para obtener un sabroso polvo negro. El arroz, de la variedad albufera, se va removiendo y se liga con aceite de oliva (nada de mantequilla ni de parmesano, “un sacrilegio”, según el chef). Por descontado, utiliza un buen fumet de pescado. Al final, se espolvorea generosamente el arroz con el polvo de sepia, que lo irá tintando a medida que comemos. Para crear este plato, el chef del Riff se basó  en la sípia a la bruta, que es un guiso tradicional de patata y sepia sin limpiar (sólo se le quita la pluma). En algunas casas, se liga este estofado con un poco de chocolate rallado.

~ PINGA CON CHAMPIS, CRISTO AL HORNO Y PLACENTA A LA NARANJA

Javier Krahe, a la izquierda, en la portada de un disco de La Mandragora.

Javier Krahe, a la izquierda, en la portada de un disco de La Mandrágora.

¿Qué comemos los humanos? Por regla general, comemos lo que más nos conviene comer, como demuestra el antropólogo Marvin Harris en su ensayo Bueno para comer. Comemos caracoles, por ejemplo, para que ellos no se coman nuestro huerto o nuestro jardín. Lo que ya resulta más difícil es buscar las razones prácticas por las que cinco congéneres se zamparon el otro día los genitales de Mao Sugiyama. Se ve que a este ilustrador japonés le estorbaban los colgajos y decidió ofrecerlos al mundo por el módico precio de 200 euros el cubierto. Por mil tristes euros se quedó sin pinga, huevos y escroto (todo el aparato), y los cocinó, al gusto de sus cinco comensales, con champiñones y perejil italiano. Otro ejemplo de canibalismo fue el que dio hace tres años el cocinero Andrés Madrigal al comerse la placenta de su hija. La hizo triturada y aromatizada con naranja y pimienta (un batido) para vivir una experiencia que calificó de “espiritual”. Además de casquería y casitas de bebé, los humanos también comemos huevos de termita, escorpiones, saltamontes, hormigas, chinches, gusanos de maguey y larvas de escarabajo, entre otras criaturitas. Desde 1977, y gracias a la pericia culinaria del cantautor Javier Krahe, podemos comer otra porquería: Cristo asado al horno. La receta fue grabada en un vídeo casero y emitida por Lo + Plus hace ocho años. Por este corto titulado Cómo cocinar un Cristo para dos personas, Krahe acaba de ser juzgado y se enfrenta a una petición de 144.000 euros de multa por un presunto delito contra los sentimientos religiosos. La demanda fue interpuesta por el Centro Jurídico Tomás Moro, defensor a ultranza de la familia y del “derecho a la vida del nasciturus y del embrión humano”. En esta invitación a la cristofagia se sugiere que los estigmas sean mechados con tocino. El Cristo se unta con abundante mantequilla, se condimenta, se hornea sobre un lecho de cebolla y es olvidado. No hace falta estar pendiente del asado, pues al cabo de tres días el horno se abre solo.

~ ARROZ CON ‘COLISSOS’ (y II)

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

Arroz con 'colissos', de Es Ginebró.

He aquí, a nuestra izquierda, la imagen del arroz caldoso con colissos (o collejas) del que os venía hablando y que preparó el jueves Joan Coll, de Es Ginebró (Inca), el único vegetariano de Mallorca con certificación ecológica. Sin colorantes ni rastro de fiambres. Además de la hierba protagonista, encontré guisantes, tirabeques, coles de Bruselas, habas tiernas, coliflor y otras verduras de temporada. Como no lleva nada de carne, antiguamente se llamaba arròs d’oli. Hay otra versión, nacida en el campo, que se hacía sólo con un par de puerros silvestres, un tomate de ramellet troceado con las manos, agua, arroz y, muy al final, un manojo de colissos recién cogidos, que no hace falta que cuezan más de cinco minutos. Si alguien había almorzado de sobrasada, se echaban los pellejos para dar gusto. Después del arroz, Joan Coll sacó otro plato ancestral, casi perdido: un guiso de pilotes o albóndigas de garbanzos con patatas, champiñones y verduras. Se agradece esta labor de recuperación de platos de nuestra cocina antigua, recetas que pueden probarse en contadísimos restaurantes. Tan contados que, como suele decirse, me sobran los dedos de una mano. E igualmente admirable fue también la charla que precedió a la cena, a cargo de Damià Bover, payés de la finca ecológica Son Durí (Vilafranca de Bonany) e inventor del primer arado solar. Habló sobre sus robots labradores, ingenios que labran solos, sin necesidad de electricidad ni motor. Este horticultor está desarrollando prototipos alternativos al tractor, que gasta demasiado y además compacta la tierra, con la consiguiente pérdida de fertilidad y dependencia de los fertilizantes químicos. Sus slow y soft machines son ingeniosos aperos de labranza  que miman la tierra y funcionan con energías renovables. Como dice este culto agricultor, “casi toda la tecnología se destina a frivolidades” –whatsapp y tantas otras-, en lugar de aplicarse a asuntos más relevantes, como la alimentación sostenible. Tanto el arroz de Joan como el arado de Damià demuestran que las malas hierbas no son tan malas como las pintan.

~ EL OLOR DEL DINERO

Rótulo de un restaurante chino.

Día 31 de enero. Voy a la inmobiliaria a pagar el alquiler (de enero). Coincido con otro cliente, chino, y tengo que esperar unos minutos. El dueño de la agencia me comentará luego que el chino en cuestión tiene un restaurante (chino) en la zona de los Molinos y que el dinero con que paga huele siempre a rollitos primavera. “Yo no sé qué hace, dónde pondrá el dinero, pero los billetes huelen siempre a rollitos primavera“. ¿Será que huele porque es dinero de obrero? Digo.

~ LA GRAN MARMITA

Cocido madrileño del Santa Eulàlia.

Comer con periodistas gastronómicos forma parte de mi vida laboral o cotidiana, que viene a ser lo mismo si uno intenta trabajar cada día. A veces, tratan de pararte, rebajándote miserablemente el sueldo, por ejemplo, pero conmigo no hay manera: ya es imposible que deje de escribir. Necesito procesar las cuatro tonterías que me van pasando, hacer algo con ellas, lanzarlas al aire como otro lanzaría un disco o, mejor, un boomerang. La comida de ayer fue para compartir un señor cocido madrileño en el restaurante Santa Eulàlia, que ha suprimido la carta de un plumazo (o sartenazo) para ofrecerlo diariamente  como plato único, pero servido en tres vuelcos (sopa de fideos, garbanzos con verduras y carnes) y con una croqueta de cocido como aperitivo. En nuestra tertulia, además de aparecer la infanta Cristina, que no es tonta -como dice El Jueves sino una ladrona consentida, se habla sobre otros potes, pucheros, marmitas o cocidos del infinito recetario popular. Mientras escucho, la memoria me lleva a una olla aranesa que probé en Arties (Casa Irene), a un potaje de alubias gozado en Tolosa (Frontón), a otro imponente cocido madrileño pero hecho en Valencia (Los Madriles de hace ocho años) y al bollit que saca Rafa Martínez en Palma todos los jueves (La Fonda de Sóller). Una compañera alemana quiere saber por qué el cocido madrileta se sirve en tres entregas y no todo de golpe. Salen a relucir varias hipótesis, se discute mucho, pero al final no se llega a ninguna conclusión y, por suerte, el misterio permanece. Los alemanes quieren saberlo todo y que además la gente hable educadamente, esto es, uno después del otro, por riguroso turno, algo imposible en una comida de periodistas gastronómicos españoles (o mediterráneos) con vino abundante de por medio. Uno dice que “en España siempre se han comido tres platos”. Otro afirma que el plato único fue una imposición de los militares y sus ranchos colectivos. Un tercero saca a colación el plato combinado y asegura que fue un invento de Manuel Fraga en sus tiempos de ministro de Turismo e Información, cuando en España aún se fusilaba con todas las de la Ley. En mitad de esa discusión múltiple y vociferante -fuego cruzado en una mesa redonda para diez-, surge la palabra adafina y me agarro a ella como si fuera un silencio, o un sortilegio, largo tiempo esperado. La adafina, receta sefardí, es la madre de todos los cocidos. Se ponía a cocer el viernes al rescoldo del hogarín y se reservaba oculto entre las cenizas para comerlo al día siguiente. Era una forma -según leo en un libro de Igone Marrodán- de sortear la prohibición de encender fuego durante el sabbath. El vientre no perdona.

~ LA RECETA PERDIDA (CITANDO A CHÉJOV)

Cerezos en flor.

FIRS: En otros tiempos, hace cuarenta o cincuenta años, había tantas cerezas que se guardaban en conserva, se ponían a secar, se hacía mermelada, y entonces…

GÁIEV: Cállate, Firs.

FIRS: Y a veces se enviaban carros enteros de cerezas pasas a Moscú y a Járkov. ¡Había dinero! Y las cerezas pasas entonces eran tiernas, jugosas, dulces, aromáticas… Entonces sabían una receta.

LIUBOV ANDRÉIEVNA: ¿Y ahora dónde está esa receta?

FIRS: La han olvidado. Nadie se acuerda.

(De El huerto de los cerezos)