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~ MESAS PARANORMALES (III): MERCADER DEL MAR

José Miguel Manzanal, chef de retaguardia.

Bahía de Santa Ponça, viernes 17 de julio de 2020 a las 15:00 horas. Inicio del quinto fin de semana estival. Pese a notarse cierto movimiento, los lugareños me comentan que el panorama, si uno recuerda años anteriores, se ve fatídico y funesto: hay quinto malo. En la playa se distinguen muchos claros y la coqueta terraza del restaurante Mercader del Mar empieza a animarse, pero no es preciso reservar. En el expositor, recibe al comensal una cornucopia horizontal de cabrachos, langostas, gallos de san Pedro y otras criaturas de culto en el Islote del Diablo. A algún santo habrá que encomendarse (ya es hora de relevar a san Pancracio, mártir) para que salga el buen género y se salve lo poco que queda de nanotemporada. Ahora bien, por muy mal que esté el asunto, se impone un justo deseo: los que sigan trabajando bien y no engañen al respetable, se contarán entre el puñado de supervivientes. Así sea y que no ganen siempre los mismos, a saber: mediocres y/o corruptos. No bien, sino muy bien, lo está haciendo este verano el buque insignia de Unicum Group gracias al fichaje de José Miguel Manzanal como chef corporativo.

Huevos rotos con bogavante nacional.

El cocinero y melómano palentino -a quien conocí hace veinte años en el restaurante Los Cuentos, del ensanche valenciano- llevaba un tiempo asesorando a la familia Pons, pero ha sido este verano cuando ha agarrado el timón para no soltarlo. Su puerto de destino es un lugar solitario que puede describirse -¡atentos!- con estas palabras (suyas): “Se puede hacer buena cocina para muchos y hacerla bien”. Lo dice convencido porque se sabe capaz. Manzanal no cocina para impresionar, sino para agradar. No es un chef de vanguardia, sino un cocinero “de retaguardia”, como él mismo afirma. Estar en la retaguardia significa ser “guardián de los sabores”. La retaguardia es la fuerza del ejército más alejada del enemigo, que muchas veces es uno mismo. Por desgracia, la mayor parte de la vanguardia culinaria no es hoy más que “chatarra retórica”, por usar la tintineante expresión del novelista Juan Marsé en La muchacha de las bragas de oro (Manzanal también goza como lletraferit). Es más, ahora afirmo yo que en este mundo pseudoartístico de la cocina de autor se puede ser minimalista y retórico al mismo tiempo: hay mucha quincalla esencialista. Hasta los mismísimos.

Albóndigas de calamar con cocochas de merluza.

Nadie conocerá a José Miguel Manzanal en el Islote del Diablo, ya que la retaguardia no sale en los medios comerciales, pero no se alboroten y escuchen lo que ha escrito de él una autoridad guisandera como Abraham García: “Más de una vez he dicho, y lo reitero, que Manzanal es el mejor cocinero que haya pasado por Viridiana en tres décadas. Desde los felices años en que compartíamos fogón, no he vuelto a disfrutar de unos guisos parecidos. Sus patatas a la importancia debieran incluirse entre las ocho maravillas del mundo”. Y hasta aquí los elogios personales, pues ya toca surcar la carta de Mercader del Mar. Para picar: cremosa ensaladilla (sobria: sin encurtidos) con atún de José Peña, casa de conservas premium; berenjenas fritas (crocantes: bien escurridas) con miel de caña y queso de cabra desmigado; fritura mixta con gamba roja, calamar, bacalao, boquerones y grandiosos salmonetitos (usa harina de garbanzos traída de Cádiz), y surtido de exquisitas croquetas: de rape y gambas, de jamón ibérico (gasta Joselito) y de pollo guisado (contramuslos). Se embravece el oleaje: insuperables y disolutos huevos rotos de corral con bogavante azul (patata paja cortada con mandolina y untuosa salsa americana con acertado touch de nata); montaditos de steak tartar ortodoxo, y albóndigas de calamar con cocochas, pilpil de merluza y salsa charol (por la tinta), una cazuela libertina en blanco y negro. Se levanta temporal: arroz seco de langosta al punto (cuatro minutos: rehoga brevemente, reserva y reincorpora al final). Otros arroces con los que está cosechando aplausos son el de chuletitas de cabrito con ajos tiernos y la paella negra con vieira y calamar. Hay mucho faena y sincera devoción por el sabor -que no ocupa lugar- en la carta de José Miguel Manzanal. Y una constante reflexión sobre las recetas y modos de elaboración de la cocina tradicional, en la que -como decía Santi Santamaria– “también hay creatividad”.

P.D.: José Miguel Manzanal dimitió de su cargo como chef a los dos meses de esta publicación.

Arroz seco de langosta mallorquina.

 

 

~ LA ENTREVISTA ENMASCARADA (I): VICTOR LIDÓN

Victor Lidón y Ona Morante, de Ca na Pilar.

Vivir y trabajar en un pueblo pequeño de una pequeña isla: en tiempos de pandemia, Victor Lidón valora más que nunca esta circunstancia feliz. Estamos en Es Migjorn Gran, localidad del interior de Menorca a la que el cocinero catalán regresó en 2015 (y aquí lo contamos) para hacerse cargo de Ca na Pilar. Como todos, se vio obligado a cerrar a mediados de marzo y a darse un tiempo antes de asimilar qué diablos estaba pasando. Siguiendo su costumbre, habían abierto a finales de enero tras la pequeña reinversión anual, esta vez destinada a renovar cubertería y vajilla… “Fue un palo muy bestia, porque estábamos trabajando con mucha ilusión y con el equipo ya medio apalabrado para incorporarse de cara al verano”, cuenta este discípulo de Santi Santamaria. Victor y Ona Morante, su compañera, que lleva el servicio, no tardaron demasiado en ponerse las pilas. “Hemos dado la vida por este restaurante y ahora no podíamos conformarnos con comernos la cabeza, quedarnos de brazos cruzados y lamentarnos”, explica Victor. Al final, ser pequeños les ha resultado beneficioso.

Hamburguesa de ternera rubia gallega con scamorza.

Ca na Pilar lleva dos semanas ofreciendo una breve carta de take-away con cositas que gustan a todo el mundo y a precios populares: croquetas, canelones de rostit, paté de campaña, arroz seco (o fideuà) de sepia y costilla, codornices escabechadas, torrijas… Y los miércoles por la noche, hamburguesa especial de ternera rubia gallega con pan casero, salsa tártara, queso scamorza, lechuga y tomate. “La clave está en dar buen producto y, sea lo que sea, hacerlo bien -afirma Victor-, ya que puedes disfrutar tanto de unas croquetas de pollo como de un pescado salvaje”. Además, ya han abierto el patio con cinco mesas -un lugar encantado- para ofrecer su menú de 35 euros los sábados y domingos al mediodía. Anoto una posible comanda en base al que estará vigente durante esta inusual primavera: sopa de melón, lima y menta con sorbete de apio y gamba de Menorca; pintada de Les Landes rellena de setas y espinacas con ñoquis al pesto rojo, y babá al ron con helado de manzana al horno. Clasicismo mediterráneo. ¿Cómo ves el verano, Victor? “Creo que el turismo español puede responder, sobre todo porque mucha gente está deseando salir de las grandes ciudades, y Menorca tiene la seguridad sanitaria y la tranquilidad que tanto se buscan ahora. Aún confío en salvar el año”.

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.

~ ATRACÓN DE VALENCIA (y II)

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Nacho Romero, chef de Kaymus.

Tras el paréntesis y réquiem arrocero por la muerte de la cocinera alicantina Pepa Romans, sigo contando lo mejor de mi último viaje a Valencia. Acudí a la capital del Turia (o río Blanco) con motivo del congreso Gastrónoma, que esta vez hermanó Mediterráneo con Atlántico dando protagonismo a cocineros gallegos, andaluces (del Oeste) y portugueses. El periodista Jorge Guitián estuvo en la selección y presentación de los colegas lusos, entre ellos los lisboetas Alexandre Silva (Loco) y Henrique Sá Pessoa (Alma), ambos a escasas horas de recibir lucero de la insufrible Michelin. Por suerte, pude organizarme para volver a uno de mis favoritos de Valencia, el Kaymus, de Nacho Romero, chef que abrió esta edición de Gastrónoma. Entre novedades, curro y compromisos, revisitar un restaurante que te gusta es misión harto difícil para un plumilla gastronómico (siempre en acto de servicio). Comí en Kaymus, más que a mi gusto, un arroz seco de alcachofas, rape y rovellons (níscalos) con su adorno en forma de cigala. Antes, varias muestras de contemporaneidad, entre ellas una sardina curada con guacamole, boniato y crema de curry, manzana y hierbas. En su onda más clásica, ravioli de gamba con relleno de txangurro guisado, crema de champiñones y trufa blanca del Piamonte, una versión del célebre bocado de Santi Santamaria, con quien trabajó a los veinte años. Un año largo resistió Nacho Romero en Can Fabes y llegó a jefe de la partida de carnes, donde le tocó ver todo el repertorio de caza. Además, desarrolló la virtud de la templanza, imprescindible para funcionar bajo niveles de presión insoportables.

Ragú de pollo con shiitakes, del bar Tonyina.

Pollo con shiitakes, del Tonyina.

Comí también en la pequeña barra del Tonyina, exitoso gastrobar de Román Navarro, quien creció profesionalmente junto a Óscar Torrijos. Como soy de guisotes (más que de puzzles y pescado crudo), me gustaron mucho el ragú oriental de pollo a la naranja con shiitakes y el canelón crujiente de morcillo de ternera y foie con salsa de queso ahumado, dos platos mórbidos y golosones. Acompañó bien el toque dulce de Beberás de la copa de tu hermana, un blanco a base de macabeo y malvasía de la bodega valenciana Fil·loxera & Cia. Mi hermana fue, en esta visita, Clara Ruiz, cantinera y dueña de S’Alat, bar y colmado de productos mallorquines abierto hace dos años en el barrio de Russafa: un lugar con ángel. Y cierro esta crónica valenciana con la cena en La Marítima, el nuevo restaurante del Grupo La Sucursal en los muelles de la Marina Real, dirigido por los hermanos Jorge y Javier de Andrés. Sabroso menú que no apunté, pero que recuerdo bien: hubo sepionets al horno de leña con puerro confitado y blanquet (embutido cocido); tajín de calamar con limón en salmuera y aceitunas; tradicional arroz al horno (pero de leña: su gran baza) y, de postre, ceviche de mango con sorbete de coco y cilantro, con su toque sorprendente de cebolla cruda. Como me suele pasar, deseé regresar a Valencia ya antes de que despegara el avión de vuelta.

~ MAGNÉTICA MENORCA (I)

Paisaje menorquín.

Paisaje rural de Menorca.

Menorca no es una simple postal. Tampoco un terrenito al que sacarle tajada. No es nido de piratas cementeros, ni de holligans, ni de nuevos ricos con fondo garrulo. Menorca seduce, sin artimañas, por su enigmática belleza, austera y transparente. A quienes nos atrapa, sentimos una atracción que es ante todo física, un magnetismo inexplicable y que puede llevar al fervor más total. Poseido por Menorca y al cabo de 17 años, el cocinero catalán Victor Lidón ha vuelto a la isla para coger el restaurante Ca na Pilar, donde empezó de pinche y friega en su primera juventud. Contaba con 16 primaveras cuando pasó un verano en la isla y se puso a trabajar con Pilar Madrid, que ahora le ha traspasado su fonda de Es Migjorn Gran, encantador y apacible pueblito de interior. Antes, entre 2010 y 2013, tres años y medio en Can Fabes, como jefe de cocina durante la última etapa, asesorada por Iván Solà. Y antes de eso, año y medio en el Àbac con Xavier Pellicer. Su nueva andadura, iniciada el 20 de abril, es una noticia feliz para la gastronomía menorquina, que va subiendo puntos a su manera: sin meter ruido, sin necesidad de dar el espectáculo ni de montar zulos elitistas para solaz de los magnates rusos (o gringos) y su corte de rameras. Victor Lidón se suma al espléndido cartel de cocineros catalanes (o vinculados a Cataluña) que hoy exhibe Menorca: Miquel Sánchez (Smoix), Felip Llufriu (Mon), David de Coca (Sa Llagosta), Oriol Castell (Sant Joan de Binissaida y Ses Forquilles, en tándem con Marco A. Collado), Marc Segarra (Torralbenc, con asesoría de Paco Morales)… Ca na Pilar es, por el momento, el restaurante revelación de una temporada que aún no lo ha dicho todo: se espera para otoño otra buena nueva en el puerto de Maó, que parece despertar de su letargo culinario.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Victor Lidón, chef de Ca na Pilar.

Salta a la vista y al paladar el influjo de Santi Santamaria y Xavier Pellicer en la cocina con que Victor Lidón ha reestrenado Ca na Pilar. ¿En qué se refleja esa doble influencia benéfica? De entrada, en la fidelidad al esquema producto-salsa-guarnición, jerarquía patente en su molleja de ternera con terrina de patata y panceta, puré de berenjena y croqueta de queso de Menorca. Clasicismo y sabor a espuertas. Tanto por su origen catalán como por el citado magisterio, es lógica su adhesión al mar-y-montaña: carpaccio de manitas de cerdo con gambas y vinagreta de fresas; pulpo con papada (más cerdo, ingrediente fetiche en Can Fabes), jugo de asado y aceite de pimentón, o arroz de sepia y cuixot, especiado embutido de cerdo. Estamos ante una culinaria de raíces mediterráneas, que loa las bondades de cada ingrediente y que se construye a base de lentitud. El tiempo, el tener tiempo, es vital en cocina, si no se quiere echar mano del comodín de los potingues industriales, tan denostados por Santi Santamaria. Más platos para un posible menú de tres: ajo blanco (gratamente amargo) con sardinas ahumadas y puré de ajo; espaldita de cordero lechal con hummus y ñoquis (aprendió a hacerlos en el londinense Zafferano), y manzana al horno con su helado, brioche y aire de canela. Con oficio, entusiasmo y delicadeza, Victor Lidón ha aupado, en apenas cuatro meses, el listón gastronómico de una isla que se lo merece todo.

 

 

 

 

~ CARA Y CRUZ DE LA ‘BURGER’

Cadena de producción de hamburguesas.

Cadena de producción de hamburguesas.

Hacía mil años que no pisaba una hamburguesería basura o industrial, pero el otro día me picó la curiosidad y fui a probar la nueva (y ya vieja) burger creada para McDonald’s por Dani García, uno de los protagonistas de la vanguardia culinaria española. Su Grand McExtreme BiBo no me dijo nada. Es más, me pareció una hamburguesa del montón. No entraré a valorar la decisión del chef, ya que es cosa suya: que apechugue cada uno con sus actos y asuma abiertamente las consecuencias. Todo el mundo tiene derecho a forrarse (algunos solo con la bonoloto), a equivocarse y a pifiarla a lo grande. También estoy convencido de que Dani García es muy capaz de hacer unas hamburguesas estupendas, como las que sirve en su brasserie de Marbella, pero de ahí a pretender calidad en miles y miles de unidades fabricadas en serie… La ingenuidad tiene un límite. En toda esta polémica, conviene recordar que otro maestro de la cocina, el desaparecido Santi Santamaria, rehúso una oferta similar de Burger King, firma que le retó a superar “la mejor hamburguesa de pollo del mundo, la Honey & Mustard Tendercrisp”. El chef catalán lo contó en La cocina al desnudo, un combativo ensayo gastronómico que levantó ampollas al editarse en 2008 y debería seguir levantándolas. Su respuesta fue esta: “La cuestión no es que el pan cruja más o menos, la salsa de miel y mostaza esté más o menos equilibrada […]; la cuestión es que la forma de comer y vivir que difunde Burger King es incompatible con la forma de vida de la cultura milenaria del Mediterráneo y termina siendo destructiva para la misma”.

Santi Santamaria, en Can Fabes.

Santi Santamaria, salseando en Can Fabes.

En el mismo ensayo, Santi Santamaria lanza un lamento que yo también entoné al descubrir, en su día, el terrible despropósito: “Cuando hace años vi un McDonald’s en el mercado de la Bretxa, en Donosti, la decepción fue enorme. Me pregunté cómo una ciudad gastronómica, con tanta tradición de buena comida, había podido caer de una manera tan vil, y encima en un mercado”. Imaginaos las dimensiones de mi cólera habiendo tenido una abuela peskatera en ese lugar sagrado de la gastronomía. Espero que lo hayan apredreado unas cuantas veces… Volviendo al reto de Burger King, Santi Santamaria anota que sería muy fácil superarlo “sólo con la calidad de un buen pan artesano y un poco de aceite”, pero “entrar a competir, cuando lo que hay que hacer es combatir, sería un error ideológico imperdonable”. Diseñar una hamburguesa para su consumo masivo en los garitos de una multinacional no tiene nada que ver con la gastronomía, siempre que vinculemos ésta al patrimonio cultural y al hedonismo responsable. Los comederos de McDonald’s están pensados para críos (de todas las edades) sin la más mínima educación del gusto y sin otro objetivo que rellenar el buche en dos bocados. Gracias a la pelea de otro cocinero, Jamie Oliver, tanto esta firma de fast food como Burger King y Taco Bell desistieron de usar amonio para lavar una materia prima de calidad ínfima. Puestos a comer rápido, cuando no queda otra, ¿por qué recurrir a esa bazofia y no al pincho de tortilla del bar de la esquina?

 

~ CHEFS EN CONTRASTE (I)

Avelino Ramón, rallando trufa. Foto: Arc Estudi Disseny.

Avelino Ramón, de Daluan, rallando trufa.

A tres cocineros muy dispares he tenido ocasión de conocer estos días de viaje tranquilo por costas y cumbres valencianas. La ascensión al clasicismo culinario ha acontecido en Morella, pueblo del Maestrat castellonense donde oficia Avelino Ramón, cocinero, empresario y profe del instituto de FP de Benicarló desde hace más de veinte años. Inauguró el restaurante Daluan en mayo de 2007 con platos más o menos convencionales: en su primera carta había desde un entrecot a las tres pimientas hasta un muslo de pato con tatin de manzana y salsa toffee. La encabezó con una cita de Santi Santamaria: “No me importa saber lo que le ocurre a un huevo cuando lo frío, sólo quiero que esté bueno”. El menú de estos días es un viaje por Boletulandia: tosta de hojaldre con carpaccio de atún rojo (de la firma Balfegó), trompetas, piñones tostados y esfera de aceite de oliva farga (una pequeña vinajera de caramelo para aliñarse al gusto); ravioli de setas de cardo con crema de robellones, o huevo à la minute con duxelle de setas y trufa negra de Morella. Este plato, que se hace en la mesa, con fuego, en una moderna cocotte transparente, fue un avance de su menú dedicado a la Tuber melanosporum, que estrenará en cuanto entre el nuevo año.

Cordero lechal deshuesado y lacado con patatas suflé.

Cordero lechal deshuesado y lacado con patatas suflé. Fotos: Arc Estudi Disenny

Sin renunciar a algún detalle lúdico y contemporáneo en cuanto a presentación (sirve su ensalada de otoño en una copa de vino tumbada: la encopa, no la emplata), Avelino Ramón ofrece una cocina que procura tranquilidad, tanto a la panza como al ánima, pasando por el paladar. Es un chef tranquilo, aplicado y meticuloso. No ha abrazado el experimentalismo ni se ha convertido a las religiones orientales. Su misión en este mundo es afinar los usos y costumbres de la tradición culinaria, desde lo popular (sopa morellana) a lo elitista (turrón de foie con cacao, px y piñones). Tiene un arroz meloso de robellones y gallo de corral, que sirve en caldero, además de canelones de ternera con cremoso de patata o manitas de ibérico rellenas de foie y empanadas. Ejemplos de una cocina académica y natural, en la que priman los productos y sus sabores. Vista (y gustada) la calidad, cuesta creerse los precios que tiene, casi de saldo. En verano, monta terraza en el recoleto callejón donde se ubica y que era el que antiguamente conducía a la prisión del municipio. Morella es un paraíso sin playa.

~ LA ‘VÍA MEDITERRÁNEA’ DE JOAN MARC

Joan Marc Garcias, en su restaurante de Inca.

Joan Marc Garcias.

Verano trepidante, a efectos gastronómicos, ya que diferentes trabajos me tienen de aquí para allá, recorriendo todos los campos y orillas de Mallorca. En Inca, la ciudad de las galletas, Joan Marc Garcias resiste los embates de la timo-crisis al cabo de tres años de la apertura de su restaurante, que empieza a consolidar a base de prudencia y perseverancia. La función en Joan Marc puede arrancar con un licor de palo con sifón, aperitivo ancestral, y una oreja puesta en Perfils o alguna otra canción de la valenciana Clara Andrés. Sabor local, en sentido amplio y elástico, que se amplifica con el aceite (de Solivellas) y el delicioso pan casero de blat xeixa. Para seguir, podemos viajar hasta Menorca gracias a sus mejillones de roca a la marinera, que presenta con su concha y acompaña de macarrones, espinacas, tomate, queso curado… Un plato alegre y con garra, que da idea de la evolución de su cocina, cada vez más rústica y espontánea. No vienen mal aquí unos tragos de vermú negro de la casa catalana Mariol. El chef, formado con maestros como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda y Marc Fosh, presume de aplicar diferentes técnicas a los pescados. Confita en aceite la merluza de pincho y la sirve con una coca de cebolla tierna y una salsa remoulade (mahonesa, mostaza y encurtidos). Fríe el rape (siempre ha reivindicado las frituras de pescado) y lo combina con calabacín y avellana. Asa la serviola a la plancha y la guarnece con tumbet (la samfaina mallorquina) y salsa de tomate. Recetas de tres componentes. También demuestra oficio en los platos de carne (lentas cocciones al vacío), como la melosa pierna de  (cordero lechal mallorquín) con puré de patata (sin refinar) y un jugo elaborado a partir de los huesos del animal. Toques de tomillo, ajo y canela, que refrendan su empatía natural con el paladar isleño. Cobra el menú de aperitivo y tres platos a 29 euros (con IVA, pan moreno, aceite y sal). Joan Marc Garcias estuvo ocho años como chef de Son Brull, hotel de Pollença cuyos fogones inauguró en 2002. Antes, vio cosas que vosotros no creeríais: jefes de partida -auténticos titanes- llorando a lágrima viva en Can Fabes (la presión de un tres estrellas) y cocineros pesando espinas para hacer un fumet en Sant Pau.

~ COCINA ES COCINA

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

Cremoso de aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado, postre del Nerua (Guggenheim-Bilbao).

De unos años a esta parte, se ha venido debatiendo si la cocina -o al menos cierto tipo de cocina- debería entrar o no en la categoría de arte. Hasta la fecha, no tengo opinión al respecto, tal vez porque es un tema que no acaba de interesarme. Para mí, un cocinero es alguien que te da de comer bien o muy bien. Tampoco voy a exigirle que me emocione ni que me haga pensar demasiado, por muy tecnoemocional que sea. En quince años, el tiempo que llevo dedicándome al periodismo gastronómico, sólo me han dado dos buenas definiciones de lo que sería un profesional de los fogones: según Agustín de Haro, a quien tuve de profesor en la escuela de hostelería del instituto Juníper Serra, un cocinero es “un artesano con prisas”, y según Santi Santamaria, es “un señor con veinte despertadores en la cabeza”. La verdad es que yo no admiro particularmente a los cocineros, así como tampoco a los deportistas, lo que no impide que pueda disfrutar de una danza de Xavi Hernández, derviche balompédico. Aunque de higos a brevas pueda emocionarme algún plato, no creo que la aportación de un cocinero vaya a alcanzar nunca, ni de lejos, la universalidad de la obra literaria de Chéjov. No la liemos: fútbol es fútbol, cocina es cocina y arte es arte. Por decirlo más claro: ningún cocinero le llega a Bach ni a la suela de los zapatos. La semana pasada estuve comiendo en el Nerua, restaurante vinculado al museo Guggenheim-Bilbao. Su chef, Josean Martínez Alija, apela a “la inspiración y la experimentación” a la hora de crear un plato, afirma que en su oficio hay “una búsqueda de la emoción” y quiere que sus platos “estén llenos de contenido”. Su cocina es indudablemente creativa y personal: tiene estilo. De lo que probé en su menú basado en 12 productos, que así se titula, me quedo con los guisantitos lágrima con yema de huevo y vainilla (goloso sabayón) por la calidad de este caviar vegetal, manjar de primavera. Los postres, fuera de serie, sobre todo el juego de sabores aguacate-pomelo-coco, combinado con un txakoli dulce de la bodega Itsasmendi (Gernika). También las natillas de calabaza con bergamota (un cítrico), galleta de enkir (trigo antiquísimo de los Pirineos) y helado de cerveza. Y el delicado milhojas de patata con crema de manzana asada y lima, homenaje a los ricos pasteles de hojaldre. Sea o no artística, es cocina original: de autor. Cocina rara, imprevisible, a ratos inquietante y de talante radical. Lejana pariente del arte.

~ ELOGIO DEL CUBATA

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma).

Bodegón de libros de Santi Santamaria en La Fonda de Sóller (Palma). Foto: Miquel Julià.

No tengo nada contra el gin-tonic y estoy convencido de que no morirá de éxito, pero la moda le está sentando muy mal. Se está rozando el ridículo con los maridajes y las mezclas. No quiero una lasaña de verduras asadas en compañía de un gin-tonic, ni que me lo llenen de algas, haba tonka o pétalos de rosa. Tampoco entiendo esa tontería de que te mezclen dos ginebras sólo para cobrarte 15 euros. El otro día fui al bar de moda en Palma y pedí uno de Larios y Schweppes, sólo con limón (la rodaja de toda la vida) y un par de cubitos, que son dos. ¡La cara que puso el camarero cuando le dije que lo quería en vaso tubo…! No era para grabarla, sino para esculpirla en bronce. Premium o no, el gin-tonic es un cóctel sensacional, pero si se toma helado y nada más comer, puede cortarte la digestión sin contemplaciones. Su fama de digestivo es muy discutible. Entre el ácido, el amargo, el grado alcohólico y el frío, puede arruinarte una buena cena en dos tragos. De todo esto estaba hablando ayer noche con el escritor Miguel Dalmau en La Fonda de Sóller, donde Rafa Martínez, un chef-currela, recreó un menú presentado por Santi Santamaria en 1990: tripas de bacalao con butifarra negra y salchichas, y cosas así. En su preámbulo a la cena, Dalmau recordó a la concurrencia la antigua amistad entre el creador de Can Fabes y Ferran Adrià, injustamente olvidada. También es injusto que el gin-tonic haya mandado al limbo a los potentes destilados de sobremesa, como el whisky, el orujo, el brandy o el armagnac. Y más injusto aún que haya eclipsado al plebeyo cubata, cacharro con el que muchos aprendimos a beber en guateques y verbenas. El cubalibre de ron tiene suficiente cuerpo y sabor como para reemplazar al postre y además puede ser más digestivo. Después de la cena, fuimos a bebernos uno o dos al bar Canela, de la calle Sant Jaume, con un ron de capricho, un reserva inapropiado para estos menesteres: el Clément VSOP (Very Superior Old Pale), de Martinica. Un cubata sabroso, de campanillas.

~ RECUERDO DE SANTI SANTAMARIA (y II)

Caricatura de Santi Santamaria publicada por Pablo García en La Opinión Coruña.

Como contaba en mi anterior entrada, el cocinero Santi Santamaria murió hace hoy un año -justo cuando presentaba ante la prensa su nuevo restaurante de Singapur-, no sin antes plasmar por escrito su visión de la gastronomía. Lo hizo en el ensayo titulado La cocina al desnudo, en el que incluye una interesante Carta a los críticos gastronómicos. En ella pone en solfa “el famoseo culinario adquirido a través de los medios de comunicación” y se lamenta de que en según qué ambientes uno esté en fuera de juego “si no tiene un amigo cocinero famoso”. Las odiosas y patéticas crónicas rosas de la prensa comercial están cada vez más llenas de chefs y chefas y de eventos culinarios rabiosamente pijos. Igualmente interesante me parece su crítica de ese personaje al que él se refiere como “el coleccionista de restaurantes”, diletante y esnob que “cree que cuantos más restaurantes conoce, más entiende de cocina, cuando de lo único que entiende más es de restaurantes”. Esta reflexión, a mi parecer muy acertada, me recuerda lo que dice Carlo Petrini, fundador de Slow Food, a propósito de los presuntos expertos: “Uno no se convierte en gastrónomo sólo por frecuentar restaurantes”. La gastronomía es muchísimo más que los restaurantes e infinitamente más que los restaurantes de postín. Santi Santamaria echa un capote a los inspectores de la Michelin, a quienes alaba por trabajar de incógnito y abonar religiosamente el importe de sus comidas. Lo dice como si fueran los únicos. En este caso, debo discrepar y además hacerlo en primera persona. Durante las seis ediciones que trabajé como inspector para la extinta guía Gourmetour (tres en Guipuzcoa y otras tres en Menorca y Pitiusas), actué así: de tapadillo y a tocateja. Es más, ni siquiera me presenté al levantarme de la mesa, siguiendo las directrices marcadas, con buen criterio, por la editorial. Últimamente, apenas me dedico a la crítica, que no es más que un género periodístico, como pueden serlo la entrevista, el reportaje o la crónica. No hay que confundir el periodismo gastronómico con la mera crítica, pero de esto -de este envidiado oficio de alto riesgo- hablaré otro día porque tiene su miga.