~ CUARTETO ‘EL ESPÁRRAGO’
Si la trucha pudo dar nombre a un quinteto con piano, ¿por qué no iba a hacerlo el espárrago blanco para este reportaje coral en forma de cuarteto? Por bautizar, que no quede. Para un tronchista y tronchófago como yo, que se pirra por tallos y pencas (de brócoli, de acelga, de alcachofa…), todo espárrago es un delirio. Como cada mayo, peino Palma en busca de mi ingrediente top de primavera, preferencia compartida con la dulce mora de árbol, que suelo cosechar personalmente en el parking del hospital Son Llàtzer. Mora fresca mallorquina más espárrago navarro: dieta esquizoide y vegana que golpea las aldabas del verano.
Rafa Perelló firma este plato de espárrago.
Con mayonesa de miso, naranja sanguina y huevas de salmón, de BÀRBAR. Afino el paladar y arranco este cuarteto en el flamante BàrBar, abierto hace dos meses escasos y con Rafa Perelló (ex-Son Brull) al frente de los fogones. Es la nueva apuesta del Grupo Amida, que también regenta La Bodeguilla, Periplo y la coctelería Nicolás. El chef cuece los espárragos al vapor en bolsa de vacío con leche y mantequilla para mitigar el deje amargo: media hora a 85 grados. Justo antes de servirlos, les da un toque de brasa. Los acompaña de gajos y reducción de naranja sanguina, huevas de salmón, eneldo y una suave mayonesa enriquecida con miso. Se agradece que predominen las yemas en el plato. Buscando reforzar la frescura cítrica de la receta y compensar su cremosidad, Bertin Slavov, jefe de comedor, escoge un riesling seco de Markus Molitor. C/ Concepció, 3
Plato de Alberto Serrano y María José Calabria.
Con brandada de merluza, gamba blanca y su escabeche, de CASA MARUKA. En una casa de comidas tan atenta a la estacionalidad, no podían faltar los espárragos blancos. Alberto Serrano les da una doble cocción: primero, y a fin de restarles amargor, los blanquea en agua, azúcar y leche -partiendo de frío, dos minutos de hervor- para pasarlos enseguida a un segundo recipiente y darles otros 3-4 minutos. Los retira y deja que se acaben de hacer con el calor remanente (no los enfría). Acaba los tallos con un golpe de parrilla y los emplata sobre una cama de brandada de merluza. Encima monta tres gambas blancas sólo atemperadas en salamandra. En el fondo del plato, un escabeche ligero elaborado con las cabezas y vinagre de arroz. Espolvorea con quinoa frita para darle el toque crunchy. Y María José Calabria atina con «la solución rosa», subtítulo del Dido Rosat 2021, rosado con larga crianza de Montsant. C/ Reina Maria Cristina, 7
El espárrago blanco, según Toni Martorell.
Con huevo poché, pomelo y holandesa, de VIDA MEVA. Como entrante de uno de sus siempre recomendables menús, Toni Martorell propone esta cremosa combinación de espárrago navarro con salsa holandesa, huevo escalfado, pomelo rosa y minicostrones de pan frito. Los cuece en agua condimentada con sal y azúcar (a partes iguales) durante siete minutos y los deja enfriar sumergidos otros treinta, con lo que quedan tiernos pero con suficiente mordisco. Además, en la base del plato va una parmentier de patata, puerro y espárrago: el conjunto pide cuchara y mojar pan -¿y qué es, si no eso, la buena cocina? El de hogaza, elaborado magistralmente por el chef, es perfecto para rebañar sin piedad. Entre bocado y bocado, sorbo de Aus Orange 2022, ecológico de pansa blanca (bodega Alta Alella) con que Noe Vidal, a cargo del servicio, hace resonar los matices cítricos. C/ Socors, 23
La receta con espárrago de Andrés Benítez.
Con gamba roja y almendra, de BOTÀNIC. Cuatro son los ingredientes fetiche de Andrés Benítez, chef del hotel Can Bordoy: dos de verano, tomate y berenjena; dos de primavera, alcachofa y espárrago blanco. También de tierras navarras, acopla éste último a la despensa local para combinarlo con gamba roja en crudo (aliñada con el jugo de sus cabezas) y crema de almendra, más toques de curry y lima. Escalda los espárragos durante minuto y medio y los enfría rápidamente para cortar la cocción y dejarlos tiesos y crocantes. Obviamente, para conseguir esta textura al límite (muy lograda) utiliza sólo las puntas, que acompaña de unas finas láminas -casi transparentes- en crudo. Alba Rueda acierta con el Oloron Chardonnay 2016, monovarietal que sintoniza con el acento dulce de la gamba y con el especiado chutney hecho con los recortes de los tallos. C/ Forn de la Glòria, 14
AJONEGRO 