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~ TOMEU MARTÍ INAUGURA UN BAR DE SAKES

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

Tomeu Martí, en el restaurante Arume.

¿Puede haber una bebida más sutil, cálida, elegante y, a efectos gastronómicos, más versátil que el sake? Me resultaría difícil encontrarla. Su delicadeza zen se adapta tanto a una merluza en salsa verde como a una ración de jamón ibérico e incluso a un queso cremoso o un postre de chocolate negro. No es ninguna casualidad que restaurantes de máximo nivel y no necesariamente asiáticos, como Enigma, apuesten en sus propuestas de maridaje por este fragante fermentado de arroz conocido como la “seda líquida”. Y ya sin más preámbulos suelto la noticia, porque es demasiado buena como para andar estirando esta introducción: el cocinero Tomeu Martí inaugura este martes el primer bar de Palma especializado en sakes de elaboración artesana. La oferta de Arume Sake Bar consistirá en una carta de diez marcas premium que se pondrán por copas -en medidas de 1 ó 2 decilitros- y servirán para realzar pequeñas raciones de su espléndida cocina españoriental. Aquí su escudero será Julen Falla, con cuatro años y medio de experiencia en la casa madre. Este tercer proyecto de Arume estará en la esquina de Avinguda Argentina con Catalunya, enfrente del bar Azabache, y abrirá a las seis y media de la tarde. Recordemos que Tomeu Martí también dirige, junto a Pau Socias, un bullicioso puesto de sushi y dim sum (empanadilla al vapor) en la pescadería del mercado de Santa Catalina.

Los tradicionales barriletes de sake.

Los tradicionales barriletes de sake.

Además de barra, el nuevo local de Tomeu Martí contará con mesas altas donde compartir bocados y explorar el misterioso y complejo mundo del sake en un ambiente distendido. Forradas de madera, las paredes sostendrán una vistosa colección de botellas especiales y coloridos barriles de sake que el parroquiano podrá adquirir para ir consumiendo a lo largo de varias visitas. Esta bebida aguanta hasta 25 días sin deteriorarse en un recipiente abierto, motivo por el que se ha apostado también por botellas de formato magnum. En el apartado sólido, no faltará un capítulo dedicado al dim sum, tentempié originario de Cantón, de entrada con estos tres rellenos: de kefta de cordero, de salmón thai y de pato y foie. También habrá varios clásicos del Arume, como los atadillos de gamba y erizo de mar en tempura o el roll de foie y membrillo. Otros tres platillos que podrán asociarse al sake: el ramen de panceta y curry japonés, la sopa de miso rojo y langostinos o el nem (rollito vietnamita) con relleno picante de gambas cremosas. Como asesores y proveedores, Arume Sake Bar contará con la empresa importadora de productos nipones Salvioni-Alomar y la distribuidora de vinos de autor SolodeVino. Únicamente se servirán marcas de primera categoría, siempre sin alcohol añadido (tipo Junmai y con graduación en torno al 15%) y con porcentajes altos de pulido del grano, otro factor de calidad decisivo. Habrá sakes no pasteurizados, añejos, sin filtrar o conservados en barrica, con precios que oscilarán entre 3 y 20 euros por copa. Una auténtica perdición para los devotos de este envolvente brebaje y de los antojos orientales.

Dewazakura Dewa Sansan.

El Dewazakura Dewa Sansan estará en la carta del Arume Sake Bar.

 

 

 

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~ REUNIÓN DE COCINEROS (y II)

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Mario Sandoval e Igor Rodríguez, en Sa Punta.

Iba contando por aquí cómo proliferan, con la llegada del otoño inexistente, los combos de chefs que se reúnen para cocinar en feliz armonía. Una de las reuniones más sonadas se celebró en el restaurante Sa Punta (Cala Bona, Mallorca) por iniciativa del Grupo Norteños y con Mario Sandoval en el papel de padrino. El chef del Coque no ejerció de sentado, como Don Vito, sino arrimando el hombro, y cerró el menú con una impecable lechoncita asada. Ahí le vemos, en la imagen, manos a la obra, troceando y emplatando junto a Igor Rodríguez, del restaurante palmesano Ummo. Por cierto, acabo de enterarme de que este cocinero donostiarra ha quedado segundo en el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas, un premio que confirma su gran trayectoria profesional. ¡Vaya el zorionak de AJONEGRO por este importante galardón! Su tapa, un goloso sándwich de rabo con praliné de pimiento choricero y salsa de chocolate, fue una de las destacadas del menú ofrecido por Grupo Norteños, junto a la melosa costilla de wagyu elaborada por Fernando Pérez Arellano, del Zaranda, quien también aportó un delicioso bombón de buey con flan de boletus. Estuvieron a la altura Tomeu Martí (Arume), Manu Knörr (hotel Portixol) y los hermanos Pedro y Luis Martín, chefs residentes de Sa Punta. Otra gran reunión de cocineros (juntos, pero no revueltos) es la que se arma con TaPalma, feria que te permite ver en poco tiempo el trabajo de varios profesionales. Bajó la participación este año, pero hubo un puñado de nuevos participantes que demostraron su buen nivel, caso de Deliciosa Marta o El 12. Todas las quinielas apuntan a que podría volver a ganar (y sería por quinta vez) el citado Igor Rodríguez, pero habrá que esperar a mañana, que es cuando se anuncia el veredicto del jurado. Este cocinero infatigable también forma parte del cartel del IV Gastrotast, que se celebrará en Palma los días 6 y 7 de diciembre, junto a Marta Rosselló (Sal de Cocó), Jaume Comas (Urbà), Patxi Castellano (hotel Cort), Jordi Calvache (d’Calvache), Guillem Sunyer (Ca’n Bonico) y José Lomas (Es Pes de sa Palla). Otro sarao colectivo que ayudará a reforzar la amistad entre cocineros y animará un otoño gastronómico al que, por el momento, le falta un poco de frío. ¡A ver si baja de una vez el mercurio y podemos desenterrar las cucharas!

~ UNA ESTRELLA MENOS (Y DEMÁS COMIDILLAS)

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Thomas Kahl, chef de Es Fum hasta octubre.

Se llama comidilla al asunto que se impone en las murmuraciones satíricas de una vecindad. En periodismo, los rumores no valen: todo ha de contrastarse y corroborarse con rigor de laboratorio.  La otra noche acudí a una comilona de esas en que te enteras de muchas cosas. Fue a doce manos: las de Pep Lluís Mayol y Lluís Got (tándem de Ca’l Bisbe, hotel anfitrión), Tomeu Martí  (Arume), Igor Rodríguez (Ummo), Christian Rullán (chef privado) y Guillem Moyá (Ca’s Xorc). La cena cundió de lo lindo y fue una atracón de comidillas. La más sonada es que Thomas Kahl dejará a finales de octubre los fogones del restaurante Es Fum (hotel Mardavall), uno de los cinco establecimientos de Mallorca con estrella Michelin. El cocinero austriaco abandona la isla, pero no quiere desvelar su nuevo destino. La reapertura (iba a poner rentrée, pero no escribo en francés) ya será, en 2014, con nuevo chef. Una estrella más que nos vuela, si es que los inspectores se enteran del cambio, que esa es otra (aquí se ha llegado a colgar estrella a un restaurante cerrado: el Gadus, de Cala d’Or). También me enteré  de la remodelación del Arume, que acaba de estrenar decoración y, lo que es más importante, oferta gastronómica. Tomeu Martí ofrece ahora dos menús-degustación de recambio quincenal, a 30 y 45 euros (con IVA). Otra vuelta de tuerca al oficio y la calidad que siempre ha demostrado. Entre los comensales de Ca’l Bisbe, saludé a varios cocineros de Sóller, entre ellos Aina Burgos, Tolo Trias y Benet Vicens, que en noviembre retomará las riendas del Club de Mar palmesano tras concluir la temporada estival en Béns d’Avall el 13 de octubre. El verano pasado tuvo como chef a Christian Rullán, a quien seguimos la pista desde que trabajaba en Son Net. Y de eso hará pronto ocho años. Ahora este gran cocinero franco-solleric guisa para el billonario Alberto Cortina, su familia, sus invitados, sus socios y todo su personal. Hace blinis con caviar para unos y tortillitas francesas para otros, y no se le caen los anillos. Presentó en el menú de Ca’l Bisbe un magistral bacalao con rebozado de dukkah (mezcla egipcia de especias y frutos secos), panceta ibérica al aroma de apio y patata paja. Más exclusivas de la noche: probé la tapa que Igor Rodríguez presentará en noviembre en el concurso nacional de Valladolid: un exquisito ravioli de aceite de oliva relleno de espinagada (tradicional relleno agridulce a base de anguila y espinacas) con tomate y nueces. Cocina mallorquina en miniatura a cargo de un maestro del pintxo contemporáneo. En resumen, excelente menú y abundante rumorología de fiar.

~ TRES ESTRENOS TRES (y II)

Tomeu Martí abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

Tomeu Martí, del Arume, abre en mayo en el Mercat de Santa Catalina.

La tercera apertura de esta primavera tendrá como protagonista a otro joven cocinero mallorquín: Tomeu Martí, patró-cuiner del restaurante palmesano Arume desde hace seis años largos. Así llamará también a su parada del Mercat de Santa Catalina, cuya inauguración prevé para mediados de mayo. No será un museo del sushi, es decir, no habrá vitrinas con comida preparada. Todo se hará y servirá al momento. Ya le vimos en acción hace muy poco en este mercado, donde fue uno de los chefs protagonistas de Peccata Minuta, ruta de alto tapeo. Y ayer mismo arrimó el hombro en la inauguración del Espai Gastronòmic del Mercat de l’Olivar, nuevo local abierto por d’Origen para celebrar demostraciones culinarias, presentaciones de producto, catas y demás saraos gastronómicos. El Arume de Santa Catalina será un puesto con barra y cuatro mesitas interiores, al estilo del bar Can Frau. Habrá dim sums de langostinos y shiitakes al aroma de coco y lima (uno de sus clásicos), de pollo, jengibre y col, o de pescado, gambas y cilantro, además de sus celebrados sushis, como el de foie mi-cuit con membrillo o el de tataki de atún picante. Buen surtido de vinos -tranquilos y espumosos- por copas, así como un delicioso sake con burbujas. También tendrá un espacio dedicado a la venta de ingredientes y utillaje para practicar cocina oriental. Después del estreno de La Coqueria, esta mañana, otra gran noticia para este barrio con casta y para todo Palma. Desde AJONEGRO, felicidades y toda la suerte posible para estas nuevas aventuras de Tomeu Martí, Maria Solivellas y Santi Taura.

~ TRES ESTRENOS TRES (I)

La Coqueria, en proceso de construcción.

La Coqueria, en proceso de construcción.

Así lo prometí en el artículo anterior y aquí lo cumplo: celebrar varios estrenos inminentes en el sector del comercio-bebercio, donde no todo son espantadas o defunciones. Nadie más y nadie menos que Santi Taura, Maria Solivellas y Tomeu Martí abren nuevos locales, los tres en el centro de Palma. Los dos últimos, en el mercado de Santa Catalina, y el popular cocinero de Lloseta, en el hotel Palacio Avenida, importante esquina de la plaza de España donde no hace mucho hubo un cine (¡ay!), siempre con su mural, pintado a mano, de la película en cartel. Pero vayamos por partes y por orden cronológico. El primer estreno será mañana sábado, día 13: La Coqueria abre su mostrador en la parada número 13 del citado mercado, a dos pasos del bar Can Frau, para dar cocas saladas y sopas de temporada. Calidad y barullo, del mejor, asegurados. Suerte, también, con tanto 13 de por medio. Y buenos alimentos. Están detrás (y delante) de este proyecto de local street food Katja Wöhr (ex Flor de Sal) y Maria Solivellas, de Ca na Toneta, donde esta cocinera lleva ocho años triunfando con sus cocas y su country-cuina basada en lo mejor de la despensa local. La coca de La Coqueria es un cover de la fórmula original. La masa, de harina de xeixa -antigua variedad de trigo recuperada- no lleva manteca y además se estira y hornea al momento. Mañana habrá cocas de alcachofa negra y jonquillo o de cordero asado con cebolla, entre 3,50 y 4,50 euros. Sin chorradas. Su oferta se completa con sopas tradicionales, brownie de algarroba y bebidas caseras como leche de almendra granizada o limonada natural.

El segundo en abrir será, con sólo seis días de diferencia, Santi Taura. Su desembarco en Palma es, desde hace un año largo, un secreto a voces, al menos para quienes estamos metidos en el ajete. Las expectativas acumuladas son muchas. Y al fin hay fecha para el nacimiento del Urbà: será el viernes 19 de abril. En este nuevo local, el tercero tras la apertura de su Celler a principios de año, Santi Taura abre su cocina a las influencias del espacio exterior. Tendrá, por ejemplo, dim sum de tumbet o de manitas de cerdo, ostras con vinagreta de jalapeño, ensalada de alga wakame y zanahoria, ceviche caliente de marisco, curry rojo de carrilleras de cerdo y verduras de temporada… Carta multiculti orientada al picoteo tribal, pero también dos menús, a 26 y 39 euros. Su hombre fuerte en cocina será Jaime Comas. Y como jefe de comedor estará Bruno Sellés, antes en el hotel Can Cera. Mi bola de cristal dice que Palma ganará mucho y será un poco más ciudad gracias a estos fogones sin fronteras.

~ ARUME ES GALLEGO

Tomeu Martí, chef-propietario del Arume.

Que alguien o algo cumpla cinco años, eso significa que acaba de entrar ya en su sexto año. Así sigue rodando, dando su sexta vuelta al sol, el restaurante Arume. Estuve comiendo allí hace poco y, como siempre, disfrute con la cocina artesana de Tomeu Martí, que tanto tiene de mediterránea como de nipona. Arume, de hecho, aunque suene a japonés, es aroma en gallego. Hay muchos ejemplos de ese carácter saludablemente mestizo en su carta vigente: el dim sum de morcilla de arroz con salsa de curry rojo, la ensalada de pulpo asado, tomates secos y vinagreta de trufa, el roll de foie mi-cuit y membrillo o el lomo de rape con romesco de algas, homenaje a Cataluña. Tomeu Martí es de esos cocineros currelas, con nervio, que cocinan para vivir y no para salir en la tele. Nunca falta a su puesto de trabajo y sabe de la importancia de la regularidad, cualidad vital para consolidar lo que sea. Además, es culé, signo de inteligencia y buen gusto para el autor de este diario. El Arume se mantiene fiel a sí mismo, no descuida la calidad y sigue trabajando a buen ritmo, ahora con su nuevo apartado de cocina en miniatura Sensaciones (entre 3 y 5 euros). Como sostiene mi colega y maestro Antonio Vergara, la profesionalidad es el motor de todo.

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