Posts Tagged ‘ Tomeu Caldentey ’

~ ¿SALIR DEL BARRIO?

Bernabé Caravotta, chef de Vandal.

Bernabé Caravotta, jefe de cocina de Vandal.

Como todos los veranos, estos meses me dedico al veraneo sin dejar de trabajar. No son cosas incompatibles. También se puede trabajar sin sufrir e incluso trabajar ganando cuatro habichuelas, aunque esto último sea cada vez más difícil si te ha tocado el raro oficio de escribir. En verano hago inmersión en barrio turístico-marítimo y así no me entero ni de la masificación humana y automovilística ni de las temidas olas de calor. Ya no me quejo de semejantes tonterías, pero sí de las miserias que se ofrecen desvergonzadamente a los redactores o fotoperiodistas, porque hoy te obligan, además, a hacer fotos (por menos dinero) y no te cubren gastos ni para el agua con anís de la cantimplora: una tomadura de pelo. De todas formas, hace tiempo que trabajar me parece la mejor forma de perder el tiempo (y el dinero), por lo que me lanzo de cabeza al veraneo nada más entrar el cálido mes de mayo. Pese a mi rabioso apego a dicha barriada estival, a veces me veo obligado a abandonarla, siempre penando, para ver lo que se cuece por el mundo, donde nunca faltan las novedades, carnaza para gacetilleros y zampabollos. Hasta por tres veces he abandonado el barrio este mes de julio para visitar otros tantos restaurantes novísimos, nuevos o casi nuevos. El de más reciente apertura (1 de julio) es el Vandal, que dirigen el cocinero argentino Bernabé Caravotta (ex Forn de Sant Joan) y el sumiller Sebastián Pérez. Dan cocina de mapamundi, pensada para compartir fraternalmente y con maridajes creados para cada platillo por Matías Iriarte, de la coctelería Chapeau 1987. Un ejemplo: causa-niguiri de anguila kabayaki y foie-gras con minicóctel a base de Yamazaki (whisky nipón), jerez y yuzu. Melosidad y toque picante. Sorprendentes, las mollejas de ternera crujientes. Las acaba dorándolas en mantequilla -toque francés para homenajear al churruscado que dejan los emparrillados de su tierra- y las acompaña de puré graso de puerro y salvia, jamón y mermelada de clementina. Caravotta demuestra tener muy buena mano para el uso del kamado, horno japonés de cerámica. Lástima, que aparezcan platos tan archirepetidos como el ceviche y el tartar de pescado. Se puede comer en la barra del local, magníficamente ambientado, por unos 30 euros.

Kibbeh crudo de vacuno

Kibbeh crudo de vacuno (Baibén).

Donde también te remojan a gusto el gaznate es en el Baibén, que afronta su primer verano. Se han embarcado en el proyecto Fernando P. Arellano e Itziar Rodríguez (Zaranda), con el concurso del chef Jérôme Rohmer y del coctelero Rafa Martín. Ocupa el local donde estuvo el Tristán, frente a los yates supersónicos de Puerto Portals. La vuelta al mundo en sesenta platos, más postres y guarniciones: puedes ir de Colombia (almojábanas) a Marruecos (pastela), pasando por España (paellas varias), y de ahí a Bélgica (mejillones), Italia (gnocchetti), México (tacos), Francia (tatin) o el Líbano (kibbeh), en un recorrido de lo más especiado y divertido. Tampoco faltan aquí ni el ceviche ni el tartar de atún, dos de las siete plagas. Y en su deslumbrante barra al aire libre, Brass Baibén: pelotazos clásicos y cócteles de autor a cargo del gran Rafa Martín (Brassclub), con sabrosas hamburguesas, pinchos morunos de pluma ibérica, arepitas de pollo y aguacate y otros entretenimientos salados. Pita-burger de cordero bereber con ‘Geisha Mojito’ (sake, jengibre, mango y hierbabuena) por 26 euros.

Coca de pescado azul y verdura.

Coca de pescado azul y verdura (Tomeu).

Y la tercera salida del barrio ha tenido como destino el flamante hotel Sant Jaume, donde Tomeu Caldentey (Bou) ha abierto el restaurante Tomeu. Aunque en la propuesta inicial cohabitan recetas de corte tradicional con fórmulas más modernas y platos de cocina mallorquina clásica, la intención es centrarse en esta última. A modo de ejemplo: guiso de pintada con foie, trufa mallorquina (insulsa) y cocotte de frutas cubierta de ensaimada, un estofado meloso y señorial. El paladar clásico asoma también en su huevo mollet (no a baja temperatura) con gamba roja en carpaccio y salsa holandesa a la naranja: ¡para mojar pan! Caldentey demuestra una vez más su hondo conocimiento del oficio y que sabe muy bien lo que se hace. Los precios, de cinco estrellas: menús a 55 y 80 euros; comer a la carta sale por 44 (plato y postre) o 59 euros (tres platos). Para bolsillos más cortos, está el menú con greixonera (cazuela de cocina tradicional), que se sirve de lunes a viernes al mediodía y va a 28,50 (aperitivos y postre, incluidos). Hasta un nuevo compromiso, vuelvo feliz a mi vida cotidiana: a la ensaladilla de El Rincón Andaluz, los boquerones fritos del bar Sánchez y el pollo al curry del Honey.

 

 

 

 

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~ LA PRIMAVERA, EL SECTOR ALTERA (y II)

El risotto negro de Melassa.

El risotto negro de David Moreno (Melassa).

Aunque no soy partidario ni de gacetillas ni de exclusivas informativas (mi género favorito es la crónica tranquila y reposada como el tequila), el ajetreo que vive el sector restauración me obliga a contar muchas cosas en poco espacio y tiempo. Se agolpan novedades, relevos, cierres, traspasos, fichajes, aventurillas… Entre los estrenos, el Melassa, relajante bistró del hotel Melbeach, con vistas al horizonte de Canyamel y a Cap Vermell. La dirección ha apostado por el cocinero mexicano David Moreno, antes pieza clave en el equipo de Andreu Genestra. Hace risotto negro con tallarines de calamar, allioli de jalapeño y aceite de perejil, un ejemplo de su estilo mestizo. Más hoteles con aterrizaje de chef son el Iberostar Platja de Muro y el palmesano Sant Jaume, de la compañía IT Mallorca. En el primero, Santi Taura inaugura el Gust a finales de este mes. Será un restaurante centrado en producto y brasa, con una carta en la que habrá desde chuleta de ternera lechal blanca o ventresca de atún a la parrilla hasta recetas de cocina mallorquina como las veraniegas berenjenas rellenas (a la manera de su madre). En el segundo y con sólo días de diferencia, Tomeu Caldentey abrirá el Tomeu, donde dará platos tan señoriales como la pepitoria de faraona (gallina pintada) con frutas y pasta de ensaimada o el cerdo negro con ostra y caviar (a título voluntario).

José Miguel Navarro, nuevo chef de Es Fum.

José M. Navarro, chef de Es Fum.

Seguimos en clave hotelera porque el regio Mardavall acaba de presentar nuevo chef para su estrellado Es Fum: el gomero José Miguel Navarro, cuya carrera ha estado muy vinculada a Martín Berasategui. Aunque tiene un mojo rojo, no hace cocina canaria, sino internacional. Verbigracia, lubina con mantequilla avellana, alcaparrones y yuzu (naranja de la China), o pichón asado con duxelle de jamón ibérico, paté de sus interiores y gravy con balsámico. El que sigue -y más que nunca- en su cuartel general del hotel Convent de la Missió es Marc Fosh, que se ha desvinculado de sus otros dos proyectos: The Kitchen y The Lab. En el restaurante que lleva su nombre y también luce macaron, se puede seguir comiendo al mediodía por 27,50 euros (tres platos). A un par de manzanas, el francés Emmanuel Clement ha vuelto -y muchos nos alegramos- a sus fogones de La Bodeguita del Centro tras poner a andar el Wellies en Puerto Portals. Cierro con cuatro novedades, dos que ya son realidad y dos que lo serán antes del verano. Tras dar un par de bandazos, Marcel Ress acaba de abrir Sa Fàbrica, en el espacio de coworking Fàbrica Ramis, de Inca. Y en el local de la plaza Chopin donde trabajó este cocinero alemán se ha inaugurado el Wilsons, con la joven Irene Lluch (discípula de Marc Fosh y Espai Sucre) al frente de una cocina en que cohabitan mallorquines y nórdicos. Tienen buen producto y mejor mano para puntos de cocción y aliños vegetales. Más gacetillas: Bernabé Caravotta ha dejado el grupo Forn de Sant Joan y a finales de junio debutará con restaurante propio en la Plaça del Progrés, Vandal Palma, junto a la cuchillería Amengual. El artista callejero Soma ya ha empezado a transfigurar la fachada, que dará que hablar. En cuanto al estilo, reflejará el talante viajero y cruzado de Caravotta, con acentos latinoamericanos, mediterráneos y orientales. Adelanto dos platos: burrata con flor de calabacín y pesto de tomates (a la manera de su abuela o nonna) y bacalao negro saikyoyaki (asado con miso) con espuma de leche quemada. Y en la misma manzana, sólo que detrás, junto a la parroquia de Sant Magí, el Grupo Tragaluz estrenará por las mismas fechas un gran establecimiento. Más detalles (o no) en próximas entregas.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ CENA PARA DIEZ ESPECTADORES

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Como en el resto de artes y oficios del gran teatro del mundo, en cocina también podemos distinguir enseguida entre el hormiguita, aplicado y constante, y el cigarra, vanidoso y voceras. El primero no suele ir de estrella del rock, ni se dedica a hacer bolos a diestro y siniestro, lejos de sus fogones. Tampoco le da mayor importancia a soles, luceros y demás oropeles mundanos. Su sitio está en la cocina, que es su taller, su puesto de trabajo, su segunda casa. Entre estos se cuenta Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou, a quien conocí en el año 2000, nada más abrir su restaurante. Desde entonces, ni se ha estancado ni ha querido correr más de la cuenta (el running no es lo suyo). Vivimos en un mundo enfermo de ansiedad y aceleración, pero la gente con prisas carece -al menos para mí- de todo interés. Esta temporada, Caldentey ha sorprendido con un concepto nuevo: el servicio como función gastronómica desarrollada en tres actos. Los comensales, entre diez y doce, deben comparecer entre las 20:00 y las 20:30 horas, momento en que da comienzo la representación. Hay un único pase diario y si alguien llega tarde, paga su informalidad y se pierde lo acontecido. El primer acto se desarrolla, de forma distendida, en los sofás del bar, con la batería de snacks. Durante el segundo, centrado en la cocina de mar, los espectadores se disponen alrededor de los fogones, escenario para siete escenas o elaboraciones ‘en vivo’. Una comunión que permite comentar la jugada con los vecinos, así como charlar con el chef y con el sumiller, Manu Pérez, cada vez más certero en la interpretación de los platos. No es un vistazo a la cocina por deferencia de la casa, sino una hora y cuarto de ‘directísimo’. Por momentos, parece que vaya a cometerse un crimen. Para el tercer y último acto, dedicado a carnes y postres, cada mochuelo a su olivo. Pasamos al comedor y de lo comunal a lo privado: cada uno en su mesa, con los suyos, según reservas.

Calamar con morena, de Bou.

Calamar con morena.

Sólo por arriesgar tanto con este nuevo enfoque, Bou (toro, en catalán) ya se merecería dos orejas. El rabo lo ponen varios platos nuevos (y abro paréntesis para advertir de que unos cuantos son repetidores, algo que no debería darse en un restaurante de ese nivel). Me emocionó especialmente el llamado ‘tuétano vegetal’, reunión de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette. Se presenta sobre una rodaja de apionabo y va acompañado de un puré de este ingrediente (a la vainilla) más trufa, shiitakes y espuma de tuétano. Magnífica combinación agridulce, de naturaleza otoñal y cargada de matices. Otro plato brillante, de entre los estrenados en 2015, fue el de calamar con morena, diálogo en dos bocados. Por un lado, deliciosa trufa de calamar crudo (cortado finamente a cuchillo) napado con un pil-pil de morena (se confita y se emulsiona el aceite); por otro, chicharrón de piel de morena con caldo de calamar en su tinta. También hubo buenos platos de raya (sin chicha: sólo escabeche cremoso y galleta de cartílagos) y de llampuga, ahumada y acompañada de emulsión de arenque y jugo de pimientos escalivados (Manu Pérez le dio marcha con un Talisker de diez años). En el reparto, discreto pero decisivo, Andrés Benítez, mano derecha del chef. Tenaz, humilde y orgulloso (nada de eso está reñido), Tomeu Caldentey sigue empeñado, al cabo de los años, en hacer las cosas bien. El resultado, desde ese remoto 2000: sabroso y delicado, dos calificativos que no pueden cosecharse sin sensibilidad, dedicación y oficio. Nadie destaca porque sí durante tanto tiempo.

 

~ BLACK GARLIC POWER!

Menorca ha suscitado el máximo interés en Ajonegro.

Menorca suscita el máximo interés en Ajonegro.

Interrumpo por un momento la crónica sobre mis correrías gastronómicas por Valencia para agradeceros la atención a todos quienes os hayáis asomado a Ajonegro en 2014. Según el informe anual de WordPress, el blog ha sido visto cerca de 35.000 veces durante el año pasado. De los 47 nuevos artículos publicados, el más visitado ha sido Adicto a Menorca, dedicado a los restaurantes Smoix y Es Tast de na Silvia, seguido de Tomeu Caldentey juega con ‘pólvora’, sobre el gran trabajo que desarrolla este cocinero mallorquín en Es Molí d’en Bou. Y el tercer puesto ha sido para el post titulado Anoten el nombre de Rafel Perelló, dedicado al joven chef del hotel Son Brull. Entre los más leídos, también el obituario dedicado al querido Antontxu Rocha, de la bodega Santurce, así como Banderillas y paletas de aliolis, con Andreu Genestra, Cesc Reina, Julián Manzanares, Lydia E. Larrey y Marta Juan entre los protagonistas de su heterogéneo elenco. En cuanto a los países desde los que han llegado los visitantes, han sido 78, con España a la cabeza, como era de esperar. Estados Unidos ha ocupado el segundo lugar, con 1.021 visitas, seguido de México (967) y Argentina (378). También ha habido lectores de Malasia, Indonesia, Filipinas o Nueva Zelanda. Resumiendo: Ajonegro pasa de 21.000 (2013) a 35.000 visitas, actualizándose cuatro veces al mes, y sigue, erre que erre, sin venderse ni comercializarse. Que el 2015 sea un año al menos tan trepidante en lo gastronómico y bastante más convulso en lo político, que es como decir lo económico.

~ MACA DE CASTRO: INGENIO Y ARRAIGO

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Maca de Castro, chef del restaurante Jardín.

Vamos contando luceros… Si hace una semana cantó Ajonegro la brillante cocina de Tomeu Caldentey, hoy toca celebrar la de Maca de Castro, chef del restaurante Jardín. Él fue el primer mallorquín en ser galardonado por la Michelin (edición 2004) y ella, la primera mujer con estrella de la isla (2012). Son dos referencias para las nuevas camadas. La cocina de Maca de Castro sigue progresando hacia un estilo cada vez más sintético, de aparente simplicidad y sabores desnudos: sin condimentos gratuitos ni mescolanzas confusas. Pero sus platos son falsamente esencialistas, pues se impone la voluptuosidad: el cuerpo, el mordisco, el sabor. En su último menú-degustación, dos platos magistrales. El raor (pez lorito) en dos cocciones: un lomo frito (con las escamas curruscantes) y otro al vapor, cocido al punto y con toda la grasa de su sabrosa piel, una forma de cocinarlo inédita en la isla. Lo acompaña de una mahonesa reforzada con fumet del propio pescado. El otro, un enigmático río-y-montaña: anguila guisada (como un all-i-pebre) con velo de tocino ibérico (de Joselito) y caldo untuoso de manitas de cerdo. Meloso, sensual y suculento.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

Sopas de mar (con algas), del Jardín.

En el menú de agosto, también varias genialidades. El boquerón en salazón con helado de vinagre (sorprendente y delicado) y gel de aceite, versión de los plebeyos boquerones en vinagre. El trempó con espardenyes, donde la popular ensalada mallorquina y el aliño conducen a una suerte de ceviche autóctono. El bonito marinado con tap de cortí confitado, una variedad local de pimiento recientemente recuperada y de la que se extrae el pimentón para la sobrasada. El bogavante mediterráneo (first quality) hecho a la parrilla con berenjena asada y polvo de su piel ahumada. La fideuà de sepionets (manjar donde los haya) guisada al modo tradicional y con el contrapunto perfecto de la oliva trencada (rústica, amarga). Y también de este verano, varias reinterpretaciones soberbias de platos tradicionales: sopas mallorquinas de mar, con algas y un toque de fumet; apetitoso estofado de conejo con cebolla; bollit de peix en dos vuelcos: cocido de cabracho con su arroz a banda, coronado por manteca de calamar (en crudo)… Muchas de estas elaboraciones podrán gozarse, todavía, gracias al menú de octubre, que consistirá en una antología personal de quince platos. The very best, con las limitaciones que impone la temporada: será más bien un resumen del largo verano. Buena ocasión para recrearse en una cocina de autor hecha de ingenio, producto y raíces.

~ TOMEU CALDENTEY JUEGA CON ‘PÓLVORA’

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d'en Bou.

Tomeu Caldentey, chef de Es Molí d’en Bou.

Quienes presuman que su trabajo en televisión podría haberle llevado a descuidar los fogones de Es Molí d’en Bou, sepan que esa sería una conjetura totalmente errada. Muy al contrario, Tomeu Caldentey se sigue superando a sí mismo y su estilo progresa con calma hacia la madurez. El chef mallorquín ha dejado atrás la tentación del trampantojo -cuestión de mera técnica- para ofrecer una cocina de gran nivel, tan sabrosa como reflexiva, y que exige la participación cómplice del comensal. Cocina y comedor funcionan como un solo equipo. En la zona caliente ejerce como jefe Andrés Benítez y el responsable de sumillería y servicio -con notable protagonismo- es Manuel Pérez. El menú único -a 98 euros- se desarrolla en veintitantos asaltos y a todo ritmo. Se abre en la terraza con una batería de aperitivos, entre ellos las croquetas líquidas de aceituna, inspiradas en mestre Tomeu Esteva (y no en Ferran Adrià). Entre los mejores platos, uno que reúne ingredientes heterogéneos: berenjenas (cocidas con almíbar en papillote y glaseadas con salsa de ostras) con requesón de coco, wasabi, cilantro y cebolleta. Espléndido. El cliente ha de acabar algunas elaboraciones, como la de gambas: se cogen con pinzas, se cuecen al gusto en un caldo de algas y se pringan de concentrado, licuado y polvo del mismo crustáceo. Otro plato magistral es la porcelleta (costilla crujiente y tierno lomo) con trazo de ajo negro y albedo de limón confitado. También la cigala al licor de hierbas (flambeada en el comedor), que lleva camino de convertirse en uno de sus clásicos.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Otra imagen del cocinero mallorquín.

Tomeu Caldentey está desarrollando una serie de pólvoras inspiradas en la pólvora de duch descrita en el Llibre de Sent Soví, tratado medieval de cocina catalana. Son mezclas de hierbas, especias y otros ingredientes, que pueden servir como condimento, agente aromatizante o rebozado. La de olivera, por ejemplo, lleva varios tipos de aceituna, ajo y tomate seco, y acompaña a un atún rojo marinado y ahumado al momento en el comedor. La pólvora groga condimenta el yogur que va con la morena ibérica: dados de papada cubiertos de piel de morena más hinojo marino (en crudo) y fumet de este pescado aromatizado con cítricos que se infusionan a la vista del cliente. Un mar y montaña de perfil serio; potente y delicado al tiempo, y sin concesiones a la frivolidad. Un buen ejemplo de lo que viene siendo la cocina artesana de Tomeu Caldentey desde que abrió aquel molino en Sant Llorenç des Cardassar hace ya catorce años.