Archive for the ‘ Viajes ’ Category

~ OLIVA Y CARACOL

Los caracoles, omnipresentes en Les Garrigues.

Caracoles de La Placeta (Arbeca).

Recorrer en invierno una comarca desconocida y escasamente poblada, a una hora de Barcelona en coche, puede ser más viaje que un vuelo a las antípodas o un fin de semana en tierra pintoresca y lejana. Conocer el entorno me interesa bastante más que asomar la punta de la nariz en la playa de Unawatuna. La reciente visita a Les Garrigues (sur de Lleida) ha sido estimulante tanto en sabores como en parajes, dos cosas que no se entienden sin el concurso del paisanaje, tanto más relevante en territorio agrícola. Entre esos paisanos, el anfitrión fue Rafa Gimena, periodista gastronómico que sabe celebrar y compartir la despensa autóctona. Gracias a él acudí encantado, junto a un grupo de colegas desconocidos, a la Fira de l’Oli de Les Garrigues, que se celebró en Les Borges Blanques, capital administrativa y villa vinculada al presidente Francesc Macià. Fue un no-parar a lo largo y ancho de una comarca que puede presumir de relato gastronómico, con el aceite de oliva arbequina como hilo conductor y el protagonismo de la payesía, custodia del territorio. Si el alimento líquido por excelencia fue el zumo de aceituna, el sólido fue el caracol silvestre, presente por doquier. Además de ser uno de los manjares más queridos por los leridanos, que lo preparan asado a la llauna o sofrito a la gormanda, el caracol es el icono del movimiento Slow Food, que se hermanó con la feria en esta 54 edición. Su delegado para España y Portugal, Alberto López de Ipiña, apostó por “globalizar la protección de lo local” y elogió la gran calidad del aceite de Les Garrigues, que se cuenta entre los mejores del mundo. Lo hacen muy bien y además saben contarlo.

Versión de la tortilla en salsa, de Montse Freixa.

La tortilla con jugo, según Montse Freixa.

El intenso fin de semana dio para muchos platos, tragos, tertulias y paseos estimulantes por una región de estampa austera, hecha de pan con aceite y cabañas de piedra en seco -un tipo de construcción sin argamasa que también se da en Baleares. Una de las comidas destacadas fue la de El Castell, restaurante de La Floresta con Montse Freixa azuzando los fogones. Esta joven cocinera formada en la escuela de hostelería de Terrassa -a la que habrá que seguir de cerca- se lució con la coca de arengada casera (sardina de bota) y raíz de hinojo; el ajoblanco de almendra marcona con jamón, pera y arena de ceps, y su versión flanera de la tortilla con jugo, que lleva bacalao, alubias y espinacas, tríada asociada a la Cuaresma. Otra visita memorable fue a los viñedos de la bodega más pequeña de Les Garrigues: Celler Matallonga. Joan Penella y Rosa Xifre practican en el municipio de Fulleda una vitivinicultura holística o regenerativa, que potencia las relaciones simbióticas entre terruño y organismos varios. Se trata de nutrir el suelo y dar cobijo a todo bicho viviente. Una nueva forma de trabajar la tierra con resultados excepcionales: vinos singulares, tremendamente equilibrados y que cuentan -cada uno de ellos- su propia historia. Hubo mucho más: un festín de cuina lleidatana en el hotel-restaurante La Garbinada, punto de encuentro de cazadores; los vinos de Vinya Els Vilars y de Clos Pons, bodega que cuenta además con un gran jardín experimental de olivos (250 variedades); los caracoles a la llauna de Xavi Benet, otra joven promesa, y una instructiva cata de aceite en la cooperativa de Arbeca, donde pudimos comprobar, de la mano de Magda Garret, lo malo que puede llegar a ser el aceite malo. Las etiquetas engañan.

 

 

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~ EMPANADAS DE CERDEÑA

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Empanadas de un mesón de Cuglieri.

Tengo querencia por los lugares despoblados. Me gusta perderme a solas y deambular entre matojos por descampados, caserones en ruinas, barrancos solitarios… Si es temporada baja, también por las entrañas de grandes barcos de pasajeros como el que me llevó en febrero al norte de Cerdeña. El objetivo del viaje era anular toda ambición o inquietud de índole gastronómica, esto es, desconectar, algo sencillamente imposible. No era mi intención ayunar (para eso no se viaja a Italia) pero al menos logré desembarcar sin la más mínima agenda y me dejé guiar por el olfato desarrollado durante veinte años largos de oficio. Buen balance: en una semana, pinché sólo con un plato: un estofado de jabalí correoso servido en el mismo mesón que las sabrosas panadas de carne y guisantes de la foto, tan similares a las de Mallorca. La pasta lleva, como en mi isla natal, manteca de cerdo.

Espaguetis con erizo.

Espaguetis con yemas de erizo.

Sassari, Bosa, Cuglieri, Oliena, Nuoro… Exploré la mitad norte de Cerdeña sólo con dos modestos objetivos gastronómicos, ambos de fácil ejecución: probar la fregola sarda y los culurgiòne. La primera recomendación me llegó de la mano del gastrónomo menorquín Bep Al·lès; la segunda, de Mar Barba, quien hace años regentó en Valencia un restaurante llamado Alghero. La fregola es una pasta de sémola de trigo parecida al cuscús, pero tostada al horno. Los nativos suelen mezclarla con tomate y almejas, pero también con ragú de cordero, tal como yo la probé: fregula al ghisatu di agnello. Los culurgiòne, una especie de raviolis rellenos de patata, queso fresco y menta, cayeron por doble partida, en sendas trattorias de l’Alguer: Lo Romaní y Maristella. En este último establecimiento, muy frecuentado por el público local, probé también unos deliciosos espaguetis con yemas de rosso di mare (erizo de mar). Y otro exquisito plato de pasta vino con alcachofas, almejas y botarga de mújol rallada, otra combinación infalible.

Rótulo del mercado de Alghero.

Rótulo del mercado de abastos de Alghero.

Ni siquiera pensaba escribir sobre el transcurso de este viaje, pero aquí estoy, picando letra y regresando a esa isla despoblada, la segunda más grande del Mediterráneo, después de Sicilia. Sin pretenderlo, la cosecha de sabores fue demasiado buena como para resistirme a contarla. Gocé con el queso pecorino (pecora es oveja) y me impresionaron los colores del radicchio en el rústico mercado de Alghero. También las grandes y espinosas alcachofas, de largo tallo, y la fragancia cítrica del abundante mirto silvestre. Me emocionó la campaña Fish & Cheap, desarrollada en los mercados municipales para incentivar el consumo de los pescados locales menos deseados: serrano, morena, espetón, tordo, rata, araña… Y me acordé cada día de Àngel Terrón, químico y poeta que sólo bebe monovarietales (signo de inteligencia), ya que él me descubrió en Palma el rico cannonau, tinto recurrente de este viaje por la cuarta región menos poblada de Italia.

~ INMERSIÓN EN ‘LA TERRETA’

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Lolo

El Peñón de Ifach, en Calpe. Foto: Nono Díaz

Entre las provincias a las que me entusiasma volver por su alegría y desparpajo gastronómicos, Alicante figura en lugar muy destacado. No pierdo ocasión de reincidir, pues sé que el placer y el aprendizaje están más que garantizados. La última escapada tuvo como base la localidad de Calp, modelo de rapiña urbanística sin escrúpulos ni control alguno. Los bloques ocultan el mágico Penyal d’Ifac, cuya silueta es gemela de Es Vedrà, islote ibicenco de culto. El peñón alicantino gana en potencia y belleza desde la zona del muelle pesquero. Me perdí por aquí y asistí a la subasta en la pasarela de la Llotja del Peix, previo pago de un euro (donativo obligado). La gamba roja, a 67 el kilo, fue lo más cotizado. Y me llamó la atención la escasa estima hacia la raya. Puede sumergirme en el “fondo marino de Calpe” gracias al restaurante Audrey’s, donde Rafa Soler ha bautizado así un plato con protagonismo de la quisquilla, que cuece en vapor de agua de mar durante doce segundos. Y también pude sumergirme a través de los vinos de Vina Maris, afinados en botella a treinta metros de profundidad, junto a estas costas enladrilladas. Otro gran plato del Audrey’s, pero campero, fue el sabroso pollo de corral con huitlacoche -hongo parásito del maíz- y humo de haya. Por cierto, Rafa Soler asesoró durante tres años la cocina del restaurante Can Dani, de Formentera, ahora con Ana Jiménez en el papel de chef y estrella Michelin (la primera de las Pitiusas desde 1900).

Bocadillo de panceta, del restaurante Brel.

Bocadillo de panceta, del Brel.

Y más platos marineros de enjundia fueron los que probé en el Dársena, clásico del puerto deportivo de Alicante fundado en 1961: el escabeche de bonito, con el pescado al punto y la salsa perfectamente emulsionada, y el suculento arroz meloso de calabaza y llampuga, especie azul que cuenta con devotos en Malta, en Mallorca y, dentro de la Terreta, en La Vila Joiosa. Espléndido, cordial y de conversación interesante, Antonio Pérez Planelles es un anfitrión de los que ya empiezan a escasear. Un buen día decidió, con gran acierto, desterrar la palabra paella de su carta y reemplazarla por la de arroz. Además de ser un utensilio de cocina para elaborar arroces secos, la paella es -según me hace ver el gastrónomo Lluís Ruiz Soler- una técnica culinaria. No puso arroz el chef del restaurante Brel, Gregory Rome, sino un rossejat de fideos. Bien doraditos, como corresponde a esta elaboración, y acompañados de manita de cerdo, allioli de piña y jengibre. Una combinación que da idea del nivel de riesgo que asume este jovencísimo cocinero de El Campello. Otro conjunto brillante fue el de su bocata de panceta (confitada a baja temperatura con aceite ahumado), que llevaba berenjena a la brasa, migas de pan de cristal, gelatina de tomate raf verde, aire de levadura (con agua de cebada) y aliños varios: mahonesa, curry rojo, salsa satay, menta, cilantro… Aunque aún se está buscando y en su cocina prima a menudo el efecto, Gregory Rome apunta maneras para convertirse en uno de los chefs con más garra de la Terreta.

 

~ POSTALES PITIUSAS

Como ya se me agolpan los viajes, los platos, las sobremesas, los apuntes y las indigestiones, trataré de resumir en media docena de recuerdos (o souvenirs gastronómicos) mi último garbeo por los islotes pitiusos. Ahí van, en un post que será más gráfico que sesudo, cuatro telegramas, cuatro impresiones sobre lo poco que consigo recordar al cabo de quince días tan trepidantes como depresivos:

Cuadro de la Fonda Pepe.

Cuadro de la Fonda Pepe (Formentera).

1) El ambiente informal de Can Dani, que ha sabido sobrevivir a una estrella Michelin imprevista. Gracias al coraje de Dani Serra, sigue siendo, por fuera, lo que ya era antes del lucero: un patio mediterráneo y un restaurante de carretera, sin comedia ni tiranteces. Por dentro, una cocina que va a más y más desde el fichaje de Rafa Soler como asesor en 2011. Su enviado fue el joven Borja Molins, un maestro y amigo para Ana Jiménez, que ya ha cumplido su segunda temporada como jefa. Ella será la representante de Formentera en el congreso Gastrónoma, que se celebra en Valencia a mediados de noviembre. Y ahí estaremos para contarlo.

Arroz de cerdo y espardeñas, de Lips.

Arroz de cerdo negro y espardeñas, de Lips.

2) El suculento arroz de costilla de cerdo negro ibicenco y espardenyes, elaborado en el restaurante (o ‘gastrobeach’) Lips por David Reartes, que lo manteca con aceite de oliva. Este chef canalla ya despuntó en Barcelona: Can Pineda, Santa Maria (pionero en menús de tapas), Blanc de Tòfona… Tras consolidarse en la marchosa Platja d’en Bossa, ahora maquina abrir un bar de pinchoteo cañí en el centro de la capital. Por cierto, Reartes irá por Ibiza al citado congreso Gastrónoma, con una ponencia dedicada precisamente al binomio mar y tierra.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

Pau Barba, junto a su huerto en Can Domo.

3) El huerto que Pau Barba está montando en su pedazo de edén, el agroturismo Can Domo, de Santa Eulàlia. Un huerto de verdad, no una triste jardinera de pacotilla. Diversidad vegetal que este verano ha empezado a entrar en su pequeña (y exquisita) cocina: flores de pepino para un tiradito de dentón y gamba; deliciosos brotes de guisante para un guiso de bacalao (al punto) con trigueros de otoño y alcachofas; tersas lechugas para una ensalada de bonito escabechado, cebolla, hinojo y crujientes costres (tradicional pan payés que se hornea dos veces). Garra y delicadeza a parte iguales en lo más recóndito de la isla.

Cortes de pescado para el 'bullit' de Sa Nansa.

Cortes de pescado para el ‘bullit’ de Sa Nansa.

4) Ya en Ibiza capital, el bullit de peix que disfruté en Sa Nansa, de la mano de Pedro Tur, que ha asumido provisionalmente las funciones de chef. En el fondo, este restaurador siempre ha mandado en fogones y ha tenido muy claro lo que quería ofrecer: cocina ibicenca de mar. Salió bordado el arroz seco, segundo vuelco de este cocido tradicional que elaboró con mero, rape, gallo de san Pedro, pez limón y cabracho. Siguen en la carta -ahora más breve y más centrada en el capítulo de arroces- las gambas rojas al ajillo, las cigalas en cama de sal, las espardeñas a la sartén, el calamar salteado (con su tinta) y la caldereta de langosta. Si hay suerte, entrante a base de vísceras marinas, como el hígado de rape o las huevas de gallo. Compartí con este chef eventual un rico tentempié en Sa Brisa, nuevo gastrobar con buena cocina de tapeo posmoderno y multiétnico.

 

 

 

 

~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

~ MOMENTO FABADA

Pedro Morán, junto a su restaurante de Prendes.

Pedro Morán, frente a Casa Gerardo.

El humilde arroz con leche genera exaltados entusiasmos y odios virulentos. Conozco a grandes detractores de este postre, como el gastrónomo Pep Seguí, que enfoca su queja en la sobrecocción de la gramínea. En una diatriba furibunda, lo define como “ese retrato de centenares de granos arrejuntados en una fosa común”. El de Casa Gerardo, delicia inolvidable, es una crema quemada y sin apenas tropezones. En este ilustre mesón de Prendes, regentado por Pedro y Marcos Morán, hierven el arroz durante tres horas, primero en agua y luego en leche, ¡a razón de 13 litros por quilo! Resultado: el cereal se diluye. Tomar aquí un simple menú a base de croquetas de compango, fabada y arroz con leche es tocar el cielo y magrearlo. En su menú largo y contemporáneo, de 28 pasos, se intercala hacia el final un momento croqueta-fabada que es como un oasis firme en alta mar o como el relato quijotesco del curioso impertinente, una novela dentro de otra. Una digresión tradicionalista, en este caso. Del resto de bocados, tres me sorprendieron, por este orden: la infusión de pieles de patata asturiana en consomé de pitu de caleya (pollo campero), de aroma terroso; la sardina con caldo de levadura fresca, bizcocho de malta y piparra (guindilla), y el bonito (pescado de culto en Asturias) con mojo y sopa de tomate asado, ñoquis de limón y tirabeques. El Cantábrico domina casi la mitad de la comida, que se prolonga por espacio de tres horas largas. No haría falta tanto. De hecho, el propio patrón admite que cuando uno lleva hora y media zampando y soplando, ya le sobra y estorba todo lo que pueda venir después. Cumplidos los 133 años, Casa Gerardo sigue siendo lugar de peregrinaje por su imbatible fabada, elaborada con alubia fresca de la tierra, bien desgrasada, delicadísima e intensa.

Reclamo en un merendero gijonés.

Reclamo en un merendero gijonés.

Mi paseo por Asturias no hubiera sido lo mismo sin los sabios consejos del gastrónomo Eufrasio Sánchez, colega del Grupo Gourmets desde hace un porrón de años. Gracias a él pude disfrutar de las mejores croquetas de jamón del Principado, las del Gloria, elegante casa de comidas que Nacho Manzano regenta en Oviedo con gran éxito de público. Y de la mejor tortilla de patata de esa capital, la del bar El Raspón, que te la hace al momento aunque hayan tocado las once de la noche. También de los mejores fritos de pixín (rape), rebozados justo antes de tocar la sartén, en el bar-restaurante Rompeolas, del puerto de Tazones. Y ya en la magnífica ciudad que es Gijón, inmersa en su intensa Semana Negra, rendí tributo al cachopo en la popular sidrería Tropical, siempre de bote en bote. Por 16,90 euros, comen cuatro. Buenos sitios para tomar vino, uno en cada extremo: la vinoteca y tienda gourmet Coalla, y el pequeño mesón Sancho, célebre por sus mollejas de cordero a la brasa. Y mi penúltima recomendación, vía Frasio, unos lomos de sardina a la plancha o unos primorosos fritos de merluza en otra sidrería frecuentada por lugareños, La Llosa, más formal. Si cuentan con más suerte que yo, tal vez puedan probar, estos días de verano, unos chipirones de anzuelo, delicia máxima de este mar que no cesa de batir, ceñudo y noble.

 

 

 

 

 

~ FORMENTERA LADY

Ana Jiménez, chef de Can Dani.

Ana Jiménez, de Can Dani. Foto: Jorge Guitián

Remato la crónica sobre GastroAlicante -congreso y provincia de los que aquí me declaro fan- con un repaso a otras ponencias y platos que me llamaron la atención. En primer lugar, quiero destacar la participación de Ana Jiménez en la cumbre de jefas de cocina. La chef de Can Dani (Formentera) se vio sorprendida en noviembre con la concesión de una estrella Michelin, algo que ni preveía ni se había planteado buscar. Es la primera que lucen las Pitiusas desde 1926, año en que nacieron los famosos distintivos de la guía roja. Ana me contó que lo suyo con la isla fue un flechazo: la descubrió de vacaciones en 2003 y enseguida tuvo claro que ese era su lugar en el mundo. Buscó trabajo y se puso de camarera, pero pronto se dio cuenta de que se tiraba más tiempo en cocina que en comedor. Prefería la sartén al sacacorchos. Y así fue como se hizo cocinera de Can Dani, a las órdenes del joven Borja Molins, que hace un año se fue a Londres, y de Rafa Soler (ahora en el Audrey’s, de Calpe) en el papel de asesor. Acerca de la importancia de hacer piña como equipo, Ana dijo en su ponencia: “Somos unos amigos que cocinan juntos”. En este sentido, su pasado como jugadora de baloncesto le ha servido de mucho. Su segundo en cocina, Riki Penas, me explicó las dificultades que tienen para abastecerse en la pequeña Formentera, un handicap importante. La competencia, la falta de agua y la irregularidad de productores y distribuidores ponen las cosas bastante más cuesta arriba que en Ibiza capital. Algunos días de temporada alta ni siquiera les sirven huevos.

Caballa con surtido de escabeches, de Ana Jiménez. Foto: Jorge Guitián

Caballa con surtido de escabeches. Foto: Jorge Guitián

En su ponencia de GastroAlicante, Ana Jiménez se marcó dos platos de paladar mediterráneo. El primero, una caballa marinada una horita con sal, eneldo y romero, rehidratada en aceite y acompañada de un surtido de cuatro escabeches: de verduras, de cítricos y manzana reineta, de encurtidos y de mejillones. Y como guiño a la presencia italiana en Formentera, una coca de aceite con lonchas de vaca gallega, picada de tomate seco, alcaparras y piñones, esferificaciones de vinagre balsámico, lascas de queso curado, mostaza de hierbas, yema cocida y rúcula. Una paráfrasis del carpaccio. A principios de abril arrancan temporada con nuevos platos y más ganas que nunca. Rápidamente, otras grandes recetas que pude gozar: la sensacional langosta con sopa de naranja y miso, de Raúl Aleixandre (Vinícolas); el arroz cremoso de anguila, remolacha y champiñones, de Bernd Knöller (Riff), y dos avisos de la gran cocina que está empezando a firmar el joven Gregory Rome (Brel): arroz bomba y salvaje (crujiente) de pichón con su paté y aire de curry, coco y ajo negro, y el exquisito all i pebre de anguila con emulsión de fresas y ajo. También disfruté viendo la evolución sensata de Odón Martínez, que está llevando bastante más allá la cocina tradicional de El Granaíno, ese querido bar y mesón de Elche. Espero que el foro de GastroAlicante, un congreso a escala humana, siga contando con el archipiélago balear para sus próximas ediciones. Y que éstas no se acaben.