~ INFUSIÓN DE MADRID (II)

Una anémona luminiscente.

Imagen de una anémona luminiscente.

¿Por qué hay luz en el fondo del mar? Por tres motivos: la luz hace de señuelo sexual a fin de perpetuar las especies; sirve para confundir y alejar a los depredadores y a la vez se enciende para atraer a posibles presas. Así lo explicó Ángel León en su ponencia de Madrid Fusión, la más impactante de las últimas ediciones de este congreso gastronómico. Si hace tres meses el cocinero gaditano compartió en San Sebastian Gastronomika su investigación acerca del azúcar de origen marino, aquí volvió a impactar con otro coletazo de su trabajo psicótico sobre el mar. En este caso, su obsesión por atrapar la bioluminiscencia y llevarla al plato con el objetivo de que los comensales de Aponiente traguen “bocados de luz”. Una locura. La inspiración le vino pescando serviolas en Bolonia al observar cómo resplandecía el agua de la carnada, a base de chocos. Y encontró pistas en 20.000 leguas de viaje submarino y en los documentales de Jacques Cousteau. Siguió el hilo gracias a las investigaciones de Raphaël Dubois, autor de La vie et la lumière (1914), y pionero en el estudio del sistema luciferina-luciferasa, sustancias cuya combinación provoca la emisión de luz. Este farmacólogo francés descubrió el fenómeno de la bioluminiscencia mediante el trabajo con luciérnagas y con una concha bivalva (Pholas dactylus). Plinio el Viejo ya habló en su Historia natural sobre la luminiscencia que irradiaba de las bocas y destelleaba en las manos de quienes comían este especie de almeja. Me imagino una marisquería romana a oscuras, llena de clientes beodos y dicharacheros: por cada carcajada, un tremendo fogonazo y rostros que se iluminan por instantes… Plinio también se imaginó caminos iluminados por antorchas armadas a base de estacas y medusas luminiscentes en las noches sin luna. Y eso fue lo que hizo Ángel León: apagar las luces del auditorio del Palacio de Congresos, lleno hasta la bandera, prohibir flashes y hacer que los congresistas contuviéramos la respiración. Porque el ponente quería que en Madrid Fusión se hiciera la luz. A través del cultivo (en agua de tomate) de microalgas y bacterias capaces de crear luz, el chef del mar demostró que ha conseguido domesticar la bioluminiscencia. El escenario se quedó a oscuras y, como un mago, Léon se acercó a una caja cubierta por una lona. La emoción se desató, con gritos de ¡bravo!, cuando todo pudimos ver, tan lejos del mar y sin necesidad de medusas o calamares, el potente resplandor de la luz marina comestible.

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