~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)
2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.
Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.
ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.
Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.
BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.
Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.
CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.
Detalle del comedor de Cantina Panzà.
CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.
Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.
GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.
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