Diario de un 'gourmet' desganado

Pieza anatómica del escultor Dionís Renart.

En estos cálidos atardeceres de noviembre es fácil (y peligroso) quedarse felizmente pasmado en mitad de la calzada ante los efectos cinéticos que provoca el vuelo sincronizado de una bandada de estorninos. Un espectáculo visual de la naturaleza en temporada otoñal y también una muestra de la inteligencia colectiva que demuestran algunos animales, en este caso para ahuyentar y desorientar a posibles depredadores. El potente murmullo que provocan las aves, unido a las veloces y cambiantes configuraciones de su ballet aéreo, hace que los halcones y otras rapaces desistan del intento. Los peces, al nadar en grandes bancos, despliegan la misma estrategia de defensa en red. En la exposición Cervell(s), abierta hasta el 11 de diciembre en el CCCB, la danza de los estorninos aparece como ejemplo de cerebro comunal, capaz de ejecutar acciones convenientes sin necesidad de líderes ni de órdenes. Aproveché para visitarla con motivo de mi asistencia al Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB) y me encontré con estorninos, abejas, hormigas, pulpos y otros entes comestibles o asociados a nuestra alimentación. El cefalópodo de los ocho brazos, por ejemplo, se comunica con la mano de una bailarina en la coreografía improvisada que podemos ver en una de las conmovedoras obras audiovisuales que salpican la muestra. Este animal solitario y con gran capacidad de aprendizaje posee un cerebro disperso: sus quinientos millones de neuronas (tantas como tiene un perro) se distribuyen por todo el cuerpo, especialmente en los tentáculos, que funcionan de forma autónoma. Según Peter Godfrey-Smith, experto en filosofía de la ciencia, habría que situar el tipo de inteligencia del pulpo fuera de la habitual división entre cerebro y cuerpo. Creo que sería un mal negocio seguir propiciando la extinción de un animal tan enigmático sólo por satisfacer nuestra voracidad absurda e insaciable. Queremos creernos superiores (o mejores), pero no lo somos: algunos invertebrados nos sacan siete cerebros.

Texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, un plato de Oriol Casals (Teòric).

Ponerle cerebro –seny– a la forma de alimentarnos es un deber en tiempos de mercancías viajadas, preelaborados de súper y aditivos a mansalva. Quien más y mejor materia gris ha aportado al tonto mundo feliz de la gastronomía es, en mi opinión, el sociólogo italiano Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food. Su ensayo Bueno, limpio y justo sería uno de los contadísimos libros que salvaría de mi nutrida biblioteca culinaria, aunque sólo fuera por sentencias como esta: «Tampoco puede uno convertirse en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes». Frase que me remite a otra del cocinero catalán Santi Santamaria cuando ironiza sobre «el coleccionista de restaurantes» en La cocina al desnudo: «Creen que cuantos más restaurantes conocen, más entienden de cocina, cuando de lo único que entienden es de restaurantes». Dos dardos o brochetas calientes que pueden malherir tanto al foodie marisabidillo como al periodista supuestamente especializado. Se merecía una lenta degustación y una mención especial el sabroso menú de Teòric, taberna para comer premiada con un Cargol en la guía Barcelona Slow Food 2023, que se presentó en el GFB. Oriol Casals agita con delicadeza el recetario tradicional a través de platillos que expresan la estación: trinxat de col y patata con albóndiga de cordero, jugo de asado y gírgoles de castanyer; fricandó de raya con trompetas de la muerte; texturas de calabaza con oliva negra y helado de queso de cabra, o bizcocho de castaña con helado de boniato, crumble de ceps, crema de ratafía y avellanas garrapiñadas. En el comedor, Teo Rubio canta los platillos molto vivace y orienta bien en materia vinícola: U/4 2020, cabernet franc de Thunder Wine Makers y Celler Pardas, bodega del Penedès. También asomó el bosque otoñal en el restaurante Pur, de Nandu Jubany: deliciosos níscalos de botón a la brasa con papada y ceps salteados con yema de huevo y panceta.

Joan Roca, en el Gastronòmic Fòrum Barcelona (GFB).

Se dieron cita unos cuantos cerebros (o cráneos privilegiados) en el GFB, como el del científico estadounidense Harold MacGee, que protagonizó un debate sobre el garum grecorromano (la soja mediterránea) junto a los cocineros Ricard Camarena y Pere Planagumà. Como de costumbre, Joan Roca demostró tener la cabeza bien amueblada y firmó otra ponencia magistral. Habló sobre su nuevo proyecto de destilados Esperit Roca, que se estrenará con un licor de algarroba y una ginebra con cacao, y volvió a seducir a través del sentido común de sus creaciones, como el suflé de patata sobre suquet de pescado, plato en que la especie cambia según capturas gracias a la colaboración con Empesca’t, marca de la asociación de pescadores artesanales de la Costa Brava. Eso es predicar con el ejemplo, en su caso mediante el comercio justo con los vecinos. Dos platos más con seny e imaginación: los pinetells a la brasa con recuerdo a sobrasada, en realidad piquillos caramelizados con aceite de pimentón, piñones y miel, y la sorprendente tarta Sacher de liebre, compuesta de pan de olivas negras, royal y mousse del animal de caza, cobertura de chocolate y acompañiento de higos, caqui y orejones confitados. Otoño y más otoño. Para acabar, mi felicitación a Omar Quiliano, chef repostero de Mr. Xiao, restaurante chino del barrio palmesano de Santa Catalina, por haber ganado la séptima edición del premio The Best Dessert 2022, que convoca la escuela Espaisucre, con un postre de contenido cítrico. Y un hurra para Pep Palau y Josep Alcaraz, directores del foro barcelonés, por haber dado micro a cocineros no renombrados, especialmente en el ciclo Artesanos de la cocina, protagonizado por jóvenes profesionales que trabajan dura y alegremente, en lugares remotos y con lo mínimo (y suficiente).

Jordi Butrón (Espaisucre) entrega el premio The Best Dessert 2022 a Omar Quiliano, de Mr. Xiao.