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~ MESAS PARANORMALES (I): DMENÚ

Adrián Quetglas, en su nuevo Dmenú.

Si ya resulta paranormal ver un restaurante lleno un lunes de finales de junio de 2020, mucho más extraño es ver a un cocinero michelin poniendo cafés o desbarasando una mesa. Adrián Quetglas lo hace, con su naturalidad de siempre, en Dmenú, el local que abrió el pasado otoño en una ilustre esquina de la Porta de Sant Antoni. No es un lugar cualquiera, ya que ahí estuvo Can Salat, humilde bar de variats, cuando la plaza y el barrio tenían bastante más enjundia y relato. Doy comienzo con este pequeño bistró urbano a una serie estival de experiencias en mesas paranormales, esto es, que superan todas las previsiones habidas y por haber para esta nueva y rara normalidad sin rumbo cierto. Aquí se puede disfrutar de un menú de tres platos por 18 euros (con buen pan, aperitivo y agua), ágilmente servido y en una atmósfera cotidiana pero relajante. Quetglas lo abrió «para volver a cocinar», algo que un chef-orquesta debe sacrificar cuando le comen las tareas de organización, gestión, relaciones públicas y otras. En su restaurante estrellado del Passeig Mallorca, que vuelve a abrir mañana, 2 de julio, ha de estar en el pase -supervisando y dirigiendo a la brigada- y también con los clientes que le reclaman y aclaman, lo que implica renunciar a esa dosis diaria de adrenalina que aportan los fogones. Y él nunca dejará de ser un yonqui de la cocina.

Baba al ron con sorbete de casis.

Estos días, Adrián Quetglas sustituye en Dmenú al encargado de servicio, que está de baja, y no se le caen los anillos. Lleva la chaquetilla Mikhail Dunaev, cocinero y socio de la casa. Veamos qué nos sirvieron este lunes de verano, tan anormal. De entrante, un delicioso y sutil arroz de perejil trabajado como un risotto, ligado con mantequilla y más cremoso que meloso, con dados de pularda cocida a baja temperatura (de tierna textura), espuma de hongos y brotes de eneldo, hierba que por momentos podía ocultar el sabor del perejil. Como principal, kofta o carne picada de cordero (servida en brocheta) con berenjenas al vapor (marinadas luego con miso, aceite de soja, cilantro y chile), puré de guisantes y aire de kéfir y lima, un plato especiado, estimulante y sabiamente recargado. De postre, una combinación ganadora: baba al ron con crema de vainilla y sobresaliente sorbete de grosella negra. Un menú paranormal por su ajustado precio y por el contraste entre el elegante estilo de Quetglas y un rincón palmesano que aún conserva algo del barullito marginal de antaño. La vida de este chef también roza lo paranormal. Vivió hasta los 18 años en Buenos Aires, adonde emigraron sus abuelos paternos en los 50 del siglo XX. Nunca faltaron en su casa olivas trencades. Empezó tarde en cocina, pero su evolución fue fulgurante. Ya en el olímpico 92 montó en Palma un bullicioso bar de menús, Can Arnau, y luego se esfumó durante un tiempo: siete meses en París para estudiar cocina y dos años en Londres, donde trabajó junto a Marco Pierre White en el restaurante Quo Vadis. Aquí aprendió la importancia de la disciplina y de la concentración bajo un régimen castrense: por las noches, tenía pesadillas con la mise en place. De vuelta a Mallorca, trabajó en el hotel Read’s con Marc Fosh, de quien fue lugarteniente durante varios años y con quien emprendió aventura en el glamuroso y corrupto Moscú de principios de siglo.

~ ES FUM TAMBIÉN RENUNCIA A LA TEMPORADA

Miguel Navarro, en una escena doméstica.

En este recorrido por el cambiante panorama gastronómico de Baleares, el lector encontrará varias noticias buenas y una muy mala. O al revés, porque abro con la mala -que siempre es más noticia- y así puedo cerrar con mejor regusto: el restaurante Es Fum, del hotel Mardavall (Costa d’en Blanes), no abrirá este verano y, por tanto, permanecerá cerrado al menos hasta febrero de 2021. Una baja más que sumar al inquietante goteo de cierres (en principio, temporales) que está afectando a establecimientos con estrella, como Maca de Castro y Zaranda (dos luceros). En principio, estos son los tres estrellados que, por motivos dispares, ya han renunciado a la temporada. La cocinera de Alcúdia abre mañana en Palma el restaurante Andanatal como adelantó este blog– y Fernando P. Arellano, tras su divorcio con la dirección del hotel Castell Son Claret, busca local también en la capital, único enclave de Mallorca que permite trabajar a un ritmo aceptable todo el año. Veremos cómo se resuelve este trajín culinario en la próxima Michelin. Su director internacional, Gwendal Poullennec, ya ha lanzado un mensaje tranquilizador al asegurar en un comunicado oficial que serán «flexibles, sensatos, respetuosos y realistas durante el tiempo que duré la recuperación». Volviendo al Mardavall, las previsiones de ocupación, tirando a la baja, unidas a la rígida política laboral propia de una multinacional hotelera, han llevado a la dirección a decretar el cierre provisional de Es Fum. A la espera de que se revierta esta difícil coyuntura para la restauración más elitista, no podremos disfrutar -al menos este verano- de la gran cocina del gomero Miguel Navarro, ya que el hotel funcionará sólo con el restaurante Aqua, bajo la batuta de Markus Wonisch.

Marc Fosh se hará cargo del hotel Pleta de Mar.

Veamos ahora qué piensan hacer los otros seis cocineros con estrella… Entre las noticias más interesantes, la nueva responsabilidad que asume Marc Fosh como asesor del Pleta de Mar. Este hotel de Canyamel pertenece a la misma compañía que gestiona en Palma el Convent de la Missió, donde el cocinero londinense aloja el restaurante que lleva su nombre y cuya actividad retomará a principios de agosto. La nueva carta del Pleta de Mar se estrenará el 2 de julio con una selección de recetas de la última etapa de Marc Fosh, pero sin jubilar la magnífica parrilla de leña que preside la cocina. Habrá platos más ceñidos al producto, por tanto, pero el enfoque general dará un par de zancadas en cuanto a creatividad culinaria. El hotel se está planteando renunciar a los clientes externos con tal de ofrecer máxima seguridad sanitaria y una experiencia más exclusiva a sus huéspedes, limitando el aforo a 25 comensales: bienvenidos a la era poscovid. Más novedades: además de haber puesto fecha (9 de julio) para la vuelta de su restaurante insignia en el hotel rural Son Jaumell (Capdepera), Andreu Genestra se acaba de embarcar en un nuevo proyecto, Rapeat, inaugurado ayer en Cala Morlanda (s’Illot) con hamburguesas caseras de ternera mallorquina, perritos de porc negre, tacos de porcelleta (lechona) y otros bocados de fast food local. Por su parte, Adrián Quetglas, centrado ahora en consolidar su nuevo Dmenú, fundado en octubre, volverá a su establecimiento estrellado del Passeig Mallorca a partir del 2 de julio. Y Álvaro Salazar reabre Voro a mediados del mismo mes (entre el 12 y el 14) pese a que el complejo hotelero Park Hyatt aún no tiene prevista fecha de reapertura. Saltamos un momento a Ibiza para anunciar que Álvaro Sanz también ha decidido reintentarlo en Es Tragón y arrancará temporada el 3 de julio. Cierro este noticiero con el pionero en la desescalada, Es Racó des Teix (Deià), que lleva abierto desde el 15 de mayo y mantiene su menú de mediodía a 35 euros. No se lo pierdan, porque todo apunta a que esta será la última temporada en activo del maestro Josef Sauerschell.

 

~ BALEARS-JAPÓN-GIRONA

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Andoni Luis Aduriz, en el Fòrum Gastronòmic.

Vuelvo de Girona con varias exclusivas bajo la manga, pero sin intención de contar nada para no contribuir al maremágnum informativo que, a todas horas, nos ahoga y aflige. En Mallorca habrá brincos y desembarco de cocineros en los próximos meses, algunos bastante sonados, como la arribada del argentino Andrés Médici (PuroSushi), que salta de Vigo al paseo marítimo de Palma para ser el chef de Arallo. Y ya se me he colado una maldita noticia… Congresos como el Fòrum Gastronòmic van muy bien para enterarse de cuatro cosas porque siempre hay, entre taller y ponencia, momentos de relajo y txikiteo informal con gente del sector. También da para pasear un rato por el barri vell y asomarse al bar-librería Context (soy reincidente) o a la taberna El Café, donde descubrí -casual y felizmente- a la cantante Zoe Boekbinder. Sólo pude escucharle cuatro temas -a cuál mejor- y salí muy a desgana del local para ir deprisa y corriendo a una cena oficiada por Paco Pérez, chef del biestrellado Miramar, de Llançà. Llegué maldiciendo, pero no me arrepentí. Además de cenar bien, tuve la suerte de compartir mantel con Andoni Luis Aduriz, Pitu Roca y Pep Palau, director de este pujante foro, mi favorito de entre todos los encuentros profesionales en torno a la gastronomía. Me quedo con una sentencia pronunciada esa noche por el chef de Mugaritz: «Hay cosas que no nos gustan, pero pueden darnos placer». Da para una agitada y larga tertulia.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Felip Llufriu y Santi Taura, ponentes de Balears.

Hubo incontables momentos emotivos en apenas tres días, entre ellos la gran ovación que se llevó en el auditorio principal la empanada de salmonetes elaborada al modo tradicional por Santi Taura. Que una empanada mallorquina de toda la vida triunfe en el Fòrum, es algo que te deja sin habla. Junto al menorquín Felip Llufriu (Mon), que se marcó unos tordos con arròs de la terra (trigo), el chef de Dins dio voz a la nueva cocina balear. Probé el soberbio plato de pichón de Bresse con puré de apionabo y albondiguillas de sus muslitos, protagonista del taller de Paco Morales (Noor), quien reinvindicó la cocina à la minute frente al abuso de los procesos de precocción-regeneración. También disfruté con un sorprendente bocado del asturiano Marcos Morán (Casa Gerardo): el puré de castañas asadas con caviar, cucharada de dos ingredientes en las antípodas. Como siempre que cocina y desgrana el proceso de creación de sus platos -y eso lo hace siempre en Girona-, Joan Roca pronunció una ponencia magistral. La seguí junto al cocinero Adrián Quetglas y ambos acabamos totalmente emocionados por la profundidad, la coherencia, el genio y la gran belleza que encierra la cocina de El Celler de Can Roca. Por cierto, estuve comiendo de menú con Marga Coll (Miceli) en la fonda de Montserrat Fontanet, madre de los hermanos Roca: otro momento irrepetible. Pitu estaba ahí, como uno más, con su plato de macarrones. Más motivos de entusiasmo: la ponencia de Kiko Moya (L’Escaleta), que versó sobre la sal como elemento transformador en cocina. Además de explicar la curación de yemas embrionarias, se explayó con el garum, cuya fórmula también aplica a animales de caza. No sólo garum de salmonetes, que él usa como sazonador de un arroz, sino garum… ¡de becada! Brillante. Y por último, otro momentazo, compartido con mi colega asturiano Eufrasio Sánchez (Club de Gourmets): la improvisada cata de sobrasada vieja de Xesc Reina con sakes diversos. ¡El Japón en Mallorca!

~ ADRIÁN QUETGLAS: EL RETORNO

Adrián Quetglas y su libro de tapas.

Adrián Quetglas y su libro de tapas, editado en Rusia.

No soy partidario de informar sobre novedades en el loco mundo de la restauración. Me parece una temeridad. Prefiero esperar a que los proyectos rueden y se consoliden, fenómeno infrecuente en un sector donde la caducidad es norma y los cocineros dan más brincos que un acróbata chino. Pero haré una excepción porque el protagonista se la merece. Al cabo de diez intensos años en Moscú, Adrián Quetglas vuelve al sosiego de Mallorca. A finales de abril estrenará garito propio en el epicentro de Palma, donde el movimiento no cesa: Jaume Comas (ex Urbà) está ahora en el Xino’s; Carlos Andrés Abad (ex Xino’s), en el nuevo Tirso; María Salinas (ex Brondo), en el Hostal Cuba; Jorge Salazar (ex La Fromagerie), en Es Baluard… Y así un largo etcétera de mudanzas más o menos anunciadas. Si la vida de uno es breve, cuanto más lo demás. Todo es vaivén e impermanencia. También la existencia de Adrián Quetglas, que nació en Argentina porque allí marcharon sus abuelos paternos, de origen mallorquín. El pan con sobrasada no faltó en sus meriendas infantiles. Ya de jovenzano, sus padres le trajeron a Palma, pero a los veintitantos se mudó a París, donde estudió cocina durante siete meses, y de ahí a Londres para trabajar con Marco Pierre White en el Quo Vadis. La disciplina era tal en este restaurante, que nunca dejaba de currar: por las noches soñaba con la mise en place, lógicamente en clave de pesadilla. De vuelta a Mallorca, ejerció de segundo en el hotel Read’s, al dictado de Marc Fosh. Ganaron una merecida estrella en 2003 y en 2005 emprendieron la odisea rusa en el moscovita Cipollino: Marc en el rol de asesor y Adrián como ejecutor.

Ragú de carne con frijoles, maíz y calabaza.

Carne con frijoles, maíz y calabaza, de Adrián Quetglas.

Pasaron cinco años y Adrián Quetglas inauguró el primer comedor cien por cien español de Moscú: el Doce Uvas. Y pasaron otros cinco años y aquí ya me pierdo: acabó llevando la consultoría de más de tropecientos restaurantes y vinotecas del grupo Grand Cru y del emporio internacional Ginza Project. Pero dejemos atrás el pasado, que es donde tiene que estar. El mes que viene Adrián Quetglas bautiza restaurante con su nombre bajo los soportales burgueses del paseo Mallorca. ¿Con qué planes? Dar de comer lo que le inspire el mercado, agitando sin prejuicios su gran cultura culinaria de chef desarraigado: desde su versión del borsch, sopa ucraniana de remolacha, patata y col, hasta un ragú de carne, frijoles, maíz y calabaza (el de la foto), plato de raíces mexicanas. También se harán notar -según me cuenta- sus orígenes mallorquines y su devoción por la cocina vasca. En cuanto a precios, se podrá comer al mediodía por unos veinte euros. Esta apertura es, por el momento, la gran novedad de 2015 en Palma y un notición difícil de superar. Ni soporto la actualidad -palabra de periodista- ni me preocupan las exclusivas, pero el inminente retorno de Adrián Quetglas se merecía este adelanto informativo. Bienvuelto a tu isla, chef.