~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

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