Posts Tagged ‘ Rels ’

~ DESENFRENO LEGUMINOSO

Las legumbres locales, protagonistas del 1 de Març.

Soy poco propenso a dar consejos, pero hoy tengo uno al que no me puedo resistir: ¡lentejas con arroz! Comer lentejas con arroz (o con fideos) quiere decir alimentarse en casa, cocinar para la tribu, nutrirse bien y, sobre todo, tirar de aprovechamiento. Lo que se ha hecho con el pote de toda la vida, vamos. Ante el sombrío panorama de precariedad -distópico y belicista- que se nos ha echado encima, no es mala idea ir haciendo acopio de legumbres, patatas y cereales. En cualquier momento, te lanzan otro virus de diseño, otro plan salvaje de recortes, otro petardo nuclear… Eso no quiere decir que haya que parapetarse en casa, sino todo lo contrario. Cuanto más se visite el mercado y el pequeño colmado de abastos, mejor. La hostilidad se combate con desenfreno vital y callejera promiscuidad. No les sigamos el juego de la distancia interpersonal, del recelo mutuo, del pánico que te aísla y te hace huir: esa estúpida televida a que nos abocan. Desconfío de todo lo que empieza por tele: teletrabajo, telefonía (móvil), televisión, teleducación, telemedicina (culmen del Nuevo Absurdo Mundial), teletipo, telepizza, teledirigido… Si abusas de ese prefijo, que significa ‘lejos’, puede darte un telele. Razón de más para sacudirse la angustia, abandonar la parcelita y salir al encuentro… de la legumbre: el martes 1 de marzo AJONEGRO, en colaboración con Tres Serveis Culturals, vuelve a la vida off-line (la única existente) con la cuarta edición del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears, dedicado en esta ocasión a las legumbres de variedades locales: Quatre cuinats, quatre illes. Los cocineros participantes y la organización han querido dedicar este encuentro al añorado cocinero Fabián Fuster, que falleció la semana pasada.

Matthieu Savariaud guisará alubias palaueta.

Como cada año, será un sarao interinsular (¡y presencial!) con cocineros de las cuatro islas. En representación de Formentera, Sara Valls, del restaurante Janis (hotel Five Flowers), guisará un potaje vegetal con pèsol blanc (guisante blanco) y alubia de pasta reial. El menorquín Joan Bagur, de Rels, se marcará unos guixons (judías de careta o fesolets d’ull negre) con costilla de cerdo y calabaza. De Eivissa se apunta Matthieu Savariaud, del bistró Es Terral, que combinará unas alubias de la variedad palaueta con patata vermella ibicenca y col pagesa. Y por la isla anfitriona, el mallorquín Pau Navarro, chef del bar Mercat Negre, pondrá una fava parada de barca: como el tradicional puré de habas secas pero con pieles de congrio y otros pescados grasos en lugar de porquim. El festín leguminoso tendrá lugar en el garage gastronómico Clandestí (Guillem Massot, 45 – Palma) de doce del mediodía a cinco de la tarde y la media ración de cuchareo costará 6 euros. Para alegrar el ánimo en la medida de lo posible, habrá vinos de las cuatro islas servidos por copas. Y ya que hablamos de faves, no está de más saber que en el siglo XVIII los monjes dominicos de Mallorca se alimentaban de legumbres 184 días al año y, al menos en el convento de Lloret, prácticamente cada tres días les tocaba comer habas, según el historiador Onofre Vaquer. El arroz ocupaba el segundo lugar en su ranking dietético y más de una vez al mes la olla de faves amb arròs perfumaba el humilde refectorio. Tomemos ejemplo -en tiempos tan inciertos- de su sabia frugalidad.

Cartel del evento gastronómico del Dia de les Illes Balears.

 

 

 

2022
02/25
CATEGORY
Cocineros
Productos
Restaurantes
TAGS













Deja un comentario

~ LA CRISIS, EN VEINTE AUDIOS (I)

La gastrónoma Xesca Coll pone imágenes a esta secuencia coral de audios sobre la crisis.

MIQUEL GELABERT, bodeguero: «Ha pasado lo que vengo anticipando desde hace años: que llevábamos todos los huevos en la misma cesta, se nos ha caído la cesta y se nos han roto prácticamente todos. Yo, al enfocarme a la restauración, que ahora está a cero o a uno, pues llevo un 20 por ciento de las ventas que debería llevar a estas alturas del año. Con eso, más toda la incertidumbre, ya te puedes imaginar cómo tenemos la moral… Esto va de mal en peor, se alarga cada vez más y yo no sé cómo acabará nuestro sector. Si la exportación funciona un poco, tal vez nos salvemos de la quema, pero si los demás países están como nosotros, entonces lo tenemos muy mal.» (Miquel Gelabert es vitivinicultor y dueño de la bodega manacorina Vins Miquel Gelabert).

EDU MARTÍNEZ, cocinero y restaurador: «No tenemos que preocuparnos, sino ocuparnos, pensar y adaptarnos a la nueva realidad que nos proponen o nos van imponiendo, básicamente porque las especies que han sobrevivido no fueron ni las más fuertes ni las más inteligentes, sino las que se adaptaron mejor al cambio. De nada sirve seguir bien preparado en un mundo que ya no tiene lugar. Hubo un día en que, dentro de una comunidad, seguramente se consideró una locura que una familia pudiera aislarse en el piso 34 de un edificio, así como hoy podemos ver como una locura que los restaurantes dejen de ser puntos de encuentro y pasen a ser cápsulas de regocijo individual, que Dios no lo quiera, pero mientras tanto a seguir adaptándonos… para poder seguir siendo.» (Edu Martínez es chef-propietario del restaurante Brut y de Monsieur Gordo Brewery, en Llubí).

‘NORI’ PAYERAS, maître y restauradora: «Esta crisis está haciendo que pequeños negocios como el nuestro vayan desapareciendo, ya que la ayuda que tenemos, sobre todo los autónomos, es prácticamente nula. Seguimos pagando los mismos impuestos pero ahora con un porcentaje de clientela bastante más bajo. ¿La solución? Pues está en manos del Gobierno, que sólo piensa en él mismo y no en nosotros, pequeños empresarios que hasta ahora hemos contribuido a levantar el país. En resumen, es una pena.» (Leonor Payeras es jefa de comedor y propietaria del restaurante Es Racó d’es Teix, en Deià).

PEP JOAN, autónomo y camarero: «Comparando con la crisis anterior, ahora es inútil machacarse la cabeza buscando nuevas ideas para atraer clientes, ya que evidentemente no hay gente que vaya a venir. Estos días, al cansancio físico de una dura jornada de trabajo se suma el cansancio mental por todas las explicaciones que tienes que dar a la gente que te entra sin mascarilla o que se apalanca con dos cañitas cuando hay gente esperando para entrar… También agota que uno intente hacer bien las cosas y ver que otros locales se pasan la normativa por el forro. No tengo nada positivo que decir. Si contara con ahorros y no tuviera que pagar ni hipoteca ni nómina, me quedaría seis meses confinado en casa hasta que todo pasara.” (Pep Joan es propietario de la cervecería Lórien, abierta desde 1990 en Palma).

JOAN BAGUR, cocinero y restaurador: «Después de haber reformado el suelo de la cocina e invertido mucho en producto, empecé a trabajar el 1 de marzo y el 14 nos confinaron. Este iba a ser el año de la consolidación y ha sido el año en que el Estado nos ha obligado a endeudarnos. Al final, he perdido cuatro años de amortizaciones. La crisis sanitaria es brutal, pero el sector restauración ha cumplido, trabajando incluso con menos aforo del permitido. Creo que he aprendido a vivir mucho más al límite. Estas cosas sirven para hundirte o para ir a más y yo le he dado otro empujón a mi cocina, así que estoy tranquilo en lo que respecta a mi trabajo. El panorama está muy complicado: hasta finales de 2022 no veremos un poco de luz.» (Joan Bagur es chef-propietario del restaurante Rels, en Ciutadella).

NOTA: Las declaraciones han sido recabadas a través de mensajes de audio.

2020
10/28
CATEGORY
Bares
Bodegas
Cocineros
Productores
TAGS










Deja un comentario

~ MENORCA, EN EL ALAMBRE (y II)

Principio de higuera sobre el capitel de la taula de Torrellisar, en Alaior.

Tras la parada y fonda en Mr. Jaume, redondeo esta crónica menorquina con un resumen gráfico que será también un recorrido por algunos de los mejores rincones y platos disfrutados durante mi última escapada a la isla del gin y las magnéticas taules:

Taco de pollo con mole, del nuevo Nopales.

NOPALES. Empiezo con este taco de pollo con mole, uno de los gustosos antojitos que preparan en el Nopales, novísima cantina mexicana de Ciutadella. El relleno está trabajado (y bien trabajado: carne jugosa y salsa bien temperada) por uno de los mejores cocineros de Menorca: Miquel Sánchez, del restaurante-posada Smoix. En la barra, ejerciendo de anfitriona, acabando platos y poniendo tragos, Vianey Larraga, que aporta recetas familiares de su México natal a este rinconcito estrenado en agosto.

Carabineros a la Thermidor, de Rels.

RELS. Seguimos en el centro histórico de Ciutadella para revisitar los fogones de Joan Bagur junto al gastrónomo Bep Al·lès, infatigable estudioso de la cocina insular y avezado gourmand. Entre los mejores platos del festín, este que estrenamos en exclusiva: el tartar de carabineros a la Thermidor, con un espumoso aliño basado en la mítica receta de langosta. Y el chef demostró una vez más su buena mano para los arroces secos con una espléndida paella de sepia y salmonetes soasados al fuego.

Detalle de la terraza del hotel Torralbenc.

TORRALBENC. Se consolida la asesoría de Gorka Txapartegi (restaurante Alameda) en este delicioso hotel campestre de Alaior, con el mexicano Luis Loza como chef ejecutor. Si no fuera porque se cena en penumbra, debería haber ido aquí la foto del cap-roig (cabracho) asado a la brasa con el tradicional refrito de ajos emulsionado o pilpileado magistralmente. La frescura y el punto del pescado, intachables. Y de guarnición, patatas impecablemente fritas con toque de romero. Sabor y naturalismo.

Erizos gratinados al cava, de Aquarium Port.

AQUARIUM. Ponemos estos erizos de mar gratinados como ejemplo del buen hacer de la Mostra de Cuina Menorquina, que ha cumplido su décima edición con menús a 20 euros y 29 restaurantes implicados. ¿Se retomará algún día este evento en Mallorca? El Aquarium del Port de Ciutadella sirvió también, con motivo de la muestra, carpaccio de gamba blanca con manzana y ajo negro, pulpitos encebollados y arroz meloso de sepia y calamar, así como una gran versión del postre de moda: la tarta de queso.

Bocata de pastrami con salsa tártara, de Ses Forquilles.

SES FORQUILLES. Es casi imposible que, a mi paso por Maó, no haga una paradita en la barra de Ses Forquilles, casa de comidas a la que sigo fiel desde su apertura en 2006. De oferta muy versátil, puedes conformarte con un croquetón de pollo al curry o pasar a mayores: raya «a la madrileña» (con garbanzos y tripa de bacalao), rabo estofado con setas, lechona de Menorca deshuesada… Yo tuve que reincidir en el bocata de pastrami con salsa tártara. Se echa en falta a la insustituible Raquel Yagüe al timón del servicio.

Pudin de boniato, del restaurante Pinzell.

PINZELL. Y rematamos este periplo por taules de Menorca con un postre: el delicioso pudin de boniato (monyaco, en buen menorquín) con helado de vainilla. Fue el colofón a la cena disfrutada junto a los colegas de la Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de Balears en el restaurante Pinzell, abierto el año pasado en Ciutadella. Los ginets amb llimonada cayeron en Es Puntet, sótano-bar con futbolín y mucho peligro.

2019
10/10
CATEGORY
Cocineros
Restaurantes
TAGS















Deja un comentario

~ LOS DIEZ DE AJONEGRO EN 2018 (y II)

Un bollit a la manera de Albert Medina.

Un bollit a la manera de Albert Medina.

LA JUANITA. Albert Marc Medina da cada día una lección magistral de cocina fresca, vehemente y descarada, pues cocina a la vista de quien quiera contemplarle. El cliente cocinillas que se acomode en la barra –cuatro plazas frente a los fogones– recibirá el menú y una master class de regalo. Si tiene suerte, se agotará algún ingrediente y podrá ver cómo el cocinero improvisa un plato nuevo a base de oficio y sentido del aprovechamiento. Por ejemplo, un suquet exprés de araña, musola y mejillones. Medina acude diariamente al mercado (a más de uno) y renueva cada mañana un menú único de tres platos y postre. Bebidas aparte, comida y clase salen por 15 euros. En el barrio palmesano de sa Gerreria. 

 

Caldera de langosta, de Rels.

Caldereta de langosta en proceso, de Joan Bagur.

RELS. Este año he visto a Joan Bagur en su mejor momento de entusiasmo y autoconfianza. Tras su ya lejana etapa en el hotel rural Morvedra Nou, acaba de cumplir tres años al frente de Rels, en el centro de Ciutadella. Además de bordar la tradicional caldera de langosta, versiona la cocina antigua de su isla en platos como el oliaigua con higos (en verano), los caragols amb cranca, el canelón de conejo con jugo de pimientos o el pollo con gambas. Y su lechona menorquina (criada en extensivo) con boniato y castañas (en otoño) es de una suculencia y jugosidad fuera de lo común. Combate el tedio dominical con buenos arroces: de paloma torcaz y olivas; de conejo y butifarra de Vic con allioli de ajos asados; de perdiz y sepia. Tiene un menú del día a 19,50 euros. En la calle curvilínea de Sant Isidre.

 

Albacora con tomate, judías tiernas y olivas.

Albacora con tomate, judías y olivas, de Sa Llagosta.

SA LLAGOSTA. David de Coca pertenece a la categoría de cocineros que más admiro, integrada por aquellos que, además de ir al mercado y guisar, son adictos a la pesca, la caza, la búsqueda de setas y otras actividades relacionadas con la supervivencia. Son los últimos titanes de la gastronomía. En la carta de Sa Llagosta manda el mar y su fauna infinita. En temporada, raors y caldera de langosta (dos fetiches de la casa), pero también especies populares: llampuga ahumada con encurtidos; tordo con crema de maíz; oblada con gínjols (azufaifa) y salsa de pollo rustido. Además, potentes arroces secos, como el de espardenyes, cranca peluda i caragols (de tierra). Este año ha alargado la temporada hasta finales de noviembre para dar caza. Primera línea de Fornells.

 

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

Burballes de calamar, de Tomeu Caldentey.

TOMEU CALDENTEY CUINER. Fiel a las enseñanzas de mestre Tomeu Esteva, Tomeu Caldentey ha cambiado la etiqueta de chef por la de cuiner o cocinero raso. Tras comunicar a Michelin que prescindía de la estrella defendida durante 14 ediciones, este verano ajustó precios y tonterías a fin de sacudirse ese elitismo carca que infesta el mundillo de la gastronomía. Algunos de los mejores platos de 2018, los he probado en este restaurante donde ahora Caldentey cocina en solitario y en directo: tallarines de calamar (elaborados a partir de la pulpa interior) templados en dos caldos: de calamar torrado y de su tinta; coliflor con mornay de morena (un pilpil sedoso), o lomo de lechal mallorquín con zanahoria y puré de garbanzos. Se puede comer y beber por 55 euros. En el hotel Protur Sa Coma. 

 

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

Claude Monti, chef-propietario de Toque.

TOQUE. ¿Qué es lo que hace que un restaurante trabaje mucho y regularmente? Lo de toda la vida: no escatimar ni en calidad ni en raciones y poner precios cabales. Claude Monti, santjordier de origen belga, tiene uno de los menús diarios más apetitosos y honestos de Palma, a 16,50 euros. Al mediodía, la atmósfera es de casa de comidas, con público heterogéneo y plus de elegancia. La gente acude a comer, esto es, a disfrutar de comer, sin remilgos ni penitencias dietéticas. Su filet américain con patatas fritas goza de una merecida fama, pero hay mucho más: en clave mallorquina, el lomo con col (insuperable), el frit de conejo o su versión libre de la coliflor ofegada, que presenta en forma de ravioli napado con bechamel. Buena carta de cervezas de abadía. Barriada de El Terreno.

2018
12/26
CATEGORY
Restaurantes
TAGS









Deja un comentario

~ SEPTIEMBRE EN CIUTADELLA

Caracoles con cangrejo, de Rels.

Caracoles con cangrejo, de Rels (Ciutadella).

No entiendo un final de verano sin la escapada a Menorca, isla que hasta el momento ha sabido librarse de la balearización, aunque nadie sabe por cuánto tiempo más seguirá a salvo. Todo parece indicar que se impondrán tres fenómenos turísticos: el boom del alquiler vacacional, ya en boga; la multiplicación del hotel-boutique en zona urbana (el centro de Ciutadella está en venta), y el crecimiento de la oferta megavip o de lujo suntuoso a la ibicenca. Ya empieza a hablarse, en los corrillos del sector restauración, sobre las posibilidades de negocio del wedding planner o ‘todo para tu boda’, tendencia que ha hecho estragos en las Pitiusas. Espero que no les dé por casarse al amparo de una taula, lo que sería el sumo mal del patetismo y una ofensa al hondero talayótico. ¡A pedrada limpia habría que botar del poblado a novios e invitados! No tengo nada en contra (ni a favor) del matrimonio, modelo de racionalidad. Ahora bien, y ya que nos hemos ido a la prehistoria, nunca olvidaría el sabio consejo de Agatha Christie: lo mejor es casarse con un arqueólogo, pues cuanto más envejeces, más encanto te encuentra. Y de lo viejo a lo muy nuevo: el restaurante Rels, abierto en Ciutadella por dos jóvenes menorquines titulados en hostelería: Joan Bagur y Toni Taltavull. Me bastaron dos platos para ver por dónde discurre su sabrosa cocina de sustrato tradicional: un arroz de redondo de conejo (relleno de sus interiores), cintas de sepia y verduras en crudité (triscantes), y un suquet tradicional de carrilleras de raya con gambas, mejillones y, por descontado, patatas. En su menú de mediodía, a 18 euros, puede haber un canelón de cochinillo, una cazuela de pollo con gambas y un postre con fundamento (Taltavull fue jefe de repostería en el barcelonés Cinc Sentits). Nadie está obligado al vicio de la vanguardia ni a tener que agradar a foodies pedantes y bloggers sin escrúpulos.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

Tiradito de càntera (chopa), de Smoix.

El local de Rels estuvo ocupado antes por Smoix, que en mayo se trasladó a una céntrica avenida. Mudanza a lo grande para ocupar una antigua fábrica de oro y plata que algún día albergará un hotelito de once alcobas. El previsto destierro a México de Miquel Sánchez hubiera significado una gran pérdida para esta ciudad pulcra y coqueta. Aquí sigue, por suerte, con su golosa cocina de jugos y salsas, ahora en un ambiente más marchoso y con alguna que otra concesión a la cruda modernidad: estimulante tiradito de càntera (chopa) con albaricoque y aliño de cítricos. Y más en la línea que le conocíamos, lentejas beluga con gambas frescas y crema de puerros, o pargo con verduras al horno y toque de fumet. El chef es un habitual del Mercat des Peix y busca la complicidad de pequeños productores locales, tal y como hace su colega Sílvia Anglada. Ella reinauguró su restaurante, Es Tast de na Sílvia, sólo tres días después que Miquel Sánchez: el 13 de mayo. Lo llevó desde un local anodino del lago de Cala’n Bosch a una de las calles con más encanto del casco viejo de Ciutadella: Santa Clara. Otro cambio positivo y que eleva aún más el listón gastronómico de esta villa, ya muy arriba gracias al buen trabajo de Felip Llufriu en el restaurante Mon. Sílvia Anglada y su pareja, Toni Tarragó, responsable de servicio y sumillería, presumen del certificado de Restaurante Km0 que otorga Slow Food. Son los únicos que lo ostentan en Baleares. Se lo han ganado a pulso, con tenacidad, entusiasmo y platos de origen popular trabajados con paciencia: raola (masa que se fríe) de berenjena con salsa de tomate (casi una compota) y oliaigua (sopa estival a base de cebolla, pimiento verde, tomate, laurel, ajo y aceite de oliva) con higos frescos. Sílvia trabaja con carnes menorquinas de crianza ecológica, marina pescados locales («yo no sé hacer ceviches») y se atreve con los arroces de temporada. Ahora sí: la pequeña Ciutadella va a más y empieza a gustarse.

2016
09/26
CATEGORY
Cocineros
Restaurantes
TAGS











1 comentario