~ ADRIÁN QUETGLAS: EL RETORNO

Adrián Quetglas y su libro de tapas.

Adrián Quetglas y su libro de tapas, editado en Rusia.

No soy partidario de informar sobre novedades en el loco mundo de la restauración. Me parece una temeridad. Prefiero esperar a que los proyectos rueden y se consoliden, fenómeno infrecuente en un sector donde la caducidad es norma y los cocineros dan más brincos que un acróbata chino. Pero haré una excepción porque el protagonista se la merece. Al cabo de diez intensos años en Moscú, Adrián Quetglas vuelve al sosiego de Mallorca. A finales de abril estrenará garito propio en el epicentro de Palma, donde el movimiento no cesa: Jaume Comas (ex Urbà) está ahora en el Xino’s; Carlos Andrés Abad (ex Xino’s), en el nuevo Tirso; María Salinas (ex Brondo), en el Hostal Cuba; Jorge Salazar (ex La Fromagerie), en Es Baluard… Y así un largo etcétera de mudanzas más o menos anunciadas. Si la vida de uno es breve, cuanto más lo demás. Todo es vaivén e impermanencia. También la existencia de Adrián Quetglas, que nació en Argentina porque allí marcharon sus abuelos paternos, de origen mallorquín. El pan con sobrasada no faltó en sus meriendas infantiles. Ya de jovenzano, sus padres le trajeron a Palma, pero a los veintitantos se mudó a París, donde estudió cocina durante siete meses, y de ahí a Londres para trabajar con Marco Pierre White en el Quo Vadis. La disciplina era tal en este restaurante, que nunca dejaba de currar: por las noches soñaba con la mise en place, lógicamente en clave de pesadilla. De vuelta a Mallorca, ejerció de segundo en el hotel Read’s, al dictado de Marc Fosh. Ganaron una merecida estrella en 2003 y en 2005 emprendieron la odisea rusa en el moscovita Cipollino: Marc en el rol de asesor y Adrián como ejecutor.

Ragú de carne con frijoles, maíz y calabaza.

Carne con frijoles, maíz y calabaza, de Adrián Quetglas.

Pasaron cinco años y Adrián Quetglas inauguró el primer comedor cien por cien español de Moscú: el Doce Uvas. Y pasaron otros cinco años y aquí ya me pierdo: acabó llevando la consultoría de más de tropecientos restaurantes y vinotecas del grupo Grand Cru y del emporio internacional Ginza Project. Pero dejemos atrás el pasado, que es donde tiene que estar. El mes que viene Adrián Quetglas bautiza restaurante con su nombre bajo los soportales burgueses del paseo Mallorca. ¿Con qué planes? Dar de comer lo que le inspire el mercado, agitando sin prejuicios su gran cultura culinaria de chef desarraigado: desde su versión del borsch, sopa ucraniana de remolacha, patata y col, hasta un ragú de carne, frijoles, maíz y calabaza (el de la foto), plato de raíces mexicanas. También se harán notar -según me cuenta- sus orígenes mallorquines y su devoción por la cocina vasca. En cuanto a precios, se podrá comer al mediodía por unos veinte euros. Esta apertura es, por el momento, la gran novedad de 2015 en Palma y un notición difícil de superar. Ni soporto la actualidad -palabra de periodista- ni me preocupan las exclusivas, pero el inminente retorno de Adrián Quetglas se merecía este adelanto informativo. Bienvuelto a tu isla, chef.

 

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