Posts Tagged ‘ Andrés Benítez ’

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2021 (I)

2021: otro año rarito y tirando a largo. El año en que todo volvió a ser -por unos meses- como antes de la calamidad vírica y su plaga de remedios. Pese a las erráticas y drásticas restricciones (aquí siempre en pro de los hoteleros), ha habido ocasión de moverse con relativa libertad entre mayo y noviembre, y eso nos permite cumplir con la quinta entrega de esta antología. Como cada fin de año, diez pistas para no pinchar, diez garitos muy dispares, siempre con alguna barra y alguna que otra novedad. Por si las moscas, vuelvo a advertir de que esto no es un ranking, ni una lista de favoritos.

Tomeu Martí: quince años ya al frente de Arume.

ARUME. Si desempaño mi bola de cristal, algo me dice que 2022 será el gran año de Tomeu Martí, cocinero al que vigilo desde sus lejanos tiempos como jefe del Tahini. En febrero piensa retomar su añorado menú-degustación -interrumpido por mor de la pandemia- para seguir glosando platos populares (sean migas o callos) desde su enfoque hispanoriental. Este año no ha dejado de multiplicar los nigiris y los peces en su acogedora barra del Arume, al fin nuevamente operativa. Conviene atender a sus sugerencias fuera de carta, como por ejemplo el tataki de salmonete con crema de codium, caviar y sunomono de tomate, o la ventresca de atún atemperada en tosazu con pasta de yuzu y chile. Maestría, sutilidad y perseverancia. En el centro de Palma.

 

Tarta de queso, té matcha y cítricos, de Botànic.

BOTÀNIC. No es fácil para un chef de hotel concordar lo que él pretende con los caprichos de dirección, huéspedes y pasantes. Pero a la tercera (temporada), va la vencida: tras varios reajustes tanto en estilo como en oferta gastronómica, Andrés Benítez ha encontrado voz propia (y apropiada) en Can Bordoy. ¿Qué ofrece en esta lujosa posada urbana? Una especiada, apetitosa y saludable cocina en que descuellan los vegetales locales (plant forward: la proteína cárnica en rol secundario) y las condimentaciones exóticas: calabaza rellena de tartar de gamba con suquet thai y costra de azafrán. Ya no le haría falta incidir en los superalimentos de moda. Interior de atmósfera british y uno de los patios con más encanto de Palma. Junto a Drassanes.

 

Raya a la mantequilla con alcaparras, de Cabòria.

CABÒRIA. Hace falta valor para estrenar lo que sea en tiempos que pintan (o nos pintan) tan sombríos, pero ¿acaso vale la pena vivir con miedo? Los gemelos Jesús e Isaac García se liaron el mandil a la cabeza y abrieron su bistró en Menorca a finales de junio, justo antes de que estallara una temporada apoteósica para la isla: tres agostos seguidos. Ambos cuentan con un recorrido profesional de aúpa: entre otros, Hisop, Mugaritz o, ya en casa, Mon, la fonda de Felip Llufriu. Larga etapa de aprendizaje y humildad suficiente para alzar el vuelo sin pegársela. Hay carta, menú diario a 21€ y degustación de siete pases a 57. La deliciosa raya a la mantequilla con alcaparras de Jesús García es uno de los platos que más he disfrutado este año. Centro histórico de Ciutadella.

 

Detalle del comedor de Cantina Panzà.

CANTINA PANZÀ. No se engañen, no estamos ni en una estación ni en un cuartel, sino en el florido hotel Sant Jaume. Aun así, la carta creada por Javier Gardonio y Fernando Arellano (Zaranda) da para un picoteo informal y populista: patatas bravas, croquetas, tortilla de patata, frituras de pescado, all i pebre de pulpo… En un ambiente elegante, eso sí, de parroquia bien y con menú a 19 euros. Para amigos de darse panzadas -no es mi caso-, hay callos con pata y morro (muy recomendables), arroz seco de pollo y gambas, fabes con ostras o tierno onglet de ternera (nuestro floquet) con piquillos confitados y holandesa de mahonés. Gardonio borda un postre en pleno revival: babá al ron con espuma de vainilla y frutos rojos. En el barrio de Sant Jaume.

 

Julián Mármol, chef-asesor del nuevo Godai.

GODAI. Junto al citado Cabòria, otra de las aperturas más sonadas de Menorca ha sido este japomenorquín dirigido por Julián Mármol. El chef madrileño de Yugo The Bunker ha amerizado en la acogedora azotea del hotel Suites del Lago de la mano del Grupo Moga, afincado también en Valladolid y Las Palmas. Después de las delicias de Takaaki Sugita, su fundente nigiri de kamatoro (pieza entreverada del cuello del atún) es de los mejores sushis que he probado. Minoruka, el nombre de su menú-degustación (15 pases a 135 euros), alude a la conjunción entre su estilo y la despensa insular: carabinero en tempura con salsa de su coral, gyoza de cap-roig (cabracho) o gunkan de tuétano con tartar de vermella (ternera local). En el lago de Cala en Bosc.

 

2021
12/21
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~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (II)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

LLORENÇ CERDÀ, empresario de alimentación: “Lógicamente, lo que más me preocupa es la salud y, en cuanto al negocio, habrá que ver cómo sobrevivimos a esta pesadilla porque las consecuencias negativas son múltiples: bajada drástica de ventas, excedente de estocaje, problemas en los cobros… Hay que bajar precios para vaciar cámaras, lo que redunda en reducción de beneficios, y entregamos lo que no podemos vender al Banco de Alimentos. Ahora compramos sólo lo que nos hace falta para no desatender a los clientes, aunque gastemos más en transporte  Se han dejado de vender ingredientes decorativos: brotes, huevas de pescado, esferificaciones… Tendríamos que haber cuidado más el turismo nacional y familiar, como en Menorca, donde algunos clientes me cuentan que han facturado lo mismo que en 2019.” (Llorenç Cerdà es copropietario de la empresa Cerdà Obrador Alimentació, con sede en Porreres).

NURIA PENDÁS, maître y restauradora: “Es difícil enfocar esta situación de una manera positiva ya que vemos caer muchos negocios en efecto dominó. Creo que habría que mirar sin complejos las medidas que ha tomado China: colectividad, tecnología de rastreo y tests masivos. Lo demás serán parches que alargarán la situación. Por nuestra parte, cumplimos al máximo los protocolos sanitarios para ofrecer seguridad al cliente. También hemos puesto en práctica lo que ya pensábamos cambiar esta temporada: menos mesas, menos personal, comprar más al día, tener un trato más directo y cercano con los comensales… Resumiendo, reducir volumen y buscar una mayor rentabilidad tanto en horarios como en trabajo y en producto. De momento, no nos ha ido mal del todo, pero la incertidumbre desgasta mucho.” (Nuria Pendás es jefa de comedor y propietaria del restaurante Sa Pedrera d’es Pujol, en Sant Lluís).

ANDRÉS BENÍTEZ, cocinero: «Por destacar lo positivo, veo que todos nos hemos estrujado un poco más el cerebro en crear atractivos para que vengan a visitarnos. Además, al perder a ese cliente que busca la exclusividad y la alta gastronomía, hemos pasado a hacer una cocina más democrática, abierta al gran público, y eso beneficiará mucho al sector medio. Por otra parte, se han mejorado aspectos que van a ser muy importantes en el futuro, como el delivery. Espero que de todo esto aprendamos algo también como consumidores y mejoremos nuestros hábitos. No es posible que viendo cómo la hostelería se está hundiendo, ayudemos a hundirla más: por ejemplo, en el brunch de este domingo tenía una reserva para ocho y ni se presentaron ni tuvieron la consideración de anularla.» (Andrés Benítez es jefe de cocina de Can Bordoy, hotel del casco antiguo de Palma).

EVELYN DE LAS ALAS, sumiller: “Lo que hemos hecho en Ca na Toneta ha sido reaccionar rápido, adaptarnos y darnos cuenta de lo que realmente importa. Llevábamos años haciendo un ejercicio de exploración y complicando cosas que, al final, ves que pueden ser mucho más sencillas. El menú-degustación era intentar amplificar, buscar la excelencia, ir a lo extremo, algo que puedes hacer cuando todo fluye, cuanto todo te va bien. Ahora, con la crisis y el cambio que hemos dado, podemos llegar al mismo nivel pero desde la concentración, desde la condensación, con un enfoque mucho más smart, más compacto. Por eso hemos pasado a ofrecer una propuesta gastronómica a la carta.” (Evelyn de las Alas es sumiller del restaurante Ca na Toneta, en Caimari).

SANTI TAURA, cocinero y restaurador: “Referente a Dins, la crisis supuso un parón total cuando íbamos como un tiro y aunque ahora hemos remontado un poco, el hotel sigue padeciendo esta situación. El restaurante, también, evidentemente, porque nos falta el cliente extranjero, pero cuando vemos que casi todos los establecimientos del mismo rango de precio están cerrados, creo que podemos sentirnos afortunados. La suerte se ha de buscar y nosotros la hemos buscado durante estos 17 años de trayectoria. En cuanto a Cor, la crisis ha significado una oportunidad para reestructurar el equipo, los horarios, el tipo de oferta… Y ahora mismo, dentro de la gravedad, no estamos yendo mal. Al final, saldremos reforzados: con mejor gestión global del negocio. Como otras restricciones, el toque de queda es poner más palos en la rueda.” (Santi Taura es chef-propietario de Dins y Cor, ambos en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

2020
10/30
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~ EN EL JARDÍN BOTÁNICO

Andrés Benítez, chef de Botànic.

Andrés Benítez, chef de Botànic.

¡Aleluya: callejear por Palma a las 20:15 horas sin sentirse un espectro o un maleante ya es misión posible! Los lectores nativos se acordarán de lo tediosa que ha sido esta capital mediterránea al menos hasta los primeros compases del siglo XXI. Una ciudad beata, sin terrazas, sin alma a la vista a partir del cierre comercial y donde bares y restaurantes eran habas contadas. Sólo se oían campanas y, de vez en cuando, el golpeteo de los cascos de un caballo arrastrando indolente su maldita calesa. Los domingos por la tarde se doblaban los suicidios. En diez años, la mutación ha sido notoria y ahora ya podemos presumir de cierta vida urbana y hasta de diversidad gastronómica. Ya no hay por qué escoger entre el perrito del Alaska o las tapas de La Cueva de los Hnos. Nieto, dicho sea sin pizca de animadversión hacia estos dos supervivientes. La metamorfosis pinta bien, pero el coste es alto (gentrificación, sobre todo) y algunas zonas se han desprendido de toda su gracia, como Atarazanas (la humilde plaça de la Drassana), donde tan a gusto perdimos lo mejor de nuestro tiempo en el Puput, el Sótano Sur y otros bares que ya pasaron a peor vida. Algunas alcobas del nuevo hotel Can Bordoy (grand house & garden) tienen vistas a esta plazoleta turistificada. Y aquí, justo frente al Forn de la Glòria, me planto para celebrar la nueva etapa laboral del cocinero Andrés Benítez, mano derecha de Tomeu Caldentey durante siete años. Ahora le llega al pupilo el trance de despegar y emprender vuelo en solitario, a sabiendas de que el sol funde la cera.

Zanahoria y coliflor con crema de botifarró y tocino ibérico.

Zanahoria morada, coliflor, botifarró y tocino ibérico.

No es plaza fácil, la que le ha tocado en suerte a Andrés Benítez, pero sí una perita en dulce. Planificar, coordinar y ejecutar la oferta gastronómica de un nuevo hotel de 24 habitaciones con carta all day acarrea mucha faena, sobre todo si uno es de condición autoexigente. Tampoco es una posada cualquiera: es acogedora y elegante como pocas y además esconde (y luce) el jardín urbano más grande de Palma. Aparte de desayunos, tiene especialidades ‘del horno’, como el llonguet de sepia con sobrasadada; carta de tapas, como los buñuelos de morena con mahonesa de cúrcuma; sugerencias de mercado, como un arroz meloso de gamba y verduras, o capítulo dedicado al señor huevo campero con propuestas como el revuelto de tofu con boniato, col y chucrut. Mención aparte merecece el capítulo de ‘combos’, revisión genial del viejuno plato combinado, que el chef actualiza con criterios dietéticos y concesión a la moda de los presuntos superalimentos: aguacate asado al carbón con pasta del almendras al curry rojo, bimi y lentejas beluga salteadas. Por si fuera poco, a Benítez le queda por estrenar el afternoon tea con repostería saludable y, a principios de marzo, su menú-degustación de siete pasos. Todo eso es Botànic. Gracias a la cortesía del chef, ya he podido saborear el tráiler de esta última fórmula, que en principio se servirá sólo en fin de semana. Cito tres platos a modo de muestra y avance: zanahoria morada con coliflor, crema de botifarró y tocino ibérico, una síntesis moderna entre el frito de safarnària y la coliflor ofegada; lomo de mero con bulbo de hinojo y risotto de quinoa negra (en pilpil de pescado), y boniato con lengua de ternera, cebollitas y salsa de mostaza antigua (la proteína, en segundo plano). Atentos al valiente trabajo, sobre todo con vinos mallorquines, del sumiller romano Emiliano Mei. Y acabo con un vaticinio: este será, a partir de primavera, el año de Andrés Benítez.

 

2019
01/20
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~ CENA PARA DIEZ ESPECTADORES

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Tomeu Caldentey y Andres Benítez, en Bou.

Como en el resto de artes y oficios del gran teatro del mundo, en cocina también podemos distinguir enseguida entre el hormiguita, aplicado y constante, y el cigarra, vanidoso y voceras. El primero no suele ir de estrella del rock, ni se dedica a hacer bolos a diestro y siniestro, lejos de sus fogones. Tampoco le da mayor importancia a soles, luceros y demás oropeles mundanos. Su sitio está en la cocina, que es su taller, su puesto de trabajo, su segunda casa. Entre estos se cuenta Tomeu Caldentey, chef del restaurante Bou, a quien conocí en el año 2000, nada más abrir su restaurante. Desde entonces, ni se ha estancado ni ha querido correr más de la cuenta (el running no es lo suyo). Vivimos en un mundo enfermo de ansiedad y aceleración, pero la gente con prisas carece -al menos para mí- de todo interés. Esta temporada, Caldentey ha sorprendido con un concepto nuevo: el servicio como función gastronómica desarrollada en tres actos. Los comensales, entre diez y doce, deben comparecer entre las 20:00 y las 20:30 horas, momento en que da comienzo la representación. Hay un único pase diario y si alguien llega tarde, paga su informalidad y se pierde lo acontecido. El primer acto se desarrolla, de forma distendida, en los sofás del bar, con la batería de snacks. Durante el segundo, centrado en la cocina de mar, los espectadores se disponen alrededor de los fogones, escenario para siete escenas o elaboraciones ‘en vivo’. Una comunión que permite comentar la jugada con los vecinos, así como charlar con el chef y con el sumiller, Manu Pérez, cada vez más certero en la interpretación de los platos. No es un vistazo a la cocina por deferencia de la casa, sino una hora y cuarto de ‘directísimo’. Por momentos, parece que vaya a cometerse un crimen. Para el tercer y último acto, dedicado a carnes y postres, cada mochuelo a su olivo. Pasamos al comedor y de lo comunal a lo privado: cada uno en su mesa, con los suyos, según reservas.

Calamar con morena, de Bou.

Calamar con morena.

Sólo por arriesgar tanto con este nuevo enfoque, Bou (toro, en catalán) ya se merecería dos orejas. El rabo lo ponen varios platos nuevos (y abro paréntesis para advertir de que unos cuantos son repetidores, algo que no debería darse en un restaurante de ese nivel). Me emocionó especialmente el llamado ‘tuétano vegetal’, reunión de tubérculos (boniato, chirivía, salsifí) cocidos y salteados en mantequilla noisette. Se presenta sobre una rodaja de apionabo y va acompañado de un puré de este ingrediente (a la vainilla) más trufa, shiitakes y espuma de tuétano. Magnífica combinación agridulce, de naturaleza otoñal y cargada de matices. Otro plato brillante, de entre los estrenados en 2015, fue el de calamar con morena, diálogo en dos bocados. Por un lado, deliciosa trufa de calamar crudo (cortado finamente a cuchillo) napado con un pil-pil de morena (se confita y se emulsiona el aceite); por otro, chicharrón de piel de morena con caldo de calamar en su tinta. También hubo buenos platos de raya (sin chicha: sólo escabeche cremoso y galleta de cartílagos) y de llampuga, ahumada y acompañada de emulsión de arenque y jugo de pimientos escalivados (Manu Pérez le dio marcha con un Talisker de diez años). En el reparto, discreto pero decisivo, Andrés Benítez, mano derecha del chef. Tenaz, humilde y orgulloso (nada de eso está reñido), Tomeu Caldentey sigue empeñado, al cabo de los años, en hacer las cosas bien. El resultado, desde ese remoto 2000: sabroso y delicado, dos calificativos que no pueden cosecharse sin sensibilidad, dedicación y oficio. Nadie destaca porque sí durante tanto tiempo.

 

2015
12/04
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