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~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

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~ PLATOS REDONDOS 22: langosta con resina (David de Coca)

La cola de langosta, sumergida en resina de pino bullente. Fotos: Cómete Menorca

El menorquín David de Coca pertenece a ese feliz reducto de cocineros que, además de cocinar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades vinculadas a la supervivencia. No abundan. Son cocineros totales: tal vez, los últimos titanes de la gastronomía. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo cada vez más acusado del estilo del chef y patrón de Sa Llagosta (Fornells). Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldera tradicional, concentrada y de potente sabor, como una receta epatante, de esas que no se olvidan. Vamos con esta última. Vierte resina bullente de pino sobre una cola de langosta –empalada y con su caparazón– y deja que cristalice hasta convertirse en un bloque entre translúcido y opaco, proceso que dura unos 30 minutos (o 20 si se reserva en cámara). Mientras tanto, en cafetera japonesa, hace una suave infusión con la cabeza de la langosta troceada más brotes de pino, alas de raya seca y ahumada, citronella, jengibre, cebolla y un poco de soja.

llagosta amb reina

El sarcófago de resina se rompe con un mazo.

Aparte, hace un majado de piñones tostados y queso viejo de Son Mercer de Baix más los interiores de la cabeza previamente salteados con ajo, albahaca, perejil, brandy y amontillado. Por último, como cuarto elemento, elabora un puré cremoso de chirivía. Ya a la vista del comensal, rompe con un mazo el sarcófago de resina, pela la cola de langosta y la trocea en medallones. A la hora de presentar, sigue este orden: primero, una base de puré; encima, un poco de pesto de piñones; a continuación, las rodajas de langosta y, ya en la mesa, el caldo ‘dashi’ vertido con jarra. Lo redondea con unas flores de estepa blanca, planta que crece a la umbría de los pinares. Es un plato “erótico-festivo”, según su propia definición, y que se consume templado. El crustáceo sale perfecto de punto y con un elegante  aroma a pino. Genial y emocionante.

langosta con pino

Langosta con resina de pino y pesto de piñones.

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ MACA DE CASTRO, ENTRE LOS NUEVOS ‘3 SOLES’

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

La cocinera mallorquina Maca de Castro.

El restaurante mallorquín Maca de Castro estará entre los nuevos galardonados con tres soles en la Guía Repsol 2019, convirtiéndose en el primero en alcanzar dicho reconocimiento en Baleares. Entre los titanes de esta nueva edición, merecedores también de la máxima distinción, estarán Noor, del cordobés Paco Morales, y Lasarte, el restaurante de Martín Berasategui en Barcelona (Monument Hotel), con Paolo Casagrande al frente de la cocina. Ellos serán algunos de los principales protagonistas de la gala de entrega de los Soles Repsol, que se celebrará el 25 de febrero en el centro de cultura contemporánea Tabakalera, de San Sebastián. Tras el cierre del restaurante Sant Pau, que regentó Carme Ruscalleda hasta el pasado octubre, y el relevo generacional de las hermanas Rexach en la fonda Hispània, Maca de Castro será ahora la única mujer en ostentar los tres soles en el Estado español. Y otra de las mujeres que se deja ver últimamente en todos los saraos gastronómicos, Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia), cosechará su segundo sol en esta nueva entrega de la guía Repsol.

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Pau Barba, de Can Domo (dos soles).

Aunque en los cenáculos de Mallorca haya podido sonar como máximo aspirante, Santi Taura se queda por el momento a las puertas de alcanzar el cielo de los tres soles, así como Andreu Genestra, Béns d’Avall, El Olivo, Zaranda y los ibicencos Can Domo y Es Xarcu, todos con dos luceros. Ahora queda por desentrañar -y ya esperaremos a la gala para verlo- si se apaga algún sol por el camino, si alguien se estrena en la guía (los menorquines Mon y Sa Llagosta se lo merecen con creces) o si alguien suma su segundo lucero (La Gaia, del Ibiza Gran Hotel, está en algunas quinielas). Recordemos, para acabar, los 21 restaurantes de Baleares con un sol y comprueben por ustedes mismos lo errático y arbitrario de la selección: Aromata, Baibén, Café Balear, Ca n’Alfredo, Ca na Toneta, Can Calent, Can Pau, Can Toni Moreno, Casa Manolo, Es Molí de Sal, Es Racó des Teix, Flanigan, Heart Ibiza, La Fortaleza, La Gaia, Las Dos Lunas, Marc Fosh, Sadrassana, Smoix, Trattoria del Mar y Sa Nansa. Como en todas las publicaciones sin unos criterios coherentes y unificados (y sin un equipo de inspección bien organizado y dotado de presupuesto suficiente), en esta también hay ausencias clamorosas (Sa Roqueta o DaiCa, por ejemplo) y recompensas completamente absurdas. Sólo hay algo inapelable: que este año tampoco lloverá ni saldrá el sol a gusto de todos.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

~ JOAN ROCA NO QUIERE ESCLAVOS

Joan Roca y Felip Llufriu, en Menorca.

Joan Roca y Felip Llufriu (Mon), en Menorca.

Volver a Menorca es siempre una inmensa suerte y hacerlo en pleno otoño te hace sentir entre esos pocos afortunados… Lo hice el jueves pasado para asistir a la presentación de la guía de restaurantes de Borja Matoses, cuya primera edición ha  apadrinado el cocinero Joan Roca. Acertada y amplia selección (100 establecimientos), la de este amigo gastrónomo con quien comparto al menos dos adicciones: Menorca y los buenos vinos. Muy de acuerdo con que encabecen el podio Café Balear, Mon, Sa Llagosta y Sa Pedrera des Pujol, cuatro indiscutibles. En mi opinión, tendrían que estar más arriba Smoix, de Miquel Sánchez, y Ca na Pilar, de Victor Lidón. Por lo demás, una guía de autor tan completa como necesaria, una excelente “herramienta para la proyección de un territorio y de su economía”, tal como la definió Joan Roca en la presentación. El chef de Girona explicó los orígenes de El Celler de Can Roca al público asistente, que abarrotó la sala de actos de Hort Sant Patrici, finca de Ferreries que reúne quesería, bodega, lujosa posada y restaurante. Contó cómo empezaron sus padres en el bar de Taialà, ofreciendo “un menú muy honesto para gente obrera de un barrio de la periferia”, y abogó por mejorar las condiciones laborales del sector: “No podemos pretender que las nuevas generaciones trabajen 15 horas”. Reconoció que él tuvo que hacerlo durante muchos años, pero señaló como asignatura pendiente del sector “la dignidad profesional” de los trabajadores, tanto desde el punto de vista salarial como en lo que se refiere a la conciliación entre vida laboral y vida social y familiar. Además, recalcó que es de vital importancia valorar los alimentos del entorno -una forma de preservar la biodiversidad- y pagárselos debidamente a los productores locales.

Pichón con blat de la terra, de Mon.

Pichón con arròs de la terra (trigo), de Mon.

Por cierto, Joan Roca se reencontró en Menorca con uno de sus antiguos empleados (y amigos): Felip Llufriu. Este cocinero ciutadellenc trabajó doce años a sus órdenes, diez de ellos como chef-enviado al Roca Moo, restaurante del barcelonés hotel Omm, asesorado por los hermanos Roca. En 2014 volvió a su tierra natal y ya se ha consolidado en el Mon, restaurante con fonda de ocho alcobas. La semana que viene Felip Llufriu será, junto al mallorquín Santi Taura, uno de los dos ponentes de Balears en el Fòrum Gastronòmic de Girona. El chef menorquín presentará en este congreso tres platos basados en productos de su isla: un meloso y especiado botifarró blanc (papada, careta, pie y falda de cerdo) con foie-gras (toque foráneo) y guarnición de puré de peras asadas; un arroz de la tierra (trigo, en realidad) con pechuga y muslito de colomí (pichón), y una terrina de requesón de vaca, figat (densa mermelada de higo) y foie mi-cuit. Disfruté en el Mon de los dos primeros y probé además un suculento arroz seco de conejo y espardenyes, un sándwich crujiente de rabo de cerdo con patatas sufladas y una memorable raya con caldo de cuixot (tradicional embutido porcino). Me entusiasma que, entre una cosa y otra, Menorca esté entrando con fuerza en el mapamundi gourmet. La visita de Joan Roca lo certifica. ¿Daremos la semana que viene la buena nueva de una primera estrella Michelin para esta isla querida? Sería una gran noticia. Y ya podemos confirmar otra: Doro Biurrún, uno de los mejores cocineros de Menorca, abrirá de nuevo, probablemente en febrero, Sa Parereta d’en Doro.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

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