Diario de un 'gourmet' desganado

Adrián Marín subirá este viernes el telón de Lío Ibiza.

Lo disfrutarán sólo cuatro (o tres: los que lleguen y puedan) pero de entrada es buena noticia para Ibiza desde un punto de vista estrictamente gourmet: Pachá ha fichado a Pau Barba (Can Domo) como chef corporativo del grupo y a Adrián Marín (ex Drolma) como jefe de cocina del restaurante-cabaret Lío. A Marín le llovió la oferta laboral en pleno confinamiento y no pudo caerle y refrescarle mejor, pues ya le estaban aplazando los proyectos agendados entre mayo y octubre. «Me hizo mucha ilusión porque, al ser autónomo, empezaba a ver el verano como un abismo», relata este todoterreno de la restauración nacido en Castellón en 1973.  «Yo no soy panadero, pero me hice tres masas madre y reventé el horno con más de veinte tipos de panes», explica para ilustrar cómo vivió la cuarentena en su piso de Barcelona. Como contrapartida a la incertidumbre, pudo pasar más tiempo con sus dos hijas y revisar decenas y decenas de recetas. Salir de ese riguroso encierro urbano con rumbo a la loca Ibiza y convivir con los artistas de Lío en un apartamento de la playa de Figueretes ha sido «como cambiar de planeta en cuestión de horas». Un giro de 180 grados. Debido a las lógicas restricciones sanitarias, este año Lío suspenderá su función discotequera, pero potenciará la programación de espectáculo en vivo, que irá ganando en picardía a medida que avance la noche. No olvidemos que sigue como director escénico el exTricicle Joan Gràcia, buen conocedor de aquellas añoradas revistas sicalípticas del Paral·lel barcelonés. Aquí el pollo a la parrilla cuesta 60 euros, pero sale deshuesado y con guarnición picante de cabaré.

Vista de Dalt Vila desde el restaurante-cabaret Lío.

A 48 horas de la apertura -noche de este viernes 10 de julio-, Adrián Marín está repuliendo los catorce platos de su carta, entre ellos el arroz meloso al pesto con espárragos, los canelones de rostit con bechamel trufada y teja de parmesano, el carabinero XXL con berenjena a la brasa y crema fresca o el huevo poché con trufa negra (de Australia). También habrá propuestas más livianas, tópicas y adelgazantes como un tartar de tomate con stracciatella, una ensalada de mango y salmón, un cucurucho de atún y guacamole o un ceviche de círvia (pez limón). La oferta se redondea con cinco postres, un capítulo dedicado al sushi y raciones de caviar, que no podían faltar en esta Ibiza de caprichos y  precios entre escabrosos y extraterrestres. En general, una carta hecha para gustar y susceptible de ser exportada internacionalmente. No prima la autoría, siempre un asunto individual, sino la visión de empresa, impersonal y pragmática. Marín tiene oficio y sabe muy bien lo que es quitarse de en medio para resultar sencillamente eficiente tanto en el diseño de una oferta gastronómica como en el trato con proveedores o en la creación y formación de equipos. Ha trabajado como asesor del Grupo Tragaluz y del catering Sauleda, como chef ejecutivo de Dry Martini (con Javier de las Muelas), como gerente del restaurante Mextizo… Es experto en aperturas de negocio, pero también en las destrezas del guisar: vivió en primera línea del frente, junto a Fermí Puig, los once años de vida del restaurante Drolma. También se curtió en Can Fabes y en Martín Berasategui. Ahora le toca reflotar -delantal puesto y con la complicidad del gran Pau Barba- este glamuroso local adquirido hace tres años por Trilantic, fondo de inversión fundado por cinco exdirectivos de Lehman Brothers (cinco perlas). Tarea titánica, teniendo en cuenta que estamos a las puertas de la II Crisis Mundial del siglo XXI. La pregunta del billón es: ¿seguirá funcionando el lujo?

P.D.: No te hagas el titán y ponte la mascarilla.