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~ EL COCINERO TOTAL

Serrano con miel, un plato de Sa Llagosta (Fornells, Menorca).

Hay cocineros que son mucho más que cocineros –en sentido estricto– por la sencilla razón de que no se conforman sólo con cocinar. Su oficio les entusiasma hasta el punto de que evitan reducirlo a la mera función de transformar los alimentos: antes toca ir a por ellos. El menorquín David de Coca, por ejemplo, es cocinero cuando cocina, cuando se embarca para pescar o cuando se adentra en el bosque y recoge setas o le da por cazar (para autoconsumo). También cuando escudriña los márgenes de los caminos rurales en busca de espárragos trigueros o hierbas silvestres. Son actividades a las que sería incapaz de renunciar, pues están vinculadas a una larga tradición familiar y cultural: hace lo que siempre ha visto hacer. Hablo del cocinero total. En realidad, más que ver a un chef, veo aquí a un cazador/recolector, a un hombre surgido del Paleolítico. Me lo puedo imaginar acarreando sobre los hombros un myotragus –ese extraño caprino endémico que se extinguió hace 5.000 años– y llegando como un titán a uno de los muchos poblados talayóticos diseminados por Menorca. No tiene móvil. Es un cocinero que forma parte de la naturaleza, que se mimetiza con el entorno y que vive intensamente la isla desde su oficio.

David de Coca, cocinero y patrón de Sa Llagosta.

El conocimiento profundo del territorio y el contacto directo con el medio natural elevan la figura del simple guisandero a una categoría muy superior. Ya no se trata únicamente de mantener relaciones estrechas con los productores o de conocer de buena tinta la trazabilidad de los alimentos, sino de salir a cazarlos, pescarlos o cosecharlos personalmente. Ahora que tantos cocineros ni siquiera son capaces de asomarse al mercado o la lonja más cercanos, conviene reivindicar la actitud vital de profesionales como David de Coca, jefe de cocina y patrón de Sa Llagosta, restaurante del puerto de Fornells. La suya no es una cocina de proximidad, sino de los mismísimos adentros, ya que no se contenta con mirar en torno, sino que profundiza en su hábitat, tanto terrestre como aéreo y marino. Pero centrémonos en el mar, su principal fuente de inspiración. Chopa, corballo, verderón, lampuga, tordo, salpa, oblada, serrano, vaca, pez limón… David de Coca es uno de los cocineros que mejor trabaja en Menorca el variopinto bestiario marino. Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, rapes feroces. Coca pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, compartiendo laureles junto al preciado raor (lorito o galán) y el jonquillo, cotizado chanquete local. Y no llegan al plato de cualquier manera: càntera (chopa) marinada con rocoto y ají de autocultivo; escorball (corballo) a la mantequilla con alcaparras, tomate corazón de buey y cebolla roja; lampuga ahumada con encurtidos; grívia (tordo) con crema de maíz; salpa en salmuera con ensalada de algas; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido, de inspiración coreana; araña a la plancha con salsa de azafrán; raya al horno con naranja, olivas verdes partidas e hinojo; vaca de mar con leche fermentada, requesón, kashk (yogur seco iraní) y pickles, vestigio de la dominación británica. En esta última combinación de mar y granja, titulada “vaca con leche”, el ácido láctico actúa como la leche de tigre en un ceviche, ya que da un punto de semicocción al pescado. Coca reúne aquí sus dos grandes aficiones: la pesquera y la viajera. De hecho, su reciente estancia en Irán le inspiró el plato.

Cabracho con salsa de queso viejo, avellana y limón.

Cabracho con salsa de avellanas y queso viejo.

Esa vocación nómada ya llevó a Coca a hacer las prácticas de empresa en Túnez y Zanzíbar al finalizar sus estudios de turismo y dirección hotelera en la Universitat Autònoma de Barcelona. Siendo alumno, subía los fines de semana a Llançà para trabajar en Els Pescadors, templo de la cocina marinera de la Costa Brava. En 1999, con 21 años, regresó a su isla y se incorporó al negocio familiar de Fornells, Sa Llagosta, donde muchos días se cambiaba la chaquetilla de cocina por la camisa de camarero y viceversa. En 2004 se hizo cargo del restaurante junto a Mònica Cortassa, premiada en 2017 como mejor jefa de sala de Menorca por la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo creciente en la cocina de Coca. Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldereta tradicional como una receta epatante, de las que no se olvidan, caso de la langosta cocida en resina de pino, cuya fórmula ya contamos en este blog. Platos más sencillos, pero igualmente redondos, son el lomo de cabracho a la brasa con salsa de avellanas, limón y queso curado de Son Mercer de Baix; el raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu, y el salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada.

David de Coca y la vedette del mar.

Inquieto por naturaleza, Coca aprovecha los inviernos menorquines (demasiado largos, rigurosos y despoblados como para tener abierto) y sigue trabajando y experimentando fuera de la isla. Ha recalado en grandes casas de Catalunya, pero guarda especial recuerdo de El Celler de Can Roca, que sólo tenía una estrella y ocho cocineros en brigada cuando él vivió la experiencia. Se sintió arropado por esa gran familia de Girona y aprendió en cinco meses lo que no está escrito. También ha hecho stages en Fonda Sala, Tickets y Can Jubany, elección que vuelve a demostrar la intensa conexión que existe entre catalanes y menorquines, siempre más proclives a dar el salto a la Península antes que a Mallorca. Ya en el País Vasco, Coca recibió el impacto benéfico de la creatividad en Arzak y de la experimentación desaforada en Mugaritz, donde viajó a la dimensión desconocida. El mestizaje de sabores y la pasión por cocinar fue el impagable legado que se trajo del limeño Astrid & Gastón, otra estadía memorable. Y en la célebre hostería belga Le Fox incorporó las bases de la cocina clásica. Como se ve, un elenco de restaurantes muy diverso. En una edición del congreso Gastrónoma-Valencia, David de Coca, que estaba como ponente, incluyó serranos en su pedido, refiriéndose al Serranus cabrilla, un pescado muy apreciado en Menorca, pero los responsables de logística pensaron que quería caracoles serranos. Encajó bien el cambiazo y, ni corto ni perezoso, los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura, agallas y, sobre todo, oficio a carretadas.

Reportaje publicado en la revista Club de Gourmets, número 519-520 (julio-agosto 2019)

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~ PLATOS REDONDOS 22: langosta con resina (David de Coca)

La cola de langosta, sumergida en resina de pino bullente. Fotos: Cómete Menorca

El menorquín David de Coca pertenece a ese feliz reducto de cocineros que, además de cocinar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades vinculadas a la supervivencia. No abundan. Son cocineros totales: tal vez, los últimos titanes de la gastronomía. La imaginación aplicada a la despensa local es un rasgo cada vez más acusado del estilo del chef y patrón de Sa Llagosta (Fornells). Con la langosta, por ejemplo, puede hacerte tanto una caldera tradicional, concentrada y de potente sabor, como una receta epatante, de esas que no se olvidan. Vamos con esta última. Vierte resina bullente de pino sobre una cola de langosta –empalada y con su caparazón– y deja que cristalice hasta convertirse en un bloque entre translúcido y opaco, proceso que dura unos 30 minutos (o 20 si se reserva en cámara). Mientras tanto, en cafetera japonesa, hace una suave infusión con la cabeza de la langosta troceada más brotes de pino, alas de raya seca y ahumada, citronella, jengibre, cebolla y un poco de soja.

llagosta amb reina

El sarcófago de resina se rompe con un mazo.

Aparte, hace un majado de piñones tostados y queso viejo de Son Mercer de Baix más los interiores de la cabeza previamente salteados con ajo, albahaca, perejil, brandy y amontillado. Por último, como cuarto elemento, elabora un puré cremoso de chirivía. Ya a la vista del comensal, rompe con un mazo el sarcófago de resina, pela la cola de langosta y la trocea en medallones. A la hora de presentar, sigue este orden: primero, una base de puré; encima, un poco de pesto de piñones; a continuación, las rodajas de langosta y, ya en la mesa, el caldo ‘dashi’ vertido con jarra. Lo redondea con unas flores de estepa blanca, planta que crece a la umbría de los pinares. Es un plato “erótico-festivo”, según su propia definición, y que se consume templado. El crustáceo sale perfecto de punto y con un elegante  aroma a pino. Genial y emocionante.

langosta con pino

Langosta con resina de pino y pesto de piñones.

~ UNA EXPERIENCIA TALAYÓTICA

La Cova des Moro, ejemplo de piedracielismo.

El piedracielismo fue un movimiento poético colombiano que se inspiró en la lírica de Juan Ramón Jiménez, autor de Piedra y cielo, y así es como yo he descrito a veces la entrañable austeridad del paisaje menorquín, que en tantos lugares se reduce a eso, a “piedra y cielo”. Me declaro piedracielista, ya que comparto esa doble devoción: por el nobel onubense y por la isla mediterránea de las taules. La semana pasada tuve la suerte de participar en una experiencia piloto de Cómete Menorca que, a través de la gastronomía, nos condujo a la menorca más profunda. Esa vivencia en el poblado naviforme y la quesería de Son Mercer de Baix irá unida en mi cerebro (el tiempo que el pobre pueda) a un plato genial de David de Coca: langosta con resina. Hay bocados así, deslumbrantes y que se anclan en la memoria, unidos a determinados parajes, compañías o momentos de la vida. La propuesta completa se inicia con la visita al yacimiento talayótico, donde se elabora y se degusta moretum, ancestral salsa romana a base de queso, ajo, aceite, vinagre y hierbas aromáticas. Este tentempié se acompaña de una explicación histórica sobre los orígenes de la elaboración de queso en la isla. Conviene entrar y estarse un rato solo en la Cova des Moro, naveta hipóstila, es decir, sostenida por columnas. La experiencia sigue con un recorrido por las instalaciones de la vaquería-quesería para presenciar in situ el proceso de elaboración y probar los diferentes quesos de leche cruda de este lloc. Su apoteósico ‘reserva de familia’ ha estado entre los cinco finalistas en la categoría vaca curado del campeonato estatal GourmetQuesos 2019.

David de Coca, de Sa Llagosta (Fornells).

El trip piedracielista continúa con un menú creado expresamente por David de Coca, patró-cuiner de Sa Llagosta, y servido en las casas de Son Fideu, ocultas en el remoto barranco del mismo nombre. Accedemos en jeep por un estrecho y sinuoso camino sin asfaltar. Antes del festín, cogemos una senda repleta de hierbabuena para ir a venerar al olmo más grande de Menorca… Y pasamos del espectáculo del bosque al de la gastronomía con raíces. A nuestro regreso, tras un aperitivo de gin y zumo de fresa, surtido de aperitivos kaiseki-style servidos sobre una tabla forrada de piel de vaca, entre ellos unas sabrosas habitas frescas ofegades con queso. Como primer entrante, vaca (de mar) con leche fermentada más requesón y pickles, una combinación que vincula dos aficiones de Coca, la pesquera y la viajera: su reciente estancia en Irán le ha inspirado este plato. Viaje a la antigüedad con el oliaigua blanc (sólo mantequilla, ajos, leche y sopas de pan) con ravioli e infusión de cigala y gamba. Momento cárnico con la vermella menorquina –ternera local de gran calidad- en steak tartar y con el toque de queso de Son Mercer de Baix como motivo recurrente. También aparece, en su versión curada y junto a limón y avellana, en la salsa que acompaña al cap-roig al caliu (brasa).

Langosta cocida en sarcófago de resina.

El queso también se encarga de mantecar el arroz cremoso de langosta, que da paso al clímax de este memorable menú: la citada langosta con resina de pino. La cola del crustáceo, con su caparazón, se cubre con resina hirviendo y se reserva sumergida durante unos 40 minutos hasta que el fluido vegetal cristaliza como el ámbar. A la vista del comensal, se rompe el bloque o sarcófago de resina con un mazo y se filetea la langosta en medallones. Aparte, para entibiar el marisco, se hace en cafetera japonesa una infusión o caldo dashi con la cabeza más raya seca, brotes de pino y otros condimentos que en breve contaremos, con todo lujo de detalles, en el apartado de Platos redondos de este blog. Como colofón, a cargo de Lluc Guix, del equipazo de Sa Llagosta, naranja sanguina con helado de kéfir, aceite de oliva y pimienta, y cremosa tarta de queso ahumado con fresas y sorbete de arándanos. El círculo de la piel de vaca se cierra con un velo de leche crujiente con níspero y miel. Los vinos de Binifadet, el pan con mantequilla del forn Pedro (Ferreries) y los dibujos de Nito Serra para los menús personalizados redondean una mañana mágica en las profundidades vegetales de Menorca. Los rincones de esta isla magnética y piedracelista nunca se acaban.

Arroz cremoso de langosta en construcción.

 

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

~ BALEARES 1976-2016 (y II)

Marc Fosh, en el Read's.

Marc Fosh, en el clausurado hotel Read’s.

A mediados de los noventa desembarca en Mallorca el londinense Marc Fosh para encender los fogones del hotel Read’s (Santa Maria del Camí). Nada más llegar, da la campanada con su cocina creativa y mestiza (capuchino de bogavante y coco). Habrá que esperar al cambio de milenio para celebrar la incorporación de jóvenes cocineros locales al podio de la restauración balear, fenómeno al que sin duda contribuye la creación de la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears. Uno de los primeros en descollar fue Tomeu Caldentey, que abrió en el año 2000 Es Molí d’en Bou (Sant Llorenç des Cardassar). Fue el primer cocinero mallorquín en obtener una estrella Michelin (ed. 2004), ejerció de docente en la citada escuela y fue un espejo para las nuevas hornadas. También en el 2000 abre restaurante propio el citado Josef Sauerschell, que deja La Residencia cuando Richard Branson le obliga a abrazar la cocina-fusión: en el mismo pueblo de Deià inaugura Es Racó des Teix, paradigma de artesanía culinaria de altos vuelos. Otro de los ches que destaca en la costa norte es Benet Vicens, renovador de la cocina mallorquina en Béns d’Avall (Sóller). Y en Menorca, la actualización del recetario tradicional corre a cargo de Doro Biurrun en Sa Parereta d’en Doro. Durante el último decenio, se han sumado a la élite de la cocina balear varios cocineros de la tierra, entre los que destacan los mallorquines Maca de Castro (Jardín), Santi Taura y Andreu Genestra, y los menorquines David de Coca (Sa Llagosta) y Felip Llufriu (Mon). Otras dos noticias relevantes han sido, en 2009, la apertura en Palma de Simply Fosh a cargo del citado Marc Fosh, y en 2010, la mudanza de Fernando P. Arellano, que trasladó su laureado Zaranda de Madrid a Mallorca. Michelin le ha otorgado la segunda estrella en la edición 2016.

(Artículo publicado en abril en el especial 40 aniversario de la revista Club de Gourmets)

~ LAS ISLAS CABALGAN

David Reartes, junto a su hijo Andreas, en Gastrónoma.

David y Andreas Reartes, en Gastrónoma.

La cocina de Baleares se lució en el congreso Gastrónoma gracias a Mar Milá y Lluís Ruiz Soler, de Gastronostrum, en connivencia directa con el blog Ajonegro. Una gozada, colaborar un año más con este tándem valenciano de grandes anfitriones y fiables gourmands, y seguir contribuyendo a la difusión de la cocina del archipiélago en los mejores foros profesionales. Cinco fueron los ponentes llegados de las islas para hablar de cocina marinera: Maca de Castro, Maria Solivellas, Xesc Reina, David de Coca y David Reartes. Este último, chef del ibicenco Lips, lanzó una exclusiva mundial: la apertura en Madrid del restaurante Artys (anoche) en el local del fallecido Darío Barrios. Su demostración versó sobre el binomio mar y montaña, una de las señas de identidad de su estilo (de raíces catalanas y vocación cosmopolita): hizo pulpo de roca con papada de cerdo negro y patata al tenedor (todo de la isla), y curry de mollejas de cordero pitiuso con espardeñas. En realidad, al final tuvo que poner zamburiñas debido a los siempre imprevisibles problemas de suministro.

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

David de Coca y Lluc Guix. Foto: Gastrónoma

También tuvo algún problemilla con la materia prima el ponente menorquín, David de Coca, de Sa Llagosta. En su pedido, el chef de Fornells incluyó ‘serranos’, refiriéndose al Serranus cabrilla, pescado que se consume frito o como parte de la morralla, pero los responsables de logística pensaron primero en los caracoles ‘serranos’. Sin miedo: los adaptó a su arroz meloso de langosta con pechuguitas de tordo. Eso es tener cintura y oficio. También trabajó con caracoles (y caracolas) la mallorquina Maca de Castro, del restaurante Jardín, que abrió su ponencia estrenando un espléndido vídeo realizado por Nando Esteva, con música original de Cap de Turc. La cerró repartiendo merengues de romero con berenjena asada y trufa de la Serra de Tramuntana. Entre y entre, se marcó unas espardeñas al pil-pil. Por su parte, Maria Solivellas, de Ca na Toneta, centró su ponencia en las cocas de mar, entre ellas la de gató (pintarroja) con verduras, basada en el pescado a la mallorquina. El charcutero Xesc Reina protagonizó una de las ponencias más divertidas y originales de todo el congreso. Dio a degustar su espléndida sobrasada con queso azul (embutido en vanguardia) y su delirante detritus de pamboli y fuet negro (de porc negre) para comer con dedos y lengua. Concluyó su ponencia con una de las frases de Gastrónoma: “¡Disfrutad y sed cerdos!”.

~ MAGNÉTICA MENORCA (III)

David de Coca, chef de Sa Llagosta.

David de Coca, de Sa Llagosta.

Càntera, escorball, verderol… Es decir, chopa, corballo, verderón… Pescados plebeyos, sin fama, sin el pedigrí y los oropeles que lucen rodaballos relumbrantes, estilizadas merluzas, feroces rapes. David de Coca, patrón y chef de Sa Llagosta, pone a los pobres en el sitio que se merecen, en el podio, junto al preciado raor (lorito o galán) o el bonito del norte… de Menorca. Estamos en el puerto de Fornells, célebre por la caldera de langosta, que en los restaurantes no reposará nunca lo suficiente para alcanzar su plenitud de sabor. Una langosta no es mejor que una sardina, ni que una nécora, ni que un chicharro. Según el escritor y gastrónomo Josep Pla, la vedette del mar debe su fama al simple hecho de carecer de espinas, cualidad anatómica que hace que los comensales -cada vez más perezosos y pedantes- puedan relajarse al hincarle el diente. Es lo que tienen los crustáceos. Los menorquines también guisan en caldera (cassola o tià de barro) el congrio, la lisa, la morena, el serrano… Y asan al horno otros humildes pescados en compañía de patatas, ajo, perejil, tomate y pan rallado. Muchas de estas recetas populares pueden consultarse en el libro Sa cuina des poble de Menorca, una recopilación del gastrónomo y editor Bep Al·lès, que preside la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears.

'Raor', al completo.

‘Raor’, en sashimi y fritura.

Hoy por hoy, David de Coca es quien mejor trabaja en la isla el inagotable bestiario marino. En su menú-degustación de principios de septiembre había carnosas escupiñas al natural con granizado de manzana; raor en sashimi, con toda su carcasa crujiente, chicharrones de su piel y salsa ponzu; quinoa con calamar, papada, pesto y queso menorquín viejo; bonito con licuado de oliva verde, encurtidos, uvas y salicornia de Fornells; ceviche de càntara (con rocoto y ají de autocultivo); verderol a la plancha con alioli; salmonete con embarrado de pimiento escalivado (al gratén), puré de patata y aceite de sobrasada; corballo a la mantequilla con alcaparras de la isla, tomate (de cor de bou) y cebolla roja, y albóndiga de ternera con sepia y alcachofa, un estofado de mar y montaña. David de Coca, conocido por todos como Coca, compra directamente a los pescadores en este puerto sin lonja. Toda va del mar a los fogones, sin intermediarios. Peces, moluscos, crustáceos y cefalópodos lanzados a lo más alto y a lo más profundo de sus sabores.

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