Diario de un 'gourmet' desganado

Itziar Seara y Josep Clar, de Cascall.

Pasa la vida y pasan los años y, a pesar de los pesares, habrá que seguir asomando las narices para mover el bigote sin atragantarse en el intento. Porque, como le oí decir a Bertrand de Salses en una cena de trabajo, «los canapés matan a mucha gente cada día». Una vez asumido el rol profesional y sus riesgos cotidianos, ahora toca encajar con la menor desilusión posible las obligaciones laborales, sabiendo que ya serán pocas las ocasiones para el asombro o el entusiasmo. Pero en cualquier momento salta la sorpresa y, con ella, las ganas de narrar algo, motor de este raro oficio, que no consiste en zampar, sino en ponerse a contarlo. No me interesa todo eso, tan en boga, de la absurda cantidad (de clicks, de likes, de platos) y tampoco se me ocurriría exigirle a un restaurante ningún tipo de experiencia ultraculinaria. Como cliente, iré a comer y pimplar algo; como periodista, a ver qué se cuece. Con tres o cuatro platos, ya se aprecia (o no) el producto que gastan y también se ve el estilo, en caso de que lo haya. Si fallan ambos, actitud y bocado, el pinchazo está servido. A veces, puede llegarte una pista que intuyes fiable en el lugar más insospechado… Conviene anotarla y no dejar que caiga en el olvido de los apuntes perdidos. Fue en Forastera, una gran fonda del valenciano barrio del Carme, donde hace tres meses me soplaron una recomendación mallorquina: Cascall.

Sonalls de cascall, por Maria Roig.

Con ese nombre, Cascall, no me hizo falta apuntar nada, pues yo he sido un fiel consumidor de infusiones de adormidera (las tomaba para no dormir), y tengo al de sus flores como el aroma más elegante y enigmático de todo el reino vegetal. No entiendo las drogas euforizantes, que me parecen de mal gusto. Tanto Cascall como Forastera tienen en común varias cosas de la máxima importancia: 1) son pequeños negocios en que se cocina honrada y diariamente, esto es, para subsistir; 2) regentan y trabajan sólo dos personas: ella en comedor y él en fogones; 3) ella es forastera: de Bilbao, y 4) no manda el chef: hay carta y sugerencias de mercado. Forastera son Laura Jurado (la apuntadora que me puso sobre la pista) y Txisku Nuévalos, natural de Utiel (Valencia). Cascall son Itziar Seara y Josep Clar, campaner de Campos (Mallorca). Son dos restaurantes de a dos y un par de ejemplos de cocina concreta y cotidiana. Coincidieron los cuatro en la latita de sardinas del Botxo, más conocida como Museo Guggenheim: Txisku llegó a jefe del laboratorio de ensayos (I+D) del restaurante Nerua -dirigido por el perfeccionista Josean Alija- y sus tres colegas pencaron en el bistró del museo. Pasa la vida y pasan los lustros, pero la amistad y el apoyo mutuo sobreviven a mudanzas y bandazos.

Breca con caldo de caracoles, de Forastera.

Iba contando que estaba en mi querida urbe de Valencia, muy cerca del Mercat Central, y más concretamente en una mesa de Forastera, lugar perfecto para hacerle caso al poeta Horacio y ponerse a gozar del instante sin fiarse del mañana. Aquí el instante es una cocina tan inmediata como suculenta. Sin tretas conceptuales ni ensamblajes infantiles, Txisku Nuévalos te hace malabares con dos cazos, un par de sartenes y una vaporera. Se le ve siempre reconcentrado -como ha de ser- cuando se deja encuadrar por el ventanuco del pase. De no ser por esa implicación, sus platos no tendrían la sobriedad y la intensidad que le pedimos a una buena canción o a un aforismo redondo. Por lo general, son binomios compuestos de producto más caldo, jugo o salsa: breca al vapor (el justo) con consomé de caracoles de tierra. O sutiles alcachofas en caldo de paella. De vez en cuando, concurren tres elementos (o casi), como en las cocochas de merluza con fumet de pescadilla y guisantes del Maresme, o en la raya con pilpil de mantequilla y alcaparras, dos bocados de blanco satén. Probé también platos de caza manchega con su guarnición: carrillera de jabalí con lentejas a la mostaza y pierna de ciervo con endivia braseada y granada. Laura Jurado ofrece un servicio igualmente directo, en el sentido de espontáneo, y su cuidada carta de bebidas es una caja de sorpresas sin tregua desde el capítulo de aperitivos al de infusiones.

Salmonete con café y olivas, de Cascall.

Pasaron cuarenta días y, siguiendo el consejo de la Forastera, me asomé al restaurante Cascall, donde anoté más afinidades entre los dos negocios. Josep Clar también oficia en una cocina de palmo y medio y propone una pequeña carta de precios comedidos. Este cocinero (de escuela, como Txisku) también pasó por un local con estrella (Adrián Quetglas, tras tres años en el Cuit, de Miquel Calent) y también supo ver -pandemia mediante- que vivir para trabajar tiene muy poco de vida. No de menor importancia, otro detalle común es que osan abrir domingos y lunes, envite de agradecer en ciudades mortecinas como Palma. Cascall se estrenó el pasado septiembre, por lo que sigue en fase de asentamiento y eso se trasluce en un estilo más disperso o anfibio. Junto a platos de inspiración tradicional, como la sabrosa cazuelita de pulpo, manitas y alcachofa, o las croquetas de sobrasada, conviven propuestas más mestizas y actuales, caso del dentón marinado en soja con zanahoria morada (encurtida y en otras texturas), emulsión de ajos asados e hinojo fresco. En onda entre rústica y académica, el floquet (onglet de veau, para los franchutes) sale perfectamente sellado (tierno, bleu) y con guarnición cambiante, en mi caso de cebolla, avellanas y boniato. Clavado, también, el punto del salmonete (fiero, reluciente): dos hermosos lomos que el chef amansa a la llama (del soplete) y con un tris de salamandra. El pescado se combina con café (como condimento de una abundante salsa a base de fumet) y olivas trencades, conjunto resuelto con sutileza y que demuestra cierta propensión al riesgo (esto es lo que más celebro). Lo que quería decir, y también celebro, es que aún pueden descubrirse pequeños proyectos de barrio, armados por gente de carne y hueso, aventuras analógicas en un mundo crispado y fascinado por todo lo virtual o inexistente. Y ese es el mejor chute de ilusión para no cerrar definitivamente el tintero.