~ MESAS PARANORMALES (III): MERCADER DEL MAR
José Miguel Manzanal, chef de retaguardia.
Bahía de Santa Ponça, viernes 17 de julio de 2020 a las 15:00 horas. Inicio del quinto fin de semana estival. Pese a notarse cierto movimiento, los lugareños me comentan que el panorama, si uno recuerda años anteriores, se ve fatídico y funesto: hay quinto malo. En la playa se distinguen muchos claros y la coqueta terraza del restaurante Mercader del Mar empieza a animarse, pero no es preciso reservar. En el expositor, recibe al comensal una cornucopia horizontal de cabrachos, langostas, gallos de san Pedro y otras criaturas de culto en el Islote del Diablo. A algún santo habrá que encomendarse (ya es hora de relevar a san Pancracio, mártir) para que salga el buen género y se salve lo poco que queda de nanotemporada. Ahora bien, por muy mal que esté el asunto, se impone un justo deseo: los que sigan trabajando bien y no engañen al respetable, se contarán entre el puñado de supervivientes. Así sea y que no ganen siempre los mismos, a saber: mediocres y/o corruptos. No bien, sino muy bien, lo está haciendo este verano el buque insignia de Unicum Group gracias al fichaje de José Miguel Manzanal como chef corporativo.
Huevos rotos con bogavante nacional.
El cocinero y melómano palentino -a quien conocí hace veinte años en el restaurante Los Cuentos, del ensanche valenciano- llevaba un tiempo asesorando a la familia Pons, pero ha sido este verano cuando ha agarrado el timón para no soltarlo. Su puerto de destino es un lugar solitario que puede describirse -¡atentos!- con estas palabras (suyas): «Se puede hacer buena cocina para muchos y hacerla bien». Lo dice convencido porque se sabe capaz. Manzanal no cocina para impresionar, sino para agradar. No es un chef de vanguardia, sino un cocinero «de retaguardia», como él mismo afirma. Estar en la retaguardia significa ser «guardián de los sabores». La retaguardia es la fuerza del ejército más alejada del enemigo, que muchas veces es uno mismo. Por desgracia, la mayor parte de la vanguardia culinaria no es hoy más que «chatarra retórica», por usar la tintineante expresión del novelista Juan Marsé en La muchacha de las bragas de oro (Manzanal también goza como lletraferit). Es más, ahora afirmo yo que en este mundo pseudoartístico de la cocina de autor se puede ser minimalista y retórico al mismo tiempo: hay mucha quincalla esencialista. Hasta los mismísimos.
Albóndigas de calamar con cocochas de merluza.
Nadie conocerá a José Miguel Manzanal en el Islote del Diablo, ya que la retaguardia no sale en los medios comerciales, pero no se alboroten y escuchen lo que ha escrito de él una autoridad guisandera como Abraham García: «Más de una vez he dicho, y lo reitero, que Manzanal es el mejor cocinero que haya pasado por Viridiana en tres décadas. Desde los felices años en que compartíamos fogón, no he vuelto a disfrutar de unos guisos parecidos. Sus patatas a la importancia debieran incluirse entre las ocho maravillas del mundo». Y hasta aquí los elogios personales, pues ya toca surcar la carta de Mercader del Mar. Para picar: cremosa ensaladilla (sobria: sin encurtidos) con atún de José Peña, casa de conservas premium; berenjenas fritas (crocantes: bien escurridas) con miel de caña y queso de cabra desmigado; fritura mixta con gamba roja, calamar, bacalao, boquerones y grandiosos salmonetitos (usa harina de garbanzos traída de Cádiz), y surtido de exquisitas croquetas: de rape y gambas, de jamón ibérico (gasta Joselito) y de pollo guisado (contramuslos). Se embravece el oleaje: insuperables y disolutos huevos rotos de corral con bogavante azul (patata paja cortada con mandolina y untuosa salsa americana con acertado touch de nata); montaditos de steak tartar ortodoxo, y albóndigas de calamar con cocochas, pilpil de merluza y salsa charol (por la tinta), una cazuela libertina en blanco y negro. Se levanta temporal: arroz seco de langosta al punto (cuatro minutos: rehoga brevemente, reserva y reincorpora al final). Otros arroces con los que está cosechando aplausos son el de chuletitas de cabrito con ajos tiernos y la paella negra con vieira y calamar. Hay mucho faena y sincera devoción por el sabor -que no ocupa lugar- en la carta de José Miguel Manzanal. Y una constante reflexión sobre las recetas y modos de elaboración de la cocina tradicional, en la que -como decía Santi Santamaria– «también hay creatividad».
P.D.: José Miguel Manzanal dimitió de su cargo como chef a los dos meses de esta publicación.
Arroz seco de langosta mallorquina.
AJONEGRO 
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