Posts Tagged ‘ Tomeu Caldentey ’

~ CUANDO EL ‘CUINER’ TE ABRE LA PUERTA

Gamba, huevo mollet y naranja.

Gamba y huevo mollet con salsa maltesa.

A Tomeu Caldentey no se le caen los anillos, sino que directamente se los quita y los tira barranco abajo. Eso le permite bajar a abrir la puerta de su restaurante, ahora llamado Tomeu Caldentey Cuiner, recibir personalmente a los clientes, descorchar y servir vinos, bromear amistosamente con este y con aquel… El cocinero mallorquín ha vuelto a reinventarse y ha ajustado plantilla, jornada laboral y precios. Se ha sacudido la presión de la competitividad (siempre tan sobrevalorada) con la renuncia expresa a la estrella Michelin, se ha liberado de los “grilletes dorados” y ha decidido -en suma- simplificar y decrecer. Probablemente, la única forma de recobrar las emociones de su oficio, su faceta más humana, todo para “llegar a más público” y “ser más accesible”, según apunta en el comunicado con que cierra un ciclo de 18 años como Es Molí d’en Bou. A mediados de junio, antes de que saltara la noticia, Tomeu Caldentey me contaba que ya había trasladado su decisión a los responsables de la guía roja y que, además, se aprestaba a abandonar las dos naves palmesanas: Tomeu, que hoy da su último servicio, y Taronja Negre Mar, que encallará este año con la remodelación del Club de Mar. También me confesaba estar hasta el gorro del insufrible divismo que se estila en la glamurosa escena gastronómica. Ayer volví a Sa Coma, con infinita curiosidad, para conocer de primera mano su nuevo concepto: un restaurante sin camareros, sin corsé, y en que la experiencia se comparte con la brigada de cocina y el resto de comensales. No hay comedor, ni sumiller ni ceremonias que valgan: sólo cordialidad, cercanía y mucha salsa (o salsas, en su caso). A contrapelo de lo que ahora se lleva, el jefe no delega, sino que vuelve a cocinar y a estar donde ha de estar: en su casa, a pie de calle, y no asesorando en las alturas.

Burballes o tallarines de calamar.

Burballes o tallarines de calamar.

Mientras tanto, la burbuja gastronómica se desinfla a marchas forzadas y ya es sólo una pompa que deambula de forma errática, a punto de estallar y de convertirse en nada. Las degustaciones eternas y de más de 100 euros -que al final son 200- empiezan a ser historia. Una factura así de abultada ha de justificarse, de entrada, con un desfile de productos de sensación, cosa que pocas veces sucede. Si ya se escatima ahí, el batacazo está cantado. Tomeu Caldentey ofrece ahora tres menús, a 39, 49 y 69 euros (5, 8 y 10 pasos), y tres selecciones de vino (no hay carta), a 16, 24 y 38 euros. Precios más que sensatos, sobre todo teniendo en cuenta que la cocina está al mismo nivel de siempre y que el ritmo de servicio no pierde el compás. Entrando ya en materia, lo primero que llega a la mesa colectiva es un sensacional pan de aceite para rebañar moretum, condimento romano a base de queso curado, aceite de oliva y hierbas. El primer aperitivo es un bombón de pamboli, al que sigue la coca de la mar: sobre una oblea de algas, abundante polvo de aceite y pimientos que oculta emulsiones varias: de atún, de arengada (sardina de bota), de tomate de ramellet, de mejillón en escabeche… Empieza lo serio con los tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta. Sigue el menú con un homenaje a Sóller, la gamba a la naranja en dos fases: marinada en jugo de cítricos y soasada muy ligeramente al carbón, y a continuación en carpaccio (o esclafadet, en buen mallorquín) con puré de guisantes, botifarró, huevo mollet y dos salsas: de gamba y maltesa (holandesa con zumo de naranja). Este último plato está inspirado en los huevos a la sollerica, que lleva sobrasada en su versión original. Más sabor a mar en la coliflor con mornay, donde la clásica salsa se reconvierte en un sedoso pilpil de morena, un plato tan sabroso como escueto y que resume la delicadeza de su estilo más reciente. Y se acaba lo salado (lo mejor) con un lomo de lechal mallorquín con zanahoria, puré de garbanzos y jugo de carne. Opcionalmente, se puede alargar el menú con el inmortal canelón 2001 (relleno de confit de pato y pies de cerdo), un clásico previo a esa estrella Michelin que Tomeu Caldentey ha lucido durante 14 ediciones. Como ahora es un cuiner sin anillos ni grilletes, recoge el guante sin pensárselo dos veces cuando le desafío a jubilarlo y cambiarlo en 2021 por un nuevo ‘canelón en el espacio’.

Canelón 2001.

Canelón 2001, a punto de ser napado con salsa de setas.

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~ TOMEU CALDENTEY, PARADIGMA DEL COCINERO

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou.

Conforme al origen etimológico de la palabra, el alumno se alimenta de las enseñanzas de su maestro, encargado de criarlo y de hacer que crezca. Tomeu Caldentey (1972) tuvo como maestro de cocina a Toni Pinya (1951), docente e investigador imprescindible. Y Toni Pinya fue discípulo de Tomeu Esteva (1920-2010), cocinero tan relevante en Mallorca como lo ha sido Luis Irizar para el País Vasco. Nada surge de la nada: el oficio se va traspasando de generación en generación mediante la relación directa de esos fugaces e intensos magisterios. A Tomeu Caldentey le gusta recordar una frase de Toni Pinya, que éste heredó, a su vez, de Tomeu Esteva: “Al final, no hemos de olvidar que sólo somos cocineros”. Ni más ni menos. Lo decía un maestro que se refería al comensal como “su Majestad el cliente”. Majestad: tratamiento que, según la Real Academia Española, sólo ha de darse “a Dios, emperadores y reyes”. El diccionario del Institut d’Estudis Catalans prescinde de la referencia monoteísta.

También Tomeu Caldentey ejerció como docente durante seis cursos académicos, justo antes de abrir restaurante propio, Es Molí d’en Bou (hoy simplemente Bou), en abril del 2000. A sus 28 años, se convirtió en un espejo para muchos aspirantes a chef. No olvidemos que fue el primer cocinero mallorquín en conseguir una estrella de la tediosa Michelin, ni que lleva luciéndola desde hace quince ediciones (2004-2018). Es sólo un dato (me carga toda esa mandanga competitiva). Lo cuento porque Caldentey está en una tierra de nadie o generación intermedia entre los pioneros de la nueva cocina mallorquina, como Benet Vicens (Béns d’Avall), y esos profesionales más jóvenes que la han llevado al terreno de la vanguardia, caso de Maca de Castro (Jardín). Durante un tiempo, le tocó a él tirar del carro, prácticamente en solitario. La perseverancia y el rigor han hecho de él un líder humilde, escéptico y tranquilo.

La cocina de Tomeu Caldentey es –como suele ocurrir en los mejores casos– un reflejo de su particular personalidad: laboriosa, delicada, sensata y reflexiva. Su evolución le ha llevado de cocinar en el comedor (a la vista del comensal) a servir en la cocina, donde ahora se desarrolla casi todo el servicio, como si de una función se tratara. Además, ha creado una serie de pólvores inspiradas en la pólvora de duch (polvo de duque) descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. Por ejemplo, la pólvora groga (amarilla), a base de azafrán, ajo y pimentón,  condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino y toques cítricos. Por acabar con un plato más reciente, citaré el denominado ‘tuétano vegetal’, reunión otoñal de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette, presentados sobre una rodaja de apionabo y acompañados de un puré de este ingrediente (a la vainilla), trufa, shiitakes y espuma de tuétano.

(Artículo publicado en el catálogo de la XVI edición del congreso gastronómico Madrid Fusión)

~ ¿SALIR DEL BARRIO?

Bernabé Caravotta, chef de Vandal.

Bernabé Caravotta, jefe de cocina de Vandal.

Como todos los veranos, estos meses me dedico al veraneo sin dejar de trabajar. No son cosas incompatibles. También se puede trabajar sin sufrir e incluso trabajar ganando cuatro habichuelas, aunque esto último sea cada vez más difícil si te ha tocado el raro oficio de escribir. En verano hago inmersión en barrio turístico-marítimo y así no me entero ni de la masificación humana y automovilística ni de las temidas olas de calor. Ya no me quejo de semejantes tonterías, pero sí de las miserias que se ofrecen desvergonzadamente a los redactores o fotoperiodistas, porque hoy te obligan, además, a hacer fotos (por menos dinero) y no te cubren gastos ni para el agua con anís de la cantimplora: una tomadura de pelo. De todas formas, hace tiempo que trabajar me parece la mejor forma de perder el tiempo (y el dinero), por lo que me lanzo de cabeza al veraneo nada más entrar el cálido mes de mayo. Pese a mi rabioso apego a dicha barriada estival, a veces me veo obligado a abandonarla, siempre penando, para ver lo que se cuece por el mundo, donde nunca faltan las novedades, carnaza para gacetilleros y zampabollos. Hasta por tres veces he abandonado el barrio este mes de julio para visitar otros tantos restaurantes novísimos, nuevos o casi nuevos. El de más reciente apertura (1 de julio) es el Vandal, que dirigen el cocinero argentino Bernabé Caravotta (ex Forn de Sant Joan) y el sumiller Sebastián Pérez. Dan cocina de mapamundi, pensada para compartir fraternalmente y con maridajes creados para cada platillo por Matías Iriarte, de la coctelería Chapeau 1987. Un ejemplo: causa-niguiri de anguila kabayaki y foie-gras con minicóctel a base de Yamazaki (whisky nipón), jerez y yuzu. Melosidad y toque picante. Sorprendentes, las mollejas de ternera crujientes. Las acaba dorándolas en mantequilla -toque francés para homenajear al churruscado que dejan los emparrillados de su tierra- y las acompaña de puré graso de puerro y salvia, jamón y mermelada de clementina. Caravotta demuestra tener muy buena mano para el uso del kamado, horno japonés de cerámica. Lástima, que aparezcan platos tan archirepetidos como el ceviche y el tartar de pescado. Se puede comer en la barra del local, magníficamente ambientado, por unos 30 euros.

Kibbeh crudo de vacuno

Kibbeh crudo de vacuno (Baibén).

Donde también te remojan a gusto el gaznate es en el Baibén, que afronta su primer verano. Se han embarcado en el proyecto Fernando P. Arellano e Itziar Rodríguez (Zaranda), con el concurso del chef Jérôme Rohmer y del coctelero Rafa Martín. Ocupa el local donde estuvo el Tristán, frente a los yates supersónicos de Puerto Portals. La vuelta al mundo en sesenta platos, más postres y guarniciones: puedes ir de Colombia (almojábanas) a Marruecos (pastela), pasando por España (paellas varias), y de ahí a Bélgica (mejillones), Italia (gnocchetti), México (tacos), Francia (tatin) o el Líbano (kibbeh), en un recorrido de lo más especiado y divertido. Tampoco faltan aquí ni el ceviche ni el tartar de atún, dos de las siete plagas. Y en su deslumbrante barra al aire libre, Brass Baibén: pelotazos clásicos y cócteles de autor a cargo del gran Rafa Martín (Brassclub), con sabrosas hamburguesas, pinchos morunos de pluma ibérica, arepitas de pollo y aguacate y otros entretenimientos salados. Pita-burger de cordero bereber con ‘Geisha Mojito’ (sake, jengibre, mango y hierbabuena) por 26 euros.

Coca de pescado azul y verdura.

Coca de pescado azul y verdura (Tomeu).

Y la tercera salida del barrio ha tenido como destino el flamante hotel Sant Jaume, donde Tomeu Caldentey (Bou) ha abierto el restaurante Tomeu. Aunque en la propuesta inicial cohabitan recetas de corte tradicional con fórmulas más modernas y platos de cocina mallorquina clásica, la intención es centrarse en esta última. A modo de ejemplo: guiso de pintada con foie, trufa mallorquina (insulsa) y cocotte de frutas cubierta de ensaimada, un estofado meloso y señorial. El paladar clásico asoma también en su huevo mollet (no a baja temperatura) con gamba roja en carpaccio y salsa holandesa a la naranja: ¡para mojar pan! Caldentey demuestra una vez más su hondo conocimiento del oficio y que sabe muy bien lo que se hace. Los precios, de cinco estrellas: menús a 55 y 80 euros; comer a la carta sale por 44 (plato y postre) o 59 euros (tres platos). Para bolsillos más cortos, está el menú con greixonera (cazuela de cocina tradicional), que se sirve de lunes a viernes al mediodía y va a 28,50 (aperitivos y postre, incluidos). Hasta un nuevo compromiso, vuelvo feliz a mi vida cotidiana: a la ensaladilla de El Rincón Andaluz, los boquerones fritos del bar Sánchez y el pollo al curry del Honey.

 

 

 

 

~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ CENA PARA DIEZ ESPECTADORES

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Como en el resto de artes y oficios del gran teatro del mundo, en cocina también podemos distinguir enseguida entre el hormiguita, aplicado y constante, y el cigarra, vanidoso y voceras. El primero no suele ir de estrella del rock, ni se dedica a hacer bolos a diestro y siniestro, lejos de sus fogones. Tampoco le da mayor importancia a soles, luceros y demás oropeles mundanos. Su sitio está en la cocina, que es su taller, su puesto de trabajo, su segunda casa. Entre estos se cuenta Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou, a quien conocí en el año 2000, nada más abrir su restaurante. Desde entonces, ni se ha estancado ni ha querido correr más de la cuenta (el running no es lo suyo). Vivimos en un mundo enfermo de ansiedad y aceleración, pero la gente con prisas carece -al menos para mí- de todo interés. Esta temporada, Caldentey ha sorprendido con un concepto nuevo: el servicio como función gastronómica desarrollada en tres actos. Los comensales, entre diez y doce, deben comparecer entre las 20:00 y las 20:30 horas, momento en que da comienzo la representación. Hay un único pase diario y si alguien llega tarde, paga su informalidad y se pierde lo acontecido. El primer acto se desarrolla, de forma distendida, en los sofás del bar, con la batería de snacks. Durante el segundo, centrado en la cocina de mar, los espectadores se disponen alrededor de los fogones, escenario para siete escenas o elaboraciones ‘en vivo’. Una comunión que permite comentar la jugada con los vecinos, así como charlar con el chef y con el sumiller, Manu Pérez, cada vez más certero en la interpretación de los platos. No es un vistazo a la cocina por deferencia de la casa, sino una hora y cuarto de ‘directísimo’. Por momentos, parece que vaya a cometerse un crimen. Para el tercer y último acto, dedicado a carnes y postres, cada mochuelo a su olivo. Pasamos al comedor y de lo comunal a lo privado: cada uno en su mesa, con los suyos, según reservas.

Calamar con morena, de Bou.

Calamar con morena.

Sólo por arriesgar tanto con este nuevo enfoque, Bou (toro, en catalán) ya se merecería dos orejas. El rabo lo ponen varios platos nuevos (y abro paréntesis para advertir de que unos cuantos son repetidores, algo que no debería darse en un restaurante de ese nivel). Me emocionó especialmente el llamado ‘tuétano vegetal’, reunión de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette. Se presenta sobre una rodaja de apionabo y va acompañado de un puré de este ingrediente (a la vainilla) más trufa, shiitakes y espuma de tuétano. Magnífica combinación agridulce, de naturaleza otoñal y cargada de matices. Otro plato brillante, de entre los estrenados en 2015, fue el de calamar con morena, diálogo en dos bocados. Por un lado, deliciosa trufa de calamar crudo (cortado finamente a cuchillo) napado con un pil-pil de morena (se confita y se emulsiona el aceite); por otro, chicharrón de piel de morena con caldo de calamar en su tinta. También hubo buenos platos de raya (sin chicha: sólo escabeche cremoso y galleta de cartílagos) y de llampuga, ahumada y acompañada de emulsión de arenque y jugo de pimientos escalivados (Manu Pérez le dio marcha con un Talisker de diez años). En el reparto, discreto pero decisivo, Andrés Benítez, mano derecha del chef. Tenaz, humilde y orgulloso (nada de eso está reñido), Tomeu Caldentey sigue empeñado, al cabo de los años, en hacer las cosas bien. El resultado, desde ese remoto 2000: sabroso y delicado, dos calificativos que no pueden cosecharse sin sensibilidad, dedicación y oficio. Nadie destaca porque sí durante tanto tiempo.

 

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.

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