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~ ¿CRITICAR O BENDECIR?

Viñeta publicada por 'el Roto' en El País.

Viñeta publicada por ‘el Roto’ en El País.

Varios artículos de Ignacio Medina y Jorge Guitián han abierto un debate necesario sobre el papel del crítico en el gran teatro gastronómico. Este último da en la clave cuando dice que la crítica “no consiste en decir sólo lo que se quiere escuchar”, pues eso “se llama publicidad y lo llevan en otro departamento”. Por desgracia, muchas veces ésta se entremezcla y confunde interesadamente con la información sin que se advierta de ello al lector, lo que supone una estafa de primer orden. Se trata de colar lo publicitario (lo pagado) disimuladamente, esto es, bajo una apariencia periodística, para luego poner el cazo. La crítica es un género periodístico de opinión -como el editorial o la columna firmada- y, por ende, lo lógico es que genere polémica y controversia. Para eso está, de hecho, la palabra, y no sólo para repartir bendiciones, lanzar elogios paniaguados y adorar a los mitos cocineriles del momento. Víctor de la Serna ha escrito que “entre las responsabilidades de la prensa está la de no crear la impresión de que todo es de color de rosa bajo el sol”. Y el también periodista gastronómico Antonio Vergara se ha lamentado de que los bloggers advenedizos acudan al restaurante como quien va -entregado y boquiabierto- a entretenerse a Disneyland. Por cierto, a este crítico valenciano le pusieron una querella en 1980 por escribir que un salchichón “se aproximaba, por su rigidez, a los famosos pergaminos del Mar Rojo”. Vázquez Montalbán y Xavier Domingo testificaron en su defensa y finalmente se hizo justicia: fue absuelto.

Más humor gráfico, ahora del maestro Quino.

Más humor gráfico, ahora por el maestro Quino.

De todas formas, un periodista gastronómico no está obligado a ejercer la crítica gastronómica, a no ser que así se lo exija la empresa editora. Yo lo he hecho eventualmente, en varias etapas y publicaciones, pero soy más dado a informar (y describir) que a emitir juicios de valor. La gente suele dar por hecho que periodista gastronómico equivale a crítico de restaurantes, visión terriblemente simplista. Ni el periodismo es sólo crítica, ni la gastronomía son sólo los restaurantes. Otra cuestión importante es cómo puedan tomarse las críticas algunos cocineros: los más tontos suelen defenderse como gatos panza arriba, reaccionan airadamente e incluso vetan al periodista díscolo; los inteligentes son más dados a escuchar y a reflexionar ante las opiniones desfavorables, siempre que éstas no sean mera sátira envenenada. En el artículo publicado en Gastronostrum, Jorge Guitián hace una reflexión interesante: si el chef concedió credibilidad al crítico cuando hablaba en positivo sobre su restaurante, no puede quitársela luego, al recibir comentarios adversos. “Si nos empeñamos en que esa persona no sabe de qué habla, estaremos asumiendo que tampoco sabía cuando decía lo bien que lo estábamos haciendo”, anota acertadamente el gastrónomo gallego.

Ilustración de Indiscreto, portal de información deportiva y cultura pop.

Fuente: Indiscreto, portal sobre música, libros y deportes.

En ocasiones, un periodista gastronómico (y más de uno me lo ha confesado) se ve obligado a abstenerse de emitir la más leve crítica acerca de un chef a causa de los intereses creados. Es la “trama de servidumbres” y el “amiguismo” a los que se refiere Ignacio Medina en su interesante artículo Crítica gastronómica: criterios en el análisis y materias de valoración, publicado en 1993. Por entonces, este periodista ya afirmaba que el crítico gastronómico (de restaurantes) es, debido a ese “mercado plagado de intereses”, una especie en vías de extinción, e incluso lanzaba un SOS a Greenpeace. Y si estamos y seguimos así, “es porque las empresas lo quieren”. Hoy en día, en Baleares nadie escribe crítica de restaurantes: todo se reduce a microreseñas complacientes. Además, la mayoría de suplementos y secciones gastronómicas está a merced de los comerciales (y sus clientes) con la consiguiente deriva antiperiodística: un fraude en toda regla. Medina recuerda que una crítica de cine o sobre un libro puede ser demoledora y no pasa absolutamente nada. ¿Por qué no se permite aplicar la misma sinceridad a la hora de enjuiciar el trabajo de los cocineros, intocables que se arrogan -para más inri- el protagonismo exclusivo de lo gastronómico? El panorama es patético. Para ejercer la crítica son imprescindibles muchos años de experiencia y suficiente humildad como para cuestionarse a tiempo las propias opiniones. Y ese bagaje sólo se forja a base de gastar suela, de visitas a grandes casas, de innumerables chascos y de inesperadas decepciones.

~ REÍRSE DE TODO

Viñeta del humorista Quino.

Viñeta del humorista Quino.

Me cuento entre los que opinan que cualquier cosa, por muy seria y terrible que sea, es susceptible de convertirse en objeto de humor, siempre que resulte evidente esa intención. Al fin y al cabo, el humor, con todos sus matices -del más amable al más mordaz-, está ahí  para restar gravedad al espanto y disolver, siquiera parcial o fugazmente, la angustia y la desesperación. Así que veo legítimo reírse de todo, siempre con el tacto (o la fiereza) que requiera cada situación. Un mundo tan solemne, carcunda y narcisista como el de la alta cocina debería compensarse con su buena dosis de escepticismo y sarcasmo. Para eso están las plumas -ya redacten, ya dibujen- y no para dorarle la píldora a nadie. Entre los escritores, nunca tarda en saltar la broma en los textos de Julio Camba o del periodista Antonio Vergara, dos grandes humoristas. Y en el terreno de la historieta, siempre es un placer recordar al famélico Carpanta, inolvidable personaje creado por Escobar en 1947 para el tebeo Pulgarcito. Sin empleo ni familia, este pícaro del siglo XX sobrevivió treinta años sin apenas probar bocado gracias a la editorial Bruguera. Entre los humoristas gráficos que mejor han recreado el mundo del restaurante, está el siempre ingenioso y entrañable Quino, autor de una hinchante “introducción a la gastronomía” titulada A la buena mesa.

"Hacen lo que pueden, Marta." (Peter van Straaten)

“HACEN LO QUE PUEDEN, MARTA.”

Tómense ese primer párrafo como mera introducción para presentarles a uno de mis dibujantes más admirados: el holandés Peter van Straaten. Seguí su trabajo durante mi residencia en Ámsterdam, y disfruté a diario de sus viñetas, tanto en el periódico Het Parool, donde colaboró hasta 2012, como en sus calendarios de taco, a chiste por día, que se siguen publicando anualmente. Aficionado a la ornitología y al vino, el humorista holandés se siente culpable cuando lleva unos días sin visitar el bosque, “tal como les pasa a otros por no ir a misa”, según cuenta en el documental que le dedicó Pieter Verhoeff: Enn gelukkige hand (Una mano feliz). Es un placer inmenso poder ver en acción, pluma en mano, a un buen dibujante, algo que muy rara vez sucede. Por lo general, vemos la obra acabada, pero no en su proceso de creación, como sí ocurre con la música.

"¿QUÉ VENÍA A HACER AQUÍ OTRA VEZ?"

“¿A QUÉ VENÍA YO AQUÍ OTRA VEZ?”

Con mano eléctrica y precisa, Peter van Straaten recoge el patetismo de la vida social en escenas cotidianas, muchas de ellas relacionadas con la comida, el alcohol, el tabaco y el sexo. Dormitorios, bares y restaurantes son escenarios recurrentes de sus viñetas. De hecho, su vinculación con la gastronomía se reflejó en diversas colaboraciones editoriales con Johannes van Dam, crítico culinario amsterdamés fallecido en 2013. El adulterio y el alcoholismo son dos de los temas predilectos de Peter van Straaten, quien tiene en el bebedor solitario una incesante fuente de inspiración. La complicidad y la sutilidad hacen que sus ocurrencias duelan sin hacer daño. En el citado documental, confiesa que las mañanas de resaca le han conferido siempre una especial lucidez y, por ende, abundantes ideas para sus chistes. Y se refiere así a su propia afición al trago: “Puedo estar días sin beber. Incluso una semana no me representa ningún problema, aunque eso nunca suceda”.

"SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO".

“SU PAPÁ TOMABA SIEMPRE EL MÁS CARO”.

 

~ CHEFS EN CONTRASTE (y III)

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Nacho Romero, chef del Kaymus, en Valencia.

Es la segunda vez que me lo cuenta un cocinero: que se puso a guisar porque debía atender a una persona ciega. En el caso de Nacho Romero, chef del valenciano Kaymus, a su abuela materna. Le hacía de pinche, no más, ya que la mujer aún se defendía y era capaz de sacar desde unos canelones a una carne mechada. Al mallorquín Rafael Sánchez, de Es Fum, le pasó lo mismo con su madre, también invidente. Decía Jorge Luis Borges que “el mundo del ciego no es la noche que todo el mundo supone”, ya que siguen danzando y persisten en la sombra algunos colores, más o menos vagos. Pero cocinar ha de ser difícil tarea para alguien privado de vista, sobre todo a la hora de mondar y picar los alimentos, labores que la abuela de Nacho confiaba a su pequeño lazarillo de los fogones. Ese nieto fue creciendo, atravesó la adolescencia y antes de los veinte se encontró en una cocina totalmente distinta: la de Can Fabes, adonde ya había ido a comer con su novia tras ahorrar duramente. Donde la mayoría no aguantaba ni un mes, él estuvo un año y llegó a jefe de la partida de carnes. Un decenio después, en 2008, fundó el Kaymus, que hoy figura en el tercer puesto del Anuario de Cocina que dirige Antonio Vergara, referencia primordial de la gastronomía valenciana.

Ravioli de langostino, espinacas y nuez con botarga de maruca.

Ravioli de langostino, espinacas, queso fresco y nuez con ralladura de botarga de maruca.

A este restaurante se acude a comer, beber y conversar, que es lo mejor que puede hacerse en un restaurante después de apagar el smartphone, el iPad, los walkie-talkies y demás cachivaches. No hay castos tortolitos japoneses haciendo fotos. Como bien ha escrito el citado Vergara, la cocina es de “buenos géneros, sapidez y elaboraciones alejadas de los universos irreales”. Desde los eternos hispánicos (deliciosa croqueta de bacalao ahumado o magnífica ensaladilla rusa con salpicón de marisco) hasta el ineludible toque asiático, cada vez más presente en su estilo. Entre los platos más logrados, el goloso ravioli de langostinos, espinacas, nuez y queso fresco con aliño de botarga de maruca, trufa blanca y mantequilla de salvia; el suculento arroz cremoso de codorniz ahumada, panceta y setas, ligado con paté de los higadillos del ave; la anguila con guiso de robellones; la lubina atemperada (en agua caliente con soja) con su piel frita, emulsión de almendra y escalivada (perfecta, la textura semicruda del pescado), y la cabeza de cochinillo con piña, un plato tan radical como delicado y exquisito. Si a algún lector aún no se le ha hecho la boca agua, mejor que trepe a una columna, se entregue al ayuno y siga haciéndose selfies.

~ CHEFS EN CONTRASTE (II)

Bombón de pichón y turrón, de Nazario Cano.

Bombón de turrón y soja, de Nazario Cano.

A tres chefs -decía- he tenido la suerte de conocer en mi última incursión por la alegre y variopinta gastronomía valenciana. Además de al castellonense Avelino Ramón, a quien dediqué la primera entrega de esta crónica, al imprevisible Nazario Cano, ahora en La Embajada, y a Nacho Romero, patrón del Kaymus. Tras una larga estancia en La Cucharita, concurrida tapería de Lima, hay expectación por ver si Nazario Cano asienta sus reales en la capital valenciana, plaza complicada para vender una cocina tan delirante y arriesgada como la que ofrece este chef impulsivo -por no decir explosivo- y en ocasiones desconcertante. Todo un contraste -las antípodas, diría- con el estilo academicista que desarrolla Avelino Ramón en el Daluan morellano. Por su carácter indie, voluble y excéntrico, el cocinero alicantino Nazario Cano ha sido tildado de “guerrillero culinario” e incluso se han referido a él como “el Tarantino de los fogones”. Sea como fuere, lo cierto es que ha trabajado con grandes maestros, como Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, y además en sus mejores momentos.

Detalle de la cocina de La Embajada.

Detalle de la cocina de La Embajada.

Estuve comiendo la semana pasada en el palacete de La Embajada con el gastrónomo y cinéfilo Antonio Vergara -maestro y amigo- un trepidante menú de más de veinticinco platos. Se abrió con trece aperitivos servidos en tropel: una infusión de pino y abeto, un bombón de turrón y soja, un cappuccino de hervido valenciano o un parmentier de coliflor, por citar los más sabrosos y menos estrafalarios. Entre los platos, destacaron la ostra con ají amarillo, olluco (tubérculo con sabor a tierra) y calabaza (uno de los entrantes de su menú peruano); el foie marinado en sal de sardinas de bota con gelatina de palometa (anís, limón y moscatel), y el gazpacho de sepia con falsa torta de mar (un caldo reducido y secado), comino y ralladura de lima. Las elaboraciones más epatantes fueron la fideuà fría de algas, una especie de socarrat líquido (y gélido como un diálogo de film noir) inspirado en los guisos fríos, y la denominada Cigala SOS, que llegó a la mesa con un gotero de hospital auténtico y verdadero. Nazario Cano lo utiliza para administrar al crustáceo -durante 24 horas y vía intramuscular- una infusión de regaliz. Durante los ensayos de esta técnica de infiltración, las neveras de La Embajada asustaban más que una uci. Cocina de alto riesgo, como comentaba, temeraria pero no irreflexiva, con platos más o menos ocurrentes, que surgen en tromba de la intuición y tampoco aspiran a ser perfectos.

~ OPINIONES A PORRILLO

Portada del anuario de Antonio Vergara.

Portada del anuario de Antonio Vergara.

Viajé el mes pasado a Valencia para acudir a la presentación del anuario de cocina que dirige el gastrónomo Antonio Vergara, con quien colaboro en esta magna obra desde hace siete ediciones. Entre los grandes de la restauración española que apadrinaron el lanzamiento, estuvieron los escritores Arturo Pardos y Rafael Chirbes;  el fundador del Grupo Gourmets, Francisco López Canís; el periodista gastronómico Carlos Maribona; el restaurador alicantino Vicente Castelló, del Piripi, y los chefs Pepe Rodríguez y Joan Roca. El mejor cocinero del mundo destacó la gran importancia que tienen “las críticas con nombres y apellidos” ante la “proliferación de anónimos”, en referencia a las webs de opiniones de viajeros como TripAdvisor. El chef de El Celler de Can Roca no fue el único ponente que sacó este espinoso asunto. Toda esta polémica saltó en verano de 2012 cuando Amerigo Capria, cocinero de Florencia, recibió la siguiente propuesta de una bodega: en lugar de una caja de vino gratis por cada diez compradas, cinco reseñas favorables en TripAdvisor. El chef rechazó el regalito y denunció la práctica, actitud que contó con la pronta adhesión de otros profesionales en todo el mundo. Una cosa está clara: nadie puede garantizar ni la veracidad ni la buena fe de las opiniones publicadas. No hay forma humana posible de saber si quien firma estuvo realmente en el establecimiento o si se lo inventa todo a fin de favorecer o de hundir a alguien. Tampoco sabremos nunca si esa persona actúa movida por algún despecho personal o sencillamente pagada por el restaurador o por un tercero. A partir de ahí, cada uno es muy libre de confiar o no en unos contenidos que suelen carecer tanto de argumentos como de la más elemental ortografía. Yo no me acuerdo de consultar esa web, pero en caso de hacerlo, desecho por sistema las valoraciones de restaurantes que no cuenten con al menos cien opiniones (me parece un mínimo). Aun así, hago caso omiso de los comentarios más paniaguados y de los más cáusticos. Entiendo que el viajero consulte estas páginas, cumpliendo con la ley del mínimo esfuerzo, pero prefiero atenerme a las opiniones de los especialistas, tanto en cocina como en otros campos. Si quiero informarme sobre la calidad de tal o cual estreno cinematográfico, suelo buscar la crítica de Carlos Boyero, nunca el ranking de más vistas. Tampoco acostumbro a parar a los peatones en la calle a fin de recabar opiniones.

~ DE ESTE OFICIO (y III)

Tercera entrega con la que cierro este artículo dedicado al peliagudo ejercicio del periodismo gastronómico, oficio menos agradecido de lo que podría presumirse.

Portada del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana.

Portada del anuario gastronómico de Antonio Vergara.

6) La patética deriva comercial de la mayoría de publicaciones gastronómicas ha cogido carrerilla. En realidad, es ya un naufragio de la independencia periodística y, como consecuencia directa, una estafa a los lectores. Prediquemos con el ejemplo: en noviembre de 2009 empecé a dirigir un suplemento gastronómico de ámbito local -labor que desempeñé durante casi dos años- y estrené una sección titulada La despensa de…, consistente en que un chef presenta en primera persona a cuatro de sus principales proveedores. El objetivo real no era otro que dar a conocer a pequeños productores locales. De paso, descubrir el estilo (la filosofía, la actitud) de un cocinero a través de su despensa. Pues bien, tres años más tarde, en octubre de 2012, me entero de que el chef protagonista ha empezado a pagar por salir en esta sección… Lógica decepción por mi parte, pero ni pizca de sorpresa, pues sabía que la dirección de contenidos había sido dejada en manos del departamento comercial. Como señalaba en el punto anterior, lo realmente impresentable es que no se especifique al lector que está ante una información pagada, es decir, publicidad monda y lironda.

7) Para evitar casos como el anterior, siempre aconsejo a los editores -¡ingenuo de mí!- que busquen a sus anunciantes fuera del ramo de la restauración o, en todo caso, en sectores aledaños, única forma de garantizar la independencia periodística. Así lo hacen algunas de las mejores publicaciones gastronómicas de España, como el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana, guía que edita el diario Levante y en la que participo desde hace siete ediciones como corresponsal en Baleares. Aquí es clave la dirección del veterano Antonio Vergara, intelectual que no se anda con chiquitas. En Mallorca, el caso que me hacen es escaso y se deja que los comerciales campen de tasca en tasca y recurran a sus amiguetes para ver si pican. La profesionalidad está mal vista.

8) La imparable caída en inversión publicitaria por parte del sector restauración debería ser motivo de celebración por parte de los plumillas gastronómicos. En mi caso, al menos, así es. Me regodeo. El modulito publicitario (o cuña radiofónica o banner o lo que sea) es el gran enemigo de cualquier periodista independiente. No debería ser así, pero lo que es, es. Algunos comerciales han llegado a sugerirme que sacara informaciones sobre tal o cual restaurante que cotiza, esto es, clientes (ahora se les llama también abonados, eufemismo supremo), pero a mí nunca se me ha ocurrido sugerirles que sacaran anuncios de tal o cual restaurante. Cada uno debe hacer su trabajo lo mejor que pueda y dejar hacer lo propio al vecino, sin la menor interferencia.

No quiero cerrar esta larga entrada en tres partes sin admitir que muchas veces me lo paso en grande ejerciendo este sacrificado trabajo. Hay momentos francamente divertidos. Normalmente, es así gracias a la gente que conozco por el camino. Y de vez en cuando, gracias a la emoción que pueda provocarme algún producto, algún plato e incluso alguna comida. Desde luego, prefiero mi oficio a andar por ahí, de puerta en puerta, vendiendo humo. Digamos que ser periodista gastronómico es la forma más linda de ser pobre.

~ LA ‘PUTA’ DE VALENCIA (I)

Huevos camperos a la chimenea.

Aunque, en sendas canciones de amor-odio, Senior llame “puta” a València y Rosendo diga que “ni las ratas pueden vivir” en Madrid, yo siempre he gozado de Valencia como de una especie de Madrid mediterránea. Me resulta una ciudad cachonda, imprevisible, temperamental, alborotada, grafitera… Después de ocho años sin pisarla, por allí he deambulado estos días para asistir a la presentación de dos publicaciones gastronómicas: el anuario del diario Levante, que dirige Antonio Vergara y en el que colaboro desde hace años como corresponsal en Baleares, y el libro Ànima mediterrània, creado al alimón por el cocinero Bernd Knöller, chef del Riff, y el fotógrafo Xavier Mollà. También me he arrimado hasta Xàbia (Alicante) en la furgo de Clara Ruiz, anfitriona cordial (de corazón) y persona vinculada desde hace mucho a la restauración: tuvo la única pambolieria que ha habido nunca en Valencia, S´Horabaixa (el pan moreno y los embutidos le llegaban desde Mallorca), y ahora lleva el Chico Ostra, un acogedor café-librería de Benimaclet, barrio popular y que antes era todo huerta. En fin, que no he parado en cinco días, como de costumbre, y esto es lo más me ha gustado:

1) El blat picat que nos preparó en su casa de Xàbia, a los pies del Montgó, la gran cocinera Inés Cardona. Es un potaje ancestral a base de trigo, perfecto para entonar el cuerpo los días de tormenta. De primero, amarga y rica ensalada de llicsons (cerrajas), conillets (collejas) y madroños, todo recién cogido por los caminos.

2) Los huevos a la chimenea que nos comimos de resopón en casa de Inés gracias a su ingenio y a sus gallinas. Primero jugamos a ponerlos de pie sin romperlos, a pulso, tal y como me enseñó el pintor y escultor coruñés José María de Labra (1925-1994): tocándolos tan solo con las yemas de los dedos. Luego los pinchamos con un alfiler -para evitar que estallasen- y los dejamos en un rinconcito, al calor, durante diez minutos.

3) Descubrir, también gracias a Inés, una fruta: el perelló, variedad autóctona de manzana conocida igualmente como cul de ciri.  Tiene forma de pera, pulpa harinosa y piel amarilla con manchas marrones.

4) Por seguir con fruta, las serves maduras que puso Bernd, del Riff, en su guiso de otoño, en compañía de setas, alcachofas, espinacas y güeña asada, un rico embutido porcino.

5) Sin movernos de comedor, compartir manteles en el Riff con Mar Barba, que tuvo en Valencia el restaurante Alghero, y Kristian Lutaud, exjefe de cocina de elBulli y hoy cotizado asesor gastronómico. Este cocinero francés, un entusiasta de la buena música y la buena literatura, creó junto al citado Xavier Mollà el apetitoso y dramático audiovisual en 3D que aquí os dejo: Paisatges idil·lics.