Diario de un 'gourmet' desganado

Fabián Fuster murió ayer en Düsseldorf a los 39 años.

Otra cosa, no, pero una vida intensa, caótica y divertida, seguro que eso no se lo habrá perdido Fabián Fuster, que murió ayer lejos de casa y sin darnos tiempo a darle un penúltimo abrazo. Celebro su existencia y le agradezco (la gratitud puede ser un antídoto contra el dolor) tantos momentos buenos, tanta ironía y tantísimo sabor. La vida siempre es breve y da para lo que da, que es poco, y menos aún si no se vive. Justo antes del absurdo confinamiento, Canela era uno de los restaurantes de Mallorca que reflejaba mayor vitalidad. Se percibía una evolución trepidante, sobre todo desde 2018, cuando el chef puso en marcha la barra baja en el mismísimo pase: un gesto de valiente. Después de aquel encierro forzoso, ya no volvería a abrir. La última vez que le vi fue en su cocina, pero con el local cerrado, en julio de 2020. Estaba ayudando a despiezar un señor buey de Sa Casa Pagesa. Fabián plantado ante aquel descomunal paraíso de carne roja: todo en orden. Días antes, su compañera, Irene Rigo, ya me había comentado que estaban muy indecisos y que no acababan de ver el momento de la reapertura. No les ayudaba ni lo que habían crecido en plantilla ni la configuración del local, muy difícil de adaptar a las salvajes restricciones sanitarias contra el sector restauración. A finales de agosto, Fabián marchó a hacer un bolo a Düsseldorf como chef privado y el cliente le ofreció continuidad. Mientras tanto, aquí iba a decretarse en breve el toque de queda nocturno, puntilla para muchos locales, y se iba a consumar el castañazo de la pseudotemporada turística, que quedó reducida a seis semanas. Ese otoño el chef decidió aceptar la oferta alemana.

La barra baja en la cocina del Canela.

A finales de 2019, el Canela iba como un tiro: daban diez servicios semanales, de martes a sábado. Fui a comer el 27 de noviembre y Fabián me contó con ilusión el cambio de enfoque (el cambio era su medio natural) que quería darle a la oferta, sobre todo al mediodía, con más sugerencias basadas en ingredientes especiales y un estilo más directo. El cliente extranjero estaba más que ganado, incluyendo a Michael Douglas, y ahora tocaba complacer al gourmand local. Les destaqué en la antología anual de este blog con la siguiente reseña: «Para un periodista que empieza a aburrirse, es un gusto ver cómo un lugar se consolida y va creciendo hacia todos lados. Es el caso de Canela, donde Fabián Fuster ha desatado su vena creativa para expresarse a través de platos híbridos y gozosos. Cada año hay novedades, tanto en el local como en la oferta gastronómica. Desde hace poco abren al mediodía con una cocina cada vez más centrada en el producto: codorniz con foie-gras a la sartén y lentejas a la mostaza. Y en onda más multiculti, dumpling de costilla de angus con helado de tomate-chipotle y bisqué de bogavante. Irene sigue siendo la anfitriona perfecta y Palma gana enteros con apuestas como esta.»

Fabián Fuster, en la última imagen de su Facebook.

No era la primera vez que elogiaba su trabajo. En la guía Mallorca Gastronomical Tour 2019-20 les dediqué una página que, por casualidades de la vida, salió encarada con la de Casa Maruka: el cocinero Alberto Serrano era uno de sus buenos amigos. Y allí anoté: «Pasito a pasito, Fabián Fuster está transformando el antiguo colmado gourmet de su familia en uno de los mejores comedores de Palma y extramuros. Con sólo una placa de inducción y una salamandra resuelve platos de gran complejidad y rebosantes de sabor.» Y en este blog conté mi última cena de curro de 2018, celebrada a lo grande en esa nueva barra baja del Canela: Clasicismo y artes orientales. Aunque ya han pasado casi dos años desde aquel cerrojazo imprevisto y fuera de escala, y a sabiendas de las últimas peripecias profesionales de Fabián Fuster, en mi fuero interno conservaba la esperanza de que, algún día, volviera a su reducto palmesano. De hecho, creo que ellos tampoco habían acabado de descartarlo. Cada vez que pasaba por delante, despotricaba por el cierre. Y últimamente maldecía dos veces en sólo cuarenta pasos por la caída de Can Àngel. Recuerdo que, hará casi diez años, solía pararme a tomar un vino en el Canela, tal vez con algún detalle para picar, y que más de una noche coincidí en el pequeño mostrador con el poeta, químico y paseante Àngel Terrón, quien también estará llorando el súbito traspàs del chef amigo… Por aquel entonces, la cocina era un auténtico cuchitril, un cuartucho junto a los baños, pero Fabián sabía defenderse con lo mínimo: era cocinero. La muerte deja siempre un cierto resabio de injusticia, pero no es más que una anécdota sin autoría (exceptuando casos de violencia). Todo esto no es fácil de entender. No hay edad para la despedida… No hay quien se acostumbre.