~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

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