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~ ESPARRAGUEANDO EN LA CITY

Los magníficos espárragos de Tudela que sirve el restaurante Toque.

Mayo ha vuelto a ser el mes de los trabajadores, de las flores, de María (virgencita, virgencita: que me quede como estoy), de las moras de árbol, del garbanzo verde y del espárrago blanco. Me confieso devoto (hoy se diría «muy fan») de este último ingrediente, al que me aficioné durante mis años en Holanda, donde constituye uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, Johann Cruyff y el arenque crudo. Allí la temporada empieza oficialmente el 30 de abril, Fiesta de la Reina, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio, más o menos como por estos lares. El drama es que los calores llegan cada vez antes y la temporada se va acortando año tras año. Con mucha suerte, aún nos quedará una semana para disfrutar de este manjar de primavera que aconsejo tomar tibio y con la yema sólo tocada por el vapor. Para ello, hay que hacer atadillos y cocerlos verticalmente (con el recipiente tapado) a fin de no sumergir las puntas. El objetivo es que queden -tal como recomienda Paul Bocuse en La cuisine du marche- «tiesos y crujientes». Reseño a continuación cuatro exquisitos platos con espárrago fresco que he tenido ocasión de gozar en Palma este mes de mayo:

A la flamenca, de TOQUE. Según calibre, el cocinero Claude Monti cuece entre 8 y 12 minutos los imponentes espárragos navarros que le suministra directamente Gustavo Blanco desde Tudela. Los pela dos veces y corta hasta siete centímetros de tallo para suprimir la parte más fibrosa (aprovecha los recortes para elaborar cremas frías). Quedan enteros, pero perfectamente masticables: al punto exacto. Pone ración de cuatro unidades à la flamande, receta sencilla a base de mantequilla, huevo duro y perejil, en su caso también con picatostes (los holandeses suelen enriquecer esta fórmula con unas lonchas de jamón cocido). Es una de las sugerencias fijas de todas las primaveras en este restaurante de El Terreno. Para que resuene el elegante toque amargo de los espárragos, una Chouffe 40 ans, edición especial, algo más lupulada, de esta rubia belga. C/ Federico García Lorca, 6

Al gratén de queso azul con huevos fritos, de JAI-ALAI. Tal vez el plato más gozoso y plebeyo de estos cuatro, por la combinación de sabores, sea esta adaptación del entrecôte alla Bismarck, que se corona con un huevo frito. En este caso, dos huevos sobre cinco espárragos al dente de la casa navarra Dantza: una ración espléndida. El cocinero Sandro Bruni (exchef del hotel Barceló Nervión, en Bilbao) les da diez minutos de hervor y deja que se enfríen en el agua de cocción. Los cubre con la cantidad justa de queso azul, los acaba al gratén en salamandra (o con soplete) y completa el plato con los huevos y unas escamas de sal negra (carbón vegetal). Entre bocado y bocado, para resetear el paladar, traguito de sidra Bereziartua, casa de Astigarraga con mucha solera: una bebida que aquí se acopla a la perfección. En esta casa de comidas de Santa Catalina también ponen los espárragos fríos y con dos salsas: vinagreta y rosa. C/ Fàbrica, 59

Con pipián de calabaza, de STAGIER. El cocinero chileno Joel Baeza consigue espárragos blancos frescos de Tudela a través de la casa catalana Petràs. Aprovecha sólo las puntas, que cuece ocho minutos en agua con sal y un poco de aceite para enfríar enseguida con hielo y cortar bruscamente la cocción. Los acaba con un golpe de brasa, al kamado, y los sirve troceados (sólo yemas y parte alta) sobre una sedosa y exquisita salsa pipián verde elaborada con semillas de calabaza, espinacas, tomatillo y jalapeño. Remata el plato con las mismas pipas fritas con sal de chiles y ajos, unas hojitas de cilantro y un pellizco de ceniza de cebolla quemada. Los espárragos llegan al plato con un mordisco tierno, pero no blando. El maridaje se queda en Mallorca gracias al Chardonnay Roure Selecció Especial 2018, monovarietal con diez meses de barrica elaborado por Vins Miquel Gelabert. C/ Espartero, 11

Con mantequilla Café de París, de ERRANTES. No es un restaurante, sino el proyecto personal de Pablo Armando Aranda, chef de Es Príncep, y David Díaz, maître de Can Ferrereta, con la colaboración especial de Josep Juhé, sumiller de Zaranda. Una vez al mes ofrecen una cena temática en petit comité y en un lugar secreto que va cambiando. En mayo, menú dedicado a las flores con un espárrago acompañado de mantequilla Café de París, pétalos de rosa y crumble de café. El producto le llega desde Navarra -a través del distribuidor Ismael Cuenca e Hijos- y lo trabaja a la alemana: cocción suave de 6-7 minutos en un caldo hecho con las peladuras de los espárragos, mantequilla y sal. Los espárragos cocidos se conservan en el agua de cocción, que también se aprovecha para la especiada salsa Café París, delicia con más de 50 ingredientes. En la copa, Barros de Cecili, de Can Vidalet, monovarietal de prensal con ocho meses de ánfora.

 

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (III)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

BÀRBARA MESQUIDA, bodeguera: “Este es el año del 50 por ciento: del 50 por ciento de ventas, del 50 por ciento de producción -mildiú a tope-, pero del 100 por cien de paciencia. Nos hemos dado cuenta de que somos vulnerables y de que necesitamos flexibilidad, juego de cintura. A mí me ha ayudado muchísimo el contacto con la naturaleza y me sigue ayudando a entender que hay una voluntad de transcendencia en cada acto agrícola y en el cuidado de nuestro entorno. Ahora cobran más sentido que nunca todas esas cosas que he defendido desde siempre: la importancia del consumo local, la ayuda mutua, el hacer las cosas desde el corazón y, sobre todo, la ilusión por tener nuevos proyectos y afrontar nuevos retos.” (Bàrbara Mesquida es enóloga y propietaria de la bodega Mesquida Mora, de Porreres).

SARA VALLS, cocinera: “A título personal, la crisis me ha servido para ser más consciente de la importancia del autoabastecimiento, del producto local y de la sostenibilidad, y creo que Formentera tendría que mirar más hacia este tipo de economía. Sobre Carmen by Blanco, restaurante del Blanco Hotel, hemos trabajado incluso mejor que otros años y, por el tipo de clientela, hemos podido darnos a conocer a nivel nacional. De todos modos, hay que admitir que el turismo extranjero es necesario. En relación al Janis, del hotel Five Flowers, ha supuesto un gran reto abrir este pedazo de restaurante en plena crisis y me siento muy satisfecha por lo logrado. La incertidumbre provocó muchas cancelaciones de última hora, pero ha habido turismo de junio a octubre, por lo que la isla todavía ha salido bien parada.” (Sara Valls es jefa de cocina de Blanco y Five Flowers Formentera, ambos de Paya Hotels).

JOAN MARC, cocinero y restaurador: “La crisis ha despertado en mí el instinto primitivo de supervivencia para mantener a flote el restaurante con nuevas estrategias. Durante el confinamiento, hice muchos directos y publiqué recetas sencillas en redes sociales: tenía claro que el público local sería clave en la reapertura. Volví con una oferta de take away, lo que me ayudó mucho psicológicamente gracias al contacto con los clientes. Luego abrí puertas y retomé el menú de tast y la propuesta de tapas. Además, ahora tenemos la opción de chef a domicilio. No tengo solución para todo este percal. Oigo mucho eso de reinventarse, pero no acabo de entenderlo. No somos ni magos ni inventores. Somos cocineros y hemos de cocinar, como los médicos han de sanar y los electricistas, dar luz… como los políticos, ¡vaya!” (Joan Marc es chef-propietario del restaurante Joan Marc, en Inca).

IRENE GUTIÉRREZ, cocinera y restauradora: “Aprovechando el tiempo de la cuarentena, pude hacer pequeñas reformas, arreglos que eran necesarios, y cambiar la carta del restaurante. Cuando nos tocó abrir, descubrimos la fidelidad del cliente local y nacional, pudimos sentir su calor, lo que es muy de agradecer porque ellos nos han dado la oportunidad de seguir trabajando. Enseguida cambiaron nuestros objetivos y actualmente nos conformamos con sobrevivir y poder pagar a todos los que nos ayudan a continuar. También hemos notado la sensibilidad de las personas a las malas noticias sobre la pandemia, con la que habrá que aprender a convivir. Ahora no nos queda otra que tener esperanza y seguir luchando.” (Irene Gutiérrez es chef-propietaria del restaurante Sumaq, en Palma).

CLAUDE MONTI, cocinero y restaurador: “Toda la normativa impuesta a causa de la pandemia ha hecho que nos replanteemos cómo enfocar el restaurante ahora mismo, pero también a largo plazo. Es importante ofrecer a nuestros clientes la mejor relación calidad-precio, como siempre hemos intentado hacer, pero además queremos que se sienta especial, que disfrute, dándole un trato cercano, espontáneo y sincero, nada forzado ni encorsetado. No se trata sólo de comer bien y a un precio interesante. A fin de cuentas, la gente viene al restaurante a pasar un buen rato y por eso hay que sumar, desde la sala, ese valor añadido para que salga contenta. Así va a ser el Toque: un lugar espacioso, con menos aforo y con un servicio amable y cálido.” (Claude Monti es chef-propietario del restaurante Toque, en Palma).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

~ A LA LUZ DEL ESPÁRRAGO

Bodegón de Adriaen Coorte.

Bodegón de Adriaen Coorte, de 1697.

Soy incapaz de comer berenjenas en diciembre o setas en agosto, por muy posible que hoy sea todo -por desgracia- en cualquier momento del año. Sencillamente, me niego, porque una de las cosas que más me gusta de la gastronomía es el regreso de los ingredientes, al hilo de las estaciones, y su carácter efímero. Cuanto más breve es su presencia, tanto más me emocionan. Ahora, a finales de mayo, los nísperos, las moras de árbol o los garbanzos tiernos, junto a los últimos guisantes y las primeras cerezas, escasas este año. Reaparecen también los deliciosos espárragos blancos, que llegan a Mallorca desde tierras navarras o desde la fría Holanda, donde la producción no ha dejado de crecer desde el final de la Segunda Guerra Mundial. La temporada del asperge se abre oficialmente con el Koningsdag (Día del Rey), el 30 de abril, y se cierra por Sint Jan, el 24 de junio: dos meses cortos. Durante mi residencia en Ámsterdam, fue uno de los alicientes domésticos de cada primavera. Para los holandeses, el espárrago blanco es uno de los cuatro orgullos patrios, junto con el tulipán, el arenque y Johann Cruyff. Aunque lo cultivan en todo el país, destaca por su calidad el de Limburgo, provincia donde le dedican jornadas culinarias y mercados tradicionales, como el de Arcen, en mayo. En The Rijksmuseum Cookbook, los cocineros Joost de Bruijn y Michiel van der Eerde, del Supperclub, se inspiran en el austero bodegón de Adriaen Coorte para crear un carpaccio de langostinos y espárrago blanco cortado a finas tiras -en crudo- con un pelador económico.

Espárragos con huevo y salsa holandesa.

Espárragos con huevo y salsa holandesa, del restaurante Toque.

Al llegar estas fechas, salgo a buscar espárragos por mercados y restaurantes de la isla, donde no abundan. Para casa, los compro en Frutas Daniel (mercado de Santa Catalina), a 12,50 el quilo. Te sale el espárrago navarrico a medio euro. Para gozarlos a manteles, recomiendo el restaurante Toque, donde Claude Monti los sirve desde finales de abril y «hasta que dejan de llegar de Navarra». Los cuece en agua en torno a los 6 minutos (le quedan perfectos) y los suele preparar con salsa holandesa, costrones de pan y huevo a baja temperatura (en la foto) o bien à la flamande, con mantequilla derretida (noisette), huevo duro picado, perejil y pimentón de Espelette. Su padre, Christian, marida estos platos con la cerveza belga de trigo Blanche de Namur. Otro cocinero que domina el espárrago blanco es el maestro Gerhard Schwaiger. Entre sus platos de este mes en el restaurante Sch·wai·ger: ravioli relleno de gamba roja con ragú de espárragos y salsa de albahaca, y espárragos enteros con ravioli de patata y jamón, pechuga de pavo ahumada y salsa holandesa. Para este último, el sumiller de la casa, Juan Luis Biedma, propone el viognier de la bodega mallorquina Castell de Santueri. Un binomio que nos abre las puertas del verano.

 

~ CLAUDE MONTI, UN CHEF CABAL

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

Ejemplo de un menú del día en el Toque.

¿Por qué llena diariamente un restaurante? No creo que haya otra respuesta posible: por dar calidad -sin escatimar chicha- a un precio humanitario. Es lo que se llama honradez o integridad en el obrar, virtud más frecuente en el sector restauración que en la política institucional, al menos hasta la fecha (24-M, jornada electoral). En Mallorca, uno de los pocos locales que cuelga cada día el cartel de ‘completo’ es el Toque y los responsables del éxito son Christian y Claude Monti, padre e hijo con raíces belgas en Elisabethville, hoy Lubumbashi (República Democrática del Congo). Ambos son cocineros, pero aquí el fuego es dominio exclusivo de Claude, quien tuvo su primera experiencia en fogones a los 14 años como pinche de su padre, chef privado en mansiones y yates. La intención del progenitor no era otra que dar a Claude una lección de duro trabajo a fin de que escarmentara y variase el rumbo profesional. Pero de nada sirvió esa estrategia de mano dura: llegaron los 21 y Claude se matriculó en la escuela balear de hostelería. Prosiguió sus estudios en el Hotel-Escola de Sant Pol de Mar e hizo prácticas en Le Jardin des Sens, lujoso restaurante de Montpellier donde vivió la vorágine de un establecimiento biestrellado y con brigada de sesenta currelas. De vuelta a Mallorca, trabajó en La Gran Tortuga, a las órdenes de un gran chef fallecido este mes, Antonio Soriano. Posteriormente, estuvo ocho meses en el extinto Koldo Royo y a la edad de 24 años fundó en Palma el restaurante Toque junto a su padre, quien asumió de buen grado el papel de maître. Nunca olvidaré aquella cerveza que me puso, la belga Saison Dupont, para acompañar el espléndido filet americain de la casa: un binomio emocionante.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Hablando de cerveza, bebida reina del Toque, el próximo fin de semana Christian y Claude ofrecen un menú de cuatro platos conjuntados con otras tantas birras de Mallorca y Menorca. Entre las recetas programadas, una paletilla de conejo con cebolla y gambas (mar-y-montaña tradicional) y un bizcocho de algarroba con albaricoques de Porreres, queso tierno de leche de cabra (de la finca Can Morey) y licor de palo. He probado, recientemente, su remolacha a la sal con queso de oveja y sorbete de manzana asada (una ensalada apoteósica), sus raviolis de caracoles con espinacas e hinojo, y su cordero con guisito oriental de garbanzos, frutos secos y ajo negro. Y como novedades en carta, tocará ir a probar la tartaleta de sepia con cebolla (inspirado en la popular tapa de pica-pica) y el atún marinado con trempó y almendras. Fundado en 2007 con espíritu de auténtico bistró, el Toque brinda medias raciones y cambia cada semana su menú de mediodía, a 13,50 euros, precio final con derecho a una bebida. Y aquí no hablamos de crema de calabacín con quesitos, sino de platos trabajados con oficio y sentido del gusto. A la larga, el público, que no tiene un pelo de tonto, acaba por premiar a quien no le engaña.