~ MESAS PARANORMALES (I): DMENÚ
Adrián Quetglas, en su nuevo Dmenú.
Si ya resulta paranormal ver un restaurante lleno un lunes de finales de junio de 2020, mucho más extraño es ver a un cocinero michelin poniendo cafés o desbarasando una mesa. Adrián Quetglas lo hace, con su naturalidad de siempre, en Dmenú, el local que abrió el pasado otoño en una ilustre esquina de la Porta de Sant Antoni. No es un lugar cualquiera, ya que ahí estuvo Can Salat, humilde bar de variats, cuando la plaza y el barrio tenían bastante más enjundia y relato. Doy comienzo con este pequeño bistró urbano a una serie estival de experiencias en mesas paranormales, esto es, que superan todas las previsiones habidas y por haber para esta nueva y rara normalidad sin rumbo cierto. Aquí se puede disfrutar de un menú de tres platos por 18 euros (con buen pan, aperitivo y agua), ágilmente servido y en una atmósfera cotidiana pero relajante. Quetglas lo abrió «para volver a cocinar», algo que un chef-orquesta debe sacrificar cuando le comen las tareas de organización, gestión, relaciones públicas y otras. En su restaurante estrellado del Passeig Mallorca, que vuelve a abrir mañana, 2 de julio, ha de estar en el pase -supervisando y dirigiendo a la brigada- y también con los clientes que le reclaman y aclaman, lo que implica renunciar a esa dosis diaria de adrenalina que aportan los fogones. Y él nunca dejará de ser un yonqui de la cocina.
Baba al ron con sorbete de casis.
Estos días, Adrián Quetglas sustituye en Dmenú al encargado de servicio, que está de baja, y no se le caen los anillos. Lleva la chaquetilla Mikhail Dunaev, cocinero y socio de la casa. Veamos qué nos sirvieron este lunes de verano, tan anormal. De entrante, un delicioso y sutil arroz de perejil trabajado como un risotto, ligado con mantequilla y más cremoso que meloso, con dados de pularda cocida a baja temperatura (de tierna textura), espuma de hongos y brotes de eneldo, hierba que por momentos podía ocultar el sabor del perejil. Como principal, kofta o carne picada de cordero (servida en brocheta) con berenjenas al vapor (marinadas luego con miso, aceite de soja, cilantro y chile), puré de guisantes y aire de kéfir y lima, un plato especiado, estimulante y sabiamente recargado. De postre, una combinación ganadora: baba al ron con crema de vainilla y sobresaliente sorbete de grosella negra. Un menú paranormal por su ajustado precio y por el contraste entre el elegante estilo de Quetglas y un rincón palmesano que aún conserva algo del barullito marginal de antaño. La vida de este chef también roza lo paranormal. Vivió hasta los 18 años en Buenos Aires, adonde emigraron sus abuelos paternos en los 50 del siglo XX. Nunca faltaron en su casa olivas trencades. Empezó tarde en cocina, pero su evolución fue fulgurante. Ya en el olímpico 92 montó en Palma un bullicioso bar de menús, Can Arnau, y luego se esfumó durante un tiempo: siete meses en París para estudiar cocina y dos años en Londres, donde trabajó junto a Marco Pierre White en el restaurante Quo Vadis. Aquí aprendió la importancia de la disciplina y de la concentración bajo un régimen castrense: por las noches, tenía pesadillas con la mise en place. De vuelta a Mallorca, trabajó en el hotel Read’s con Marc Fosh, de quien fue lugarteniente durante varios años y con quien emprendió aventura en el glamuroso y corrupto Moscú de principios de siglo.
AJONEGRO 
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