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~ MESAS PARANORMALES (III): MERCADER DEL MAR

José Miguel Manzanal, chef de retaguardia.

Bahía de Santa Ponça, viernes 17 de julio de 2020 a las 15:00 horas. Inicio del quinto fin de semana estival. Pese a notarse cierto movimiento, los lugareños me comentan que el panorama, si uno recuerda años anteriores, se ve fatídico y funesto: hay quinto malo. En la playa se distinguen muchos claros y la coqueta terraza del restaurante Mercader del Mar empieza a animarse, pero no es preciso reservar. En el expositor, recibe al comensal una cornucopia horizontal de cabrachos, langostas, gallos de san Pedro y otras criaturas de culto en el Islote del Diablo. A algún santo habrá que encomendarse (ya es hora de relevar a san Pancracio, mártir) para que salga el buen género y se salve lo poco que queda de nanotemporada. Ahora bien, por muy mal que esté el asunto, se impone un justo deseo: los que sigan trabajando bien y no engañen al respetable, se contarán entre el puñado de supervivientes. Así sea y que no ganen siempre los mismos, a saber: mediocres y/o corruptos. No bien, sino muy bien, lo está haciendo este verano el buque insignia de Unicum Group gracias al fichaje de José Miguel Manzanal como chef corporativo.

Huevos rotos con bogavante nacional.

El cocinero y melómano palentino -a quien conocí hace veinte años en el restaurante Los Cuentos, del ensanche valenciano- llevaba un tiempo asesorando a la familia Pons, pero ha sido este verano cuando ha agarrado el timón para no soltarlo. Su puerto de destino es un lugar solitario que puede describirse -¡atentos!- con estas palabras (suyas): «Se puede hacer buena cocina para muchos y hacerla bien». Lo dice convencido porque se sabe capaz. Manzanal no cocina para impresionar, sino para agradar. No es un chef de vanguardia, sino un cocinero «de retaguardia», como él mismo afirma. Estar en la retaguardia significa ser «guardián de los sabores». La retaguardia es la fuerza del ejército más alejada del enemigo, que muchas veces es uno mismo. Por desgracia, la mayor parte de la vanguardia culinaria no es hoy más que «chatarra retórica», por usar la tintineante expresión del novelista Juan Marsé en La muchacha de las bragas de oro (Manzanal también goza como lletraferit). Es más, ahora afirmo yo que en este mundo pseudoartístico de la cocina de autor se puede ser minimalista y retórico al mismo tiempo: hay mucha quincalla esencialista. Hasta los mismísimos.

Albóndigas de calamar con cocochas de merluza.

Nadie conocerá a José Miguel Manzanal en el Islote del Diablo, ya que la retaguardia no sale en los medios comerciales, pero no se alboroten y escuchen lo que ha escrito de él una autoridad guisandera como Abraham García: «Más de una vez he dicho, y lo reitero, que Manzanal es el mejor cocinero que haya pasado por Viridiana en tres décadas. Desde los felices años en que compartíamos fogón, no he vuelto a disfrutar de unos guisos parecidos. Sus patatas a la importancia debieran incluirse entre las ocho maravillas del mundo». Y hasta aquí los elogios personales, pues ya toca surcar la carta de Mercader del Mar. Para picar: cremosa ensaladilla (sobria: sin encurtidos) con atún de José Peña, casa de conservas premium; berenjenas fritas (crocantes: bien escurridas) con miel de caña y queso de cabra desmigado; fritura mixta con gamba roja, calamar, bacalao, boquerones y grandiosos salmonetitos (usa harina de garbanzos traída de Cádiz), y surtido de exquisitas croquetas: de rape y gambas, de jamón ibérico (gasta Joselito) y de pollo guisado (contramuslos). Se embravece el oleaje: insuperables y disolutos huevos rotos de corral con bogavante azul (patata paja cortada con mandolina y untuosa salsa americana con acertado touch de nata); montaditos de steak tartar ortodoxo, y albóndigas de calamar con cocochas, pilpil de merluza y salsa charol (por la tinta), una cazuela libertina en blanco y negro. Se levanta temporal: arroz seco de langosta al punto (cuatro minutos: rehoga brevemente, reserva y reincorpora al final). Otros arroces con los que está cosechando aplausos son el de chuletitas de cabrito con ajos tiernos y la paella negra con vieira y calamar. Hay mucho faena y sincera devoción por el sabor -que no ocupa lugar- en la carta de José Miguel Manzanal. Y una constante reflexión sobre las recetas y modos de elaboración de la cocina tradicional, en la que -como decía Santi Santamaria– «también hay creatividad».

P.D.: José Miguel Manzanal dimitió de su cargo como chef a los dos meses de esta publicación.

Arroz seco de langosta mallorquina.

 

 

~ MADRID ME ENGORDA (y III)

Los tuétanos de Abraham.

Hubo más platos memorables en el festín del madrileño Viridiana, además de Los huevos de Abraham. De Abraham García, chef manchego que tuvo los huevos de calificar la guía del crítico Rafael García Santos de «tendenciosa, analfabeta y grotesca». Lo hizo en un encuentro digital convocado por elmundo.es y culminó su respuesta con esta frase: «No le sugiero que la queme porque deshonra al fuego». Desde luego, yo nunca escribiría cosas tan tontas como pureza sápida,  manjarosidad, excelsitud o inmaculabilidad sin intención humorística o directamente burlesca. El problema es que toda esa cursilería huera, rimbombante y hortera haya creado escuela. La cocina es algo mucho más inmediato, simple, popular, primitivo y salvaje. Un ejemplo: los huesos de caña de vaca o tuétanos al horno del Viridiana, plato de apariencia troglodítica y sin más aditamentos que unas tostadas de pan, un cuenco de sal gorda y una ensalada de granada y escarola. Hartarse de médula, así a pelo, es una experiencia que roza lo cavernícola. A la hora de la siesta, soñaré que me atacan cabezas de vaca retinta mientras navego en el estanque del Retiro. Me defiendo con los remos y cuando una de las cabezas cae abatida al agua, se convierte al punto en un cerebro espongiforme. Los atracones tienen sus riesgos. Antes de los canapés de tuétano, cayó un plato más sofisticado, sorprendente y mestizo: lentejas estofadas con curry de Madrás, centolla báltica y sobrasada de Mallorca. Otro de los grandes mil leches del festín de Viridiana fue el tamal relleno de rabo de toro con mole poblano cocido al vapor en una hoja de plátano de Tailandia. También destacó un delicioso pulpo gallego con cebolla roja y salsa de ají. Como demuestra en su libro De tripas corazón, la biblia de la casquería, Abraham García es un devoto de los despojos. Sus lenguas de cordero, fuera de carta, me dejaron claro que este chef arrollador guisa con las entrañas.

~ MADRID ME ENGORDA (II)

Los huevos de Abraham.

El huevo es, con mucha diferencia, mi alimento fetiche. Si no tengo huevos en la nevera, me siento a la intemperie. Es el ingrediente más versátil, adjetivo en auge y que tanto vale para un vino como para un futbolista. El huevo es espumante, emulsionante, colorante, aglutinante, espesante, coagulante, clarificante… El huevo es mágico: se transfigura en merengue y desafía la ley de la gravedad o muda en tortilla de Betanzos con chorizo y cura la anorexia. Como toda persona cuerda, soy un adicto a la tortilla de patata y prometo dedicar una entrada de este diario a las mejores que he probado. El sábado comí en Madrid uno de esos platos con huevo que difícilmente se olvidan, conocido en el mundillo gastronómico como Los huevos de Abraham. Su autor es Abraham García, chef del restaurante Viridiana. Es un plato simple y golosón: un huevo de corral hecho en sartén con una crema de hongos (ceps o Boletus edulis) y trufa negra generosamente rallada a la vista del comensal. Según el escritor, amigo y buen vividor Miguel Dalmau, se trata de «un plato iniciático». La crema, casi una mousse, es liviana y de sabor intenso. Al mezclarla con la yema y la trufa, se transforma en un manjar memorable. Tres titanes en feliz armonía. No sé puede escribir de todo esto sin que te entre un hambre inexcusable, así que me voy a preparar un plato con el que gozaré tanto o más que con los huevos de Abraham: un baboso revoltillo de champis y sobrasada. Y mañana (o pasado) seguiré contando el festín de Viridiana.

~ MADRID ME ENGORDA (I)

Una de las buenas tascas de Madrid.

Acabo de volver de Madrid, donde me he tirado tres días con el móvil apagado y la cabeza fuera de cobertura. Madrid me mata, me engorda y me gusta cada vez más. Tiene un aire alegre, canalla, de pueblo llano, que me hace sentir bien y encima es más barato que Palma, cosa que me fastidia bastante. En ciudades como Madrid, donde la gente no sabe estar sin relacionarse, la crisis se nota menos. En Palma, donde antes había cuatro gatos, ahora hay uno, que a veces soy yo. En Madrid, siempre hubo más de cuatro y más de cuarenta gatos en cualquier garito de cualquier barrio. ¡Y qué decir de esos camareros atentos, con nervio, que te saludan antes de que la puerta se cierre a tu paso…! La visita no era por motivos gastronómicos, sino teatrales: Rosana Pastor, actriz amiga, ha estrenado un conmovedor Tío Vania (el clásico de Antón Chéjov) en los Teatros del Canal, espacio cuya dirección artística corre a cargo de Albert Boadella. De todas formas, hubo que comer algo y, como casi no hay duros, escogí dos sitios caros: el Viridiana, de Abraham García, y el Arce, de Iñaki Camba. Cuando se me agota el dinero, tiendo a tirar la casa por la ventana y a gastarlo lo más rápidamente posible a fin de no ir sufriendo y de olvidar por un momento las penurias. Mañana contaré cómo fueron las cosas en esas dos casas del buen comer. Ahora prefiero empezar a leer El huerto de los cerezos, testamento teatral de Chéjov. La obra fue estrenada tal día como hoy, el 17 de enero, de 1904. El maestro ruso murió el 2 de junio de ese mismo año en un balneario de Badenweiler, en la Selva Negra, y su cadáver fue trasladado a Moscú en un vagón de tren refrigerado que se usaba para el transporte de ostras. Veinte años antes había escrito un cuento sobre un niño mendigo titulado Las ostras.