Archive for the ‘ Gastrónomos ’ Category

~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

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~ APICIO, EN VANGUARDIA

Mosaico del antiguo Imperio Romano.

Mosaico romano.

Me ha tocado repasar estos días varios ensayos y tratados sobre cocina antigua de Mallorca para asesorar, junto a la arqueóloga Helena Inglada, la ruta de pinchos de cocina púnica y romana del festival Antiga Mediterrània, que se celebra en Can Pastilla este fin de semana. Mucho tuvo que evolucionar la cocina para ir desde los caracoles asados que consumían los honderos en sus poblados talayóticos hasta las sofisticadas recetas que Marco Gavio Apicio recoge en el libro de cocina romana más antiguo que se conserva: De re coquinaria. No se sabe mucho sobre la vida de este gastrónomo extravagante, pero cuenta la tradición que se quitó la vida porque su afición a las delicatessen le dejó en la más total de las ruinas y no pudo sostener el nivel de sibaritismo. En el capítulo de exquisiteces del citado tratado, hay una receta de ubres de cerda rellenas de erizos salados, pimienta y alcaravea. Pero el plato que más me ha llamado la atención, por su rabiosa modernidad, es el titulado “cazuela de anchoa sin anchoa”. Se llena el recipiente hasta los topes con carne de pescado (hervida o asada) y se aliña con pimienta, ruda, aceite de oliva y garum, el condimento por excelencia, obtenido por maceración al sol de pescados (incluyendo vísceras), sal, especias y hierbas. Se agregan unos huevos batidos y se amalgama todo. Encima, se colocan unas anémonas u ortiguillas de mar, delicadamente, sin que se mezclen con el huevo. La cocción es al vapor y se termina con más pimienta molida. Me parece un gran plato, pero lo mejor es el remate de Apicio: “En la mesa nadie sabrá qué come”.

~ MENSAJES DESDE LO CRUDO

Noëlle Châtelet.

Noëlle Châtelet.

Al carecer de voluntad y de doctrina, admiro -no sin asombro- a quienes consiguen marcarse un objetivo y mantener el rumbo fijo, siempre que dicha fijación no implique intransigencia. En el caso de los veganos, no es sólo que no hagan daño a nadie, sino que su filosofía se basa en el respeto hacia todas las especies con las que compartimos planeta. Entre sus adeptos, los crudiveganos basan su dieta en alimentos silvestres de origen no animal y, a ser posible, sin procesar (en estado original), lo que para muchos podría ser la anticocina. No para mí, pues creo que la cocina no se define únicamente por la cocción. ¿O acaso no debería considerarse cocina el hecho de combinar conscientemente dos ingredientes, dos sabores? Otra cosa es situar la cocina en el contexto de la historia de la humanidad: ahí resulta primordial, obviamente, el descubrimiento del fuego y su poder transformador. La relevancia de este cambio hizo decir al biólogo Faustino Cordón que “cocinar hizo al hombre”, en el sentido de que se vio obligado a crear el lenguaje para comunicar sus rudimentarios pero decisivos conocimientos culinarios. Fue la cocina -y el hecho de acampar para cocinar- lo que nos hizo hablar, según su tesis. Los crudiveganos no se permiten cocer un producto por encima de los 42 grados, cifra que marca para ellos el límite entre lo órganico y lo definitivamente fiambre. El comentario malicioso sería: muy bien, pero ¿cuánto tiempo a 42 grados? ¡Cuántas cosas no se cocerán hoy a esa temperatura, durante horas y horas, hasta su inevitable desnaturalización! Sobre lo crudo y lo cocido han escrito diversos pensadores contemporáneos, entre ellos Claude Lévi-Strauss, Roland Barthes o Noëlle Châtelet. En su ensayo Le corps à corps culinaire (traducido al español como La aventura de comer), esta socióloga escribe que, “en el arte culinario, nacido del descubrimiento de la cocción, lo crudo ha terminado por definirse negativamente con respecto a lo cocido”. Así, la tradición culinaria sigue velando “por la transmutación del alimento al desnudo en un alimento consumible, pero también camuflado”.

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

Beverley Pugh y Guillermo Méndez, en El Olivo.

La cocinera e instructora de raw food Beverley Pugh ha estado ofreciendo estos días un menú crudivegano en El Olivo, restaurante de La Residencia (Deià, Mallorca), en colaboración con Guillermo Méndez, chef residente desde hace quince años. Platos interesantes, por su austeridad, y no exentos de creatividad. Hubo, eso sí, un exceso de calabacín (excelente, su combinación con lascas de coco) y se echaron en falta aliños más trabajados. Lo más curioso, una falsa longaniza (de textura y color idénticos al embutido) elaborada con tomate seco, pimentón y almendra. Pugh pasó de fumar dos paquetes diarios a abrazar el vegetarianismo y hoy, en edad de jubilarse, afirma tener más energía que a los lejanos dieciocho. Según ella, “todo lo que comes conforma tu destino y tu cuerpo”. En La aventura de comer, Noëlle Châtelet remarca la importancia que tienen en la alimentación las sensaciones opuestas: no sólo la dialéctica entre lo crudo y lo cocido, sino también entre lo duro y lo blando, lo frío y lo caliente, lo salado y lo dulce, lo liso y lo granuloso, lo seco y lo húmedo… En la comida crudivegana se pierde parte del juego entre esas parejas de antagonistas, se limita el campo de los contrastes en beneficio de la nutrición inmediata. ¿Qué mensajes encierra el alimento crudo, un adjetivo que nos remite también a lo áspero y a lo cruel, así como a un invierno despiadado? Lo crudo, no obstante, recupera terreno, pero lo hace más en nombre del hedonismo que de la salud, tal y como demuestra la profusión de tártaros, sashimis y carpaccios. También -todo hay que decirlo- en nombre del esnobismo y de la pereza. Mi crudivorismo no es precisamente animalista: soy adicto a la sobrasada (nuestro filet américain) y a los boquerones en vinagre (nuestro ceviche). Partidaria de la cocina impúdica, Chatelet remata su ensayo con esta proclama: “Que su impudor sea lo suficientemente vivo como para desanimar a la cocina del deber, esa que hace a los niños sentarse a la mesa con aburrimiento; que desanime también a la cocina de etiqueta, la de las ilusiones del adorno o de la dietética; que sea draconiana, salvaje si es preciso, para que ahora y siempre, dolorosamente o con voluptuosidad, se mezclen cuerpo y comida en un cuerpo a cuerpo sin fin”. Pues que así sea.

~ ELOGIO DE IÑAKI SARRIEGI

'Construcción vacía, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia.

‘Construcción vacía’, escultura de Jorge Oteiza en el Paseo Nuevo de Donostia. Fuente: ketari.nirudia.com

Días de luto y de silencio en AJONEGRO por la muerte de Iñaki Sarriegi, peskaterobon vivant (de barrio) y una de las personas más populares de Donostia. Mi tío fue quien, junto al cocinero Juan Romero, más me animó a meterme de lleno en el periodismo gastronómico. Juan Mari Arzak, a quien servía pescado, le destacó como uno de sus proveedores más queridos en un reportaje publicado hace cinco años por la revista Room y le definió como “un verdadero artesano de la pescadería”. Le recuerdo esperando hasta medianoche a que sonara el teléfono, en el sofá de casa, para garabatear el pedido. Ahora le sigue abasteciendo su hijo Ion, que ha aprendido el oficio y sigue con el puesto fundado por mi abuela en el mercado de La Bretxa. Recuerdo también muchas comidas junto a él y lo mucho que me ayudó durante mi etapa como inspector de Gourmetour. Estuvimos juntos en Mugaritz, Miramón-Arbelaitz, Xarma, Lasa, Ibai, Bedúa, Zelai-Zabal… Y más de una vez en su favorito, el asador Elkano, de Getaria. Por  su carácter jovial y bondadoso y por su vinculación a la Real (fue ojeador, defensor de la cantera y delegado de campo durante 18 años), tenía amigos en todos los pueblos guipuzcoanos y más allá de la provincia. Peregrinamos también hasta otra parrilla de champions, esta en la Bizkaia profunda: el asador Etxebarri, en el hermoso valle de Atxondo, donde compartimos una memorable ración de angulas a la brasa. Ahora regreso del País Vasco, con gran pena, leyendo un libro sobre oficios tradicionales, entre ellos el de angulero. El autor, Carmelo Urdangarin Altuna, escribe también sobre los fabricantes ambulantes de macarrones y fideos. Oficios y costumbres que se pierden, como el de potear en cuadrilla de bar en bar. Mi tío ha sido uno de los últimos txikiteros de a diario, en sesión de mañana y tarde. Le apodaron el Chato debido a que lucía una buena matrícula (véase nariz) y no podía beber sino en los anchos vasos de sidra. Uno de los ramos fúnebres ha llegado, precisamente, de parte de sus colegas y santos bebedores de la Parte Vieja donostiarra, la Sasetako Koadrila (cuadrilla de Saseta), nombre que hace honor a los batallones de combatientes vascos que lucharon en Asturias contra las tropas fascistas. Las cenizas de Iñaki Sarriegi acabarán disueltas entre las olas bravas del Cantábrico, pero su recuerdo no naufragará mientras sus muchos amigos sigamos en la pelea… ¡Muera la muerte!

~ ¿QUÉ ES COCINA?

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada.

Pep Toni Ferrer, de Oliva Trencada. Foto: Víctor Conejo

En el año 2000 redacté para el Diario de Mallorca un coleccionable titulado Cocineros en Mallorca. Por ahí desfilaron 48 profesionales y todos ellos dejaron una definición sucinta de su oficio. Para Jacinto del Valle, por ejemplo, “la cocina es mojar pan”. Y para su maestro, Tomeu Esteva, representa “la base de la felicidad”. Dos definiciones complementarias, ya que cuando uno se concentra en mojar pan y en llevárselo a la boca, suele transformarse en un ser feliz. Como decía mi abuela donostiarra mientras rebañaba en salsa verde, “mejor dar un paseo por aquí [por el plato] que por el Paseo Nuevo”. La Real Academia Española, siempre tan resolutiva, dice que la cocina es el “arte o manera especial de guisar de cada país y de cada cocinero”. Por su parte, el bioquímico Faustino Cordón afirmó que “cocinar hizo al hombre”. Empezamos asando directamente al fuego y luego nos pusimos a cocer, dando un paso de gigante, al incorporar la vasija. La parrilla siempre será más primitiva que la cazuela, que ya da pie a la combinación de ingredientes y a elaboraciones salseras. Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: “Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites”. La mejor definición de cocina con la que me he topado últimamente es la que da Pep Toni Ferrer en la entrega que dedica a Oliva Trencada el programa 33 revolucions, de TV3: “La cuina és art i cultura de bon rollo”. Cuenta Pep Toni que, de mayor, le haría ilusión montar un restaurante que combinase música y gastronomía: los platos estarían inspirados en canciones, discos o bandas de música. Según Pep Toni, la comida es “el momento álgido del día” y cocinar para alguien es una  demostración o, mejor, una muestra de amor. Predicando con el ejemplo, se marca un arroz de carne y verdura para su churri. Como bien decía Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou, en aquel coleccionable sobre cocineros, la cocina siempre será “un medio para ofrecer lo mejor de uno mismo”.

~ LOS DERECHOS DEL BEBEDOR

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

El genial Arturo Pardos, duque de Gastronia.

Con Cómo quiero que me sirvan el vino, un riguroso y tronchante tratado sobre los derechos del bebedor, el gastrónomo y arquitecto Arturo Pardos ha ganado el Gourmand World Wine Book Awards 2012 y será el representante español en el Gourmand Best in the World, dentro de la categoría Drinks education. El genial e histriónico exdueño de La Gastroteca de Stéphane y Arturo (en Chueca) y  exdibujante de la revista satírica La Codorniz se marca un minucioso tratado que deberían leer todos los sumilleres y sibaritas del vino. La segunda edición, “ampliada con novedosas crueldades”, fue publicada el año pasado por Alianza Editorial. No teman aquellos a quienes les aburre leer sobre vinos e incluso catarlos (es mi caso), ya que este manual destila lucidez, originalidad y sentido del humor. De entrada, el autor empieza aclarando que, en un restaurante, la botella es del cliente (que la ha comprado) y la copa es del sumiller (como representante del establecimiento), pero he aquí que, por una misteriosa inversión, cada uno tiene en la mano el objeto que le pertenece al otro: la copa (del sumiller) está en manos del cliente y la botella (del cliente) está en manos del sumiller. Esta paradójica tensión resume la delicada ceremonia relativa al servicio de un vino, que va desde el momento en que el cliente pide la carta hasta la retirada final de las copas por parte del sumiller, “un actor que ha de conocer su oficio”. Arturo Pardos indica todos y cada uno de los pasos que debe seguir el sumiller competente y también apunta todo lo que no debe hacer o decir, como llevar caspa en los hombros, hablar con voz estruendosa o soltar un taco si se le rompe el corcho. Tampoco debe afirmar que el vino escogido “gusta a todo el mundo” o que “lo piden muchos clientes”, ordinarieces que rebajan al comensal. Y, por descontado, nunca preguntará: “¿Un rosadito bien fresquito para las señoras?”.

~ COMENSALES INDIGNADOS

  

John Wayne y Antonio Vergara, en la portada del anuario 2012 del diario Levante.

John Wayne y Antonio Vergara, en la portada del anuario 2012 del diario Levante.

Preparando la próxima ruta balear del anuario gastronómico que edita el diario Levante, de Valencia, releo la breve introducción que publiqué en la edición de 2012. La reproduzco aquí porque -modestia aparte- me sigue gustando y porque algún lector se ha extrañado de que me dejaran publicarla, sin tijeretazo alguno, en una guía de tanto empaque. La dirige Antonio Vergara, periodista independiente, de pluma humorística y mente grande. Sin soltar ninguna burrada ni faltar a nadie, no creo que el texto al que me refiero superase la mojigatería de varios diarios, revistas literarias y guías locales con fama de progres. Se titula Comensales indignados y dice así: “Mientras el nuevo presidente autonómico (pepero) prohíbe a sus cargos que carguen comidas oficiales por un coste superior a 35 euros (la austeridad), los administrados buscamos desesperadamente menús de 8 y vemos con lógica indignación las subidas salariales de los politicastros (el cinismo de quienes no nos representan). Llegan, se suben el sueldo y campan de comida en comida. Mientras tanto, y salvo contadísimas excepciones, los restaurantes (de campanillas o tintorro) siguen acomodando su oferta al menguante bolsillo del ciudadano (el payés come en la huerta o en casa) y van reculando con los precios desde hace tres años. ¿Llegará el día en que cobremos por ir a comer a un restaurante? Cosas más raras se han visto y están por ver en el Archipiélago del Diablo.” Y perdón por la autocita.