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~ MESAS PARANORMALES (I): DMENÚ

Adrián Quetglas, en su nuevo Dmenú.

Si ya resulta paranormal ver un restaurante lleno un lunes de finales de junio de 2020, mucho más extraño es ver a un cocinero michelin poniendo cafés o desbarasando una mesa. Adrián Quetglas lo hace, con su naturalidad de siempre, en Dmenú, el local que abrió el pasado otoño en una ilustre esquina de la Porta de Sant Antoni. No es un lugar cualquiera, ya que ahí estuvo Can Salat, humilde bar de variats, cuando la plaza y el barrio tenían bastante más enjundia y relato. Doy comienzo con este pequeño bistró urbano a una serie estival de experiencias en mesas paranormales, esto es, que superan todas las previsiones habidas y por haber para esta nueva y rara normalidad sin rumbo cierto. Aquí se puede disfrutar de un menú de tres platos por 18 euros (con buen pan, aperitivo y agua), ágilmente servido y en una atmósfera cotidiana pero relajante. Quetglas lo abrió «para volver a cocinar», algo que un chef-orquesta debe sacrificar cuando le comen las tareas de organización, gestión, relaciones públicas y otras. En su restaurante estrellado del Passeig Mallorca, que vuelve a abrir mañana, 2 de julio, ha de estar en el pase -supervisando y dirigiendo a la brigada- y también con los clientes que le reclaman y aclaman, lo que implica renunciar a esa dosis diaria de adrenalina que aportan los fogones. Y él nunca dejará de ser un yonqui de la cocina.

Baba al ron con sorbete de casis.

Estos días, Adrián Quetglas sustituye en Dmenú al encargado de servicio, que está de baja, y no se le caen los anillos. Lleva la chaquetilla Mikhail Dunaev, cocinero y socio de la casa. Veamos qué nos sirvieron este lunes de verano, tan anormal. De entrante, un delicioso y sutil arroz de perejil trabajado como un risotto, ligado con mantequilla y más cremoso que meloso, con dados de pularda cocida a baja temperatura (de tierna textura), espuma de hongos y brotes de eneldo, hierba que por momentos podía ocultar el sabor del perejil. Como principal, kofta o carne picada de cordero (servida en brocheta) con berenjenas al vapor (marinadas luego con miso, aceite de soja, cilantro y chile), puré de guisantes y aire de kéfir y lima, un plato especiado, estimulante y sabiamente recargado. De postre, una combinación ganadora: baba al ron con crema de vainilla y sobresaliente sorbete de grosella negra. Un menú paranormal por su ajustado precio y por el contraste entre el elegante estilo de Quetglas y un rincón palmesano que aún conserva algo del barullito marginal de antaño. La vida de este chef también roza lo paranormal. Vivió hasta los 18 años en Buenos Aires, adonde emigraron sus abuelos paternos en los 50 del siglo XX. Nunca faltaron en su casa olivas trencades. Empezó tarde en cocina, pero su evolución fue fulgurante. Ya en el olímpico 92 montó en Palma un bullicioso bar de menús, Can Arnau, y luego se esfumó durante un tiempo: siete meses en París para estudiar cocina y dos años en Londres, donde trabajó junto a Marco Pierre White en el restaurante Quo Vadis. Aquí aprendió la importancia de la disciplina y de la concentración bajo un régimen castrense: por las noches, tenía pesadillas con la mise en place. De vuelta a Mallorca, trabajó en el hotel Read’s con Marc Fosh, de quien fue lugarteniente durante varios años y con quien emprendió aventura en el glamuroso y corrupto Moscú de principios de siglo.

~ ADRIÁN QUETGLAS: EL RETORNO

Adrián Quetglas y su libro de tapas.

Adrián Quetglas y su libro de tapas, editado en Rusia.

No soy partidario de informar sobre novedades en el loco mundo de la restauración. Me parece una temeridad. Prefiero esperar a que los proyectos rueden y se consoliden, fenómeno infrecuente en un sector donde la caducidad es norma y los cocineros dan más brincos que un acróbata chino. Pero haré una excepción porque el protagonista se la merece. Al cabo de diez intensos años en Moscú, Adrián Quetglas vuelve al sosiego de Mallorca. A finales de abril estrenará garito propio en el epicentro de Palma, donde el movimiento no cesa: Jaume Comas (ex Urbà) está ahora en el Xino’s; Carlos Andrés Abad (ex Xino’s), en el nuevo Tirso; María Salinas (ex Brondo), en el Hostal Cuba; Jorge Salazar (ex La Fromagerie), en Es Baluard… Y así un largo etcétera de mudanzas más o menos anunciadas. Si la vida de uno es breve, cuanto más lo demás. Todo es vaivén e impermanencia. También la existencia de Adrián Quetglas, que nació en Argentina porque allí marcharon sus abuelos paternos, de origen mallorquín. El pan con sobrasada no faltó en sus meriendas infantiles. Ya de jovenzano, sus padres le trajeron a Palma, pero a los veintitantos se mudó a París, donde estudió cocina durante siete meses, y de ahí a Londres para trabajar con Marco Pierre White en el Quo Vadis. La disciplina era tal en este restaurante, que nunca dejaba de currar: por las noches soñaba con la mise en place, lógicamente en clave de pesadilla. De vuelta a Mallorca, ejerció de segundo en el hotel Read’s, al dictado de Marc Fosh. Ganaron una merecida estrella en 2003 y en 2005 emprendieron la odisea rusa en el moscovita Cipollino: Marc en el rol de asesor y Adrián como ejecutor.

Ragú de carne con frijoles, maíz y calabaza.

Carne con frijoles, maíz y calabaza, de Adrián Quetglas.

Pasaron cinco años y Adrián Quetglas inauguró el primer comedor cien por cien español de Moscú: el Doce Uvas. Y pasaron otros cinco años y aquí ya me pierdo: acabó llevando la consultoría de más de tropecientos restaurantes y vinotecas del grupo Grand Cru y del emporio internacional Ginza Project. Pero dejemos atrás el pasado, que es donde tiene que estar. El mes que viene Adrián Quetglas bautiza restaurante con su nombre bajo los soportales burgueses del paseo Mallorca. ¿Con qué planes? Dar de comer lo que le inspire el mercado, agitando sin prejuicios su gran cultura culinaria de chef desarraigado: desde su versión del borsch, sopa ucraniana de remolacha, patata y col, hasta un ragú de carne, frijoles, maíz y calabaza (el de la foto), plato de raíces mexicanas. También se harán notar -según me cuenta- sus orígenes mallorquines y su devoción por la cocina vasca. En cuanto a precios, se podrá comer al mediodía por unos veinte euros. Esta apertura es, por el momento, la gran novedad de 2015 en Palma y un notición difícil de superar. Ni soporto la actualidad -palabra de periodista- ni me preocupan las exclusivas, pero el inminente retorno de Adrián Quetglas se merecía este adelanto informativo. Bienvuelto a tu isla, chef.